Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module...

50
1 Module Productie van zuivelproducten

Transcript of Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module...

Page 1: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

1

Module

Productie van zuivelproducten

Page 2: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op
Page 3: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

3Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Inhoudstafel

1. Inleiding 5 1.1 Toepassingsgebied 5 1.2 Hoe deze module toepassen? 52. Goede hygiënepraktijken 63. Processtroomdiagrammen 104. Kritische controlepunten (CCP’s) en punten van aandacht (PVA’s) 165. Analyses 39 5.1 Analyses op grondstoffen 39 5.2 Analyses op afgewerkte producten 43

Page 4: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op
Page 5: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

5Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

1. InleidingDeze module is een aanvulling op het praktijkhandboek autocontrole voor de B2C-sectoren. De module moet, bovenop het praktijkhandboek, verplicht worden toegepast door operatoren die vallen onder het toepassingsgebied van deze module en die gebruik willen maken van de versoepelingen inzake HACCP.

1.1 Toepassingsgebied

Deze module is van toepassing voor operatoren die zuivelproducten, onder andere kazen (harde, halfharde, zachte, verse…), yoghurt, melkdranken, room, boter… produceren. Productie van zuivelproducten voor consumptie ter plaatse is inbegrepen. De productie van consumptie-ijs valt echter niet onder het toepassingsgebied van deze module. De term productie is ruim en omvat zowel de vervaardiging vertrekkend vanaf (rauwe) melk als bijvoorbeeld enkel het rijpen van kaas in de detailhandel.

1.2 Hoe deze module toepassen?

ð Pas de goede hygiënepraktijken (GHP), beschreven in deze module, correct toe ð Selecteer de nodige processtroomdiagrammen, zodat alle productieprocessen nauwkeurig

weergegeven worden. Het is mogelijk dat een stroomdiagram niet voor 100% overeenstemt met het productieproces in uw bedrijf. In dat geval moet u het diagram aanpassen (stappen toevoegen of weglaten). Hou de wijzigingen goed bij (elektronisch of op papier).

ð Neem de relevante gevaren, kritische punten (CCP’s en PVA’s), kritische grenswaarden en correctieve acties over zoals opgenomen in deze module. Ook hier is het mogelijk dat een bepaald gevaar niet van toepassing is voor uw specifiek productieproces, u andere grenswaarden wil hanteren of de correctieve acties wil wijzigen. Het is toegelaten om van de voorgestelde waarden en acties af te wijken, maar enkel op voorwaarde dat u dit goed motiveert en onderbouwt: zorg voor de nodige documentatie (bijv. gevarenanalyse, wetenschappelijke studies, literatuurgegevens, labo-analyses…).

In de stroomdiagrammen is aangegeven met behulp van kritische controlepunten (CCP’s) en punten van aandacht (PVA’s) in welke stap van het proces er extra aandacht besteed moet worden aan de voedselveiligheid. Het zijn de stappen waar het niet volstaat om de GHP toe te passen. Voor elk van de PVA’s en CCP’s die in de stroomdiagrammen opgenomen zijn, is extra controle nodig om op het eind van het proces een veilig eindproduct te bekomen:

ð Controleer (bekijk, meet, weeg, …) volgens de opgegeven bewakingsmethode en met de opgelegde frequentie of de normen en kritische grenswaarden worden gerespecteerd.

ð Neem de nodige correctieve acties en corrigerende maatregelen wanneer normen of grenswaarden niet worden gerespecteerd en registreer ze, samen met de afwijking/niet-conformiteit. De correctieve acties en corrigerende maatregel(en) moeten gekozen worden in functie van de vastgestelde niet-conformiteit.

Page 6: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

6 Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Vergeet niet de CCP’s en PVA’s na te kijken en eventueel aan te passen wanneer u in de voorgaande stappen het processtroomdiagram hebt aangepast!

Wanneer u niet van de versoepelingen kan genieten, moet u alle controles registreren en niet alleen de niet-conformiteiten.

2. Goede hygiënepraktijkenWanneer u zelf dieren melkt¹

• Hou het aantal micro-organismen vanaf het begin (het melken) zo klein mogelijk door: ◦ een zeer goede hygiëne voor en tijdens het melken (borging van de melk als grondstof

bijvoorbeeld via ‘Gids voor de autocontrole van de primaire productie van rauwe melk’) te handhaven.

◦ een zeer goede reiniging en ontsmetting van de melktank. ◦ de melk onmiddellijk na de melkwinning te koelen, tenzij de melk binnen de 2 uur wordt

verwerkt. ◦ te vermijden dat producten op basis van gepasteuriseerde melk in tijd en in ruimte in de

nabijheid van producten op basis van rauwe melk komen.

Bij het verwerken van rauwe melk

• Vermijd extra besmettingen tijdens de verwerking van de melk door: ◦ al het materiaal waarmee de melk tijdens de productie in contact komt zorgvuldig te reinigen

en te ontsmetten (emmers, melkkit, afromer, boterkarn, kaasbak, kommen…). ◦ een zeer strikte persoonlijke hygiëne te handhaven met bijzondere aandacht voor de handen,

voorarmen, hoofddeksel en houding bij niezen en hoesten. ◦ de recipiënten voor rauwe melk goed af te sluiten om kruisbesmetting te voorkomen.

• Vermijd zoveel mogelijk de ontwikkeling van micro-organismen door: ◦ de koudeketen te respecteren: bewaar rauwe melk bij maximaal 6°C (bij ontvangst mag de

temperatuur maximum 10°C zijn). ◦ tijdens het verzuren van melk (voor kaas, boter) zo vlug mogelijk de gewenste temperatuur te

bereiken en nadien zo snel mogelijk terug af te koelen.• Zorg er voor dat u beschikt over de nodige analyseresultaten van de grondstof rauwe melk, zoals

beschreven onder punt 5.1.

Bij het rijpen van kaas

• De rekken in de rijpingskamer bestaan uit een inerte houtsoort of andere inerte materialen die makkelijk te reinigen en ontsmetten zijn.

• De koeluitrusting bestaat uit twee systemen/ruimten: ◦ 1 ruimte met een ventilatiesysteem (max. 4°C).

¹ Opgelet: deze autocontrolegids volstaat niet om het autocontrolesysteem voor de productie van melk te kunnen valideren.

Page 7: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

7Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

◦ minimum 1 ruimte met een koeling van min. 7°C tot max. 16°C. Deze ruimte heeft een specifieke vochtigheidsgraad, afhankelijk van de producten die op dat moment aanwezig zijn.

• Om de flora in de rijpingskamer niet te verstoren wordt minstens 1 keer per jaar ontsmet en bij elke besmetting met ongewenste micro-organismen. Tussentijds wordt er voldoende gereinigd.

Bij het etiketteren van producten

Naast de algemene vereisten inzake etikettering (zie praktijkhandboek), zijn er bijkomende verplichtingen afkomstig uit specifieke wetgeving. Het etiket moet volgende vermeldingen dragen: • indien van toepassing (producten, bereid met rauwe melk, zonder behandeling): bereid met rauwe

melk• indien van toepassing (verpakte rauwe melk voor rechtstreekse menselijke consumptie): rauwe

melk, koken voor gebruik• indien van toepassing: aanduiding andere productiedieren dan melkkoeien • Vetgehalte

◦ Voor kaas: Het gehalte aan vetstoffen in de kaas of van de smeltkaas moet vermeld worden en moet worden aangeduid in gram vetstof per 100 g product. Dit is niet verplicht als er op de kaas een voedingswaarde etikettering staat. Daarnaast mag het vetgehalte ook worden aangeduid op basis van het droge stof gehalte.

◦ Voor yoghurt: het is verplicht om het vetgehalte te vermelden binnen het gezichtsveld van de benaming.

◦ Voor verdunde room: de benaming “verdunde room” moet onmiddellijk gevolgd worden door het vetgehalte.

• Verkoopsbenaming: ◦ Voor yoghurt en gefermenteerde melk wordt de verkoopsbenaming bepaald door de

samenstellingseisen

Benaming Botervetgehalte* Vetvrije drogestof van de melk*

Gefermenteerde melk > 3 > 8,2

Gedeeltelijk gefermenteerde melk > 1 en < 3 > 8,2

Gefermenteerde afgeroomde melk < 1 > 8,2

Volle yoghurt of yoghurt > 3 > 8,2

Gedeeltelijk afgeroomde yoghurt > 1 en < 3 > 8,2

Afgeroomde yoghurt < 1 > 8,2

◦ Voor room en dergelijke bestaan er wettelijke definities: ▪ Room: bevat minstens 20 % vet ▪ Slagroom: bevat minstens 40 % vet ▪ Verdunde room: bevat tussen 4 en 20 % vet

* Gehalte in procenten, berekend op het gefermenteerde melkgedeelte

Page 8: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

8 Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Bijkomende aandachtspunten

• Het is verboden yoghurt en andere gefermenteerde melk te fabriceren vanaf melk (eventueel vermengd met andere toegelaten ingrediënten) die niet onmiddellijk vóór het enten een zodanige warmtebehandeling ondergaan heeft dat de melk aan de bacteriologische eisen van een gepasteuriseerde melk voldoet.

• Hou er rekening mee dat bij het gebruik van rauwe melk voor koude bereidingen (bijv. kaas) extra aandacht besteed moet worden aan de persoonlijke en proceshygiëne. Er volgt namelijk geen afdoende warmtebehandeling waarbij micro-organismen worden afgedood.

• Voor de aankoop van rauwe melk rechtstreeks bij de veehouder is een specifieke toelating vereist die u dient aan te vragen bij uw PCE.

• Raadpleeg de omzendbrief met betrekking tot de verkoop van rauwe, onverpakte melk via een melkautomaat indien u een automaat met rauwe melk wenst te plaatsen: www.favv.be > Professionelen > Dierlijke productie > Dierlijke producten > Omzendbrieven.

Page 9: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op
Page 10: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

10 Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

3. ProcesstroomdiagrammenProductie en verkoop van harde, halfharde en zachte kaas

Stremming envorming van de

wrongel

CCP 12

Ontvangst grondsto�en

(stremsel, zout)

CCP 1

PVA 1

OpslagCCP 3

PVA 7

OpslagCCP 3

PVA 7

OpslagCCP 3

PVA 7

Ontvangst grondsto�en

(zuursel, melk)

CCP 1

PVA 1PVA 11

Ontvangst grondsto�en

((rauwe) melk)

CCP 1CCP 2

PVA 1PVA 2

Afromen

zuurselbereiding

PVA 12

PasteurisatieCCP 9

Room voorverdere opslagof verwerking

CCP 2

Enten en beginv/d verzuring

Snijden en ev.roeren

Wassen en ev.roeren

Vormen, ev.persen enomlopen

PVA 13

Wei voor verderopslag of

verwerking

CCP 3

Bereiding en opslag verzadigde

pekelPVA 14

Droog zouten

RijpenCCP 13

Verpakken enetiketteren

CCP 23

PVA 6

Opslag en verkoop

CCP 3

PVA 7PVA 25

Coating/drogen

RijpenCCP 13

Pekelen

Zachte kaas

harde en halfharde kaas

Page 11: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

11Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Productie en verkoop van wei voor dierenvoeder

Ontvangst grondsto�en

(kaaswei)

CCP 1

OpslagCCP 3

VerzurenCCP 15

Opslag enverkoop

CCP 3

Ev. citroenzuurof startcultuur

PVA 11

Page 12: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

12 Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Productie en verkoop van boter, afgeroomde melk en karnemelk

Ontvangst grondsto�en

((rauwe) melk)

CCP 1CCP 2

PVA 2

OpslagCCP 3

Afromen

PVA 7

PasteurisatieCCP 9

Ontvangst grondsto�en(zuursel, zout)

CCP 1

PVA 1PVA 11

OpslagCCP 3

PVA 7

ZuurselbereidingPVA 12

Afgeroomde melkvoor verdere opslag

of verwerking

CCP 2

PVA 2

Snelle afkoelingPVA 17

Enten

RijpingCCP 14

Karnen

Wassen (tweemaal)

Kneden

Wegen en vormen

Verpakken en etiketteren

PVA 6

Opslag enverkoop

CCP 3

PVA 7PVA 25

Opslag enverkoop

CCP 3

PVA 7PVA 25

Verpakken en etiketteren

PVA 6

Karnemelk(voor verdereverwerking)

CCP 3

Page 13: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

13Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Productie en verkoop van roer- en standyoghurt

OpslagCCP 3

PVA 7

OpslagCCP 3

PVA 7

Ontvangst grondsto�en

(zuursel, melkpoeder,

fruit(preparaten))

CCP 1

PVA 1PVA 11

Ontvangst grondsto�en

((rauwe) melk)

CCP 1CCP 2

PVA 2

Afromen

Zuurselbereiding

PVA 12

Pasteurisatie*CCP 9

Room voorverdere opslagof verwerking

CCP 2

Standaardiseren

Afkoelen tot32°C

PVA 17

Afkoelen tot45°C

PVA 17

EntenEnten

BebroedenPVA 18

Verpakken

Roeren BebroedenPVA18

AfkoelenAfkoelen

EtiketterenPVA 6

Afkoelen

Verpakken enetiketteren

PVA 6

Opslag enverkoop

PVA 7PVA 25

Opslag enverkoop

PVA 7PVA 25

CCP 3

CCP 3

Roeryoghurt Standyoghurt

Voorwassen

Schillen en versnijden

Wassen

* Deze stap is verplicht: het is verboden yoghurt en andere gefermenteerdemelk te fabriceren vanafmelk die niet onmiddelijkvoor het enten eenzodanige warmtebehandelingondergaan heeft dat demelk aan debacteriologische eisen vaneen gepasteuriseerde melkvoldoet (KB van 18 maart1980 betre�ende yoghurten andere gefermenteerdemelk)

Page 14: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

14 Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Productie en verkoop van verse kaas

OpslagCCP 3

PVA 7

OpslagCCP 3

PVA 7

Ontvangst grondsto�en(zuursel, stremsel,

zout, kruiden)

CCP 1

PVA 1PVA 11

Ontvangst grondsto�en

((rauwe) melk)

CCP 1CCP 2

PVA 2

Afromen

zuurselbereiding

PVA 12

PasteurisatieCCP 9

Room voorverdere opslagof verwerking

CCP 2

Snelle afkoelingPVA 17

Enten

Stremming envorming vande wrongel

CCP 12

UitlekkenPVA 16

MengenVormen

Pekelen

RijpenCCP 13

Verpakken enetiketteren

PVA 6

Opslag enverkoop

PVA 7PVA 25

CCP 3

Page 15: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

15Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Productie en verkoop van gepasteuriseerde melk en melkdranken

OpslagCCP 3

PVA 7

OpslagCCP 3

PVA 7

Ontvangst grondsto�en

((rauwe) melk)

CCP 1CCP 2

PVA 2

Afromen

PasteurisatieCCP 9

Room voorverdere opslagof verwerking

CCP 2

Ontvangst grondsto�en

CCP 1

PVA 1

Mengen

AfkoelenCCP 10

Bottelen enetiketteren

PVA 6

Opslag en verkoop

CCP 3

PVA7PVA 25

Page 16: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

16 Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de

en fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

corr

ectie

ve

actie

s

Ont

vang

stx

M: t

e ho

ge

tem

pera

tuur

M

axim

ale

t° g

edefi

niee

rd in

Tab

el

1 va

n he

t pra

ktijk

hand

boek

; een

ko

rte

opw

aart

se s

chom

mel

ing

van

3°C

is to

egel

aten

Kern

tem

pera

tuur

voo

rges

chre

ven

door

de

fabr

ikan

t en

verm

eld

op

het e

tiket

Die

pvrie

spro

duct

en: t

° max

. -1

8°C;

een

kor

te o

pwaa

rtse

sc

hom

mel

ing

tot -

15°C

is

toeg

elat

en

Stee

kpro

efsg

ewijz

e co

ntro

le v

an d

e te

mpe

ratu

ur v

an d

e go

eder

en b

ij on

tvan

gst

De

afw

ijkin

gen

regi

stre

ren

De

prod

ucte

n w

eige

ren

bij d

e le

verin

g

De

afw

ijkin

gen

mel

den

aan

de le

vera

ncie

r

De

leve

ranc

ier v

rage

n w

elke

act

ies

hij o

nder

nom

en

heef

t om

te v

erm

ijden

dat

het

pro

blee

m z

ich

herh

aalt

Cont

role

van

de

effici

ëntie

van

de

voor

gest

elde

ac

ties

van

de le

vera

ncie

r, do

or b

ijv. v

erho

ogde

in

gang

scon

trol

e bi

j de

betr

okke

n le

vera

ncie

r

De

prod

ucte

n sn

elle

r op

een

aang

epas

te p

laat

s en

te

mpe

ratu

ur o

psla

an

De

prod

ucte

n zo

sne

l mog

elijk

ver

wer

ken

om

het r

isic

o te

elim

iner

en o

f op

een

gepa

ste

man

ier

vern

ietig

en

Pers

onee

l opl

eide

n zo

dat d

e m

axim

ale

wac

httij

d ge

resp

ecte

erd

wor

dt

CCP

1 –

Ont

vang

st

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

4. K

riti

sche

con

trol

epun

ten

(CCP

’s) e

n pu

nten

van

aan

dach

t (PV

A’s)

Page 17: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

17Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de

en fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

corr

ectie

ve

actie

s

Gro

ndst

of:

rauw

e m

elk

of

room

uit

eige

n pr

oduc

tie

x M

: te

hoge

te

mpe

ratu

ur

+ C:

aan

wez

ighe

id

antib

iotic

a

Rauw

e m

elk:

Sne

lle k

oelin

g va

n de

mel

k, b

inne

n de

2 u

ur n

a he

t m

elke

n, to

t 6°C

indi

en d

e m

elk

niet

onm

idde

llijk

geb

ruik

t wor

dt

Afg

eroo

mde

rauw

e m

elk

of ro

om:

Snel

le k

oelin

g va

n de

mel

k of

ro

om, b

inne

n de

2 u

ur n

a he

t m

elke

n, to

t 6°C

Ant

ibio

ticar

esid

uen

< M

RL

Cont

role

van

de

tijd

en d

e te

mpe

ratu

ur v

an d

e m

elk

of ro

om n

a he

t mel

ken.

Uitv

oere

n va

n de

ver

eist

e an

alys

es e

n op

volg

en v

an

de re

sulta

ten:

zie

ana

lyse

s ve

rmel

d on

der p

unt 5

in

deze

mod

ule

De

betr

okke

n pr

oduc

ten

iden

tifice

ren

De

afw

ijkin

gen

regi

stre

ren

Mel

k ve

rnie

tigen

Resp

ecte

er d

e w

acht

tijde

n na

een

beh

ande

ling

van

de d

iere

n m

et m

edic

ijnen

, ver

leng

de

wac

httij

den

Bepe

rk h

et g

ebru

ik v

an g

enee

smid

dele

n

Bijk

omen

de o

plei

ding

van

het

per

sone

el in

ver

band

m

et d

e to

epas

sing

van

de

juis

te m

etho

des

CCP

2 –

Gro

ndst

of: r

auw

e m

elk

of ro

om v

an e

igen

pro

duct

ie

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

Page 18: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

18 Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de e

n fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

corr

ectie

ve

actie

s

Tem

pera

tuur

geko

elde

le

vens

mid

dele

n (k

oelru

imte

, ko

elm

eube

ls)

x M

: te

hoge

te

mpe

ratu

urN

orm

en:

Max

imal

e t°

ged

efini

eerd

in

Tab

el 1

van

het

pr

aktij

khan

dboe

k; e

en k

orte

op

waa

rtse

sch

omm

elin

g va

n 3°

C is

toeg

elat

en

Kern

tem

pera

tuur

vo

orge

schr

even

doo

r de

fabr

ikan

t en

verm

eld

op h

et

etik

et

Dag

elijk

se c

ontr

ole

van

tem

pera

tuur

van

de

koel

ruim

ten

en in

gev

al v

an a

fwijk

ing

tem

pera

tuur

bijr

egel

en

Cont

role

van

de

goed

e w

erki

ng

van

de k

oelm

eube

ls (t

°, w

ater

peil…

) bij

de s

tart

van

de

bedi

enin

g

De

betr

okke

n pr

oduc

ten

iden

tifice

ren

en a

fzon

dere

n

De

afw

ijkin

gen

regi

stre

ren

Ops

lag:

pro

duct

en v

erw

erke

n om

het

risi

co te

elim

iner

en o

f op

een

gep

aste

man

ier v

erni

etig

en

Koud

e be

dien

ing:

prod

ucte

n w

aarv

an d

e te

mpe

ratu

ur te

hoo

g is

, moe

ten

wor

den

verw

ijder

d•

bete

re b

ehee

rsin

g va

n de

tem

pera

tuur

voo

r de

bedi

enin

g va

n de

pro

duct

en•

de p

rodu

cten

kor

ter v

oor d

e st

art v

an d

e be

dien

ing

klaa

rzet

ten

In g

eval

van

def

ect e

en k

oelte

chni

cus

verw

ittig

en

Bijk

omen

de o

plei

ding

van

het

per

sone

el in

ver

band

met

de

maa

treg

elen

van

bew

akin

g

Tem

pera

tuur

diep

gevr

oren

le

vens

mid

dele

n (d

iepv

ries)

x M

: te

hoge

te

mpe

ratu

urN

orm

:t°

max

. -18

°C

Een

kort

e op

waa

rtse

sc

hom

mel

ing

tot -

15°C

is

toeg

elat

en in

de

win

kelm

eube

len

Dag

elijk

se c

ontr

ole

van

de

tem

pera

tuur

van

de

diep

vrie

zers

en

in g

eval

van

afw

ijkin

g te

mpe

ratu

ur b

ijreg

elen

De

betr

okke

n pr

oduc

ten

iden

tifice

ren

en a

fzon

dere

n

De

afw

ijkin

gen

regi

stre

ren

Ont

dooi

de p

rodu

cten

onm

idde

llijk

, en

zeke

r bin

nen

de 2

4 uu

r2, b

erei

den

of v

erni

etig

en. Z

eker

nie

t opn

ieuw

invr

ieze

n!

In g

eval

van

def

ect e

en k

oelte

chni

cus

verw

ittig

en

Bijk

omen

de o

plei

ding

van

het

per

sone

el in

ver

band

met

de

maa

treg

elen

van

bew

akin

g

CCP

3 –

Tem

pera

tuur

gek

oeld

e en

die

pgev

rore

n le

vens

mid

dele

n tij

dens

ops

lag,

ver

delin

g en

bed

ieni

ng

2 Men

kan

van

dez

e tij

d af

wijk

en in

dien

in e

en g

evar

enan

alys

e aa

nget

oond

wor

dt d

at e

r gee

n ris

ico

is v

oor d

e co

nsum

ent.

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

Page 19: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

19Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de e

n fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

corr

ectie

ve a

ctie

s

Past

euris

atie

x M

: onv

oldo

ende

ve

rhitt

ing

Het

aan

houd

en v

an e

en o

pgeg

even

ke

rnte

mpe

ratu

ur g

edur

ende

een

be

paal

de ti

jd:

• (a

fger

oom

de) m

elk

voor

de

prod

uctie

van

har

de, h

alfz

acht

e en

zac

hte

kaas

, ver

se k

aas,

karn

emel

k, ro

er- e

n st

andy

oghu

rt,

gepa

steu

risee

rde

mel

k en

m

elkd

rank

en: 1

5 se

c bi

j 71,

7°C*

• ro

om v

oor d

e pr

oduc

tie v

an

bote

r: 15

sec

bij

80°C

Of e

en g

elijk

waa

rdig

e tij

d/te

mpe

ratu

ur c

ombi

natie

**

Cont

role

van

de

tijd

en

kern

tem

pera

tuur

bij

elke

pr

oduc

tie

De

betr

okke

n pr

oduc

ten

iden

tifice

ren

De

afw

ijkin

gen

regi

stre

ren

Opn

ieuw

pas

teur

iser

en o

f le

vens

mid

dele

n ve

rnie

tigen

Bijk

omen

de o

plei

ding

van

het

per

sone

el

in v

erba

nd m

et d

e to

epas

sing

van

de

juis

te p

rodu

ctie

met

hode

s

CCP

9 –

Past

euris

atie

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

* D

it is

de

min

imaa

l ver

eist

e co

mbi

natie

om

pas

teur

isat

ie te

bek

omen

. Om

kw

alite

itsre

dene

n ku

nnen

and

ere

com

bina

ties

wor

den

toeg

epas

t, zo

lang

ze

deze

min

imum

vere

iste

n af

dekk

en.

** O

nder

staa

nde

tabe

l gee

ft e

nkel

e ge

lijkw

aard

ige

com

bina

ties

wee

r voo

r pas

teur

isat

ie v

an m

elk

gedu

rend

e 15

sec

bij

een

kern

tem

pera

tuur

van

71,

7°C:

°C62

6466

6870

7172

7374

7576

tijd

43 m

in15

min

5 m

in1,

8 m

in37

sec

22 s

ec13

sec

7,5

sec

4,4

sec

2,6

sec

1,5

sec

Page 20: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

20 Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de

en fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

corr

ectie

ve

actie

s

Afk

oele

n va

n m

elk

of ro

om

na p

aste

uris

atie

vo

or d

e pr

oduc

tie

van

niet

-ge

ferm

ente

erde

le

vens

mid

dele

n

x M

: te

trag

e af

koel

ing

x M

: te

hoge

te

mpe

ratu

ur

(Afg

eroo

mde

) mel

k of

room

na

past

euris

atie

: afk

oele

n to

t < 1

0°C

in m

axim

um 2

uur

*

Cont

role

van

de

tijd

en

tem

pera

tuur

bij

elke

pr

oduc

tie

De

betr

okke

n pr

oduc

ten

iden

tifice

ren

De

afw

ijkin

gen

regi

stre

ren

Een

koel

syst

eem

inst

alle

ren

De

met

hode

voo

r afk

oelin

g aa

npas

sen

zoda

t de

mel

k sn

elle

r afg

ekoe

ld k

an w

orde

n: b

ijv.

plaa

tsen

ond

er k

oud

stro

men

d w

ater

of i

n ijs

wat

er, v

erde

len

in k

lein

ere

hoev

eelh

eden

, goe

d om

roer

en …

De

houd

baar

heid

van

de

zuiv

el v

erko

rten

(bijv

. de

betr

okke

n m

elk

snel

ler g

ebru

iken

) op

voor

waa

rde

dat d

e ve

iligh

eid

van

het z

uive

lpro

duct

ge

gara

ndee

rd is

, zon

iet:

mel

k of

room

ver

niet

igen

.

In g

eval

van

def

ect e

en k

oelte

chni

cus

verw

ittig

en

Bijk

omen

de o

plei

ding

van

het

per

sone

el

in v

erba

nd m

et d

e to

epas

sing

van

de

juis

te

prod

uctie

met

hode

s

CCP

10 –

Afk

oele

n va

n m

elk

of ro

om n

a pa

steu

risat

ie v

oor d

e pr

oduc

tie v

an n

iet-

gefe

rmen

teer

de le

vens

mid

dele

n

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

* In

dien

vol

doen

de h

oog

gepa

steu

risee

rd w

erd,

kan

afg

ewek

en w

orde

n va

n de

ze w

aard

en e

n ka

n ee

n ho

gere

tem

pera

tuur

wor

den

geha

ntee

rd b

ij be

war

ing.

In d

at g

eval

m

oete

n de

toeg

epas

te w

aard

en g

edefi

niee

rd e

n ge

docu

men

teer

d w

orde

n.

Page 21: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

21Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de

en fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

corr

ectie

ve

actie

s

Stre

mm

ing,

ve

rzur

ing

en

vorm

ing

van

de

wro

ngel

x M

: afw

ijken

de

verz

urin

gBe

drijf

sspe

cifie

ke te

mpe

ratu

ur e

n tij

d di

e to

t de

juis

te c

onsi

sten

tie

leid

en:

Rich

twaa

rden

voo

r har

de e

n ha

lfzac

hte

kaas

:•

tijd

en te

mpe

ratu

ur v

an d

e ve

rzur

ing:

t° tu

ssen

31

en 3

4°C

gedu

rend

e 40

min

uten

• Ko

rrel

s tus

sen

0,5

en 1

cm

Rich

twaa

rden

voo

r zac

hte

kaas

:•

Tijd

en

tem

pera

tuur

van

de

verz

urin

g: t°

tuss

en 2

8 en

30°

C ge

dure

nde

1,5

uur

Rich

twaa

rden

voo

r ver

se k

aas:

• Ti

jd e

n te

mpe

ratu

ur v

an d

e ve

rzur

ing:

t° tu

ssen

22

en 2

4°C

gedu

rend

e 24

tot 3

6 uu

r•

Nor

maa

l uitz

icht

van

de

wei

en

wro

ngel

Corr

ect e

ntin

gspe

rcen

tage

en

hoev

eelh

eid

stre

mse

l

Vold

oend

e ve

rzur

ing:

pH

-met

ing

bij d

e pr

oduc

tie v

an v

erse

kaa

s (p

H <

4,6

na

uitle

kken

)

Cont

role

van

de

tijd

en te

mpe

ratu

ur v

an

de v

erzu

ring

bij e

lke

prod

uctie

Visu

ele

cont

role

van

de

wro

ngel

en

van

de k

orre

l na

het

sni

jden

bij

elke

pr

oduc

tie

pH-m

etin

g bi

j pro

duct

ie

vers

e ka

as

De

betr

okke

n pr

oduc

ten

iden

tifice

ren

De

afw

ijkin

gen

regi

stre

ren

De

tem

pera

tuur

of d

e du

ur v

an d

e ve

rzur

ing

verh

ogen

In g

eval

van

twijf

el o

f afw

ijkin

g: d

e zu

urte

graa

d m

eten

De

goed

e w

erki

ng v

an h

et z

uurs

el n

agaa

n al

s de

pH

> 4

,6 n

a ui

tlekk

en

Bijk

omen

de o

plei

ding

van

het

per

sone

el

in v

erba

nd m

et d

e to

epas

sing

van

de

juis

te

prod

uctie

met

hode

s

Indi

en d

e ve

rzur

ing

niet

ver

bete

rt: o

orza

ak

zoek

en:

• Re

mst

offen

/ant

ibio

tica

aanw

ezig

? Ver

niet

ig

de m

elk

• Ba

cter

iofa

gen?

Ver

vang

de

gebr

uikt

e cu

ltuur

doo

r één

die

ong

evoe

lig is

voo

r de

bact

erio

faag

CCP

12 –

Str

emm

ing,

ver

zurin

g en

vor

min

g va

n de

wro

ngel

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

Page 22: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

22 Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de

en fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

corr

ectie

ve

actie

s

Rijp

ing

van

kaze

n+

M: c

onta

min

atie

vi

a de

om

gevi

ng

x M

: uitg

roei

on

gew

enst

e m

icro

-or

gani

smen

Tem

pera

tuur

en

rela

tieve

vo

chtig

heid

afh

anke

lijk

van

kaas

soor

t.Ri

chtw

aard

en v

oor h

arde

en

halfh

arde

kaa

s: •

Tem

pera

tuur

: 12°

C - 1

4°C

• Vo

chtig

heid

sgra

ad o

mge

ving

: 80

tot 8

5% R

V Ri

chtw

aard

en v

oor z

acht

e ka

as:

• Te

mpe

ratu

ur: 1

2 - 1

6°C

• Vo

chtig

heid

sgra

ad o

mge

ving

: 85

tot 9

0% R

VRi

chtw

aard

en v

oor v

erse

kaa

s: •

Tem

pera

tuur

: 8°C

– 1

2°C

Extr

a aa

ndac

ht v

oor h

ygië

ne;

mat

eria

al re

gelm

atig

rein

igen

en

desi

nfec

tere

n

Dag

elijk

s co

ntro

le v

an d

e te

mpe

ratu

ur

Eenm

aal p

er w

eek

cont

role

van

de

rela

tieve

lu

chtv

ocht

ighe

id

De

betr

okke

n pr

oduc

ten

iden

tifice

ren

De

afw

ijkin

gen

regi

stre

ren

Rijp

ings

ruim

te a

anpa

ssen

: klim

aat (

tem

pera

tuur

, vo

chtig

heid

), ui

trus

ting…

Verlu

chte

n al

s de

tem

pera

tuur

te h

oog

is

Een

ontv

ocht

iger

geb

ruik

en a

ls d

e lu

chtv

ocht

ighe

id te

hoo

g is

Bijk

omen

de o

plei

ding

van

het

per

sone

el

in v

erba

nd m

et d

e to

epas

sing

van

de

juis

te

prod

uctie

met

hode

s

CCP

13 –

Rijp

ing

van

kaze

n

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

Page 23: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

23Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de

en fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

corr

ectie

ve

actie

s

Rijp

en v

an ro

om

bij d

e pr

oduc

tie

van

bote

r en

karn

emel

k

x M

: te

hoge

te

mpe

ratu

urM

ax. 4

8 uu

r bij

een

tem

pera

tuur

tu

ssen

10

en 2

0°C

Nor

mal

e sm

aak

pH v

an k

arne

mel

k <

4,8

pH v

an ro

om <

6,1

Cont

role

van

de

tijd

en

tem

pera

tuur

voo

r het

ka

rnen

Org

anol

eptis

che

cont

role

va

n de

sm

aak

van

de

room

bij

elke

pro

duct

ie

Maa

ndel

ijkse

con

trol

e va

n de

pH

van

kar

nem

elk

Cont

role

van

de

pH v

an

room

in g

eval

van

een

af

wijk

ende

sm

aak

De

betr

okke

n pr

oduc

ten

iden

tifice

ren

De

afw

ijkin

gen

regi

stre

ren

Tem

pera

tuur

van

het

loka

al v

erho

gen

of v

erla

gen

Prod

uct m

et e

en a

fwijk

ende

sm

aak

of te

hog

e pH

ve

rnie

tigen

De

aanw

ezig

heid

van

ant

ibio

tica

naga

an a

ls d

e pH

va

n ro

om n

a 48

u >

6,1

Bijk

omen

de o

plei

ding

van

het

per

sone

el

in v

erba

nd m

et d

e to

epas

sing

van

de

juis

te

met

hode

s

CCP

14 –

Rijp

en v

an ro

om b

ij de

pro

duct

ie v

an b

oter

en

karn

emel

k

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

Page 24: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

24 Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de

en fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

corr

ectie

ve

actie

s

Verz

urin

g va

n w

ei v

oor

dier

voed

ers

x M

: afw

ijken

de

verz

urin

gpH

< 6

bin

nen

de 3

uur

na

de

wei

aflaa

tCo

ntro

le v

an d

e pH

met

ee

n pH

-str

ook

of p

H-

met

er b

ij ie

dere

pro

duct

ie

De

betr

okke

n pr

oduc

ten

iden

tifice

ren

De

afw

ijkin

gen

regi

stre

ren

Indi

en d

e pH

te h

oog

is: t

oevo

egin

g va

n ci

troe

nzuu

r

Bijk

omen

de o

plei

ding

van

het

per

sone

el

in v

erba

nd m

et d

e to

epas

sing

van

de

juis

te

prod

uctie

met

hode

s

CCP

15 –

Ver

zurin

g va

n w

ei v

oor d

ierv

oede

rs

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

Page 25: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

25Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de e

n fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

corr

ectie

ve

actie

s

Vacu

üm

verp

akke

n of

ve

rpak

ken

onde

r ge

wijz

igde

at

mos

feer

x M

: te

hoge

zu

urst

of-

conc

entr

atie

x M

: te

lage

CO

2-co

ncen

trat

ie

In g

eval

van

vac

uüm

ve

rpak

ken:

• on

derd

ruk

aan

binn

enka

nt v

erpa

kkin

g vo

ldoe

nde

laag

• ve

rpak

king

zic

htba

ar

vacu

üm g

etro

kken

In g

eval

van

ver

pakk

en

onde

r gew

ijzig

de a

tmos

feer

: be

drijf

sspe

cifie

ke n

orm

va

stge

legd

per

pro

duct

(gro

ep)

en p

er v

erpa

kkin

gsty

pe

In g

eval

van

ver

pakk

en o

nder

zu

urst

ofar

me

atm

osfe

er:

max

. 0,5

% re

stzu

urst

of, m

ax.

3% a

bsol

ute

afw

ijkin

g va

n CO

2-co

ncen

trat

ie (g

emet

en

onm

idde

llijk

na

het v

erpa

kken

)

Visu

ele

cont

role

van

het

va

cuüm

bij

elke

ver

pakk

ing

(slu

it de

ver

pakk

ing

vold

oend

e aa

n?) o

f con

trol

e va

n he

t vac

uüm

met

beh

ulp

van

een

toes

tel b

ij el

ke

prod

uctie

Cont

role

van

de

gass

amen

stel

ling

bij

verp

akki

ng o

nder

gew

ijzig

de

atm

osfe

er:

• op

bas

is v

an h

et in

tern

e co

ntro

lem

echa

nism

e va

n de

mac

hine

; of

• m

anue

le c

ontr

ole

(min

sten

s bi

j aan

vang

en

bij

afro

nden

van

ee

n pr

oduc

tielo

t en

bij

elke

wijz

igin

g va

n de

ga

ssam

enst

ellin

g)

De

betr

okke

n pr

oduc

ten

iden

tifice

ren

De

afw

ijkin

gen

regi

stre

ren

Betr

okke

n pr

oduc

ten

herv

erpa

kken

of v

erni

etig

en

Oor

zaak

van

het

pro

blee

m n

agaa

n en

ver

mijd

en

dat h

et z

ich

kan

herh

alen

:•

toes

tel b

eter

afs

telle

n•

de w

erki

ng v

an d

e ge

brui

kte

toes

telle

n co

ntro

lere

n en

indi

en n

odig

(lat

en) h

erst

elle

n

Pers

onee

l opl

eide

n

CCP

23 –

Vac

uüm

ver

pakk

en o

f ver

pakk

en o

nder

gew

ijzig

de a

tmos

feer

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

Page 26: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

26 Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de e

n fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

cor-

rect

ieve

act

ies

Ont

vang

st+

CFM

: bes

chad

igde

ve

rpak

king

+ M

: kru

isbe

smet

ting

x M

: ove

rsch

rijdi

ng

houd

baar

heid

Verp

akki

ng p

rope

r en

niet

be

scha

digd

Vers

e pr

oduc

ten

Prod

ucte

n di

e hu

n ho

udba

arhe

idsd

atum

nie

t ov

ersc

hred

en h

ebbe

n

Stee

kpro

efsg

ewijz

e vi

suel

e co

ntro

le v

an d

e ve

rpak

king

bi

j ont

vang

st

Stee

kpro

efsg

ewijz

e co

ntro

le

van

de v

ersh

eid

van

de

prod

ucte

n bi

j ont

vang

st St

eekp

roef

sgew

ijze

cont

role

va

n de

hou

dbaa

rhei

dsda

ta

van

de p

rodu

cten

bij

ontv

angs

t

De

prod

ucte

n w

eige

ren

bij d

e le

verin

g

De

afw

ijkin

gen

mel

den

aan

de

leve

ranc

ier

De

leve

ranc

ier v

rage

n w

elke

act

ies

hij

onde

rnom

en h

eeft

om

te v

erm

ijden

dat

he

t pro

blee

m z

ich

herh

aalt

Cont

role

van

de

effici

ëntie

van

de

voor

gest

elde

act

ies

van

de le

vera

ncie

r, do

or b

ijv. v

erho

ogde

inga

ngsc

ontr

ole

bij

de b

etro

kken

leve

ranc

ier

PVA

1 –

Ont

vang

st

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

Page 27: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

27Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de e

n fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

cor-

rect

ieve

act

ies

Geb

ruik

van

rauw

e m

elk

als

gron

dsto

f, af

kom

stig

van

eig

en

prod

uctie

+ M

: geb

rek

aan

hygi

ëne

tijde

ns m

elke

n, o

psla

g en

tr

ansp

ort

+ M

: kru

isco

ntam

inat

ie v

ia

kuilv

oede

r

+ M

: kru

isbe

smet

ting

geko

ppel

d aa

n di

erzi

ekte

n of

mas

titis

Indi

en e

igen

pro

duct

ie

van

mel

k be

stem

d vo

or d

e be

reid

ing

van

rauw

mel

kse

prod

ucte

n:

• ku

ilvoe

der p

H<4

• af

wez

ighe

id v

an

spor

en v

an a

fbra

ak

(sch

imm

els,

besc

hadi

gde

plas

tiek…

) bij

het

kuilv

oede

r•

afw

ezig

heid

va

n lis

terio

se o

f sa

lmon

ello

se

Zie

ook

prak

tijkh

andb

oek

Gid

s pr

imai

re p

rodu

ctie

vo

lgen

Uitv

oere

n va

n de

ver

eist

e an

alys

es e

n op

volg

en v

an

de re

sulta

ten:

zie

ana

lyse

s ve

rmel

d on

der p

unt 5

in

deze

mod

ule

Cont

role

van

de

pH v

an h

et

kuilv

oede

r na

inku

ilen

Visu

ele

cont

role

van

het

ku

ilvoe

der v

oor e

lk g

ebru

ik

In g

eval

van

ove

rsch

rijdi

ngen

:

Regi

stra

tiefo

rmul

ier i

nvul

len

Oor

zaak

van

het

pro

blee

m n

agaa

n en

ve

rmijd

en d

at h

et z

ich

kan

herh

alen

:•

hygi

ëne

vers

cher

pen

• m

elkm

achi

ne e

n ko

elta

nk n

azie

n

Pers

onee

l opl

eide

n

PVA

2 –

Gro

ndst

of: r

auw

e m

elk

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

Page 28: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

28 Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de e

n fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

cor-

rect

ieve

act

ies

Verp

akki

ng e

n et

iket

terin

g va

n (e

igen

) voo

rver

pakt

e pr

oduc

ten

voor

ve

rkoo

p

x M

: geb

rek

aan/

fout

ieve

ho

udba

arhe

idsd

atum

of

bew

aarc

ondi

ties

+ CF

M: b

esch

adig

de

verp

akki

ng

+ C:

ver

ontr

eini

ging

doo

r ve

rpak

king

smat

eria

al

+ C:

alle

rgen

en n

iet v

erm

eld

op e

tiket

Corr

ecte

ver

mel

ding

en

Onb

esch

adig

de, g

esch

ikte

en

inta

cte

verp

akki

ng

Vold

oend

e af

gesl

oten

ve

rpak

king

Cont

inue

aan

dach

t voo

r de

etik

ette

ring

Indi

en n

odig

, ho

udba

arhe

idss

tudi

es

uitv

oere

n

Visu

ele

cont

role

van

de

prod

ucte

n bi

j ver

koop

Cont

role

ren

van

het

verp

akki

ngsm

ater

iaal

bij

de

ontv

angs

t erv

an

Prod

ucte

n m

et e

en b

esch

adig

de

verp

akki

ng v

erw

ijder

en a

ls a

fval

Prod

ucte

n m

et e

en v

erke

erde

et

iket

terin

g ve

rwijd

eren

en

opni

euw

et

iket

tere

n

Oor

zaak

van

het

pro

blee

m n

agaa

n en

ve

rmijd

en d

at h

et z

ich

kan

herh

alen

:•

de w

erki

ng v

an d

e ge

brui

kte

toes

telle

n co

ntro

lere

n•

ande

re v

erpa

kkin

gsm

ater

iale

n ge

brui

ken

Pers

onee

l opl

eide

n

PVA

6 –

Ver

pakk

ing

en e

tiket

terin

g va

n (e

igen

) voo

rver

pakt

e pr

oduc

ten

voor

ver

koop

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

Page 29: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

29Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de e

n fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

cor-

rect

ieve

act

ies

Ove

rsch

rijde

n ho

udba

arhe

id

van

bede

rfel

ijke

prod

ucte

n

x M

: ove

rsch

rijdi

ng

houd

baar

heid

Prod

ucte

n di

e hu

n ui

ters

te

cons

umpt

ieda

tum

nie

t ov

ersc

hred

en h

ebbe

n

Gek

oeld

e op

slag

rauw

e m

elk

bij 6

°C:

• vo

or d

e be

reid

ing

van

rauw

mel

kse

prod

ucte

n: m

axim

um

48 u

ur•

voor

de

bere

idin

g hi

tteb

ehan

deld

e pr

oduc

ten:

max

imum

72

uur

Dag

elijk

se c

ontr

ole

van

de

houd

baar

heid

of u

iters

te

cons

umpt

ieda

ta v

an d

e pr

oduc

ten

Prod

ucte

n w

aarv

an d

e ui

ters

te

cons

umpt

ieda

tum

ove

rsch

rede

n is

ve

rwijd

eren

als

afv

al

Bijk

omen

de o

plei

ding

van

het

per

sone

el

in v

erba

nd m

et d

e m

aatr

egel

en v

an

bew

akin

g

PVA

7 –

Hou

dbaa

rhei

d va

n be

derf

elijk

e pr

oduc

ten

tijde

ns o

psla

g en

ver

koop

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

Page 30: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

30 Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de e

n fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

cor-

rect

ieve

act

ies

Hui

sber

eid

zuur

sel

+ M

: kr

uisb

esm

ettin

g N

orm

aal u

itzic

ht

Geb

ruik

min

sten

s te

r afw

isse

ling

om

de 5

ver

wer

king

en

indu

strie

el z

uurs

el o

m

een

snee

uwba

leffe

ct te

ve

rmijd

en

Visu

ele

cont

role

van

de

wei

bi

j elk

e be

reid

ing

Opv

olge

n va

n de

ver

zurin

g bi

j elk

geb

ruik

van

het

zu

urse

l

Geb

ruik

indu

strie

el z

uurs

el b

ij tw

ijfel

PVA

11

– H

uisb

erei

d zu

urse

l

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

Page 31: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

31Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de e

n fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

corr

ectie

ve a

ctie

s

Zuur

selb

erei

ding

+ M

: kru

isbe

smet

ting

via

mel

k

x M

: rem

min

g of

inac

tivat

ie

zuur

sel

Tech

nisc

he fi

che

resp

ecte

ren:

vo

lgen

van

de

opge

legd

e tij

d-/t

empe

ratu

urco

mbi

natie

Alte

rner

en tu

ssen

ve

rsch

illen

de

zuur

sels

tam

men

Cont

role

van

de

prod

ucts

peci

ficat

ie b

ij el

ke

bere

idin

g

Opv

olge

n va

n de

ver

zurin

g bi

j elk

geb

ruik

van

het

zu

urse

l

Lot v

erni

etig

en

PVA

12

– Zu

urse

lber

eidi

ng

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

Page 32: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

32 Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de e

n fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

corr

ectie

ve a

ctie

s

Vorm

en, p

erse

n of

om

lope

n bi

j de

prod

uctie

van

kaa

s

x M

: te

lage

tem

pera

tuur

Be

drijf

sspe

cifie

ke

tem

pera

tuur

bij

vorm

en,

pers

en e

n om

lope

n vo

or

de p

rodu

ctie

van

har

de e

n ha

lfzac

hte

kaas

(ric

htw

aard

e 18

°C –

25°

C)

Bedr

ijfss

peci

fieke

te

mpe

ratu

ur b

ij vo

rmen

en

omlo

pen

voor

de

prod

uctie

va

n za

chte

kaa

s (r

icht

waa

rde

18°C

– 2

0°C)

Nor

maa

l uitz

icht

: kla

re, g

ele

wei

Bedr

ijfss

peci

fieke

pH

(r

icht

waa

rde

tuss

en 5

,1 e

n 5,

3)

Visu

ele

cont

role

van

de

wei

aa

n he

t ein

d va

n he

t per

sen

of o

mlo

pen

bij e

lke

bere

idin

g

Cont

role

van

de

pH a

an

het e

ind

van

het p

erse

n of

om

lope

n bi

j elk

e be

reid

ing

Lang

er la

ten

omlo

pen

alvo

rens

in d

e pe

kel t

e br

enge

n

PVA

13

– Vo

rmen

, per

sen

of o

mlo

pen

bij d

e pr

oduc

tie v

an k

aas

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

Page 33: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

33Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de e

n fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

corr

ectie

ve a

ctie

s

Geb

ruik

van

een

pe

kelo

plos

sing

voo

r he

t pek

elen

van

kaa

s

+ M

: kru

isbe

smet

ting

via

de p

ekel

Verz

adig

de p

ekel

(19

à 20

°Bé

(Bea

umé)

of a

anw

ezig

heid

va

n zo

ut o

p de

bod

em)

Bew

arin

g op

con

stan

te

tem

pera

tuur

tuss

en 1

2°C

en

14°C

Wek

elijk

se c

ontr

ole

van

de

verz

adig

ing

van

de p

ekel

Cont

role

van

de

tem

pera

tuur

vo

or ie

dere

pro

duct

ie

Min

. 1 k

eer p

er ja

ar p

ekel

he

rmak

en Bi

j tw

ijfel

mic

robi

olog

isch

e an

alys

e ui

tvoe

ren

(hal

ofiel

e m

icro

-org

anis

men

)

Zout

toev

oege

n

Peke

l pas

teur

iser

en o

f her

mak

en

PVA

14

– G

ebru

ik v

an e

en p

ekel

oplo

ssin

g vo

or h

et p

ekel

en v

an k

aas

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

Page 34: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

34 Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de e

n fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

corr

ectie

ve a

ctie

s

Uitl

ekke

n va

n ve

rse

kaas

x M

: te

hoge

tem

pera

tuur

x M

: te

lang

e w

erkt

ijd

Om

gevi

ngst

empe

ratu

ur <

24

°C

Wer

ktijd

afs

tem

men

op

prod

uctie

proc

es w

aarb

ij na

ui

tlekk

en d

e ge

wen

ste

pH

wor

dt b

ekom

en (r

icht

waa

rde

pH <

4,6

; ric

htw

aard

e tij

d 24

u)

Cont

role

van

de

tijd

en

tem

pera

tuur

bij

elke

pro

duct

ie

Cont

role

van

de

pH b

ij ni

euw

e w

erkw

ijze

en m

inst

ens

jaar

lijks

vo

or b

esta

ande

wer

kwijz

e

Tem

pera

tuur

bijr

egel

en

Wer

ktijd

ver

min

dere

n

Het

pro

duct

nie

t ver

der v

erw

erke

n en

ver

wijd

eren

PVA

16

– U

itlek

ken

van

vers

e ka

as

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

Page 35: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

35Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de e

n fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

corr

ectie

ve a

ctie

s

Afk

oele

n va

n m

elk

of ro

om (n

a pa

steu

risat

ie) v

oor

de p

rodu

ctie

van

yo

ghur

t en

vers

e ka

as, b

oter

en

karn

emel

k

x M

: ver

keer

de

broe

dtem

pera

tuur

M

elk

afko

elen

in m

axim

um 2

uu

r tot

op

een

tem

pera

tuur

ge

schi

kt v

oor h

et z

uurs

el

dat w

ordt

toeg

evoe

gd: z

ie

prod

ucts

peci

ficat

ie v

an h

et

gebr

uikt

e zu

urse

l

(ric

htw

aard

en:

• m

ax. 3

2°C

bij d

e pr

oduc

tie

van

roer

yogh

urt;

• m

ax. 4

5°C

bij d

e pr

oduc

tie

van

stan

dyog

hurt

; •

max

. 24°

C bi

j de

prod

uctie

va

n ve

rse

kaas

;•

tuss

en 1

0°C

en

20°C

bij

de p

rodu

ctie

van

bot

er e

n ka

rnem

elk)

Cont

role

van

de

tem

pera

tuur

bij

elke

pro

duct

ieVe

rder

koe

len

Koel

inst

alla

tie n

akijk

en o

f de

man

ier

van

koel

en w

ijzig

en

PVA

17

– A

fkoe

len

van

mel

k of

room

voo

r de

prod

uctie

van

yog

hurt

, ver

se k

aas,

bote

r en

karn

emel

k

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

Page 36: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

36 Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de e

n fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

cor-

rect

ieve

act

ies

Bebr

oede

n va

n yo

ghur

t+

M: c

onta

min

atie

va

nuit

de lu

cht

x M

: afw

ijken

de

bebr

oedi

ng

Opv

olge

n re

cept

/pr

oduc

tspe

cific

atie

s va

n he

t ge

brui

kte

zuur

sel

Nor

maa

l uitz

icht

, geu

r… n

a be

broe

den

pH <

4,5

Cont

role

van

de

pH m

et e

en

pH-s

troo

k of

pH

-met

er b

ij ie

dere

pr

oduc

tie

Visu

ele

cont

role

van

het

ei

ndpr

oduc

t bij

iede

re p

rodu

ctie

De

betr

okke

n pr

oduc

ten

iden

tifice

ren

De

mac

hine

nak

ijken

/her

stel

len

Verd

er b

ebro

eden

tot d

e pH

vol

doen

de

geda

ald

is o

f pro

duct

ver

niet

igen

indi

en

de b

ebro

edin

g te

ste

rk a

fwijk

t

Bijk

omen

de o

plei

ding

van

het

per

sone

el

in v

erba

nd m

et d

e to

epas

sing

van

de

juis

te p

rodu

ctie

met

hode

s

Indi

en d

e ve

rzur

ing

niet

ver

bete

rt:

oorz

aak

zoek

en:

- Rem

stoff

en/ a

ntib

iotic

a aa

nwez

ig?

Vern

ietig

de

mel

k- B

acte

riofa

gen?

Ver

vang

de

gebr

uikt

e cu

ltuur

doo

r één

die

ong

evoe

lig is

voo

r de

bac

terio

faag

PVA

18

– Be

broe

den

van

yogh

urt

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

Page 37: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

37Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Besc

hrijv

ing

Gev

aar/

risi

coN

orm

en e

n kr

itisc

he

gren

swaa

rden

Bew

akin

gsm

etho

de e

n fr

eque

ntie

Corr

iger

ende

maa

treg

elen

en

corr

ectie

ve a

ctie

s

Het

in d

e ha

ndel

br

enge

n va

n ge

voel

ige

leve

ns-

mid

dele

n va

n ei

gen

prod

uctie

+ M

: ond

erm

aats

e gr

onds

toffe

n,

krui

scon

tam

inat

ie,

onvo

ldoe

nde

elim

inat

ie…

x M

: ver

keer

de

bew

aart

empe

ratu

ur,

te h

oge

pH o

f w

ater

activ

iteit

Zie

Ana

lyse

s ve

rmel

d on

der

punt

5 v

an d

eze

mod

ule

Zie

Ana

lyse

s ve

rmel

d on

der p

unt

5 va

n de

ze m

odul

eO

orza

ak n

agaa

n en

aan

pakk

en

Rein

igen

en

onts

met

ten

Hyg

iëne

opd

rijve

n

Even

tuee

l rec

ept e

n w

erkw

ijze

aanp

asse

n

Pers

onee

l opl

eide

n

PVA

25

– H

et in

de

hand

el b

reng

en v

an g

evoe

lige

leve

nsm

idde

len

van

eige

n pr

oduc

tie

Bete

keni

s va

n de

geb

ruik

te s

ymbo

len:

+: B

esm

ettin

g/ x

: Ver

men

igvu

ldig

ing/

C: C

hem

isch

gev

aar/

F: F

ysis

ch g

evaa

r/ M

: Mic

robi

olog

isch

gev

aar

Page 38: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op
Page 39: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

39Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

5. Analyses

5.1 Analyses op grondstoffen

Tabel 1 geeft een overzicht van de uit te voeren analyses op rauwe melk en de normen.

Wanneer rauwe melk geleverd wordt door een producent aan kopers, wordt doorgaans een kwaliteitsbepaling uitgevoerd volgens het KB van 21 december 2006. Als u zelf producent bent van rauwe melk en naast de verwerking van de door u geproduceerde melk ook melk levert aan een koper, kan u gebruik maken van deze analyseresultaten.

Als u rauwe melk aankoopt bij een producent, bent u zelf ook koper van melk en zullen er dus analyses moeten uitgevoerd worden volgens het KB van 21 december 2006. Er zijn echter enkele gevallen waarbij u gebruik kan maken van de analyseresultaten van leveringen aan andere kopers door de producent waarbij u de melk aankoopt (zie tabel 1). Vraag in dit geval een kopie van de resultaten en bewaar ze (op papier of elektronisch).

Bewaar de analyseresultaten en de registratie van eventuele correctieve acties en corrigerende maatregelen op een overzichtelijke manier en dit gedurende 6 maanden na de datum van minimale houdbaarheid of de uiterste consumptiedatum of gedurende de standaardduur van 6 maanden indien houdbaarheidsdata ontbreken. Indien u niet van de versoepelingen inzake HACCP kan genieten, dient u de resultaten tot 2 jaar na de datum van minimale houdbaarheid of de uiterste consumptiedatum of gedurende de standaardduur van 2 jaar indien houdbaarheidsdata ontbreken, te bewaren.

Page 40: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

40 Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Gro

ndst

ofTy

peBe

stem

d ge

brui

kPa

ram

eter

(s)

Freq

uent

ieN

orm

Rauw

e m

elk

van

koei

en3

Eige

n pr

oduc

tie w

aarv

an u

ni

et le

vert

aan

kop

ers

Nie

t ges

peci

fieer

dA

ntib

iotic

ares

idue

n- M

in. 1

x/ 3

maa

nden

;- N

a he

t ver

lope

n va

n de

w

acht

tijd

voor

alee

r de

mel

k va

n he

t beh

ande

ld

dier

wee

r in

gebr

uik

geno

men

wor

dt

< M

RL (m

axim

um re

sidu

lim

iet)

Kiem

geta

lM

in. 1

x/ 3

maa

nden

≤ 10

0.00

0 ki

emen

/ml

Som

atis

che

celle

nM

in. 1

x/ 3

maa

nden

≤ 40

0.00

0 ce

llen/

ml

Zich

tbar

e zu

iver

heid

Min

. 1x/

3 m

aand

en≤

stan

daar

d w

atte

nsch

ijfje

met

een

sed

imen

t van

0,

25 U

S

Prod

uctie

van

rauw

e zu

ivel

prod

ucte

n di

e ee

n m

inde

r ste

rke

war

mte

beha

ndel

ing

dan

past

euris

atie

ond

erga

an

E. co

liM

in. 1

x/ 3

maa

nden

100

kve/

g

Eige

n pr

oduc

tie w

aarv

an

ook

gele

verd

wor

dt a

an

kope

rs v

an m

elk⁴

Nie

t ges

peci

ficee

rdA

ntib

iotic

ares

idue

n- I

eder

e op

halin

g of

le

verin

g;- N

a he

t ver

lope

n va

n de

w

acht

tijd

voor

alee

r de

mel

k va

n he

t beh

ande

ld

dier

wee

r in

gebr

uik

ge-

nom

en w

ordt

< M

RL

Kiem

geta

lM

in. 2

x/m

aand

≤ 10

0.00

0 ki

emen

/ml

Som

atis

che

celle

nM

in. 1

x/m

aand

≤ 40

0.00

0 ce

llen/

ml

Zich

tbar

e zu

iver

heid

Min

. 1x/

maa

nd≤

stan

daar

d w

atte

nsch

ijfje

met

een

sed

imen

t van

0,

25 U

S

3 Opg

elet

: rec

htst

reek

se le

verin

g va

n ra

uwe

mel

k aa

n de

ein

dver

brui

ker v

alt n

iet o

nder

het

toep

assi

ngsg

ebie

d va

n de

ze g

ids.

De

anal

yses

die

hie

rbij

van

toep

assi

ng z

ijn,

wor

den

hier

dan

ook

nie

t in

besc

houw

ing

geno

men

. Het

kon

inkl

ijk b

eslu

it va

n 7

janu

ari 2

014

betr

effen

de d

e re

chts

tree

kse

leve

ring,

doo

r een

prim

aire

pro

duce

nt, v

an k

lein

e ho

evee

lhed

en v

an s

omm

ige

leve

nsm

idde

len

van

dier

lijke

oor

spro

ng a

an d

e ei

ndve

rbru

iker

of a

an d

e pl

aats

elijk

e de

tailh

ande

l bev

at h

iero

ver d

e no

dige

info

rmat

ie.

⁴ Dit

zijn

de

anal

yses

zoa

ls o

pgel

egd

in h

et k

onin

klijk

bes

luit

van

21 d

ecem

ber 2

006

betr

effen

de d

e co

ntro

le v

an d

e kw

alite

it va

n de

rauw

e m

elk

en d

e er

kenn

ing

van

de in

terp

rofe

ssio

nele

org

anis

men

. Voo

r mel

k af

kom

stig

uit

een

voor

raad

die

gec

ontr

olee

rd w

ordt

doo

r MCC

of C

omité

du

Lait,

vol

staa

t bijg

evol

g he

t bew

aren

van

dez

e an

alys

eres

ulta

ten,

mits

een

ana

lyse

op

E. c

oli w

ordt

toeg

evoe

gd v

oor d

e pr

oduc

tie v

an ra

uwe

zuiv

elpr

oduc

ten

die

een

min

der s

terk

e w

arm

tebe

hand

elin

g da

n pa

steu

risat

ie

onde

rgaa

n.

Page 41: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

41Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Prod

uctie

van

rauw

e zu

ivel

prod

ucte

n di

e ee

n m

inde

r ste

rke

war

mte

beha

ndel

ing

dan

past

euris

atie

ond

erga

an

E. co

liM

in. 1

x/m

aand

100

kve/

g

Doo

r u a

ange

koch

t⁵N

iet g

espe

cific

eerd

Ant

ibio

ticar

esid

uen

- Ied

ere

opha

ling

of

leve

ring;

- Na

het v

erlo

pen

van

de

wac

httij

d vo

oral

eer d

e m

elk

van

het b

ehan

deld

di

er w

eer i

n ge

brui

k ge

nom

en w

ordt

< M

RL

Kiem

geta

lM

in. 2

x/m

aand

≤. 1

00.0

00 k

iem

en/m

l

Som

atis

che

celle

nM

in. 1

x/m

aand

≤ 40

0.00

0 ce

llen/

ml

Zich

tbar

e zu

iver

heid

Min

. 1x/

maa

nd≤

stan

daar

d w

atte

nsch

ijfje

met

een

sed

imen

t van

0,

25 U

S

Prod

uctie

van

rauw

e zu

ivel

prod

ucte

n di

e ee

n m

inde

r ste

rke

war

mte

beha

ndel

ing

dan

past

euris

atie

ond

erga

an

E. C

oli

Min

. 1x/

maa

nd10

0 kv

e/g

Rauw

e m

elk

van

ande

re

dier

en d

an k

oeie

n3Ei

gen

prod

uctie

waa

rvan

u

niet

leve

rt a

an k

oper

sPr

oduc

tie v

an ra

uwe

zuiv

elpr

oduc

ten

die

een

min

der s

terk

e w

arm

tebe

hand

elin

g da

n pa

steu

risat

ie o

nder

gaan

Ant

ibio

ticar

esid

uen

- Min

. 1x/

3 m

aand

en;

- Na

het v

erlo

pen

van

de

wac

httij

d vo

oral

eer d

e m

elk

van

het b

ehan

deld

di

er w

eer i

n ge

brui

k ge

nom

en w

ordt

< M

RL

Kiem

geta

lM

in. 1

x/ 3

maa

nden

≤ 50

0.00

0 ki

emen

/ml

Prod

uctie

van

zu

ivel

prod

ucte

n w

aarb

ij de

mel

k m

inst

ens

past

euris

atie

ond

erga

at

Ant

ibio

ticar

esid

uen

- Min

. 1x/

3 m

aand

en;

- Na

het v

erlo

pen

van

de

wac

httij

d vo

oral

eer d

e m

elk

van

het b

ehan

deld

di

er w

eer i

n ge

brui

k ge

nom

en w

ordt

< M

RL

⁵ Vo

or p

rodu

ctie

s va

n ra

uwe

mel

k w

aarv

an m

inst

ens

één

mon

ster

gen

omen

wor

dt p

er d

rie d

agen

pro

duct

ie, k

an u

it de

ze p

rodu

ctie

een

max

imal

e ho

evee

lhei

d va

n 10

0 lit

er, a

l da

n ni

et o

pged

eeld

, gel

ever

d of

opg

ehaa

ld w

orde

n zo

nder

dat

daa

rvan

een

ext

ra m

onst

er m

oet g

enom

en w

orde

n. V

raag

in d

it ge

val w

el d

riem

aand

elijk

s de

resu

ltate

n op

bij

de v

eeho

uder

.

Page 42: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

42 Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Kiem

geta

lM

in. 1

x/ 3

maa

nden

≤ 1.

500.

000

kiem

en/m

l

Eige

n pr

oduc

tie w

aarv

an

ook

gele

verd

wor

dt a

an

kope

rs v

an m

elk⁴

Prod

uctie

van

rauw

e zu

ivel

prod

ucte

n di

e ee

n m

inde

r ste

rke

war

mte

beha

ndel

ing

dan

past

euris

atie

ond

erga

an

Ant

ibio

ticar

esid

uen

- Min

. 2x/

maa

nd;

- Na

het v

erlo

pen

van

de

wac

httij

d vo

oral

eer d

e m

elk

van

het b

ehan

deld

di

er w

eer i

n ge

brui

k ge

nom

en w

ordt

< M

RL

Kiem

geta

lM

in. 2

x/m

aand

≤ 50

0.00

0 ki

emen

/ml

Prod

uctie

van

zu

ivel

prod

ucte

n w

aarb

ij de

mel

k m

inst

ens

past

euris

atie

ond

erga

at

Ant

ibio

ticar

esid

uen

- Min

. 2x/

maa

nd;

- Na

het v

erlo

pen

van

de

wac

httij

d vo

oral

eer d

e m

elk

van

het b

ehan

deld

di

er w

eer i

n ge

brui

k ge

nom

en w

ordt

< M

RL

Kiem

geta

lM

in. 2

x/m

aand

≤ 1.

500.

000

kiem

en/m

l

Doo

r u a

ange

koch

t⁵Pr

oduc

tie v

an ra

uwe

zuiv

elpr

oduc

ten

die

een

min

der s

terk

e w

arm

tebe

hand

elin

g da

n pa

steu

risat

ie o

nder

gaan

Ant

ibio

ticar

esid

uen

- Min

. 2x/

maa

nd;

- Na

het v

erlo

pen

van

de

wac

httij

d vo

oral

eer d

e m

elk

van

het b

ehan

deld

di

er w

eer i

n ge

brui

k ge

nom

en w

ordt

< M

RL

Kiem

geta

lM

in. 2

x/m

aand

≤ 50

0.00

0 ki

emen

/ml

Prod

uctie

van

zu

ivel

prod

ucte

n w

aarb

ij de

mel

k m

inst

ens

past

euris

atie

ond

erga

at

Ant

ibio

ticar

esid

uen

- Min

. 2x/

maa

nd;

- Na

het v

erlo

pen

van

de

wac

httij

d vo

oral

eer d

e m

elk

van

het b

ehan

deld

di

er w

eer i

n ge

brui

k ge

-no

men

wor

dt

< M

RL

Kiem

geta

lM

in. 2

x/m

aand

≤ 1.

500.

000

kiem

en/m

l

Page 43: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

43Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

De opgelegde frequenties zijn minimumvereisten. Verhoog indien nodig de frequentie wanneer het resultaat slecht is en dit tot wanneer het resultaat terug goed is.

Wanneer het gehalte antibioticaresiduen wordt overschreden, moet u:• het FAVV verwittigen (meldingsplicht; indien analyses gedaan worden door het

Melkcontrolecentrum Vlaanceren (MCC) of Comité du Lait (CdL) nemen zij de meldingsplicht over)• De nodige correctieve acties en corrigerende maatregelen nemen:

◦ onmiddellijk gebruik en eventuele levering stoppen ◦ indien nog beschikbaar: betreffende melk en productielot(en) vernietigen

Wanneer de norm voor het kiemgetal en/of somatische cellen wordt overschreden, moet u:• het FAVV verwittigen (meldingsplicht)• De nodige correctieve acties en corrigerende maatregelen nemen, zoals:

◦ hygiëne bij productie opdrijven, melkmachine en koeltank controleren in geval van eigen productie

◦ aandringen bij leverancier om gepaste maatregelen te treffen of van leverancier veranderen ◦ vanaf vierde opeenvolgend ongunstig maandresultaat (of vroeger): gebruik en eventuele

levering stoppen

Wanneer de norm voor E. coli of zichtbare zuiverheid wordt overschreden, moet u: • hygiëne bij productie opdrijven (properheid uier en omgeving), melkmachine en koeltank

controleren in geval van eigen productie• aandringen bij leverancier om gepaste maatregelen te treffen of van leverancier veranderen

Een melding is niet noodzakelijk wanneer het gevaar ontstaan is in uw bedrijf zelf (en dus niet bij de leverancier), het product zich nog steeds in uw bedrijf bevindt en u corrigerende maatregelen neemt om het gevaar voor de voedselveiligheid te elimineren of te verminderen. Zorg er voor dat de maatregelen volledig traceerbaar zijn.

5.2 Analyses op afgewerkte producten

Onderstaande tabel geeft een overzicht van de analyses die uitgevoerd moeten worden. U moet analyses laten uitvoeren voor uw afgewerkte producten van eigen productie, uitgezonderd voor de producten die u verwerkt in het kader van uw horeca- of grootkeukenactiviteit.

Het is de bedoeling dat u met de opgelegde frequentie aan de hand van een analyseresultaat kan aantonen dat aan de vooropgestelde criteria is voldaan voor de vermelde parameters. In de tabellen met CCP’s en PVA wordt aangegeven wanneer de analyses van toepassing zijn.

Hoe dient u onderstaande tabel te lezen?

Overloop de eindproducten in de eerste kolom één voor één. Indien u dit eindproduct niet produceert, gaat u naar het volgende eindproduct. Indien u het eindproduct wel produceert, gaat u naar de tweede kolom waarin onderscheid gemaakt wordt tussen verschillende types van dergelijk eindproduct. Elk type dat gespecificeerd wordt, vormt een zogenaamde productfamilie. Voor elke productfamilie moet een monster genomen worden van een product dat deel uitmaakt van de familie.

Page 44: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

44 Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

De frequentie opgelegd in de derde kolom, moet daarbij gevolgd worden en de parameters, aangegeven in de vierde kolom, moeten daarbij geanalyseerd worden. Varieer voor de monstername binnen een productfamilie tussen de verschillende producten die er deel van uitmaken. Een voorbeeld wordt weergegeven in de eerstvolgende kader.

De opgelegde frequenties in de tabel zijn minimumvereisten. Verhoog indien nodig de frequentie wanneer het resultaat slecht is en dit tot wanneer het resultaat terug goed is.

De kolommen met grenswaarden (m en M) en de bemonsteringsschema’s (c en n) zijn afkomstig uit de verordening 2073/2005 en moeten als volgt worden gelezen: • n = aantal deelmonsters waaruit het monster bestaat;• c = aantal deelmonsters dat wordt toegelaten met waarden tussen m en M. • indien m = M zal c steeds gelijk zijn aan 0. In dit geval mag geen enkel deelmonster de grenswaarde

overschrijden.• indien m ≠ M, is het resultaat van de analyse

◦ toereikend wanneer alle bekomen waarden ≤ m; ◦ acceptabel wanneer maximaal c/n waarden liggen tussen m en M ligt en de rest van de

bekomen waarden ≤ m; ◦ ontoereikend wanneer een of meerdere bekomen waarden > M en/of wanneer meer dan

c/n waarden zich tussen m en M bevinden.

In het kader van de validatie van uw autocontrolesysteem op basis van deze module, wordt een bemonsteringsschema aanvaard waarbij minimaal 1 deelmonster geanalyseerd wordt (n = 1). Wees u er wel van bewust dat het schema in de tabel meer garanties biedt. Hoe meer deelmonsters genomen worden van een lot, hoe groter de kans op het ontdekken van een non-conformiteit. Herinner u dat u zelf verantwoordelijk bent voor de voedselveiligheid van de producten die u in de handel brengt.

Bij de parameter Listeria monocytogenes worden voor bepaalde productfamilies soms twee verschillende grenswaarden vermeld, nl. “afwezigheid in 25g” en een grenswaarde van 100 kve/g. Het wordt aanbevolen de grenswaarde “afwezig in 25g” toe te passen in producten waar de groei van Listeria monocytogenes mogelijk is. De grenswaarde “100 kve/g” kan u enkel toepassen wanneer aan minstens één van onderstaande voorwaarden is voldaan:

◦ het product heeft pH ≤ 4,4; ◦ het product heeft aw ≤ 0,92; ◦ het product heeft pH ≤ 5,0 en aw ≤ 0,94; ◦ het product heeft een houdbaarheidstermijn korter dan vijf dagen; ◦ het is een diepgevroren product; ◦ het betreft een product die waarin groei van Listeria monocytogenes mogelijk is en u kan aantonen

dat het product gedurende de hele houdbaarheidstermijn aan deze grenswaarde (100 kve/g) zal voldoen (bijv. aan de hand van challenge testen).

In de laatste kolom is aangegeven of het om een voedselveiligheidscriterium (VV) of om een proceshygiënecriterium (PH) gaat.

Page 45: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

45Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Wanneer een voedselveiligheidscriterium wordt overschreden, moet u:• het FAVV verwittigen (meldingsplicht) indien het product reeds uw directe controle heeft verlaten.• De nodige correctieve acties en corrigerende maatregelen nemen, zoals:

◦ producten uit de handel nemen en/of terugroepen indien deze reeds in de handel zijn gebracht;

◦ oorzaak van de afwijking zoeken en voorkomen dat ze zich kan herhalen ◦ reinigen en indien nodig ontsmetten, personeel opleiden…

Een melding is niet noodzakelijk wanneer het gevaar ontstaan is in uw bedrijf zelf (en dus niet bij de leverancier), het product zich nog steeds in uw bedrijf bevindt en u corrigerende maatregelen neemt om het gevaar voor de voedselveiligheid te elimineren of te verminderen. Zorg er voor dat de maatregelen volledig traceerbaar zijn.

Wanneer een proceshygiënecriterium acceptabel of ontoereikend is, moet u:verbeteringen aanbrengen in de productiehygiëne en in de selectie en/of de oorsprong van de grondstoffen om de resultaten te verbeteren.

Bewaar de analyseresultaten en de registratie van eventuele correctieve acties en corrigerende maatregelen op een overzichtelijke manier en dit gedurende 6 maanden na de datum van minimale houdbaarheid of de uiterste consumptiedatum of gedurende de standaardduur van 6 maanden indien houdbaarheidsdata ontbreken. Indien u niet van de versoepelingen inzake autocontrole kan genieten, dient u de resultaten tot 2 jaar na de datum van minimale houdbaarheid of de uiterste consumptiedatum of gedurende de standaardduur van 2 jaar indien houdbaarheidsdata ontbreken, te bewaren.

Bijvoorbeeld: Operator x maakt volgende producten: rauwmelkse halfharde kaas, zachte kaas op basis van rauwe melk en op basis van gepasteuriseerde melk en yoghurt. Deze producten maken deel uit van 3 verschillende productfamilies:

1. Kaas - Niet gepasteuriseerd of op een andere manier hittebehandeld (rauwmelkse halfharde kaas en rauwmelkse zachte kaas)

2. Kaas - Gepasteuriseerd of op een andere manier hittebehandeld (zachte kaas op basis van gepasteuriseerde melk)

3. YoghurtDe operator kan daarom opteren voor volgend schema waarin een voorbeeld wordt weergegeven van welk product een monster wordt genomen in welke maand van het jaar:

Product-familie

jan feb mrt apr mei juni juli aug sept okt nov dec

1 Rauwmelkse halfharde kaas

Rauwmelkse zachte kaas

2 zachte kaas obv gepast. melk

zachte kaas obv gepast. melk

3 yoghurt yoghurt

Page 46: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

46 Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Prod

uctf

amili

eFr

eque

ntie

Para

met

erG

rens

waa

rden

Bem

onst

erin

gs-

sche

ma⁶

Stad

ium

waa

rvoo

r de

gren

swaa

rde

geld

tSo

ort⁷

Eind

prod

uct

Type

mM

nc

Cons

umpt

iem

elk

en m

elkd

rank

enW

aarb

ij de

mel

k ee

n m

inde

r ste

rke

war

mte

beha

ndel

ing

dan

past

euris

atie

he

eft o

nder

gaan

zie

voet

noot

8zi

e vo

etno

ot 8

zie

voet

noot

8

Waa

rbij

de m

elk

min

sten

s w

erd

gepa

steu

risee

rd

1x/ 6

maa

ndLi

ster

ia

mon

ocyt

ogen

esIn

leve

nsm

idde

len

die

als

voed

ings

bode

m

voor

L. m

onoc

ytog

enes

kun

nen

dien

en:

100

kve/

g⁹

50

Prod

ucte

n di

e in

de

hand

el z

ijn g

ebra

cht,

voor

de

duur

van

de

houd

baar

heid

VV

In le

vens

mid

dele

n di

e al

s vo

edin

gsbo

dem

vo

or L

. mon

ocyt

ogen

es k

unne

n di

enen

: A

fwez

ig in

25g

1⁰

50

Voor

dat h

et p

rodu

ct

de d

irect

e co

ntro

le v

an

de p

rodu

cent

hee

ft

verla

ten

VV

In le

vens

mid

dele

n di

e ni

et a

ls

voed

ings

bode

m v

oor L

. mon

ocyt

ogen

es

kunn

en d

iene

n:10

0 kv

e/g1

1

50

Prod

ucte

n di

e in

de

hand

el z

ijn g

ebra

cht,

voor

de

duur

van

de

houd

baar

heid

VV

Ente

roba

cte-

riace

ae10

kve

/ml

50

Eind

e va

n de

pro

duct

iePH

⁶ n =

aan

tal d

eelm

onst

ers

waa

ruit

het m

onst

er b

esta

at; c

= a

anta

l dee

lmon

ster

s m

et w

aard

en g

rote

r dan

m o

f tus

sen

m e

n M

⁷ PH

= p

roce

shyg

iëne

crite

rium

; VV

= vo

edse

lvei

lighe

idsc

riter

ium

⁸ Opg

elet

: rec

htst

reek

se le

verin

g va

n ra

uwe

mel

k aa

n de

ein

dver

brui

ker v

alt n

iet o

nder

het

toep

assi

ngsg

ebie

d va

n de

ze g

ids.

De

anal

yses

die

hie

rbij

van

toep

assi

ng z

ijn,

wor

den

hier

dan

ook

nie

t in

besc

houw

ing

geno

men

. Het

kon

inkl

ijk b

eslu

it va

n 7

janu

ari 2

014

betr

effen

de d

e re

chts

tree

kse

leve

ring,

doo

r een

prim

aire

pro

duce

nt, v

an k

lein

e ho

evee

lhed

en v

an s

omm

ige

leve

nsm

idde

len

van

dier

lijke

oor

spro

ng a

an d

e ei

ndve

rbru

iker

of a

an d

e pl

aats

elijk

e de

tailh

ande

l bev

at h

iero

ver d

e no

dige

info

rmat

ie.

⁹ Dit

crite

rium

is v

an to

epas

sing

als

de

prod

ucen

t tot

tevr

eden

heid

van

de

bevo

egde

aut

orite

iten

kan

aant

onen

dat

het

pro

duct

ged

uren

de d

e he

le h

oudb

aarh

eids

term

ijn a

an

de g

rens

waa

rde

van

100

kve/

g za

l vol

doen

. De

oper

ator

kan

inte

rmed

iaire

gre

nsw

aard

en ti

jden

het

pro

ces

vast

stel

len,

die

zo

laag

moe

ten

zijn

dat

de

gren

swaa

rde

van

100

kvg/

g aa

n he

t ein

d va

n de

hou

dbaa

rhei

dste

rmijn

nie

t wor

dt o

vers

chre

den.

1⁰

Dit

crite

rium

gel

dt v

oor p

rodu

cten

voo

rdat

zij

de d

irect

e co

ntro

le v

an d

e ex

ploi

tant

van

het

leve

nsm

idde

lenb

edrij

f die

ze

gepr

oduc

eerd

hee

ft, h

ebbe

n ve

rlate

n, in

dien

die

ex

ploi

tant

nie

t tot

tevr

eden

heid

van

het

FAV

V ka

n aa

nton

en d

at h

et p

rodu

ct g

edur

ende

de

hele

hou

dbaa

rhei

dste

rmijn

aan

de

gren

swaa

rde

van

100

kve/

g za

l vol

doen

.11

Prod

ucte

n m

et p

H ≤

4,4

of a

w ≤

0,9

2, p

rodu

cten

met

pH

≤ 5

,0 e

n a w

≤ 0

,94

en p

rodu

cten

met

een

hou

dbaa

rhei

dste

rmijn

kor

ter d

an v

ijf d

agen

wor

den

zond

er m

eer i

n de

ze

cate

gorie

inge

deel

d. A

nder

e ca

tego

rieën

pro

duct

en k

unne

n oo

k in

dez

e ca

tego

rie w

orde

n in

gede

eld

indi

en d

aar w

eten

scha

ppel

ijke

rede

nen

voor

zijn

.

Page 47: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

47Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Yogh

urt e

n ge

ferm

ente

erde

m

elk

1x/ 6

maa

ndLi

ster

ia

mon

ocyt

ogen

es10

0 kv

e/g

50

Prod

ucte

n di

e in

de

hand

el z

ijn g

ebra

cht,

voor

de

duur

van

de

houd

baar

heid

VV

Ente

roba

cter

ia-

ceae

10 k

ve/g

50

Eind

e va

n de

pro

duct

iePH

Room

, bot

er

en a

nder

e bo

terp

rodu

cten

Waa

rbij

de m

elk

een

min

der s

terk

e w

arm

tebe

hand

elin

g da

n pa

steu

risat

ie

heef

t ond

erga

an

1x/ 6

maa

ndLi

ster

ia

mon

ocyt

ogen

esIn

leve

nsm

idde

len

die

als

voed

ings

bode

m

voor

L. m

onoc

ytog

enes

kun

nen

dien

en:

100

kve/

g⁹

50

Prod

ucte

n di

e in

de

hand

el z

ijn g

ebra

cht,

voor

de

duur

van

de

houd

baar

heid

VV

In le

vens

mid

dele

n di

e al

s vo

edin

gsbo

dem

vo

or L

. mon

ocyt

ogen

es k

unne

n di

enen

: A

fwez

ig in

25g

1⁰

50

Voor

dat h

et p

rodu

ct

de d

irect

e co

ntro

le v

an

de p

rodu

cent

hee

ft

verla

ten

VV

In le

vens

mid

dele

n di

e ni

et a

ls v

oedi

ngs-

bode

m v

oor L

. mon

ocyt

ogen

es k

unne

n di

enen

:10

0 kv

e/g1

1

50

Prod

ucte

n di

e in

de

hand

el z

ijn g

ebra

cht,

voor

de

duur

van

de

houd

baar

heid

VV

Salm

onel

laA

fwez

ig in

25g

50

Prod

ucte

n di

e in

de

hand

el z

ijn g

ebra

cht,

voor

de

duur

van

de

houd

baar

heid

VV

E. co

li10

kve

/g10

0 kv

e/g

52

Eind

e va

n de

pro

duct

iePH

Waa

rbij

de m

elk

min

sten

s w

erd

gepa

steu

risee

rd

1x/ 6

maa

ndLi

ster

ia

mon

ocyt

ogen

esIn

leve

nsm

idde

len

die

als

voed

ings

bode

m

voor

L. m

onoc

ytog

enes

kun

nen

dien

en:

100

kve/

g⁹

50

Prod

ucte

n di

e in

de

hand

el z

ijn g

ebra

cht,

voor

de

duur

van

de

houd

baar

heid

VV

In le

vens

mid

dele

n di

e al

s vo

edin

gsbo

dem

vo

or L

. mon

ocyt

ogen

es k

unne

n di

enen

: A

fwez

ig in

25g

1⁰

50

Voor

dat h

et p

rodu

ct

de d

irect

e co

ntro

le v

an

de p

rodu

cent

hee

ft

verla

ten

VV

In le

vens

mid

dele

n di

e ni

et a

ls v

oedi

ngs-

bode

m v

oor L

. mon

ocyt

ogen

es k

unne

n di

enen

: 100

kve

/g11

50

Prod

ucte

n di

e in

de

hand

el z

ijn g

ebra

cht,

voor

de

duur

van

de

houd

baar

heid

VV

Page 48: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

48 Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Kaas

(alle

soo

rten

m

.u.v

. har

de k

aas)

Waa

rbij

de m

elk

een

min

der s

terk

e w

arm

tebe

hand

elin

g da

n pa

steu

risat

ie

heef

t ond

erga

an

1x/ 6

maa

ndSa

lmon

ella

Afw

ezig

in 2

5g5

0 P

rodu

cten

die

in d

e ha

ndel

zijn

geb

rach

t, vo

or d

e du

ur v

an d

e ho

udba

arhe

id

VV

List

eria

m

onoc

ytog

enes

In le

vens

mid

dele

n di

e al

s vo

edin

gsbo

dem

vo

or L

. mon

ocyt

ogen

es k

unne

n di

enen

:10

0 kv

e/g⁹

50

Prod

ucte

n di

e in

de

hand

el z

ijn g

ebra

cht,

voor

de

duur

van

de

houd

baar

heid

VV

In le

vens

mid

dele

n di

e al

s vo

edin

gsbo

dem

vo

or L

. mon

ocyt

ogen

es k

unne

n di

enen

: A

fwez

ig in

25g

1⁰

50

Voor

dat h

et p

rodu

ct

de d

irect

e co

ntro

le v

an

de p

rodu

cent

hee

ft

verla

ten

VV

In le

vens

mid

dele

n di

e ni

et a

ls

voed

ings

bode

m v

oor L

. mon

ocyt

ogen

es

kunn

en d

iene

n: 1

00 k

ve/g

11

50

Prod

ucte

n di

e in

de

hand

el z

ijn g

ebra

cht,

voor

de

duur

van

de

houd

baar

heid

VV

Coag

ulas

e-po

sitie

ve

staf

ylok

okke

n

Kaas

o.b

.v. r

auw

e m

elk:

10 k

ve/g

Kaas

o.b

.v. m

elk

die

een

min

der s

terk

e w

arm

tebe

hand

elin

g da

n pa

steu

risat

ie

heef

t ond

erga

an:

100

kve/

g

Kaas

o.b

.v. r

auw

e m

elk:

10 k

ve/g

Kaas

o.b

.v. m

elk

die

een

min

der s

terk

e w

arm

tebe

hand

elin

g da

n pa

steu

risat

ie

heef

t ond

erga

an:

1000

kve

/g

52

Op

het t

ijdst

ip

waa

rop

het a

anta

l St

aphy

loco

ccen

naa

r ve

rwac

htin

g he

t hoo

gst

is

PH

Indi

en

Stap

hy-

loco

ccen

>1

0⁵kv

e/g

Stap

hylo

coc-

cus-

ente

roto

xine

nN

iet a

ange

toon

d in

25g

50

Prod

ucte

n di

e in

de

hand

el z

ijn g

ebra

cht,

voor

de

duur

van

de

houd

baar

heid

VV

Page 49: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op

Module: Productie van zuivelproducten

49Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016

Waa

rbij

de m

elk

min

sten

s w

erd

gepa

steu

risee

rd

1x/ 6

maa

ndLi

ster

ia

mon

ocyt

ogen

esIn

leve

nsm

idde

len

die

als

voed

ings

bode

m

voor

L. m

onoc

ytog

enes

kun

nen

dien

en:

100

kve/

g⁹

50

Prod

ucte

n di

e in

de

hand

el z

ijn g

ebra

cht,

voor

de

duur

van

de

houd

baar

heid

VV

In le

vens

mid

dele

n di

e al

s vo

edin

gsbo

dem

vo

or L

. mon

ocyt

ogen

es k

unne

n di

enen

: A

fwez

ig in

25g

1⁰

50

Voor

dat h

et p

rodu

ct

de d

irect

e co

ntro

le v

an

de p

rodu

cent

hee

ft

verla

ten

VV

In le

vens

mid

dele

n di

e ni

et a

ls v

oedi

ngs-

bode

m v

oor L

. mon

ocyt

ogen

es k

unne

n di

enen

: 100

kve

/g11

50

Prod

ucte

n di

e in

de

hand

el z

ijn g

ebra

cht,

voor

de

duur

van

de

houd

baar

heid

VV

E. co

li10

0 kv

e/g

1000

kve

/g5

2O

p he

t tijd

stip

waa

rop

het a

anta

l E. c

oli n

aar

verw

acht

ing

het

hoog

st is

PH

Coag

ulas

e-po

sitie

ve

staf

ylok

okke

n

Vers

e ka

as:

10 k

ve/g

Ger

ijpte

kaa

s:10

0 kv

e/g

Vers

e ka

as:

100

kve/

g

Ger

ijpte

kaa

s:10

00 k

ve/g

52

Vers

e ka

as:

Eind

e va

n he

t pr

oduc

tiepr

oces

Ger

ijpte

kaa

s:O

p he

t tijd

stip

w

aaro

p he

t aan

tal

Stap

hylo

cocc

en n

aar

verw

acht

ing

het

hoog

st is

PH

Page 50: Module Productie van zuivelproducten - AFSCA-FAVV · Module: Productie van zuivelproducten Module ZL G-044 versie 1 d.d. 26/4/2016 5 1. Inleiding Deze module is een aanvulling op