Voedselveiligheid = Autocontrole Autocontrole = Voedselveiligheid · 2020. 11. 16. · Versoepelde...

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Voedselveiligheid = Autocontrole

Autocontrole = Voedselveiligheid

Voorlichtingscel FAVV

Federaal Agentschap

voor de Veiligheid

van de Voedselketen


Inhoud

• Oorsprong - structuur – controle FAVV

• Autocontrolesysteem

– Versoepelingen

– Traceerbaarheid

– Meldingsplicht

– Gevaren

– Goede hygiënepraktijken

– Specifieke modules

2


Inhoud



– Versoepelingen

– Traceerbaarheid

– Meldingsplicht

– Gevaren



3



➢ Opgericht in 2000

➢ Bevoegdheden:

✓Voedselveiligheid

✓Dierengezondheid

✓Plantenbescherming

➢ Van riek tot vork

4


Structuur van het FAVV

5


Staf

Personeel

Logistiek

Budget-Boekhouding

Grensinspectieposten

GIP

Zaventem, Gent, Zeebrugge, Antwerpen, Luik

Administratie van de

controles en erkenningen

Toelevering landbouw

Primaire productie

Eerste verwerking

SectiehoofdSector

Primaire productie



Productie en transformatie

van levensmiddelen

en diervoeders

SectiehoofdSector

Transformatie



Distributie

Gemeenschapskeukens

HORECA

SectiehoofdSector

Distributie

LCE-Hoofd

Structuur van de LCE’s


Controle door het FAVV

➢ Uitgevoerd door Lokale Controle Eenheid (LCE)

➢ Redenen van controle :

✓ meestal uitvoering controleplan

✓ controles met multidisciplinaire teams (vb met politie of sociale inspectie)

✓ naar aanleiding van klachten

✓ bij voedseltoxi-infecties (VTI)

➢ Wat wordt gecontroleerd ?

✓ Elk aspect van de wetgeving waarvoor het FAVV bevoegd is :

✓ Hygiëne, infrastructuur, uitrusting - GHP

✓ Autocontrole - HACCP

✓ Traceerbaarheid

✓ Meldingsplicht

7



➢ Hoe wordt gecontroleerd?

✓ Inspecties door middel van checklisten

✓ Op initiatief van het FAVV

✓ Meestal onaangekondigd

➢ Gevolgen bij ongunstig inspectieresultaat?

✓ Waarschuwing

✓ Proces verbaal✓ voorstel administratieve boete (minnelijke schikking)

✓ of doorsturing naar Parket

✓ Onmiddellijke sluiting

✓ Weigering / intrekking toelating

✓ Inbeslagname niet conforme producten

➢ Hercontrole = betalend

8



✓ Waarom checklisten ?

✓ uniformiteit

✓ objectiviteit

✓ referentie naar wetgeving

✓ ingedeeld per scoop van controle

✓ belangrijk hulpmiddel voor operatoren

✓ consulteerbaar op internet: www.favv.be

9


Wetgeving?


Inhoud



– Versoepelingen

– Traceerbaarheid

– Meldingsplicht

– Gevaren



13


14

➢ Autocontrole = zelf controle doen !

➢ Controle op wat?

✓Goede hygiënepraktijken

✓HACCP

✓Traceerbaarheid

✓Toepassen meldingsplicht

Veilig product

Autocontrole


17

Autocontrolesysteem (ACS)

➢ Gebaseerd op de HACCP principe. 1. Identificeren en evalueren van de gevaren

2. Bepalen van de kritische controlepunten (CCP)

3. Bepalen van de kritische grenswaarden voor de CCP’s

4. Vastleggen van bewakingsprocedures voor de CCP’s

5. Vastleggen van corrigerende maatregelen bij het overschrijden van de CCP’s

6. Verificatieprocedures voor de punten 1 tot 5

7. Documentatie en registratie

➢ Versoepelingen mogelijk voor kleine

vestigingseenheden.


18

ACS - Versoepelingen

➢ Voor wie?

• Rechtstreeks leveren aan consument (B to C)

• Leveren aan andere bedrijven (B to B)

- Max. 30% omzet, straal


19

ACS - Versoepelingen

➢ Goede hygiënepraktijken (GHP)

➢ Versoepelde HACCP✓ gevaren, kritische punten en corrigerende acties gids

✓ kritische grenzen in normen, zintuiglijke waarnemingen, gids

✓ bewaking enkel non-conformiteiten registreren

✓ documentatie = gids

✓ Registraties 6 maanden bewaren

➢ Versoepelingen Volledig HACCP


➢ Generieke autocontrolegids voor distributiesector➢ Generieke GHP, traceerbaarheid en meldingsplicht

➢ Sectorspecifieke modules

➢ Opgesteld door het FAVV

➢ Totaal pakket

➢ Op website FAVV:

http://www.favv.be/autocontrole-nl/gidsen/distributie/

20

ACS - Gids ?


ACS - Gids ?

• Ambulante en tijdelijke

verkoop

• Brood, banket en chocolade

• Consumptie ter plaatse:

ontkoppelde bereiding,

bediening op afdelingen en

buffetten

• Dierlijke bijproducten

• Kinderopvang

• Gefrituurde gerechten

14 modules:

• Melkkeukens

• Pita

• Productie van belegde

broodjes

• Productie van zuivelproducten

• Softijs en consumptie-ijs

• Tapinstallaties

• Verkoop van non-food

• Vers vlees, vleesbereidingen

en vleesproducten


Inhoud



– Versoepelingen

– Traceerbaarheid

– Meldingsplicht

– Gevaren



22


Inhoud



– Versoepelingen

– Traceerbaarheid

– Meldingsplicht

– Gevaren



23


Meldingsplicht

Als u van mening bent dat een aangekocht, klaargemaakt of geserveerd

LM niet beantwoordt aan de voedselveiligheidsvoorschriften

LCE telefonisch verwittigen +

Bevestigen van informatie door gelijktijdig het meldingsformulier per fax of

e-mail onmiddellijk over te maken, met minimale invulling van de verplichte

velden

Meer info op http://www.favv.be/meldingsplicht/


Traceerbaarheid

= de mogelijkheid om de afgelegde weg van een product te volgen

U levert rechtstreeks aan de consument?

Een ingangsregister met volgende gegevens is voldoende:

– Aard van de goederen

– Identificatie (lotnummer, THT , productiedatum)

– Hoeveelheid

– Leverancier

– Ontvangstdatum

Dit kan a.h.v. chronologisch rangschikken van leveringsbonnen.


Traceerbaarheid

U levert aan andere bedrijven?

U dient naast een ingangsregister ook over een uitgaand register te

beschikken met volgende gegevens:

– Aard van de goederen

– Identificatie (lotnummer, THT , productiedatum)

– Hoeveelheid

– klant

– Datum verzending

+ systeem om interne traceerbaarheid te garanderen


Traceerbaarheid

Registraties gedurende minstens 6 maanden na het verstrijken van de

houdbaarheidsdatum bijhouden (minstens 2 jaar indien geen

versoepelingen)


Inhoud



– Versoepelingen

– Traceerbaarheid

– Meldingsplicht

– Gevaren



29


CHEMISCHE GEVAREN

Aanwezigheid van ongewenste scheikundige

stoffen.

• Chemische stoffen kunnen van nature in levensmiddelen

aanwezig zijn, zoals bijvoorbeeld:

– histamine in tonijn, haring,

– gifstoffen in paddenstoelen, aardappelen

– aflatoxines in pistachenoten.


CHEMISCHE GEVAREN

• Chemische stoffen kunnen tijdens kweek, teelt of tijdens

industriële behandeling op of in de producten terechtkomen:

– hormonen, antibiotica en verdovende middelen in vlees, melkproducten, vis

en eiproducten, pesticiden op groenten en fruit,

– nitriet, sulfiet in vlees,

– dioxines en/of PCB’s in eieren, vlees, vis,

– zware metalen (lood, kwik, cadmium, …) in producten van de visserij,…


CHEMISCHE GEVAREN

Tijdens de bereiding kunnen schadelijke stoffen gevormd worden.

▪ Te intensief verhitten of verbranden (friteuse, barbecue,…)

▪ Giftige bestanddelen kunnen vanuit materiaal, gereedschap of

verpakking overgaan op de voedingsmiddelen ▪ Migratie van metaal van een geopend blik naar de voeding

▪ Gebruikte verpakkingsmaterialen dienen in overeenstemming te zijn met de wettelijke voorschriften.

▪ Gebruikte smeermiddelen voor bepaalde apparatuur kunnen eveneens de voedingsmiddelen bevuilen

▪ Restanten van reinigings- of ontsmettingsmiddelen op materiaal▪ Gebruik van emmers voor reinigingsmiddelen die nadien gebruikt worden om voedingsmiddelen te wassen,

te stockeren of te vervoeren.

▪ Onoordeelkundig gebruik van additieven.


In het fabricageproces passen de exploitanten van aardappelproducten de volgende risicobeperkende

maatregelen toe:

•frieten en andere versneden (gefrituurde) aardappelproducten:

– er wordt gebruikgemaakt van aardappelrassen met een lager suikergehalte, indien beschikbaar

en voor zover verenigbaar met het voedingsmiddel dat men wil verkrijgen. De leverancier wordt

geraadpleegd voor de keuze van de meest geschikte aardappelrassen;

– De aardappelen worden bij een temperatuur van meer dan 6 °C opgeslagen;

•vóór het frituren:

behalve voor diepgevroren aardappelproducten, waarvoor de bereidingsinstructies moeten worden

gevolgd, moet voor rauwe frieten een van de volgende maatregelen worden genomen om het

suikergehalte waar mogelijk en voor zover verenigbaar met het voedingsmiddel dat men wil verkrijgen, te

reduceren:

– bij voorkeur dertig minuten tot twee uur lang wassen en weken in koud water. De

aardappelreepjes vóór het frituren met schoon water spoelen;

– enkele minuten in warm water weken. De aardappelreepjes vóór het frituren met schoon water

spoelen;

– het blancheren van aardappelen resulteert in lagere acrylamidegehalten en het is dus gepast om

aardappelen waar mogelijk te blancheren.


• tijdens het frituren van frieten of andere aardappelproducten:

– gebruikmaken van frituurolie of -vet waarmee sneller en/of bij lagere temperaturen kan worden

gefrituurd. De olie- en vetleveranciers raadplegen voor de keuze van de meest geschikte olie of

het meest geschikte vet;

– de frituurtemperatuur lager dan 175 °C houden, en in ieder geval zo laag mogelijk, rekening

houdend met de eisen inzake voedselveiligheid;

– de kwaliteit van de frituurolie of het frituurvet handhaven door regelmatig verbrande restjes te

verwijderen met een schuimspaan of zeef.

• Voor de bereiding van frieten is het gepast dat de exploitanten gebruikmaken van de beschikbare

kleurhandleidingen met richtsnoeren over de optimale combinatie van kleur en lage

acrylamidegehalten.

• Het is wenselijk dat een kleurhandleiding met richtsnoeren over de optimale combinatie van kleur en

lage acrylamidegehalten zichtbaar is opgehangen in de ruimten waar het personeel levensmiddelen

bereidt.


• De exploitanten die brood en banketbakkerswaren produceren, passen bij het bakken de

volgende risicobeperkende maatregelen toe:

– voor zover mogelijk en verenigbaar met het productieproces en de hygiënische vereisten:

• de duur van de gisting wordt verlengd;

• het vochtgehalte van het deeg voor de bereiding van een product met een laag

vochtgehalte, wordt geoptimaliseerd;

• de oventemperatuur wordt verlaagd en de baktijd wordt verlengd.

De eindkleur van de gebakken producten is lichter en het donker roosteren van de korst wordt

vermeden (indien de donkere kleur van de korst het gevolg is van het intensief roosteren en niet van

de specifieke samenstelling of aard van het brood).

• Bij de bereiding van broodjes zien de exploitanten erop toe dat de kleur van de broodjes na het

toasten optimaal is. Het is passend om bij de productie van deze specifieke producten gebruik te

maken van kleurhandleidingen die voor specifieke productsoorten zijn ontwikkeld en richtsnoeren

bevatten voor de optimale combinatie van kleur en lage acrylamidegehalten, indien deze beschikbaar

zijn. Bij voorverpakte broden of broodproducten die nog moeten worden afgebakken, worden

bereidingsinstructies verstrekt.

De bovengenoemde kleurhandleiding met richtsnoeren voor de optimale combinatie van kleur en lage

acrylamidegehalten wordt zichtbaar opgehangen in de ruimten waar het personeel deze specifieke

levensmiddelen bereidt.


BIOLOGISCHE GEVAREN

• Bacteriën

• Virussen

• Parasieten

• Schimmels


Micro-organismen

• Van de meeste micro-organismen

(bacteriën,schimmels,enz..) wordt men

niet ziek, zij zijn zelfs noodzakelijk !

▪ Bier

▪ Brood

▪ Schimmelkaas

▪ Pickles

▪ Salami

▪ Zuurkool

▪ Yoghurt

▪ …


Micro-organismen

Wanneer ziekteverwekkende micro-organismen (pathogenen) de

kans krijgen zich te ontwikkelen, kunnen ze ernstige ziektes

veroorzaken en zelfs tot de dood leiden.

Voorbeelden van pathogenen:

- Salmonella

- Listeria

- EHEC

- …

Deze komen voor in grond, water, dieren, eieren, menselijk

lichaam.


BIOLOGISCHE GEVAREN

Micro-organismen kunnen zich alleen maar ontwikkelen wanneer de juiste

omstandigheden aanwezig zijn:

–Wateractiviteit (Aw)

–Zuurtegraad (pH)

–Temperatuur

–Voedsel

–Tijd

–Milieu (zuurstofarm zuurstofrijk)

–…

Het uitschakelen van één of meerdere van deze factoren verhoogt de veiligheid van

het voedsel.

Bij de bereiding en bediening van microbiologisch veilig voedsel moet

men dus in het bijzonder met deze factoren rekening houden.


BIOLOGISCHE GEVAREN

Tijd Aantal bacteriën bij 30-37°C Aantal bacteriën bij 6°C

0:00 1000 1000

0:20 2000 1300

0:40 4000 1600

1:00 8000 2000

2:00 64000 4000

3:00 512000 8000

4:00 4096000 16000

5:00 32768000 32000

6:00 262144000 64000

7:00 2097152000 128000

8:00 16777216000 256000


45

Bron: Autocontolegids voor de opvang van baby’s en peuters G-041 – versie 1 dd 29-05-13


BIOLOGISCHE GEVAREN

Virussen kunnen zich niet vermenigvuldigen in voedingsmiddelen. Deze spelen

enkel een rol als vector (doorgeven van besmetting). Voorbeeld : overdracht van het

Hepatitis A virus via schaaldieren, of overdracht via het personeel.

Vb virus:

- Hepatitis

- Norovirussen

- Griep

- …

Larven of eieren van parasieten zoals platwormen en spoelwormen kunnen de

mens besmetten door het nuttigen van besmet vlees van varken, rund en paard,

besmette vis, of besmet wild.


FYSISCHE GEVAREN

Dit gevaar wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van een vreemd, ongewenst

bestanddeel:

-Glasscherven

-Plastic

-Spijkers

-Nietjes

-Steentjes

-…

Bepaalde voorwerpen kunnen ernstige schade toebrengen aan het

spijsverteringsstelsel.


ALLERGENEN EN INTOLERANTIES

Bepaalde voedingsbestanddelen kunnen een allergische reactie of een intolerantie

uitlokken bij personen die hieraan gevoelig zijn.

De oorzaak van een voedselallergie ligt bij de aanwezigheid van bepaalde eiwitten

of proteïnen(allergenen), en die vaak van nature voorkomen in voedingsmiddelen.

Tegenover deze eiwitten vertoont het lichaam van een persoon met een

voedselallergie een afweerreactie met verschillende mogelijke symptomen. Het

overgrote deel van de allergenen is bestand tegen een hittebehandeling en tegen

vertering. Een voedingsproduct kan bovendien meerdere verschillende allergenen

bevatten.

Allergenen moeten verplicht op het etiket van een voorverpakt levensmiddelen

vermeld worden.

Voor niet voorverpakte levensmiddelen moet er eveneens gecommuniceerd worden

over de allergenen.


49

ALLERGENEN


ALLERGENEN

• Aardnoten (pinda, arachide)

• Soja

• Glutenbevattende granen (tarwe (zoals spelt en khorasantarwe), rogge, gerst, haver)

• Schaaldieren

• Weekdieren

• Eieren

• Vis

• Melk (met inbegrip van lactose)

• Schaalvruchten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten)

• Selderij

• Mosterd

• Sesamzaad

• Lupine

• Afgeleide producten van ieder bovenstaand allergeen.

• Zwaveldioxide en sulfiet(en) in concentraties hoger dan 10mg/kg of 10 mg/l


• De naam van de stof of product wordt benadrukt zodat

de naam duidelijk te onderscheiden is van de rest van de

lijst met ingrediënten, bijvoorbeeld door middel van

lettertype, de stijl of de achtergrondkleur

Art. 21

Etikettering van ‘allergenen’ voorverpakte producten

Benadrukken van de allergenen

Artikel 21

51


◄ FR ► Saucisse de campagne et potée aux carottes Ingrédients : Pomme deterre (34%) (pommes de terre 99%, émulsifiant: mono-diglycérides d’acides gras,curcuma), saucisse de campagne (30%) (viande porc 61%, viande de bœuf, œuf,farine de blé, aromates, arôme, colorant :caramel), carottes (20%), eau, ognon, fondde veau (bouillon de veau (extrait de veau, eau), protéine de lait, maltodextrine, huilevégétale (palme, tournesol, olive), sel, sirop de glucose, arômes, légumes (carottes,ail, ognon, poireau, céleri)), sel, liant (épaississant : amidon modifié de maïs, farine deblé, farine de soja, émulsifiants: farine de graines de guar, gomme xanthane), huilevégétale (huile de tournesol, de palme, de colza), thym, poivre, laurier en poudre. ◄NL ► Boerenbraadworst met wortelstamppot Ingrediënten: Aardappelen (34%)(aardappelen 99%, emulgator: mono- en diglyceriden van vetzuren, kurkuma),boerenworst 30% (varkensvlees 61%, rundvlees, ei, tarwebloem, kruiden, aroma,kleurstof: karamel), wortelen 20%, water, ui, kalfsfond (kalfsbouillon, (kalfsextract,water), melkeiwit, maltodextrine, plantaardige olie (palm, zonnebloem, olijf), zout,glucosesiroop, aroma’s, groenten (wortel, look, ui, prei, selder)), zout, bindmiddel(verdikkingsmiddel: gemodificieerd maïszetmeel, tarwebloem, sojabloem,emulgatoren: guarpitmeel, xanthaangom), plantaardige olie (zonnebloem-, palm-,koolzaadolie), tijm, pepper, lauriepoeder. ◄ DE ► Bauernbratwurst mitKarotteneintopf Zutaten: Kartoffeln (34%) (Kartoffeln 99%, Emulgator: Mono- undDiglyceride von Speisefettsauren, Kurkuma), Bauernbratwurst (30%) (Schweinefleisch61%, Rindfleisch, Eier, Weizenmehl, Kräuter, Aroma, Farbstoff: Karamel), Karotten(20%), Wasser, Zwiebeln, Kalbsfond (Kalbsbouillon (Kalbsextrakt, Wasser),Milcheiweiß, Maltodextrin, pflanzliches Öl (Palme, Sonneblume, Olive), Salz,Glukosesirup, Aromen, Gemüse (Karotten, Knoblauch, Zwiebeln, Lauch, Sellerie)),Salz, Bindemittel (Verdickungsmittel: modifizierte Maisstärke, Weizenmehl, Sojamehl,Emulgatoren: Guarkernmehl, Xanthan), pflanzliches Öl (Sonnenblumen-, Palm-,Rapsöl), Thymian, Pfeffer, Lorbeerpulver.

52


Etikettering van ‘allergenen’

Duidelijke verwijzing

Art 21

• Vermelding van de specifieke namen

Vb.: tarwebloem, gerst moutazijn, havervlokken

• Tarwe: ofwel ‘tarwe’ ofwel de specifieke soort (spelt, khorasan tarwe)

• ‘Gluten’ mag vermeld maar niet geaccentueerd worden:

Vb.: tarwebloem (bevat gluten)

gluten (tarwe)

• Granen in glutenvrij producten moeten toch vermeld en geaccentueerd

worden:

Vb.: tarwe[ (zonder gluten) ]

53




Art 21

• Noten: vermelding van de specifieke namen

Vb.: geroosterde hazelnoten, aroma's (amandelen)

• Lactose als ingrediënt:

Vb.: lactose

lactose (melk)

• Artikel 21.1.b:

b) de naam van in de bijlage II opgenomen stoffen of producten wordt

benadrukt (…)

54




Art 21

• Artikel 21.1.b:

(…)

b) de naam van in de bijlage II opgenomen stoffen of producten wordt

benadrukt (…)

Aanbevolen

Melk boter (melk)

room (melk)

kaas (melk)

boter

room

kaas

Vis zalm (vis) zalm

Schaaldieren garnalen (schaaldieren) garnalen

Weekdieren mosselen (weekdieren) mosselen

55



Nationale maatregelen voor niet-

voorverpakte levensmiddelen

• Levensmiddelen die:

- niet voorverpakt te koop worden aangeboden,

- verpakt worden op de plaats van verkoop op verzoek van de

consument,

- voorverpakt worden met het oog op de onmiddellijke verkoop.

• Geen verplichte etikettering wel vermelding van ‘allergenen’

• 2 mogelijkheden:

• Schriftelijk

• Mondeling

56



Schriftelijke mededeling van ‘allergenen’

• Vermelding van de ‘allergenen’ is voldoende (volledige benaming

van het ingrediënt niet vereist)

• Schriftelijke mededeling:

- op een fysieke of elektronische drager

- op de plaats waar het levensmiddel te koop wordt

aangeboden

- vrij en gemakkelijk toegankelijk

- voordat de aankoop plaatsvindt

57



Mondelinge mededeling van

‘allergenen’Voorwaarden:

- meegedeeld zonder uitstel, op de plaats waar het levensmiddel te

koop wordt aangeboden, voordat de aankoop plaatsvindt;

- interne procedure uitgewerkt en geïmplementeerd binnen de

inrichting in het kader van het autocontrolesysteem;

- procedure schriftelijk aangebracht in de vestigingseenheid en

gemakkelijk toegankelijk voor het personeel en de controlerende

autoriteit;

- betrokken personeel opgeleid over de risico’s verbonden aan

voedselallergieën en intoleranties, en over de procedure;

- geen bijkomende kosten aangerekend aan de consument

die de informatie opvraagt.

58



Bijkomende vermeldingen voor

schriftelijke en mondelinge

mededeling• Volgende vermeldingen makkelijk zichtbaar en duidelijk leesbaar

aangebracht waar niet-voorverpakte levensmiddelen te koop

worden aangeboden:

- een vermelding waarin wordt gewezen op de plaats waar, of op de

voorziening waarmee, de informatie beschikbaar gesteld wordt of,

indien van toepassing, een vermelding waarbij de consument

verzocht wordt zich te wenden tot het personeel van de vestiging;

- een vermelding waarbij de consument wordt gewaarschuwd dat de

samenstelling van de producten kan veranderen.

59





mededeling

Artikel 44

•Wanneer niet-voorverpakte levensmiddelen te koop worden

aangeboden op meerdere plaatsen binnen eenzelfde inrichting, worden

deze vermeldingen aangebracht op elk van deze plaatsen.

•Voor niet-voorverpakte levensmiddelen die te koop worden

aangeboden door middel van technieken voor communicatie op

afstand, komen deze vermeldingen voor op het materiaal ter

ondersteuning van de verkoop op afstand.

60





mededeling

Artikel 44

Deze bijkomende vermeldingen zijn niet verplicht:

•wanneer de informatie op een duidelijk zichtbare plaats is aangebracht

zodat deze gemakkelijk te raadplegen is voordat de aankoop

plaatsvindt;

•wanneer de exploitant op voorhand navraag doet bij de consumenten

over hun voedingsbehoeften inzake allergieën en voedselintoleranties

en hij hen levensmiddelen op een individuele en aan die behoeften

beantwoordende manier kan bezorgen.

61


Wat kunnen we doen om dit te

voorkomen?


Inhoud



– Versoepelingen

– Traceerbaarheid

– Meldingsplicht

– Gevaren



63


Goede hygiëne praktijken

• Algemene hygiëne-eisen

– Persoonlijke hygiëne

– Bedrijf, lokalen en uitrusting

– Onderhoud, reiniging en ontsmetting

– Afval en ongediertebestrijding

– opleiding

• Specifieke hygiënevereisten

– Aankoop, ontvangst en opslag

– Eigen grondstoffen

– Bereiding

– Verkoop en bediening








– Opleiding




– Bereiding



3.2. Persoonlijke hygiëne

• (medisch attest alle personen in contact met LM)

• algemene persoonlijke hygiëne + handhygiëne wordt gerespecteerd

• aangepaste, propere werkkleding en –schoeisel

• verzorg de haren, lange haren opsteken of samen houden

• wondjes afgesloten met ondoordringbaar verband

• niet eten, kauwgom, roken en drinken (muv water) in de keuken, atelier

http://images.google.be/imgres?imgurl=http://www.rivm.nl/cib/binaries/maatregel-handenwassen_tcm92-45002.jpg&imgrefurl=http://www.rivm.nl/cib/infectieziekten-A-Z/infectieziekten/Influenza/faq-griep-verkoudheid.jsp&usg=__1rBzUc0ihR2_2YmPsq5PQ6XhyxI=&h=206&w=206&sz=72&hl=nl&start=3&sig2=OB_UpMbxUb8wbOWsrbxP5g&um=1&tbnid=RSRHvAqxJNUt_M:&tbnh=105&tbnw=105&ei=_Oy4SZmjJpav-AblqKzLBA&prev=/images?q=handen+wassen&hl=nl&lr=&rlz=1G1ACAW_NLBE305&um=1http://images.google.be/imgres?imgurl=http://users.telenet.be/ehbojogi/afbeeldingen/pleister.jpg&imgrefurl=http://users.telenet.be/ehbojogi/verband.htm&usg=__uHZcq8exRjjqEEI0g92n_uVchbA=&h=650&w=914&sz=14&hl=nl&start=7&sig2=4wzLb3wtd5Q9ai9-_T3_Yg&um=1&tbnid=g3g6j_W7YOotpM:&tbnh=105&tbnw=147&ei=Eu24SbetKcGP-Ab49_DcBA&prev=/images?q=pleister&hl=nl&lr=&rlz=1G1ACAW_NLBE305&um=1http://images.google.be/imgres?imgurl=http://www.schoolplaten.com/nl-kleurplaat-kleurplaten-foto-koksmuts-s10339.jpg&imgrefurl=http://www.schoolplaten.com/nl-kleurplaten-kleurplaat-foto-kok-c357.html&usg=__xj_pTDdx9wKlI9c64ktudh7rtf4=&h=99&w=140&sz=3&hl=nl&start=4&sig2=omSnAfOAM6pZvkndoJ9JVA&um=1&tbnid=jjq86AEVymT4oM:&tbnh=66&tbnw=93&ei=ne24ScKcMsLQ-AazlYTeBA&prev=/images?q=koksmuts&hl=nl&lr=&rlz=1G1ACAW_NLBE305&um=1



• tekst “verboden te roken” of een pictogram zijn duidelijk zichtbaar

aangebracht in de lokalen

• personeel wast de handen met water en zeep

– bij aanvang van het werk

– na elk toiletgebruik

– na aanraking van mogelijk besmet materiaal

– na het behandelen van rauwe producten of verse eieren

– voor het behandelen van klaargemaakte producten

– na afvalemmers gemanipuleerd te hebben

http://images.google.be/imgres?imgurl=http://www.sfg.nl/Pics/Kind/Fototour Neonatologie/Groot/23.jpg&imgrefurl=http://www.sfg.nl/smartsite.dws?id=1179&usg=__bgVsEhDsHqixlxq4mr1vZX0ngfg=&h=568&w=380&sz=43&hl=nl&start=193&sig2=t-s4Dd_AXcLrRFNv8rF6VQ&tbnid=kXXPSWHsFFsqiM:&tbnh=134&tbnw=90&ei=I0--Sdz1BNnT-QbR7YDhBA&prev=/images?q=handen+wassen&gbv=2&ndsp=20&hl=nl&sa=N&start=180http://images.google.be/imgres?imgurl=http://bordspel.gasthuis.com/files/images/rookverbod.jpg&imgrefurl=http://bordspel.gasthuis.com/node/503&usg=__joltRS2ka8SkOfawwVHYctfkEzA=&h=507&w=507&sz=28&hl=nl&start=3&sig2=YNvNXCa6JpO0o2J_E7cKKQ&um=1&tbnid=H2xAofjppzEBFM:&tbnh=131&tbnw=131&ei=P-24SZ7vNpXN-Qa6pfzQBA&prev=/images?q=rookverbod&hl=nl&lr=&rlz=1G1ACAW_NLBE305&um=1


voor


na



• handen, onderarmen en nagels van het

personeel zijn proper, goed verzorgd en

vrij van juwelen en sieraden

• voldoende mate lavabo’s aanwezig en deze zijn strategisch goed geplaatst in de lokalen

• lavabo’s worden dagelijks onderhouden en zijn voorzien van

– drinkbaar koud en warm water

– verdeler met vloeibare en eventueel ontsmettende handzeep

– papierrol voor eenmalig gebruik of van een hygiënisch systeem om de handen te drogen

• lavabo’s specifiek voor het wassen van de handen (behalve indien men slechts beschikt over één lavabo)

http://images.google.be/imgres?imgurl=http://www.hygiene-shop.eu/Media/Shop/sink 2 287.jpg&imgrefurl=http://www.hygiene-shop.eu/index.php/nl/Handwaschbecken-Chromstahl-KS/c-KAT222/a-HS000124?sid6125093BC90E4FCA9249E9DD7BAC9D71=afea8fcaaf44cfcc566038105c4a0e10&usg=__w2BbzkZl9gTQUvxxUe0GvFtEt9Q=&h=395&w=287&sz=22&hl=nl&start=1&sig2=fo6NePcSIPzUD3VKjaqiQw&tbnid=R6R-dGk1zT6c2M:&tbnh=124&tbnw=90&ei=q1C-SfKhKsWe-Aax45nOBA&prev=/images?q=handwasbak&gbv=2&hl=nl








– opleiding




– Bereiding



3.3. Omgeving van het bedrijf, lay-out en

flow van levensmiddelen en het personeel

• Duidelijk onderscheid tussen privé-ruimtes enerzijds en productie-, verkoopsruimtes anderzijds

• Toiletten geen rechtstreekse toegang tot ruimten met onverpakte voeding

• Alleen producten, machines, werktuigen en instrumenten nodig voor activiteit

• Ruimte(n) verdeeld in verschillende zones: warm/koud, droog/nat, vuil/proper…. Aparte lokalen niet noodzakelijk

• Geen huisdieren, bloemen en planten

http://images.google.be/imgres?imgurl=http://woon.fan.tv/filecontent/images/24052.jpg&imgrefurl=http://www.fan.tv/woon/toontext.asp?id=11962&usg=__QHmIWTFcz7LeAlEV0kdzIRHtNfo=&h=199&w=150&sz=11&hl=nl&start=13&sig2=2p1YuQ47K1W0cz4YS_ajEw&tbnid=62xnr0AWodJsBM:&tbnh=104&tbnw=78&ei=bLa3SZ_oJcPD-Ab84736Cg&prev=/images?q=kamerplanten&gbv=2&hl=nlhttp://images.google.be/imgres?imgurl=http://huizen.multigids.net/images/commewijne-toilet.jpg&imgrefurl=http://huizen.multigids.net/27/appartement-in-suriname-te-huur/&usg=__vtJhUOS5q1ZDDa_RUAL6txKWa9A=&h=384&w=438&sz=25&hl=nl&start=96&sig2=ivVrTRFUeg26YliDF5s-5w&tbnid=NWgJWo8SlVgneM:&tbnh=111&tbnw=127&ei=M8S3SbCdCpGasAO73qjtAQ&prev=/images?q=toilet&gbv=2&ndsp=20&hl=nl&sa=N&start=80


3.4. Inrichting van de lokalen

• Vermijd vuilophoping

• Vloeren, muren, ramen, deuren en plafonds:– glad, afwasbaar, corrosiebestendig en niet-toxisch materiaal

(let op met voegmiddelen)

– goed onderhouden en regelmatig schoongemaakt

• Ramen (en deuren) die open gezet worden ter verluchting moeten voorzien zijn van insectenhorren.

• Voldoende verlichting (bij voorkeur voorzien van beschermkap)

• Ventilatievoorzieningen aanwezig

(geen condens- of dampvorming)

http://images.google.be/imgres?imgurl=http://www.opstijgend-grondvocht.be/images/vocht/condensatievocht.jpg&imgrefurl=http://www.opstijgend-grondvocht.be/condensatievocht.php&usg=__ZDNUuxzTPJOG64DtDq_7fZwANpc=&h=135&w=180&sz=20&hl=nl&start=25&sig2=mutVg89eipB_cuPXi9GgDA&tbnid=LOrMlRj8T9K2UM:&tbnh=76&tbnw=101&ei=S8G3SZOZDoTMM7SHpN8K&prev=/images?q=condens&gbv=2&ndsp=20&hl=nl&sa=N&start=20http://images.google.be/imgres?imgurl=http://www.christiaandecock.be/afbeeldingen/vliegenraam4.jpg&imgrefurl=http://www.christiaandecock.be/vliegenraam.htm&usg=__0r9rRtpt-asn8EYvJG_tLgttRFA=&h=500&w=375&sz=92&hl=nl&start=1&sig2=MQ9ID7GrpnzPhP0Rfr5v9g&tbnid=RXDpEhBJcgvPIM:&tbnh=130&tbnw=98&ei=CMm3Se-BHpK9kAXQ96nZCQ&prev=/images?q=vliegenraam&gbv=2&hl=nl&sa=Xhttp://images.google.be/imgres?imgurl=http://www.frenoflex.nl/Documenten/Keuken Bezorgbeer 2.JPG&imgrefurl=http://www.frenoflex.nl/?pagina=659&usg=__TlCCW_4V7vjx3np1rC6ZwwRAyOQ=&h=1200&w=1600&sz=813&hl=nl&start=8&sig2=jKsItVIRL8YNIdK6TmckhQ&tbnid=TTC8emgWDb-V4M:&tbnh=113&tbnw=150&ei=5MS3SdPLFIr0sAPxlrzrAQ&prev=/images?q=vloer+keuken&gbv=2&hl=nl


3.5. Uitrusting: Werkoppervlakken, apparatuur

en werkmateriaal

• Materialen in contact met voedingsmiddelen moeten hiervoor geschikt zijn

• Materiaalsoort: glad, afwasbaar, corrosiebestendig en niet-toxisch materiaal (hout afgeraden)

• Goede staat en proper

• Koelkasten, diepvriezers, koeltoonbanken,…voorzien van makkelijk afleesbare thermometer. In publieke delen ook afleesbaar voor klanten

• Onverpakte producten afschermen van klanten (behalve buffetten, proevertjes, verse groenten en fruit)


3.5. Uitrusting: Werkoppervlakken, apparatuur

en werkmateriaal

• Voldoende handwasbakken aanwezig: – Toilet

– Productieruimte

– Winkelruimte

• Handwasbakken:– Koud en warm (of gemengd) stromend water

– Geen direct contact tussen hand en kraan

– Voorzien van vloeibare handzeep en hygiënisch droogmiddel

– Indien nodig vuilbakje aanwezig


3.6. Accommodatie personeel

• Voldoende toiletten aanwezig:– Wasbak, vloeibare handzeep, papier

– Bericht wassen van de handen verplicht (tekst of pictogram)

• Indien nodig aparte kleedruimte voor personeel

• Indien nodig aparte eetruimte voor personeel

http://images.google.be/imgres?imgurl=http://www.shorewood-hills.org/departments/pd/locker.jpg&imgrefurl=http://www.shorewood-hills.org/departments/pd/pdtour4.htm&usg=__e2K0SnOrfoTaNtpyRwz6NvDEGtE=&h=640&w=480&sz=148&hl=nl&start=89&sig2=VONgNYztplg4l9jKi3iVeg&um=1&tbnid=zhlsXH0b43Q9KM:&tbnh=137&tbnw=103&ei=_w-1SbGxCdvR-QabqIyMAw&prev=/images?q=locker&ndsp=20&hl=nl&lr=&rlz=1G1ACAW_NLBE305&sa=N&start=80&um=1http://images.google.be/imgres?imgurl=http://huizen.multigids.net/images/commewijne-toilet.jpg&imgrefurl=http://huizen.multigids.net/27/appartement-in-suriname-te-huur/&usg=__vtJhUOS5q1ZDDa_RUAL6txKWa9A=&h=384&w=438&sz=25&hl=nl&start=96&sig2=ivVrTRFUeg26YliDF5s-5w&tbnid=NWgJWo8SlVgneM:&tbnh=111&tbnw=127&ei=M8S3SbCdCpGasAO73qjtAQ&prev=/images?q=toilet&gbv=2&ndsp=20&hl=nl&sa=N&start=80








– opleiding




– Bereiding



3.7. Onderhoud, reiniging en ontsmetting

• Volledig en realistisch reiniging - en ontsmettingsplanWat moet er in het plan staan?

• Wat er gereinigd moet worden

• Wanneer dit gereinigd moet worden

• Op welke manier er gereinigd wordt (met welke producten)

• (Wie instaat voor deze reiniging)

• Reiniging en ontsmetting nooit in aanwezigheid van onbedekte voedingsmiddelen

• Reiniging - en ontsmettingsmateriaal is in degelijke staat, wordt goed onderhouden en wordt buiten de productieruimte bewaard

http://images.google.be/imgres?imgurl=http://www.appp.nl/content/schoonmaken4.gif&imgrefurl=http://www.appp.nl/doc.php?id=55&usg=__U4Zqy2oRIwpTd2gYRSKyp15EqEI=&h=273&w=271&sz=11&hl=nl&start=23&sig2=LEIkSnTJBxIRWf0r-zXv3w&tbnid=Wha9epCGsO7GBM:&tbnh=113&tbnw=112&ei=Zk6-ScXPHNaD-AbXiY25BA&prev=/images?q=schoonmaken&gbv=2&ndsp=20&hl=nl&sa=N&start=20


3.7. Onderhoud, reiniging en ontsmetting

• Bij reiniging en ontsmetting de gebruiksaanwijzing van de fabrikant respecteren

• Gebruik enkel ontsmettingsmiddelen die toegelaten zijn voor de voedingssector

– FOD Volksgezondheid

– type 4 = ontsmettingsmiddelen voor gebruik in de sector voeding en diervoeders

– www.favv.be > Professionelen > Autocontrole > Aanvullende informatie > Toegelaten desinfectanten (biociden)

– Toelatingsnummer : Bxxxx , EUxxxxxxxx


3.8. Waterkwaliteit

Als ingrediënt, ijs, stoom, onderhoud, reiniging,…

• Uitsluitend drinkbaar water voor bereiding van voedsel, reiniging en ontsmetting en wassen van de handen

• Analyseresultaten bij gebruik putwater, regenwater of oppervlaktewater beschikbaar

• In het geval van niet drinkbaar water,vermelding ‘ondrinkbaar water’

• Ijs ,stoom uitsluitend met drinkbaar water aangemaakt








– opleiding




– Bereiding



3.9. Afvalbeheer

• Geen ophoping van afval afval verzamelen in duidelijk herkenbare propere afvalemmers

• Afvalemmers zijn lekvrij, goed afsluitbaar en bij voorkeur voorzien van een niet-manuele bediening

• Afval doorkruist de propere zones niet en wordt op een hygiënische manier verwijderd

• Etensresten = vuilbak, keukenoverschot = mogelijk herbruikbaar

• Keukenafval mag niet als diervoeder gebruikt worden


3.10. Ongediertebestrijding

• Neem maatregelen om insecten (vliegend en kruipend), en knagend ongedierte uit de keuken en uit de andere lokalen te weren

– Afval verwijderen

– Proper en onderhouden ruimten

– Geen open verpakkingen

– …

• Maak een doeltreffend ongediertebestrijdingsplanWat moet er in het plan staan?

Passief d.m.v. controle:– Welke mogelijke acties er zullen genomen worden

Actief met lokazen e.d.:– Plattegrond van de verschillende lokalen

– De plaatsen waar klemmen, lokazen, vliegenlampen,… zich bevinden

– Technische fiches van de chemische bestrijdingsmiddelen (enkel toegelaten biociden)

http://images.google.be/imgres?imgurl=http://farm1.static.flickr.com/192/521631401_2e994e672a.jpg?v=0&imgrefurl=http://flickr.com/photos/8577178@N02/521631401/&usg=__PWUglkvMiCkZ6FhtdlPTBw5pzWY=&h=375&w=500&sz=168&hl=nl&start=56&sig2=VdndoIMUn5iW4ls8GGOMVQ&tbnid=9ZdFho6oM_UMXM:&tbnh=98&tbnw=130&ei=vky-Se6-GcW2-Abz6cC5BA&prev=/images?q=lokdoos&gbv=2&ndsp=20&hl=nl&sa=N&start=40http://images.google.be/imgres?imgurl=http://www.keeskooijman.nl/images/lokdoos.jpg&imgrefurl=http://www.keeskooijman.nl/webshop/rattenlokdoosaegis10seta5.html&usg=__-VO7mX-Sb1whUMXUHn-gzcJNZAQ=&h=450&w=600&sz=102&hl=nl&start=1&sig2=mIPSTVQPi10L3O6tnAICEQ&tbnid=dxdLQNzHDR7sjM:&tbnh=101&tbnw=135&ei=h0y-SfOaIMXL-AaZrsTYBA&prev=/images?q=lokdoos&gbv=2&hl=nlhttp://images.google.be/imgres?imgurl=http://www.ongediertevrij.nl/images/vliegenlampen1.jpg&imgrefurl=http://www.ongediertevrij.nl/vliegenlampen.php?titel=Vliegenlampen&usg=__BQns6cTWstpOJHr0hO8oQdIcnCk=&h=302&w=400&sz=118&hl=nl&start=1&sig2=QDVT3aHZ6EnwkCLVOvGkcQ&tbnid=_K9K_w7oXofnPM:&tbnh=94&tbnw=124&ei=5Uy-SaLIMcWe-Aax45nOBA&prev=/images?q=vliegenlamp&gbv=2&hl=nlhttp://images.google.be/imgres?imgurl=http://www.verweelvof.nl/images/ongedierte.jpg&imgrefurl=http://blogs.seniorennet.be/omaatje/archief.php?startaantal=0&usg=__tYGilkidZPCUaFZ_6m0mN-PUpGs=&h=375&w=210&sz=19&hl=nl&start=179&sig2=DMPn0nVq262lPRhfcuHKiA&tbnid=nWAtTGtdJWn_GM:&tbnh=122&tbnw=68&prev=/images?q=naspoelen+vaatwasser&gbv=2&ndsp=20&hl=nl&sa=N&start=160&ei=0i7fSe2zJsWe-Aak0IW-Cw








– Opleiding




– Bereiding



3.11. Opleiding

• Basisopleiding over GHP voor iedereen

• Aangepast aan de functie

• Kan door opleidingscentrum of intern








– Opleiding




– Bereiding



3.12. Specifieke hygiënevereisten tijdens

aankoop, ontvangst en opslag

Aankoop en ontvangst van levensmiddelen

• Steekproefsgewijze controle bij ontvangst van goederen (visueel + metingen)

– Temperatuur van gekoelde en diepgevroren producten

– Staat van de verpakking

– Organoleptische kenmerken: geur, kleur, textuur, smaak,…

– Vervaldata

• Normen (zie tabel) en limieten (korte opwaartse schommeling van 3°C toegelaten behalve voor visserijproducten)

• Corrigerende maatregel

• Registratie afwijkingen (niet-conformiteiten)


1) Gekoeld vers vlees van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren, gekweekte wilde hoefdieren en grof vrij wild ≤ +7,0°C

2) Gekoeld vers slachtafval van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren, gekweekt wild, vrij wild, pluimvee en

lagomorfen

≤ +4,0°C

3) Gekoeld vers vlees van pluimvee, gekweekte loopvogels, lagomorfen en klein vrij wild ≤ +4,0°C

4) Vleesproducten ≤ +7,0°C

5) Gehakt vlees en vleesbereidingen ≤ +4,0°C

6) Vleesextracten, gesmolten dierlijke vetten, kanen, gezouten bloed, gezouten bloedplasma en behandelde magen,

blazen en darmen

≤ +7,0°C

7) Levende tweekleppige weekdieren, levende stekelhuidigen, levende manteldieren en levende mariene buikpotigen T die geen negatief effect heeft op de

voedselveiligheid en de overleving met een

max. van 10°C

8) Levend bewaarde visserijproducten T die geen negatief effect heeft op de

voedselveiligheid en de overleving

9) Verse visserijproducten, geheel of bewerkt, verse slakken en kikkerbilletjes, verse eetbare delen van mariene

zoogdieren en aquatische reptielen, alsook producten van gekookte en gekoelde schaaldieren en weekdieren

T welke die van smeltend ijs benadert met

een max. van + 4°C

(temperatuurschommelingen inbegrepen)

10) Verwerkte visserijproducten, verwerkte producten van slakken, kikkerbilletjes, eetbare delen van mariene

zoogdieren en aquatische reptielen

≤ +4,0°C

11) Rauwe melk ≤ +6,0°C

12) Salade of kroketten van aardappelen of groenten of schotels en gerechten samengesteld uit één of meer van deze

levensmiddelen

≤ +7,0°C

13) Versneden groenten of fruiten, één of meerdere soorten ; vers geperste vruchten-/groentesappen één of meerdere

soorten.

≤ +7,0°C

14) Gekiemde zaden of scheuten ≤ +7,0°C

15) Gepasteuriseerde melk, verse of gepasteuriseerde room, verse of gepasteuriseerde karnemelk (botermelk), met

uitzondering van de producten die een U.H.T.-behandeling ondergaan hebben

≤ +7,0°C

16) Yoghurt en andere gefermenteerde melksoorten dan deze die thermisch behandeld en aseptisch afgevuld werden; ≤ +7,0°C

17) Verse kaas; kaas in sneetjes ≤ +7,0°C

18) Vloeibare eiproducten, waarvan het suikergehalte lager dan 50 % of waarvan het zoutgehalte lager is dan 15 % ≤ +7,0°C

19) Producten van de banketbakkerij die hetzij room of surrogaten van room bevatten, hetzij een crème bevatten

bereid van of met producten bedoeld in het koninklijk besluit van 24 mei 1976 betreffende poeders en samengestelde

producten bestemd voor de bereiding van pudding en soortgelijke waren

≤ +7,0°C

20) Gekookte gepelde eieren ≤ +7,0°C

21) De levensmiddelen die een vermelding dragen waaruit blijkt dat zij koel moeten bewaard worden, zonder indicatie

van een specifieke bewaartemperatuur

≤ +7,0°C

22) Levensmiddelen samengesteld uit minstens één van bovenstaande (1-21) ingrediënten T van het ingrediënt waarvan de vereiste temperatuur het laagst is

23) Diepvriesproducten ≤ -18,0°C




Opslag van levensmiddelen

• productiedatum, houdbaarheidsdatum goed zichtbaar tijdens opslag FIFO,FEFO

• koelruimtes goed onderhouden, zichtbaar proper en voorzien van thermometer

• scheiding tussen (voorkom kruisbesmetting)

– "vuile" LM (niet gewassen gr& fr, niet gepluimd gevogelte, niet gevild wild, …) en schoongemaakte LM

– verpakte en niet verpakte voedingsmiddelen

– bereide en rauwe producten

• LM in de koeling en diepvriezer zijn verpakt of afgedekt en gedateerd




Opslag van levensmiddelen

• Temperatuur van koelkasten en diepvriezers wordt dagelijks

gecontroleerd

• koelkast en diepvriezers op de juiste temperatuur (zie tabel)

• Normen (zie tabel) en limieten (korte opwaartse schommeling van 3°C toegelaten)










– opleiding




– Bereiding



3.13. Specifieke hygiënevereisten wanneer u

uw eigen grondstoffen voorziet

Eieren van eigen productie

• Deze mogen verwerkt worden in eigen productie– Aandacht voor voeder en water

– propere nest

– Dagelijks eieren rapen

– Eieren nooit wassen! Gebruik droge doek

– Max 28 dagen houdbaar

Zelfgekweekte kruiden, groenten en fruit

• Deze mogen verwerkt worden in eigen productie– Aandacht voor gewasbeschermingsmiddelen

– Versheid

– Goed spoelen voor gebruik








– opleiding




– Bereiding




bereiding

Invriezen van levensmiddelen

• Zo snel mogelijk

• Max 6 maanden bewaren

• Bij verkoop: etiket voorzien “diepvries” en “na ontdooien niet opnieuw invriezen”

Ontdooien van levensmiddelen

• Nooit op kamertemperatuur, nooit in bain-marie

• Terug invriezen enkel na hittebehandeling



bereiding

Verhitten van levensmiddelen

• Minstens 60°C– Afwijkingen toegestaan: steak blue, saignant, rosbief, sabayon,…

• Bain-marie steeds minstens 60°C

• Normen en limieten (zie tabel)



http://images.google.be/imgres?imgurl=http://www.ceonline.co.uk/image_uploads/bmf11g_1.jpg&imgrefurl=http://www.ceonline.co.uk/product.php?id=1031&usg=__8yMYKJcpf8GWH_2_tDMiQpzTNio=&h=784&w=1035&sz=93&hl=nl&start=6&sig2=hUAadCgHPUfiHU1jcMhTeQ&um=1&tbnid=IeedzTC2dSr4tM:&tbnh=114&tbnw=150&ei=Ouy4ScS8H8TG-AbQ-7XEDQ&prev=/images?q=bain+marie&hl=nl&lr=&rlz=1G1ACAW_NLBE305&um=1



bereiding

Afkoelen van verhitte levensmiddelen

• In max 2 uur van 60°C naar 10°C

• In max 24 uur naar wettelijke bewaartemperatuur






bereiding

Frituren

• T°C: maximum 175°C

• Kwaliteit: regelmatig verversen




http://images.google.be/imgres?imgurl=http://www.foodexpress.info/media/2/20061125-frying1small.jpg&imgrefurl=http://www.foodexpress.info/index.php?itemid=156&catid=11&usg=__qLprODF2OVHCuCY8ATg9fQay3HE=&h=300&w=450&sz=22&hl=nl&start=17&sig2=XYjWBSkm4h5fXOnmzqtDHQ&um=1&tbnid=OTmZsRhBGp2jVM:&tbnh=85&tbnw=127&ei=reu4SaqUJtvR-QbNpdTWBA&prev=/images?q=frituurketel&hl=nl&lr=&rlz=1G1ACAW_NLBE305&um=1



bereiding

Gebruik van additieven en technologische hulpstoffen

• Additieven: kleurstoffen, zoetstoffen conserveermiddelen…– Enkel toegelaten additieven gebruiken met respect voor concentraties (lijst op website)

• Technologische hulpstoffen: klaringsmiddelen, vloeibaar CO2, losmiddelen voor bakvormen, extractiemiddelen…

– Oppassen voor residu’s



bereiding

Gebruik van rauwe eieren en eiproducten

• Controleer versheid, barsten en breuken, bevuiling

• Bewaren bij constante temperatuur bij voorkeur gekoeld

• Breken eieren schalen meteen in de vuilbak

• Producten op basis van rauwe eieren meteen in de koelkast

• Werktafel proper maken

• Handen wassen!!

http://images.google.be/imgres?imgurl=http://www.kagfreiland.ch/e_news/img/NEW/x_Kombihuhn_2003_4/eierschalen.jpg&imgrefurl=http://www.kagfreiland.ch/e_news/NEW_1507c.shtml&usg=__hiK9fmS9bwfSWG0ylRLm0M2D8BE=&h=1072&w=1613&sz=1039&hl=nl&start=3&sig2=1qyTXMme9ckdoUMx3dJ-ig&um=1&tbnid=XyTQA1fTlQhM_M:&tbnh=100&tbnw=150&ei=w-m4SfqXLITF-AbM7KW1BA&prev=/images?q=eierschalen&hl=nl&lr=&rlz=1G1ACAW_NLBE305&um=1http://images.google.be/imgres?imgurl=http://www.bandolino.nl/images/eieren.jpg&imgrefurl=http://www.bandolino.nl/eieren-p-74.html&usg=__w7Cbafbz9MVmWTXO4_Zi5uzMq6k=&h=350&w=350&sz=13&hl=nl&start=6&sig2=wIQ3tEqg8gn51YdAcX-XgQ&um=1&tbnid=x9lORlWaVYSIgM:&tbnh=120&tbnw=120&ei=Euq4SeTfJ4HM-Ab6nZT_BA&prev=/images?q=eieren&hl=nl&lr=&rlz=1G1ACAW_NLBE305&um=1



bereiding

Gebruik van rauwe melk

• Bij voorkeur leverancier waar reeds analyses gebeurd zijn

• Aandacht voor GHP

• Activiteit doorgeven aan LCE toelating

Marineren, paneren en gebruik spuitzakken

• Met aandacht voor GHP

• Verse en propere grondstoffen

• Bij voorkeur wegwerpspuitzakken



bereiding

Bepalen houdbaarheid van eigen bereidingen

• Verschil THT en TGT

• Afhankelijk van de individuele grondstoffen

• Zo kort mogelijk

Kiemarme voeding

• = zo weinig mogelijk micro-organismen



bereiding

Verpakken en/of etiketteren van voedingsmiddelen

• Gebruik enkel geschikte contactmaterialen

• Voorverpakte producten– Volledig en correct etiket (cfr allergenen)

– Oppassen met voedings- en gezondheidsclaims

• Niet-verpakte voedingsmiddelen– Zie gevaren allergenen (schriftelijk/mondeling)

• Tijdelijk verpakte voedingsmiddelen– Productiedatum (of houdbaarheidsdatum)

– Benaming

– Invriesdatum








– opleiding




– Bereiding



3.15 Specifieke hygiënevereisten tijdens de

verkoop en bediening

Gebruik van een bain-marie

• Minstens 60°C in product (bij voorkeur instellen op 85°C)

• Niet gebruiken om producten op te warmen

• Niet langer dan 4 uur

Verkoop van onverpakte levensmiddelen

• Niet aanraakbaar door klanten (uitz. verse groenten en fruit en zelfbediening)

http://images.google.be/imgres?imgurl=http://www.ceonline.co.uk/image_uploads/bmf11g_1.jpg&imgrefurl=http://www.ceonline.co.uk/product.php?id=1031&usg=__8yMYKJcpf8GWH_2_tDMiQpzTNio=&h=784&w=1035&sz=93&hl=nl&start=6&sig2=hUAadCgHPUfiHU1jcMhTeQ&um=1&tbnid=IeedzTC2dSr4tM:&tbnh=114&tbnw=150&ei=Ouy4ScS8H8TG-AbQ-7XEDQ&prev=/images?q=bain+marie&hl=nl&lr=&rlz=1G1ACAW_NLBE305&um=1




Verkoop via distributieautomaten

• Naam of bedrijfsnaam, het ondernemingsnummer,

het adres in België en het telefoonnummer

• Regelmatig gereinigd

• Controle houdbaar en data

• Indien gekoeld/diepgevroren/warm automatische blokkering bij defect

• Etikettering: voorverpakt niet voorverpakt

http://images.google.be/imgres?imgurl=http://farm3.static.flickr.com/2367/1694803009_2a682a31a2.jpg?v=0&imgrefurl=http://www.flickr.com/photos/80149746@N00/1694803009/&usg=__EXGH651_kJeTJNNx0NdcvNxFKZ8=&h=500&w=375&sz=113&hl=nl&start=11&tbnid=B5bN-k3O9dVzZM:&tbnh=130&tbnw=98&prev=/images?q=broodautomaat&gbv=2&hl=nl




Verkoop op afstand

• Correcte en volledige info op website

• Ook voor onverpakte producten

Uit de handel name en terugroepen van producten (Recall)

Rookverbod

Etikettering voorverpakte producten


113


Inhoud



– Versoepelingen

– Traceerbaarheid

– Meldingsplicht

– Gevaren



114


14 modules:• Ambulante en tijdelijke verkoop

• Brood, banket en chocolade

• Consumptie ter plaatse: ontkoppelde bereiding, bediening op afdelingen en buffetten

• Dierlijke bijproducten

• Kinderopvang

• Gefrituurde gerechten

• Melkkeukens

• Pita

• Productie van belegde broodjes

• Productie van zuivelproducten

• Softijs en consumptie-ijs

• Tapinstallaties

• Verkoop van non-food

• Vers vlees, vleesbereidingen en vleesproducten

ACS - Gids ?


Ambulante en tijdelijke

verkoop

• levensmiddelen, die elders werden bereid, verkopen, te koop

aanbieden of uitstallen voor de eindverbruiker in een ambulante

of tijdelijke omgeving,

– bijv. marktkraam, verkoopwagen, kermistent...

• levensmiddelen mogen in de ambulante of tijdelijke omgeving

nog een eenvoudige handeling, zoals een bereiding, verpakking

of bewaring die niet op de vaste locatie van de operator kan

uitgevoerd worden, ondergaan en worden al dan niet ter plaatse

geconsumeerd.

– Bijv. het versnijden van kaas of vleesproducten, bakken en samenstellen van

hamburgers...


Brood, banket en chocolade

Productie en verkoop van:

Niet voor:

onmiddellijke consumptie i.h.k.v. horeca of gemeenschapskeuken

louter afbakken


Consumptie ter plaatse: ontkoppelde

bereiding, bediening op afdelingen en buffetten

• Deze module is van toepassing voor operatoren in de horeca en

in grootkeukens:

– die een ontkoppeld systeem gebruiken voor de bereiding van maaltijden en

waarbij de portionering dus niet meteen na de bereiding plaatsvindt

– die maaltijden verdelen op afdelingen (bijv. in een ziekenhuis, instelling...)

– die maaltijden verdelen via buffetten met bediening of zelfbediening.


Dierlijke bijproducten

• Deze module is van toepassing voor alle operatoren die

activiteiten uitoefenen waarbij dierlijke bijproducten ontstaan.– Dierlijke bijproducten zijn producten van dierlijke oorsprong (bijv. vlees, vis, melk,

eieren... en alle levensmiddelen waarin deze producten aanwezig zijn, zoals lasagne

bolognaise, vissoep, pudding, koekjes...) die niet (langer) voor menselijke consumptie

bestemd zijn. Het gaat onder andere over afval van dierlijke oorsprong, maar ook over

voormalige voedingsmiddelen.

• Andere bestemmingen van keukenafval en etensresten, zoals bijv. biogas en

compost, vallen wel onder het toepassingsgebied.

• Dierlijke bijproducten en afval dat wordt voortgebracht bij horeca- en

grootkeukenactiviteiten (= keukenafval) en etensresten vallen niet onder het

toepassingsgebied van deze module wanneer ze via het restafval verwijderd

worden.

• Rauwe melk, biest en daarvan afgeleide producten die op het landbouwbedrijf van

oorsprong worden verkregen, bewaard, verwijderd of gebruikt vallen niet onder

het toepassingsgebied van deze module.


Kinderopvang

• Deze module is van toepassing voor operatoren die maaltijden

bereiden en/of verdelen voor baby’s en peuters in de

kinderopvang.

• Opvangvoorzieningen voor kinderen van 0 tot 3 jaar die onder de

bevoegdheid van Kind en Gezin, L’Office de la Naissance et de

l’Enfance (ONE) of Der Dienst für Kind und Familie vallen, dienen

deze module toe te passen:

– Groepsopvang van baby’s en peuters vanaf 9 opvangplaatsen (Kind en

Gezin);

– Centra voor kinderzorg en gezinsondersteuning vanaf 9 opvangplaatsen

(Kind en Gezin);

– Milieux d’acceuil collectif de la petite enfance (crèches, prégardiennat,

maison communales de la petite enfance (MCAE), maison d’enfants, halte

garderie, service spécialisé de la petite enfance (SASPE)) à partir de 9 places

d’acceuil (ONE);

– Kleinkindbetreuungsstätten (Krippe) ab 18 Betreuungsplätze (Der Dienst für

Kind und Familie).


Gefrituurde gerechten

• Deze module is van toepassing voor

– operatoren die een frituur uitbaten

– horecazaken die gefrituurde gerechten serveren.


Melkkeukens

• Deze module is van toepassing voor

operatoren die flesvoeding produceren en/of

verdelen voor baby’s in melkkeukens.

– Een melkkeuken is de plaats waar

zuigelingenvoeding bereid en bewaard wordt in de

materniteit en andere diensten in het ziekenhuis

(bijv. pediatrie, neonatologie).


Pita


Belegde broodjes

• Deze module is van toepassing voor de productie van belegde

broodjes. De activiteit bestaat uit het smeren en beleggen van

broodjes, pistoletbroodjes, sandwiches, stokbrood, enz. met

eenvoudige ingrediënten, zoals boter, smeerbare vetproducten,

groenten, fruit, vlees, vleesproducten of vleesbereidingen, vis of

visserijproducten, bereide slaatjes, eieren...


Productie van

zuivelproducten

• Deze module is van toepassing voor operatoren die

zuivelproducten, onder andere kazen (harde, halfharde, zachte,

verse...), yoghurt, melkdranken, room, boter... produceren.

Productie van zuivelproducten voor consumptie ter plaatse is

inbegrepen.

– De term productie is ruim en omvat zowel de vervaardiging vertrekkend vanaf

(rauwe) melk als bijvoorbeeld enkel het rijpen van kaas in de detailhandel.

• De productie van consumptie-ijs valt echter niet onder het

toepassingsgebied van deze module.


Softijs en

consumptie-ijs

• Deze module is van toepassing voor operatoren die softijs en

consumptie-ijs produceren. Productie van dergelijke producten

voor consumptie ter plaatse is eveneens inbegrepen. Hoewel

sorbet per definitie tot consumptie-ijs behoort, is de productie

ervan niet opgenomen in de huidige versie van deze module.

• Consumptie-ijs: roomijs, melkijs, ijs, waterijs en sorbet.

• Softijs: producten die bereid worden vertrekkende van een

vloeibaar softijsmengsel op kamertemperatuur dat pas ter plaatse

in de softijsdistributiemachine verwerkt wordt tot het eindproduct

voor de consument en die daarna niet worden opgeslagen.


Tapinstallaties

• Deze module is van toepassing voor operatoren die beschikken

over een tapinstallatie voor de bediening van de klanten. Het

betreft tapinstallaties van bier, maar ook vruchtensappen en

andere dranken.


Verkoop van non-food

• Deze module is van toepassing voor operatoren die naast

voeding, als ondergeschikte activiteit, ook non-food producten

verkopen, zoals voorverpakte diervoeders, voorverpakte

pesticiden, voorverpakte meststoffen en/of voorverpakte zaden,

paspoortplichtige planten, vermeerderingsmateriaal en voor

diervoeding gedeklasseerde levensmiddelen

– De pesticiden mogen enkel verkocht worden voor niet-professioneel gebruik.

De verkoop van pesticiden voor professioneel gebruik valt niet onder het

toepassingsgebied van de generieke gids voor de B2C-sectoren;

– De verkoop van pootaardappelen is niet opgenomen in het

toepassingsgebied van de generieke gids voor de B2C-sectoren;

– Diervoeders mogen enkel verkocht worden aan particulieren. De verkoop in

bulk en verkoop voor professioneel gebruik vallen niet onder het

toepassingsgebied van de generieke gids voor de B2C-sectoren.


Vers vlees, vleesbereidingen

en vleesproducten

• Deze module is van toepassing voor operatoren die onverpakt

vers vlees hanteren (uitbenen, versnijden, portioneren en/of

winkel klaar maken van vers vlees) en gehakt vlees,

vleesbereidingen en vleesproducten produceren, eventueel

verpakken en vervolgens verkopen.

• Het hanteren van vers vlees en het fabriceren van gehakt vlees,

vleesbereidingen en vleesproducten met het oog op onmiddellijke

consumptie, dus in het kader van horeca- of grootkeukenactiviteiten, valt

niet onder het toepassingsgebied van deze module.

• De activiteit die zich beperkt tot het portioneren en versnijden van

vleesproducten die voorverpakt werden geleverd, valt niet onder het

toepassingsgebied van deze module, net zoals het verkopen van

voorverpakt (vers) vlees, gehakt, vleesbereidingen en vleesproducten,

niet onder het toepassingsgebied van deze module valt.


131


Documenten die zeker aanwezig moeten zijn

• De toelating van het FAVV. (blauwe document moet zichtbaar voor de

klant uitgehangen worden)

• (Medische attesten voor iedereen die in contact komt met

voedingsmiddelen.)

• Reinigings- en ontsmettingsplan

• Ongediertebestrijdingsplan

• Ingangsregister en/of uitgangsregister = traceerbaarheid.

• Registratiedocumenten van de temperatuurcontroles.

• Het autocontrolesysteem. Dit kan een eigen systeem zijn ofwel de

sectorgids.


Publicatie inspectieresultaten

• Vanaf eerste deel 2015

• Gebaseerd op CL hygiëne

• Publicatie via FOODWEB


Classificatie en visuele weergave

Tijdelijke toekenning Uiteindelijke classificatie


Ombudsdienst


Ombudsdienst

• Ten dienste van operatoren in de

voedselketen

• Verzamelpunt van klachten

• Bemiddelen

• Generieke oplossingen uitwerken

OBJECTIEF


Ombudsdienst

Hoe een klacht indienen:

• Schriftelijk

– Brief

– E-mail

• Bezoek aan de dienst

– Ter plaatse op kantoor


Ombudsdienst

Contactgegevens:

FAVV Ombudsdienst

AC-Kruidtuin-Food safety center

8e verdieping lokaal 812

Kruidtuinlaan 55

1000 Brussel


Ombudsdienst

Contactgegevens:

Tel: 0800/13.455

[email protected]

Open van 9u-12u en van 13u-16u30

Voedselveiligheid = Autocontrole Autocontrole = Voedselveiligheid · 2020. 11. 16. · Versoepelde...

Documents

Transcript of Voedselveiligheid = Autocontrole Autocontrole = Voedselveiligheid · 2020. 11. 16. · Versoepelde...