Voedselallergie en grootkeukens Prof. Bruno De Meulenaer Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Food...

Voedselallergie en grootkeukens

Prof. Bruno De MeulenaerVoedselveiligheid en VoedselkwaliteitFood 2KnowUniversiteit Gent

Allergenenproblematiek in grootkeukens – Bruno De Meulenaer- 10 mei 2012 Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen – Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit

Food2Know


Food2Know: Expertisecentrum voor levensmiddelen, voeding en gezondheid• meer dan 35 onderzoeksgroepen en labororatoria• Distributed over

6 different faculties of the Ghent University 2 different research units of ILVO 3 different research units of HOGent & HOWest 2 different research units of VUB 2 different research units of Antwerp University

• Supported by 540 researchers and technicians


Voedselallergie – wat is dat ?

• afwijkende reactie op voedsel• enkel bepaalde personen

• in tegenstelling tot voedselintoxicatie: iedereen gevoelig

• reactie van het immuunsysteem op voedselcomponent : eiwitten (en sulfiet)


Voedselallergie – mechanisme

sensitizatie door allergene eiwit(ten) geen reactie

‘activatie’ van basofielenimmuunsysteem maakt specifieke antilichamen

aan tegen allergene eiwitten


Voedselallergie – mechanisme

nieuwe blootstelling aan allergene eiwit

vrijstelling signaal moleculenleiden tot allergische reacties


Allergische reacties

• dermatologische reacties: urticaria, oedeem, eczema

• gastrointestinaal: misselijkheid, overgeven, krampen, diarree

• respiratoir: niezen, hoesten, neusloop, sinusities, astma

• analfylaxie – systemische vasodillatatie (bloededrukval) – coma – dood

kunnen zeer ernstig zijn !


Wat is de kans ?

• over hoeveel mensen gaat het ? • welke eiwitten ? • welke hoeveelheden zijn relevant ?


Prevalentie

• kinderen : rond de 10 %• volwassenen : minder dan 5%• België: ongeveer 100 000 patiënten

• blijkt enorm toe te nemen !


Welke eiwitten ?

glutenhoudende granen (vb. tarwe, spelt, rogge)

melkeiwitten

eieren noten

vis pinda’s

lupine soja

weekdieren schaaldieren

sesam mosterd

selderij sulfiet


Welke hoeveelheden zijn nodig ?

Bindslev-Jensen et al., Allergy, 2002


Risico-inschatting

Risico = kans x effect

kans effectaanzienlijk aantal patiëntentoenemend aantal patiënten

niet levensbedreigende symptomen, maar sociaal vervelend

veel gebruikte eiwitbronnen levensbedreigende symptomen

lage hoeveelheden genoeg

vrij reëel mogelijks zeer ernstig

risico: ernstig


Gevolgen allergische patiënt

• onzekerheid • aandacht voor wat hij/zij eet• wil geïnformeerd worden !

• voorverpakte levensmiddelen : etikettering• niet voorverpakte levensmiddelen : ???• catering, restaurants: ???


Wetgeving

voorverpakte levensmiddelen

niet voorverpakte levensmiddelen, catering, ed.

EU VO 178/2002 en EU VO 852/2004gevaren in productie nagaan en kritische controlepunten

identificerenEtikettering van ingrediënten/grondstoffen (ook van toepassing op grootverpakking voor collectiviteiten)

warmelijn producten (in lijn geproduceerd)

ook van toepassing op koudelijn producten (??)


Wat zijn mogelijke gevaren/oplossingen ?

• grondstoffen • kunnen allergene ingrediënten bevatten• enkelvoudige vs samengestelde

actuele inventarisatie welke grondstoffen welke allergenen bevatten recepturen in deze zin duidelijk documenteren input leveranciers audits bij leveranciers


Wat zijn mogelijke gevaren/oplossingen ?

• kruiscontaminatie in productiefaciliteiten• overdracht van allergene ingrediënten naar product

zonder dat dit opgenomen is in receptuur

opleiding personeel – sensibilisering productieplanning aandacht in opslag (afgesloten, duidelijke labels…) materialen gescheiden houden (kleuren, labels) reiniging (en validatie !)hergebruik producten (opnemen in receptuur)


Controleren ? Is meten, weten ?

• hoe wordt klassiek gemeten : • opsporen van DNA via PCR

• indirecte indicator• geen verband met eiwitgehalte• onbruikbaar naar risico-inschatting

• opsporen van specifieke eiwitten



• opsporen van specifieke eiwitten • receptor gebaseerde technieken

• ELISA• sensoren ed.• basis: herkenning van eiwit door receptor

(antilichaam)



• opsporen van specifieke eiwitten • receptor gebaseerde technieken (LC-MS/MS)• instrumentele technieken

T. Cucu, 2011



• problemen bij analyse• extraheerbaarheid : eiwitoplosbaarheid daalt door

levensmiddel te bewerken• door reacties die eiwitten ondergaan• je kan maar analyseren wat je extraheert• een deel is niet analyseerbaar• sterk matrix afhankelijk (reacties zijn matrix

afhankelijk)



• problemen bij analyse• extraheerbaarheid• eiwitmodificatie :

• antilichamen herkennen eiwit niet meer (ELISA)• eiwit wordt minder hydrolyseerbaar (LC-MS/MS)

• verhouding peptide/eiwit niet constant !• specifieke matrix interferenties

• fenolen, inhibitoren, ionen, … (ELISA, LC-MS/MS)



• dikwijls slaat analyse bal mis (zowel LC-MS/MS als ELISA !)

• matrix specifieke validatie van analyse is eigenlijk noodzakelijk !

meten op grondstoffen en eindproducten ? eerder valideren van vb. reiniging, proces

(verdringing), ed.


Conclusies

• risico van voedselallergenen : ernstig !• wetgeving :

• labellen niet nodig (behalve koudelijn ??)• veiligheid wél garanderen• gevaren in kaart brengen en controleren

• gevaren : grondstoffen/kruiscontaminatie• allergenen meten enkel na grondige validatie

• valideren van kruisoverdracht, reiniging beter dan eindproducten en grondstoffen controleren

Voedselallergie en grootkeukens Prof. Bruno De Meulenaer Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Food...

Documents

Transcript of Voedselallergie en grootkeukens Prof. Bruno De Meulenaer Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit Food...