28 Test-Aankoop 592 • december 2014 www.testaankoop.be28 Test-Aankoop 592 • december 2014 www.testaankoop.be

Truffelproductencontroleer het etiket

Een pasta met truffel, boter met truffelsmaak of truffelolie. Het zijn maar enkele van de vele truffelproducten die u aantreft in de winkelrekken. Toch bevatten ze niet altijd evenveel truffel als de benaming of afbeelding doet uitschijnen.

ookliefhebbers spreken wel eens over "het zwarte goud" wanneer ze het over truffels hebben: een culinair hoog-standje met een aanzienlijk prijskaartje. De zwarte perigordtruffel kan tot € 8

per gram kosten. Maar de prijs van de witte truffel kan nog veel hoger oplopen.

Een schaars productEen van de redenen dat de prijzen voor truffel zo hoog zijn, is dat deze paddenstoelsoort zich niet makkelijk laat kweken. Doordat de truffel ook in het wild niet in groten getale voorkomt, blijft het een tamelijk schaars en daardoor ook prijzig product. Bovendien heeft elke truffelsoort een specifieke — vaak beperk-te — oogstperiode. Zo is de zomertruffel, één van de goedkopere soorten, enkel tussen mei en oktober verkrijgbaar en vindt u een verse witte truffel enkel tussen september en januari in de winkel.

Truffels zoekenDe term "truffels" roept bij velen meteen het beeld van een truffeljager en een varken op. Vrouwelijke varkens hebben inderdaad (letterlijk) een neus voor

Ktruffels. De geur van truffels stemt namelijk in grote mate overeen met die van een mannetjesvarken, waardoor zij deze makkelijk kunnen opsporen. Helaas heeft op pad gaan met een varken één groot nadeel: vindt het dier een truffel, dan is het soms iets té en-thousiast en eet het de truffel geregeld meteen op. Dat is dan ook meteen de reden dat truffeljagers steeds vaker het bos intrekken met een hond als hel-per. Vooral het ras Lagotto Romagnolo, ook wel be-kend als de Italiaanse waterhond, is zeer bedreven in het truffelzoeken. Hij wordt immers niet voor niets "truffelhond" genoemd. Honden gaan bovendien voor-zichtiger te werk bij het graven dan varkens, wat niet onbelangrijk is. Enkel de rijpe exemplaren zijn im-mers van waarde. Onrijpe truffels mogen dan ook niet worden beschadigd tijdens de zoektocht. Nadat de truffel is gevonden, wordt het gat steeds zorgvuldig opgevuld met dezelfde aarde, zodat de onrijpe truffels verder kunnen rijpen (en zodat andere truffeljagers de plant niet op het spoor komen).

Vers op zijn bestNet zoals de meeste paddenstoelen, zijn ook truffels beperkt houdbaar. De smaak van truffel komt pas vol-

ONZE TEST

Onze onderzoekers gingen in diverse supermarkten, speciaalzaken, kruideniers ... op zoek naar producten met de term "truffel" in de naam. In totaal werden 49 producten onderzocht.

ONDER DE LOEPPer product werden twee analyses uitgevoerd: een controle van het etiket en een microscopische analyse. Zo werd gecontroleerd of de aangegeven truffel aanwezig was in het product en in welke hoeveelheid deze truffel in het product was verwerkt.

Birgit Janssen en Gwendolyn MaertensOnderzoekFo

to :

Sté

pha

ne M

arfo

utin

e

(lees verder op blz. 32) »

Wintertruffel - Tuber brumale De wintertruffel is een variant van de zwarte truffel, maar heeft een minder krachtig aroma en is ook minder intens qua smaak. Op basis van de buitenkant is het moeilijk om ze te onderscheiden. Het vruchtvlees maakt dit wel mogelijk: de wintertruffel heeft bredere aders en het netwerk van aders is eveneens minder compact.

Zwarte truffel - Tuber melanosporum De perigordtruffel heeft een zwarte, wratachtige buitenkant in

combinatie met een bruin tot violet vruchtvlees. Net zoals bij de andere soorten is het vruchtvlees ook hier doorweven met witte aders.

De geur en smaak zijn zeer krachtig, waardoor de zwarte truffel ook wel de zwarte diamant van de keuken wordt genoemd.

Zomertruffel - Tuber aestivum De zomertruffel heeft, net zoals de zwarte en de wintertruffel, een

zwarte buitenkant. Deze variant heeft echter piramidevormige uitstulpingen die aan wratten doen denken. Het vruchtvlees is bruin à

lichtgrijs van kleur. Qua geur en smaak is deze variant verfijnd, maar iets minder sterk dan de zwarte truffel.

Chinese truffel - Tuber indicum De Chinese truffel is een minder kwalitatieve variant van de zwarte truffel. De twee soorten van elkaar onderscheiden is echter geen sinecure. Zowel qua uiterlijk als qua geur gelijken ze sterk op elkaar. De Chinese truffel kan in Azië overvloedig worden geoogst. Hij wordt geregeld als zwarte truffel tegen een hoge prijs verkocht.

Witte truffel - Tuber magnatum De witte truffel is niet voor niets de duurste truffelsoort op de markt. Hij heeft een krachtig aroma en een zeer rijke truffelsmaak. Hoewel zijn naam anders doet vermoeden, is de buitenkant van deze soort veeleer bruin van kleur. Het vruchtvlees is roodbruin en stevig qua textuur. De witte truffel is op zijn best in november.

Enkele bekende truffelsoorten

30 Test-Aankoop 000 • xxx 2014 www.testaankoop.be

Wat onze analyse aan het licht bracht

Hele truffel De "Truffes du Périgord" van het merk

Ourson Gourmet bleken een uiterst misleidende etikettering te hebben. De

voorzijde laat immers uitschijnen dat het om de perigordtruffel zou gaan, de

zwarte en zeer kostbare truffel. Een vluchtige blik op de ingrediëntenlijst maakt echter duidelijk dat de minder

kwalitatieve zomertruffel verwerkt is in het product.

TapenadeDe truffelsalsa van Oil & Vinegar Paolo

e Perla op basis van Parijse champignons en zomertruffel was het meest correcte product uit onze test.

De tapenade bevat 10 % truffel en geen toegevoegde aroma’s. De authentieke

smaak van de truffel komt hierdoor volledig tot zijn recht.

MayonaiseDe mayonaise van Delhaize "Taste of

inspirations" bevat slechts 0,6 % truffel. Desalniettemin luidt de

benaming "mayonaise met truffel", wat de aanwezigheid van een degelijk percentage truffel doet vermoeden.

Een vermelding van het percentage in de benaming - zoals vereist in

Zwitserland - zou dergelijke misleiding voorkomen.

Olie In de categorie van de oliën troffen we

heel wat misleidende etiketteringen aan, onder meer dat van de olijfolie van Horeca Select. Op de verpakking prijkt

immers een afbeelding van enkele zwarte truffels, hoewel er in het

product in kwestie geen truffel terug te vinden is. De smaak en geur zijn

uitsluitend afkomstig van de kunstmatige aroma’s.

december 2014 • 592 Test-Aankoop 31www.testaankoop.be

Rijst De onderzochte rijstproducten met truffel (van Mille et Une Huiles, Oil & Vinegar en ElleEsse) verkregen hun smaak en geur hoofdzakelijk door toegevoegde aroma’s. De stukjes

truffel die in de rijst werden verwerkt gaven geen geur of smaak meer af. Het

percentage truffel lag in de rijstproducten van Oil & Vinegar en

ElleEsse bovendien lager dan 1 %.

Honing & zout De "honing met truffel" van Oil &

Vinegar bevat slechts 0,2 % truffel en is zijn naam volgens ons dan ook niet waardig. Het gaat bovendien om de

zomertruffel, een variant die van nature uit al minder aromatisch is. In de

categorie zout rees een ander probleem. De smaak en geur waren bij

de vier onderzochte producten hoofdzakelijk afkomstig van de

toegevoegde, kunstmatige aroma's.

Foie gras De naam "blok foie gras van gans met truffel" (van het merk Labeyrie) wekt

de indruk dat een kwaliteitsvolle truffel werd gebruikt bij de bereiding. Uit de ingrediëntenlijst blijkt echter dat het

om de Chinese truffel gaat, een goedkopere en vooral minder

smaakvolle variant.

DeegwarenIn onze test werden vier deegwaren

“met truffel” opgenomen. Geen enkel daarvan bleek deze naam waardig: de

sporen van de truffel waren zeer moeilijk vindbaar en bovendien van een slechte kwaliteit. Het pastaproduct van

Alibert Chef Gourmet dreef de benaming op de spits door eveneens een foto van een witte truffel op de verpakking te plaatsen. Deze pasta bevat echter slechts 0,03 % truffel.

Onderzoek

32 Test-Aankoop 592 • december 2014 www.testaankoop.be

ledig tot zijn recht wanneer hij echt vers is. In de koelkast kunt u een verse truffel onge-veer een week bewaren. Let wel op! Truffels geven een sterke geur af. Wanneer u een verse truffel onafgesloten in de koelkast plaatst, zal uw koelkast op korte tijd volledig naar truffel ruiken. Om dat te voorkomen, kunt u de truffel in een afgesloten potje met rijst in de koelkast plaatsen. Op die manier beperkt u de geur tot dat ene potje en kunt u nadien nog genieten van getruffeerde rijst. Een verse truffel invriezen is mogelijk, maar niet aangeraden. Bij het ontdooien zal de truffel immers zacht worden en aan aroma verliezen. Naast de verse truffels bieden su-permarkten, speciaalzaken, kruideniers ... eveneens vaak geconserveerde truffels aan in potjes of blikjes, alsook diverse producten met truffel of truffelsmaak (deegwaren, oliën, rijst, mayonaises, zout, tapenades, boter ... ) . Doordat de truffel bij dergelijke bereidingen meerdere malen wordt gekookt, gaat een aanzienlijk deel van zijn smaak en geur verloren.

Aroma: natuurlijk of kunstmatig?Om dat verlies aan smaak en geur te com-penseren maken fabrikanten bij heel wat producten gebruik van aroma's. Bij verschil-lende producten gaat het om een aroma dat effectief verkregen werd uit truffel, een na-tuurlijk aroma dus. In heel wat gevallen komt er echter geen truffel aan te pas en worden de producten op smaak gebracht door een zogenaamd kunstmatig aroma (dithiapentaan in dit geval). Desalniettemin mag de toevoeging van zo'n kunstmatig aroma als "truffelaroma" worden vermeld op het etiket, wat al snel de indruk wekt bij consumenten dat er truffel werd gebruikt bij de bereiding. Wanneer deze be-naming wordt aangevuld met een aantrek-kelijke foto van een truffel, wordt die indruk uiteraard enkel versterkt. Wij eisen dan ook een strengere reglementering omtrent het gebruik van de term "aroma", die op dit mo-ment zowel naar kunstmatige als natuurlijke aroma's kan verwijzen, alsook inzake het gebruik van afbeeldingen van truffels op de verpakking.

Over de grensBovendien hebben fabrikanten in België ook vrij spel wat betreft de hoeveelheid truffel in hun producten. In verschillende andere landen is dit aan een strikte wetgeving on-derworpen. In Zwitserland mag een product bijvoor-beeld pas als "truffe" of "truffé" worden be-stempeld wanneer het minimaal 3 % truffel bevat. Is dat niet het geval en worden de termen toch gebruikt, dan moet de fabrikant

RECEPT: PASTA MET TRUFFEL

Nog op zoek naar een eenvoudig en toch feestelijk gerecht om op tafel te toveren voor Kerstmis of Nieuwjaar? Waarom niet kiezen voor een pasta met truffel in zijn puurste vorm?

Bereidingstijd: 25 minuten Ingrediënten voor 4 personen- 500 gram pasta - zwarte truffel (circa 30 gram) - 30 gram Parmezaan- hoeveboter- vers gemalen peper- grof zout - bladpeterselie Bereidingswijze 1. Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.

2. Borstel de zwarte truffel voorzichtig schoon. Gebruik hiervoor bij voorkeur

een tandenborstel of een speciaal paddenstoelenborsteltje. 3. Giet de pasta af en laat hem even uitlekken. 4. Verwarm de boter in een pan en meng er de pasta doorheen. 5. Breng het geheel op smaak met versgemalen peper, zout en bladpeterselie. 6. Schaaf enkele stukjes van de zwarte truffel en strooi ze over de pasta. 7. Werk af met de Parmezaan. Tagliatelle met zwarte truffel en Parmezaan

Wij eisen J Duidelijkere regels voor het ge-bruik van de term "aroma" en van afbeeldingen van truffels op de

verpakking.J Een duidelijke wetgeving omtrent het gebruik van de term "met truffel", zodat consumenten duidelijk weten hoeveel truffel er werd gebruikt. J Een vermelding van de wetenschappe-lijke naam van de truffel die werd gebruikt op het etiket.

eveneens het percentage truffel in de bena-ming opnemen (minimaal 1 %). Op ieder pro-duct waarbij "truffel" in de naam voorkomt, moet duidelijk worden gespecifieerd over welke variant het gaat. Doordat dergelijke wetgeving in België niet bestaat, kunt u van-daag producten in de rekken aantreffen die de vermelding "met truffel" in hun naam dra-gen, maar in werkelijkheid minder dan 1 % truffel bevatten. Wij eisen dan ook dat er een duidelijke wetgeving wordt ingevoerd om-trent het gebruik van deze termen ter be-scherming van dit exclusieve product. Om te weten wat u koopt, raden wij u aan om verder te kijken dan de benaming en/of foto en de ingrediëntenlijst van dergelijke pro-ducten steeds onder de loep te nemen. U vindt er welke truffelsoort werd gebruikt en eveneens in welke hoeveelheid. ¬

ETIKET ONDER DE LOEPOp onze website vindt u onze mening over de misleidende verpakking van een aantal producten terug.

www.testaankoop.be/truffel

» (vervolg van blz. 28)