Wat de pot schaft 1

Kleine huishoudreeksondet redactie van

M. Bokhorst-Kruikemeyer

130189

@ 1952 by N.V. Uitgeverij Nijgh & Van Ditmar, The Hague, TheNetherlands.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvuldigd en/of openbaargemaakt door middel van druk, fotocopie, microfilm of op welkeandere wijze ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemmipgvan de uitgever.

No pd of this book shall be reproduced in any form by print,photoprint, microfilm or any other means without the publisher'sconsent.

Woord vooraf

Bii de eerste druk

Ondanks het grote aantal bestaande kookboeken blijkt telkensweer, dat er voor de leerlingen van de primaire opleiding be-hoefte bestaat aan een uitgave die eenvoudiger is dan wat er totnu toe over het algemeen bestaat. We hebben getracht dit te be-reiken, zowel door de keuze van de recepten als door de inhoudervan.Bovendien stelden'wij ons de taak, in verband met ddrbnderwijs-vernieuwing, een boekje samen te stellen waaruit de leerlingen,eventueel na enkele vorderingen, zonder voorafgaande uitleg derecepten kunnen bereiden. Daarom laten wij aan ieder hoofdstukeen gedeelte voorafgaan waarin algemene aanwijzingen wordengegeven. Voor een vruchtbaar gebruik van het boekje moetendeze steeds goed gelezen worden vóór een recept klaargemaaktwordt.Voor open aanmerkingen houden wij ons aanbevolen.

De schrijfsters

j,[

I

I!

I

I

1

í:I

ï

v,#

/

l'

I

Bii de negende druk

Op veelvuldig verzoek zijn de gerechten en de recepten aangepastaan deze tijd en aan de veranderde opleiding, met name een ge-

ringer aantal uren voor 'Zorg voor de voeding'. Hierdoor zal ditboekje ook geschikt zijn voor het 3e jaar L.H.N.O. Eveneens zijnop verzoek de recepten nu berekend voor 2 personen.

Najaar 1970 De schrijfsters

Inhoud

I

2

45

6

7

8

910

11

L2

13

l4t516

t718

19

202T

Enkele dingen waaraan je bijhet kokenaltijd moet denkenMaten en gewichtenSoepenSausenVoorgerechtenVleesVisEieren en eiergerechtenKaasAardappelenGroentenGroenteslaStamppottenPeulvruchtenHartige gerechten met rijst of macaroniVruchtenNagerechtenVersnaperingenVerfrissende drankenI{enu'sDiversen (diepvriezen, hogedrukpan,keukenmachines)

I3

5t722284l475l53

57

7I768285

9l97

127136

139

r42I

lir

t

I

I

Iil

t

\_

VIug en gemakkelijk wordt bloem met vocht aangemengd in eenzgn. schudbeker. Saus met een roux gemaakt is duurder (er moetevenveel margarine als bloem gebruikt worden) en bewerkelijkerdan saus gebonden met aangemengd bindmiddel. Ze is lijner vansmaak en meestal vetter (meer margarine).

I kg doperw-ten of kapu-'cijners

2 g zan*5 g margarine(iets suiker)Peterselie

300 g worteltjes2 g zout5 g margarineiets suikerpetenelie

400 g winter-wortelen

2 gzout5 g margarineiets suikerpeterselie

400 g spruiten I2 gzovt5 g margarinenootmuskaat

2

Doperwten, Yerse kapuciiners

I Dop de erwten of de kapucijners en was ze.2 Zet ze op met weinig kokend water en het zout,

kook ze gaar (+- 15 min.).3 Giet ze af.4 Schud er de margarine (de suiker) en de fijn-

gesneden peterselie door.

Worteltjes

I Schrap de worteltjes, kruis dikke wortelen vanboven in en was ze.

2 Zet ze op met weinig kokend water en het zout,kook ze gaar en liefst droog (+- 20 min.).

3 Schud er de margarine, de suiker en de fijnge-sneden peterselie door.

Winterwortelen

I Boen de wortelen schoon, schrap of schil enwas ze.

2 Snijd ze overlangs in plakken en deze in schuinereepjes.

3 Zie verder het vorige recept vanaf punt 2.

Spruiten

Snijd een stukje van de stronk en daarmee deslechte blaadjes weg. Kruis het stronkje vande grote spruiten in. Was ze.Zet ze op met weinig kokend water en helzout, kook ze gaaÍ (-+ 15 min.).Giet ze af.Schud er de margarine door en rasp er \ilatnootmuskaat over.

300 g prinsesse-bonen

2 gzouÍ5 g margarinenootmuskaat

300 g snijbonen2 g zout5 g margarinc(iets suiker)

300. g peulen2 g zout5 g margarine(iets suiker)

Prinsessebonen

I Haal de bonen aan beide kanten tweemaal af,breek ze door en was ze.

2 Zet ze op met weinig kokend water en het zout,kook ze gaar (-f 20 min.).

3 Giet ze zo nodig af.4 Schud er de margarine door en rasp er wat

nootmuskaat over.

Sniibonen

I Haal de bonen aan beide zijden tweemaal af enwas ze.

2 Snijd ze met een snijbonenmes of -molen inlange dunne snippers.Zet ze op met weinig kokend water en het zout,kook ze gaar en liefst droog (-+ 20 min.).Schud er de margarine en naar verkiezing desuiker door.

Peulen

Haal de peulen aan beide zijden tweemaal afen was ze.

Zet ze op met weinig kokend water en het zout,kook ze gaar (-{- 15 min.).Giet ze zo nodig af.Schud er de margarine en naar verkiezing desuiker door.

4 4

J

60 6l

Uitzonderingena jonge spinazie, jonge worteltjes, jonge doperwten en stoofsla

zijn gaar in -+ 5 à 10 min.ó boerekool, rode kool en schorseneren koken 30 à 40 min.c bieten koken 20 min. à 1 uur (afhankelijk van de groottp en

het jaargetijde).

De kooktijden zijn heel gemiddeld opgegeven. Ze hangen o.a.

af van de ouderdom en de versheid van de groenten en de groftevan snijden.

Algemene regels voor het koken van groenten

1 Maak de groenten kort voor het gebruik zo zuinig mogelijkschoon (groene delen bevatten veel ijzerzouten).

2 Was en snijd ze zo kort mogelijk voor het koken; laat ze

vooral niet in water staan. Kneus ze niet als je ze wast.

3 Zet op met kokend water (m.u.v. bladgroente) in een zo kleinmogelijke pan.

4 Breng ze vlug aan de kook.5 Voeg het zout direct toe (bij bladgroenten na het slinken).

6 Kook ze in een goed gesloten pan gedurende de vereistekooktijd (zié de recepten).

7 Giet de groenten zo nodig af.8 Schud er een stukje margarine door (b.v. prinsessebonen,

spruiten) of meng de groenten,met een saus (zie hieronder).

9 Voeg o.a. nootmuskaat, azijn, suiker, peterselie tqe als ditin de recepten wordt aangegeven.

Stoof de groenten nooit. Gebruik het kooknat zo mogelijk voorsaus of soep.

Groentesaus

De bestanddelen voor groentesaus ziin:a vocht: melk en/of kookna|b bindmiddel.'bloem of maizena;c margarine;d toevoegsels b.v.: nootmuskaat, peper, kerrie, azijn, tomaten'

puree, kaas.

58

Hoeveelheid vocht per persoon:a voor bladgroentenl dl.ó voor alle andere groenten (b.v. koolraap) %dl.

Hoeveelheden bindmiddel per persoon:a bloem 6 g (voor bloemkool zieblz.67).b maiznna 5 g.

Het binden

aBinden met maizena of aan- Binden door middel van eengemengde bloem: zgn. roux (mengsel van ge-

7 a Meng maizena met lijke hoeveelheden gesmoltenwat koud water aan margarine en droge bloem):àf I Laat de groente op een

à Meng 2 lepels bloem vergiet dichtgedekt uitlek-met één lepel water tot ken;een glad papje en doe 2 Smelt de margarine.er nog wat vocht bij tot 3 Voeg van het vuur af dehet vrij dun is. droge bloem toe.

2 Schuif de groente in depan opzij, zet de pan watschuin.

3 Giet het bindmiddel alroerende in het vocht.

4 Laat de saus doorkoken.5 Roer er een stukje mar-

garine door.6 Meng de saus voorzichtig

door de groente.

4 Roer dit samen glad enverwarm het nog even.

5 Doe er een deel van hetvocht bij (per 15 g bloemI dl) en breng dit al roe-rende aan de kook. Roerde massa glad.

6 Voeg onder voortdurendroeren weer een deel vanhet vocht toe. Laat demassa telkens doorkokenvoor er opnieuw vocht bijgegoten wordt.

7 Meng de uitgelekte groen.te voorzichtig door de sausen verwarm ze even.

I

{

59

per, mosterd300 g koude

aardappelenpeterselie

appelen door de saus. Laat dit mengsel liefstenkele uren staan.

3 Doe er vlak voor het opdienen de fijngesnedenpeterselie bij.

Vermeng deze sla naar verkiezing met plakjes kom-kommer, biet of tomaat, een restje prinsessebonen,stukjes koud vlees of vleeswaren en/of hardgekooktei.

ll Groenten

Groenten kun je gekookt en veel soorten ook rauw eten als sla.Enkele groenten worden wel gebakken, b.v. uien en tomaten.

Koken van groenten

Hoeveelheid per persoon: gemiddeld 150 à 250 g (schoon).Yoor slinkende groenten wordt 300 à 400 g en voor jonge spi-nazie zelfs tot 500 g per persoon gerekend.

Hoeveelheid wqter:a bladgroenten worden opgezet zonder water omdat er bij het

koken direct veel vocht vrijkomt. De groenten 'slinken'.ó de meeste groenten worden gekookt met weínig water (be-

houd van voedingsstoffen en smaak).c een enkele keer worden groenten gekookt in zoveel water dat

ze bijna onder staan, Dit gebeurt vanwege:I de kleur (b.v. schorseneren en asperges blijven blanker)2 de smaak (b.v. brussels lof is minder bitter).

Kooktijd

De meeste groenten zijn gaar in l0 à 25 min. Kook ze niet lan-ger. Voedingswaarde, smaak, geur en kleur gaan erdoor achteruit.Bovendien slinken de groenten meer dan nodig is.

VRAGNN EN OPDRACHTEN

1 Wat kun je doen om te zorgen dat aardappelen zo voedzaamen zo smakelijk mogelijk op tafel komen?

2 Wat doe je om afkokers heel en droog op tafel te brengen?3 Wanneer rnaak je van een rest aardappelen puree?

Wanneer bak je ze?

56 57

ii:

I

gekookto aard-appolen

margarinenootmuskaatmelkzout

een rest koudeaardappelen

melkÍnargarinenooimuskaatzout

een rest koudeaardappelen(liefst zonderkruim)

margarine, vetof olie

54

.Àardappelpuree van vers gekookte aardappelen

I Stamp de hete aardappelen fijn.2 Doe er margarine, nootmuskaat en onder flink

roeren zoveel kokende melk bij, tot de pureeniet te stijf meer is (per ke -+ 2rÁ dl).

3 Maak ze zo nodig op smaak met wat zout enroer ze glad.

Doe ze naar verkiezing over in een vuurvaste scho-tel, strooi er wat paneermeel over, leg er enige stuk-jes margarine op en laat er in een hete oven vlugeen bruin korstje op komen. Zet óe schotel hoogin de oven.

Aardappelpuree van koude aardappelen

I Zet de aardappelen op met zoveel melk dat ze

half onder staan.2 Breng de melk aan de kook, verwarm hierin

de aardappelen tot ze heet zijn.3 Stamp ze fijn en vermeng de puree met marga-

rine, nootmuskaat en zo nodig wat zout; roerze glad.

Doe ze naar verkiezing over in een vuurvaste scho-tel, strooi er wat paneermeel over. Leg er enigestukjes margarine op en laat er in een hete ovenvlug een bruin korstje op komen. Zet de schotelhoog in de oven.

Gebakken aardappelen

I Snijd de aardappelen in vrij dikke plakken ofin stukken.

2 Maak in een koekepan de margarine bruin ofhet vet of de olie dampend heet.

geschildo aard-appelen

zoutmarga,rine, vet

of olie

groto geschildeaardappelen

fijn zoutvet of olie

1 lepel slaolie1 lepel azijnstukje uiwat zout, pe-

3 Bak hierin de aardappelen, ze af en toe om-kerende met een pannekoeksmes, vlug licht-bruin.

Rauw gebakken aardappelen

I Snijd de aardappelen in stukken, droog ze ineen doek. Bestrooi ze met zout.

2 Maak in de koekepan de margarine bruin ofde olie of het vet dampend heet. Schep deaardappelen hierin om tot ze goed heet zijn.

3 Bak ze niet te vlug lichtbruin en gaar. Keer zenu en dan met een pannekoeksmes. Leg zonodig nog even de deksel op de pan als ze nogniet gaar zijn.

Patates frites

I Snijd de aardappelen in dikke plakken en dezein repen àf gebruik hiervoor een zgn. frites-snijder.Droog ze af.Bak ze bij gedeelten in vet dat begint te dam-pen tot ze bijnz gaar zijn (-+ 5 min.). Gebruikhiervoor liefst een frituurmand.Neem ze uit het vet en laat dit zó heet wordendat er blauwe damp af begint te komen.Bak de aardappelen vlug lichtbruin.Schud er fijn zout door.

Aardappelsla(van een rest aardappelen)

I Vermeng de olie, de azijn, de fijngesneden ui,zout, peper en mosterd met elkaar.

2 Meng de in plakken of stukken gesneden aard-

)J

5

6

I

I

-t

55

VRAGEN EN OPDRACHTEN

I

,J

45

INoem:- |c soepen waarin kaas lekker smaakt;ó stamppotten waarin kaas lekker'smaakt.Bij welke groenten smaakt gebakken kaas goed?Waarom neem je om te bakken jong belegen kaas?Op welke manier kun je jonge kaas het beste gebruiken?Bij gebakken kaas heb je geen jus.a Welke saus kun je nu klaarmaken?ó Hoe kun je de aardappelen klaarmaken als je er geen saus

bij wilt geven?\

rla +i r1..

Aardappelen

Aardappelen kun je koken of bakken. Ook kun je er puree ofeen slaatje van maken.

Hoeveelheid per persoon: naar behoefte.

Per kg aardappelen 3 g zout.

Aardappelen koken

t0

aardappelenzout

nieuwe aard-appelen

zout

I2J

Schil en pit de aardappelen, leg ze in water.Was ze, snijd grote aardappelen door.Zet ze op met weinig water en het zout en kookze gaaÍ (-+ 20 min.).Giet ze zo nodig af on laat ze zonder dekseleven opdrogen.

5 Schud ze kruimig.

Kook af kokers met heel weinig water.

Nieuwe aardappelen koken

I Borstel of sehrap de aardappelen schoon (liefstonder water), en leg ze in schoon water.

2 Was ze, zet. zq op met weinig kokend water.3 Giet ze zo nodig af en laat ze zonder deksel

even opdrogen.

52

..,iii,;rqirir*,1. , , \- ril.

53

Voeg enkele lepels gare doperwten en watfijngesneden ham toe.Giet het eimengsel erover uit.Zie verder recept van omelet vanaf punt 2(zgn. boerenomelet).

l

Verscholen eieren i'

I Rol de gepelde eieren door wat bloem.2 Vouw om ieder ei de helft van het gehakt.3 Overgiet ze met eiwit dat àet het water losge-

roerd is.4 Rol ze door paneermeel.5 Bak ze in matig heet vet gaar en bruin (5 à

l0 min.).6 Snijd ze doormidden en leg ze op een schotel

die met sla bedekt is èf geef ze met een saus(b.v. kerrie- of tomatensaus).

Schuimomelet

I Roer de dooier schuimig met de suiker. Voegde vanillesuiker toe.Klop het eiwit stijf.Schep de dooier voorzichtig door het eiwit.Maak de margarine in de koekepan goed warm,bak de omelet hierin zachtjes, afgedekt meteen warme deksel, zó dat de onderkant licht-bruin en de bovenkant droog wordt (-+ 5 min.).Vouw ze dubbel en bestrooi ze desgewenst metpoedersuiker.

-Kaas

Je eet natuurlijk dikwijls een boterham met kaas, maar weet jedat kaas bij het middageten ook zo lekker smaakt? Bovendien iskaas zo gezond.

Je kunt kaas bij het middagmaal op verschillende manieren geven:

a geraspt of in blokjes gesneden, b.v. door soep, stamppot, ver-schillende groenten, aardappelpuree, pannekoek en in specialegerechten zoals macaroni met kaas en tomaten;

ó gebakken.

Gebakken kaas

2 eieren20 g suiksrI pakje va-

nillesuikerl0 g margarine


Wat is het verschil tussen roereieren en omelet?Wat is lichter verteerbaar: roerei of spiegelei?

-t

n

9

J

4

2 hardgekook-te eieren

75 g aange-mengd ge-hakt

I eiwit/2 lepel waterpaneermeelfrituurvet

1

ii

,)

4 125 g jongbelegen kaas

l0 g bloem-+ %. dlwatf,r

of melkiets zoutpaneermeel-r 20 g marga-

rine

Snijd de kaas zo nodig in plakken van f cmdikte, verwijder de korst.Maak van de bloem met het vocht en het zouteen dik beslag en wentel de plakken kaas er-door. Haal ze daarna door het paneermeel.Laat de margarine in een koekepan heet wor.den en bak de plakken kaas hierin vlug bruin.Doe ze dadelijk op, op een hete schaal.

I2

50 5l

5 g margarine2 steren

25 g ontbijapekof ham

2 eioren

10 g margarineI à 2 tomatenzoutpeper2 eieren

2 oierenI g zout2lepels melk(peper)10 g margarine

Spiegeleieren

I Laat de margarine in de koekepan lichtbruinworden.

2 Breek hierin voorzichtig de eieren.3 Bak ze niet te vlug, tot het eiwit gestold is.

Bak de eieren desgewelst aan twee kanten.

Spiegeleieren met ontbiitspek of ham

I Verwarm in de koekepan íet spek of de hameven tot de pan vet is (doe er bij magere hameen stukje margarine bij).

2 Breek de eieren boven het spek of de ham.3 Bak ze niet te vlug, tot het eiwit gestold is

Spiegeleieren met tomaat

I Smelt de margarine in een platte vuurvasteschotel.

2 Leg de in plakken gesneden tomaat erin, be-strooi ze met zout en peper.

3 Verwarm ze even en keer ze om.4 Breek de eieren erop en laat ze met een deksel

op de schaal stollen.

Roereieren

Klop de eieren met het zout, de melk (en depeper) tot geen eiwit meer te zien is.

Verwarm de margarine in een pan en doe er degeklopte eieren bij.Verwarm ze niet te vlug onder voorzichtig roe-ren (Zorg dat de massa wel gestold is, maarniet droog wordt).

2 eierenI g zout2lepels melk10 g margarine

Variaties met roerei

Vermeng de losgeklopte eieren naar verkiezing metfijngesneden rookworst, rookvlees, ham, kaas, pe-terselie of met tomatenpuree, rnaak ze gaar zoalsin het vorige recept is aangegeven.

OmeIet

I Klop de eieren met het zout en de melk totgeen eiwit meer te zien is.

2 Laat de margarine in de koekepan lichtbruinworden, doe het eimengsel erbij. Laat het vlugstollen. Schep ondertussen telkens het vastge-worden gedeelte los van de bodem.

3 Maak de onderkant lichtbruin.4 Vouw de omelet dubbel.

Gevulde omelet

I Maak een omelet klaar zoals in het vorigerecept is aangegeven (tot punt 4).

2 Leg er in het midden een ragofrt of gebakkenplakken tomaat of geraspte kaas op.

3 Vouw de omelet dubbel.

Variaties met omelet

a I Vermeng de met melk losgeklopte eierenmet fijngesneden rookworst, rookvlees, hamof peterselie.

2 Zie verder recept van omelet vanaf punt 2.b I Bak in een koekepan wat uitjes en blokjes

aardappel goudgeel.

48 49

I kg mosselen2l dlkooknatI 5 g bloem50 g margarine(peterselie)

Mosselen stoYen

I Kook de mosselen op de gewone wijze gaar(zieblz.43), neem ze uit de schelp.Zeef het kooknat en breng dit aan de kook,bind het met de aangemengde bloem en doe demargarine erbij.Verwarm in deze saus de gekookte mosselen.Doe er desgewenst fijngesneden peterselie bij.

Diepwiesvis

Evenals verse vis kan diepvriesvis gekookt, gestoofd of ge-

bakken worden.Laat volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking de vis welof niet ontdooien. Snijd hem zo nodig in stukken-Zie verder recepten voor de bereiding van verse vis.


I Waarom wordt vis ingekerfd?2 rilaarom bak je eerst de witte kant van platvis?3 Hoeveel vis koop je voor jullie gezin:

a als de vis klein is;b als de vis groot is?

4 Waarom koop je van diepvriesvis minder dan van verse vis?

Eieren eneiergerechten

Eieren eet je bij de boterham of bij het middagmaal. Zij wordenmeestal gekookt of gehakken.Ook maak je er andere gerechten smakelijker en voedzamel'mee,b.v. pap, vla en pudding.

tieren koken(grootte 3)

1 Zet de eieren op met weinig koud water in eengesloten pan.Breng ze aan de kook.Houd ze tegen de kook Fan; -r 4 min. als zezacht en -r 8 min. als ze hard moeten zijn.Kook eende- en ganzeëieren altijd hard (resp.l0 en 12 minuten).Neem ze uit het water en spoel ze even af inkoud water om ze gemakkelijker te kunnenpellen.

Ge.ef ze warm (b.v. met mosterd-, kerrie- of to-matensaus) of koud (b.v. met een groente- of aard-appelsla (en mayonaise).

J

4

)

-l'i

46 47

45

Wentel de gezouten vis door melk en bloem.Bak hem in een koekepan in een ruime hoeveelheid dampendhete olie vlug bruin en gaar (bij platvis eorst de witte, daarnade donkere kant).Bak rondvis iets langzamer dan platvis omdat de vis dikker is.

Laat hem uitlekken. Leg de vissen dakpansgewijze op een

schaal.

Zeef de overgebleven olie en bewaar deze voor een volgende keer.Geef gebakken vis met gekookte aardappelen en botersaus.

Groenten die er vooral goed bij smaken zijn: sla, rode kool, bietenen worteltjes.

Mosselen bakken

I Kook de mosselen op de g"*d.r" wijze gaar(zieblz.43), neem ze uit de schelp.

2 Meng bloem, (zout) en peper door elkaar,schud de mosselen hierdoor.

3 Maak de margarine in de koekepan lichtbruin,bak hierin de mosselen vlug lichtbruin.

Vis stoven

Algemene regels voor het stoven van vis

I Maak de vis schoon (zie blz. 4l), wrijf hemstevig in met zout en laat dit l0 min. intrekken.

2 Stoof de vis zachtjes gaar in het water met demargarine (10 à 30 min., afhankelijk van dedikte van de vis).Zorg dat het water niet kookt. Keer de visna 5 min. voorzichtig.

3 Neem de vis uit het vocht en bind dit met aan-gemengde bloem of beschuitkruim. Doe er defijngesneden peterselie bij.

Voeg desgewenst tijdens het stoven wat tomaat,citroensap of azijn toe.Geef gestoofde vis met gekookte aardappelen.Groenten die er vooral goed bij smaken zijn:worteltjes, winterwortelen en prinsessebonen.

2 bakbokkin-gen of pan-haringen

2 g z-out *

iets peperolie

Bakbokking en panharing\

I Maak de vis op de volgende wijze schoon:

a schub de vis:ó snijd de kop eraf en trek tegelijk de inge-

wanden meelc geef op de rug een insnijding toÍ bij de

graat en maak het vlees los door met de

duim langs de graat te gaan; neem hom en

kuit eruit en houd deze apart;d breek de graat bij de staart af;e maak de velkant en de buikholte met een

vochtig doekje schoon.

2 Wrijf de vis aan de vleeskant in met zout enpeper en laat dit intrekken (+- l0 min.).Doe dit ook met hom en kuit.

3 Haal de vis desgewenst door bloem.

4 Bak hem in niet te veel dampend hete olie vlugbruin en gaar (eerst de 'vlees'kant). Bak daarnahom en kuit in minder hete olie met een deksel

op de pan.

Gestoofde vis is minder bekend dan gekookte en gebakken vis.Als afwisseling is het stoven van vis aan te raden. Bovendien ishet gemakkelijk (één pan voor vis en saus!) en krijg je tegelij-kertijd een smakelijke saus. Daar vis bij het stoven vlug slapwordt is het aan te raden alleen rondvissen te stoven die stevigvlees hebben" b.v. schelvis, poon, pieterman, makreel en snoek.

I kg mosselenbloem(zout)iets peper20 g margarine

400 à 500 grondvis

5 g zout2l dlkokend

water50 g margarine15 g bloempeterselie

i

i

i

,J

tt

* Soms komt bakbokking al gezouten in de handel'

44

I

!

J-

45

Vis koken t

Gekookt worden vooral rondvissen zoals: wijting, schelvis, ka-beljauw, makreel, pieterman, póon, baars, snoek, snoekbaars enkarper, maar ook moten vis en Stokvis.

Algemene regels voor het koken van vis

I Breng zoveel water aan de kook dat de vis juist onder kanstaan.

2 Doe het zout erbij (20 g per I water).3 Leg de vis in het water. Breng dit opnieuw tot aan de kook.4 Houd de vis tegen de kook aan gedurendé 3 à 8 min., afhan-

kelijk van de dikte.5 Probeer of hij gaar is door te voelen of een vin gemakkelijk

loslaat.6 Neem de vis met een schuimspaan uit het water. Laat hem

boven de pan goed uitlekken en leg hem op een warme schaal.

Doe desgewenst een scheutje azijn bij het kookwater. Het visvleeswordt daardoor steviger.Geef gekookte vis met gekookte aardappelen, botersaus, peter-seliesaus, zure saus of mosterdsaus.Groenten die er vooral goed bij smaken zijn: worteltjes, winter-wortelen, prinsessebonen en spinazie.

Stokvis koken

20Q c.seweekte I Z,et de vis op met zoveel kokend water dat hij

,o'lï"',li,". juist onderstaat, voeg het zout toe.lïarer' 2 Houd hem tegen de kook aan tot hij gaar is

(! % tt.).3 Neem hem met een schuimspaan uit het wa-

ter.

Geef stokvis met gekookte aardappelen, droge rijst,gebakken uien en mosterdsaus.

42

I kg mosselen I20 g zout per .,

I waterêen grote ui 3

4

5

6

Mosselen koken

Knip de mosselen zo nodig van elkaar.Zoek ze uit en borstel ze schoon.Laat ze een paar uur in schoon water met hetzout staan.Zet ze op met vrij veel kokend water,

"i/at zout

en de gesnipperde ui.Kook de mosselen tot ze openspringen, laat zedaarna nog 5 min. doorkoken.Schep ze uit het kooknat en geef ze in deschelp met een mengsel van zout, peper enazijn.

Vislever koken

I Was de lever, zet ze op met zoveel kokend wa-ter, dat zij juist onderstaat.

2 Houd ze 5 min. tegen de kook aan.3 Neem ze met een schuimspaan uit het water.Geef vislever met zout en peper, b.v. op rogge-brood.

Vis bakken

a platvissen zoals schol, bot, schar, tong;ó kleine rondvis zoals: panharing, bakbokking, wijting, schelvis,

spiering;c moten vis en visfilets.

Algemene regels voor het bakken van vis

Maak de vis schoon (zieblz.4l).Wrijf hem stevig in met zout (15 g per kg vis).Leg de vis in een vergiet en laat het zout er intrekken(t %u.\.

I,3

43

100 g uien20 g margarineI dl verdund

bruin van jus150 g gaar vleesstukje laurier-

bladgemalen kruid-

nagelpeper8 g bloemaardappelpuree

(b.v. van 400 gaardappelen)

I

2

Filosoof of iachtschotel

Snipper de ui en fruit hem in de margarinelichtbruin.Doe het vocht, het kleingesneden vlees en despecerijen erbij.Laat het vlees stoven tot het zacht is (20 min.of langer afhankelijk van de taaiheid).Bind het vocht bij met de aangemengde bloem.Neem het laurierblad eruit.

5 Doe het gestoofde vlees en de aardappelpureelaag om laag in een (vuuryaste) schotel. Zorgdat de bovenste laag uit puree bestaat.

6 Strooi er desgewenst wat paneermeel op, leghier en daar een stukje margarine en laat er ineen hete oven vlug een bruin korstje op ko-men. Zet de schotel hoog in de oven.

Leg naar verkieziíg een laag gebakken appelschij-ven tussen vlees en puree.


Wat kun je doen om vlees zo sappig mogelijk te houden?Waarom koop je voor eenzelfde aantal personen, van karbo-naden een groter gewicht dan van lappen?Noem stukken groot vlees die bij het braden binnenin rauwmoeten blijven. Noem stukken die gaar gegeten worden.

Hoeveelheid per persoon: 150-250 g (met afval).

Vis kun je klaarmaken door:a koken;ó bakken;c stoYen.

Vooraf moet de vis eerst schoongemaakt worden.

I2

Schoonmaken

Schub zo nodig de vis van de staart naar de kop.Geef zo nodig bij rondvis een snee aan de buikzijde, bij plat-vis achter de kieuwen (aan de donkere kant).Verwijder zo nodig de ingewanden, de galblaas (zorg ervoordat deze niet stuk gaat, daar de vis dan bitter van smaakwordt) en het zwarte vliesje.Snijd voor vis die gebakken of gestoofd wordt de kop zuinigaf, knip staart en vinnen gedeeltelijk af.Was de vis van binnen en van buiten goed schoon met koudwater.Kerf het vel aan beirle zijden oppervlakkig in. Kerf platvisaan beide kanten van kop naar staart en geef rondvis dwarseinsnijdingen over de rug. Zoetwatervissen met veel gratenworden dicht naast elkaar en vrij diep ingekerfd.

t. ,,

1

i

i,i

i

iri

Vis

40 4t

Hoeveelheid saus per persoon: % à I% dl. Dil hangt af van:a .het gerecht waarbij de saus gebruikt wordt;á de hoeveelheid die ervan gegeten wordt.

Een saus kan op twee manieren gebonden worden (zie ook groen'tesaus blz. 58).

Het binden

abBinden met maizena of aan- Binden door middel van een

gemengde bloem: roux (mengsel van gelijke hoe-I a Meng maizena aan veelheid gesmolten margarine

met wat koud water dl en droge bloem):ó Meng 2 lepels bloem I Smelt de margarine.

met één lepel water tot 2 Doe van het vuur af de

een glad papje. Doe er droge bloem erbij.nog wat vocht bij tot 3 Roer dit samen glad en

het vrij dun is. verwarm het nog even.

2 Breng de vloeistof aan de 4 Doe er een deel van hetkook. vocht bij (per 15 g bloem

3 Doe het aangemengde 1 dl) en breng dit al roe-bindmiddel er al roeren- rende aan de kook. Roerde bij. de massa glad.

In de volgende recepten wordt voor het binden van saus bloemgenomen omdat de saus dan lekkerder wordt dan bij het ge-

bruik van maizena. De saus kan ook door middel van een rouxwgrden gemaakt.

Botersaus

3 dl water (of I Breng de vloeistof (met het zout) aan de kook.

ïï|i?it"- Bind ze met de aangemengde bloem.(2szout) 2 Doe de margarine^ in kleine stukjes verdeeld,20 g bloem . erbij. Laat deze niet meekoken.30 g margarine

of meerGeef deze saus b.v. bij gekookte aardappelen, ge-

kookte of gebakken vis.

' Zure saus

3 dl water (of Maak deze saus klaar als botersaus. Doe het laatst

ffi*ioo- de azijn erbij'(2 g zout)20 g bloem . Geef deze saus b.v. bij gekookte aardappelen, ge-30 g margarine

kookte of gebakken vis, mosselen of witte bonen.I lepel aziin

Peterseliesaus - mosterdsaus

Maak botersaus. Doe er het laatst een halve lepelfijngehakte peterselie of 1 theelepel mosterd door.Geef peterseliesaus b.v. bij gekookte vis, mosselen,hardgekookte eieren of groene erwten.Geef mosterdsaus o.a. bij gekookte vis, stokvis enhardgekookte eieren.

Bruine uiensaus

l_kleine ui I Bak de gesnipperde ui lichtbruin in de mar-q*f,O s marsarine garine,

4 Laat de saus even door-koken.

5 Roer de margarine erdoor.

5 Voeg onder voortdurendroeren weer een deel vanhet vocht toe. Laat demassa telkens doorkokenen zorg dat ze glad is vóórer opnieuw vocht bijge-goten wordt.

Vlug en gemakkelijk wordt bloem met vocht aangemengd in een

zgn. schudbeker.Saus met een roux gemaakt is duurder (er moet evsnveel marga-rine als bloem gebruikt worden) en bewerkelijker dan s&uS ger

bonden met aangemengd bindmiddel. Ze is fiiner van smaak enmeestal uetter (meer margarine).

fu,.Ér

l8 l9

3 dl water (ofpeulvruchten-nat)

(2 g zout)20 g bloemI lopel aziiniets peper(aroma)

I stukje uiI theelepel

kerrie20 g margarine3 dl bouillon20 g bloemscheu,tje melk(aroma)

I stukje ui 1 Laat de specerijen en de gesnipperde ui in del.kruidnagel bouillon aftrekken.sruKte launer-bl;d 2 Doe de tomatenpuree erbij.

3 dl bouillon 3 Zeef het vocht.t ïÏij,iljl;" 4 Bind ze met de aangemengde bloem. Doe de

20 g bloem margarine erbij.20 g,margarine 5 Maak de saus op smaak met de melk (en

ot meersctrefi À"tt aroma).(aroma)

Geef tomatensaus b.v. bij gekookte kip, hardge-kookte eieren, droge rijst, macaroni, witte bonen,bloemkool of brussels lof.

Kaassaus

1 Breng de vloeistof aan de kook.2 Bind ze met de aangemengde bloem.3 Roer de boter. en de kaas erdoor en ver\ryarm

de saus tot de kaas gesmolten is.

Geef deze saus b.v. bij groenten en macaroni.

Speksaus

I Bak het in dobbelstenen gesneden spek uit.Neem het uit de pan. Bak de gesnipperde uiin het spekvet li0htbruin.

2 Doe het vocht erbij en kook de ui gaar (10

min.).3 Bind de saus met de aangemengde bloem. (Doe

de azijn erbij).4 Maak ze zo nodig op smaak met peper. Doe

het spek er weer bij.

Geef deze saus b.v. bij bruine bonen, kapucijnersof grauwe erwten.

Bruine 'boterius'

1 Smelt de margarine in de braadpan.2 Doe de droge bloem erblj. Laat ze onder voort-

durend roeren lichtbruin worden.3 Doe er al roerendelangzaam het water bij. Los

het tablet er in op.4 Laat de'jus'even doorkoken.

Doe er wat koffiestroop bij als de jus niet bruingenoeg is.

Deze 'jus' wordt gegeven in plaats van vleesjus ofals er jus te kort is.

2 Doe het vocht erbij. Kook de ui gaar (È l0min.).

3 Bind de saus met de aangemengde bloem, (Doede azijn erbij).

4 Maak ze zo nodig op smaak met peper (en

aroma).

Geef deze saus b.v. bij bruine bonen, kapucijnersof grauwe erwten.

Tomatensaus

Kerriesaus

I Fruit de gesnipperde ui met de kerrie in demargarine goudgeel van kleur.

2 Doe de bouillon erbij.3 Breng de vloeistof aan de kook en laat ze

-+ l0 min. zachtjes doorkoken. Zeef ze naarverkiezing.

4 Bind ze met de aangemengde bloem.5 Doe de melk erbij en zo nodig kerrie (en

aroma).

Geef deze saus b.v. bij gekookte kip, hardgekookteeieren, droge rijst, bloemkool, brussels lof. ,*dF

3 dl melk ofbouillon

15 g bloem15 g boter25 g oude ge-

raspte kaasof meer

(aroma)(peper)

30 g (vet)rookspek

1 kleine ui3 dl Éeulvruch-

tennat20 g bloem(11 lepel azijn)iets peper

40 g margp.rine5 g bloem3 dl kokend

water){ bouillon-

tablet ofjwtablet

2l20

:. .,lil

'i ii.,

t"1iiti,:;:\i

:,,[t1:,

Enkele dingen waaraan je btj

het koken altijd moet denken

Maak het eten smakeliik klaar en doe het smakeliik op.

Maak het eten zo klaar dat de voedingswaarde niet achteruitgaat.Daarom moet je liefst ook zo min mogelijk opwarmen en

warm houden. Moet dit soms toch gebeuren, dan doe je dat

het best door een schaal of een pan op of ín een pan met ko-kend water te zetten. Op deze manier kan het eten niet uit-drogen of aanbranden en je hoeft er niet in te roeren of naar

te kijken.

Wees zuinigq metgebruik van gas en elektriciteit.

Bovendien moet je je werk goed indelen, zodat het inelkaar past. Je moet niet eerst iets opzetten dat een kortekooktijd heeft en daarna pas het gerecht klaarmaken datlanger moet koken. Het gerecht met de korte kooktijdstaat dan te lang op: het vÍaagt te veel warmte.

á met lucifers, water (vooral ook warm water) en afwas-middel;

c met het schoonmaken van b.y. aardappelen, groenten,

fruit, vis;d met het gebruik van levensmiddelen. Neem niet meer dan

nodig is (zie o.a. maten en gewichten).

e met het leegmaken van pannen en schalen. Gebruik hierbijeen pannenschrapper.

I,l

'jiií,

ri,:

.i.,i

;,i;lli;ii

rrl

I lir'rll'

I

I

I

,, tdlri,,";?}

Werk netjes en zindeliik, dus:a draagbij voorkeur goed wasbare'kleren;b zorg voor een opgeruimde, schone keuken en maak zo

weinig mogelijk vuil;c spoel alles voor en was goed af, zodat de doeken niel vuil

worden. Spoel de doeken uit als het nodig is en neem tijdigschone doeken:

d likniet uit de pannen of schalen;

e steek een lepel waarmee je geproefd hebt, niet zonder af-

spoelen opnieuw in de pan.

Enige woorden waarvan ie de betekenis moet weten ziin:

f ruiten: goudgeel of licht bruin maken in boter in een pan

zonder deksel, b.v. uien voor bruine bonensoep;

smoren: zachtjes gaar maken in boter (en soms wat water)in een pan met deksel, zonder dat het gerecht bruinwordt, b.v. prei voor soep;

(af)trekken. lange tijd tegen. de kook aan houden, b.v. vlees

voor bouillon, kruiden voor soep, citroenschil voor

stoven:pudding;a van vlees: gaar maken in jus;

ó van vis: gaar maken in water met vrij veel

boter.


1 Weeg na hoeveel er verloren gaat als aardappelen dik geschild

worden.2 Wat kost dit per jaar voor jullie gezin?

3 Waar moet je voor zorgen als je het eten smakelijk wilt op-

doen?4 Hoe laat zet je het eten op als je voor zes personen aardappe'

len, rode kool en gebakken bloedworst moet klaarmaken?Het eten moet om zes uur op tafel staan.

Matenen gewichten

In je kookboekje zie je bij elk recept getallen, die de hoeveelheden

aangeven van wat je nodig hebt voor het klaarmaken van een

gerecht, b.v.

I melkg havermoutg suiker

Je denkt nu misschien, dat je beslist een weegschaal moet hebben

om alles te kunnen afwegen. Dat is niet nodig. Moeder doet dat

ook niet. Zii neemt een kopie rijst of havermout, een lepel bloem,suiker of maizena. Omdat zr1 al zo vaak gekookt heeft, weet Áiprecies hoevéél kopjes of lepels zij nodig heeft. ZelÍs neemt zij de

hoeveelheden wel 'op het oog'. Toch kan dit ook wel eens ver-

keerd uitkomen. De pap kan dan b.v. te dik uitvallen' zodatmoeder er extra melk bij moet doen. De pap kan ook te dun zijn'zodat ze moet woiden bijgebonden, waardoor er dikwijls klontjesin komen. In beide gevallen kost het opknappen van de pap extratijd en moeite. Ie ziet dus dat het van belang is nauwkeurig alles

af te meten, vooral als je kleine hoeveelheden klaarmaaktHieronder vind je

""n iiisti" dat je hierbij kan helpen.

Aangezien niet iedere'lepel even diep is, ziin de hierna volgendegetallen bij benadering op gegeven:

2

1

6040

i

lii

- 15 g margarineh 15 g bloemn I dl bouillon of

verdundbruin van jus

pepor

Peterselio(arorna)

. 15 g gaarvlees

paneormeel

%eitÁ lepel watervet of olie

% blikje sar-dines of an-dere vis uitblik

{fu maatjesharing)

2 tomaten ofrÁbosieradijs

komkommeren/of augurk-jes

/

2 pasteitjes10 g margarine10 g bloem

24

3 Leg er slablaadjes omheen.4 Garneer de schotel met de overige bestandde'

len.

Vleescroquetten(4 stuks)

I Maak van de margarine, de bloem en het vochtop de gewone manier een dikke saus (zie blz.

I 8).

2 Vermeng deze naar smaak met peper, fijnge'sneden peterselie (en aroma). Doe het fijnge-sneden vlees erbij. o

3 Doe de massa op een bord en laat ze koudworden.

4 Vorm er met 2 lepels langwerpige rolletjes van.

5 Rol deze door paneermeel en vorm ze wat bij.6 rWentel ze door het ei dat met het water los-

geklopt is.

7 Rol ze opnieuw door paneermeel'

8 Bak ze in een ruime hoeveelheid dampend vetvlug bruin.

9 Laat ze uitlekken en stapel de croquetten op

een vleesschaal.

De croquetten kunnen in plaats rnn in ruim vet

ook in de koekepan gebakken worden'

Pasteities met vleesragoirt

I Warm de pasteitjes in een matig warme oven

gedurende -r l0 min.

1 dl bouillon50 g gaar vlees25 g garc ge-

haktballetjospeporaromascheutje kof-

fiemelk.

2 puntbroodjesl0 g margarinevoor de ragofft:10 g margarine10 g bloemI dl bouillon60 g gaar vleespepeÍaromascheutje kof-

fiemelk

2 grote stevigetoinaten

zoutpeper75 g aange-

mengd gehaktwat gefruite ui

2 Maak van de margarine, de bloem en debouillon op de gewone manier een dikke saus(zie blz. l8).

3 Vermeng deze naar smaak met peper en aroma.Doe het in stukjes gesneden vlees en de gehakt-balletjes erbij.

4 Vul de pasteitjes met de rago0t.

De rago0t kan ook opgediend worden in zgn.korstbakjes of op een sneetje geroosterd brood.In plaats van vlees kunnen ook gare stukjes kip ofchampignons voor de rago0t gebruikt worden.

Gevulde broodies met vleesragoirt

I Snijd het kapje van de broodjes af.2 H:aal het kruim eruit en besmeer de broodjes

en de kapjes aan binnen- en buitenkant metgesmolten margarine.

3 Maak van de overige bestanddelen een rago0t(zie het vorige recept).

4 Vul de broodjes met de rago0t en zet de kap-jes erop.

5 Laat ze,in een warme oven knappend worden(-+ l0 min.).

In plaats van gaar vlees kunnen b.v. ook blokjeskaas en/of in stukjes gesneden hardgekookteeieren gebruikt worden.

Gevulde tomaten

I Was de tomaten, snijd er een kapje af, hol zeuit en bestrooi ze van binnen met zout enpeper.

2 Vermeng het gehakt met de ui, de peterselieen wat tomatensap. :q

2,5

l.

ï

I

II

I

Iii

[,

[]

Voorgerechten

Vleesslaatfe, kiPslaatie

Snijd het vlees, de uitjes en augurkjes en de

appel in stukjes'

ilJng uil"t doo,""n met de doperwten' de pe-

terselie en de maYonarse'

ilil-;;r--engsel zo nodig oP smaak met

aziin, PePer en zout'

;;'f"i over op 2 schaalties en garneer o'a'

met sla, ei en tomaat'

Zalm of toniinslaatie

I Laat de vis uitlekken, verwijder vellen en

graten.Z ïeg de .vis

op een schaal en bedek hem met

mayonarse.r êuín""t de schotel met de overige bestand'

delen.

Haringsla

fubl\kie zalmof tonijn '.r

mayonaisowat kroPsla1 tomaatI hardge-

kookt eiuitles, augurkjes

I fijngesniP-perd uitje

1 lepel aziinI à 2 haringen150 g koude

aardaPPelenI zure aPpel50 g gokookte

bietI zure augrrkI lepel slaolie

of slasaus(mosterd,

peper)zoutwat sla of

gele andijvie

Bii een feestetjke maaltijd' als er extra ,w1k van het eten ge'

máakt wordt, geef je ;;ï;;"t een gerecht vóór of na de soep of

ïiili:"Ï"ï"rï" i" dan een koud Eexecht' b'v' een slaatle'

Nà de soep geef ie dan een waÍm voorgerecht' b'v' croquetten'.nitrH"

óien, ievutde paprika's' P"l9ilf:'ï;J""","",;ffi'ffi; i;;"k ïi1

""n torriemaaltijd geven en som-

migg ervan ook op ""i Àna1Ë b'v' oudejaarsavond'

Laat de ui enige tijd in de azijn staan'

ftf"uf. a" haringen schoon en haal de graat

eruit.ó.iiJ A" haring in stukjes; hak de aardappelen'

de appel, de biet en de augurk

r"f"ttg ufi"t dooreen en doe er naar smaak olie'

azijnl (mosterd; peper en zout) bij'I-eg ae massa op een schotel' maak de boven-

kant glad.Bede[ de sla naar verkiezing met slasaus of

mavonaise' Leg er een'rand slablaadjes of ge'

,o"'d.r, andijvie omheen'

Garneer zeb.v' met plakjes biet' partjes hard-

gekookt ei en reePjes haring'

I)

h

liiÍ,

L

tl .I

iII

IIirl

fl

100 g gaar vlees

of garo kiPuitje's, augurkies

% blikie doP-erwtjes

12 zureaPPelfijngesneden

Peterselie1 eetlePel

maYonaiso(azijn, PePer'

zout)wat kropslaI tomaatI hardge-

kookt ei

2 hardgekook-te eieren

mayonaisokropsla

Huzarensla

Maak de sla klaar als haringsla' maar gebruik b'v'

100 g gaar vlees i.p'v. de haringen'

Russische eieren

1 Pel de eieren en halveer ze'

i Á-r" met de doorgesneden kant naar bene-- ;;" op ""n

schotel; ueAet ze met mayonaise'

22

23

glad af gestreken lepel havermout

Bovendien kun je weten hoeveel iets weegt door een gedeelte tenemen van een pakje waarvan de inhoud bekend is, b.v. 1/5 pakjemargarine (op het margarinepapier staat meestal een verdelingaangegeven), een half pak macaroni.Een weegschaal is vooral nodig als je geregeld zelf koekjes en

ander gebak maakt.Om vloeistoffen af te meten is hot prettig een halve litermaat metmaatverdeling te hebben. Je kunt je echter ook hier weer behel-pen met een kopje (! l% dl), een beker (-+ 2 dl) of een fles.


I Hoeveel lepels havermout en suiker heb je nodig voor haver-moutpap voor twee personen?

2 Vul in:1l =%t :

100 g water :250 g water :

De recepten ziin - tenzii het anders vermeld staat - voor 2 vol-wassen personen met normale eetlust.

* Waar in de recepten margarine staat, kan ook boter gebruikt worden(1 lepel - 10 g).

4

dl lpond : g

dl lkg : ponddl lons = gdl 25g = ons

Soepen

-L€=Soep kun je eten ats:

*9 Ó€

a bordje soep vooraf, vooral op zondagen en bij feestjes als erwat meer werk van het eten wordt gemaakt.De soep mag niet te voedzaam zijn, omdat je dan geen trekmeer hebt in de rest van het maal. Je rekent in dit geval 2 à2y2 dl soep per persoon.

b stevig maal (met iets 'toe'). In deze maaltijd moeten alle voe-dingsstoffen in voldoende hoeveelheid voorkomen en na heteten er van moet je verzadigd zijn. Je rekent 3Á èL I I per per-soon.

De bestanddelen voor een soep kunnen zijn:I vloeistof: bouillon van: vlees

benenblokjes of tabletten

kooknat van: peulvruchtenaardappelengroenten

b.v. vermicelli, rijst, bloem, peulvruch-ten, aardappelen

3 margarine of vet4 smaakgevende stoffen.' b.v. soepgroenten, tomaten, uien krui'

den, specerijen.

Als de soep klaar is kan de smaak verbeterd worden met:zout, aroma, specerijen, selderij, peterselie, melk, geraspte kaas.

weegt 5g'6 g8g6g6g

12g5g8glogloglog

i,d

I

Í

It.

,, margarine *

,, rijst

,, bloem,, aardappelmeel,. maizena,, custard,, zout,, cacao

,, griesmeel

,, suiker

/l:

2 bindmiddelen:

wat fijngesne-den peterselie

paneermeell0 g margarine

2 kleine pa-prika's

zout100 g aange-

mengd gehaktwat gefruite uiwat fijngesne-

den petenelie

% dl bouillonpaneermeell0 g margarino

2 sneetjes ge-roosterdbrood

10 g margarine2 plakjes ham2 schijven

ananas2 plakken iong

belegen kaasiets paprika-

pooder

J

4

45

Vul de tomaten met deze massa.Bestrooi het gehakt met paneermeel, leg ereen klontje margarine op.Zet de tomaten in een vuurvaste schaal waarinde rest van het tomatensap en wat margarine.Laat ze in een matig warme oven gaar en licht-bruin worden (-t- 20 min.).

Gevulde paprika's

I Was de paprika's, snijd er een kapje af, verwij-der de zaadjes.

2 Kook ze in ruim water met zout gedurende5 min.Vermeng het gehakt met de uien, de peterselieen de fijngesneden kapjes.Vul de paprika's met deze massa.Bestrooi het gehakt met paneermeel, leg ereen klontje margarine op.Zet de paprika;s in een vuurvaste schaal enwat boter.Laat z.e in een matig warme oven gaar en licht-bruin worden (-+ 25 min.).

Sneetie Hawaii

I Besmeer de sneetjes met de margarihe en legze op een bakblik.

2 Beleg ze met ham, ananas en kaas.3 Schuif het blik in een warme oven of onder

de grill; laat het staan tot de kaas gesmoltenis (3-5 min.).

4 Strooi er wat paprikapoeder over.

I

II'

I

Ii

i

I1,,

tf

l['

26 27

4 dunne sneet-jes broodzonder korst

2 dikko plakkenkaas

20 g margarine

Gebakken kaassandwiches

I Leg tussen 2 sneetjes brood een plak kaas,2 Besmeer boven- en onderkant met de marga-

rine.3 Verwarm ze in een matig warme koekepan tot

ze aan beide kanten lichtbruin en knappendzijn en de kaas begint te smelten.

Bovendien kunnen er stukjes vlees, gehaktballetjes, blokjes kaasen gebakken dobbelsteentjes brood in gedaan worden als vulsel.

Bouillon

Om bouillonsoep te maken moet eerst bouillon getrokken worden.De volgende vleessoorten worden gebruikt voor het trekken vanbouillon:L rundvlees (geeft zeer geurige bouillon):

a schenkelvlees,ó poelet:

2 paardevlees;3 varkensvlees (alleen voor erwtensoep);4 kip (l kip voor -r 3 I bouillon);5 konijn.

Hoeveelheid vlees voor het trekken van bouillon:a voor bouillon om te drinken -+ 350 g per l;á voor bouillon om soep van te maken -+ 250 g per l.

Vlees is duur, daarom kun je het vervangen door:a benen (-+ SOO g per I). Vooral mergpijp wordt veel gebruikt.

De bouillon wordt minder geurig en vetter (vooral van eenmergpijp).

b bouillonblokjes (4 stuks per l) of bouillontabletten (2 stuksper l). Deze bouillon is vlug klaar.

Dikwijls wordt bouillon gemaakt van vlees samen met benen ofblokjes.

Trekken van vleesbouillon

Neem een zo klein mogelijke pan.Zet het vlees op met het koude water (iets meer voor ver-dampen).Doe er I lepel zout per I bij (en kruiden). Neem minder zoutbij toevoeging van bouillonblokjes of -tabletten.

Breng dit samen langzaam aan de kook.Laat de bouillon zachtjes trekken (rundvlees 3 à 4 uur).ZeeÍ de bouillon als hij moet dienen voor een fijne soep ofvoor een kop bouillon.

Trekken van bouíllon van benen

I Neem een zo klein mogelijke pan.2 Z.et de benen op rnet zoveel water dat ze onder staan.3 Doe er eenf lepel zout per I bij (en kruiden).4 Breng dit samen langzaam aan de kook en laat de bouillon

1 uur zachtjes koken.5 Giet de bouillon door een vergiet of een zeef in een kom of

pan.6 Laat de benen opnieuw I uur koken met evenveel water en

zou.t(zie punten 2 en3).7 Deze bouillon door een zeef bij de eerste voegen.

Maken vqn bouillon van blokjes ol tabletten

Lees de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Bindmidilelen Yoor soep

Bindmiddel Hoeveel-heid per I

llijze van gebruik Kooktijd

vermicelli 30-60 g (fijn knijpen en)roerende in de soepstrooien

10-30 min.

rijst 30-60 g wassen en roerende inde soep strooien

30 min.

bloem 4og a binden met aange-mengde bloem àf

á binden door middelvan een zgn. roux(zie volgende blz.)

even door-koken

45

6

ir

.

[,{

li

I

I

I

I

I

*l2

I

6 Vlees

Bij het klaarmaken van vlees kun je onderscheid maken tussen:I Klein vlees, b.v. lappen, biefstuk" gehaktballen, karbonaden,

plakken bloed- en leverworst.2 Groot vlees, b.v, rollade, contrefilet, rosbief, fricandeau, rib-

stuk, staartstuk. Dit zijn stukken vlees van -+ 500 g of zwaar-der, die na het braden in plakjes worden gesneden.

Hoeveelheid per persoon: -+ 75 E.

Vetsoorten

Vlees kan gebraden worden in:a margarine. Deze is heet als ze bruin begint te worden. Ze

brandt minder vlug dan boter.b boter. Ze is heet genoeg als het schuim begint weg te trekken.

Boter geeft een fijne smaak, maaÍ ze is duur en brandt heelvlug.

c vet. Het is heet als het begint te dampen. Het brandt nietvlugf"'Van vet krijg je niet zo'n mooie bruine jus als vanmargarine en boter.

Hoeveelheden boter, margarine of vetDeze kan verschillend zijn. Bij vet vlees gebruik je minder dánbij mager vlees.

Gemiddeld reken je -+ 20 E vet of -+ 25 E margarine of boterper persoon.

28

Klein vlees

Klein vlees kun je op verschillende manieren klaarmaken, nl.door:

vlug bakkenDit doe je met:I runderbiefstuk en baklappen (mals vlees dat van binnen

rauw moet blijven);2 bloedworst (deze is al gaar).Het vlees wordt bruin gemaakt in een koekepan. Als het klaaris maak je de jus. Het vlees krijgt een knappende korst.

langzaam bakken.Dit doe je bij mals vlees dat gaar moet worden, nl. karbona-den, gehaktballetjes, hamburgers e.d., malse lappen, dunnelapjes lever, verse worst, saucijsjes.Het vlees wordt bruin en gaar gemaakt in een open pan. }{etkrijgt een knappende korst.Mals vlees dat gaar moet worden en erg dik is verwarm jedaarna nog een korte tijd zachtjes met de deksel op de pan.Dit noem je nabraden.Als het vlees gaar is maak je de jus.

vlug bakken en nastoven.Dit doe je met minder mals en taai vlees, nl. alle soorten min-der malse lappen (o.a. runderlappen). Dikke lappen mals vlees,b.v. dikke plakken lever, dikke varkenslappen kun je ook opdeze manier klaarmaken.Nadat het vlees vlug bruin is gebakken in d,e open pan wordtde jus gemaakt en het vlees hierin gestoofd met een deksel opde pan. Het vlees wordt zacht, maar het korstje blijft nietknappend. De jus wordt heel smakelijk door het vleessap.

rrlilrï'?r"uies mals vlees kunnen onder een grill bruin en

zonodig gaar gemaakt worden d.m.v. stralende warmte. Bijdeze bereidingswijze hoeft geen margarine gebruikt te worden;men krijgt echter geen jus.

,l)

"AÈt

29

Het binden met bloem

a, of

met aangemengde Binden door middel van een

zgn. roux (rnengsel van ge-lijke hoeveelheden gesmoltenmargarine en droge bloem):

Smelt de margarine.

Voeg van het vuur af dedroge bloem toe en roermargarine en bloem sa-men tot een gladde bal.

Doe er een deel van hetvocht bij (per 15 g bloemI dl) en breng dit al roe-rende aan de kook. Roerde massa glad.

Voeg onder voortdurendroeren weer een deel vanhet vocht toe. Laat demassa telkens doorkokenen zorg datze glad is vóórer opnieuw vocht bij ge-goten wordt.

]l beschuit2 g zout(peper)nootmuskaat

gehakt per Isoep

1l lbouillon15à20gver-

micolligehaktballetjes

van25 ggehakt

250 g kippe-poelet

-t 1Á I wilteÍ3 g zoutuï, wortel, pe-

terselie, thijm,foelie

15à20gver-micelli of rijst

I bouillon-tablet

1

2

Gehaktballeties voor soep

Maak de beschuit fijn.Voeg het zout, (de peper), de nootmuskaat ende melk toe.

een.5 Vorm van cieze massa met vochtige handen

kleine, stevige balletjes.6 Laat ze -+ 5 min. in de soep meekoken.

Vermicellisoep

Breng de bouillon aan de kook.Kook de vermicelli afhankelijk van de dikte10-30 min. in de bouillon.Kook de laatste 5 minuten de gehaktballetjesmee.

Kippesoep

I Zet de kip op met water, het zout en de krui-den. Laat ze zachtjes gaar worden (-+ I uur).

2 Zeef de bouillon, snijd het vlees in stukjes.3 Kook de rijst of de vermicelli in de bouillon

gaar.4 Voeg bouillontablet en vlees toe.

'{- I lepel melk 3 ROer dit door elkaar. ffi="1"ït"rï"Xl;",- o Doe het gehakt erbij en meng alles go#door-

lr,

ii

f'r,

l

Voeg per 2 lepels bloemaltijd één lepel vocht toeen roer dit tot een gladpapje.

Doe er nog wat Yocht bijtot het papje vrij dun is.

Giet dit al roerende in dekokende vloeistof.

4 Laat de soep even door-koken om de bloem gaarte laten worden.

5 Voeg desgewenst marga-rine toe.

Vlug en gemakkelijk wordtde bloem aangemengd in eenzgn. schudbeker:

a doe 3 lepels vocht in debeker;

b doe de bloem erbij;c schud de massa tot ze glad

is.

I2

.l

ï,,

Bind de soep naar verkiezing d.m.v. een roux (zie

blz.8). ' mSoep met een roux gemaakt is duurder (er moet evenveel marga-rine als bloem gebruikt worden) en bewerkelijker dan soep metaangemengd bindmiddel. Zij is fijner van smaak en meestal voed-zamer (meer margarine).

8

,J

456

Algernene regels voor het bakken (en stoven) vanklein vlees

Wrijf het vlees stevig in met zout (1 g per 100 g vlees). Laatdit niet langer dan 10 min. intrekken om te voorkomen dat hetvleessap eruit loopt.Maak in de vetrand van vet vlees insnijdingen.Maak de margarine heet in een koekepan of een braadpanzonder deksel.Wentel het vlees door de hete margarine (dichtschroeien).Bak het vlees vlug of langzaam bruin (zie ookblz.29).Neem het vlees uit de pan en maak de jus,a laat hiervoor de margarine opnieuw goed heet worden,

zodat er een duidelijk bruin bezinksel in de pan is. Roerniet in de pan.

b doe er langzaatn zoveel (heet) water bij tot het sissenophoudt: -r- I dl per persoon afhankelijk van de hoeveel-heid aardappelen die gegeten wordt.

c laat de jus zachtjes even doorkoken. Los al roerende hetbezinksel op en kijk of er een laagje vet op de jus drijft.

d doe bij te vette jus nog wat water.7 Laat het vlees zo nodig in de jus zacht nastoven, in een ge-

sloten pan. Keer het vlees nu en dan, voeg desgewenst aantaai vlees wat azijn toe en voor de afwisseling specerijen, (ge-bakken) ui, tomaten of tomatenpuree e.d.

8 Proef of de jus goed van smaak is.

Bak- en stooftijd

Deze kunnen iets korter of langer zijn dan in de recepten is opge-geven omdat ze afhangen van de dikte en de malsheid van hetvlees.

Bak vlees dat rauw gegeten wordt, kort.Maak al het andere vlees nooit te gaar want het krimpt erg enhet wordt droog.Vlees is gaar als het zacht is (inprikken). Uit gaar vlees maggeen rood of rose vocht komen.

30

100 g biefstukof baklap

I g zoutiets peper50 g margarinescheutje melk

1 karbonadeà200g

2 g zottt50 g morgarine

Runderbiefstuk, paardebiefstuk, baklap

I Wrijf het vlees in met een mengseltje van zouten peper.

2 Maak het grootste gedeelte van de margarinebruin in de koekepan.

3 Bak de biefstuk vlug donkerbruin door hetvlees stevig over de bodem van de pan heen enweer te bewegen (-+ 5 min.). Voeg telkens eenstukje achtergehouden margarine toe.

4 Neem de biefstuk uit de pan, voeg de rest vande margarine toe en laat deze ook bruin wor-den.

5 Maak de jus al roerende af met de melk endaarna met wat water.

Biefstuk Ítartaar'

Zie runderbiefstuk.

Yarkenskarbonaden

I Wrijf het vlees in met het zout.2 Snijd de vetrand in.3 Bak het vlees langzaam bruin en gaar in de

koekepan.lendekarbonade -r l0 min.ribkarbonade -+_ 15 min.schouderkarbonade -r 20 min.

4 Neem het vlees uit de pan en maak de jus af.

Kalfs-, varkens- en schapelappen

i

II'ii

h

I

I

É

i'

Ii

t;;

I

tir

rr,'

rf'

ilir

I.lap à 150 e I Wrijf het vlees in met het zout,

líLïi,ï"n* 2 Bak het vlug lichtbruin.3 Maak de jus af.

3l

t 75 g soePgTo€nt€n

15à20gver-micelli of rijst

I tbo1ffinpeters€lïlí*Sselderii

100 g pouletI I water3 gzoul50 g rijst2 bouillon-

blokjes200 g soep-

groento25 g margarinepeterseliesolderii

20 g margarine20 g bloemI I bouillonscheutjo melkp*erseli€(gehaktballetjes)

Groentesoep

1 Maak de groenten schoon.

2 Was ze, snijd ze (prei eerst snijden, dan was-

sen).

3 Kook ze met de vermicelli in -+ 20 min' gaar

in de bouillon (rijst en dikke vermicelli moeten'

10 min. vóór de groenten opgezet worden)'

4 Voeg vóór het opdoen fijn gesneden peterselie

en selderij toe.

Voedzame gÍoentesoeP

I Zethet poelet op met het kokende water en het

zofi.Laat het zachtjes gaar koken (-+ 2 uur)'

2 Doe de gewassen rijst er bij en na 10 min' de

schoongemaakte, gewassen en gesneden soep-

groenten en de bouillonblokjes.3 Kook alles gaar (+- 20 min.).4 Roer de margarine en de fijngesneden peter-

selie door de soeP.

Geef blj deze soep brood óf een stevig nagerecht'

Gebonden bouillonsoeP

1 Maak van de margaÍine, de bloem en de bouil'lon op de gewone wijze een gebonden soep (zie

blz. 8).

2 Doe er de melk en de fijn gesneden peterselie

bij.

ffih ", ,ïsuar nerkiezing gehaktballetjes in die in

dïlbouillon gaar zijri gekookt.

150 g soop-asporges

Yzlwafrer oÍbouillon

(l g zout)20 g boter20 g bloemscheutio melk

of roomnooffnuskaat

I I bouillon100 g cham-

pignons20 g margarine20 g bloeÍnschantjo molk

of koffiemelk(citroensap)

350 g soep-tomaten

I kleinouiI kruidnagelstukje laurier-

blad3 dl bouillon of

kokend water(3 g zout)15à20gver-

micelli of rijst(aroma)

J

4

Aspergesoep

1 Schil de asperges, snijd de koppen eraf en houddeze apart.

2 Kook de asperges gaar in het vocht(+-45 min')'kook de laatste 20.min. de koppen mee'

Zeef de Ínassa met uitzondering van de koppen'Maak van dit vocht met boter en bloem eell

gebonden soep (zie blz. 8).

5 Voeg melk of room, nootmuskaat en asperge'

koppen toe.

De soep kan ook gemaakt worden Yan resten ge'

kookte asperges en aspergenati zie hiervoor het

recept van bloemkoolsoep.

Champigtonsoep

I Kook de schoongemaakte, gesneden champig-

nons gaar in de bouillon (-+ 5 rnin.).

2 Maakvan de margarine, de bloem en de bouil'lon een gebonden soep (zie blz. 8).

3 Doe er de champignons en de melk (en watcitroensap) bij.

Tomatensoep(met vermicelli of rijst)

1 Snijd de gewassen tomaten in stukken.

2 Kook ze met de gesnipperde ui en de specerijen

in het vocht gaar (-+ 15 min.).3 Zeef de soep.

4 Laat de vermicelli of de rijst in de soep gaar

koken (20 à 30 min.).

Gebruik in plaats van verse tomaten een half blik'je tomatenpuree en 2 dl vocht extra.

ll10

,riï,

il

rI

Itii

ii

ll

llapà150g1l g zout50 g margarine

1 dun sneetjebrood zon-der korst of1% beschuit

% dlmelklft g zoutiets peperiets nootmus-

kaat150 g gehakt

(één of meersoorten)

paneermeel ofbloem

50 g margarine

4 Laat het vlees hierin zachtjes gaar stoven onderaf en toe keren (ft à I uar).

Doe bij het stoven van kalfslappen naar verkiezingeen schijfje citroen en bij schapelappen wat ui ofeen tomaat.Maak malse, niet te dikke kalfs- en varkenslappenop dezelfde wijze klaar als karbonaden.

Runder- en paardelappen

I Wrijf het vlees in met het zout.2 Bak het vlug bruin.3 Maak de jus af.4 Laat het vlees hierin zachtjes gaar stoven onder

af en toe keren (fl d ll aar).

Doe er naar verkiezing bij het stoven wat azijn,laurierblad en kruidnagel, (gebakken) ui of eenromaat bij.

Gehakt

Snijd het brood in dobbelsteentjes of wrijf debeschuiten fijn.Voeg de melk, het zout en de specerijen toe.Laat het brood week worden, maak het goedfijn.Voeg het gehakt toe en meng alles dooreen totgeen brood meer te zien is.Maak van deze massa één grote of twee kleineballen, of geef ze een platte vorm.Rol ze door paneermeel of bloem.Bak ze vlug bruin, maak de jus af en stoof hetgehakt hierin gaar (10 min. à I uur).ófbraad zelangzaam bruin en gaar (15 à 35 min.)en maak dan de jus af.

,)

3

150 g saucijsjesof verseworst

30 g margarineiets bloem

2 slavinken of2 hamburgers

30 g margarineI theelepel

bloem

150 g runder-,kalfs- of var-kenslever in2 plakkengasneden

lfi gznutiets peper(wa,t bloem)50 g margarine

2 plakken van75c

wat bloem20 g margarine

Verse worst en sauciisies

Prik met een stopnaald in het vel om te voor-komen dat het bij het bakken barst (Rol deworst door de bloem).Bak ze langzaam gaar en bruin (-r 15 min.).Neem de worst uit de pan.Doe een theelepel bloem bij de boter en laatdeze mee bruin worden. Maak daarna de jus

af.

Slavinken - Hamburgers

Bak het vlees langzaam bruin en gaar; -+' lJmin. voor slavinken en + 10 min. voor ham-burgers.Maak de jus af (zie vorig recept).

Lever bakken

I Wrijf de plakken in met een mengseltjezout en peper.

2 Wentel ze desgewenst door de bloem.3 Braad de plakken langzaam bruin en gaar

1r- 10 min.) en maak de jus af, àfbak ze vlug bruin en stoof ze -r 5 min. in dejus.

Lever wordt hard door lang bakken of stoven.

Bloedworst

I Haal zo mogelijk het vel van de worst af.2 Wentel de plakken door de bloem.3 Bak ze vlug bruin.

6

7

32 33

300 g soep-tomaten

1 kleine ui1 kruidnagelstukje laurier-

blad3 dl bouillon of

kokend water(3 g zout)20 g bloem10 g margarine

of meerscheutjc melk(nroma)

I lkooknatvart bloem-kool (zo no-dig verdundmet water)

20 g bloeml0 g margarineschoutjo melknootmuskaat(aroma)enige stukjes

garo bloem-kool

I lkooknatvan spinazie(zo nodig ver-dund metwater)

20 g bloem10 g margarinemelk(aroma)

12

Tomatensoep ,

(met bloem)

I Snijd de gewassen tomaten in stukken.

2 Kook ze rnet de gesnipperde ui en de specerijen

1-+ l5 min.) in het vocht gaar'3 Zeef de soep, breng ze aan de kook.4 Bind ze met de aangemengde bloem, Yoeg de

margarine toe.

5 Maa[ de soep op smaak met een scheutje

melr)(en aroma).

Gebrík in plaats van verse tomaten een halfblikje tomatenpuree en 2 dl vocht extra.


blz. 8).

Bloemkoolsoep

I Breng het vocht aan de kook.2 Bind het vocht met de aangemengde bloem.

3 Voeg de margarine toe.

4 Maak de soep op smaak met de melk, noot-

muskaat (en aroma).5 Doe de stukjes bloemkool er bij.


blz. 8).

Spinaziesoep

Maak de soep klaar als bloemkoolsoep. De soep

is smakelijker als er wat gezeefde of fijn gehakte

spinazie bij het kooknat worílt gedaan.

1 kleine ui-+- I theelepel

kerrie10 g margarine/z I water of

bouillon(3 g zout)20 g bloemscheutie melk(aroma)

rest garobruino bonen

-t- 3 dl bonen-nat

1ui10 g margarine1 kruidnagelstukje laurier-

blad(bloem)(peper)(jus of bouillon-

tablet)

Kerriesoep

1 Fruit de gesnipperde ui met de kerrie in de

margarine goudgeel van kleur.2 Yoeg het water en het zout of de bouillon toe.

3 Breng de soep aan de kook, laat ze -+- 10 min.zachtjes doorkoken en bind ze rnet de aange-

mengde bloem.4 Doe de melk erbij en zo nodig kerrie (en aro'

ma).


blz. 8).

Bruine-bonensoep(van een rest bonen en bonennat)

1 Bak de schoongemaakte en gesnipperde uiin de margarine lichtbruin.

2 Doe de bonen, het bonennat en de specerijen

erbij.3 Kook alles (-c 15 min.), verwijder de spece'

rijen.4 Zeef de soep of giet het vocht af in een konr

en stamp de bonen fijn of gebruik een mixer.5 Giet het vocht er weer bij.6 Bind de soep zo nodig met aangemengde

bloem.7 Maak ze op smaak met peper, jus of bouillon'

tablet.

Doe er naar verkiezing b.v. wat tomaten(puree) ofkerrie bij.

13

Bak dpsgewenst 2 schijven appel met schil vlugbruin en gaar en $g op iedare plak worst eenschijf appel"

íGoulash

I Zout het vleest bak het lichtbruin in de' marga-rine.Snijd de ui in lange snippers.Bak deze met het vlees mee, zodra dit bruinbegint te worden.Voeg de gesnipperde paprika, de tomatenpureeen het water toe.

5 Laat het vlees zachtjes gaar stoven (-+ 20 min.).6 Bind het vocht met de aangemengde bloem.7 Doe er naar verkiezing I dl yoghurt bij.

Geef goulash met droge rijst en b.v. met kropsla.In plaats van verse paprika kan ook paprikapoe-der gebruikt worden.

Yet spek bakkcn

I Snijd het spek in dikke plakken of dobbelste-nen.

2 Bak het in de koekepan niet te vlug, zo nu endan ornkerende, tot het lichtbruin en hetzwoerd knappend is.

Mager spek en speklappen bakken

Snijd het spek in dikke plakken.Laat de margarine lichtbruin worden.Bak het spek in de koekepan gedurende kortetijd zachtjes bruin en gaar.

150 g varkens-poulot

50 g margarineluiI kleine groene

paprikaI kleino rode

paprikaI à 2 eetlepels

toÍnatenpuree2ft dlwaíerl0 g bloem

75 g vet spek(liefst rook-spek)

100 g ma.gerspek of spek-lappen

-f 20 g marga-rine

2J

150 g runder-,schape- ofpaardelap-pen of -poelet

ll g zoutiets peper50 g margarine100 g uieo2 dl watorI lepel azijnfi lavrierbladI kruidnagel10 g bloem of8 g maizena

100 g uien50 g margarine

of vet vanjus

-r 2 di ver-dund bruinvan jus ofbouillon

100 g gaar vleesI lepel azijnllla;urierblad,I kruidnageliets pepgrl0 g bloérfi of

8 g maizena

flachee(van rauw vlees)

Wrijf het vlees in met het mengsel van zout enpeppr en snijd het zo nodig in dobbelsteen-tjes.Bak het vlees vlug bruin.Snijd de ui in lange snippers.Bak deze met het vlees mee zodra dit bruinbegint te worden.Voeg het water, de azijn en de specerijen toe.Laat het vlees zachtjes gaar stoven (% à 2uur).

7 Neem de specerijen eiuit.8 Bind het vocht met de aangemengde bloem

of maizena.

Hachee(van gaar vlees)

Snijd de uien in lange snippers.Bak ze in de margarine of in het vet licht.bruin.Doe het vocht erbij, het in dobbelsteentjes ge-

sneden vlees, de azijn ende specerijen.Laat het vlees stoven tot het zacht is (20 min. àI uur).Neem de specerijen eruit.Bind het vocht met de aangemengde bloemof maizena.

2

4

56

I2

5

6

trlr

,d

fl

I2-)

Ll"I' l,

iïr \

34 35

Voedzame bruine-bonensoen

1 Kook de gewassen en geweekte bonen met het

weekwater en het zout 1-+ I uur).

2 Bak de schoongemaakte en gesnipperde uien

in de margarine lichtbruin'3 Doe de in stukken gesneden aardappelen, de

uien en de sPecerijen bij de bonen.

4 Kook alles samen gaar (-c 20 min')'5 Giet het vocht in een kom, verwijder de spece'

rijen.6 Stamp de massa. fijn of gebruik een mixer'

7 Doe er al roerende het vocht weer bij'8 Laat de soeP even doorkoken'9 Maak ze zo nodig op smaak met peper en

bouillontablet.

l{itte-bonensoeP(van.een rest bonen en bonennat)

1 Smoor de schoongemaakte, gesneden en gewas-

schoongemaakte, gewassen en gesneden

groenten erbij.Kook alles samen gaar (-r /2 uur)'

Neem het spek eruit.Giet het vócht in een kom en stamp alles fijnof gebruik een mixer.Doe er al roerende het vocht weer bij'Laat de soep met de melk even doorkoken'

Maak ze op smaak met de fijn gesneden sel'

derij.

ErwtensoeP met vlees

Maak deze soep klaar als in het vorige recept en

kook van het bógin af varkenspoot, krabbetjes e'd'

met de erwten mee. Kook worst slechts de laatste

15 min. mee.

AardappelsoeP

1 Srnoor de schoongemaakte, gesneden en ge-

vr'assen prei of andere soepgroenten in de mar-

garine.Z boe het water, de in stukken gesneden aard-

appelen en het zout erbij.3 Kook alles samen gaar (-r 20 min')'4 Zeef de soep of giet het vocht af in een kom

en stamp de aardappelen fijn of gebruik een

mixer.5 Giet het vocht er weer bij.6 Breng de soep aan de kook met de melk''7 Bind ze zo nodig bij met aangemengde bloem'

8 Maak ze at met de fijn gesneden peterselie en

selderij (peper en bouillontablet)'

soep-

1 I wateÍ150 g bruine

bonen5 g zout250 g uien25 g marggrine200 g aard-

appelen2 kruidnagelenstukje laurier-

blad(peper)I bouillontablet

re$ gaÍewitts bonen

-f 3 dl bonen-nat

100 g preil0 g margerinescheutje me,lk(bloem)selderij erVof

peterselie(peper)bouillontablet

1 I water150 g groene

erwten5 g zout

t4

50 g spek250 g aardaP-

pelen300 g erwten-

soePgroente.n(prei, ui,knolselderii)

tÁ dImelkselderij

100 g prei ofandere soep-groeÍrten

10 g margarinerÁ | water200 g aardap-

pelen3 g zoltscheutie melk(bloem)peterselioselderil(pepe,r)bouillontablet

J

45

6

7

8

J

3

4

5

6

sen prei in de margarine (-i- l0 min')'Doe de bonen en het bonennat erbij'Kook alles -t 15 min.Zeet de soep of giet het vocht af in een kom en

stamp de bonen fijn of gebruik de mixer'Giet het vocht er weer bij.

lreng de soep met de melk aan de kook en

bind ze zo nodig met aangemengde bloem'

Maak ze op smaak met de fijngesneden selderij

en/of peterselie (peper en bouillontablet)'

ErwtensoeP

I Kook de gewassen en geweekte erwten met het

weekwater, het zout en het spek r- 1 uur'

2 Doe de in stukken gesneden aardappelen en de

15

. ., , ,Íi

I)

lt

iili

Ë

lL

I

ll

rI

itrir-

il,

Groot vlees (zie ook blz.28)

Groot vlees wordt gebraden, d.w.z. het wordt bruin (en soms ookgaar) gemaakt in een gesloten pan.

Algemene regels voor het brade,n van groot vlees

1 Wrijf het vlees (behalve rollade) stevig in met zout (10 g perkg vlees) en laat het niet langer dan l0 min. intrekken.

2 Maak in een braadpan zonder deksel de margarine heet.(Soorten en hoeveelheid vet: zie blz. 28).

3 Wentel het vlees hierin rond (dichtschroeien).4 Braad het vlees gedurende de vereiste tijd in een gesloten pafi.

Keer het nu en dan. Doe er een klein scheutje water bij alshet vlees of de margarine te donker wordt. Maak de jus af alshet vlees uit de pan genomen is (zieblz.30 punt 6).

Braadtijden

c rund- en paardevlees 20-25 min. per 500 g;ó kalfsvlees 30-35 min. per 500 g;c varkensvlees 35-40 min. per 500 g.

Uit vlees dat min of meer rauw gegeten wordt, moet rood ofrose gekleurd sap komen als je in het vlees prikt. Het sap dat uitgaar vlees komt ziet grauw.Snijd groot vlees altijd 'tegen de draad 'in.

1 schoonge-maakt ko-nijn

5-15 g zout (af-hankelijkvan degrootte)

p€per100-250 g mar-

garine

2 stukkenhaas

3 e zovtpeper2 dl waterI dl rode wijn1 lepel azijnI uitjestukjo laurier-

blad50 g margarineI lepel suiker15 g bloem

2 biefstukjes(taÍaar) àf2 karbonadenà150gèf

2 plakken le-verà?5g

slaolieiets zout(pepor)

Koniin stoven(verscheidene personen)

Snijd het konijn in stukken; was deze.Wrijf ze in met het zout en de peper en laat dit-+ f uur intrekken.Bak de stukken in de hete margarine vlugbruin. Maak de jus met water af en laat hetkonijn hierin zachtjes gaar stoven (l-2 uur).

Bak naar verkiezing wat ui met het vlees bruinof doe er bij het stoven wat tomatenpuree bij.

Hazepeper

Wrijf de haas in met zout en peper.Meng water, wijn, azijn en kruiden en leg dehaas -+ 12 uur in deze zgn. marinade.Droog de haas af en bak hem lichtbruin in demargarine.Voeg de marinade en de suiker toe en.laat dehaas hierin stoven tot het vlees van het botloslaat (lfià2uur).Neem de haas uit de jus, zeef deze en bind zemet de aangemengde bloem.

Grilleren van biefstuko rib- en lendekarbonadenolever

Laat de grill heet worden, maak het rooster vetmet olie.Bestrijk het vlees aan beide zijden met olie.Leg het vlees op het rooster onder de grill.(Vlees dat rauw moet blijven vlak eronder,vlees dat gaar moet worden wat lager).Schuif onder het rooster een bakplaat met alu-mipiumfolie belegd.

I schoongo-maaktebraadkip

5 g zout100 g margarine

of meer

Kip braden (2 à 4 Pers.)

I Laat diepvrieskip ontdooien (zie gebruiksaan-wijzing op de verpakking).

2 Wrijf de kip in met het zout (ook van binnen)en laat dit -+ rÁ uur intrekken.

3 Braad de kip zoals 'groot vlees' (-+ I uur). Kipis gaar als het vlees gemakkelijk van het beenloslaat.

4 Neem de kip uit de pan en maak de jus af.

i2

)

36 37

'Kant en klaart-soep

een blikje of I Maak de soep klaar volgens de gebruiksaan-

floounh wijzing op de verpakking.naar verkiezing: 2 Zeef ze desgewenst.

smaakgeven- 3 Doe er naar smaak de overige bestanddelen ende stoffen en,iriáïJ?l;"-^' een vulsel bij.blz. 5 en 6)

Je kunt ook afwisseling brengen door 2 verschil-lende soepen te mengen, b.v.:c ossestaartsoep met tomatensoep;à groentesoep met tomatensoep;c champignonsoep met kippesoep.


I Welke verschillen zijn er tussen een bordje soep dat je voorafeet en een bord soep waar je je maal mee doet?

2 Waarom is het niet goed als je ruikt dat er in de keukenbouillon wordt getrokken?

3 Wat kies je als je groentesoep maakt: soepgroenten uit blik,gedroogde soepgroenten, gesneden soepgroenten of verse on-gesneden soepgroenten? Waarom?

4 Zoek op, welke gerechten je kunt maken van getrokkensoepvlees.

5 Zoek een paar soepen op die vlug klaar zijn.6 Voor feestjes wordt soep vaak met een roux gebonden. Waar-

om?7 Noem 2 redenen waarom je soms soep van bouillontabletten

maakt.I Zoek een paar 'toetjes' op die goed passen bij een voedzame

soep.

9 Reken de prijs uit vana rundvlees;à paardevlees;c benen;d bouillonblokies;e bouillontabletten.

16

I liter bouillon van:

4 Sausen *

Een saus wordt gebruikt om verschillende gerechten lekkerderte maken. Dikwijls ziet het gerecht er ook gezelliger uit door b.v.rijst met harde eieren en tomatensaus.

Een hartige saus wordt gegeten bij vlees - vis - eieren - aardap-pelen - peulvruchten - rijst - macaroni en groenten. Ze wordenaltijd warm gegeten.

De bestanddelen van een hartige saus zijn:

een vloei-stof, nl.:

b een bind-middel, nl..

c marsa-rine

d smaakgevende' stoffen, nl.:

bouillonkooknat van:groenten,aardappelen ofpeulvruchten

bloemmaizena

specerijenmosterdazijnpeterselieuientomaten (puree)aromakaas

Hoeveelheden bindmiddel voor I dl saus:

a 6 gbloem, olb 4 g maizena

$ Zoete sausen zie blz.124.

T7

Keer het' vlees met 2 lepels als de bovcnkantbruin is (de baktijd varieer,t van 3-lJ min.).Bestrooi het vlees desgewenst met zout en pe-per.

Het koken van vlees

'Organen' (lever, nier e.d.), spek, worst en taai vleeq (b.v. klap-stuk) worden gekookt.I Zet het vlees op met 'ruim' kokend water en zout (8 g per l).2 Houd het tegen de kook aan gedurende de voorgeschreven

tijd (zie de volgende recepten).

*itii

t.li

ti:

{

ï1i

ï,l

!,fi

,f'iï,

iiiï

r

#'dr

Geef nier als warm gerecht in dikke plakken ge-

sneden in een saus gemaakt van het kooknat dlgeef,ze dun gesneden op de boterham (bewaren inhet kooknat).

Rookworst koken(3 à 4 personen)

I Breng zoveel water aan de kook dat de worstjuist onder kan staan.

2 Houd de worst hierin -r 15 min. tegen de kookaan.

3 Lazt ze in het kooknat afkoelen als ze koudgegeten wordt.

Gekookte kip met kerriesaus

1 Breng het water met het zout en de kruidenaan de kook.

2 Kook de kip hierin gaar (20 à 30 min.); ont-been ze.

3 Zeef de bouillon en maak hiervan 2l dl ker-riesaus.

4 Warm hierin de stukken kip.

Geef er b.v. gekookte rijst bij.

Lever koken

I I,aat de lever enkele uren in koud water staanen spoel ze af.

2 Zet ze op met zo{eel kokend water dat ze netonder staat, voeg het zout toe.

3 Houd ze -+ 10 min. tegen de kook aan tot zegaar is.

4 Laat ze in het kooknat afkoelen en bewaar zehierin.

Geef de lever op de boterham, in dunne plakkengesneden.

Nier koken

I Laat de nier enkele uren in koud water staanen spoel ze af.

2 Zet ze op met zoveel koud water dat ze netonder staat. Breng zÊ aan de kook .

3 Giet het water af, spoel ze af en zet ze op:nieuw op met koud water. Voeg het zout toe.

4 Houd ze tegen de kook aan tot ze gaar is-+ 15 min.

250 g rook-worst

2 stukken kip3 dl water2 gzou'|.stukje uitakje peter-

selieeen worteltjestukje foelie

200 g lever8 g zout per I

watór

200 g. runder-of kalfsnierof 2 varkens.nieren

8 g zout per Iwater

Gerechten gemaakt van resten vlees

Wanneer er soepvlees of andere resten vlees zijn, kunnen er sma-kelijke gerechten van gemaakt worden, b.v.:c huzarensla (blz.23)à croquetten (blz. 24\c hachee (blz. 34)d filosoof of jachtschotel (zie hierna)e kerrierijst (blz. 86)

38 5t

Wat de pot schaft 1

Documents

Transcript of Wat de pot schaft 1