Wat de pot schaft deel 2

Kleine huishoudreeksondet redactie van

M. Bokhorst-Kruikemeyer

130189

@ 1952 by N.V. Uitgeverij Nijgh & Van Ditmar, The Hague, TheNetherlands.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvuldigd en/of openbaargemaakt door middel van druk, fotocopie, microfilm of op welkeandere wijze ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemmipgvan de uitgever.

No pt# of this book shall be reproduced in any form by print,photoprint, microfilm or any other means without the publisher'sconsent.

Woord vooraf

Bii de eerste druk

Ondanks het grote aantal bestaande kookboeken blijkt telkensweer, dat er voor de leerlingen van de primaire opleiding be-hoefte bestaat aan een uitgave die eenvoudiger is dan wat er totnu toe over het algemeen bestaat. We hebben getracht dit te be-reiken, zowel door de keuze van de recepten als door de inhoudervan.Bovendien stelden:wij ons de taak, in verband met de bnderwijs-vernieuwing, een boekje samen te stellen waaruit de leerlingen,eventueel na enkele vorderingen, zonder voorafgaande uitleg derecepten kunnen bereiden. Daarom laten wij aan ieder hoofdstukeen gedeelte voorafgaan waarin algemene aanwijzingen wordengegeven. Voor een vruchtbaar gebruik van het boekje moetendeze steeds goed gelezen worden vóór een recept klaargemaaktwordt.Voor open aanmerkingen houden wij ons aanbevolel.

De schrijfsters

ílI

ri

---d

J

/

Inhoud

l

i.

ti

I

Bii de negende druk

Op veelvuldig verzoek zijn de gerechten en de recepten aangepastaan deze tijd en aan de veranderde opleiding, met name een ge-

ringer aantal uren voor 'Zorg voor de voeding'. Hierdoor zal ditboekje ook geschikt zijn voor het 3e jaar L.H.N.O. Eveneens zijnop verzoek de recepten nu berekend voor 2 personen.

Najaar 1970 De schrijfsters

I

2

45

6

7

8

910

11

L2

13

l4t516

t718

19

202T

Enkele dingen waaraan je bijhet kokenaltijd moet denkenMaten en gewichtenSoepenSausenVoorgerechtenVleesVisEieren en eiergerechtenKaasAardappelenGroentenGroenteslaStamppottenPeulvruchtenHartige gerechten met rijst of macaroniVruchtenNagerechtenVersnaperingenVerfrissende drankenI{enu'sDiversen (diepvriezen, hogedrukpan,keukenmachines)

1

3

5t722284l475l53

57

7I768285

9l97

127136

r39

r42

VIug en gemakkelijk wordt bloem met vocht aangemengd in eenzgn. schudbeker. Saus met een roux gemaakt is duurder (er moetevenveel margarine als bloem gebruikt worden) en bewerkelijkerdan saus gebonden met aangemengd bindmiddel. Ze is lijner vansmaak en meestal vetter (meer margarine).

I kg doperw-ten of kapu-'cijners

2 g zan*5 g margarine(iets suiker)Peterselie

30O g worteltjes2 g zovt5 g margarineiets suikerpetenelie

400 g winter-wortelen

2 gzout5 g margarineiets suikerpeterselie

400 g spruiten I2 gzot{.5 g margarinenootmuskaat

2

Doperwten, verce kapuciiners

I Dop de erwten of de kapucijners en was ze.2 Zet ze op met weinig kokend water en het zout,

kook ze gaar (-F 15 min.).3 Giet ze af.4 Schud er de margarine (de suiker) en de fijn-

gesneden peterselie door.

Worteltjes

I Schrap de worteltjes, kruis dikke wortelen vanboven in en was ze.

2 Z,et ze op met weinig kokend water en het zout,kook ze gaar en liefst droog (+- 20 min.).

3 Schud er de margarine, de suiker en de fijnge-sneden peterselie door.

WinterwoÍelen

I Boen de wortelen schoon, schrap of schil enwas ze.

2 Snijd ze overlangs in plakken en deze in schuinereepjes.

3 Zie verder het vorige recept vanaf punt 2.

Spruiten

Snijd een stukje van de stronk en daarmee deslechte blaadjes weg. Kruis het stronkje vande grote spruiten in. Was ze.Zet ze op met weinig kokend water en helzout, kook ze gaaÍ (-+ 15 min.).Giet ze af.Schud er de margarine door en rasp er \ilatnootmuskaat over.

ï'

l'iti

lllllr

li

ffi

m

ffi

t[

il[.

lr[

li1

iil

iri

iiri,

!r

ti

li'

ri

t:

i,,

ll

h

300 g prinsesse-bonen

2 gzouÍ5 g margarinenootmuskaat

300 g snijbonen2 g zout5 g margarinc(iets suiker)

300. g peulen2 g zout5 g margarine(iets suiker)

Prinsessebonen

I Haal de bonen aan beide kanten tweemaal af,breek ze door en was ze.

2 Zet ze op met weinig kokend water en het zout,kook ze gaar (-f 20 min.).

3 Giet ze zo nodig af.4 Schud er de margarine door en rasp er wat

nootmuskaat over.

Sniitronen

I Haal de bonen aan beide zijden tweemaal af enwas ze.

2 Snijd ze met een snijbonenmes of -molen inlange dunne snippers.Zet ze op met weinig kokend water en het zout,kook ze gaar en liefst droog (-+ 20 min.).Schud er de margarine en naar verkiezing desuiker door.

Peulen

Haal de peulen aan beide zijden tweemaal afen was ze.

Zet ze op met weinig kokend water en het zout,kook ze gaar (-{- 15 min.).Giet ze zo nodig af.Schud er de margarine en naar verkiezing desuiker door.

4 4

J

60 6l

i

i

ilI

llli

Uitzonderingena jonge spinazie, jonge worteltjes, jonge doperwten en stoofsla

zijn gaar in -+ 5 à 10 min.ó boerekool, rode kool en schorseneren koken 30 à 40 min'c bieten koken 20 min. à I uur (afhankelijk van de groottp en

het jaargetijde).

De kooktíjden zijn heel gemiddeld opgegeven. Ze hangen o.a.

af van de ouderdom en de versheid van de groenten en de groftevan snijden.

Algemene regels voor het koken van Sroenten

Maak de groenten kort voor het gebruik zo zuinig mogelijkschoon (groene delen bevatten veel ijzerzouten).Was en snijd ze zo kort mogelijk voor het koken; laat ze

vooral niet in water staan. Kneus ze niet als je ze wast.

Zet op met kokend water (m.u.v. bladgroente) in een zo kleinmogelijke pan.Breng ze vlug aan de kook.Voeg het zout direct toe (bij bladgroenten na het slinken).Kook ze in een goed gesloten pan gedurende de vereistekooktijd (zié de recepten).

7 Giet de groenten zo nodig af.8 Schud er een stukje margarine door (b.v. prinsessebonen,

spruiten) of meng de groenten,met een saus (zie hieronder).

9 Voeg o.a. nootmuskaat, azijn, suiker, peterselie tqe als ditin de recepten wordt aangegeven.

Stoof de groenten nooit. Gebruik het kooknat zo mogelijk voorsaus of soep.

Groentesaus

De hestqnddelen voor groentesaus ziin:q vocht: melk en/of kooknat;b bindmiddel.'bloem of maizena;c margarine;d toevoegsels b.v.: nootmuskaat, peper, kerrie, azijn, tomaten'

puree, kaas.

58

Hoeveelheid vocht per persoon:a voor bladgroenten /" dl.ó voor alle andere groenten (b.v. koolraap) % dl.

Hoeveelheden bindmiddel per persoon:a bloem 6 g (voor bloemkool zieblz.67).b maizsna 5 g.

Het binden

aBinden met maizena of aan-gemengde bloem:1 a Meng maizena met

wat koud 'Jvater aanàf

à Meng 2 lepels bloemmet één lepel water toteen glad papje en doeer nog wat vocht bij tothet vrij dun is.

2 Schuif de groente in depan opzij, zet de pan watschuin.Giet het bindmiddel alroerende in het vocht.Laat de saus doorkoken.Roer er een stukje mar-garine door.Meng de saus voorzichtigdoor de groente.

bBinden dootr 7nij11g1 van een

zgn. roux (mengsel van ge-

lijke hoeveelheden gesmoltenmargarine en droge bloem):I Laat de groente op een

vergiet dichtgedekt uitlek-ken;

2 Smelt de margarine.3 Voeg van het vuur af de

droge bloem toe.Roer dit samen glad enverwarm het nog even.Doe er een deel van hetvocht bij (per 15 g bloemI dl) en breng dit al roe-rende aan de kook. Roerde massa glad.Voeg onder voortdurendroeren weer een deel vanhet vocht toe. Laat demassa telkens doorkokenvoor er opnieuw vocht bijgegoten wordt.Meng de uitgelekte groen-te voorzichtig door de sausen verwarm ze even.

45

6

I

tilil

l'

l,fil

li

rli

iri,!' .

lifr

i

4

5

J

59

per, mosterd300 g koude

aardappelenpeterselie

appelen door de saus. Laat dit mengsel liefstenkele uren staan.

3 Doe er vlak voor het opdienen de fijngesnedenpeterselie bij.

Vermeng deze sla naar verkiezing met plakjes kom-kommer, biet of tomaat, een restje prinsessebonen,stukjes koud vlees of vleeswaren en/of hardgekooktei.

ll Groenten

Groenten kun je gekookt en veel soorten ook rauw eten als sla.Enkele groenten worden wel gebakken, b.v. uien en tomaten.

Koken van groenten

Hoeveelheíd per persoon: gemiddeld 150 à 250 g (schoon).Yoor slinkende groenten wordt 300 à 400 g en voor jonge spi-nazie zelfs tot 500 g per persoon gerekend.

Hoeveelheid wqter:a bladgroenten worden opgezet zonder water omdat er bij het

koken direct veel vocht vrijkomt. De groenten 'slinken'.ó de meeste groenten worden gekookt met weínig water (be-

houd van voedingsstoffen en smaak).c een enkele keer worden groenten gekookt in zoveel water dat

ze bijna onder staan, Dit gebeurt vanwege:I de kleur (b.v. schorseneren en asperges blijven blanker)2 de smaak (b.v. brussels lof is minder bitter).

Kooktijd

De meeste groenten zijn gaar in 10 à 25 min. Kook ze niet lan-ger. Voedingswaarde, smaak, geur en kleur gaan erdoor achteruit.Bovendien slinken de groenten meer dan nodig is.

VRAGEN EN OPDRACHTEN

I Wat kun je doen om te zorgen dat aardappelen zo voedzaamen zo smakelijk mogelijk op tafel komen?

2 Wat doe je om afkokers heel en droog op tafel te brengen?3 Wanneer maak je van een rest aardappelen puree?

Wanneer bak je ze?

56 57

l

ti

i

I

gekookto aaÍd-appolen

margarinenootmuskaatmelkzout

een rest koudeaardappelen

melkÍnargÊrinenooimuskaatzout

eeÍr rest koudeaardappelen(liefst zonderkruim)

margarine, vetof olie

54

Àardappelpuree van vers gekookte aaÍdoppelen

I Stamp de hete aardappelen fijn.2 Doe er margarine, nootmuskaat en onder flink

roeren zoveel kokende melk bij, tot de pureeniet te stijf meer is (per ke -+ 2LÁ dl).

3 Maak ze zo nodig op smaak met wat zout enroer ze glad.

Doe ze naar verkiezing over in een vuurvaste scho-tel, strooi er wat paneermeel over, leg er enige stuk-jes margarine op en laat er in een hete oven vlugeen bruin korstje op komen. Zet de schotel hoogin de oven.

Á.ardappelpuree van houde aardappelen

Zet de aardappelen op met zoveel melk dat ze

half onder staan.Breng de melk aan de kook, verwarm hierinde aardappelen tot ze heet zijn.Stamp ze fijn en vermeng de puree met marga-rine, nootmuskaat en zo nodig wat zout; roerze glad.

Doe ze naar verkiezing over in een vuurvaste scho-tel, strooi er wat paneermeel over. Leg er enigestukjes margarine op en laat er in een hete ovenvlug een bruin korstje op komen. Zet de schotelhoog in de oven.

Gebakken aardappelen

I Snijd de aardappelen in vrij dikke plakken ofin stukken.

2 Maak in een koekepan de margarine bruin ofhet vet of de olie dampend heet.

geschildo aard-appelen

zoutmarga,rine, vet

of olie

grote geschildeaardappelen

fijn zoutvet of olie

1 lepel slaolieI lepel azijnstukje uiv/at zout, pe-

3 Bak hierin de aardappelen, ze af en toe om-kerende met een pannekoeksmes, vlug licht-bruin.

Rauw gebakken aardappelen

I Snijd de aardappelen in stukken, droog ze ineen doek. Bestrooi ze met zout.Maak in de koekepan de margarine bruin ofde olie of het vet dampend heet. Schep deaardappelen hierin om tot ze goed heet zijn.Bak ze niet te vlug lichtbruin en gaar. Keer zenu en dan met een pannekoeksmes. Leg zonodig nog even de deksel op de pan als ze nogniet gaar zijn.

Patates frites

I Snijd de aardappelen in dikke plakken en dezein repen àf gebruik hiervoor een zgn. frites-snijder.Droog ze af.Bak ze bij gedeelten in vet dat begint te dam-pen tot ze bijna gaar zijn (-+ 5 .min.). Gebruikhiervoor liefst een frituurmand.Neem ze uit het vet en laat dit z6 heet wordendat er blauwe damp af begint te komen.Bak de aardappelen vlug lichtbruin.Schud er fijn zout door.

Aardappelsla(van een rest aardappelen)

1 Vermeng de olie, de azijn, de fijngesneden ui,zout, peper en mosterd met elkaar.

2 Meng de in plakken of stukken gesneden aard-

)J

5

6

I

I

I

t_i ï

55

VRAGEN EN C}PE&AOI{TE]N

I Nogm:-a soepen waarin kaas lekker smaakt;ó stamppotten waarin kaas lekker smaakt.Bij welke groenten smaakt gebakken kaas goed?Waarom neem je om te bakken jong belegen kaas?Op welke manier kun je jonge kaas het beste gebruiken?Bij gebakken kaas heb je geen jus.a Welke saus kun je nu klaarmaken?ó Hoe kun je de aardappelen klaarmaken als je er geen saus

bij wilt geven? \

t0 Aardappelen

Aardappelen kun je koken of bakken. Ook kun je er puree ofeen slaatje van maken.

Hoeveelheid per persoon: naar behoefte.

Per kg aardappelen 3 g zout.

Aardappelen koken

23

45

aardappelenzout

nieuwe aard-appelen

zout

Ia

J

Schil en pit de aardappelen, legzein water.Was ze, snijd grote aardappelen door.Zet ze op met weinig water en het zout en kookze gaaÍ (-+ 20 min.).Giet ze zo nodig af en laat ze zonder dekseleven opdrogen.

5 Schud ze kruimig.

Kook af kokers met heel weinig water.

Nieuwe aardappelen koken

I Borstel of sehrap de aardappelen schoon (liefstonder water), en leg ze in schoon water.

2 Was ze, zet zq op met weinig kokend wator.3 Giet ze zo nodig af en laat ze zonder deksel

even opdrogen.

,i''i *, ,,

s2

i 1.. u,ll,'

53

50 5l

-!

t

Voeg enkele lepels gare doperwten en watfijngesneden ham toe.Giet het eimengsel erover uit.Zie verder recept van omelet vanaf punt 2(zgn. boerenomelet).

Verscholen eieren

Rol de gepelde eieren door wat bloem.Vouw om ieder ei de helft van het gehakt.Overgiet ze met eiwit dat àet het water losge-roerd is.Rol ze door paneermeel.Bak ze in matig heet vet gaar en bruin (5 àl0 min.).Snijd ze doormidden en leg ze op een schoteldie met sla bedekt is èf geef ze met een saus(b.v. kerrie- of tomatensaus).

Schuimomelet

Roer de dooier schuimig met de suiker. Voegde vanillesuiker toe.Klop het eiwit stijf.Schep de dooier voorzichtig door het eiwit.Maak de margarine in de koekepan goed warm,bak de omelet hierin zachtjes, afgedekt meteen warme deksel, zó dat de onderkant licht-bruin en de bovenkant droog wordt (-+ 5 min.).Vouw ze dubbel en bestrooi ze desgewenst metpoedersuiker.

Kaas

Je eet natuurlijk dikwijls een boterham met kaas, maar weet jedat kaas bij het middageten ook zo lekker smaakt? Bovendien iskaas zo gezond.

Je kunt kaas bij het middagmaal op verschillende manieren geven:

a geraspt of in blokjes gesneden, b.v. door soep, stamppot, ver-schillende groenten, aardappelpuree, pannekoek en in specialegerechten zoals macaroni met kaas en tomaten;

ó gebakken.

9

J

4

2 hardgekook-te eieren

75 g aange-mengd ge-hakt

I eiwitllapelwaLerpaneermeelfrituurvet

2 eieren20 g suiksrI pakje va-

nillesuikerl0 g margarine


Wat is het verschil tussen roereieren en omelet?Wat is lichter verteerbaar: roerei of spiegelei?

Gebakken kaas

r25 g jong. I Snijd de kaas zo nodig in plakken van f cm

r'ïÏij#*' dikte, verwijder de korst.-+ tÁ dt wateÍ 2 Maak van de bloem met het vocht en het zout, :f ::]k een dik beslag en wentel de plakken kaas er-rets zoutpu""".-."1 door. Haal ze daarna door het paneermeel.-r 20 s marsa- 3 Laat de margarine in een koekepan heet wor.rine den en bak di plakken kaas hierin vlug bruin.

4 Doe ze dadelijk op, op een hete schaal.

I)J

4

5

2

4

I2

5 g margarine2 steren

25 g ontbijapekof ham

2 eioren

10 g margarineI à 2 tomatenzoutpeper2 eieren

2 oierenI g zout2lepels melk(peper)10 g margarine

Spiegeleieren

I Laat'de rnargarine in de koekepan lichtbruinworden.

2 Breek hierin voorzichtig de eieren.3 Bak ze niet te vlug, tot het eiwit gestold is.

Bak de eieren desgewelst aan twee kanten.

Spiegeleieren met ontbiitspek of ham

I Verwarm in de koekepan íet spek of de hameven tot de pan vet is (doe er bij magere hameen stukje margarine bij).

2 Breek de eieren boven het spek of de ham.3 Bak ze niet te vlug, tot het eiwit gestold is

Spiegeleieren met tomaat

I Smelt de margarine in een platte vuurvasteschotel.

2 Leg de in plakken gesneden tomaat erin, be-strooi ze met zout en peper.

3 Verwarm ze even en keer ze om.4 Breek de eieren erop en laat ze met een deksel

op de schaal stollen.

Roereieren

Klop de eieren met het zout, de melk (en depeper) tot geen eiwit meer te zien is.

Verwarm de margarine in een pan en doe er degeklopte eieren bij.Verwarm ze niet te vlug onder voorzichtig roe-ren (Zorg dat de massa wel gestold is, maarniet droog wordt).

2 eierenI g zout2lepels melk10 g margarine

Variaties met roerei

Vermeng de losgeklopte eieren naar verkiezing metfijngesneden rookworst, rookvlees, ham, kaas, pe-terselie of met tomatenpuree, rnaak ze gaar zoalsin het vorige recept is aangegeven.

OmeIet

I Klop de eieren met het zout en de melk totgeen eiwit meer te zien is.

2 Laat de margarine in de koekepan lichtbruinworden, doe het eimengsel erbij. Laat het vlugstollen. Schep ondertussen telkens het vastge-worden gedeelte los van de bodem.

3 Maak de onderkant lichtbruin.4 Vouw de omelet dubbel.

Gevulde omelet

t Maak een omelet klaar zoals in het vorigerecept is aangegeven (tot punt 4).

2 Leg er in het midden een ragoirt of gebakkenplakken tomaat of geraspte kaas op.

3 Vouw de omelet dubbel.

Variaties met omelet

a I Vermeng de met melk losgeklopte eierenmet fijngesneden rookworst, rookvlees, hamof peterselie.

2 Zie verder recept van omelet vanaf punt 2.b I Bak in een koekepan wat uitjes en blokjes

aardappel goudgeel.

48 49

I kg mosselen2l dlkooknatI 5 g bloem50 g margarine(peterselie)

Mosselen stoven

I Kook de mosselen op de gewone wijze gaar(zieblz.43), neem ze uit de schelp.Zeef het kooknat en breng dit aan de kook,bind het met de aangemengde bloem en doe demargarine erbij.Verwarm in deze saus de gekookte mosselen.Doe er desgewenst fijngesneden peterselie bij.

Diepwiesvis

Evenals verse vis kan diepvriesvis gekookt, gestoofd of ge-

bakken worden.Laat volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking de vis welof niet ontdooien. Snijd hem zo nodig in stukken-Zie verder recepten voor de bereiding van verse vis.


I Waarom wordt vis ingekerfd?2 rilaarom bak je eerst de witte kant van platvis?3 Hoeveel vis koop je voor jullie gezin:

a als de vis klein is;b als de vis groot is?

4 Waarom koop je van diepvriesvis minder dan van verse vis?

Eieren eneiergerechten

Eieren eet je bij de boterham of bij het middagmaal. Zij wordenmeestal gekookt of gebakken.Ook maak je er andere gerechten smakelijker en voedzamel'mee,b.v. pap, vla en pudding.

tieren koken(grootte 3)

1 Zet de eieren op met weinig koud water in eengesloten pan.

2 Breng ze aan de kook.3 Houd ze tegen de kook Fan; -r 4 min. als ze

zacht en -r 8 min. als ze hard moeten zijn.Kook eende- en ganzeëieren altijd hard (resp.l0 en 12 minuten).

4 Neem ze uit het water en spoel ze even af inkoud water om ze gemakkelijker te kunnenpellen.

Ge.ef ze warm (b.v. met mosterd-, kerrie- of to-matensaus) of koud (b.v. met een groente- of aard-appelsla (en mayonaise).

J

4

).

I

{I

li

I

iIri{r

iL

J'i

46 47

45

Wentel de gezouten vis door melk en bloem.Bak hem in een koekepan in een ruime hoeveelheid dampendhete olie vlug bruin en gaar (bij platvis eerst de witte, daarnade donkere kant).Bak rondvis iets langzamer dan platvis omdat de vis dikker is.

Laat hem uitlekken. Leg de vissen dakpansgewijze op een

schaal.

Zeef de overgebleven olie en bewaar deze voor een volgende keer.Geef gebakken vis met gekookte aardappelen en botersaus.

Groenten die er vooral goed bij smaken zijn: sla, rode kool, bietenen worteltjes.

Vis stoven

Gestoofde vis is minder bekend dan gekookte en gebakken vis.Als afwisseling is het stoven van vis aan te raden. Bovendien ishet gemakkelijk (één pan voor vis en saus!) en krijg je tegelij-kertijd een smakelijke saus. Daar vis bij het stoven vlug slapwordt is het aan te raden alleen rondvissen te stoven die stevigvlees hebben" b.v. schelvis, poon, pieterman, makreel en snoek.

Mosselen bakken

I Kook de mosselen op de g"*d.r" wijze gaar(zieblz.43), neem ze uit de schelp.

2 Meng bloem, (zout) en peper door elkaar,schud de mosselen hierdoor.

3 Maak de margarine in de koekepan lichtbruin,bak hierin de mosselen vlug lichtbruin.

Algemene regels voor het stoven van vis

I Maak de vis schoon (zie blz. 4l), wrijf hemstevig in met zout en laat dit l0 min. intrekken.

2 Stoof de vis zachtjes gaar in het water met demargarine (10 à 30 min., afhankelijk van dedikte van de vis).Zorg dat het water niet kookt. Keer de visna 5 min. voorzichtig.

3 Neem de vis uit het vocht en bind dit met aan-gemengde bloem of beschuitkruim. Doe er defijngesneden peterselie bij.

Voeg desgewenst tijdens het stoven wat tomaat,citroensap of azijn toe.Geef gestoofde vis met gekookte aardappelen.Groenten die er vooral goed bij smaken zijn:worteltjes, winterwortelen en prinsessebonen.

t

I

t'II

i

ïI

f

I

I kg mosselenbloem(zout)iets peper20 g margarine

400 à 500 grondvis

5 g zout2l dlkokend,

wateÍ50 g margarine15 g bloempeterselie

2 bakbokkin-gen of pan-haringen

2 g z-ouí 3

iets peperolie

Bakbokking en panharing\

I Maak de vis op de volgende wijze schoon:

c schub de vis;ó snijd de kop eraf en trek tegelijk de inge-

wanden mee;c geef op de rug een insnijding toÍ bij de

graat en maak het vlees los door met de

duim langs de graat te gaan; neem hom en

kuit eruit en houd deze apart;d breek de graat bij de staart af;e 'maak de velkant en de buikholte met een

vochtig doekje schoon.

2 Wrijf de vis aan de vleeskant in met zout enpeper en laat dit intrekken (-+ l0 min.).Doe dit ook met hom en kuit.

3 Haal de vis desgewenst door bloem.

4 Bak hem in niet te veel dampend hete olie vlugbruin en gaar (eerst de 'vlees'kant). Bak daarnahom en kuit in minder hete olie met een deksel

op de pan.'l'I

I

l

I

I

ltrl

I

I

ril

rll[\.

* Soms komt bakbokking al gezouten in de handel.

44,t

I

lh

45

Vis koken t

Gekookt worden vooral rondvissen zoals: wijting, schelvis, ka-beljauw, makreel, pieterman, póon, baars, snoek; snoekbaars enkarper, maar ook moten vis en Stokvis.

Algemene regels voor het koken van vis

I Breng zoveel water aan de kook dat de vis juist onder kanstaan.

2 Doe het zout erbij (20 g per I water).3 Leg de vis in het water. Breng dit opnieuw tot aan de kook.4 Houd de vis tegen de kook aan gedurendé 3 à 8 min., afhan-

kelijk van de dikte.5 Probeer of hij gaar is door te voelen of een vin gemakkelijk

loslaat.6 Neem de vis met een schuimspaan uit het water. Laat hem

boven de pan goed uitlekken en leg hem op een warme schaal.

Doe desgewenst een scheutje azijn bij het kookwater. Het visvleeswordt daardoor steviger.Geef gekookte vis met gekookte aardappelen, botersaus, peter-seliesaus, zure saus of mosterdsaus.Groenten die er vooral goed bij smaken zijn: worteltjes, winter-wortelen, prinsessebonen en spinazie.

Stokvis koken

20Q c.seweekte I Z,ef de vis op met zoveel kokend water dat hij

lotffoï *. juist onderstaat, voeg het zout toe.lïater' 2 Houd hem tegen de kook aan tot hij gaar is

(t % v.).3 Neem hem met een schuimspaan uit het wa-

ter.

Geef stokvis met gekookte aardappelen, droge rijst,gebakken uien en mosterdsaus.

42

I kg mosselen I20 g zout per ,t

I waterêen grote ui 3

4

5

6

Mosselen koken

Knip de mosselen zo nodig van elkaar.Zoek ze uit en borstel ze schoon.Laat ze een paar uur in schoon water met hetzout staan.Zet ze op met vrij veel kokend water, 'ryat zouten de gesnipperde ui.Kook de mosselen tot ze openspringen, laat zedaarna nog 5 min. doorkoken.Schep ze uit het kooknat en geef ze in deschelp met een mengsel van zout, peper enazijn.

Yislever koken

I Was de lever, zet ze op met zoveel kokend wa-ter, dat zij juist onderstaat.

2 Houd ze 5 min. tegen de kook aan.3 Neem ze met een schuimspaan uit het water.Geef vislever met zout en peper, b.v. op rogge-brood.

Vis bakken

a platvissen zoals schol, bot, schar, tong;ó kleine rondvis zoals: panharing, bakbokking, wijting, schelvis,

spiering;c moten vis en visfilets.

Algemene regels voor het bakken van vis

Maak de vis schoon (zieblz. 4l).Wrijf hem stevig in met zout (15 g per kg vis).Leg de vis in een vergiet en laat het zout er intrekken(t rÁ u.).

I,3

43

100 g uien20 g margarineI dl verdund

bruin van jus150 g gaar vleesstukjo laurier-

bladgemalen kruid-

nagelpeper8 g bloemaardappelpureo

(b.v. van 400 gaardappelen)

Filosoof of iachtschotel

1 Snipper de ui en fruit hem in de margarinelichtbruin.

2 Doe het vocht, het kleingesneden vlees en despecerijen erbij.Laat het vlees stoven tot het zacht is (20 min.of langer afhankelijk van de taaiheid).Bind het vocht bij met de aangemengde bloem.Neem het laurierblad eruit.

5 Doe het gestoofde vlees en de aardappelpureelaag om laag in een (vuurvaste) schotel. Zorgdat de bovenste laag uit puree bestaat.

6 Strooi er desgewenst wat paneermeel op, leghier en daar een stukje margarine en laat er ineen hete oven vlug een bruin korstje op ko-men. Zet de schotel hoog in de oven.

Leg naar verkieziíg een laag gebakken appelschij-ven tussen vlees en puree.


I Wat kun je doen om vlees zo sappig mogelijk te houden?2 Waarom koop je voor eenzelfde aantal personen, van karbo-

naden een groter gewicht dan van lappen?3 Noem stukken groot vlees die bij het braden binnenin rauw

moeten blijven. Noem stukken die gaar gegeten worden.

Hoeveelheid per persoon: 150-250 g (met afval).

Vis kun je klaarmaken door:a kokên;ó bakken;c stoYen.

Vooraf moet de vis eerst schoongemaakt worden.

I2

Schoonmaken

Schub zo nodig de vis van de staart naar de kop.Geef zo nodig bij rondvis een snee aan de buikzijde, bij plat-vis achter de kieuwen (aan de donkere kant).Verwijder zo nodig de ingewanden, de galblaas (zorg ervoordat deze niet stuk gaat, daar de vis dan bitter van smaakwordt) en het zwarte vliesje.Snijd voor vis die gebakken of gestoofd wordt de kop zuinigaf, knip staart en vinnen gedeeltelijk af.Was de vis van binnen en van buiten goed schoon met koudwater.Kerf het vel aan beirle zijden oppervlakkig in. Kerf platvisaan beide kanten van kop naar staart en geef rondvis dwarseinsnijdingen over de rug. Zoetwatervissen met veel gratenworden dicht naast elkaar en vrij diep ingekerfd.

i

I

t,,

I

i

irl

Vis

{)

l

4{) 4t

Hoeveelheid saus per persoon: % à I% dl. Dil hangt af van:s .het gerecht waarbij de saus gebruikt wordt;á de hoeveelheid die ervan gegeten wordt.

Een saus kan op twee manieren gebonden worden (zie ook groen'tesaus blz. 58).

Het binden

qbBinden met maizena of aan- Binden door middel van een

gemengde bloem: roux (mengsel van gelijke hoe-I a Meng maizena aan veelheid gesmolten margarine

met wat koud water dl en droge bloem):ó Meng 2 lepels bloem I Smelt de margarine.

met één lepel water tot 2 Doe van het vuur af deeen $lad papje. Doe er droge bloem erbij.nog wat vocht bij tot 3 Roer dit samen glad en

het vrij dun is. verwarm het nog even.

2 Breng de vloeistof aan de 4 Doe er een deel van hetkook. vocht bij (per 15 g bloem

3 Doe het aangemengde 1 dl) en breng dit al roe-bindmiddel er al roeren- rende aan de kook. Roerde bij. de massa glad.

In de volgende recepten wordt voor het binden van saus bloemgenomen omdat de saus dan lekkerder wordt dan bij het ge-

bruik van maizena. De saus kan ook door middel van een rouxwgrden gemaakt.

Botersaus

3 dl water (of I Breng de vloeistof (met het zout) aan de kook.

ïït?it"- Bind ze met de aangemengde bloem.(2szout) 2 Doe de margarine^ in kleine stukjes verdeeld,20 g bloem . erbij. Laat deze niet meekoken.30 g margarine

of meerGeef deze saus b.v. bij gekookte aardappelen, ge-

kookte of gebakken vis.

' Zure saus

3 dl water (of Maak deze saus klaar als botersaus. Doe het laatst

ffid"ïioo- de azijn erbij'(2 g zout)20 g bloem . Geef deze saus b.v. bij gekookte aardappelen, ge-30o8 marearine

kookte of gebakken vis, mosselen of witte bonen.I lepel aziin

Peterseliesaus - mosterdsaus

Maak botersaus. Doe er het laatst een halve lepelfijngehakte peterselie of 1 theelepel mosterd door.Geef peterseliesaus b.v. bij gekookte vis, mosselen,hardgekookte eieren of groene erwten.Geef mosterdsaus o.a. bij gekookte vis, stokvis enhardgekookte eieren.

Bruine uiensaus

l-kleine ui I Bak de gesnipperde ui lichtbruin in de mar-qfo s rnarearine garine,

4 Laat de saus even door-koken.

5 Roer de margarine erdoor.

5 Voeg onder voortdurendroeren weer een deel vanhet vocht toe. Laat demassa telkens doorkokenen zorg dat ze glad is vóórer opnieuw vocht bijge-goten wordt.

Vlug en gemakkelijk wordt bloem met vocht aangemengd in een

zgn. schudbeker.Saus met gen roux gemaakt is duurder (er moet evsnveel marga-rine als bloem gebruikt worden) en bewerkelijker dan S&us gê;

bonden met aangemengd bindmiddel. Ze is fiiner van smaak enmeestal uetter (meer margarine). foi$

l8 19

3 dl water (ofpeulvruchten-nat)

(2 g zout)20 g bloemI lopel azijniets peper(aroma)

I stukje uiI kruidnagelstukje laurier-

blad3 dl bouillonI eetlepo.l to-

matenpuree20 g bloem20 g margarine

of meerscheutje melk(aroma)

I stukje uiI theelepel

kerrie20 g margarine3 dl bouillon20 g bloemscheu,tje melk(aroma)

2 Doe het vocht erbij. Kook de ui gaar (È l0min.).

3 Bind de saus met de aangemengde bloem, (Doede azijn erbij).

4 Maak ze zo nodig op smaak met peper (en

aroma).

Geef deze saus b.v. bij bruine bonen, kapucijnersof grauwe erwten.

Tomatensaus

1 Laat de specerijen en de gesnipperde ui in debouillon aftrekken.

2 Doe de tomatenpuree erbij.3 Zeef het vocht.4 Bind ze met de aangemengde bloem. Doe de

margarine erbij.5 Maak de saus op smaak met de melk (en

aroma).

Geef tomatensaus b.v. bij gekookte kip, hardge-kookte eieren, droge rijst, macaroni, witte bonen,bloemkool of brussels lof.

Kerriesaus

I Fruit de gesnipperde ui met de kerrie in demargarine goudgeel van kleur.

2 Doe de bouillon erbij.3 Breng de vloeistof aan de kook en laat ze

-+ l0 min. zachtjes doorkoken. Zeef ze naarverkiezing.

4 Bind ze met de aangemengde bloem.5 Doe de melk erbij en zo nodig kerrie (en

aroma).

Geef deze saus b.v. bij gekookte kip, hardgekookteeieren, droge rijst, bloemkool, brussels lof. ,**.,

3 dl melk ofbouillon

15 g bloem15 g boter25 g oude ge-

raspte kaasof meer

(aroma)(peper)

30 g (vet)rookspek

1 kleine ui3 dl Éeulvruch-

tennat20 g bloem(l lepel azijn)iets peper

40 g margp.rine5 g bloem3 dl kokend

water){ bouillon-

tablet ofjustablet

Kaassaus

1 Breng de vloeistof aan de kook.2 Bind ze met de aangemengde bloem.3 Roer de boter. en de kaas erdoor en verwarm

de saus tot de kaas gesmolten is.

Geef deze saus b.v. bij groenten en macaroni.

Speksaus

I Bak het in dobbelstenen gesneden spek uit.Neem het uit de pan. Bak de gesnipperde uiin het spekvet li0htbruin.

2 Doe het vocht erbij en kook de ui gaar (10

min.).3 Bind de saus met de aangemengde bloem. (Doe

de azijn erbij).4 Maak ze zo nodig op smaak met peper. Doe

het spek er weer bij.

Geef deze saus b.v. bij bruine bonen, kapucijnersof grauwe erwten.

Bruine 'boterius'

1 Smelt de margarine in de braadpan.2 Doe de droge bloem erbij. Laat ze onder voort-

durend roeren lichtbruin worden.3 Doe er al roerendelangzaam het water bij. Los

het tablet er in op.4 Laat de'jus'even doorkoken.

Doe er wat koffiestroop bij als de jus niet bruingenoeg is.

Deze 'jus' wordt gegeven in plaats van vleesjus ofals er jus te kort is.

2l20

t..,nÍ

:,li'

'1il

/i,llt:ii\,1

I lii,l':l',1,

i

'l;l

"ï

Enkele dingen waaraan je btj

het koken altijd moet denken

Maak het eten smakeliik klaar en doe het smakeliik op.

Maak het eten zo klaar dat de voedingswaarde niet achteruitgont.Daarom moet je liefst ook zo min mogelijk opwarmen en

warm houden. Moet dit soms toch gebeuren, dan doe je dat

het best door een schaal of een pan op of in een pan met ko-kend water te zetten. Op deze manier kan het eten niet uit-drogen of aanbranden en je hoeft er niet in te roeren of naar

te kijken.

Wees zuinigq metgebruik van gas en elektriciteit.

Bovendien moet je je werk goed indelen, zodat het inelkaar past. Je moet niet eerst iets opzetten dat een kortekooktijd heeft en daarna pas het gerecht klaarmaken datlanger moet koken. Het gerecht met de korte kooktijdstaat dan te lang op: het vraagt te veel warmte.

á met lucifers, water (vooral ook warm water) en afwas-middel;

c met het schoonmaken van b.y. aardappelen, groenten,

fruit, vis;d met het gebruik van levensmiddelen. Neem niet meer dan

nodig is (zie o.a. maten en gewichten).

e met het leegmaken van pannen en schalen. Gebruik hierbijeen pannenschrapper.

Werk netjes en zindeliik, dus:a draag bij voorkeur goed wasbare kleren;b zotg voor een opgeruimde, schone keuken en maak zo

weinig mogelijk vuil;c spoel alles voor en was goed af, zodat de doeken niE vuil

worden. Spoel de doeken uit als het nodig is en neem tijdigschone doeken:

d likniet uit de pannen of schalen;

e steek een lepel waarmee je geproefd hebt, niet zonder af-

spoelen opnieuw in de Pan.

Enige woorden waarvan ie de betekenis moet weten ziin:

fruiten: goudgeel of licht bruin maken in boter in een pan

zonder deksel, b.v. uien voor bruine bonensoep;

smoren: zachtjes gaar maken in boter (en soms wat water)in een pan met deksel, zonder dat het gerecht bruinwordt, b.v. prei voor soep;

(af)trekken. lange tijd tegen de kook aan houden, b.v. vlees

voor bouillon, kruiden voor soep, citroenschil voor

stoven:pudding;a van vlees: gaar maken in jus;

á van vis: gaar maken in water met vrij veel

boter.


1 Weeg na hoeveel er verloren gaat als aardappelen dik geschild

worden.2 Wat kost dit per jaar voor jullie gezin?

3 Waar moet je voor zorgen als je het eten smakelijk wilt op-

doen?4 Hoe laat zet je het eten op als je voor zes personen aardappe'

len, rode kool en gebakken bloedworst moet klaarmaken?Het eten moet om zes uur op tafel staan.

Matenen gewichten

In je kookboekje zie je bij elk recept getallen, die de hoeveelheden

aangeven van wat je nodig hebt voor het klaarmaken van een

gerecht, b.v.

I melkg havermoutg suiker

Je denkt nu misschien, dat je beslist een weegschaal moet hebben

om alles te kunnen afwegen. Dat is niet nodig. Moeder doet dat

ook niet. Zii neemt een kopie rijst of havermout, een lepel bloem,suiker of maizena. Omdat zr1 al zo vaak gekookt heeft, weet zijprecies hoevéél kopjes of lepels zij nodig heeft. Zelfs neemt zij de

hoeveelheden wel 'op het oog'. Toch kan dit ook wel eens ver-

keerd uitkomen. De pap kan dan b.v. te dik uitvallen, zodatmoeder er extra melk bij moet doen. De pap kan ook te dun zijn'zodat ze moet woiden bijgebonden, waardoor er dikwijls klontjesin komen. In beide gevallen kost het opknappen van de pap extratijd en moeite. Je ziet dus dat het van belang is nauwkeurig alles

af te meten, vooral als je kleine hoeveelheden klaarmaaktHieronder vind je

""n iiisti" dat je hierbij kan helpen.

Aangezien niet iedere'lepel even diep is, ziin de hierna volgendegetallen bij benadering op gegeven:

2

1

6040

I

ii

1l

1i

i

liII

I

I

'it'

t;

:l

Li

I

I

I

llt

,\-

- 15 g margarineh 15 g bloemn I dl bouillon of

verdundbruin van jus

pepor- Peterselio

(arorna). 15 g gaar

vlees' paneormeol' %ei: 'Á lepel water

vet of olie

% blikje sar-dines of an-dere vis uitblik

{fu maatjesharing)

2 tomaten ofrÁbosieradijs

komkommeren/of augurk-jes

/

2 pasteitjesl0 g margarine10 g bloem

24

3 Leg er slablaadjes omheen.4 Garneer de schotel met de overige bestandde'

len.

Vleescroquetten(4 stuks)

I Maak van de margarine, de bloem en het vochtop de gewone manier een dikke saus (zie blz.

I 8).

2 Vermeng deze naar smaak met peper, fijnge-sneden peterselie (en aroma). Doe het fijnge-sneden vlees erbij. o

3 Doe de massa op een bord en laat ze koudworden.

4 Vorm er met 2 lepels langwerpige rolletjes van.

5 Rol deze door paneermeel en vorm ze wat bij.6 rWentel ze door het ei dat met het water los-

geklopt is.

7 Rol ze opnieuw door paneermeel'

8 Bak ze in een ruime hoeveelheid dampend vetvlug bruin.

9 Laat ze uitlekken en stapel de croquetten op

een vleesschaal.

De croquetten kunnen in plaats rnn in ruim vet

ook in de koekepan gebakken worden'

Pasteities met vleesragoÍrt

1 Warm de pasteitjes in een matig warme oven

gedurende -r l0 min.

1 dl bouillon50 g gaar vlees25 g garc ge-

haktballetjospeporaromascheutje kof-

fiemelk.

2 puntbroodjesl0 g margarinevoor de ragofft:10 g margarine10 g bloemI dl bouillonó0 g gaar vleespepeÍaromascheutje kof-

fiemelk

2 grote stevigetoinaten

zoutpeper75 g aange-

mengd gehaktwat gefruite ui

2 Maak van de margarine, de bloem en debouillon op de gewone manier een dikke saus(zie blz. l8).

3 Vermeng deze naar smaak met peper en aroma.Doe het in stukjes gesneden vlees en de gehakt-balletjes erbij.

4 Vul de pasteitjes met de rago0t.

De rago0t kan ook opgediend worden in zgn.korstbakjes of op een sneetje geroosterd brood.In plaats van vlees kunnen ook gare stukjes kip ofchampignons voor de rago0t gebruikt worden.

Gevulde broodies met vleesragoÍrt

I Snijd het kapje van de broodjes af.2 H:aal het kruim eruit en besmeer de broodjes

en de kapjes aan binnen- en buitenkant metgesmolten margarine.

3 Maak van de overige bestanddelen een rago0t(zie het vorige recept).

4 Vul de broodjes met de rago0t en zet de kap-jes erop.

5 Laat ze,in een warme oven knappend worden(-+ 10 min.).

In plaats van gaar vlees kunnen b.v. ook blokjeskaas en/of in stukjes gesneden hardgekookteeieren gebruikt worden.

Gevulde tomaten

I Was de tomaten, snijd er een kapje af, hol zeuit en bestrooi ze van binnen met zout enpeper.

2 Vermeng het gehakt met de ui, de peterselieen wat tomatensap. r

2,5

Zalm of toniinslaatie

I Laat de visgraten.

2 Leg de .vis oP een

mayonarse.3 Garneer de schotel

delen.

uitlekken, verwijder vellen en

schaal en bedek hem met

met de overige bestand'

h

Bii een feestetjke maaltijd' als er extra .werk van het eten ge'

máakt wordt, geef je;;ï';;"; "t^ gerecht vóór of na de soep of

'iliJli:"ffi""rï* i" dan een koud serecht' b'v' een slaatje'

Nà de soep geef ie dan eeÍt waÍm voorgerecht' b'v' croquetten'

;uH" Ëien, ievutde paprika's' P"l9ilf:'ïJ"eïrJcil'ffi; i;;"k ïi1

""n torriemaaltijd geven en som-

migp ervan'oot op eei uvonaié b'v' oudejaarsavond'

eruit.óriiJ a" haring in stukjes; hak de aardappelen'

de appel, de biet en de augurk , -lr"f"try ufi"t dooreen en doe er naar smaak olie'

azijnl (mosterd; peper en zout) bij'I-eg ae massa op een schotel, maak de boven-

kant glad.Bede[ de sla naar verkiezing met slasaus of

mavonaise. Leg er een'rand slablaadjes of ge'

,o"'d.r, andijvie omheen'

Garneer ze-b.v' met plakjes biet' partjes hard-

gekookt ei en reePjes haring'

Voorgerechten

Vleesslaatle, kiPslaatie

1 Snijd het vleés, de uitjes en augurkjes en de

aPPel in stukjes'

2 Meng alles dooreen met de doperwten' de pe-

terselie en de maYonase'

ilil-;;t--engsel zo nodig oP smaak met

aziin, PePer en zout'

;;'f"i over op 2 schaalties en garneer o'a'

met sla, ei en tomaat'

Haringsla

I Laat de ui enige tijd in de azijn staa-n'.

i fufuuf. de haringen schoon en haal de graat

rÁbl\kie zalmof tonijn '.r '.

mayonaisowat kroPsla1 tomaatI hardge-

kookt eiuities, augurkies

1 fijngesniP-perd uitje

1 lepel aziinI à2haringen150 g koude

aardaPPelenI zuro aPpel50 g gekookte

bietI zure augurkI lepel sl3olie

of slasaus(mosterd,

peper)zoutwat sla of

gele andijvie

100 g gaar vlees

of garo kiPuitjes, augurkies

% blikie doP-erwtjes

12 zureaPPelfijngesneden

PeterselieI eetlePel

mayonaiso(azijn, PePer'

zout)wat kropslaI tomaatI hardge-

kookt ei

Huzarensla

Maak de sla klaar als haringsla' maar gebruik b'v'

100 g gaar vlees i'p'v' de haringen'

Russische eieren

2 hardgekook- 1 Pel de eieren en halveer ze'- t" "if"" 2 Zet ze met de doorgesneden kant naar bene-

fr"ïfft* - ;;; op

""n schotel; ueaet ze met mayonaise'

22

23

glad af gestreken lepel havermout

Bovendien kun je weten hoeveel iets weegt door een gedeelte tenemen van een pakje waarvan de inhoud bekend is, b.v. 1/5 pakjemargarine (op het margarinepapier staat meestal een verdelingaangegeven), een half pak macaroni.Een weegschaal is vooral nodig als je geregeld zelf. koekjes en

ander gebak maakt.Om vloeistoffen af te meten is hot prettig een halve litermaat metmaatverdeling te hebben. Je kunt je echter ook hier weer behel-pen met een kopje (! 1% dl), een beker (-+ 2 dl) of een fles.


I Hoeveel lepels havermout en suiker heb je nodig voor haver-moutpap voor twee personen?

2 Vul in:1l =%t :

100 g water :250 g water :

De recepten ziin - tenzii het anders vermeld staat - voor 2 vol-wassen personen met normale eetlust.

* Waar in de recepten margarine staat, kan ook boter gebruikt worden(l lepel - 10 g).

4

dl lpond : g

dl lkg : ponddl lons = g

dl 25g = ons

Soepen

-L€=Soep kun je eten ats:

*9 Ó€

a bordje soep vooraf, vooral op zondagen en bij feestjes als erwat meer werk van het eten wordt gemaakt.De soep mag niet te voedzaam zijn, omdat je dan geen trekmeer hebt in de rest van het maal. Je rekent in dit geval 2 àzYz dl soep per persoon.

b stevig maal (met iets 'toe'). In deze maaltijd moeten alle voe-dingsstoffen in voldoende hoeveelheid voorkomen en na heteten er van moet je verzadigd zijn. Je rekent %. èL I I per per-soon.

De bestanddelen voor een soep kunnen zijn:I vloeistof: bouillon van: vlees

benenblokjes of tabletten

kooknat van: peulvruchtenaardappelengroenten

b.v. vermicelli, rijst, bloem, peulvruch'ten, aardappelen

3 margarine of vet4 smaakgevende stoffen.' b.v. soepgroenten, tomaten, uien krui'

den, specerijen.

Als de soep klaar is kan de smank verbeterd worden met:zout, aroma, specerijen, selderij, peterselie, melk, geraspte kaas.

weegt 5g'6 g8g6g6g

12g5g8g

logloglog

,, margarine *

,, rijst

,, bloem,, aardappelmeel,, maizena,, custard,, zout,, cacao

,, griesmeel

,, suiker

,\

2 bindmiddelen:

wat fijngesne-den peterselie

paneermeell0 g margarine

2 kleine pa-prika's

zout100 g aange-

mengd gehaktwat gefruite uiwat fijngesne-

den peterselie

% dl bouillonpaneermeell0 g margarino

2 sneetjes ge-roosterdbrood

10 g margarine2 plakjes ham2 schijven

ananas2 plakken iong

belegen kaasiets paprika-

pooder

J

4

45

Vul de tomaten met deze massa.Bestrooi het gehakt met paneermeel, leg ereen klontje margarine op.

5 Zet de tomaten in een vuurvaste schaal waarinde rest van het tomatensap en wat margarine.

6 Laat ze in een matig warme oven gaar en licht-bruin worden (-l- 20 min.).

Gevulde paprika's

I Was de paprika's, snijd er een kapje af, verwij-der de zaadjes.

2 Kook ze in ruim water met zout gedurende5 min.Vermeng het gehakt met de uien, de peterselieen de fijngesneden kapjes.Vul de paprika's met deze massa.Bestrooi het gehakt met paneermeel, leg ereen klontje margarine op.Zet de paprika;s in een vuurvaste schaal enwat boter.Laat z.e in een matig warme oven gaar en licht-bruin worden (-+ 25 min.).

Sneetie Hawaii

I Besmeer de sneetjes met de margariie en legze op een bakblik.

2 Belegze met ham, ananas en kaas.3 Schuif het blik in een warme oven of onder

de grill; laat het staan tot de kaas gesmoltenis (3-5 min.).

4 Strooi er wat paprikapoeder over.

I

I

II

If,

tJ

26 27

4 dunne sneet-jes broodzonder korst

2 dikko plakkenkaas

20 g margarine

I2

Gebakken kaassandwiches

Leg tussen 2 sneetjes brood een plak kaas,Besmeer boven- en onderkant met de marga-rine.Verwarm ze in een matig warme koekepan totze aan beide kanten lichtbruin en knappendzijn en de kaas begint te smelten.

Bovendien kunnen er stukjes vlees, gehaktballetjes, blokjes kaasen gebakken dobbelsteentjes brood in gedaan worden als vulsel.

Bouillon

Om bouittonsoep temaken moet eerst bouillon getrokken worden.De volgende vleessoorten worden gebruikt voor het trekken vanbouillon:I rundvlees (geeft zeer geurige bouillon):

a schenkeivlees,ó poelet;

2 paardevlees;3 varkensvlees (alleen voor erwtensoep); i

4 kip (l kip voor -r 3 I bouillon);5 konijn.

Hoeveelheid vlees voorhet trekken van bouillon, J

a voor bouillon om te drinken -+ 350 g per l; \á voor bouillon om soep van te maken -+ 250 g per l.

Vlees is duur, daarom kun je het vervangen door:a benen (-+ SOO g per I). Vooral mergpijp wordt veel gebruikt.

De bouillon wordt minder geurig en vetter (vooral van eenmergpijp).

Ib bouillonblokjes (4 stuks per l) of bouillontabletten (2 stuks I

per l). Deze bouillon is vlug klaar.

Dikwijls wordt bouillon gemaakt van vlees samen met benen of t

blokjes.

Trekken van vleesbouillon

Neem een zo klein mogelijke pan.Zet het vlees op met het koude water (iets meer voor ver-dampen).Doe er llepel zout per I bij (en kruiden). Neem minder zoutbij toevoeging van bouillonblokjes of -tabletten.

Breng dit samen langzaam aan de kook.Laat de bouillon zachtjes trekken (rundvlees 3 à 4 uur).Zeef. de bouillon als hij moet dienen voor een fijne soep ofvoor een kop bouillon.

Trekken van bouillon van benen

1 Neem eenzoklein mogelijke pan.2 Z.et de benen op met zoveel water dat ze onder staan.3 Doe er eenf lepel zout per I bij (en kruiden).4 Breng dit samen langzaam aan de kook en laat de bouillon

1 uur zachtjes koken.5 Giet de bouillon door een vergiet of een zeef in een kom of

pan.6 Laat de benen opnieuw I uur koken met evenveel water en

zout(zie punten 2 en3).7 Deze bouillon door een zeef bij de eerste voegen.

Maken van bouillon van blokjes ol tabletten

Lees de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Bindmidilelen Yoor soep

Bindmiddel Hoeveel-heid per I

llijze van gebruik Kooktijd

vermicelli 30-60 g (fijn knijpen en)roerende in de soepstrooien

10-30 min.

rijst 30-60 g wassen en roerende inde soep strooien

30 min.

bloem 4og a binden met aange-mengde bloem àf

á binden door middelvan een zgn. roux(zie volgende blz.)

even doorkoken

45

6

if

{ii,i

llli

I2

,r/

6 Vlees

Bij het klaarmaken van vlees kun je onderscheid maken tussen:I Klein vlees, b.v. lappen, biefstuk, gehaktballen, karbonaden,

plakken bloed- en leverworst.2 Groot vlees, b.v, rollade, contrefilet, rosbief, fricandeau, rib-

stuk, staartstuk. Dit zijn stukken vlees van -+ 500 g of zwaar-der, die na het braden in plakjes worden gesneden.

Hoeveelheid per persoon: -+ 75 E.

Vetsoorten

Vlees kan gebraden worden in:a margarine. Deze is heet als ze bruin begint te worden. Ze

brandt minder vlug dan boter.b boter. Ze is heet genoeg als het schuim begint weg te trekken.

Boter geeft een fijne smaak, maaÍ ze is duur en brandt heelvlug.

c vet. Het is heet als het begint te dampen. Het brandt nietvlugi'-Van vet krijg je niet zo'n mooie bruine jus als vanmargarine en boter.

Hoeveelheden boter, margarine of vetDeze kan verschillend zijn. Bij vet vlees gebruik je minder dánbij mager vlees.

Gemiddeld reken je -+ 20 E vet of -+ 25 E margarine of boterper persoon.

28

Klein vlees

Klein vlees kun je op verschillende manieren klaarmaken, nl.door:

vlug bakkenDit doe je met:I runderbiefstuk en baklappen (mals vlees dat van binnen

rauw moet blijven);2 bloedworst (deze is al gaar).Het vlees wordt bruin gemaakt in een koekepan. Als het klaaris maak je de jus. Het vlees krijgt een knappende korst.

langzaam bakken.Dit doe je bij mals vlees dat gaar moet worden, nl. karbona-den, gehaktballetjes, hamburgers e.d., malse lappen, dunnelapjes lever, verse worst, saucijsjes.Het vlees wordt bruin en gaar gemaakt in een open pan. }Jetkrijgt een knappende korst.Mals vlees dat gaar moet worden en erg dik is verwarm jedaarna nog een korte tijd zachtjes met de deksel op de pan.Dit noem je nabraden.Als het vlees gaar is maak je de jus.

vlug bakken en nastoven.Dit doe je met minder mals en taai vlees, nl. alle soorten min-der malse lappen (o.a. runderlappen). Dikke lappen mals vlees,b.v. dikke plakken lever, dikke varkenslappen kun je ook opdeze manier klaarmaken.Nadat het vlees vlug bruin is gebakken in d,e open pan wordtde jus gemaakt en het vlees hierin gestoofd met een deksel opde pan. Het vlees wordt zacht, maar het korstje blijft nietknappend. De jus wordt heel smakelijk door het vleessap.

rrlilrïÏ?r"uies mals vlees kunnen onder een grill bruin en

zonodig gaar gemaakt worden d.m.v. stralende warmte. Bijdeze bereidingswijze hoeft geen margarine gebruikt te worden;men krijgt echter geen jus.

29

J

Het bindên met bloem

40f

met aangemengde

,bBinden door middel van een

zgn. roux (rnengsel van ge-lijke hoeveelheden gesmoltenmargarine en droge bloem):

Smelt de margarine.

Voeg van het vuur af dedroge bloem toe en roermargarine en bloem sa-men tot een gladde bal.

Doe er een deel van hetvocht bij (per 15 g bloemI dl) en breng dit al roe-rende aan de kook. Roerde massa glad.

Voeg onder voortdurendroeren weer een deel vanhet vocht toe. Laat demassa telkens doorkokenen zorg dat ze glad is vóórer opnieuw vocht bij ge-goten wordt.

14 beschuit2 g zout(peper)nootmuskaat

gehakt per Isoep

I lbouillon15à20gver-

micelligehaktballetjes

vata25 ggehakt

250 g kippe-poelet

-t 1ÁlwafÊÍ3 g zoutui, wortel, pe-

terselie, thijm,foelie

15à20gver-micelli of rijst

I bouillon-tablet

1

2

Gehaktballetjes voor soep

Maak de beschuit fijn.Voeg het zout, (de peper), de nootmuskaat ende melk toe.

een.5 Vorm van cieze massa met vochtige handen

kleine, stevige balletjes.6 Laat ze -+ 5 min. in de soep meekoken.

Vermicellisoep

1 Breng de bouillon aan de kook.2 Kook de vermicelli afhankelijk van de dikte

10-30 min. in de bouillon.3 Kook de laatste 5 minuten de gehaktballetjes

mee.

Kippesoep

I Zet de kip op met water, het zout en de krui-den. Laat ze zachtjes gaar worden (-+ I utr).

2 Zef de bouillon, snijd het vlees in stukjes.3 Kook de rijst of de vermicelli in de bouillon

garr.4 Voeg bouillontablet en vlees toe.

'r- I lepel melk 3 Roer dit door elkaar. M="1"ï;"rï*ï;",- o Doe het gehakt erbij en meng alles goWdoor-

1 Voeg per 2 lepels bloemaltijd één lepel vocht toeen roer dit tot een gladpapje.

2 Doe er nog wat vocht bijtot het papje vrij dun is.

3 Giet dit al roerende in dekokende vloeistof.

4 Laat de soep even door-koken om de bloem gaarte laten worden.

5 Voeg desgewenst marga-rine toe.

Vlug en gemakkelijk wordtde bloem aangemengd in eenzgn. schudbeker:

a doe 3 lepels vocht in debeker;

á doe de bloem erbij;c schud de massa tot ze glad

is.

r'll

I

.lli

I

Bind de soep naar verkiezing d.m.v. een roux (zie

blz. 8). "' mSoep met een roux gemaakt is duurder (er moet evenveel marga-rine als bloem gebruikt worden) en bewerkelijker dan soep metaangemengd bindmiddel. Zij is fijner van smaak en meestal voed-zamet (meer margarine).

8

23

456

Algemene regels voor het bakken (èn stoven) vanklein vlees

I Wrijf het vlees stevig in met zout (1 g per 100 g vlees). Laatdit niet langer dan 10 min. intrekken om te voorkomen dat hetvleessap eruit loopt.Maak in de vetrand van vet vlees insnijdingen.Maak de margarine heet in een koekepan of een braadpanzonder deksel.Wentel het vlees door de hete margarine (dichtschroeien).Bak het vlees vlug of langzaam bruin (zie ookblz.29).Neem het vlees uit de pan en maak de jus,a laat hiervoor de margarine opnieuw goed heet worden,

zodat er een duidelijk bruin bezinksel in de pan is. Roerniet in de pan.

b doe er langzaarn zoveel (heet) water bij tot het sissenophoudt: -c I dl per persoon afhankelijk van de hoeveel-heid aardappelen die gegeten wordt.

c laat de jus zachtjes even doorkoken. Los al roerende hetbezinksel op en kijk of er een laagje vet op de jus drijft.

d doe bij te vette jus nog wat water.Laat het vlees eo nodig in de jus zacht nastoven, in een ge-sloten pan. Keer het vlees nu en dan, voeg desgewenst aantaai vlees wat azijn toe en voor de afwisseling specerijen, (ge-bakken) ui, tomaten of tomatenpuree e.d.Proef of de jus goed van smaak is.

Bak- en stooftijd

Deze kunnen iets korter of langer zijn dan in de recepten is opge-geven omdat ze afhangen van de dikte en de malsheid van hetvlees.

Bak vlees dat rauw gegeten wordt, kort.Maak al het andere vlees nooit te gaar want het krimpt erg enhet wordt droog.Vlees is gaar als het zacht is (inprikken). Uit gaar vlees maggeen rood of rose vocht komen.

30

100 g biefstukof baklap

I g zoutiets peper50 g margarinescheutje melk

I karbonadeà200g

2 g, zortt50 g morgarine

llapà150gll g zout50 g margarine

Runderbietstuk, paardebiefstuk, baklap

I Wrijf het vlees in met een mengseltje van zouten peper.

2 Maak het grootste gedeelte van de margarinebruin in de koekepan.

3 Bak de biefstuk vlug donkerbruin door hetvlees stevig over de bodem van de pan heen enweer te bewegen (-+ 5 min.). Voeg telkens eenstukje achtergehouden margarine toe.

4 Neem de biefstuk uit de pan, voeg de rest vande margarine toe en laat deze ook bruin wor-den.

5 Maak de jus al roerende af met de melk endaarna met wat water.

Biefstuk .tartaar'

Zie runderbiefstuk.

Yarkenskarbonaden

I Wrijf het vlees in met het zour.2 Snijd de'vetrand in.3 Bak het vlees langzaam bruin en gaar in de

koekepan.lendekarbonade -r l0 min.ribkarbonade -+ 15 min.schouderkarbonade -r 20 min.

4 Neem het vlees uit de pan en maak de jus af.

Kalfs-, varkens- en schapelappen

I Wrijf het vlees in met het zout.2 Bak het vlug lichtbruin.3 Maak de jus af.

3l

+ 75 g soep-gTo€nten

15à20gver-micelli of rijst

I I boqifiSnpeters€lffiselderii

20 g margarine20 g bloentI I bouillonscheutje melkPqterseli€(gehaktballetjes)

100 g pouletI I water3 gzoul50 g rijst2 bouillon-

blokjes200 g soep-

gro€nto25 g margarinepeterseliesolderii

150 g soep-asporges

/zlwaier oÍbouillon

(l g zout)20 g boter20 g bloemscheutie melk

of roomnooftnuskaat

I I bouillon100 g cham-

pignons20 g margarine20 g bloeÍnschoutjo molk

of koffiemelk(crtroersap)

350 g soep-tomaten

I kleinouiI kitidnagelstukje laurier-

blad3 dl bouillon of

kokend water(3 g zout)15à20gver-

micElli of rijst(aroma)

Groentesoep

1 Maak de groenten schoon.

2 Was ze, snijd ze (prei eerst snijden, dan was-

sen).

3 Kook ze met de vermicelli in -+ 20 min' gaar

in de bouillon (rijst en dikke vermicelli moeten'

10 min. vóór de groenten opgezet worden)'

4 Voeg vóór het opdoen fijn gesneden peterselie

en selderij toe.

Voedzame groentesoeP

I Zethet poelet op met het kokende water en het

zotJt.Laat het zachtjes gaar koken (-+' 2 uur)'

2 Doe de gewassen rijst er bij en na 10 min' de

schoongemaakte, gewassen en gesneden soep-

groenten en de bouillonblokjes.3 Kook alles gaar (-+ 20 min.).4 Roer de margarine en de fijngesneden peter-

selie door de soeP.

Geef blj deze soep brood óf een stevig nagerecht'

Gebonden bouillonsoeP

1 Maak van de margarine, de bloem en de bouil'lon op de gewone wijze een gebonden soep (zie

blz. 8).

2 Doe er de melk en de fijn gesneden peterselie

bij.

J

4

Aspergesoep

1 Schil de asperges, snijd de koppen eraf en houddeze apart.

2 Kook de asperges gaar in het vocht(-+ 45 min'),kook de laatste 20.min. de koppen mee.

Zeef de Ínassa met uitzondering van de koppen'Maak van dit vocht met boter en bloem eell

gebonden soep (zie blz. 8).

5 Voeg melk of room, nootmuskaat en asperge'

koppen toe.

De soep kan ook gemaakt worden van resten ge'

kookte asperges en aspergenat; zie hiervoor het

recept van bloemkoolsoep.

Champignonsoep

I Kook de schoongemaakte, gesneden champig-

nons gaar in de bouillon (-+ 5 rnin.).

2 Maakvan de margarine, de bloem en de bouil'lon een gebonden soep (zie blz. 8).

3 Doe er de champignons en de melk (en watcitroensap) bij.

Tomatensoep(met vermicelli of rijst)

1 Snijd de gewassen tomaten in stukken.

2 Kook ze met de gesnipperde ui en de specerijen

in het vocht gaar (-+ 15 min.).3 Zeef de soep.

4 Laat de vermicelli of de rijst in de soep gaar

koken (20 à 30 min.).

Gebruik in plaats van verse tomaten een half blik'je tomatenpuree en 2 dl vocht extra.

6h ", n'Lar nerkiezing gehaktballetjes in die in

dïdbouillon gaar zijri gekookt.

ll

rl

10

300 g soep-tomaten

1 kleine ui1 kruidnagelstukje laurier-

blad3 di bouillon of

kokend water(3 g zout)20 g bloem10 g margarine

of meerscheutjc melk(aroma)

I lkooknatvart bloem-kool (zo no-dig verdundmet water)

20 g bloeml0 g margarinescheutjo melknootmuskaat(aroma)enige stukjes

garo bloem-kool

I lkooknatvan spinazie(zo nodig ver-dund metwater)

20 g bloem10 g margarinemelk(aroma)

12

1

2

J

4

TomatensoeP(met bloem)

Snijd de gewassen tomaten in stukken.

Kook ze met de gesnipperde ui en de specerijen

(+ l5 min.) in het vocht gaar.

Zeef de soep, breng ze aan de kook.Bind ze met de aangemengde bloem, Yoeg de

margarine toe.

5 Maa$ de soep op smaak met een scheutje

melkJ(en aroma).

Gebruík in plaats van verse tomaten een halfblikje tomatenpuree en 2 dl vocht extra.


blz. 8).

Bloemkoolsoep

Breng het vocht aan de kook.Bind het vocht met de aangemengde bloem.

Voeg de margarine toe.

Maak de soep op smaak met de melk, noot-muskaat (en aroma).

5 Doe de stukjes bloemkool er bij.


blz. 8).

Spinaziesoep

Maak de soep klaar als bloemkoolsoep. De soep

is smakelijker als er wat gezeefde of fijn gehakte

spinazie bij het kooknat worílt gedaan.

1 kleine ui-+- I theelepel

kerrie10 g margarine/zlwater of

bouillon(3 g zout)20 g bloemscheutie melk(aroma)

rest garobruino bonen

-+ 3 dl bonen-nat

1ui10 g margarine1 kruidnagelstukje laurier-

blad(bloem)(peper)(jus of bouillon-

tablet)

Kerriesoep

1 Fruit de gesnipperde ui met de kerrie in de

margarine goudgeel van kleur.2 Voeg het water en het zout of de bouillon toe.

3 Breng de soep aan de kook, laat ze -r 10 min.zachtjes doorkoken en bind ze rnet de aange-

mengde bloem.4 Doe de melk erbij en zo nodig kerrie (en aro'

ma).


blz. 8).

Bruine-bonensoep(van een rest bonen en bonennat)

1 Bak de schoongemaakte en gesnipperde uiin de margarine lichtbruin.

2 Doe de bonen, het bonennat en de specerijen

erbij.3 Kook alles (-c 15 min.), verwijder de spece'

rijen.Zeef de soep of giet het vocht af in een konr

en stamp de bonen fijn of gebruik een mixer.Giet het vocht er weer bij.Bind de soep zo nodig met aangemengde

bloem.7 Maak ze op smaak met peper, jus of bouillon'

tablet.

Doe er naar verkiezing b.v. wat tomaten(puree) ofkerrie bij.

i

iï

I2J

4

5

6

13

Bak dpsgewenst 2 schijven appelbruin en gaar en lëg op iedereschijf appel.

met schilplak worst

vlugeen

Goulash

Zouthet vlees; bak het lichtbruin in de marga-rine.Snijd de ui in lange snippers.Bak deze met het vlees mee, zodra dit bruinbegint te worden.Voeg de gesnipperde paprika, de tomatenpureeen het water toe.Laat het vlees zachtjes gaar stoven (-+ 20 min.).Bind het vocht met de aangemengde bloem.Doe er naar verkiezing I dl yoghurt bij.

Geef goulash met droge rijst en b.v. met kropsla.In plaats van verse paprika kan ook paprikapoe-der gebruikt worden.

Yet spek bakken

I Snijd het spek in dikke plakken of dobbelste-nen.

2 Bak het in de koekepan niet te vlug, zo nu endan omkerende, tot het lichtbruin en hetzwoerd knappend is.

Mager spek en speklappen bakken

Snijd het spek in dikke plakken.Laat de margarine lichtbruin worden.Bak het spek in de koekepan gedurende kortetijd zachtjes bruin en gaar.

llachee(van rauw vlees)

I Wrijf het vlees in met het mengsel van zout enpeper en snijd het zo nodig in dobbelsteen-tjes.

2 Bak het vlees vlug bruin.3 Snijd de ui in lange snippers.4 Bak deze met het vlees mee zodra dit bruin

begint te worden.Voeg het water, de azijn en de gpecerijen toe.Laat het vlees zachtjes gaar stoven (% à 2uur).

7 Neem de specerijen eiuit.8 Bind het vocht met de aangemengde bloem

of maizena.

Hachee(van gaar vlees)

Snijd de uien in lange snippers.Bak ze in de margarine of in het vet licht.bruin.Doe het vocht erbij, het in dobbelsteentjes ge-

sneden vlees, de azijn ende specerijen.Laat het vlees stoven tot het zacht is (20 min. àI uur).Neem de specerijen eruit.Bind het vocht met de aangemengde bloemof maizena.

150 g varkens-poulet

50 g margarineluiI kleino groene

paprikaI kleino rode

paprikaI à 2 eetlepels

toÍnatenpuree2fi dlwaíerl0 g bloem

75 g vet spek(liefst rook-spek)

100 g magerspek of spek-lappen

'+ 20 Emargp-rine

2J

5

6

7

I2

-)

56

I2

5

6

[,

ii,,t

4

I

I

iI

il"i'

:{

t.

t;

rI

I

r!

,ri,

iI

,llii

,t'I

iiil

i,r

I

I

i

i

150 g runder-,schape- ofpaardelap-pen of -poelet

l/2 g zontiets peper50 g margarine100 g uieo2 dl waterI lepel azijnI lawnerblad1 kruidnagel10 g bloem of8 g maizena

100 g uien50 g margarine

of vet vanjus

-r 2 di ver-dund bruinvan jus ofbouillon

100 g gaar vleesI lepel azijnll la;urierblad,I kruidnageliets pepgrl0 g bloérfi of

8 g maizena

ll

l

l

34 35

,r'1,

Voedzame bruine-bonensoen

1 Kook de gewassen en geweekte bonen met het

weekwater en het zout 1-+ I uur).

2 Bak de schoongemaakte en gesnipperde uien

in de margarine lichtbruin'3 Doe de in stukken gesneden aardappelen, de

uien en de sPecerijen bij de bonen.

4 Kook alle's samen gaar (-c 20 min')'5 Giet het vocht in een kom, verwijder de spece'

rijen.6 Stamp de massa. fijn of gebruik een mixer'

7 Doe er al roerende het vocht weer bij'8 Laat de soeP even doorkoken'9 Maak ze zo nodig op smaak met peper en

bouillontablet.

lVitte-bonensoeP(vaneen rest bonen en bonennat)

1 Smoor de schoongemaakte, gesneden en gewas-

schoongemaakte, gewassen en gesneden

groenten erbij.Kook alles samen gaar (-r /2 uur)'

Neem het spek eruit.Giet het vócht in een kom en stamp alles fijnof gebruik een mixer.Doe er al roerende het vocht weer bij'Laat de soep met de melk even doorkoken'

Maak ze op smaak met de fijn gesneden sel-

derij.

ErwtensoeP met vlees

Maak deze soep klaar als in het vorige recept en

kook van het bógin af varkenspoot, krabbetjes e'd'

met de erwten mee. Kook worst slechts de laatste

15 min. mee.

AardappelsoeP

1 Srnoor de schoongemaakte, gesneden en ge-

vr'assen prei of andere soepgroenten in de mar-

garine.Z boe het water, de in stukken gesneden aard-

appelen en het zout erbij.3 Kook alles samen gaar (-r 20 min')'4 Zeef de soep of giet het vocht af in een kom

en stamp de aardappelen fijn of gebruik een

mixer.5 Giet het vocht er weer bij.6 Breng de soep aan de kook met de melk'

7 Bind ze zo nodig bij met aangemengde bloem'

8 Maak ze af met de fijn gesneden peterselie en

selderij (peper en bouillontablet)'

soep-

I I wat€Í150 g bruine

bonen5 g zout250 g uien25 g marggrine2fi) g aard-

appelen2 kruidnagelenstukjs laurier-

blad(peper)I bouillontablet

re$ gaÍewitte bonen

-f 3 d,l bonen-nat

100 g preil0 g margerinescheutje me,lk(bloEm)selderij erVof

peterselie(peper)bouillontablet

1 I water150 g groene

erwten5 g zout

t4

50 g spek250 g aardaP-

pelen300 g erwten-

soePgroente.n(prei, ui,knotselderii)

tÁ dlmelkselderij

100 g prei ofandere soep-groenten

10 g margerinerÁ | water200 g aardap-

pelen3 g zoutscheutie melk(bloem)peterselioselderil(pepe,r)bouillontablet

45

6

7

8

J

3

4

5

6

sen prei in de margarine (-i- 10 min')'Doe de bonen en het bonennat erbij'Kook alles -t 15 min.Zeef. de soep of giet het vocht af in een kom en

stamp de bonen fijn of gebruik de mixer'Giet het vocht er weer bij.

lreng de soep met de melk aan de kook en

bind ze zo nodig met aangemengde bloem'

Maak ze op smaak met de fijngesneden selderij

en/of peterselie (peper en bouillontablet)'

ErrvtensoeP

I Kook de gewassen en geweekte erwten met het

weekwater, het zout en het spek r- 1 uur'

2 Doe de in stukken gesneden aardappelen en de

15

,JM

llapà150g1l g zout50 g margarine

1 dun sneetjebrood zon-der korst of1 % beschuit

% dlmelklft g zoutiets peperiets nootmus-

kaat150 g gehakt

(één of meersoorten)

paneermeel ofbloern

50 g margarine

4 Laat het vlees hierin zachtjes gaar stoven onderaf en toe kercn (ft à I uur).

Doe bij het stoven van kalfslappen naar verkiezingeen schijfje citroen en bij schapelappen wat ui ofeen tomaat.Maak malse, niet te dikke kalfs- en varkenslappenop dezelfde wijze klaar als karbonaden.

Runder- en paardelappen

I Wrijf het vlees in met het zout.2 Bak het vlug bruin.3 Maak de jus af.4 Laat het vlees hierin zachtjes gaar stoven onder

af en toe keren (fl d ll aar).

Doe er naar verkiezing bij het stoven wat azijn,laurierblad en kruidnagel, (gebakken) ui of eenromaat bij.

Gehakt

Snijd het brood in dobbelsteentjes of wrijf debeschuiten fijn.Voeg de melk, het zout en de specerijen toe.Laat het brood week worden, maak het goedfijn.Voeg het gehakt toe en meng alles dooreen totgeen brood meer te zien is.Maak van deze massa één grote of twee kleineballen, of geef ze een platte vorm.Rol ze door paneermeel of bloem.Bak ze vlug bruin, maak de jus af en stoof hetgehakt hierin gaar (10 min. à I uur).àfbraqd zelangzaam bruin en gaar (15 à 35 min.)en maak dan de jus af.

,)

3

150 g saucijsjesof verseworst

30 g margarineiets bloem

2 slavinken of2 hamburgers

30 g margarineI theelepel

bloem

150 g runder-,kalfs- of var.kenslever in2 plakkengesneden

ll gznutiets peper(wa,t bloem)50 g margarine

2 plakken van75c

wat bloem20 g margarine

Verse worst en sauciisies

Prik met een stopnaald in het vel om te voor-komen dat het bij het bakken barst (Rol deworst door de bloem).Bak ze langzaam gaar en bruin (-r 15 min.).Neem de worst uit de pan.Doe een theelepel bloem bij de boter en laatdeze mee bruin worden. Maak daarna de jus

af.

Slavinken - Hamburgers

Bak het vlees langzaam bruin en gaar; -+' lJmin. voor slavinken en + 10 min. voor ham-burgers.

2 Maak de jus af (zie vorig recept).

Lever bakken

I Wrijf de plakken in met een mengseltjezout en peper.

2 Wentel ze desgewenst door de bloem.3 Braad de plakken langzaam bruin en gaar

1r- 10 min.) en maak de jus af, àfbak ze vlug bruin en stoof ze -+- 5 min. in dejus.

Lever wordt hard door lang bakken of stoven.

Bloedworst

I Haal zo mogelijk het vel van de worst af.2 Wentel de plakken door de bloem.3 Bak ze vlug bruin.

6

7

À

32 33

'Iii

it,l

,i,rl'

iiti

r

I

,ii

rI

ffrir

iI

Groot vlees (zie ook blz.28)

Groot vlees wordt gebraden, d.w.z. het wordt bruin (en soms ookgaar) gemaakt in een gesloten pan.

Algemene regels voor het brade,n van groot vlees

1 Wrijf het vlees (behalve rollade) stevig in met zout (10 g perkg vlees) en laat het niet langer dan l0 min. intrekken.

2 Maak in een braadpan zonder deksel de margarine heet.(Soorten en hoeveelheid vet: zie blz. 28).

3 Wentel het vlees hierin rond (dichtschroeien).4 Braad het vlees gedurende de vereiste tijd in een gesloten pan

Keer het nu en dan. Doe er een klein scheutje water bij alshet vlees of de margarine te donker wordt. Maak de jus af alshet vlees uit de pan genomen is (zie blz. 30 punt 6).

Braadtijden

c rund- en paardevlees 20-25 min. 'per 500 g;ó kalfsvlees 30-35 min. per 500 g;c varkensvlees 35-40 min. per 500 g.

Uit vlees dat min of meer rauw gegeten wordt, moet rood ofrose gekleurd sap komen als je in het vlees prikt. Het sap dat uitgaar vlees komt ziet grauw.Snijd groot vlees altijd 'tegen de draad 'in.

I schoonge-maaktebraadkip

5 g zout100 g margarine

of meer

Kip braden (2 à 4 Pers.)

I Laat diepvrieskip ontdooien (zie gebruiksaan-wijzing op de verpakking).

2 Wrijf de kip in met het zout (ook van binnen)en laat dit -+ LÁ uur intrekken.

3 Braad de kip zoals 'groot vlees' (-r I uur). Kipis gaar als het vlees gemakkelijk van het beenloslaat.

4 Neem de kip uit de pan en maak de jus af.

36 37

1 schoonge-maakt ko-nijn

5-15 g zout (af-hankelijkvan degrootte)

p€per100-250 g mar-

garine

2 stukkenhaas

3 g zovtpeper2 dl waterI dl rode wijn1 lepel azijnI uitjestukjo laurier-

blad50 g margarineI lepel suikerl5 g bloem

2 biefstukjes(tartaar) àf2 karbonadenà150gèf

2 plakken le-verà75g

slaolieiets zout(peper)

I)

i2

)

Koniin stoyen(verscheidene personen)

Snijd het konijn in stukken; was deze.Wrijf ze in met het zout en de peper en laat dit-+ f uur intrekken.Bak de stukken in de hete margarine vlugbruin. Maak de jus met water af en laat hetkonijn hierin zachtjes gaar stoven (l-2 uur).

Bak naar verkiezing wat ui met het vlees bruinof doe er bij het stoven wat tomatenpuree bij.

Hazepeper

Wrijf de haas in met zout en peper.Meng water, wijn, azijn en kruiden en leg dehaas -+ 12 uur in deze zgn. marinade.Droog de haas af en bak hem lichtbruin in demargarine.Voeg de marinade en de suiker toe en.laat dehaas hierin stoven tot het vlees van het botloslaat (lfià2uur).Neem de haas uit de jus, zeef deze en bind zemet de aangemengde bloem.

Grilleren van biefstuko rib- en lendekarbonaden,lever

Laat de grill heet worden, maak het rooster vetmet olie.Bestrijk het vlees aan beide zijden met olie.Leg het vlees op het rooster onder de grill.(Vlees dat rauw moet blijven vlak eronder,vlees dat gaar moet worden wat lager).Schuif onder het rooster een bakplaat met alu-mipiumfolie belegd.

'Kant en klaart-soep

een blikje of I Maak de soep klaar volgens de gebruiksaan-

floouoh wijzing op de verpakking.naar verkiezing: 2 Zeef ze desgewenst.

smaakgeven- 3 Doe er naar smaak de overige bestanddelen ende stoffen en,iriáïJil;"-^' een vulsel bij.blz. 5 en 6)

Je kunt ook afwisseling brengen door 2 verschil-lende soepen te mengen, b.v.:4 Ossestaartsoep met tomatensoep;ó groentesoep met tomatensoep;c champignonsoep met kippesoep.


I Welke verschillen zijn er tussen een bordje soep dat je voorafeet en een bord soep waar je je maal mee doet?

2 Waarom is het niet goed als je ruikt dat er in de keukenbouillon wordt getrokken?

3 Wat kies je als je groentesoep maakt: soepgroenten uit blik,gedroogde soepgroenten, gesneden soepgroenten of verse on-gesneden soepgroenten? Waarom?

4 Zoek op, welke gerechten je kunt maken van getrokkensoepvlees.

5 Zoek een paar soepen op die vlug klaar zijn.6 Voor feestjes wordt soep vaak met een roux gebonden. Waar-

om?7 Noem 2 redenen waarom je soms soep van bouillontabletten

maakt.I Zoek een paar 'toetjes' op die goed passen bij een voedzame

soep.

9 Reken de prijs uit vana rundvlees;á paardevlees;c benen;d bouillonblokjes;e bouillontabletten.

16

I liter bouillon van:

4 Sausen *

Een saus wordt gebruikt om verschillende gerechten lekkerderte maken. Dikwijls ziet het gerecht er ook gezelliger uit door b.v.rijst met harde eieren en tomatensaus.

Een hartige saus wordt gegeten bij vlees - vis - eieren - aardap-pelen - peulvruchten - rijst - macaroni en groenten. Ze wordenaltijd warm gegeten.

De bestanddelen van een hartige saus zijn:

een vloei-stoÍ, nl.:

b een bind-middel, nl..

c marga-rine

d smaakgevende, stoffen, nl.:

bouillonkooknat van:groenten,aardappelen ofpeulvruchten

bloemmaizena

specerijenmosterdazijnpeterselieuientomaten (puree)aromakaas

Hoeveelheden bindmiddel voor I dl saus:

a 6 gbloem, olb 4 g maizena

S Zoete sausen zie blz.124.

17

Keer het' vlees met 2 lepels als de bovcnkantbruin is (de baktijd varieert van 3-15 min.).Bestrooi het vlees desgewenst met zout en pe-per.

Het koken van vlees

'Organen' (lever, nier e.d.), spek, worst en taai vleeg (b.v. klap-stuk) worden gekookt.I Zet het vlees op met 'ruim' kokend water en zout (8 g per l).2 Houd het tegen de kook aan gedurende de voorgeschreven

tijd (zie de volgende recepten).

1i

ï,ilJl

fL{}

li r ,, '' '

Geef nier als warm gerecht in dikke plakken ge-

sneden in een saus gemaakt van het kooknat dlgeef,ze dun gesneden op de boterham (bewaren inhet kooknat).

Rookworst koken(3 à 4 personen)

I Breng zoveel water aan de kook dat de worstjuist onder kan staan.

2 Houd de worst hierin -r 15 min. tegen de kookaan.

3 Laat ze in het kooknat afkoelen als ze koudgegeten wordt.

Gekookte kip met kerriesaus

1 Breng het water met het zout en de kruidenaan de kook.

2 Kook de kip hierin gaar (20 à 30 min.); ont-been ze.

3 Zeef de bouillon en maak hiervan 2l dl ker-riesaus.

4 Warm hierin de stukken kip.

Geef er b.v. gekookte rijst bij.

!

'.:

t\

Lever koken

I I,aat de lever enkele uren in koud water staanen spoel ze af.

2 Zet ze op met zo{eel kokend water dat ze netonder staat, voeg het zout toe.

3 Houd ze -+ 10 min. tegen de kook aan tot zegaar is.

4 Laat ze in het kooknat afkoelen en bewaar zehierin.

Geef de lever op de boterham, in dunne plakkengesneden.

Nier koken

I Laat de nier enkele uren in koud water staanen spoel ze af.

2 Zet ze op met zoveel koud water dat ze netonder staat. Breng zÊ aan de kook .

3 Giet het water af, spoel ze af en zet ze op:nieuw op met koud water. Voeg het zout toe.

4 Houd ze tegen de kook aan tot ze gaar is-+ 15 min.

250 g rook-worst

2 stukken kip3 dl water2 gzoulstukje uitakje peter-

selieeen worteltjestukje foelie

200 g lever8 g zout per I

watÊr

200 g. runder-of kalfsnierof 2 varkens.nieren

8 g zout per Iwater

Gerechten gemaakt van resten vlees

Wanneer er soepvlees of andere resten vlees zijn, kunnen er sma-kelijke gerechten van gemaakt worden, b.v.:c huzarensla (blz.23)à croquetten (blz. 24\c hachee (blz. 34)d filosoof of jachtschotel (zie hierna)e kerrierijst (blz. 86)

;;

{rr)Ífr4

'#I

ff;.,-{,,

. 11:: ,.1

.,\ t iilÀl

38 5t

I kg spinazie2 g zortt5 g margarine(nootmuskaat)(beschuitkruim

of bloem)

I kg postelein2 g zoul3 g maizena5 g margarine

%à %kegroente

2 g zoutI dl kooknat

en/of melk12 g bloem of

10 g maizena5 g margarinenootmuskaat

62

4

5

J

4

Spinazie

Verwijder slechte blaadjes, zaadjes, onkruiden zo nodig bloemknoppen. Was de spinazie.Laat ze uitlekken, zet ze op zonder water enlaat ze vlug slinken.Doe het zout erbij en kook ze gaaÍ (5 à 15min.).Laat ze dichtgedekt op een vergiet uitlekken.Snijd ze wat kleiner, strooi er zo nodig wat be-schuitkruim of bloem over. Verwarm ze daarnaeven met de margarine.Rasp er naar verkiezing wat nootmuskaat over.

Leg desgewenst voor feestelijke gelegenheden opde spinazie partjes hardgekookt ei en reepjes ge-bakken brood (zgn. soldaatjes).

Postelein

I Verwijder de worteltjes, snijd de postelein eenpaar maal door.Was hem, laat hem even uitlekken, zet hem opzonder water en laat hem vlug slinken.Doe het zout erbij en kook hem gaar (-e tSGiet bijna al het vocht af, bind de rest merde aangemengde maizena.Meng de margarine er door.

Andijvic, stoofsla, brussels lof, chinese kool

I Verwijder de lelijke bladeren. Spoel de groentein ruim water. Snijd andijvie en chinese koolin stukken van -l- I cm, sla en lof van -+ 3 cm.

2 Was de groente na en laat ze uitlekken.3 Zet andijvie en sla op zonder water, lof en chi-

nese kool met weinig kokend water. Laal ze

vlug slinken.

I kg brusselslof

2 g zo:ut20 g margarine20 g bloem2 dl melk en/of

kooknat-i- 50 g gerasp-

te oude kaas25 g gesneden

ham

400 g kool2 gzolÍI dl melk8 g bloem.5 g margarinenOotmuskaat

4 Doe het zou erbij en kook de groente gaar(stoofsla en brussels lof 10 à 15 min., andijvieen chinese kool -+ 20 min.).

5 Giet het vocht af.6 Doe de melk erbij en bind het vocht mèt de

aangemengde bloem of maizena. Roer er demargarine door.

7 Meng de groente voorzichtig door de saus enrasp er wat nootmuskaat over.

Bind naar verkiezing de saus door middel vaneen roux.

Brussels lof met ham en kaassaus

I Kook het brussels lof in struikjes bijna gaar(-+ ZO min.); laat het goed uitlekken.

2 Maak van de margarine, de bloem en het vochteen rouxsaus (zie blz. 59).

3 Meng de kaas en de ham erdoor en verwarm

,de saus nog even tot de kaas gesmolten is.4 Leg het lof in een (vuurvaste) schotel en bedek

het met de saus.

Strooi naar verkiezing een mengsel van kaas metwat paneermeel over het gerecht en laat er in eenhete oven vlug een bruin korstje op komen (zgn.brussels lof 'au gratin').

Groene-, witte-, savooie- en spitshool

I Verwijder de lelijke buitenste bladeren.2 Snijd de kool doormidden en schaaf of snijd

ze in dunne snippers. Was groene- en spitskool.3 Zet de groente op met weinig kokend water en

het zout, kook ze gaar (-F 20 min., spitskooll0 min.).

4 Giet het vocht zo nodig af.

Ill

63

300 g rode kool1 g zoutiots gemalen

kruidnagel(1 ge,snipperd

uitie)l moesappelI lepel azijnl0 g suiker5 g margarine3 g maizena

300 g bieten

300 g gekooktebieten

2 gzoutI gesnipperd

uitje

64

I2

Doe de melk erbij en breng deze aan de kook.Strooi de bloem over de kool, roer ze erdoor.Laat ze gaar worden in de dichte pan (+ 3min.).Roer de margarine erdoor en rasp er wat noot-muskaat over.

Rode kool

Verwijder de lelijke buitenste bladeren.Snijd de kool doormidden en schaaf of snijdze in dunne snippers.Zet ze op met weinig kokend water, het zout,de kruidnagel (de ui) en kook ze gaar (30 à 40

4in.).Voeg de laatste l0 min. de gesnipperde appeltoe.Maak de kool op smaak met de azijn, de sui-ker en de margarine.Bind het vocht met de aangemengde maizena.

Bieten koken

Snijd de stelen een stukje boven de bieten af.Boen ze schoon.Zet ze op met ruim kokend water en kook zegaar (fl à 1 u.; zomerbietjes -+ 20 min.). Zezijn gaar als het vel gemakkelijk loslaat.Giet ze af en laat ze in koud water afkoelen.

Bieten 6stoven'

Stroop de bieten, spoel ze af en snijd of schaafze in dunne plakken of rasp ze.

Zet ze op met de overige bestanddelen behalvede maizena. Laatze heet worden.

lets peperrÁ dl wateÍll Iepel azijn10 g suiker5 g margarine(maizena)

300 g koolraap,koolrabi ofmeiknolle-ties

2 g zorttll dlkooknrt

enlof melk12 g bloem of

8 g maizena5 g margarinenootmuskaat

lkgprei3 g zoutll dl kooknat

en/ of melk12 g bloem of

8 g maizena5 g margarine(t I lepol

aziin)

3 Bind zo nodig het vocht met de aangemengdemaizena.

Koolraap, koolrabi en meiknolletjes

I Snijd de groente doormidden en daarna indikke plakken van 1 cm dikte.Schil deze plakken, was ze en snijd ze in blok-jes of in repen van een halve vinger lengte.Zet ze op met weinig kokend water en het zouten kook ze gaaÍ (-+- 20 min.).Giet (een gedeelte van) het kooknat af en voegde rnelk toe.Bind het vocht met de aangemengde bloemof maizena, roer de margarine er door en mengde groente voorzichtig door de saus.

6 Rasp er nóotmuskaat over.

Prei :

I2

Verwijder de worteltjes en het buitenste blad.Snijd de prei in stukken van -+ 3 cm, te be-ginnen aan de onderkant en verwijder onderhet snijden de stugge bladeren; was de prei.Zet ze op met weinig kokend water en hetzout en kook ze gaar (-F 20 min.).Giet (een gedeelte van) het kooknat af, doede rnelk erbij en bind het vocht met de aan-gemengde bloem of maizena, roer de marga-rine (en de azijn) er door.Meng de groente voorzichtig door de saus.

I

IIrri

65

I

I

Uien

I Maak de uien schoon, was ze en snijd ze af-hankelijk van de grootte in de helft of in vie-ren.

2 Zie verder het vorige recept vanaf punt 3.(Kooktijd -+ l0 min:).

Tuinbonen

I Dop de bonen, was ze en zet ze op met niet teveel kokend water, (een scheutje melk) en hetzout.

2 Kook ze gaar (10 à 35 min.).3 Giet het kooknat af, doe de melk erbij en

bind deze met de aangemengde bloem of mai-zena.

4 Roer de margarine en het fijngesneden bonen-kruid erdoor.

5 Meng de groente voorzichtig door de saus.

Bind de saus naar verkiezing door middel van eenroux,Oude tuinbonen worden wel gekookt met (rook)-spek en dari zonder saus gegeven.

Schorseneren

1 Borstel de schorseneren schoon, schrap of schilze bij kleine stukjes tegelijk en leg deze in watermet een scheutje melk om ze blank te houden.

2 Zet ze op met zoveel kokend water dat ze bijnaonder staan, een scheutje melk en het zout enkook ze gaar (30 min.).

3 Giet het kooknat af, voeg de melk toe en binddeze met de aangemengde bloem of maizena;roer de margarine erdoor.


Bind naar verkiezing de saus door middel van een

roux.

Asperges

Schil de asperges dun, begin onder de kop;snijd de harde onderkant af. Snijd ze in stukkenvan een halve vinger lengte, leg de stukken inwater.ZeÍ ze op met zoveel kokend water dat ze bijnaonder staan en het zout, kook ze gaar (30 à

40 min.).3 Neem ze uit het kooknat en bewaar dit voor

soep.4 Voeg de melk toe en bind deze met de aange-

mengde bloem of maizena; roer de margarineerdoor.


Bind naar verkiezing de saus door middel van een

roux.Geef asperges desgewenst met hardgekookteeieren en gesmolten margarine.Snijd ze dan niet in stukken en vermeng ze nietmet saus.

Bloemkool

I Snijd de stronk van de bloemkool af, verwijderzo nodig de kleine groene blaadjes. Leg debloemkool in de rupsentijd :t een uur in watermet vrij veel zout, de bloem naar beneden.

2 Zet ze op met weinig of ruim kokend water en

lrI

I

I kguíen2 gzouïl% dl kooknat

en/of rnelk12 g bloem of

8 g maizena5 g margarine(-+ 1 lepel azijn)

1àt%ketuinbonen

2 g zouLl% d\ melk12 g bloem of

8 g maizena5 g margarinebonenkruid

300 g schorse-neren

3 g zoutll dl melk12 g bloem of

8 g maizena5 g margarinenootÍnuskaat

400 g asperges3 g zoutll dl melk12 g bloem of8 g maizena

5 g margarinenootmuskaat

I kleine bloem-kool

2à5gzout2 dl kooknat

en/of melk20 g bloem15 g maizena

I

lr

. ,cI

rl

66 67

I

69

Íi

I

I

I

15 g margarinenootmuskaat

250 g uien25 g margarine

4 tomat€n2 gmut(iets peper)20 g margarine

4 niet te rijpetomaten

zoutpoperl0 g margarine

68

het zout (de bloem naar bovén) en.kook zegaaÍ (20 à 30 min.);,,r,

3 Neem ze met een schuimspaan uit de pan enlaat ze op een vergiet afgedekt uitlekken.4 Maak van het vocht, de bloem of de maizena

, en de margarine een saus (zie blz. 59).5 Leg de bloemkool in een dekschaal, bedek zemet de saus en rasp er wat nootmuskaat over.

Snijd de bloemkool naar verkiezing vóór het ko-ken in stukken (kooktijd l0 min.).

Gebakken uien

I Maak de uien schoon, was ze en snijd ze in, niet te dunne lange snippers of in ringen.2 Maak in de koekepan de margarine of het vet

heet. Doe de uien erbij en laat ze langzaam ineen dichte pan bijna gaar worden. Keer ze afen toe.

3 Neem het deksel van de pan en bak de uienverder gaar en licht bruin.

Gebakken tomaten

I Was de tomaten, snijd ze in dikke plakken.2 Bestrooi zE, met zout (en peper).3 Maak in de koekepan de margarine bruin en

bak de tomaten hier heel vlug in.

Gesmoorde tomaten ,

I Ontvel de tomaten en bestrooi ze met zout enpeper.

2 Zet ze in een vuurvastq, schotel of-braadpanen giet er de gesmolten botel overheen.

fijngesnedenpeterselie

l0 g magerrookspek

stukje ui1 tomaat400 g hane-

kammen ofchampignons

I gzout.5 g bloem of

maizena

2 paprika'sI g zout5 g margarine

3 Plaats de schotel midden in een warme ovendf de t' sdpan dichtgedekt op een zacht vuurgedurende -+ 10 min.

4 Bedruip de tomaten nu en dan.5 Strooi er de petersèlie over.

Hanekammen (cantharellen) of champignons

I Bak het gesneden spek zachtjes uit.2. Smoor de fijngesneden ui en de in plakken ge-

,' sneden tomaat mee (-r 10 min.).,3 Doe de schoongemaakte en gewassen hanekam-

men of champignons en het zout erbij en smoor' ze -+ 10 min. mee.

4 Bind het vocht met de aangemengde bloem of

Paprika's

I Was de paprika's, snijd ze middendoor, neemhetzaad eruit en snijd ze in stukken.

2 Bestrooi ze met het zout.3 Smoor ze in de gesmolten boter zachtjes gaar

(10 à l5 min.).

VRAG.EN EN OPDRACHTEN

I Noem ten minste 4 redenen waarom het verkeerd is groentenlang te koken of te stoven.

2 Waarom heb je van andijvie meer nodig dan van prinsesse-bonen?

3 Noemlgroenten voor één week in deze maand. die nu goed-koop zijn.

4 Wanneer kook je bloemkool in zijn geheel en wanneer snijdje hem in stukken?

5 Waarom kook je groentep. in een zo klein mogelijke pan?

utu,-r.. ri

___

6 Vul in:Groentesaus gebonden met aangemengde bloem is meestal:a ......... van smaak I dan saus gebonden met eenb ......... van vetgehalte / roux.De bereiding vraagt ......... tijd.

7 Wat is gemakkelijker in gebruik: bloem of maizena? Wat issmakelijker?

8 Waarom maak je voor andijvie dikkere saus dan voor kool_raap?

9 Voor welke van de twee groentenWaarom?

maak je de meeste saus?

10 Maak je groentesaus liever met melk of met kooknat?Waarom?

l2 Groentesla

De groentesla die iedereen kent is kropsla. Maar je kunt ookandere sla's maken. Een groentesla kun je maken van:a rauwe groenten, b.v. kropsla, komkommer, andijvie, of ver-

schillende groenten door elkaar;b garc groenten, b.v. bieten;c rauwe en gare groenten door elkaar, b.v. rauwe andijvie met

gare bieten.

Groentesla wordt ook vaak gemengd met:a vruchten, b.v. appel, ananas, banaan, mandarijntjes of noten,

b.v. walnoten;koude aardappelen (zie aardappelsla, blz. 55);gare peulvruchten;stukjes vlees of haring (zie huzarensla en haringsla);hardgekookt ei.

Een groentesla kun je eten:c als voorgerecht;b in plaats van gekookte groenten;c bii gekookte groenten;d bij de boterham.

Het is goed dat je dikwijls groentesla eet:I Zebevat veel vitamines en zouten.2 Ze brengt afwisseling in de maaltijden.3 Ze is fris van smaak.

bcde

j,

;li'

l

I

I

:

i

i

il

707t

4 'Z? is goedkoper dan gare groenten want er is per persoonminder groente nodig en de bereiding kost geen Uianastof.5 Door sla kunnen gemakkelijk resten verwerkt worden.6 Ze is vlug klaar.

Hoeveelheid per persoan:100 à 125 g(schoon).

Algemene regels voor het klaarmaken van eengroentesla

I Maak de groenten vlak voor het gebruik schoon. ( ju de zomeris. het vaak nodig sla in water Àet zout te zetten om onge_dierte te doden).

2 Was de groenten en zorg ervoor dat bladgroenten niet ge_kneusd worden.

3 Laat ze heel goed in een vergiet of slamand uitlekken of slaze erin uit.

4 Snijd of rasp de groenten zo nodig.5 Vermeng de groenten vlak vooi het opdoen met s/asaas of

mayonaise. Zie de volgende recepten.

Garneer de sla naar verkiezing b.v. met hardgekookt ei, tomaat.

Slasaus

ietszout en I Roer zout, peper, (ui, mosterd en suiker) door

"ui,i,u.ti*i"g. elkaar in een grote kom.

stukjo ui 2 Klop hierbij de olie en de azijn.Yr theelepel

moeterd en/oÍ I thee- Vermeng desgewenst de droge bestanddelen vanlepel suiker de saus met fijngesneden groene kruiden en/oft t,líí,l"n"t fijngemaakr lhaidfekookt eiï

t à t.ft tepet In plaats van olie en azijn kan ook yoghurt ge_azijt bruikt worden.

72

I eierdooieriets zout, pe-

per, mosterdI lepel (krui-

den)-azijn2 dl slaolie of

meer

làlkropsla Islas4us of

mayonaise

2

aJ

200 g malse Iandijvio ofbrussels lof

slasaus of 2mayonaise

3

4

I2J

Mayonaise

Roer de dooier uit met zout, peper, mosterd.Voeg de azijn goed roerende toe.Klop de olie er in het begin druppelsgewijze enals het mengsel dik begint te worden in eendun straaltje bij.Maak de mayonaise op smaak af met azijn enkruiden.

Kropsla

Verwijder de lelijke stugge bladeren, maak deoverige bladeren los van de stronk en pluk zezo nodig in kleinere stukken.Was de sla en laat ze zo droog mogelijk uitlek-ken of sla ze uit.Doe ze vlak voor het gebruik bij de slasaus;zorg ervoor dat bij het mengen de bladeren nietgekneusd worden.

Sla van andiivie, sla van brussels lof

Verwijder de lelijke bladeren, spoel de groenteschoon.Snijd de andijvie in fijne, het brussels lof in watgrovere reepjes.Was ze zo nodig nog eens na en laat ze zodroog mogelijk uitlekken.Doe de groente bij de slasaus.

1 paprika Islasaus of

mayonaise2

Paprikasla

Was de paprika, snijd ze doormidden, neem hetzaad eruit en snijd ze in fijne reepjes.Doe ze bij de slasaus.

73

200 g veldslaslasaus

1 kleine kom-kommer

I theelepel zoutslasaus

2 tomatenslasaus of

mayonaise

Veldsla l

I Maak de sla schoon, was ze en laat ze zodroog mogelijk uitlekken

2 Doe de sla bij de slasaus; zorg bij het mengendat de blaadjes niet gekneusd worden.

Komkommersla

I Schil de komkommer, schaaf ze in dunne plak-jes, verwijder tussentijds zo nodig het zaad.

2 Meng het zout erdoor en laat ze -+ lO min. opeen vergiet of zeef staan.

3 Doe ze bij de slasaus.

Tomatensla

I Ontvel de tomaten naar verkiezing (dompel zehiervoor even in kokend water); snijd ze inplakken.

I Doe ze bij de slasaus,.

i

Gemengde groenteslats

Goede combinaties zijn b.v.:a brussels Iof - biet - appel;á andijvie - knolselderij - rode paprika;c bloemkool - rozijnen - walnoten;d gare asperges - stukjes kip - ham - ananas;e gaÍe prinsessebonen - plakjes koude aardappel -

geraspte wortel;/ zuurkool - groene paprika - mandarijn.

50 g witto bonen50 g gokookte

biotenzoutiets peper

%t}í"e€llep€tmosterd

stukjo gesnip-perde ui

2 lepels azijn25 g vet rook-

spek7.N ggarc

aardoppelenl.kropje sla

Gelderse sla

I Kook de witte bonen gaar, laat ze koud wor-den en daarna uitlekken. Snijd de bieten inkleine blokjes.

2 Vermeng het zout, de peper, de mosterd en deui met elkaar in een grote kom, doe de azijnerbij.

3 Laat de witte bonen en de bieten enkele urenin deze saus staan.

4 Snijd het spek in dobbelstenen, bak die licht-bruin en neem ze uit de pan.

5 Bak in het spekvet de in stukken gesnedenaardappelen bruin.

6 Doe deze met het uitgebakken spek en de ge-wassen sla bij de andere bestanddelen.

7 Meng alles luchtig dooreen en doe de sla directop.

VRAGEN EN OPDRÀCHTEN

I Hoeveel andijvie heb je nodig voor jullie gezin voor andijvie-sla? Hoeveel heb je nodig voor gekookte andijvie?

2 Bereken het prijsverschil.

74

,,r1,:..i

75

t3 Stamppotten

flamppot wordt graag gegeten omdat hij smakelijk en in de winterlekker warm is.Bovendien is het klaarmaken van een stamppot gemakkerijk wanter is maar één pan nodig. Hierdoo, ,ordt oót brandstof be_spaard. Doordat aardappelen en groentenat niet afgegoten rvordengaan er geen vitamines en zouten verloren.Toch moeten we niet te dikwijls stamppot eten: we verleren dangoed te kauwen. Door het stampen en {oeren gaat ook het vita_mine C-gehalte achteruit.

Nadat groenten en aardappelen in één pan gekookt zijn, wordenze fijngestampt. Daarna wordt er margarine doorgeroerd, be_halve als er vet spek is meegekookt.Soms worden vlees, spek of vis met de stamppot meegekookt.Peulvruchten en kaas kunnen na het stampen door di stamppotgeroerd worden.

Hoeveelheden per persoon:a 300 à 400 g aardappelen (schoon);b van groente die gekookt wordt: 150 tot 300 g;

van groente die rauw gebruikt wordt: 100 tot 125 g;c 50 à 75 g vlees of mager spek of -+ 50 g kaas *;

* Sorhs worden peulvruchten gebruikt i.p.v. vlees of kaas. Er wordendan minder aardappelen genomen. (Voor 50 g peulvruchten wordt100 g aardappelen minder genomen).

76

25 g margarine. Als je vet vlees of kaas bij de stamppot eetkun je minder margarine nemen. Als je vet spek in de stamp-pot kookt heb je geen margarine nodig.

Algemene regels voor het klaarmaken vanstqmppotten van gaÍe groenten

1 Gebruik grote aardappelen, schil ze, was ze en snijd ze instukken.

2 Maak de groenten op de gewone wijze schoon.3 Zet groenten die eenzelfde kooktijd hebben als de aardappe-

len, gelijk met de aardappelen op; Ieg de aardappelen onderinen daarop de groente. (Zet gÍoente. die een langere kooktijdheeft dan de aardappelen, eerder op).

4 Zet de aardappelen en de groente op met êen flinke bodemkokend water en voeg het zout toe.

5 Kook ze gaaÍ (-t 1Á uuÍ).6 Stamp alles fijn en doe er margarine bij.

Het is aan te raden wat kokende melk door de stamppot te roe-ren.

Opmerkingena Zet klapstuk lrÁ à 2 uur en spek I à I uur eerder op dan

de aardappelen.b Leg worst boven op de groente en verwarm deze -+ 20 min.

mee. Rookworst kan ook afzonderlijk gekookt worden (zieblz. 39).

c Kook peulvruchten apart gaar en roer deze na het stampendoor de stamppot.

d Voeg kaas geraspt of in blokjes gesneden toe.

Algemene regels voor het klaarmaken vanstamppotten van Íauwe blad groent en

I Kook aardappelen op de gewone wijze gaar.2 Maak er met melk en margarine puree van (zie blz. 54).

77

Doe er schoongemaakte, goed uitgelekte, fijngesneden rauwegroente bij.Laat de stámppot vlug even heet worden. (Door lang verwar-men wordt hij nat).

3 Stamp de aardappelen en de groente dooreen.Doe de margarine, de kokende melk (en denootmuskaat) erbij.

Geef deze stamppot b.v. met 150 g rookworst ofl0O g geraspte of gebakken kaas.

Stamppot van snijbonen uit het zout met wittebonen

I Kook de snijbonen in ruim water tot ze halfgaat ziin (-r l5 min.).

2 Giet ze af en spoel ze na. Zet ze weer op metruim koud water en breng ze opnieuw aàn dekook. Proef of ze niet te zout meer zijn; doeer anders nog eens schoon water op.

3 Zet de aardappelen op met een flinke bodemkokend water, leg de snijbonen er bovenop enkook alles gaar (-+- 25 min.).

4 Stamp de aardappelen en de groente dooreen.5 Doe de margarine, de kokende melk en de

gaar gekookte witte bonen erbij.

Geef bij deze starnppot naar verkiezing rookworst.

Stamppot van zuurkool met spek en witte bonen

1 Zet het spek en de zuurkool op met weinig ko-kend water. Laat het L rÁ a.zachtjes koken.

2 Doe de aardappelen en het zout erbij; kook destamppot gaar (-+ I u.).

3 Neem het spek uit de pan, stamp de aardappe-len en de groente dooreen.

4 Doe de margarine, de kokende melk en degaar gekookte witte bonen erbij.

150 g klap-stuk

3 g zout600 g aard-

appelen300 g winter-

wortelen100 g uien30 g margarineI dl melk

1{kgboercn-kool (300 ggesneden)

3 g zout600 g aard-

appelen150 g rook-

v/orst20 g margarineI dl melk

zl{X) g kool6fl) g aard-

appelon3 g zout30 g margarineI dl melk(nootmuskaat)

78

Hutspot rnet klapstuk

I Zet het vlees op met weinig kokend water enhet zout, laat het ! l% uur zachtjes koken.

2 Doe de aardappelen, de gesnipperde wortelenen uien erbij. Kook de stamppot gaar (-+ I u.).

3 Neem het vlees uit de pan en stamp de aard-appelen en groenten dooreen.

4 Voeg de margarine en de kokende melk toe.

Stamppot van boetenkool met rookworst

I Stroop'de boerenkool, was ze, snijd ze en zetze op met weinig kokend water en het zout enkook ze -t- l0 min.

2 Leg de aardappelen onder de kool en de worsterop.

3 Kook de stamppot gaar (-t- I uur).4 Neem de worst uit de pan en stamp de aardap-

pelen en de groente dooreen.5 Voeg de margarine en de kokende melk'toe.

De worst kan apart gekookt worden (zie blz. 39).

Stamppot van groene, witte of savooiekool

I Maak de kool schoon en snijd ze in snippers.Was groene kool.

2 Zet de aardappelen en de groente op met wei-nig kokend water en het zout en kook de stamp-pot gaar (-+ I uur).

300 g zoutesnijbonen

500 g aard-appelen

30 g margarine1 dl melk50 g witte bonen

100 g magerpekelspek

2 g zout5fi) g aard-

appelen' 250 g zuurkoolI dl melk50 g witte bonen20 g margarine

1., i'l

79

Stamppot van appelen

600 g aard' I Maak de aardappelen en de appelen schoonaopelen

100-g zoete en was ze'

appolen 2 Zet de aardappelen, de zoete appelen (en det$,lt_!e.. ,, ui) op met weinig kokend watei in het zout.snrbnerde ur I

looËiu." ' 3 Doe na -+ 10 min. de zure appelen erbij enappelen kook alles samen verder gaar (-+- 15 min.).

,tf"'Hjr"".,"" 4 Stamp aardappelen "o "pp"l"r,

dooreen, doe er

G"ike.) - de margarine en zo nodig wat suiker enazijnbij.

(azijn)Geef deze stamppot b.v. met gebakken bloedworst,rolpens of mager spek.

Zuurkoolschotel

Zet het spek en de zuurkool op met weinig ko-kend water. Kook ze gaar (+- 1 u.;.Kook de rookworst de laatste 20 min. mee.Vul een vuurvaste schotel laag om laag metpuree, zuurkool, plakjes spek en worst. Zorgdat de bovenste laag uit puree bestaat.Bestrooi de bovenkant met paneermeel, leg ereen paar klontjes margarine op, laat er in eenhete oven vlug een bruin korstje op komen.Zet de schotel hoog in de oven.

Stamppot van rau\rye raapstelen, spinazie, andiivieof kropsla

Bereiding:zie algemene regels voor het klaarmaken vanstamppotten van rauwe groenten (blz.77).

Geef bij deze stamppotten b.v. karbonaden, verseworst, gebakken spek, geraspte of gebakken kaas,hardgekookte eieren of een omelet.

#

StamPPot van stokvis

300 g geweekto I Zetde stokvis op met zoveel kokend water' dat

,oitïoJ?o- hijjuist onder staat, houd hem -+ f v tegen-""pï.r"r de kook aan'zs e iijst 2 Neem hem uit de pan, verwijder de graten en

3rïo'r"Ëlo"oo"" de vellen'--riË""'-- --- 3 Zet de geschilde aardappelen en de gewassen

!.aJ mgtt riist op met een deel (-+ I dl) van het kooknat

){ lepel mosterd ." n"i zout en leg de stokvis er boven op'

4 Kook de stamPPot gaat (i( u')'5 Neem de stokvis uit de pan en stamp de massa

fijn.6 Roer de gebakken uien, de stokvis, de kokende

lk en de mosterd erdoor.


I Waarom gebruik je voor stamppot liefst grote aardappelen?

2 Waarom is het goed door een stamppot melk te doen?

3 Waarom wordi stamppot van zuurkool meer gegeten dan

50 g magerpekelspek

250 g zuurkool100 g rookworstaardappelpuree

vanlkgaardappelen

pa.neermeelmargarine

íX) g aard-appelen

3 g zoutI à 1l dl melktlO g margarine2 boojes raap-

stelen èf200 g spi-nazie, an-ójvre of sla

(nootnusfuag

80

23

45

6

zuurkoolschotel?Waarom is het niet goed dikwijls stamppot te eten?

Wat is beter: in een stamppot margarine of vet te doen?

Vitamine . . . komt in stamppot van zoute groenten niet voor'

Wat kun je 'toe' eten om dit te verbeteren?

8l

T4 Peulvruchten

Peulvruchten kun je eten:a als hoofdbestanddeel van de maaltijd (b.v. bruine bonen met

spek). Geef bij deze maaltijd altijd groente want peulvruchtenbevatten geen vitamine C;

ó in soep (zieblz. l4):c in een stamppot (zie blz. 76).

Hoeveelheid per persoon:I als hoofdbestanddeel van de maaltijd en in soep 100 g als er

niets 'toe' gegeten wordt;2 om de maaltijd voedzamer te maken (zie punt c) 50 g.

Algemene, regels voor het klaarmaken vanpeulvruchten

Zoek zo nodig wormstekige peulvruchten, steentjes, stokjese.d. uit. Was de peulvruchten.Week ze 24 lu;'tr in 2 I water per 500 g peulvruchten. Weekoverjarige peulvruchten tweemaal 24 uur (niet bij warmweer).Zet ze op met het weekwater en zout (10 g per 500 g peul-vruchten) en laat ze zachtjes koken gedurende de voorgesóhre-ven tijd. Zorg dat ze onder water blijven staan.

Kooktijd:a bonen en groene erwten van de nieuwe oogst /o à I u.;á overjarige bonen en groene erwten ll à2 u.:c grauwe erwten en kapucijners ll à2 u.;Bij gebruik van de hogedrukpan is de kooktijd 1/3 van degenoemde tijden.

4 Schep de peulvruchten met een schuimspaan uit het kook-nat. Bewaar dit voor soep of saus.

200 g peul-vnrchten

4 Ezolot100 g vet of

mager (rook)-spek

250 g uien(margarine)

Maaltiid van bruine bonen, grauwe erwten ofkapuciiners met gebakken spek en uien

I Kook de peulvruchten gaar.2 Bak het spek en neem het uit de pan.3 Bak in het spekvet de gesnipperde uien gaar

en bruin. Doe er als het nodig is wat margarinebij.

4 Schep de peulvruchten uit het vocht en geef zemet het spek en de uien.

Vervang naar verkiezing de gebakken uien doorkropsla, tomatensla, rabarber of appelmoes àf geefde peulvruchten met speksaus, bruine uiensaus oftomatensaus.Geef na deze maaltijd liefst een nagerecht metmelk en/of rijst en een vrucht.

Jachtschotel of filosoot van bruine bonen

Zie het recept op blz. 40. Gebruik in plaats van het vlees -r 3O0 ggare bruine bonen en als er geen jus is, bonennat met een bouillon-blokje. Maak puree van minder aardappelen.

Hachee van bruine bonen

Zie het recept van hachee van gaar vlees op blz. 34. Gebruik inplaats van het vlees -+ 300 g gare bruine bonen of meer en als ergeen jus is, bonennat met een bouillonblokje.

8283

Schotelties Broodschotel met krenten en roziinen

I Klop het ei met de suiker en de kaneel, voegal roerende de melk toe.

2 Snijd het brood in dobbelsteentjes en week dezein het vocht (-+ 20 min.).

3 Doe ze in een vuurvaste schotel laag om laagmet de gewassen krenten en/of rozijnen; zorgdat de bovenste laag uit brood bestaat. Maakhet oppervlak glad.

4 Strooi er een mengsel van suiker en paneermeelover en leg hier en daar een klontje margarine.

5 Laat het schoteltje in een matig warme ovengaar en bruin worden.

Broodschotel met appelen

I Week het brood in een mengsel van het ei, desuiker, de kaneel en de melk. (Zie het vorigerecept).

2 Doe het laag om laag met schijfjes appel, diemet de overige suiker en de kaneel bestrooidzijn, in een vuurvaste schotel.

3 Maak het schoteltje verder klaai zoals in de' punten 4 en 5 van het vorige recept.

60 g macaronill melkiels zout25à35gro.

zijnen10 g custard30 g suiker(citroenscitril)5 g suiker5 g paneermeelmargarine

Macaronischotel met roziinen

I Breng de melk aan de kook met het zout (en decitroenschil).

2 Strooi de macaroni er al roerende in.3 Laat 9" p.p onder af en toe roeren gaar engebonden koken; laat de laatste l0 minuten de

gewassen rozijnen meekoken.4 Bing ze zo nodig. bij met de aangemengde cus_

tard en doe de suiker erbij. v ---c

5 Doe de pap in een vuuryaste schotel.6 Strooi er een mengsel van suiker en paneer_

meel over en leg er hier en daar ean klontjemargarine op.

7 Laat er in een hete oven vlug een bruin korstjeop komen.

Rijstebrijschotel met bitterkoekies

1 Kook op de gewone wijze rijstebrij (zieblz.t02).2 Bind hem bij met de aangemengde custard.3 Doe hern in een vuurvaste schotel, laag om

Iaag met bitterkoekjes . Zorg ervoor Aut à" oo_derste en de bovenste taag ;it rijstebrij Gtaan.

4 Strooi er een mengsel van suiker en paneer_meel over en leg er hier en daar een'ilontjemargarine op.

5 Laat er in een hete oven vlug een bruin korstjeop komen.

lei30 g suiker1 mespunt

kaneel3à4dlmelkZ)0 g oud

brood zonderkorst

25à35gkren-ten en/ofrozijnen

5 g suiker5 g paneermeelmargarine

lei30 g suikerI mespunt

kaneel3 dl melk200 g oud

brood250 g moes-

appelen20 g suikerI tln.eelepel

kaneel5 g suiker5 g paneermeelmargarine

ft lmolkiets zout(citroenschil)60 g rijst30 g suikerl0 g custard25à35gbit-

terkoekjes5 g suiker5 g paneermeelmargarine

t04105

Saus yan verse aardbeien of aalbessen

Was de aardbeien of de bessen. Maak zeschoon.Wrijf ze door een zeef.Doe er naar smaak suiker (en citroensap) bij.

Versnaperingen

Met een feestje wil je graag iets extra's presenter'en. Eigenge-maakte versnaperingen zijn een verrassing voor de gasten en eenvoldoening voor de maakster.Bovsndien ben je meestal voordeliger uit als je ze zelï maakt danwanneer je ze koopt.

r8100 g aardbeien

of aalbessenbasterdsuiker(citroensap)

OPDRACHT

Vul in:

2J

Voor I liter custardsaus

Voor I liter custardvla

Voor I liter custardpudding

g custard,g suiker.

g suiker.g cuètard,g suiker.

is nodig

is nodig

150 g bloemiets zout100 g harde

margarine50 g basterd-

suikervanillesuiker oI

gerasptecitroenschil

Zandkoekies(-+ 24 stuks)

I Doe de bloem met het zout, de gezeefde bas-terdsuiker, de margarine en de geraspte citroen-schil of de vanillesuiker in een kom.

2 Snijd de margarine in stukjes door de bloem.3 Kneed alles vlug dooreen tot een soepele bal.4 Wrijf een bakblik in met margarine.5 Maak van het deeg een rol. Snijd hiervan

plakken en leg deze op het bakblik óf maaker flinke knikkers van; druk deze met een vorkuit op het blik.

6 Zet de koekjes midden in de oven en bak zebij een matige warmte gaar en zandkleurig (-+20 min.).

Strooi er naar verkiezing vóór het bakken gepelde,gehakte pinda's of een mengsel van suiker en ka-neel over. ,

,i'J

IïI

fi"t!,

r')rllr, Lr:,

126 127

Bruine bonensoep (voedzame.) 14Bruine boterjus 21Bruine uiensaus l9Brussels lof 62

met ham en kaassaus 63

Cacaodrank 137Cake 128Cantharellen 68Caramelvla 109Charnpignons 68Champignonsoep 11

Chinese kool 62Chipolatapudding 116Chocolade,(kop- met ei) I 16Chocoladecake 129

,, (zonder oven) 130Chocoladepudding met maizena 114

met gelatine l15Chocoladesaus 125Chocoladetruffels 134Chocoladevla 109Citroenrijst 98

,, (met custardvla) 98Citroenvla (luchtige) I11Citroenvla (schuimige) l1lCroquetten 24Custardpap 101Custardpudding 113Custardsaus 125Custardvla 107

met bessesapvla 106

,, met citroenrijst 98

,, met koekjes 106,, met vruchten 106

Deense vla 110Diepvriezen 142Diepwiesvis 46Diversen 142Doperwten 6lDranken 136Drie-in-de-pan l2l

Eieren bakken 48,, koken 47,, (hardgekookte- met saus) 47

148

Erwtensoep l4

Filosoof (van bruine bonen) 83Filosoof (van vlees) 40Flensjes 122Flensjes (taart) 133Frambozensaus 125

Gebakken aardappelen 54, 55(gekookte_) 54(rauwe-) 55

,, bloedworst 33., bokking 44,, eieren 48,, kaas 5l

sandwiches 27,, lever 33., mosselen 45,, nagerechten (inleiding) 97.. panharing 44,, spek 35

,, tornaten 67,, uien 68

,, vis 43Gebonden bouillonsoep l0Gebraden appelen 94Gedroogde abrikozen 95

,, appelen 95,, pruimen 95

Gehakt 32Gehaktballetjes (voor soep) 9Gekookte aardappelen 53

,, lever 38

,, mosselen 43,, nier 38

,, rookworst 39

,, vis 42Gelderse sla 75Gele room 132Gemengde groentesla 74Gesmoorde tomaten 69Gestoofde mosselen 46Gestoofde vis 45Gestoofde verse vruchten 93Gevulde broodjes 25

,, ornelet 49,, paprika's 26,, sinaasappelen 115

Gevulde tomaten 25G'istbeslag 118Gistpannekoeken l2lGoulash 35Grauíve erwten 83

Grietmeelpap 102(van gaar griesmeel) 101

Griesrneelpudding I 13Grilleren 37Groene kool 63Groenten (inleiding) 57Groenten (rauwe sla) 71Groentesaus 58Groentesoep 10

,, (voedzame) l0Groot vlees braden 36Gruwel (vruchten-) 99

,, (water-) 99

Haohee (van bruine bonen) 83

,, (van gaar vleos) 34,, (van rauw vlees) 34

Hambuigers 33Hanekamrnen 69Hangop 108Haringsla 23Havermoutpap 102Hazepepr 37Hogedrukpan 142Hutspot 78Huzarensla 23

Jachtschotel (van bruine bonen) 83

,, (van vlees) 40Ia'rn 96

Kaasomelet 49Kaasplakken (gebakken) 5lKaassaus 2lKalfslappen 3lKa,lfsvlees (groot-) braden 36Kant-en-klaarsoep 16Kapucijners 83Karbonadbn (varkens-) 3lKarnemelk met limonade 136

,Karnemelk met vruchtesap 136karnemelkvla 110Karnemelksepap met bloern 103

Keukenmachines 143Kerrierijst 86Kerriesaus 20Kerriesoep 13Kersen (gestoofde-) 94Kip braden 36Kipslaatje 22Kippesoep 9Klein vlees (inleiding) 29Knolletjes (mei-) 65Koekjes (appel-) 121

,, (zand-) 127Koffiemilkshake 137Koffiepudding 115Koffievla 109Komkommersla 74Konijn (gestoófd) 37Kool (bloem-) 67

,, ", (boeren- met worst) 78.. (groene-) 63

,, (rode-) 64

,, (savooie-) 63,, (witte-) 63

Koolraap 65Koolrabi 65Krentenbrood l3tKropsla 73Kruidkoek 130

Lammejespap 101

Lever bakken 33

,, koken 38Limburgse vlaai l3l

Macaroni koken 86

,, met hamworst enkaas 87

,, metpoelet 88

,, met tomaten en kaas 88Macaronischotel met rozijnen 104Magere erwtensoep 14Maizenapap 101

Mayonaise 73Meiknolletjes ó5Melk met limonade 136

vruchtesap 136Menu's (winter-) 140

,, (zorher-) 140

j

d

,/

149

1r

I

erzijn vele mogelijkheden met

aardAlfabetisch register

Aalbessensaus 126Aardappelen bakken 54

(gekookte-) 54(rauwe-) 55

,, koken 53(nieuwe-) 53

Aardappelpuree(van koude aardappelen) 54

Aardappelpuree(van vers gekookte aardappelen) 54

Aardappelsla 55Aardappelsoep 15

Aardbeien (gestoofd+) 94Aardbeiensaus 126

Abrikozen (gedroogde-) 95Abrikozensaus 125Ananaspudding (schuimige-) 1 l6Andijvie 62Andijviesla 73Andijviestamppot 80Appelbeignets 120Appelcake 129Appelen (gedroogde-) 95

,, (stamppot van-) 80Appelgebak 133

Appelkoekjes 121Appelmoes 92Asperges 67Aspergesoep ll

Bami 89Baklappen 31

Bakbokking 44Beschuit met bessesap 11 IBeschuitpap 102Bessesapsaus 125

,, van verse bessen 126Biefstuk (paarde-) 31

,, (runder-) 3l,, tartaar 3l

Bieten (koken) 64

,, (stoven) 64Bloedworst bakken 33

Bloemkool 68Bloemkoolsoep l2Bloempap 101

Boerenkool (stamppot) 78Bokking bakken 43Bosbessen (gestoofde) 94Borstplaat 133

Botersaus 19

Bouillon (van benen) 7

,, (van blokjes) 7,, (van vlees) 6

Bowl 137

Bramen (gestoofde-) 94Brood (krenten-) 131

,, (wit-) 131

Broodpap 102Broodschotel (met appelen) 105

Broodschotel(met krenten en rozijnen) 105

Bruine bonen 83Bruine bonensoep 13VEG.GASINSTITUUT

t47

q een vloeistoÍnl.:

vruchtesapof dunvruchtenmoes

Zoete sausen

De bestanddelen van een zoete saus zijn:

smaakgevende stof-len nl.:

melk suikerstroopvanille(suiker)kaneelcacaocitroenschil

suikerpijpkaneelcitroenschilcitroensap

Hoeveelheden bi'ndmiddel voor 1 dl saus: .

voor saus gemaakt van melk: 2f gmaizena of custard,voor saus gemaakt van vruchtesap: 3 g aardappelmeel of maizena.

Hoeveelheid sqas per persoon: I dl of minder.

Algemene regels voor het klaarmaken van .zoetesausen

I Meng het bindmiddel aan met wat koude vloeistof.2 Breng de rest van de vloeistof. aan de kook (met citroenschil

e.d.).3 Giet er al roerende het aangemengde bindmiddel in.4 Laat de saus evendoorkoken.5 Neem de citroenschil e.d. eruit. Doe de suiker erbij.

Laat een saus die koud gegeten wordt onder af en toe roerenkoud worden.Zoete saus wordt:a koud gebruikt bij koude gerechten (b.v. bij pudding);b warm gegeten bij warme gerechten (b.v. bij wentelteefjes,

broodschotel).

124

5 g custard2 dl melk(iets zout)10 g suiker

5 g maizena I8 g cacao15 g suiker2 dl melk 2

J

1l dlvruchte- Isap

rÁ dl wateÍcitroenschil of

pijpkaneel I5 g aardappel-

meel ofmaizena 3

-+- 20 g suiker

50 g gedroogde Iabrikozen

1l dl water(2gmaizena) 2-r 20 g suiker 3

45

Custardsaus

I Meng de custard aan met wat koude melk.2 Breng de rest van de melk (met het zout) aan

de kook.3 Bind ze al roerende met de aangemengde cus-

tard.4 Doe de suiker erbij.

Chocoladesaus

Roer de maizena, de cacao en de suiker droogdooreen. Meng ze aan met wat koude melk.Breng de rest van de melk aan de kook.Doe het mengsel al roerende bij de melk. Laatde saus even doorkoken.

Bessesapsaus, frambozensaus

Breng het vruchtesap met het water aan dekook. Laat de citroenschil of de pijpkaneelhierin aftrekken.Bind het sap al roerende met het aangemengdebindmiddel.Neem het smaakje eruit. Doe de suiker erbij.

Abrikozensaus

Was de abrikozen en week ze -+ 24 u. in hetwater.Kook ze gaar in het weekwater (-r 20 min.).Wrijf ze door een zeef.Bind de saus zo nodig bij.Voeg de suiker toe.I

I

:1i

!nlli'q i

maizenacustard

t25

rÁ I melk(iets zout)(citroenschil)30à35g

griesmeel20 g suiker

Giiesmeelpap

I Breng de melk aan de kook (met het zout en decitroenschil).

2 Meng het griesmeel met de suiker en strooi ditmengsel al roerende in de kokende melk.3 Laat de pap onder af en toe roeren zachtjes

. gaar en gebonden koken (5 à l0 min.).4 Neem de citroenschil eruit.

Havermoutpap

I Breng de melk aan de kook (met het zout).2 Strooi de havermout er al roerende in.3 Laat de pap onder af en toe roeren gaar engebonden koken (3.10 min.).4 Doe de suiker erbij.

Riistebri!


2 Strooi de gewassen rijst er al roerende in.3 Laat de pap heel zachtjes gaar koken (% à Iu.); maak zo nodig de rijitkorrels af en toevoorzichtig van de bodem los. i

4 Neem de citroerischil eruit, doe de suiker (en devanillesuiker) erbij en roer de brij tot ze gebon-den is.

Maak _rijstepap op dezelfde manier klaar maar ge-

bruik 50 à 60 g rijst.

Broodpap

I Breng de melk aan de kook.

75-100 g oudbrood

20 g suiker(% theelepel

kaneel)

2 Snijd het brood in dobbelsteentjes en doe diebij de melk.

3 Laat het brood, onder af en toe roeren, zachtworden zonder dat de pap kookt (-+ 15 min.).Roer het naar verkiezing f1jn.

4 Doe de suiker (en de kaneel) erbij.

Beschuitpap

rÍ,ff

rii

l.r y3tk I Doe de (fijngemaakte of gebroken) beschuiten3 à 4 beschuiten15 g suiker ln olepe Dorden.(/r thedepet 2 Giet er de kokende melk op.

kaneel) 3 Strooi de suiker (met de kaneel) erover. of:Maak deze pap klaar als broodpap. Kooktijd5 min.

I

LÁlmelk(iets zout)30àzl0gha-

vermout20 g suiker

ll melk(iets zout)(citroenschil of

vanillesuiker)75 g rijsr20 g wine of

bruine suiker

Karnemelksepap met bloem

ï i*tjffi"* I Meng..de bloem in de pan aan met I dl kar-25 g suiker nemelK'

of 2lepels 2 Verdun dit mengsel met de helft van de ove-strooP rige karnemelk.3 Breng de pap al roerende aan de kook.4 Doe de rest van de karnemelk erbij en laat de

pap even doorkoken.5 Doe de suiker of de stroop erbij.

De pap is vlugger klaar als ze op dezelfde manierwordt klaargemaakt als bloempap (zieblz. l}l). Zeis dan niet zo mooi glad.


I Welke pap vind je goed voor een zieke die lichtverteerbaareten moet hebben?

2 Noem twee redenen waarom je soms stroop in plaats vansuiker in de pap doet. ,

llmelk

102103

b een bindmiddel nl.:

Pap

De bestanddelen yoor pap zijn o.a.

Maizenapap

t Vteng de maizena aan met wat koude melk.2 Breng de rest van de melk aan de kook (met

het zout en de citroenschil).3 Bind ze al roerende met de aangemengde

maizena.4 Doe de suiker erbij (neem de citroenschil er-

uit).

Custardpap

1 Meng de custard aan met wat koude melk.2 Breng de rest van de melk aan de kook (met

het zout).3 Bind ze al roerende met de aangemengde

custard.4 Doe de suiker erbij.

Bloempap(zgn. lammetjespap)

I Meng de bloem aan met ruim f dl koude melktot een glad papje. Doe er zoveel melk bij tothet mengsel vrij dun is *.

2 Breng de rest van de melk aan de kook (methet zout).

3 Bind ze al roerende met de aangemengdebloem, laat de pap even doorkoken.

4 Doe de suiker erbij.

Het maakt verschil of je fijn of grof bindmiddet gebruikt:I in de hoeveelheid;2 in de manier van gebruik;3 in de kooktijd.

V_oor kamemelksepap wordt iets meer bindmiddel genomen-Hoeveelheid per persoon: 2rÁ à 4 dl.

100

25 gmaizenarÁ I melk(iets zout)(citroenschil)20 g suiker

25 g custard%l melk(iets zout)20 g sUiker

30 g bloomll melk(iets zout)20 g suiker

Pap van gaar tarwegriesmeel

Voor hoeveelheden en bereiding: zie de gebruiks.aanwijzing op het pak.

Heel gemakkelijk is hierbij het gebruik van een zgn. shaker.

l0l

Bindmiddel Hoeveelheidper liter

Manier vcuT ge-bruik

Kooktijd

mazena encustard

5ogaanmengen metkoude vloeistof,al roerende in demelk gieten

aan de kookIaten komen

bloem

griesmeel

gdar tanwegries(b.v. Brinta)

6og even door-koken

60à80g

6og

droog vermengenmet suikerdroog instrooien

5-10 min.

havermoutrijst

60à80g100 à 150 g

I al roerende in de/melk strooien

3-10 min.%.'t a.

brood 150 à 200 g in dobbelstenensnijden

15 min.

beschuit 6 à 8 stuks al of niet kleinmaken

niet of hoog.stens 5 min.

Meng naar verkiezing krenten, rozijnen, stukjesappel door het beslag of leg schijven appel op hetbeslag nadat dit in de pan is rondgelopen.

Spekpannekoeken(-+ 2 stuks)

i Maak een gistbeslag.Laat het rijzen.2 Snijd het spek in plakken. Bak het uit. Neem

het uit de pan.3 Maak voor iedere pannekoek wat spekvet heet

in de koekepan. Doe er enkele plakken spekin. Giet er een hoeveelheid beslag op, voldoen-de voor één pannekoek.

4 Bak de pannekoeken vrij vlug gaar en bruin.

Geef ze naar verkiezing met stroop.

Flensies(6 à 8 stuks)

I Doe de bloem en het zout in een kom. Vfaak inhet midden een kuiltje. Breek hierin het ei.

2 Doe er I à I dl melk bij. Begin"vanuit herkuiltje de bloem en de melk dooreen te roerentot een glad beslag. Doe er dan de rest van demelk bij.

3 Laat in de koekepan een stukje margarinebruin worden. Laat er telkens zoveel beslagin rondlopen dat de bodem net bedekt is.

4 Bak de flensjos vlug goudbruin.

Doe naar keuze de flensjes op de volgende ma-nieren op:a maak er een stapel van;á bestrooi ze met suiker. Rol ze op of vouw ze

in vieren;c leg er wat jam of vruchtenmoes op. Vouw ze,

in drieën.

%ei25 g suiker1 mespunt

kaneelI dl melk4 sneden oud

broodmargarine, vot

of olie

Gebakken nagerecht gemaakt van geweekt brood

Wentelteefies

I Roer het ei schuimig met de suiker en de ka-neel. Giet er al roerende de melk bij.

2 Week in dit mengsel de sneetjes brood (-+ I u.;tot al het vocht erin getrokken is. Bedruip zeaf en toe en leg de bovenste onder.

3 Laat in de koekpan wat margarine, vet ofólie vrij heet worden en bak hierin de wentel-teefjes vrij vlug bruin. Bestrooi ze naar ver-kiezing met een mengsel van suiker en kaneel.

100 g bloom2 gzout%à5 g gistll dllauwe

melk-+ 50 g (vet)

rookspek

100 g bloem1 g zout%ei2l dlmelk

t.óf,

75'g bloemI g zoutlei2l dlmelkmargarine


I Noem nagerechten:a die vlug klaar te maken zijn;à die bewerkelijk zijn;c die goedkoop zijn;d die duur zijn;e die feestelijk zijn.

2 Toek geschikte nagerechten op:c voor de zomer;ó voor de winter.Zegwaarom je ze geschikt vindt.

3 Welk nagerecht vind je geschikt als het middagmaal:c weinig eiwit bevat?ó weinig vet bevat en lichtverteerbaar is?

4 Waarom moet je niet vaak een gebakken nagerecht eten?5 Bak je pannekoeken liever met gist of van zelfrijzend bak-

meel? Waarom?6 Welke zijn de twee voornaamste verschilpunten tussen het

klaarmaken van een gistbeslag en een beslag van zelfrijzendbakmeel?

1., I

l

l,; i,

l

122123

c de mengbeker: voor het mengen van vlqeistoffen, dunne pu.rees, zachte vruchten en het maken van mayonaise. Het snij-den is alleen mogelijk in kleine hoeveelheden en met toevoe-ging van water.

Algemene regels

Aangezien bij ieder toestel uitgebreide receptenboekjes geleverdworden volgen hieronder slechts enkele algemene regels.1 Zorg voor een goede werkhoogte.2 Gebruik steeds een diepe mengkom.3 Plaats eerst de mixer in de massa, schakel dan pas in.4 Schakel uit vóór de mixer uit de massa wordt genomen.5 Schakel geleidelijk naar een hogere stand en een lagere stand.6 Beweeg de mixer langzaam door de massa.7 Laat de motor niet te lang achtereen draaien (zie gebruiksaan-

wijzing).8 Haal de stekker uit het stopcontact voordat je de mixer

schoonmaakt.

^d

144

2I Diversen

Diepvriezen

Steeds meeÍ mensen schaffen zich een diepvrieskist of -kast aanom altijd diverse levensmiddelen (b.v. vruchten, groenten, vlees,kip) en klaargemaakte gerechten (b.v. soep, stamppotten, cro-quetten, brood en gebak) in huis te hebben.Men kan verse levensmiddelen zelf invriezen of gekochte diep-vriesartikelen bewaren in een diepvrieskist of -kast.Hoe het invriezen moet gebeuren wordt uitvoerig aangegevenin de folder 'zelf diepvriezen' (uitgave van het Voorlichtings-bureau voor de voeding, Laan Copes van Cattenburg, Den Haag).

Hoge drukpan

In deze pan worden gerechten bij een hoge temperatuur (120 "C)en daardoor in een kortere tijd dan de normale gaar gemaakt.Omdat het onder druk brengen en het later wegnemen van dedruk vrij veel tijd vraagt, geeft deze pan alleen een belangrijketijd- en brandstofbesparing voor gerechten met een lahge berei-dingstijd (b.v. bouillon trekken - runderlappen - peulvruchten).

Algemene regels

Aangezien bij iedere pan een uitgebreid receptenboekje geleverdwordt, worden hier slechts enkele algemene regels gegeven:

142

vul de pan met water tot het rooster en doe het levensmiddelerin (het rooster wordt niet gebruikt voor soep en levensmid-delen die bij de bereiding vocht opnemen, b.v. rijst, peul-vruchten).Gebruik minder zout dan bij het koken in een gewone pan.Sluit de pan, breng de inhoud aan de kook.Zet de drukregelaar op het deksel zodra er een stoompluimontwijkt.

5 Reken de kooktijd vanaf het moment dat de pan onder drukis; deze bedraagt l16 van de normale kooktijd.

6 Neem de druk weg door de pan onder een koudwaterstraalte plaatsen.

7 Open de pan niet eerder dan dat je je overtuigd hebt dat dedruk is weggenomen.

8 Werk het gerecht op de gewone manier af.

Volg nauwkeurig de voorschriften uit de gebruiksaanwijzing inverband met de veiligheid.

Keukenmachines

We onderscheiden de keukenmachines in drie soorten:I de handmixer;2 de staafmixer;3 de mengbeker.

Deze elektrische toestellen dienen om vermoeiende handelingetzoals kloppen, roeren, mengen en fijnsnijden te vergemakkelijken.In veel gevallen besparen ze ook tijd

Gebruik:a de handmixer: voor het stijfkloppen van room en eiwit, het

maken van mayonaise, beslag en niet te zware degen, tenzij erzgn. deeghaken bij zijn.

b de staafmixer (meestal alleen voorzien van mesjes): voor hetsnijden en hakken van niet te grove en te harde bestanddelen,b.v. groenten, vruchten, gare peulvruchten. Met sommige staaf-

o mixers kan men ook kloppen en mixen.

2

-1

4

r43

100 g bloem2 gzout5 g gistI dl lauwe

melk (en/ofwater)

40 g krentenen rozijnen

olie(poeder)suiker(kaneel)

100 g bloem2 g zout5 g gistll dllauwe

melk40 g krenten

en rozijnenmargarine, vet

of olie

50 g bloemI g zout2% e cist

120

;-

Oliebolten(-+ 6 stuks)

I Maak een gistbeslag.2 Doe de gewassen en uitgelekte krenten en rozij-

nen erbij. Laat het beslag rijzen.3 Maak een flinke hoeveelheid olie in een giet-

ijzeren of een aluminium pan 26 heet, dat zebegint te dampen.

4 Doop een juslepel even in de olie, schep delepel vol beslag en laat dit met behulp van eenandere lepel in de olie vallen.

5 Bak de oliebollen niet te vlug gaar en licht-bruin (-+ 5 min.).

6 Laat ze uitlekken op een vergiet.7 Schud ze door een mengsel van suiker en ka-

neel of strooi er poedersuiker over.

Doe, als je wilt,-ook een fijngesnipperde appel doorhet beslag.

Drie in de pan(-+ 6 stuks)

Maak een gistbeslag.Doe de gewassen en uitgelekte krenten en ro-zijnen erbij. Laat het beslag rijzen.Maak in de koekepan wat margarine, vet ofolie vrij heet. Bak hierin van het beslag rondekoekjes. Bak ze niet te vlug zodat ze gaar enlichtbruin worden.

Geef drie in de pan met basterdsuiker.

Appelkoekjes(-+ 6 stuks)

I Maak een gistbeslag. Laat het rijzen.2 Boor en schil de appel. Snijd deze in dikke

plakken en bestrooi ze naar.verkiezing met eenmengsel van suiker en kaneel.

3 Maak in de koekepan wat margarine, vet ofolie vrij heet.

4 }Jaal de appelschijven door het beslag. Laat zeeven uitdruipen. Bak ze vrij vlug bruin en gaar.

Geef de appelkoekjes met basterdsuiker.

Appelbeignets(-+ 6 stuks)

Maak een gistbeslag. Laat het rijzen.Boor en schil de appel. Snijd deze in dikkeplakken en bestrooi ze naar verkiezing met eenmengsel van suiker en kaneel.Maak een flinke hoeveelheid olie in een giet_ijzeren pan dampend heet.Haal de appelschijven door het beslag. Laatze even uitdruipen. Bak ze in de hete olie vluggaar en bruin.Laat ze uitlekken op een vergiet. Bestrooi zemet suiker (en kaneel) of poedersuiker.

Maak het beslag naar verkiezing met bier i.p.v.met melk en gist.

50 g bloemI g zout2% e slstt/a dllauwe

melkI grote reinet(suiker)(kaneel)olie

100 g bloem2 g zoutrÁ ei5 g gistll dllauwe

melkmargarine, vet

of olie

I2

I1

,i.

:'

iPannekoeken(-+ 2 stuks)

1 Maak een gistbeslag.Laathet rijzen.2 Maak in de koekepan wat margarine, vet of

olie vrij heet. Laat een hoeveelheid beslag vol_doende voor één pannekoek erin rondÉpen.3 Bak de pannekoek vrij vlug gaar en bruin.

Geef ze met suiker of stroop.

ii,ï.r,'&,1\

t2t

100 g rijst2là3dlwaterI g zottt,lO g rozijnen

100 g rijst4 dl water250 g moes-

alpelen ofrabarber

-+ 30 g suiker

100 g iijst4 dl waterI citroen-r 50 g suiker

Riist met roziinen

] -f*-k de rijst op de gewone wijze gaar.2 Kook het laatste kwartier dc scioongemaakteen gewassen rozijnen mee.

3 Meng ze voorzichtig door de rijst.

Geef de rijst met (margarine en) suiker.

Rijst met appelen of rabarber

I _5*f de rijst op de gewone wijze gaar.2 Kook het laatste kwartier de. scÀoongemaaktcen in stukken gesneden appelen of-rabarbermee tot moes.

3 Meng het moes en de suiker voorzichtig door derijst.

Kook naar verkiezing in rijst met appelen eenstukje citroenschil mee of voeg op hei Latst metde suiker wat kaneel toe.

Citroenrijst

1 Kook de rijst op de gewone,wijze gaar, kookeen citroenschilletje mee (-+ 35 min.).2 Neem het eruit als de rijst gaar is.3 Meng er voorzichtig het ciiroensap en de suikerdoor.

Geef de citroenrijst koud, wel of niet bedekt metcustardvla.

4 dl wa.(erpijpkaneel of

citro€nschil50 g gort25 g krenten25 g rozijnen2 dl bessesap-f 40 g suiker

50 g verschil-lende gedroog-do en 100 gverse vruch-ten

I I watercitroenschil50 g gortsapvtn/. ci-

tro€n-+ 40 g suiker

2lepe.ls haver-mout

I dlwatersap van, fi ci-

tro€n2 lepels koffie-

melk enlofhoning

1 eetlepel ge-hakte noten

200 g rauwevruchten,b.v, appel

IVatergruwel

I Breng het water aan de kook met het smaakje.2 Kook de gort hierin tot hij gaar en het vocht

gebonden is (-+ tV" 11.3 Kook de laatste 10 min. de schoongemaakte en

gewassen krenten en rozijnen mee.4 Neem het smaakje eruit, doe het bessesap en

de sÍriker erbij.

Geef watergru\ryel naar verkiezing warm of koud.

Vruchtengruwel

I Week de gedroogde vruchten in -+ 2 dl water.2 Breng (de rest van) het \ilater aan de kook met

het smaakje.3 Kook de gort hierin tot hij gaar is en het vocht

gebonden is (-+- tyt u.1.4 Doe de laatste 20 min. de geweekte vruchten

en het weekwater erbij. Kook ze mee gaar.5 Neem het smaakje eruit. Doe de schoonge-

maakte, zo nodig kleingesneden verse vruchten,het citroensap en de suiker erbij. Warm ste-vige vruchten even mee.

Geef vruchtengruwel warm of koud.

Muesli

I Week de havermout in het water (-r 4 u.).2 Meng er de overige bestanddelen door.

9899

Jam

M,aak d1 jampotten en de vultrechter in heet sodawaterschoon. Spoel ze na in heet water. Zni- ze omgekeerd op eenschone doek tot ze gebruikt worden.Neem niet geheel rijpe vruchten. Maak ze schoon. Was ze heelgoed.

Kook ze gaar in zo weinig mogelijk water.Laat in. een wijde, open pan een gedeelte van het water-uitde vruchten verdampen:a uit aardbeien, frambozen, kersen en rabarber de helft (vandeze vruchten wordt de jam moeiti;t sti;t, het is daarom

goeÁ ze te mengen met andere vruchien); -

ó uit. bramen, pruimen, bosbessen en kruisbes sen f ge_deelte.Voor jam van aalbessen en onrijpe kruisbessen hoeft hetvruchtenmoes niet ingekookt te wárden.5 Meet de ingekookte massa en doe er evenveel suiker op (dusper I vruchten I kg suiker). Als je ll maal zoveel suiker

- neemr blijft de jam langer goed.6 lu11 deze oploss"o. pro-b"", of de jam goed van dikteis. Een druppel die op een bord touá g"r.orden is, mag nietsterk uitvloeien. Laat de jam zonder àeksel verder ;;ri.;;als ze nog te dun is.7 Proef de jam. Doe er zo nodig wat citroenzuur of citroensapbij.8 Haal het schuim van de jam. Giet hem zo heet mogelijk in depotten. Vul ze tot boven toe.9 Sluit ze af met vochtig cellofaan en een elastiekje.10 Plak er een etiket -"id" datum op. -

--

Je kunt vlug jam maken. als je er pectine (b.v. Opekta) voor ge-bruikt. De gebruiksaanwijzing sta"t "p

í"ip'"f.i".

l7 Nagerechten('toetjes')

In de meeste gezinnen wordt iets 'toe' gegeten om:I de maaltijd voedzamer te maken, b.v. nagerechten van melk.

Dit is vooral nodig voor kinderen en'voor volwassenen, dieweinig trek hebben.

2 de maaltijd gezelliger en feestelijker te maken.3 afwisseling te krijgen.

Er is zo'n groot aantal nagerechten, dat ze verdeeld kunnen wor-den in verschillende groepen, nl.:a nagerechten die in water gekookt worden;b pup:.

schoteltjes;vla;pudding;gebakken nagerechten;vruchten (zieblz.9l).

Nagerechten die in water gekookt worden

Hoeveelheid per persoon:a rijst 50 g;á water- en vruchtengruwel 3 dl.

3

4

I

l

ï:j

cde

Í

9697

c gist;d zoLtt.

Gebakken nagerechten

Gebakken nagerechten zijn lekker maar bewerkelijk, vet enIzwaar verteerbaar.

Gebakken nagerechten kun je maken van een beslag of van ge_weekt brood.

Gebakken nagerechten gemaakt van een beslag

Het bekendste beslag ishet gistbeslag.Hiervoor heb je nodig:c bloem;ó melk (en/of water);

Op 100 g bloem gebruik je 5 g gist en 2 g zout.De hoeveelheid vocht hangt af van de dikte van het beslag.Op 100 g bloem neem je: voor oliebollen I dl vocht

voor drie in de pan l% dl vochtvoor beignets ll dl vocht

Algemene regels voor het klaarmaken van eengistbeslag

I Doe de bloem met het zout in een kom.2 Maak in de bloem een kuiltje.3 Giet hierin (het ei en) de gist die met lauwe melk vloeibaar

gemaakt is. Doe er ook nog evenveel lauwe melk als bloembij (dus op 100 g bloem I dl).

4 Begin van het midden uit te roeren en neem telkens een deelvan de bloem mee.

5 Klop dit beslag tot het glad is.6 Doe de rest van de lauwe melk (en het vulsel) erbij.7 Laat het beslag op een lauwwarme plaats, afgedekt, I à I u.

rijzen.

Algemene regels voor het maken vctn een be_slag

met zelfrijzend b.akmeel (of bloem met bakpoeder)

I Doe het bakmeel (of de bloem met het bakpoeder) en hetzout in een kom.

2 Maak in de bloem een kuiltje.3 Giet hierin evenveel koude melk als bloem (dus op 100 g

bloem I dl).4 Begin van het midden uit te roeren en neem telkens een deel

van de bloem mee.5 Klop dit beslag tot het glad is.6 Doe de rest van de koude melk (en het vulsel) erbij.

Laat dit beslag niet staan omdat het dan zijn luchtigheid ver-liest, maar bak het meteen.

voorpannekoeken 2 dl vocht

Als je wilt kun je door het beslag een vulsel doen, b.v. krenten,rozijnen, appelen.

In plaats van een gistbeslag kun je een beslag van zelÍriizend bak_meel (of van bloem met bakpoeder) maken. Dit beslag hoeft niette rijzen; het moet meteen gebruikt worden. Toch is f,et gebruikvan zelfíijzend bakmeel niet zo prettig, nl.:a het beslag rijst minder goed. Hierdoor is .het gebak' niet zo

luchtig. Het aantal pannekoeken e.d. is kleiner.b het'baksel' krijgt door het bakpoeder soms een bijsmaak.

Een beslag is gemakkelijker te bakken als je er eteren bij doet,b.v. I ei op 500 g bloem. Voor ieder ei nóem je I dl melk minder.

Yoor flensjes maak je een dun beslag met eieren. Hiervoorneem je geen gist of zelfrijzend bakmeel (zieblz. 122).

ll8119

, /:l

Hieronder volgen enkele voorbeelden van goede menu's voor één

week in de zomer en in de winter.I

Zomer

londagrolladedoperwten, aardappelenchocoladevla met peren

dínsdaggebakken kaasbloemkool, aardappelenbruine boter'jus'fruit

donderdaggelderse slayoghurt met aardbeien

zaterdagvoedzame tomatensoepkoude rijstebrij

Winter

zondaggroentesoepgebakken leverbrussels lof, aardappelen

dinsdagbruine bonengebakken mager spek engebakken uienandijvieslayoghurt met banaan

r40

maandagslavinkstamppot van zuurkoolgebraden appel metcustardvla

woensdaggebakken visrode kool, aardappelen.botersaus

I Waarom is het goed menu's enkele dagen van te voren tebedenken?

2 Noem gevallen waarin het goed is van het vastgestelde pro-gram af te wijken?

3 Waar moet je op letten bij het samenstellpn van een menu?4 Maak menu's voor een week in januari, in maart, in juni en

in oktober.

maandagspiegeleistamppot van rauwe andijvievruchtengruwel

woensdaggehaktkropsla met koinkommeraardappelencustardvla

vrijdaggestoofde visworteltjes, aardappelenbroodschotel

donderdaggebakken bloedworstspruiten, aardappelenyoghurtvla

zaterdagerwtensoeppannekoeken


vrijdagomeletdiepvries spinaziegebakken aardappelensinaasappel

I

Il4l

!

4 g gelatine25 g suiker

4 g gelatine

I dl water15 g suiker2 dl ananassapiets citroensap)l dl slagroomI eiwit

4 g gelatine2 lange vingetsIà2eetle: is

marasqr i,.ll dl nelkstukje vanilleI dl slagroorr..4 gebonfijte

vruchties.?)

30 qí l(r.rí^Crl"teL (

ll6

L1

3 Verwijder uit de sinaasappelschillen de wittevelletjes.

4 Breng het water aan de kook, neem de pan vanhet vuur en los de uitgeknepen gelatine en desuiker er in op.

5 Voeg het vruchtesap toe en laat de massa ge-leiachtig worden.

6 Doe deze in de sinaasappelhelften en laat zestijf worden. Garneer de sinaasappelen naarverkiezing met slagroom.

Schuimige ananaspudding

I Spoel een puddingvorm om met het eiwit.2 Week de gelatine in ruim koud water.3 Snijd de ananas in stukjes, klop de slagroom

en daarna het eiwit stijf.4 Los_de uitgeknepen gelatine en de suiker op in

het hete water, voeg het ananas- en het citróen_sap toe.

5 Laat de massa bekoelen.6 Leg het eiwit op de slagroom, voeg de stukjes_ ananas toe en schep deze luchtig door de massa.7 Doe de massa in de vorm zódra de stukjes

ananas niet meer zakken.8 Keer de pudding zodra hij stijf is en garneer

hem desgewenst met slagroom "n

urrunurl

Chipolatapudding

Spoel een puddingvorm onr met eiwit.Week de gelatine in ruim koud water.'.ïesprenkel de biscuits met wat marasquin.Laat dc v,nille in de hete melk aftrekken.Roer de eierdooier schuimig met de suiker.Voeg er al rocrr nCe de hete melk bij en ver_warm de massa tot ze enigszins gebonden is(blijven roeren).

l0 g gelatinerÁ dl wilteÍ2rÁ dlkarn'e-

melk ofyogfiurt

I citroen75 g suiker

7 Voeg de uitgeknepen gelatine toe en laat dezeoplossen.

8 Doe de slagroom, de gesneden vruchtjes en alsde vla afgekoeld is, de rest van de marasquinerbij.

9 Klop het eiwit stijf en schep de vla als ze ge-leiachtig wordt door het eiwit.

10 Doe de puddingmassa in de vorm zodra devruchtjes niet meer zakken, laag om laag metde geweekte biscuits.

11 Keer de pudding zodra hij stijf is en garneerhem desgewenst met slagroom en vruchtjes.

Karnemelk- en yoghurtpudding

I Week de gelatine in ruim koud water.2 Los de uitgeknepen gelatine en de suiker op in

het water; voeg het citroensap toe.3 Laat deze vloeistof koud worden en klop de

karnemelk of de yoghurt erdoor.4 Laat de massa onder af en toe roeren afkoelen

tot ze enigszins gebonden is.5 Doe ze in de met water omgespoelde pudding-

vorÍn.6 Keer de pudding als hij stijf is en geef hem

met custardsaus.

Wil men de pudding rose kleuren dan wordt eenklein stukje rode gelatine gebruikt.

I,)

:45

6

ll7

200 g vruchtenrÁ dI wateÍ25à50gsuikercitroenschil of

stukje pijp-kaneet

aardappelmèel(citroensap)

5 Bind het vocht met het aangemengde aardap_pelmeel en giet het over de peien.

Laat naa.r-verkiezing de peren langer koken om zezo mogelijk rood te laten worden.

'Gestoofde' rabarberr -aardbeien, bramen, kersen,

pruimen, bosbessen e.d.

Was de vruchten voorzichtig en maak zeschoon.Breng het water met de suiker, de citroenschilof de pijpkaneel aan de kook.Verwarm hierin de vruchten zonder dat hetvocht kookt (2 tot l0 min., afhankelijkïan destevigheid van de vrucht).Schep ze met een schuimspaan uit het vocht enneem het smaakje eruit.Bind het vocht met het aangemengde aardap_pelmeel. Maak her zo nodÉ op

-rrnuuË L",

citroensap.Giet het vocht over de vruchten als het wat af-gekoeld is.

Gebraden appelen

I Boor en schil de appelen.2 Zet ze op met het water in een platte vuurvasteschotel.

3 V..ul de openingen van de appelen met de ro_zrJn€n en een mengsel van de suiker en de ka-neel.Leg de boter erop.Laat de appelen in een wij warme oven saarworden onder af en toe bediuipen t* ZO mï".1.

75à100gge- Idroogdevruchten

-f 2 dl water 2citroenschil of

stukje pijp-kaneel J

25à50gsuikeraardappelmeel 4

Gedroogde vruchten(appels, peren, pruimen, abrikozen, tutti-frutti)

Gedroogde vruchten eet je meestal toe, want het isniet goed ze als groente te eten. Als je ze gebruiktbij stevige nagerechten (rijst, pudding), moet je ze

met wat meer water opzetten dan wanneer je ze

apart gebruikt. Ook bind je de saus dan wat dunnerdan in het volgende recept is opgegeven.

Was de vruchten, week ze een nacht in het wa-ter met citroenschil of pijpkaneel.Kook ze in het weekwater met het smaakje en

de suiker gaar (-t- 20 min.).Schep de vruchten met een schuimspaan uit hetvocht en neem het smaakje eruit.Bind het vocht met het aangemengde aard-appelmeel.Giet het over de vruchten.

appelmoes en

fruit te eten

kunnen wor-

2 zachtztreappelen

I dI water25 g suikermespunt kaneelI lepel rozijnen10 g margarine

Kook vruchten van een goede kwaliteit niet. Weekze twee dagen met het smaakje en de suiker. Bindhet vocht met aardappelmeel.


I Wparom doe je wel krijt door rabarbermoes?2 Noem nagerechten die samen met vruchten gegeten kunnen

worden.Waarom is het niet goed gedroogde vruchten,stoofperen als groente te eten?Noem drie redenen waarom het beter is rauwin plaats van gekookt fruit.Noem vruchten die als broodbelegging gebruiktden.4

5

9495

stukie vanille4 dl melk(iets zout)lei30 g suiker30 g maizena

23

4 Doe de suiker erbij. Giet de massa in een om_gespoelde vorm. Laat ze koud worden.

5 Keer de pudding en geef er vruchtesapsaus,chocoladesaus of 'gestoofde' vruchten bij.

Vanillepudding

Laat het stukje vanille in het grootste deel vande melk (met het zout) aftrekken (-+ l0 min.).Roer het ei met de suiker schuimig.Doe de maizena en de achtergehouden koudemelk erbij.Maak dit mengsel met kokende melk warmonder goed roeren.Giet het al roerende in de pan.Laat de massa zachtjes even doorkoken.Neem het stukje vanille eruit.Giet de massa in een omgespoelde vorm. Laatze koud worden.Keer de pudding en geef er een vruchtesapsaus,chocoladesaus en 'gestoofde' vruchten bij.

In plaats van het stukje vanille kun je v4nillesU$lker gebruiken. Deze roer je door de pudding nadatje hem hebr gekookr. x14',

iri

Chocoladepudding

I Roer de maizena, de cacao en de suiker droogdooreen. Meng ze aan met wat koude melk.

2 tsreng de rest van de melk aan de kook.3 Giet het mengsel al roerende in de melk. Laat

de massa even doorkoken.4 Giet ze in een omgespoelde vorm. Laat ze koud

worden.5 Keer de pudding en geef er custardsaus of

slagroom bij.

l0 g gelatine3 dl melk15 g cacao30 g suiker1 dl room

35 g maizena4 dl melk30 g suiker

"' 2% volle thee-r lepel poeder-koffio

2 sinaas-appeien

/2 citroenrÁ dl wtter

I7

J

2

Chocoladepudding met gelatine

Week de gelatine in ruim koud water.Breng de melk aan de kook.Vermeng de cacao met de suiker en strooidit mengsel al roerende in de melk.Neem de pan van het vuur en los de uitge-knepen gelatine er in op.Voeg de room toe zodra de massa wat afge-koeld is.

Laat ze onder af en toe roeren verder afkoelentot ze enigszins gebonden is.Doe ze in een met water omgsspoelde pudding-vorm.Keer de pudding als hij stijf is en garneer hemnaar verkiezing met slagroom of geef er cus-tardsaus bij.

Kotfiepudding

Roer de maizena, de poederkoffie en de suikerdroog dooreen. Meng ze aan met wat koudemelk.Breng de rest van de melk aan de kook.Giet het mengsel al roerende in de melk; laatde massa even doorkoken.Giet de massa in een omgespoelde vorm. Laatze koud worden.Keer de pudding en geef er custardsaus, vanille-saus of slagroom bij.

Gevulde sinaasappelen

I Week de gelatine in ruim koud water.2 Pers de sinaasappelen en de citroen voorzichtig

uit.

5

6

78

35 g maizena15 g cacao30 g suiker4 dl melk

tt4 lt5

l9 Verfrissende dranken

Milkshake met vruchtesap(2 glazen)

I Doe het vruchtesap flink kloppende bij de kou-de melk, de karnemelk of de yoghurt.

2 Maak de drank op smaak met de suiker en zonodig met citroensap.

Milkshake met limonadesiroop(2 glazen)

Schud koude melk, karnemelk of yoghurt met zo-veel limonadesiroop tot de melk er sterk genoegnaar smaakt.Schud naar verkiezing vanille-ijs en/of spuitwatermee.

Koffie-milkshake(2 glazen)

I Meng de poederkoffie met de basterdsuiker.2 Los dit op in het hete water en laat het koud

worden.3 Voeg de melk toe en naar verkiezing 2 lepels

vanille-ijs.4 Klop de massa schuimig.

Cacaodrank(2 glazen)

I Roer de cacao, de suiker en de maizena droógdooreen.

2 Mengze aan met wat koude melk.3 Breng de rest van de melk aan de kook.4 Doe het mengsel al roerende bij de melk. Laat

het even doorkoken.

Geef de drank koud.

Vruchtenbowl

1 Zet de gewassen en schoongemaakte vruchteneen paar uren weg met de suiker.

2 Doe de wijn en de citroenschil erbij. Laat debowl een tijdje afgedekt staan.

3 Doe het spuitwater (en citroensap) vlak voorhet gebruik erbij. Neem de citroenschil eruit.

Bowl kan ook gemaakt worden met vruchten uitblik en gedroogde vruchten.

3 dl melk,karnemelk ofyoghurt

vruchtesap(b.v. van I si-naasappel)

(citroensap)

óf-+ % dl besse-

of framboze-sap

basterdsuikernaar smaak

5 g poederkoffie-r 35 g basterd-

suikerI dl water3 dl koude

melk

12 g cacao25 g suiker4 gmtizena4 dl melk

750 g vruchten(b.v. kersen,aardbeien,bananea, si-naasáppelen)

-r 200 g bas-terdsuiker

I fles alcohol-vrije vruch'tenwijn

I fles spuit-waíer

citroenschil en-sap

136 137

Vruchtensorbet

I Vul glazen voor de helft met limonadesi-roop en spuitwater.

2 Doe er wat vruchten bij.3 Roer er vlak voor het gebruik per glas een eet-

lepel vanille-ijs door.

Garneer de glazen naar verkiezing met wat slag-room en vruchten.

Menu's

Voor veel mensen is het iedere dag opnieuw moeilijk een goedmaal te bedenken.Daarom is het goed enkele dagen te voren rustig te bekijkenwat je eten zult. Doet zich de gelegenheid voor van een goed-kope aanbieding (b.v. vis, groente) te profiteren, dan is het na-tuurlijk beter van het vastgestelde programma af te wijken.Als je voor een goed maal wilt zorgen moet je gerechten bij el-kaar zoeken die goed bij elkaar passen wat betreft:a de smaak (allemaal zure gerechten smaken niet goed bij

elkaar);b de voedingswaarde (denk aan 'de schijf van vijf');c de verteerbaarheid (na lichtverteerbare gekookte vis past een

pannekoek heel goed).

Denk er ook aan dat je in één week niet telkens hetzelfde eet;r zorg dus voor afwisseling.Het is ook niet goed, op een bepaalde dag van de week steedshetzelfde te eten (b.v. zaterdags altijd erwtensoep). Voor drukkedagen zul je eenvoudige maaltijden kiezen. Voor zondagen enfeestjes neem je b.v. iets wat je de dag tevoren kunt klaarmakenof waar je vlak voor het eten niet te lang voor in de keuken hoeftte zijn. Heel vlug ben je klaar bij gebruik van diepvriesproduk-ten, levensmiddelen in blik en zgn.'kant en klaar' maaltijden.Deze laatste zijn vaak duur en bevatten dikwijls weinig bescher-mende voedingsstoffen.Bij veelvuldig gebruik zal de smaak gaan vervelen.

20

limonadesiroopspuitwaterverse vruchten

of vruchtenuit blik

vanille-ijs

138 139

Hoeveelheíd p", perroàn,a als groente +- 250 g:b als nagerecht, b.v. bij pudding 100 g.

Vruchtensla

I of rneer soor- I Maak de vruchten schoon en was ze zo nodiso":ïLJ#,.*ï" @achteuru"r,t"n,i.ul;;b#;;ffiInïil:en ciroensap d"l vóór het schoonmaken gewassen).naar smaak 2 Snijd grote vruchten in stukken.3 Bestrooi de vruchten met basterdsuiker en voegna11 vgrkiezing citroensap, geraspte citroen_schil of kaneel toe en _*g ull"r^ uoo;;l"G

cooreen.

Algemene regels voor het klaarmaken vanvruchtenmoes

I Maak de vruchten schoon en was ze.2 Zet ze op met een bodem water. "

3 Kook ze gaaÍ in de voorgeschreven tiid.4 - Maak ze fijn of zeef ze.5 Vermeng ze met suiker en naar verkiezing met citroensap ofkanee!.

Rabnrbermoes

/2ksrzbarber I Maak de rabarber schoon, was ze en snijd ze

* 5-o t llik:l in stukken van -{- 3 cm.I Wat matzenÀt' 2 Zet ze op met weinig kokend water en kook

ze gaaÍ (-+ 10 min.).3 Roer ze fijn.4 Maak het moes op smaak met de suiker.

Bind het moes zo nodig met wat aangemengde

. maizena.

Alsemene regels voor het klaarmaken van zgn.'gestoofde' vruchten

I Maak de vruchten schoon, was ze en snijd ze zo nodig instukken.

2 Zet ze op met de voorgeschreven hoeveelheid kokend water,suiker en een 'smaakje' (voor zachte vruchten, eerst water ensuiker aan de kook brengen).

3 Verwarm zachte vruchten (b.v. aardbeien) of kook stevigevruchten (b.v. stoofperen) gedurende de voorgeschreven tijd.

4 Schep ze met een schuimspaan uit het vocht en neem citroen-schil of pijpkaneel eruit.

5 Bind het vocht met aangemengd aardappelmeel.6 Maak de saus"zo nodig op smaak met citroensap (of citroen-

zuur) of bessesap.

7 Giet de.saus over de vruchten.

I kg stoof-poren

2 dl water-r 25 g suikerstukje pijp,

kaneel(l kruidnagel)lrÁ lepel azin5 g aardappel-

meel

Stoofpereí

I Schil de peren. Laat ze heel of snijd ze in dehelft of in vieren. Snijd dan de klokhuizen weg.

2- Zet ze op met de andere bestanddelen behalvehet aardappelmeel.

3 Kook zezachtjes gaar (-+ 1 u.;.4 Schep de peren met een schuimspaan uit het

vocht en neem het smaakje eruit.

- Appelmoes

rÁ kg moes-appelen

-{- 50 g suiker(kaneel)

-l Was de appelen, snijd ze in vieren.2 Z-et ze op met wein_ig kokend water, breng zevlug aan de kook. Kook ze zactqes guu, t*10 min.). '-- ë-3 Zeef ze en maak het moes op smaak met de

suiker (en kaneel).

Je kunt_de appels schillen en de klokhuizen eruithalen. Het moes hoeft dan niet g""."iJ-i"ïr0"".

:)c

ï

9293


I Vin , j"^h_": goed 9T dikwijls rijst te eten in plaars van aard-appelen? (Denk hierbij aan de piilr, A" voedin^gswaarA"

"nïtwerk).2 Als je je maal doet met macaroni met hamworst,en kaas moetje er groenten bij eten. Waarom?3 Noem enkele groenten die er goed bij smaken.

l6 Vruchten *

Vruchten eet je meestal rauw, maar je kunt ze ook gekookt eten.Eet vooral rauw fruit omdat het meer vitamine C bevat dan ge-kookt fruit.

Rauw fruit kun je:1 zó eten;2 gebruiken als broodbelegging;3 vermengen met vla, hangop of yoghurt;4 bedekken met een laag vla, hangop of yoghurt;5 tot een vruchtensla verwerken;6 door een vruchtensoep doen, b.v. door vruchtengruwel.

Gaargema.akte vruchten kun je geven:I als moes (b.v. appelen rabarbermoes);2 als zgn. 'gestoofde' vruchten, b.v. stoofperen, zoete appeltjes.

Vruchtenmoes en zgn. 'gestoofde' vruchten kun je gebruiken als:a groente (meestal warm). Appelmoes, zoete appeltjes en stoof-

peren bevatten weinig vitamine C;á nagerecht; al of niet samen met vla, pudding, rijst, flensjes,

hangop en yoghurt. Als nagerecht worden vruchten meestalkoud opgedaan.

* Rabarber is geen vrucht. Toch staan de recepten ervan in dit hoofd-stuk omdat rabarber op dezelfde manier wordt klaargemaakt alsvnJchten.

I

I

t;I,

iI

i

li IlilI

lr

i

iii

'l 9oi1

L:

I

9l

Jrl;-."E--

Pudding

Pudding is een echt feesterijk nagerecht. pudding heeft meestaleen,mooie vorm: er wordt een sàus in afstekend"e kl;;;;il;:geven. Je kunt de pudding vooruit maken zodat je fr", "i,

ï1"feestdag niet zo druk hebt.

tlr.i" een puddingvorm hebt, krijg je een pudding die er mooiuitziet, vooral als de vorm scherpe iË,i*, n*rt.ln 9laa1s-.yan een puddingvorm

_kï;-l;;".tschalen, kommen,kopjes, btikken enz. gebruiken. De- piráaing *o;il'il^;';dmaar kan na het keren gegarneerd wordel, b.v. met verse of'gestoofde' vruchten, jam, itijfgeslug.n "i*it of slagroom, schuim_pjes, flikken.

De bestanddelen van pudding zijn dezelfde als voor vla (zie blz.106).

De hoeveelheid saus die_ bij de pudding gegeven wordt is iets min_der dan de helft van de pudd^ing, t.;.-Ëi I Iiter pudding 4 dlsaus.

Hoeveelheden yoor I liter pudding gemaakt van:

iil

#,

tr

f;.

vloeistof

melk

vruchtesap

suiker

7oe

100-150 g

Je kunt een pudding lekkerder maken met ei.Neem bij gebruik van I eierdooi", S g -ui zena of I g gelatineminder.Ngem bij gebruik van l.ei 20 g maizena of 2 ggelatine minder.#r t". de pudding een dag uurr- t" uor* Àuki, -kun je d;lil;l0 g bindmiddel minder nemen.

Hoeveelheid pudding per persoon:2 dl.

112

I

maizena-custardgriesmeelgelatinegelatine

9og100 g25e3og

7

8

I2J

5

6

Algemene regels voor het klaarmaken vanzetmeel- en griesmeelpudding

Vul de puddingvorm met koud water.Bind de vloeistof; doe de suiker erbij.Zorg dat de massa zó dik is,. dat er e\en een geul achter delepel te zien is.Giet het water uit de vorm en doe de ludding er zo heetmogelijk in.Laat'hem koud wordenMaak de pudding voorzichtig langs de kanten los met de ach-terkant van een lepel.Keer de pudding op een natgemaakte schaal.Giet wat saus om de pudding of leg er vruchten naast. Geefde rest van de saus of de vruchten er afzonderlijk bij.

4 dl melk(iets zout)citroenschil of

vanillesuike,r35 g griesmeel30 g suiker

35 g custard4 dl melk(iets zout)30 g suiker

Griesmeelpudding


2 Meng het griesmeel met de suiker. Strooi ditmengsel al roerende in de kokende melk.

3 Laat de massa onder af en toe roeren zachtjesgaar en gebonden koken (5 à l0 min.).

4 Neem de citroenschil eruit of doe de vanille-suiker erbij. Giet de massa in een omgespoeldevorm. Laat ze koud worden.

5 Keer de pudding en geef er een vruchtesaus,chocoladesaus of 'gestoofde' vruchten bij.

Custardpudding

I Meng de custard aan met wat koude melk.2 Breng de rest van de melk aan de kook (met

het zout).3 Bind ze al roerende rnet de aangemengde cus-

tard.

lt3

i

150 g gezeefdepoedersuiker

l0 g margarineossence 1.

100 g poeder- ofbasterdsuiker

zl0 g cacao50 g margarine

100 g suiker25 g gepelde

pinda'sl0 g margarine

melk langzaam tot alle suiker opgelost is.Breng hem daarna pas aan de kook.

3 Voeg van het vuur af de poedersuiker, de bo-ter en de essence toe en klop de massa tot zedof wordt.

4 Giet ze vlug in de vormen.5 Laat de borstplaat hard worden. Zet ze rechtop

tot ze koud is. Neem de vorm er voorzichtf' af.

Meng voor koffieborstplaat I eetlepel poederkoffiedroog door de basterdsuikert voor chocoladeborst-plaat een eetlepel cacao.

Truffels

Roer de gezeefde suiker en de cacao dooreen.Doe er de gesmolten margarine bij.Laat de massa opstijven tot er met 2 theelepelsballetjes van gemaakt kunnen worden.Rol deze door een mensel van gezeefde poe.der-of basterdsuiker met cacao.Laat ze op een koele plaats stevig worden.

4 lepels basterd-suiker

2 lepels stroop5 g margarineI lopel water

Stroopballen

I Verwarm de suiker, de stroop, de margarine enhet water langzaam tot de suiker opgelost is.

2 Kook het mengsel tot een druppel in koudwater een hard balletje wordt.

3 Giet de massa op een vetgemaakte stenen tafel.Keer ze telkens met een vet pannekoeksmes.Laat ze enigszins afkoelen.

4 Neem ze in de hand, trek ze uit en vouw zeweer op tot ze goudgeel van kleur en stevig is.

5 Trek er een lang lint van en knip dit met eenschaar in stukjes van -+ 2 cm.

6 Schud er wat suiker door.

1

23

2J

Noga

Verwarm de suiker in een gietijzeren of eenaluminium pan tot een heldere lichtbruinestroop.Doe er de gehakte pinda's en de margarine bij.Giet de massa op een vetgemaakte stenen tafelof in een ingevette koekepan en druk ze uit meteen citroen.Verdeel ze met een ingevet hakmes in ruitjesals ze iets begint af te koelen. Maak ze vande tafel of de pan los.Breek de blokjes van elkaar als ze koud zijn.

134 135

% dl melk6 g gist20 g margarineI kg schoon-

gomaakteverse vruch-ten óf rijste-bril van% I melk

50 g boter ofmargarine

I dl waterI g zout60 g bloem2 eieren à 50 g

lei50 g suiker15 g bloeml0 g custard-

poeder2% dlmelkI pakje va-

nillesuiker

t32

Soezen

(-r 8 stuks)

Gele room(vulling voor 8 soezen)

45

78

Rol het uit op een tafel die dun met bloembestrooid is.

l"eg het deeg in een vetgemaakte vlaaivorm.Laat de vlaai. dichtgedekt rijzen (* /z u.).Vul de vorm met de vruchten of de rijstebrij.Zet ze iets beneden het midden in een hete ovenen bak ze gaaÍ en bruin (* % u.).Bestrooi de vruchten dik met suiker. \

Neem de vlaai uit de vorm als ze koud is.

4 Breng de massa onder goed roeren aan de kooken laat ze 3 min. zachtjes doorkoken.

5 Voeg de vanillesuiker toe en laat de room on-der nu en dan roeren afkoelen.

Appetgebak

I Maak een stevig beslag van het bakmeel, debasterdsuiker, het zout, de margarine en demelk. Meng er de gewassen krenten en rozijnendoor.

2 Strijk het beslag uit op een vetgemaakt bak-blik.

3 Schil de appelen, snijd ze in partjes en meng zemet de suiker en kaneel.Leg ze netjes naast elkaar op het beslag.Maak het gebak gaar en lichtbruin in een

warme oven (t 1Á u.).Bestrijk het met jam.Snijd het in stukken en laat deze koud worden.

Flensiestaart

1 Bak op de gewone wijze flensjes.2 Maak er een stapel van en strijk tussen de

flensjes wat jam of dikke custardvla.3 Laat deze 'taart' koud worden. Bestrooi hem

met poedersuiker. Garneer de taart naar ver-kiezing met wat jam of stijfgeslagen eiwit.

" Snijd de'taart' in punten.

Borstplaat

I Maak de borstplaatvormen nat en sla ze goeduit; zet ze op vetvrij papier.

2 Verwarm de basterdsuiker met het water of de

Breng het water met de margarine en het zoutaan de kook.Voeg ineens alle bloem toe en blijf roeren totde massa als een bal van de pan loslaat.Roer er een voor een de eieren door tot hetdeeg glad en glanzend is (+- 5 -itt.;.Leg met 2 lepels bergjes deeg op een beboterdbakblik op enige afstand van elkaar.Laat de soezen in een hete oven -+ l0 miri:'uitrijzen en daarna inreen iets getemperde ovengaar worden. Ze zijn dan lichtbruin, bros en

staan los op het bakblik.Laat ze koud worden en vul ze door een ope-ning in de zijkant met slagroom of gele room.Bestrooi ze met poedersuiker.

250 g zelfrij-zend bakmeel

100 g basterd-suike,r

2 gzovt100 g gesmolten

margarinelft dlmelk50 g krenten

en rozijnen2 moesappelen40 g suiker%theolsrr.l

kaneeljam

flensjesbeslagmargarinecustardvla

en/of jampoedersuiker

2í) g basterd-suiker

Yt à % dlwa-ter of melk

45

67

Iz

Klop het ei met de suiker schuimig.Voeg bloem en custardpoeder toe en wat koudemelk.Breng de overige melk aan de kook, roer dezebij het eimengsel.

'

133

il

tl;i

tilr

25 gmaizenaof custard

4 dl karnemelk30 g suiker

I eetlepellimonade

I dl vanillwlaof chocolade-vla

I dl yoghurt

ll dl bessesapll dl waterstukje pijp.

kaneel25 g rozijnenl0 g maizena30 g suiker2 d,l custardvla

Karnemelkvla

I Meng het bindmiddel in de pan aan met watkoude karnemelk. Verdun dii mengset met dèhelft van de karnemelk

2 Breng de vloeistof al roerende aan de kook.Giet de rest van de karnemelk bij gedeeltenerbij. Laat de vla telkens even dooïËten.3 Doe de suiker erbij. Laat de vla tàuO *or_den.

Vlaflip(één glas)

I Doe de limonadesirgog in een hoog glas; daaropde vanille of chocoladevta; daaro-pie yoghurt.2 Dien de vlaflip goed gekoeld op.

In de folder 'maak een vlaflip' van het Neder_lands Zuivelbureau te RijswijË @.H).iuan *"fandere vlaflip recepten.

Deense vla

_Breng het bessesap met het water aan de kook.Laat de pijpkaneel hierin aftrekken 1i 19min.).Kook tegelijkertijd de schoongemaakte en ge_wassen rozijnen in het sap gaar.

_B_ind het met de aangemengde maizena.

I9"- de pijpkaneel eruir. óoe de suiker erbij.Giet de_enigszins afgekoelde vla in een (glazen)schaal. Laat zekoud wordenSchep de custardvla (zie blz. 107) er voorzich_tig op, te beginnen langs de rand.

2 dl water3chil van

I citroen20 g griesrneel4O g suikersap van I ci-

troen

rÁ dl wa:lnrcitroenschil2 eteren50 g basterd-

suikersap van I ci-

tro€n

I I dl bessesaprÁ dl water+ 30 g suikerstukje pijp-

kaneel2 beschuiten'l- 5 g maizena

Luchtige citroenvla

I Breng het water met de citroenschil aan dekook. Laat deze hierin aftrekken (-+ l0 min.).

2 Meng het griesmeel met de suiker. Strooi ditrhengsel al roerende in de kokende vloeistof.

3 Laat de vla onder af en toe roeren zachtjesgaar en gebonden koken (5 à 10 min.). Neemde citroenschil eruit. Doe van het vuur af hetcitroensap erbij.

4 Klop de vla tot ze wit en schuimig is.

Schuimige citroenvla

I Laatde citroenschil aftrekken in het water; doedit bij het citroensap. ( i

2 Roer eierdooiers schuimig mei de suiker.3 Doe er al roerende het vocht bij.4 Verwarm al roerende het mengsel op een zacht

vuur tot het gebonden is.5 Klop deze massa bij het stijfgeslagen eiwit en

warm het even door.6' Laat de vla koud worden.

In plaats van I citroen kunnen ook een halve ci-troen en een halve sinaasappel gebruikt worden.

Beschuit met bessesap

I Breng het bessesap met het water en de suikeraan de kook. Laat de pijpkaneel hierin aftrek-ken (-r l0 min.).

2 Neem de pijpkaneel eruit. Bind het sap met deaangemengde maizena. Laat het koud worden.

3 Giet het vlak voor het opdoen over de be-schuiten.

3

45

n0111

100 g varkens-poelet

-t 3l I water-{- 5 g zout200 g macaronigehaktballe.tjes

van 50 g var-kensgehakt

50 g bloem40 g margarine

150 g rijst3 dl \ilater2 g zout-r 113 zakje

nasi goreng-kruiden

1 gesnipperde uiI à2lèpelsslaolie

88

er een paar klontjes margarine op en laat er ineen hete oven vlug een bruin korstje op komen..Zetde schotel hoog in de oven.

Macaroni met tomaten en kaas

Maak dit gerecht klaar als macaroni met hamworsten kaas. Vervang de hamworst door 250 g toma_ten.Gebruik 125 g kaas. Snijd de tomaten in plakkenen bestrooi ze met zout. Doe ze bij de macaroni alsde kaas gesmolten is en verwarm even mee.

Macaroni met poelet en gehaktba[etjes

I Zethet poelet op met het kokende water en hetzout; kook het -+ /z u. vóór.

2 Breek de macaroni zo nodig in stukjes, doehem bij het poelet en laat hem -+ f u. mevkoken.

3 Kook de gehaktballetjes r- 5 min. mee.4 Bind het overgebleven vocht (-+ 6 dl) bij met

de aangemengde bloem, doe de margarine er-bij.

Maak de saus desgewenst door middel van eenroux.

Nasi goreng

1 Kook de rijst op de gewone wijze gaar (zieblz. 85).

2 Laat hem koud worden en maak de korrelslos van elkaar.

3 Week de nasi goreng kruiden enkele uren inweinig lauw water.

4 Fruit ze met de ui in de hete olie goudgeel vankleur.

5 Doe het gesneden vlees erbij en bak dit -F 5min. mee.

6 Voeg de rijst toe en bak deze nog -r-- l0 min.mee tot de rijst geel gekleurd is. Schep demassa steeds om.

7 Verwarm de laatste 5 min. de gesneden ham ende garnalen mee.

Doe naar verkiezing de nasi goreng op met repenomelet of met een spiegelei bedekt. Geef er ge-bakken kroepoek en komkommer bij.

Bami

Maak de mie klaar volgens de gebruiksaanwij-zing op het pak.Fruit de ui met het knoflookpoeder in de mar-garine goudgeel van kleur.Doe het gesneden vlees erbij en bak dit evenmee.Kook de schoongemaakte en gesneden groentehalfgaar in weinig kokend water met zout. Voegde laatste 5 min. de gesneden selderie toe.Meng de groente met de mie (en de garnalen)door het vlees.Doe naar verkiezing de bami op bedekt met re-pen omelet en geef er komkommer bij.

75 g gaatvarkensvlees

25 gham50 g garnalen

200 g mieI I water of

bouillon4 g zoutI gesnipperde ui1 mespunt

knoflook-poeder

25 g margarine100 g gaar var-

kensvlees300 g stevige

groenten (o.a.savooiekool,,prinsessebo-nen, bloem-.kool)

I kleine preiI bosje sel-

derie(50 g garnalen)aroÍna

89

200 g macaroniI I water oÍ

bouillon(5 g zout)(margarine)

200 g miel l water5 g zout

tr00 g uienI theelepel

kerrie15 g margarine

of jusvet3 dl verdund

bruin van jusof bouillon

I 50 g rijst-+ 100 g gaar

vlees(aroma)(paneermeel)

150 g lever2 g zout150 g uien20 g margarine

86

Macaroni koken

I Breng het water of de bouillon aan de kook(met het zout).

2 Breek zo ndig de macaroni.3 Doe hem al roerende in het water. l{_T4 Kook de macaroni zachtjes gaar (-+- b min.)

(zie gebruiksaanwijzing op.de verpakking).5 Giet het vocht af. . "E q "1,; í. S

6 Doe er naar verkiezing wat margarine door.

Mie koken

Voor de bereiding zie gebruiksaanwijzing op deverpakking.

Kerrierijst

I Fruit de fijngesnipperde uien met de kerrie inde margarine goudgeel van kleur.

2 Doe de jus of de bouillon, de rijst en het fijn_gesneden vlees erbij; laat dit koken tot de rijstgaar is (% u.).

3 Maak de massa zo ndig op smaak met zout,kerrie (en aroma).

4 Doe de rijst desgewenst in een vuurvaste scho_tel, bestrooi de bovenkant met paneermeel, leger een paar klontjes margarine op en laat er ineen hete oven vlug een bruin korstje op komen.Zet de schotel hoog in de oven.

Rijst met lever en uien

I Snijd de lever in stukken. Bestrooi deze met eendeel van het zout.

2 Bak de lever samen met de gesnipperde uien

3LÁ dlwareÍ150 g rijstiets pepertomatenpuree

of tomaten-ketchup

1 gesnipperde ui20 g margarine150 g rijst(plukje saffraan)3l dl water of

bouillon(4 g zout)peper1 à 2 eetlepels

tomatenpuree50 g belegen

geraspte kaas

200 g macaroni'+;%lwaterot

bouillon4 g zout10 g margadne60 g hamworst60 g belegen

kaas(oroma)(paneermeel)

(

in de margarine lichtbruin. Neem de lever uitde pan.

3 Doe hqt kokende water, de rest van het zouten de gewassen rijst erbij, kook alles samengaar (+- 7z u.). Verwarm de laatste 5 min.de lever mee.

4 Meng de massa voorzichtig dooreen en maak zezonodig op smaak met zout, peper en tomaten-puree of -ketchup.

Risotto

1 Fruit de ui geel in de margarine, voeg de rijsttoe en bak deze mee tot hij ook geel is.

2 Yoeg (de saffraan), het vocht, (het zout) toeen kook de rijst gaar (ft u.).

3 Vermeng hem voorzichtig met de overige be-standdelen.

4 Presenteer er extra geraspte kaas bij.

Vermeng de risotto naar verkiezing b.v. met fijn-gesneden ham - champignons - groene paprika -

gesmoorde prei.

Macaroni met ham\ilorst en kaas

I Breek de macaroni zo nodig in stukjes, zet hemop met het kokende water en het zout, kookhemgaar (%à%u.).

2 Giet hem af en vermeng hem met de margarine,de fijngesneden worst en de geraspte kaas.

3 Verwarm alles samen even tot de kaas gesmol-ten is.

4 Voeg naar smaak zout (en aroma) toe en zonodig nog wat kooknat

5 Doe de massa desgewenst in een vuurvaste scho-tel, bestrooi de bovenkant met paneermeel, leg

87

litt'ii

r;!

iilil

l[rrll

,rlrl

i'r

i1|:

ri,t1ii'i"

iril

l[

IIt

iili

ii,

i'i

7 Neem het stukje vanille eruit. Laat de vla koudworden.

8 Klop het eiwit stijf, doe er r- I lepel suiker bijen garneer de vla met vlokjes eiwit.

In plaats van het stukje vanille kun je vanillesuikergebruiken. Deze roer je door de vla nadat je devla gekookt hebt.

Tweekleurenvla

Doe custardvla of vanillevla samen in één schaalop met koffie-, chocolade- of vruchtesapvla.

Yoghurtvla

I Klop de yoghurt langzaam bij de iets afge-koelde vla.

2 Roer er naar smaak basterdsuiker door.

Yoghurt

Meng de yoghurt naar smaak met witte of bruinebasterdsuiker. Geef de yoghurt ter afwisseling metbeschuit of geraspte appel of andere vruchten, metvruchtenmoes, jam, vruchtesap of limonadesiroop.

Hangop

Wring een schone doek uit in iauw water.Leg hem in een vergiet en zet deze in eenkom.Giet de karnemelk of de yoghurt in de doeken laat ze staan tot het meeste vocht eruit isgezakt.

4 Schep de massa uit de doek en klop ze glad.Geef hangop op dezelfde wijze als yoghurt (ziehet vorige recept).

Chocoladevla

I Roer de maizena, de cacao en de suiker droogdooreen; meng ze aan met wat koude melk toteen dik papje, verdun het dan.

2 Breng de rest van de melk aan de kook.3 Giet het mengsel al roerende bij de melk.

Kook de vla even door. Laat ze koud worden.

Koftievla

I Maak de vla op dezelfde manier klaar als cus-tardvla (zieblz. IO7).

2 Los de poederkoffie op in een eetlepel heetwater.

3 Doe dit al roerende bij de vla.4 Laat ze-koud worden.

Caramelvla

I Meng de maizena aan met wat koude melk.2 Verwarm de suiker droog in een gietijzeren of

een aluminium pan, tot een heldere bruinestroop (zgn. caramel).

3 Doe er van het vuur af dadelijk een lepel wa-ter bij.

4 Giet de melk erbij. Verwarm ze tot de caramelis opgelost.

5 Bind de vla met de aangemengde maizena.6 Doe er zo nodig wat suiker bij. Laat de vla

koud worden.

2 dl custardvla2 dl melk-

yoghurt

I liter kar-nemelk ofI I yoghurt

20 g maizena15 g cacao30 g suiker4 dl melk

20 gmaizena30 g suiker4 dl melk2 volle thee-

lepels poeder-koffie

20 g mairena4 dl melk60 g suiker

I2

r08109

lei100 g poeder-

of basterd-suiker

tlO g cacao150 g delfia

(3 blokjes)of 150 gmargarine

200 g drogebiscuits

40 g margarine100 g donker-

bruine bas-terdsuiker

lei125 g zelf-

rijzend bak-meel

I theelepelkaneel

I theelepel ge-malen kruid-nagel

I mespuntnootmuskaat

iets zouÍ-r I dl melk

Chocoladecake(zonder oven klaar te maken)

I Roer het ei dik en schuimig met de suiker. Doeer al roerende langzaam de cacao en daarna degesmolten delfia of de margarine bij.

2 Laat de massa zo nodig even opstijven.3 L,eg de biscuits laag om laag met het mengsel

in een langwerpig blikje. Houd een klein deelvan het mengsel achter. Laat de cake koud enstijf worden.

4 Maak met een warm mes de zijkanten los. Keerde cake.

5 Bestrijk de bovenkant en de zijkanten met derest van het chocolademengsel. Garneer de cakemet chocoladehagelslag of gepelde pinda's.

Kruidkoek

I Roer de margarine met de suiker en het ei.2 Meng het zelfrijzend bakmeel, de specerijen en

het zout er door, afgewisseld met een scheutjevan de melk.

3 Doe de massa in een vetgemaakte cakevorm ofander blik.

4 Zet de koek iets beneden het midden in eenmatig warme oven en bak hem gaar en licht-bruin (-+ l% u.), Probeer of hij gaar is door ermet een breinaald in te prikken die er droogmoet uitkomen.

5 Laat hem op een rooster of een plank uitdam-pen.

I.p.v. genoemde specerijen kun je ook zgn. koek-kruiden gebruiken.

I,f,.1

t:

500 g bloeml0 g zout3rÁ dllauwe

melk25 g gist

400 g bloem6 g zout3 dl melk75 g gist(25 g basterd-

suiker)(1 theelepel

kaneel)300 g krenten

en/of roziinen

150 e bloem3 g zoutl0 g basterd-

suiker

IVitbrood

I Doe de bloem met het zout in een kom.2 Maak een kuiltje in de bloem. Doe hierin de

gist die met wat lauwe melk is aangemengd.3 Doe de rest van de melk erbij. Kneed het deeg

tot het elastisch is en van de kom loslaat. Laathet op een lauwwarme plaats -+ f u. rijzen.

4 Kneed het deeg opnieuw door. Geef het eenlangwerpige vorm. Leg het in een vetgemaaktebroodvorm. Laat het -+ f u. rijzen.

5 Zet het brood iets beneden het midden in eenhete oven en bak het gaar en bruin (* % u.).Probeer of het gaar is door er op te kloppen;dit moet een hol geluid geven.

6 Bestrijk de bovenkant met water, zodat dekorst glimmend wordt.

7 Laat het brood (op een rooster) uitdampen.

Krenten- en roziinenbrood

Maak een deeg zoals in het vorige recept is aan-gegeven (voeg suiker en kaneel toe). Laat hetrijzen.Doe er bij de tweede maal kneden de gewassenen gedroogde krenten en/of rozijnen door.Leg het deeg in de vorm. Laat het opnieuwrijzen. Bak het zoals in het vorige recept isaangegeven.

Limburgse vlaai(voor een vorm van -+ 24 cm)

Maak een deeg als voor witbrood. Meng er voorhet kneden de gesmolten margarine door.Laat het deeg rijzen (+ % u.).

,d

130 l3l

bestanddelen:zie za'''d-koekjes

150 g zelf-rijzend bak-meel

zout100 g margarine90 g bruine

basterdsuiker10 g speculaas-

kruiden(-r 2 lepels

water ofmelk)

75 g margarine75 g suikervanillesuiker of

geraspte ci-troenschil

128

Zandtaarties

I Maak het deeg als voor zandkoekjes (nrs. l, 2en 3).

2 Wrijf zandtaartvormpjes dun in mgt margarine.3 Doe in ieder vorÍnpje een balletje deeg en druk

dit uit. Vul de vormpjes hoogstens tot 213.

4 Zet ze op een bakblik en schuif dit midden ineen matig warme oven.

5 Bak ze gaaÍ err zandkleurig (-r- 20 min.).6 Keer de vormpjes op'een rboster of plank als

ze iets afgekoeld zijn.7 Laat ze koud worden en strooi er poedersuiker

over.

Speculaas

I Doe de bloem met het zout, de margarine, degezeefde basterdsuiker en de speculaaskruidenin een kom.

2 Snijd de margarine in stukjes door de bloem.3 Kneed alles vlug dooreen tot een soepele bal.4 Wrijf een bakblik in met'margarine.5 Rol het deeg uit met een fles en snijd er poppen

of figuren van. Leg deze op het bakblik.6 Zet dit midden in een matig warme oven en

bak de speculaas gaar en lichtbruin (afhankelijkvan de dikte 20 min. à % u.).

Druk naar verkiezing hier en daar gepelde amande-len of pinda's in het deeg.

Cake

1 Roer de margarine met de suiker en het smaak-je tot een schuimige massa-

2 Breek hierin het ei en roer de massa glad enluchtig.

lei100 g zelf-

rijzend bak-meel

iets zout-+ I dlmelk

bestanddelenals bij cake,bovendien:

een appelwat abdkozen-

jampoedersuiker

3 Doe er langzaam het gezeefde zelfrijzend bak-meel en het zout bij, afwisselend met wat melk.

4 Wrijf een cakevorm of een ander blik in metmargarine. Schud er wat bloem door.

5 Doe de massa in de vorm.6 Zet de cake iets beneden het midden in een

matig warme oven en bak hem gaar en goud-geel (-r % v). Probeer of hij gaar is door ermet een breinaald in te steken die er droogmoet uitkomen.

7 Laat hem op een rooster of een plank uitdam-pen.-

Appelcake

I Maak het cakedeeg zoals in het recept voorcake is aangegeven.

2 Doe dit in een taartvorm van aluminiumfolie.3 Steek er kransgewijze schijfjes appel in.4 Bak de cake in een matig warme oven gaar

engoudgeel 1+- ftuur).5 Bestrijk de afgekoelde cake met warme abri-

kozenjam.6 Bestuif de cake na afkoeling van de jam met

poedersuiker.

Chocoladecake

I Maak het cakedeeg zoals in het recept voorcake is aangegeven.

2 Verdeel het deeg in twee helften. Roer.door deene helft -+ 10 g cacao.

3 Vul de vorm laag om laag met het witte enhet bruine deeg.

4 Bak de cake op de wijze als in het vorige receptis aangegeven.

129

til

rli

l

rl

tii

li,,l

'rl

. Vla

Vla kun je feestelijk opdienen, b.v. in éénpersoons porties en ge-garneerd o.a. met stijfgeslagen eiwit, slagrooÀ, ;;u;ltË;,schuimpjes, chocolaadjes, noten.

De bestanddelen voor vla zijn o.a.:

Algemene regels voor het klaarmaken van vla (metmaizena of custard)

Meng het bindmiddel met koude vloeistof dun vloeibaar aan.Breng de rest van de vloeistof aan de kook (met de citroen-schil e.d.). Laat het 'smaakje' er -+ l0 min. in aftrekken.Giet er al roerende het aangemengde bindmiddel in.Laat de vla even doorkoken.Neem de citroenschil e.d. eruit. Doe de suiker erbij.Laat de vla afkoelen onder af en toe roeren tot er geen vliesmeer op komt. Giet ze in een (liefst glazen) schaal.Laat de vla verder koud worden.

Custardvla

I2

3

45

6

-f 20 g custard4 dl melk(iets zout)25 g suiker

stukjo vanille4 dl melk(iets zout)I eierdooier25 g suiker15 g maizena

I2

Meng de custard aan met wat koude melk.Breng de rest van de melk (met het zout) aande kook.

3 Bind ze al roerende met de aangernengde cus-tard.

4 Voeg de suiker toe en laat de vla koud worden.

Als je wilt kun je onder of tussen de vla vruchten,appel- of rabarbermoes (hoofdstuk 16), geweekte

bitterkoekjes of biscuits bestreken met jam leggen.

Vanillevla

Laat het stukje vanille in het grootste deel vande melk met het zout aftrekken (-r 10 min.).Roer de eierdooier schuimig met de suiker.Doe de maizeÀa en de achtergehouden koudemelk erbij.Maak dit mengsel onder goed roeren warmmet kokende melk.Giet het al roerende in de pan.Laat de vla zaótjes even doorkoken.

Hoeveelhede,n voor I liter vla gemaakt van:

Je kunt een vla lekkerder maken met ei.

f\9em bij gebruik van I eierdooier 5 g bindmiddel minder, neembij gebruik van I ei l0 g bindmiddel mïnder-

Hoeveelheid vla per persoon: 2 dl.

106

2

J

5

6

a een vloei-stot nl.:

rnelk

melkyoghurt

karnemelk

b een bindmiddel nl.:

c smaakgeven-de stoffen nl.:

d een'vulsel'nl.:

matzena

custard

griesmeel

suiker

vanillesuiker

cacaokoffiecitroenschilsinaasappelschil

vruchten

rozijnen

koekjes

roz{nenvruchtesapmet water

griesmeel suikercitroenschilpijpkaneel

maizena en custard

griesmeelgriesmeel

l07

VRAGEN EN OPDRACHTEN15 Hartige gerechten met rijst of macaroni

Je kunt rijst, rnacaroni of mie in plaats van aardappelen etenals ze slecht worden of als er weinig tijd is om ze te schillen.Ook kun je er smakelijke gemengde gerechten van maken die jeals middagmaal of als hapje vooraf of bij de boterham kunteten. In deze twee laatste gevallen wordt de helft van de opgegevenhoeveelheid klaargemaakt.

I)

J

4

_Waarom worden peulvruchten geweekt?Waarom bewaar je het kooknát uun peulvruchten? Wat kunje er van maken?

_Waarom maak je met peulvruchten een stamppot voedzamer?Waarom is het goed om na een maal peulvruóhten een melk_gerecht toe te eten?

150 g rijst3 dl vster2 g zoul

150 g rljst2l dl watet2 g zout

Riist koken

I Was de rijst tot het water helder is.2 Breng het water met het zout aan de kook,

strooi de rijst erin en roer af en toe tot hetwater weer kookt.

3 Laat hem zonder roeren zachtjes gaar worden(% u.).

Riist stomen

I Was de rijst tot het water helder is.2 Doe hem in een kom met het water en het

zout.3 Zet deze in een pan met kokend water dat

tot even onder de rand van de kom reikt.4 Laat de rijst in de gesloten pan gaar stomen

(t %u.).

I

, ,.nI

8485

Mie koken 86Milkshake 136Mosselen bakken 45

,, koken 43,, stoven 46

Mosterdsaus 19]VÍuesli 99

Nagerechten (inleiding) 97Nasi goreng 88Nier koken 38Noga 134

Oliebollen 120Omelet (gevulde-) 49

,, (hartige-) 49,, (kaas-) 49,, (schuim-) 50

FaardelappenPanharing 44Pannekoeken

Pap 100

32

121(spek-) 122

Paprika's (gesmoord) 69Paprikasla 73Pasteitjes 24Patates frites 55Peren (stoof-) 93Peterseliesaus 19Peulen 60Peulvruchten (gedroogde) 82Peulvruchten maaltijden B3Postelein 62Prei 65Prinsessebonen 60Pruimen (gedroogde-) 95

,, (gestoofde-) 94Pudding (inleiding) 112

Raapstelen 80Rabarber (gestoofde-) 94Rabarbermoes 93Ragotts 24, 25Risotto 87Rode kool 64Roereieren 48Rookworst koken 39

150

Roux binden (d.m.v. een-) l8Runderbiefstuk 3lRunderlappen 32Rundvlees (groot braden) 36Russische eieren 23Rijst koken 85

,, stomen 85

,, met appelen 98,, met rozijnen 98,, met lever en uien 86

Rijstebrij 102Rijstebrijschotel 104

Saucijsjes 33Sausen (inleiding) 17

,, (zoete-) 124Savooie kool 63Schapelappen 3lSchorseneren 66Schuimomelet 50Sla 7l,, (aardappel-) 55,, (andijvie-) 73,, (bieten) 75.. (brussels lof) 73,, (haring-) 23,, (huzaren-) 23,, (komkommer-) 74,, (paprika-) 73,, (tomaten-) 74,, (veld-) 74

,, (vruchten-) 91

Slasaus 72Slavinken 33Sneetje Hawaï 26Snijbonen 60Soepen 5

Soep (aardappel-) 15

,, (asperge-) I 1

,, (bloemkool-) 12,, (bruine bonen-) 13

,, (voedzame bruine bonen-) 14

,, (erwten) 14

,, (erwten met vlees-) 15., (groenten-) 10

,, (kant-en-klaar-) 16., (kerrie-) 13

,, (kippe-) 9

Soep (spinazie-) l2,, (tornaten-) I 1

,, (vermicelli-) 9

,, (witte bonen-) 14Soezen 132Sorbet (vruchten-) 138Speculaas 128Spek bakken (vet) 35

(mager) 35Speklappen 35Spekpannekoeken 122Speksaus 2lSpiegeleieren met spek of ham 48

tomaat 48Spinazie 62Spinaziesoep 12Spitskool 63Spruiten 61

Stamppotten (inleiding) 76Stamppot van appelen 80

boerenkool 78rauwe bladgloente 80snijbonen uit het zout 79savooie kool 78stokvis 81

witte kool 7gwortelen en uien 78zuurkool 79

Stokvis koken 42Stokvisstamppot 8lStoofsla 62Stoofperen 93Stoven van vis 45Stroopballen 135

Tomaten (gebakken) 68,, (gesmoord) 68,, (gevuld) 25

Tomatensaus 20Tomatensla 74Tomatensoep (m. vermicelli of rijst) l l

,, (m. bloem) 12Tonijnslaatje 23Truffels 134Tuinbonen 66Tutti-frutti 95Twee-kleurenvla 108

Uien 66[-lien (gebakken-) 68IJiensaus (bruine-) 19

Vanillepudding 114Vanillevla 107Vanillevla met citroenrijst 98

koekjes 104vruchten 107

Varkenskarbonaden 31

Varkenslappen 31

Varkensvlees (groot-) braden 36Veldsla 74Vermicellisoep 9Verse worst 33Verscholgn eieren 50Versnaperingen 127Vis (inleiiding) 41Vis bakken (ook diepvriesvis) 43,, koken 42,, stoven (ook diepvriesvis) 45

Vislever koken 43Vla 106Vlaflip 110Vlaai (Limburgse) 131

Vlees (inleiding) 28Vlees (bakken van klein-) 29

,, (braden van groot-) 36

,, (koken van-) 38

,, (stoven van-) 30Vleesbouillon 6Vleescroquetten 24Vleesslaatje 22Voorgerechten 22Vruchten (inleiding) 91

Vruchten (gedroogde-) 95

,, (gestoofde-) 94

,, bowl 137Vruchtengruwel 99Vruchtensorbet I 38Vruchtensla 92

lVatergruwel 99Wentelteefjes 123

Wintermenu's 140Winterwortelen 6lWitte bonen 79Witte bonensoep 14

t.s t

Witbrood 131

Witlof 62Witte kool 63Worst bakken 33

Worteltjei 6l

Yoghurt 108Yoghurtpudding l17Yoghurtvla 108

Zalmslaatje 23Zandkoekjes 127Zandtaartja 128Zoete sausen (inleiding) 124Zomermenu's 140Zure saus 19

Zuurkoolschotel 80Zuurkoolstamppot 79

o

r"i

Wat de pot schaft deel 2

Documents

Transcript of Wat de pot schaft deel 2