word-versies van deze formulieren

Click here to load reader

  • date post

    11-Jan-2017
  • Category

    Documents

  • view

    234
  • download

    3

Embed Size (px)

Transcript of word-versies van deze formulieren

AUTOCONTROLEGIDS VOOR DE SECTOR VAN DE GROOTKEUKENS EN VERZORGINGSINSTELLINGEN

Deel 2Hoofdstuk 5 BEHEERSFORMULIEREN

InhoudDeel 21Hoofdstuk 5 BEHEERSFORMULIEREN15.1Algemeen overzicht CCP, PvA, NF, RF, WI35.2CCPs met registratieformulieren55.2.1CCP.02.01 (RF.02.01): Controle ontvangst goederen95.2.2CCP.04.01 (RF.04.01): Temperatuur koelcel/koelkast125.2.3CCP.04.02 (RF.04.02): Temperatuur koelkast, versoepeling135.2.4CCP.04.03 (RF.04.03): Temperatuur diepvries145.2.5CCP.04.04 (RF.04.04): Temperatuur diepvries, versoepeling155.2.6CCP.07.01 (RF.07.01): Temperatuur bij bereiding in warme lijn165.2.7CCP.07.02 (RF.07.02): Temperatuur, kwaliteit frituurolie185.2.8CCP.12.01 (RF.12.01): Serveertemperatuur bereide gerechten195.2.9CCP.19.01 (RF.19.01): Tijd/temperatuur intern transport215.2.10CCP.21.01 (RF.21.01): Tijd bij de opwarming van flessen tot 37C225.3PvAs (met registratieformulieren)235.3.1PvA.01.01 (RF.01.01): Algemene hygine-informatie leverancier275.3.2PvA.01.02 (RF.01.02): Formulier productinformatie295.3.3PvA.01.03 (NF.01.03): Aankoopspecificatie voorgebakken friet315.3.4PvA.01.04 (RF.01.04): Foutmeldingsformulier leverancier325.3.5PvA.01.05 (RF.01.05): Leveranciersrapport bij kwaliteitstekort335.3.6PvA.02.01 (RF.02.02): Tijd tussen ontvangst en koele berging345.3.7PvA.02.02 (RF.02.03): Aanvoerregister (versoepeling)355.3.8PvA.03.01 (NF.03.01): Temp. en tijd voor goederenopslag365.3.9PvA.04.01: Tijd/temperatuur bewaring risicoproducten385.3.10PvA.05.01 (NF.05.01): Temperaturen doorheen productieproces395.3.11PvA.07.01 (RF.07.03): Risico-analyse bij gerechtontwikkeling435.3.12PvA.07.02 (RF.07.04): Risico-analyse processtappen bij receptuur445.3.13PvA.08.01 (RF.08.01): Temperatuursverloop afkoelen producten455.3.14PvA.08.02 (RF.08.02): Controle werking thermometers465.3.15PvA.10.01: Tijd/temperatuur tussen bereiding en distributie475.3.16PvA.10.02: Temperatuur tijdens portioneren475.3.17PvA.10.03: Temperatuur serviesgoed koud portioneren en stockeren475.3.18PvA.11.01 (RF.11.01): Verloop tijd en temperatuur bij regeneratie485.3.19PvA.12.01 (RF.12.02): Temperatuur warme maaltijd op afdeling495.3.20PvA.14.01 (RF.14.01): Temperatuurverloop bij afkoelen producten505.3.21PvA.15.01 (RF.15.01): Temperatuur water machinale vaatwas515.3.22PvA.16.01: Temp. water pottenwas/handwas525.3.23PvA.17.01: Handen wassen en ontsmetten525.3.24PvA.17.02: Parameters schoonmaak525.3.25PvA.17.03: Resultaten reiniging, desinfectie525.3.26PvA.19.01 (RF.19.02): Temperatuur transportkarren535.3.27PvA.20.01 (RF.20.01): Afvoerregister545.3.28PvA.20.02 (RF.20.02): Tijd/temperatuur extern transport555.3.29PvA.21.01 (RF.21.02): Tijd/temperatuur bij de afkoeling van flessen565.3.30PvA.21.02 (RF.21.03): Tijd/temperatuur bij de bewaring van flessen575.3.31PvA.21.03 (RF.21.04): Tijd/temperatuur bij de consumptie van flessen58

In dit hoofdstuk vindt de gebruiker een aantal formulieren. Ze zijn bedoeld om de tot nu toe eerder theoretische beschouwingen in praktijk te brengen. Hoe vaak deze registratieformulieren moeten worden ingevuld hangt van de noodwendigheden van de dienst af. Bepaalde registraties zullen maar sporadisch moeten gebeuren (leveranciersinformatie), terwijl ander best dagelijks worden ingevuld (temperatuursregistratie).ZKOHou de ingevulde registratie- en beheersformulieren gedurende 2 jaar (bij versoepeling 6 maanden) bij zodat ze bij controle door bevoegde ambtenaren onmiddellijk kunnen worden voorgelegd als bewijs van goed beheer van de voedselveiligheid.

Er zijn twee soorten formulieren opgenomen:

normformulieren (NF)registratieformulieren (RF)

Algemeen overzicht CCP, PvA, NF, RF, WIHieronder is bij wijze van voorbeeld - een lijst van CCP, PvA, NF, RF en WI opgenomen die bruikbaar zijn voor het grootste deel van de grootkeukens. Het aantal CCPs dat in een ACS moet opgenomen worden is niet wettelijk bepaald. CCPs dienen relevant en in voldoende aantal aanwezig te zijn. CCPWie zelf een CCP aanmaakt, dient zelf verantwoorde richtwaarden en kritische grenswaarden te bepalen of gebruik te maken van de beschikbare normen. De normen, richtwaarden en grenswaarden die hier bij de 7 uitgewerkte CCPs worden gehanteerd werden door de cel valdidatie gidsen en het wetenschappelijk comit van het FAVV goedgevonden.Bij ieder CCP hoort in principe een registratieformulier (RF), vermeld bij de respectievelijke CCPs in onderstaande tabel. Door elektronisch over de verschillende referentieformulieren te beschikken (zie CD-rom) kunnen deze naar eigen behoeften of lay-out aangepast worden. Hoe vaak deze formulieren moeten worden ingevuld, hangt af van de noodwendigheden (nieuwe leverancier, gewijzigde productietechniek, na defect van koeling, nieuwe apparatuur, ).PvADoorheen de gids zijn 31 PvAs opgenomen met, daar waar relevant, een registratiformulier. Het staat de gebruiker vrij bepaalde PvAs als CCPs, bij wijze van voorbeeld, in hun ACS op te nemen.

NFZKOIn de normformulieren (NF) zijn normen, richtwaarden en grenswaarden opgenomen die door het FAVV werden goedgekeurd. De formulieren dienen twee jaar (respectievelijk 6 maanden ingeval van versoepeling) te worden bijgehouden.RFOm het opstellen van een ACS en de documentatie te vergemakkelijken zijn bij wijze van voorbeeld een aantal registratieformulieren (RF) in de gids opgenomen. Ze zijn elektronisch beschikbaar op bijgevoegde Cd-rom en kunnen naar de individuele situatie worden aangepast.WIWerkinstructies moeten als een monitoring van een activiteit of beheersing van een gevaar aanzien worden. Ook deze moeten naar de individuele situatie aangepast worden.Frequentie van de metingenHet is aan te bevelen de temperatuurcontrole, de controle bij ontvangst van goederen regelmatig, bij voorkeur dagelijks of telkens wanneer de situatie zich voordoet, uit te voeren. De frequentie van de overige metingen moet getuigen van een goed voedselveiligheidsbeheer of moet aantonen dat de gevaren optimaal beheerst worden.De nummering van de CCPs, PvAs, WI, NF en RF verwijst naar de betreffende processtap. Zo hebben CCP.07.01, PvA.07;01 en RF.07.01 betrekking op de processtap 07 warme bereiding. Verder in dit hoofdstuk worden de CCPs en PvA in detail behandeld. InformatiefZKOVoor de bedrijven/instellingen die niet onder de voorwaarden van de versoepeling vallen, zijn de voorgestelde formulieren louter informatief. Ze kunnen wel als voorbeeld gebruikt worden, maar moeten aangepast worden aan de specifieke situatie van het bedrijf of instelling.

Versoepeling

Alle hieronder opgenomen CCPs zijn, indien relevant, ook voor ZKOs van toepassing. De versoepeling bestaat er in dat de CCPs uit de gids letterlijk mogen worden overnemen. De formulieren dienen zes maanden te worden bijgehouden.

G-025 versie 2 d.d. 15/10/2015 - Hoofdstuk 5 Beheersformulieren2CCPs met registratieformulierenNrProcesstapCCPOmschrijvingRF

01Aankoop goederen

02Ontvangst goederenCCP.02.01Controle bij ontvangst goederenRF.02.01

03Goederenopslag, neutraal

04Goederenopslag, gekoeldCCP.04.01Temperatuur koelcellenRF.04.01

Versoepeling CCP.04.02Temperatuur koelcellenRF.04.02

CCP.04.03Temperatuur diepvriesRF.04.03

Versoepeling CCP.04.04Temperatuur diepvriesRF.04.04

05Voorbereiding

06Koude bereiding

07Warme bereidingCCP.07.01Temperatuur bij bereiding in warme lijnRF.07.01

CCP.07.02Temperatuur, kwaliteit frituurolieRF.07.02

08Koelen

09Koude opslag, koude lijn

10Portionering

11Regeneratie

12Distributie, dientoogCCP.12.01Serveertemperatuur koude en warme gerechtenRF.12.01

13Distributie via automaten

14Restverwerking

15Afruim en vaatwas

16Pottenwas

17Schoonmaak, desinfectie

18Afvalbehandeling

19Intern transportCCP.19.01Temperatuursverloop gerechten tijdens transportRF.19.01

20Extern transport

21FlesvoedingCCP.21.01Tijd bij het opwarmen van flesvoeding tot 37CRF.21.01

G-025 versie 2 d.d. 15/10/2015 - Hoofdstuk 5 Beheersformulieren8CCPControlepuntNorm of richtwaardeKritische grenswaardenCorrectieveActieCorrigerende Maatregel

CCP.02.01RF.02.01Controle bij ontvangst goederenZie RF.02.01Zie RF.02.01

CCP.04.01RF.04.01CCP.04.02RF.04.02Temperatuur koelcellen1 4Crisicogroep I: 10C. vernietigen, tenzij voor LVM waarvoor geen koeling vereist isTD verwittigen.

Wachten tot frigotemp. < 4C om LVM terug te plaatsen.

CCP.04.03RF.04.03CCP.04.04RF.04.04Temperatuur diepvries-18C-15Ckortstondig > -15C ingeval de ontdooicyclus bezig is.indien producten tekens van ontdooiing vertonen in koeling verder ontdooien en onmiddellijk bereiden;TD onmiddellijk verwittigen.

ijsroom > -13C: binnen 24 u verbruiken of vernietigen;controleren 2 u na herstelling

CCP.07.01RF.07.01Bereidingstem-peratuur van warm bereide gerechtenmin. 75C kerntemperatuurvr warm portioneren + vervoer: 80 90Cmin. 60CBijzondere aandacht voor gefarceerde producten waar 75C vereist is.Voor bereidingen bleu, ros, point is 50 55C toegestaanVerder verhitten of thermostaat hoger stellen

CCP.07.02RF.07.02Temperatuur bij friturenafbakken 175-180Crookpunt > 170Cmax. 180C[footnoteRef:1] [1: Zie KB van 22 januari 1988 betreffende het gebruik van eetbare olin en voedingsvetten bij het frituren van voedingsmiddelen.]

reageer op elke ongewenste geur, kleur, viscositeit,controleer maandelijks werking thermostaat.

CCP.12.01RF.12.01Serveertem-peratuurkoel getaleerde desserts: 2 3C.koude schotels: (vis, vlees, ei): 2 3C.warme gerechten of componenten op bord aan het einde verdeelband: >60C.alle gerechten of componenten in warmkast (min. 60C) houdenkerntemp.: max. 7C

kerntemp.: max. 7C

kerntemp.: min. 70C (gezien tijd tussen bediening en consumptie)

kerntemp.: min. 80Ckoude gerechten onvoldoende gekoeld stel knop van opslagtoestel bij