Web viewGeschreven bronnen42. Cursus42. Project42. Eindwerk42. Afbeeldingen42. Motivatie . ... In...

Lerarenbundel Brood “leeft”!

Inhoudsopgave

Inhoudsopgave.......................................................................................................2Motivatie................................................................................................................ 5Leerplan................................................................................................................. 6

Toepassingsgebied biochemie.........................................................................6Toepassingsgebied transport...........................................................................7Kerncomponenten van techniek......................................................................8Techniek als menselijke activiteit....................................................................8Techniek en samenleving................................................................................8

Beginsituatie..........................................................................................................9Opbouw cursus.....................................................................................................10Overzicht lesuren.................................................................................................11

WEKEN...........................................................................................................11Pagina’s in leerlingenbundel..........................................................................11Opdrachten....................................................................................................11

Overzicht dimensies.............................................................................................12Probleemstelling............................................................................................12Mogelijke oplossing........................................................................................12Onderzoeksopdracht 1...................................................................................12Onderzoeksopdracht 2...................................................................................12Onderzoeksopdracht 3...................................................................................13Onderzoeksopdracht 4...................................................................................13Onderzoeksopdracht 5...................................................................................13Onderzoeksopdracht 6...................................................................................14Onderzoeksopdracht 7...................................................................................14Onderzoeksopdracht 8...................................................................................14Onderzoeksopdracht 9...................................................................................14

KHLeuven Tia Pittomvils en Mohamed Abdelmalki Pagina 2 van 42

Didactische wenken.............................................................................................15Aantal lesuren................................................................................................15Werkvorm......................................................................................................15Lokaal............................................................................................................15Onderzoeksopdracht 1...................................................................................15Onderzoeksopdracht 2...................................................................................15Onderzoeksopdracht 3...................................................................................16Onderzoeksopdracht 4...................................................................................16Onderzoeksopdracht 5...................................................................................16Onderzoeksopdracht 6...................................................................................16Onderzoeksopdracht 7...................................................................................16Onderzoeksopdracht 8...................................................................................17Onderzoeksopdracht 9...................................................................................17Realisatie.......................................................................................................17

Ingevulde leerlingenbundel..................................................................................18Probleemstelling...................................................................................................19Mogelijke oplossingen..........................................................................................19Uitvoering.............................................................................................................19Werkbladen..........................................................................................................20

Werkblad onderzoeksopdracht 1.......................................................................20Werkblad onderzoeksopdracht 2.......................................................................21Werkblad onderzoeksopdracht 3.......................................................................25Werkblad onderzoeksopdracht 4.......................................................................27Werkblad onderzoeksopdracht 5.......................................................................29Werkblad onderzoeksopdracht 6.......................................................................30Werkblad onderzoeksopdracht 7.......................................................................31Werkblad onderzoeksopdracht 8.......................................................................33Werkblad onderzoeksopdracht 9.......................................................................35

Realisatie..............................................................................................................37


Evaluatie..............................................................................................................38Puntenverdeling................................................................................................39

Opdracht........................................................................................................39Puntenverdeling.............................................................................................39Dimensie........................................................................................................39

Evaluatie onderzoeksopdrachten......................................................................40Bronvermelding....................................................................................................42

Internet.............................................................................................................42Geschreven bronnen.........................................................................................42

Cursus............................................................................................................42Project............................................................................................................42Eindwerk........................................................................................................42Afbeeldingen..................................................................................................42


Motivatie We kozen voor dit project omdat het ons interessant leek. Dit sluit ook aan bij onze andere projecten rond het thema biochemie.

In dit project wordt duidelijk waarom brood zo lekker en mooi van uitzicht kan zijn! Het belang van gist wordt hier aan de hand van verschillende onderzoeksopdrachten aangetoond. Ook maken de leerlingen kennis met het technisch proces bij het maken van brood.Leerlingen eten elke dag brood. Hopelijk staan ze bij het eten van een boterham, na dit project, eens stil bij al het werk dat eraan vooraf ging! Ze kunnen vast en zeker na dit project “de gaatjes” in het brood verklaren! Wat zullen hun ouders hiervan vinden?!

We willen de leerlingen en hun ouders met dit project aanzetten tot het zelf bakken van brood. Eigenlijk is dit niet zo moeilijk. Daarom bekijken we ook een all-in bakmix van de AVEVE.

We verwijzen graag naar het afstudeerproject van Kristof Azijn voor extra theoretische achtergrond rond biochemie.

Veel plezier!


Leerplan Deze techniekbundel is bedoeld voor leerlingen van het 2de jaar A-stroom. Hieronder vindt u alvast de mindmaps. Deze vindt u in het leerplan secundair onderwijs voor het vak techniek, A-stroom. (VVKSO-Brussel D/2010/7841/017 September 2010)

Toepassingsgebied biochemie

Toepassingsgebied transport


Volgende leerplandoelstellingen worden bereikt met dit techniekproject:

Kerncomponenten van techniek

De leerlingen kunnen: 1 in concrete voorbeelden de stappen van het cyclisch technisch proces aanduiden: probleemstelling onderzoeken, ontwerpen, maken, in gebruik nemen, evalueren;2. in concrete voorbeelden uit techniek het nut, aantonen van de gebruikte hulpmiddelen zoals gereedschappen, machines, grondstoffen, materialen, energie, informatie, menselijke inzet, geldmiddelen, tijd;3 technische systemen, het technisch proces, hulpmiddelen en keuzen herkennen in verschillende toepassingsgebieden uit de wereld van techniek waaronder energie, informatie en communicatie, constructie, transport en biochemie.

Techniek als menselijke activiteit

De leerlingen kunnen: 1 vanuit een behoefte een technisch probleem definiëren na onderzoek van de relevante vereisten;2 een technisch systeem in gebruik nemen;3 de opeenvolgende stappen van het technisch proces doorlopen om een eenvoudig technisch systeem te realiseren;4 technische systemen realiseren in verschillende toepassingsgebieden uit de wereld van techniek waaronder energie, informatie en communicatie, constructie, transport en biochemie.

Techniek en samenleving

De leerlingen kunnen: 1 in concrete voorbeelden aangeven welke rol bepaalde technische beroepen vervullen in de verschillende stappen van een technisch proces;

Beginsituatie Om met dit project te starten, moeten de leerlingen beschikken over een goede basis. Volgende criteria geven de beginsituatie van de leerlingen weer.

De leerlingen kunnen goed naar elkaar luisteren. De leerlingen kunnen goed samenwerken. De leerlingen weten wat onderzoeksopdrachten zijn. De leerlingen kunnen werken met onderzoeksopdrachten. De leerlingen kunnen informatie van het internet halen. De leerlingen weten waar ze vers brood kunnen kopen. De leerlingen hebben wel eens brood van de bakker gegeten. De leerlingen weten dat brood na een bepaalde tijd slecht wordt. De leerlingen weten dat er verschillende soorten en vormen van brood zijn.


Opbouw cursus Doorheen de cursus wordt gewerkt met duidelijke symbolen. Wanneer er een werkstuk gemaakt moet worden, een evaluatie ingevuld moet worden, … kunnen de leerlingen dit steeds afleiden aan het symbool dat terug te vinden is in de kantlijn. Een overzicht van deze symbolen is terug te vinden op de eerste pagina’s.

Een (onderzoeks)-opdracht.

Een computer-opdracht

Nieuwe leerstofSamenvatting

Extra informatie, voor als je graag iets meer weet

Een groepswerkDe X verwijst naar het aantal personen.

Een leesopdracht

Een werkstuk maken Evaluatie

Een presentatie houden Een spel spelen


X

Overzicht lesuren WEKEN Pagina’s in

leerlingenbundelOpdrachten

WEEK 1 Pagina’s 3-7 Probleemstelling Mogelijke oplossingen Onderzoeksopdracht 1 Onderzoeksopdracht 2

WEEK 2 P Pagina’s 8-11 Onderzoeksopdracht 3 (opstelling)

Onderzoeksopdracht 4 Onderzoeksopdracht 5 Onderzoeksopdracht 3

(afwerking)WEEK 3 Pagina’s 12-16 Onderzoeksopdracht 6

Onderzoeksopdracht 7 (opstelling)

Onderzoeksopdracht 8WEEK 4 Pagina’s 13-14 + 17-18 Onderzoeksopdracht 7

(afwerking) Onderzoeksopdracht 9 Evaluatie

onderzoeksopdrachtenWEEK 5 Indien mogelijk Realisatie

We hebben geprobeerd een schatting te maken van de tijd die nodig is voor dit project. Misschien zijn er wel verschuivingen nodig afhankelijk van klasgroep, klasgrootte, technieklokaal. U houdt dit best even in ‘t oog en bereidt meer voor dan voorzien in onze planning. Extra toevoegingen uit het eindwerk van Kristof Azijn kunnen eventueel ook nog.


Overzicht dimensies

Probleemstelling

Duiden De leerlingen laten nadenken over de verschillende stappen dat brood moet ondergaan vooraleer het bij hun thuis op de tafel ligt.

Mogelijke oplossing

Duiden De leerlingen laten nadenken op welke manier ze aan vers brood kunnen geraken.

Onderzoeksopdracht 1

ICT-opdracht en begrijpen De leerlingen begrijpen dat gist belangrijk is bij het verwerken van brood maar weten nog niet precies waarom.

De leerlingen kunnen een recept opzoeken aan de hand van een kookboek.

Duiden De leerlingen kunnen de ingrediënten van brood opsommen.


Hanteren en duiden De leerlingen kunnen aan de hand van een aantal proeven de werking van gist ontdekken en bestuderen.

Begrijpen De leerlingen kunnen aan de hand van de proeven aangeven hoe gist het best tot zijn recht komt.



Hanteren en duiden De leerlingen kunnen aan de hand van proeven ontdekken in welke omstandigheden gist beter/slechter werkt.

Begrijpen De leerlingen kunnen in hun eigen woorden vertellen in welke omstandigheden gist beter/slechter werkt.


Hanteren en duiden De leerlingen kunnen aan de hand van een brood met gist en een brood zonder gist de verschillen noteren.

Begrijpen De leerlingen kunnen aangeven wat de oorzaken zijn van de verschillen tussen brood met gist en brood zonder gist.

De leerlingen kunnen het gistingsproces en conserveringsproces met elkaar vergelijken.


Hanteren, begrijpen en duiden De leerlingen kunnen aan de hand van een aantal criteria het roggebrood, het tarwebrood met/zonder gist bestuderen en met elkaar vergelijken.



Begrijpen en duiden De leerlingen kunnen de ingrediënten die in brood verwerkt zijn opsommen.

De leerlingen kunnen de gegevens op een all-in mix van de AVEVE bestuderen.

De leerlingen kunnen in stappen toelichten hoe het brood van de AVEVE gemaakt wordt.


Hanteren, begrijpen en duiden De leerlingen kunnen het brood in een diepvrieszakje, het brood in een broodzak en in een bakje na een week bestuderen en onderzoeken.


ICT-opdracht , begrijpen en duiden De leerlingen kunnen het verloop van de graankorrel tot de bakker opsommen en toelichten.


Begrijpen en duiden De leerlingen kunnen voor elke handeling bij het maken van brood een technisch systeem benoemen.

De leerlingen kunnen het gebruik van de verschillende technische systemen bij het verwerkingsproces van brood in stappen toelichten.


Didactische wenken Aantal lesuren

Dit project zal ongeveer 10 à 12 lesuren in beslag nemen.

Werkvorm

De leerlingen werken steeds met onderzoeksopdrachten. De meeste onderzoeksopdrachten zullen per twee worden uitgevoerd. Deze groepjes kunnen best opgesteld worden door de leerkracht. Het theoretisch gedeelte zal dus via leerlingenactiviteiten worden aangebracht. Nadien worden de oplossingen klassikaal verbeterd en besproken indien nodig.

Lokaal

Sommige onderzoeksopdrachten moeten plaatsvinden in een computerlokaal. De leerlingen zullen zelf allerlei informatie moeten opzoeken. Voor de andere lessen zal de leerkracht met de leerlingen in het technieklokaal blijven. Indien het technieklokaal beschikt over voldoende computers (1computer per 2 leerlingen) kunnen alle onderzoeksopdrachten daar plaatsvinden.


De leerkracht voorziet een aantal kookboeken en geeft de leerlingen ook de opdracht om een kookboek van thuis mee te brengen. Op basis van deze kookboeken zoeken ze een recept om brood te maken op.


De leerkracht begeleidt de opdracht waar nodig.Al het materiaal wordt voorzien door de leerkracht. Er moet een dweil voorzien worden indien er gemorst wordt.De leerlingen moeten in groepen van 3 leerlingen aandachtig opletten en achteraf hun bevindingen noteren.



De leerkracht stelt samen met de leerlingen de proefopstelling op. Hier ga je op dezelfde manier tewerk als in onderzoeksopdracht 2. Na het opstelling moet alles een uurtje rusten. Het tweede lesuur kan hier pas mee verder worden gegaan. De leerlingen mogen in groep het resultaat gaan bekijken. Dan moeten de leerlingen in groep hun bevindingen noteren.De leerkracht kan er ook voor kiezen deze proefopstelling voor de les klaar te maken.


De leerkracht voorziet elk groepje van twee sneden van elk brood. De leerlingen moeten in groep hun bevindingen noteren. Van het brood wordt niet gegeten aangezien deze nog moet worden gebruikt in onderzoeksopdracht 5. De leerkracht bakt zelf op voorhand thuis de broden. Een brood zonder gist zeker en een ander brood van bij de bakker.


Voor deze onderzoeksopdracht kunnen de broden uit onderzoeksopdracht 4 worden gebruikt. Er moet enkel nog een roggebrood worden toegevoegd. Het is aangeraden om dit ook zelf te bakken. Aangezien het verschil zo duidelijker is.


De leerkracht voorziet voor deze opdracht enkele zakken van de AVEVE all-in mix. Het blijft eender van welke soort brood dit een zak is. Deze zakken kunnen worden gehaald bij de AVEVE of bij personen die deze zelf gebruiken.


De proefopstelling gebeurt in week 3. In week 4 mogen de leerlingen naar het resultaat kijken en kunnen ze hun bevindingen noteren.



De leerlingen moeten beschikken over een computer met internetverbinding. Deze onderzoeksopdracht kan ook klassikaal gebeuren, maar is dan niet zo eenvoudig. De werkblaadjes zijn opgesteld aan de hand van het filmpje dus de leerlingen zullen het filmpje een aantal keren moeten bekijken. Dit is eenvoudiger als ze per twee over een computer beschikken. Dit kan ook als huistaak worden opgegeven.


De leerlingen moeten per groep over een computer met internetverbinding beschikken. Ze voeren eerst stap 1 van de onderzoeksopdracht uit. De leerkracht verbetert eerst vraag 1 klassikaal voordat de leerlingen mogen verder gaan met stap 2 van de onderzoeksopdracht. Bij tijdsgebrek, kan je de leerlingen de opdracht thuis laten maken aan de hand van een portfolio of PowerPoint. Hiervoor deel je de leerlingen in verschillende groepjes zodanig dat elk groepje een onderdeel kan voorbereiden.

Realisatie

Indien het mogelijk is kan je samen met de leerlingen een brood bakken. Voor meer uitleg zie puntje “realisatie” onderaan.

Bij de bereiding van voedsel is het belangrijk om vooraf de handen op een juiste manier te wassen. Om dit alles uit te leggen maak je ongeveer een kwartier de tijd. Voor meer informatie verwijzen wij u door naar het eindwerk van Kristof Azijn.

Deze cursus voor de leerlingen bestaat uit een werkbundel en uit een onderzoeksopdrachtenbundel.

De onderzoeksopdrachten moeten niet voor elke leerling gekopieerd worden. Je kan ze per groep kopiëren en plastificeren zodat je ze elk jaar opnieuw kan gebruiken.

De werkbundel is zo opgesteld dat de leerlingen de onderzoeksopdrachten niet nodig hebben om hun cursus te begrijpen.


Ingevulde leerlingenbundel

Leerlingenbundel Brood “leeft”!

Naam: .....................................Klas:........................................


Probleemstelling Brood eten we elke dag. We hebben dit nodig om aan onze basisbehoeften te voldoen. Hoeveel sneden brood moeten we gemiddeld per dag eten?

Gemiddeld 5 boterhammen/dag

We eten ons brood het liefst zo vers mogelijk. Wie helpt ons hierbij?

Hierboven herken je vast en zeker de voedingsdriehoek. Wat de functie hiervan is, bestudeer je in het vak natuurwetenschappen.

Mogelijke oplossingen Op welke manieren kunnen we aan vers brood geraken?

Bij de warme bakker

Zelf brood bakken

In het grootwarenhuis

Uitvoering

Aan de hand van heel wat opzoekwerk en proefjes ontdekken we in dit techniekproject de geheimen van brood. Veel plezier!


Werkbladen

Werkblad onderzoeksopdracht 1

Voer onderzoeksopdracht 1 uit.

1. Welke ingrediënten worden er gebruikt om brood te maken?

Gist

Bloem

Suiker

Zout

Boter

Water

Belangrijk om te weten:

Eén van de belangrijkste ingrediënten van brood is gist.Gist is een soort schimmel, een levend micro-organisme. Het voedt zich met koolstoffen (C) of zetmeel en suikers.Gist draagt bij tot de goede smaak en juiste structuur van brood. Volgende onderzoeksopdrachten maken dit duidelijk. Na al jullie onderzoek ben ik, de leerkracht, ervan overtuigd dat jullie mij in eigen woorden kunnen vertellen waarom het gebruik van gist nu precies zo belangrijk is bij brood en andere gerechten.Er bestaan nog heel wat andere micro-organismen. In dit project hebben we het enkel over de gisten. In de biowetenschappen zegt men ook dat schimmel een aeroob is, dit wil zeggen dat het zuurstof (O2) nodig heeft om te kunnen overleven.



We bekijken de werking van gist.


Proefopstelling 1:

1. Waaruit bestaat proefopstelling 1?

Gist + koud water

2. Wat neem je waar?

Ballonnetje blaast een beetje op.

Proefopstelling 2:


Gist + warm water


Ballonnetje blaast meer op.

Proefopstelling 3:


Gist + warm water + beetje suiker


Ballonnetje blaast nog meer op.


Proefopstelling 4:


Gist + warm water + grote hoeveelheid suiker


Er gebeurt niets met het ballonnetje.

3. Vergelijk de proef met de voorgaande proeven. Wat valt er je op?

In deze proef gebeurt er niets met de ballon. Terwijl bij de vorige proeven de

ballon opblies.

Proefopstelling 5:


Gist + warm water + zout


Er gebeurt niets met het ballonnetje.

3. Vergelijk met de voorgaande proeven. Wat valt er je op?

In deze proef gebeurt er niets met de ballon. Terwijl bij de vorige proeven de

ballon opblies.


Vastzetting van deze proefopstellingen:

Proefopstelling 1:

Er wordt koolstofdioxide (CO2) geproduceerd waardoor de ballon een beetje opblaast. Het gas ontstaat doordat gist in contact komt met koud water. Doordat het in contact komt met koud water zal de ballon minder opblazen.

Proefopstelling 2:

De gist komt in contact met warm water. Hierdoor zal de ballon zich meer opblazen. Er ontstaan dus meer gas.

Proefopstelling 3:

Doordat er reeds warm water aanwezig is, zal de ballon zich opblazen. In deze proef wordt er suiker toegevoegd waardoor de ballon zich nog meer/minder zal opblazen. Suiker is een belangrijk voedingsmiddel voor de gist.

Proefopstelling 4:

De ballon zal zich niet/wel opblazen. Dit komt voornamelijk doordat er een grote/kleine hoeveelheid suiker wordt toegevoegd. Door het suikergehalte worden de micro-organismen afgebroken.

Proefopstelling 5:

In deze proef wordt er geen koolstofdioxide geproduceerd. Dit omwille van de aanwezigheid van zout. Waardoor het biologisch proces (vermeerderen) stopt wegens afwezigheid van vocht. Zout vernietigt de werking van de gistcellen.


Besluit:

Je hebt nu een aantal proefjes omtrent gist uitgevoerd en bestudeerd.In welke proef komt gist het best tot zijn recht? Hiervoor moet je even terug gaan naar de definitie van gist.

In proefopstelling 3 komt de werking van gist het best tot zijn recht. Hier wordt er

suiker aan het proces toegevoegd. Suiker is een belangrijk voedingsmiddel voor

de gist, waardoor meer koolstofdioxide (CO2) of koolzuurgas vrijkomt.



In deze onderzoeksopdracht gaan we ontdekken in welke omstandigheden gist beter/slechter werkt.


1. Wat neem je waar wanneer de verschillende voedingsmiddelen in aanraking komen met de gist?

A. Theelepel bruine suiker

Sterke gisting, met veel schuim.

B. Stukje brood

Goede gisting, behoorlijk wat schuim.

C. Theelepel zout

Geen gisting, geen schuim.

D. Theelepel boter

Minimale gisting, weinig schuim.

E. Theelepel siroop

Sterke gisting, veel schuim

2. In welke proefopstelling stel je het meest opkomend schuim vast?

In proefopstelling A en E stellen we het meest opkomend schuim vast.

3. Als je terugblikt naar onderzoeksopdracht 2. Weet je dan hoe deze schuim tot stand komt? Wat is dat schuim precies?

Doordat koolstofdioxide (CO2) vrijkomt, ontstaat er schuim.


4. Bekijk proefopstelling C nog eens opnieuw. Wat kan je afleiden uit deze proef wat betreft het gebruik van zout en gist?

Bij proefopstelling C ontstaat er geen schuim. Dit betekent

dat er geen koolstofdioxide (CO2) vrijkomt. Wanneer zout en

gist met elkaar in contact komen zal de werking van gist

geremd worden, omdat zout de gistcellen uitschakelt.

Hier moet elke bakker steeds rekening mee houden.

5. Nu je dit weet, waar hou je dan rekening mee als je een brood wil bakken?

Zout en gist moet je in aparte potjes doen en ervoor zorgen dat ze niet met

elkaar in contact komen.

Besluit:

Uit deze onderzoeksopdracht blijkt dat door voedingsmiddelen de werking van gist kan worden beïnvloed.




1. Wat zijn de voornaamste verschillen tussen de twee broden?

Brood met gist Brood zonder gist

Luchtige structuur -> is gerezen Hardere structuur

Normale broodsmaak Speciale broodsmaak

Normale broodkleur- en geur Normale broodkleur- en geur

2.Welk van de twee soorten brood verkies je? Welk ingrediënt is dus erg belangrijk bij het bakken van brood? Leg in eigen woorden uit waarom.

Het brood dat het meest gerezen is. Het is daarom zeer belangrijk dat gist

aanwezig is bij het bakken van brood. Gist zorgt ervoor dat brood rijst en geen

harde structuur heeft.

3. Als je even terugdenkt aan onderzoeksopdracht 2 en 3. Wat gebeurt er precies bij het maken van confituur?

Bij het conserveren wordt door een grote hoeveelheid suiker de micro-

organismen afgebroken. Terwijl bij gisting er een kleine hoeveelheid suiker wordt

toegevoegd voor de voeding van de micro-organismen. We kunnen hieruit

afleiden dat door een grote hoeveelheid suiker toe te voegen aan een vrucht het

biologisch proces van de micro-organismen stopt. Toevoegen van veel suiker is

dus een bewaringstechniek (= conserveringstechniek).


Besluit:

Gist zorgt ervoor dat brood rijst. Dit brood heeft een luchtigere structuur. Er bestaat ook een klein smaakverschil tussen de twee broden. Een brood zonder toevoeging van gist is heel hard en daardoor onsmakelijk.




1. Wat zijn de verschillen tussen de twee volgende broden wanneer je kijkt naar onderstaande criteria?

Roggebrood Tarwebrood zonder gistKorst

Hard HardGasbellen

Weinig maar aanwezig Geen gasbellenRijzing

Weinig gerezen Geen rijzing

2. Wat zijn de verschillen tussen de twee volgende broden wanneer je kijkt naar onderstaande criteria?

Roggebrood Tarwebrood met gistKorst

Hard ZachtGasbellen

Weinig maar aanwezig Veel gasbellenRijzing

Weinig gerezen Goed

3. Op welke van de twee tarwebroden lijkt het roggebrood het meest? Hoe komt dit?

Het roggebrood lijkt meer op het tarwebrood zonder

gist. Dit komt omdat roggebrood niet zo goed rijst als

tarwebrood.

Besluit:

In roggemeel zitten minder gluten (= soort eiwitten).



1. Welke ingrediënten had je weer nodig om brood te bakken?

Gist Bloem

Boter Suiker

Zout Water


2. Welke van bovenstaande ingrediënten zitten reeds verwerkt in de all-in mix van de AVEVE?

Gist Bloem

Boter Suiker

Zout

3. Wat moet je nog toevoegen wanneer je een brood wilt bakken met deze all-in mix?

Water

4. Omschrijf het proces dat je moet doorlopen wanneer je een brood wilt bakken met de all-in mix van de AVEVE?

Voor een large brood:

Weeg 500 g af van de all-in mix.

Doe dit in je broodmachine.

Doe er 320 ml water bij.

Stel je broodmachine in.




1. Hoe bewaar jij je brood?

In een broodzak van de bakker.

In een broodtrommel.

-> op een donkere plaats

Week later

2. Wat is er met het brood in het diepvrieszakje gebeurd?

Er ontstaat vocht in de diepvrieszak en hierdoor

ontstaat er schimmel.

Bron: wikipedia 3. Wat is er met het brood in het zakje van de bakker gebeurd?

Na een week is het brood bijna helemaal uitgedroogd en hier en daar staat een

beetje schimmel.

4. Wat is er met het brood dat je in het bakje bewaarde gebeurd?

Het brood is volledig uitgedroogd. Er is geen schimmel zichtbaar.

Schimmel heeft vocht nodig om zich te kunnen vermenigvuldigen (= biologisch

proces). De aanwezige schimmel op het brood kan zich dus niet verder zetten.


Vaststelling:

Het brood in het diepvrieszakje is beschimmeld. Het plant zich voort met sporen die zich door de lucht verplaatsen. Ook worden ze extra gestimuleerd doordat gist een schimmel is en het zich in een droge/vochtige omgeving bevindt.

Het brood in de broodzak is uitgedroogd en ook licht beschimmeld.

Het brood in het bakje blootgesteld aan de lucht is volledig uitgedroogd en niet beschimmeld. De aanwezige schimmel kan zich niet verder planten door afwezigheid van vocht. We kunnen hieruit afleiden dat schimmel vocht nodig heeft om zich te vermenigvuldigen.

De broodzakken van de bakker zijn speciaal samengesteld. Het brood blijft er langer vers in . Het houdt het nodige vocht bij om het brood zacht te houden, maar toch kan een teveel aan vocht weg waardoor schimmel wordt tegengegaan. Vergelijk de zakken van de bakker met een plastiek zakje en je merkt onmiddellijk het verschil op. Het ontwikkelen van broodzakken is een heel technisch proces.



1. Brood is rijk aan verschillende voedingsmiddelen die zorgen voor energie. Geef hiervan enkele voorbeelden.

Zetmeel

Koolhydraten

Vezels

2. Hoe kan je de manier van brood bakken door de Romeinen vergelijken met de manier van nu?

De manier van brood bakken is nog steeds dezelfde.

3. Welk basis-ingrediënt van brood wordt er gemaakt van de graankorrel dat zit in tarwe, rogge, … ?

Bloem

4. Hoe worden na de oogst alle graankorrels vervoerd?

Met grote vrachtwagens Met de trein

Per boot

5. Naar waar worden de graankorrels vervoerd en wat gebeurt er hier?

De graankorrels worden vervoerd naar grote maalderijen. Hier worden de korrels

gereinigd.

6. Waar worden de graankorrels bewaard?

De graankorrels worden bewaard in silo’s.


7. Omschrijf het proces “van korrel tot zuivere bloem”.

De korrels worden vochtig gemaakt.

We laten ze twaalf uur rusten.

Ze worden voorzichtig opengebroken met stalen walsen.

Tijdens dit proces worden de tarwekorrels verschillende keren gezeefd.

8. Voor we kunnen bakken moet de bloem nog bewerkt worden door de molenaar. Met wat wordt de bloem gemengd en waarom?

De molenaar mengt de bloem met andere granen en zaden zoals maanzaad,

sesamzaad, … Zo krijg je verschillende soorten bloem.

9. Omschrijf het proces “van bloem tot deeg”.

Doe de juiste hoeveelheid bloem in de deegkuip.

De bakker doet er gist, zout en water bij.

Daarna kneedt hij dit tot een rekbaar goedje.

10. Welke rijsprocessen moet de bakker met het deeg doorlopen? Hoe lang duren deze telkens?

Een kwartier voorrijzen.

Deegbollen 45 minuten in de rijskast.

Een uur narijzen.

11. Op hoeveel graden moet het brood in de oven en hoelang?

Graden: 220°C

Tijd: 10-15 minuten voor klein brood

Besluit:

Dank u, warme bakker!



Er zijn tal van technische systemen die we nodig hebben voor het brood in de winkelrekken ligt. Deze technische systemen zijn nodig om graan te malen, deeg te maken, ….

Voer stap 1 van onderzoeksopdracht 9 uit.

1. Welke technische systemen worden er gebruikt voor de onderstaande handelingen:

Graan malenGraanmolen

Deeg makenKneedmachine

Brood bakkenOven

Brood snijdenBroodsnijmachine

Voer stap 2 van onderzoeksopdracht 9 uit.

2. We weten welke technische systemen er worden gebruikt worden voor de verschillende handelingen. Hoe worden deze technische systemen gebruikt om aan de handeling te voldoen?

a) Graan malen:

De maal-en pletmachine zuigt de grondstof (graan) in de

machine.

De graankorrels worden gemaald.

Vervolgens kunnen mineralen, vitamines, … worden

toegevoegd.

Wanneer de grondstoffen tot een homogeen geheel zijn gemengd, wordt het

in een silo geblazen.


b) Deeg maken:

De juiste hoeveelheid van de grondstoffen afmeten in een

maatbeker of met een weegschaal.

De grondstoffen in een kom doen.

Met de kneedmachine wordt alles tot een rekbaar goedje

gekneed, het deeg.

c) Brood bakken

Voorverwarm de oven op 180°C.

Zet de oven op de juiste stand. (boven en onder verwarmen)

Plaats het deeg in een bakvorm in de oven.

Laat de oven 10 - 15minuten bakken op 220°C voor een klein brood.

d) Brood snijden

Haal het brood uit de oven.

Laat het brood minstens één uur afkoelen.

Plaats het brood op de broodsnijmachine.

Druk op de knop en beweeg het brood in de juiste richting.


Realisatie Indien de mogelijkheid in uw school bestaat, kan je tot slot met de leerlingen een brood bakken. Maar het is na dit project geen must.

Je kan ook brood maken met een zak van de AVEVE, dan heb je enkel een broodmachine nodig.

De leerlingen krijgen het nodige materiaal van de leerkracht. De leerkracht zorgt ervoor dat het materiaal beschikbaar is in het lokaal. Ondertussen lezen de leerlingen het stappenplan dat ze van de leerkracht hebben gekregen. De bedoeling van het maken van brood is voornamelijk dat de leerlingen weten hoe ze brood kunnen maken. Nadien mogen ze het mee naar huis nemen.

Terwijl de leerlingen met de voorbereidingen van hun brood bezig zijn, verwarmt de leerkracht de oven voor. Wanneer de leerlingen klaar zijn met hun voorbereidingen laat de leerkracht per 4 leerlingen hun deeg in de oven plaatsen. Op die manier moet het lokaal niet over een groot aantal ovens beschikken, maar zal een drietal ovens voldoen.

De leerkracht geeft de leerlingen de opdracht om te zien wat er met hun brood gebruikt terwijl het in de oven zit. Op die manier kunnen de leerlingen opmerken dat hun brood begint te rijzen. Als het brood klaar is, haalt de leerkracht voor de leerlingen de broden uit de ovens en laat ze op de werktafels afkoelen.

Nadat het brood afgekoeld is, beoordeelt de leerkracht de broden van de leerlingen. Vervolgens nemen de leerlingen hun broden mee naar huis.

Indien je niet gewoon bent om met leerlingen te werken in een keuken vraag je best raad aan je collega’s “kookleerkrachten”.


Evaluatie We kozen voor een zelfevaluatie. De leerlingen zullen zichzelf moeten evalueren voor het uitvoeren van de onderzoeksopdrachten. Het is zeer belangrijk dat de leerlingen ook in staat zijn om kritisch te kijken naar zichzelf en dat ze weten wat voornamelijk hun positieve en negatieve punten zijn. De leerkracht geeft elke groep nadien een globaal punt. Dit globaal punt wordt bekomen door de zelfevaluatie van de leerlingen en de notities die de leerkracht nam per groep tijdens het uitvoeren van de onderzoeksopdrachten.

Voor de realisatie gaat de leerkracht op verschillende aspecten punten geven.

Afwerking Uitvoering Timing Netheid Smaak


Puntenverdeling

Opdracht Puntenverdeling Dimensie

Onderzoekopdrachten 5 Begrijpen en duidenRealisatie 5 Hanteren


Evaluatie onderzoeksopdrachten

Naam: __________________________________________________________Nummer:____________Klas:________________

Als je klaar bent met het maken van de onderzoeksopdrachten dan vul je deze zelfevaluatie in. Maak gebruik van de legende hiernaast. Je zal niet enkel je vaardigheden, maar ook je attitudes evalueren. Hiermee bedoelen we onder andere hoe je je gedragen hebt tijdens de les. Als je de evaluatiefiche volledig ingevuld hebt, geef je die af aan de leerkracht.

Technische vaardigheden 0 1 2 3

We kunnen de ingrediënten waarvan het brood gemaakt is, opsommen.

We kunnen een onderscheid maken tussen een brood met gist en een brood zonder gist.

We kunnen het verloop van het verwerkingsproces van brood toelichten.

We kunnen aangeven wat het voordeel van all-in bakmix AVEVE is.


Legende:0: slecht

1: onvoldoende

2: voldoende 3: goed

Vakattitudes 0 1 2 3

We hebben de computer op een geschikte manier gebruikt.

We hebben op een rustige manier aan de opdrachten gewerkt.

We hebben op een respectvolle manier met het gekregen materialen gewerkt.

We zijn erg tevreden / niet tevreden over het realiseren van de onderzoeksopdrachten.

Dit zouden we volgende keer anders doen:

............................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................

Vonden jullie het leerrijke opdrachten? Waarom wel/niet?

..........................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

Globaal punt leerkracht …/3


Bronvermelding

Internet Wikipedia, internet: roggebrood, 28-05-2012, www.wikipedia.be.

Carola, internet: brood bakken, 22-04-2012, www.broodbakken.info.

Groep AVEVE, internet, 07-06-2012, www.AVEVE.be.

De Warme Bakker, internet, 07-06-2012, www.dewarmebakker.nl.

Wiersema, I., internet: microbiologie, 09-06-2012, www.microbiologie.info/schimmels.htm.

Geschreven bronnen

Cursus

Feyaerts, T., cursus: biochemie, KHLeuven, 2011-2012.

Project

Vranckx, S., Proef : Foto’s proefje met ballon en gist , KHLeuven Lerarenopleiding, 2010-2011.

Taels, J., Project: Brood aan de basis, KHLeuven Lerarenopleiding, 2011-2012.

Eindwerk

Verstraeten, B., Eindwerk: Van brood word je groot, KHLeuven Lerarenopleiding, 2009-2010.

De Meutter, J., Foets, O., Smets, J., Eindwerk: Brood nodig.., KHLeuven Lerarenopleiding, 2009-2010.

Azijn, K., Eindwerk: Lerarenbundel biochemie, KHLeuven Lerarenopleiding, 2011-2012.

Afbeeldingen

De afbeeldingen bij de onderzoeksopdrachten komen uit de illustraties van Word of zijn foto’s die zelf werden getrokken. Bij andere afbeeldingen staat een bronvermelding onder de afbeelding.


http://www.microbiologie.info/schimmels.htm

http://www.dewarmebakker.nl/

http://www.AVEVE.be/

http://www.broodbakken.info/

http://www.wikipedia.be/

Web viewGeschreven bronnen42. Cursus42. Project42. Eindwerk42. Afbeeldingen42. Motivatie . ... In...

Documents

Transcript of Web viewGeschreven bronnen42. Cursus42. Project42. Eindwerk42. Afbeeldingen42. Motivatie . ... In...