Zaoenia i wytyczne GMP, GHP, HACCP i ich wpyw na procesy produkcyjne

Opracowanie Anna Zabrzycka Dorota Pawlak Radosaw Grobelny Przemysaw Stpniak Wojciech Orowski Micha Zabrzycki

WPROWADZENIEKoncepcja systemu HACCP zrodzia si na przeomie lat 60-tych i 70-tych XX w. w Stanach Zjednoczonych jako wynik poczonych wysikw NASA oraz laboratoriw wojskowych w celu wprowadzenia tzw. programw zero-defects przy produkcji ywnoci, a wic gwarantujcych w sposb niezawodny i skuteczny jej cakowite bezpieczestwo. (zostaa opracowana przez firm Pillsbury Co.)W 1975 roku system HACCP zosta oficjalnie zaaprobowany przez wiatow Organizacj Zdrowia (WHO), za w 1980 roku, na tym samym forum przedstawiono jego oglne zasady i definicje. W 1993 roku system zosta oficjalnie uznany jako istotne narzdzie w nadzorze nad produkcj ywnoci.

Regulacje prawneOglnowiatowe"Kodeks ywnociowy" [Codex Alimentarius. Food Hygiene. Basic Texts, 2003]-opracowany przez dwa organy dziaajce w ramach organizacji ONZ: Organizacj ds. ywnoci i Rolnictwa (FAO- Food and Agriculture Organization) i wiatow Organizacj Zdrowia (WHO-World Health Organization), podstawowy dokument okrelajcy 7 zasad systemu HACCP i 12 etapw jego wdraania, opisuje gwne ramy systemw zapewnienia bezpieczestwa zdrowotnego ywnoci: GHP, GMP i HACCP. Ustanowi oglne zasady systemu HACCP i jego etapy wdraania powielane i doprecyzowywane w prawie UE i pastw czonkowskich. ISO 22000:2005 System zarzdzania bezpieczestwem ywnoci - Wymagania dla organizacji w caym acuchu ywnociowym (tyt. org.: Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain) nowa midzynarodowa norma opublikowana 1 wrzenia 2005 przez International Organization for Standardization (ISO).

Prawo Unii Europejskiej Rozporzdzenia organw ustawodawczych UE z zakresu bezpieczestwa ywnoci. Od dnia 1 maja 2004r. W Polsce, tak jak i w pozostaych krajach czonkowskich UE, stosuje si wprost Rozporzdzenia organw ustawodawczych UE dotyczce higieny ywnoci, bez koniecznoci przenoszenia ich do prawa krajowego.Od dnia 1 stycznia 2006r. we wszystkich pastwach czonkowskich Unii Europejskiej obowizuj nowe przepisy ywnociowe, ktre obejmuj niej wymienione rozporzdzenia:

Rozporzdzenie nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady

dziaajcych we wszystkich sektorach, wzdu caego acucha z dnia 29 kwietnia 2004r w sprawie higieny rodkw spoywczych (Dz. U. UE rozdz. 13, tom 34, str. 319 z dn. 30.04.2004) ustanawia oglne zasady dla przedsibiorstw sektora spoywczego w zakresie higieny rodkw spoywczych. Nakada obowizek wdroenia penego 7-stopniowego systemu HACCP w przedsibiorstwach ywnociowego (produkcja, transport, handel i dystrybucja, gastronomia), z wyczeniem jedynie podstawowej produkcji rolniczej

W marcu 2007 r. Komisja Europejska opublikowaa projekt rozporzdzenia, ktre ma zmieni rozporzdzenie nr 852/2004 na korzy przedsibiorcw zatrudniajcych mniej ni 10 pracownikw oraz zajmujcych si gwnie bezporedni sprzeda ywnoci konsumentomRozporzdzenie nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r ustanawiajce szczeglne przepisy dotyczce higieny w odniesieniu do ywnoci pochodzenia zwierzcego (Dz. U. UE rozdz. 3, tom 45, str.14 z dn. 30.04.2004) ustanawia przepisy dla przedsibiorstw sektora spoywczego dotyczce higieny w odniesieniu do ywnoci pochodzenia zwierzcego, ktre stanowi uzupenienie wymogw zawartych w rozp. 852/2004.

Prawo Polskie

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczestwie ywnoci i ywienia (Dz.U. nr 171 poz. 1225z 27.09.2006 r.), ktra z dniem wejcia w ycie28 padziernika 2006 r. zastpia ustaw z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ywnoci i ywienia. Ustawa ma charakter ramowy i w sposb kompleksowy reguluje warunki konieczne do zapewnienia bezpieczestwa ywnoci na wszystkich etapach acucha ywnociowego.

W celu zapewnienia bezpieczestwa zdrowotnego ywnoci powstao wiele systemw uatwiajcych monitorowanie i zarzdzanie zagroeniem w ywnoci:

GHP (Good Higiene Practice) Dobra Praktyka Higieniczna (nie myli z Gwnym Harmonogramem Produkcji )

GMP (Good Manufacturing Practice) Dobra Praktyka Produkcyjna

W Unii Europejskiej najbardziej podstawowe i oglne zasady GMP/GHP w produkcji ywnoci zawarte s w dyrektywie 93/43/EWG o higienie ywnoci. Dyrektywa adresowana jest do pastw czonkowskich UE, ktre musiay wprowadzi jej postanowienia do krajowych systemw prawa. W efekcie, w kadym z pastw nalecych do Unii Europejskiej firmy zajmujce si produkcj lub obrotem ywnoci musz obowizkowo stosowa zapisane w dyrektywie podstawowe zasady Dobrej Praktyki Higienicznej. Aby uatwi spenienie tych wymogw prawnych, dyrektywa zaleca tworzenie szczegowych Przewodnikw Dobrej Praktyki Higienicznej dla rnych sektorw ywnociowych, na poziomie krajowym i europejskim, do dobrowolnego stosowania.

Dobra Praktyka Higieniczna (GHP )Obejmuje procedury i instrukcje, ktre powinny by zawarte w Zakadowych Ksigach Higieny, a suce zapewnieniu ywnoci waciwej jakoci zdrowotnej. Procedury te w szczeglnoci dotycz aspektw higienicznych i okrela bd: czstotliwo i czas mycia oraz dezynfekcji pomieszcze produkcyjnych, urzdze produkcyjnych, higieny personelu, czstotliwo i zakres szkole pracownikw z zakresu GHP. Dobra Praktyka Higieniczna jest narzdziem utrzymania czystoci i porzdku oraz samokontroli zakadu pod wzgldem higienicznym.

Mona uzna, e Dobra Praktyka Higieniczna jest czci GMP wyodrbnion ze wzgldw praktycznych. W praktyce oznacza to opracowanie pisemnych procedur i instrukcji dla procesu produkcji oraz wymaga dla bazy procesu produkcji, takich jak pozyskiwanie surowcw, budynkw i otoczenia produkcyjnego, maszyn i urzdze, mycie i dezynfekcja, magazynowanie, transport i dystrybucja; personelu, szkole, ochronie przed szkodnikami. Zapisy te powinny znale si w Ksigach Produkcyjnych higienicznych. Do GHP zalicza si procedury i instrukcje dotyczce wykonywania zabiegw higienicznych w zakadzie, ktre w szczeglnoci okrela bd: czstotliwo, czas mycia i dezynfekcji pomieszcze produkcyjnych, urzdze produkcyjnych, personelu, czstotliwo oraz zakres szkole pracownikw z zakresu GHP a take ochron przed szkodnikami.

Wymogi Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) okrelane s czsto Programami Stanowicymi Warunki Wstpne, ktre obejmuj:Lokalizacj, otoczenie zakadu i infrastruktur zakadu; Obiekty zakadu i ich ukad funkcjonalny; Maszyny i urzdzenia; Procesy mycia i dezynfekcji; Zaopatrzenie w wod; Kontrol odpadw; Zabezpieczenie przed szkodnikami i kontrole w tym zakresie; Szkolenie personelu; Higien personelu; Magazynowanie ywnoci; Transport wewntrzny; Prowadzenie dokumentacji i zapisw z zakresu (GHP);

a) wyniki badania wody,b) protokoy kontroli sanitarnej, decyzje i inne dokumenty wydawane przez organy urzdowej kontroli ywnoci,c) uzgodnion z waciwym organem nadzoru sanitarnego list pracownikw, wymagajcych wstpnych i okresowych bada lekarskich,d) zawiadczenia pracownikw o ukoczonych szkoleniach. Sprawny system dokumentacji i zapisw dotyczcych wszystkich ww. opisanych elementw, obejmujcych zasady Dobrej Praktyki Higienicznej pozwala na udowodnienie, e wszystkie najwaniejsze z punktu widzenia bezpieczestwa ywnoci dziaania s odpowiednio realizowane. Obok dokumentacji prowadzonej przez pracownikw, w kadym obiekcie powinna ponadto znajdowa si ksika kontroli sanitarnej z aktualnymi zapisami dziaa organw urzdowej kontroli ywnoci oraz teczka dokumentacji sanitarnej zawierajca m.in.:

GMP - Dobra Praktyka Produkcyjna to system oparty na procedurach produkcyjnych, kontrolnych oraz zapewnienia jakoci gwarantujcych, e wytworzone produkty speniaj okrelone wymagania jakociowe. Zasady te s opracowywane i wydawane przez oficjalne instytucje rzdowe.

obejmuje wszystkie aspekty produkcji ywnoci poczwszy od gwnych zaoe dotyczcych obiektu: budowlanych, technicznych i technologicznych, poprzez wymagania w stosunku do surowcw, personelu, maszyn (wyposaenia), a do samego procesu produkcji (procedur i praktyk a take metod), a nastpnie magazynowania oraz dystrybucji wytwarzanego produktu

GMP wymaga, aby z gry zdefiniowa kady element produkcji ywnoci, a wyspecyfikowane rodki byy dostarczone w odpowiedniej iloci, w odpowiednim miejscu i odpowiednim czasie oraz by byy uyte zgodnie z ich przeznaczeniem.

Zapewnienie bezpieczestwa zdrowotnego, a take szeroko rozumianej jakoci ywnoci uzyskuje si poprzez wdraanie w zakadzie systemw zarzdzania jakoci. Jednym z takich systemw jest system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) czyli System Analizy Zagroe i Krytycznych Punktw Kontroli, ktry ukierunkowany jest specyficznie na zapewnienie bezpieczestwa zdrowotnego ywnoci. Z tego te wzgldu okrelany jest on czsto systemem zarzdzania bezpieczestwem zdrowotnym ywnoci.HACCP = system zarzdzania bezpieczestwem zdrowotnym ywnoci.Jest on nierozerwalnie zwizany z realizacj zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP ) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP). Std te z punktu widzenia producenta i przetwrcy ywnoci mona je powiza w jeden zintegrowany system bezpieczestwa ywnoci.Dziaania na rzecz zapewnienia bezpieczestwa zdrowotnego ywnoci=Zintegrowany system bezpieczestwa ywnoci .Realizacja zasad GHP/GMP+wdraanie systemu HACCP= Prowadzenie kontroli wewntrznej w zakadzie

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Analiza Zagroe i Krytycznych Punktw Kontroli)

System HACCP chroni interesy nie tylko konsumenta ywnoci, ale take a moe przede wszystkim producenta lub przetwrcy ywnoci, gdy pozwala mu udowodni, e prawidowo prowadzi swoj dziaalno. Sam system HACCP jest bardzo prosty w zaoeniach. Polega bowiem na zidentyfikowaniu najbardziej newralgicznych z punktu widzenia bezpieczestwa ywnoci, miejsc w procesie produkcji lub obrotu i sprawowania w tych miejscach odpowiedniego nadzoru poprzez przestrzeganie zaoonych parametrw, dziki ktrym mona wyeliminowa zagroenia zdrowotne w produkcie. Niezmiernie istotne jest take, e system HACCP generuje wprowadzanie dziaa korygujcych, ktre pozwalaj na doprowadzenie i utrzymywanie zaoonych parametrw technologii. jest to metoda zapewnienia bezpieczestwa zdrowotnego ywnoci. Polega ona na efektywnej kontroli punktw krytycznych danego procesu ustalonych na podstawie analizy zagroe.

HACCP to system prewencyjny. Rni si od stosowanej powszechnie kontroli jakoci, ktra skupia si na wyrywkowej kontroli wyrobu gotowego, co nie jest miarodajne z punktu widzenia bezpieczestwa. Za system HACCP obejmuje cay proces produkcyjny od przyjcia surowcw poczwszy po dystrybucj wyrobu gotowego. Poniewa niewykonalne byoby ledzenie kadego etapu produkcji, kontroli podlegaj tylko tzw. Krytyczne Punkty Kontroli wyznaczone na podstawie przeprowadzonej Analizy Zagroe. Krytycznym Punktem Kontroli moe by surowiec, miejsce, etap produkcji itp. Monitorowanie Krytycznych Punktw Kontroli pozwala w przypadku stwierdzenia odchyle od zaoonych parametrw wystpowania zagroenia bd zblienia si do jego strefy, reagowa na bieco zanim wyrb trafi do konsumenta.

rdo: [5, str. 9]

System HACCP opiera si na 7 podstawowych zasadach (etapach):Zasada 1:Analiza zagroeZasada 2:Wyznaczenie krytycznych punktw kontroli (CCP)Zasada 3:Ustalenie dla kadego CCP wartoci krytycznychZasada 4:Opracowanie systemu monitorowania wartoci na kadym CCPZasada 5:Ustalenie dziaa korygujcych, ktre naley wykonagdy wartoci krytyczne zostan przekroczoneZasada 6:Ustalenie procedur weryfikujcych funkcjonowaniesystemu przez zesp HACCPZasada 7:Opracowanie dokumentacji i systemu rejestracji danych wynikajcych z zasad systemu HACCP i ich zastosowa.

Zasada 1 Analiza zagroeAnaliza zagroe - jest to postpowanie majce na celu ocen znaczenia i istotnoci zagroenia oraz prawdopodobiestwo jego wystpienia. Analiza zagroe zwraca uwag na rodzaj surowcw i ich pochodzenie, wyposaenie zakadu w urzdzenia, rodzaj stosowanych procesw technologicznych, opakowa, warunkw magazynowania i handlu, a take przewidywanego sposobu wykorzystania kocowego produktu. W wyniku takich analiz tworzy si list zagroe zwizanych z kadym surowcem i operacj jednostkow w caym acuchu ywnociowym, ktre stanowi podstaw do wskazania krytycznych punktw kontroli. [3, str. 121]Zagroenia nale do jednej z trzech kategorii:Zagroenia mikrobiologiczne zwizane z obecnoci mikroorganizmw, ich przeyciem, pomimo stosowania obrbki cieplnej lub innej, i wzrostem.Zagroenia chemiczne, majce swoje rdo w wystpowaniu szkodliwych substancji chemicznych w surowcach i materiaach uywanych w produkcji (antybiotyki, hormony, pestycydy, pozostaoci rodkw myjcych itp.)Fizyczne zanieczyszczenia, czyli pozostaoci cia obcych w surowcach lub produktach, takie jak odamki drewna, tworzyw sztucznych, szka, kawaki papieru itd. [4, str. 273]

Zasada 2 Wyznaczenie krytycznych punktw kontroli (CCP)Wyznaczenie krytycznych punktw kontroli (CCP) jako krytyczny punkt kontroli uwaa si surowiec, miejsce, postpowanie, procedur, proces lub operacje jednostkow, w ktrych naley podj dziaania kontrolne lub zapobiegawcze w celu wyeliminowania, zapobieenia lub zminimalizowania zagroenia w odniesieniu do produktu kocowego. Wyrniamy dwa rodzaje Krytycznych Punktw Kontroli (CCP):CCP I stopnia jako punkt, w ktrym zagroenia moe by wyeliminowaneCCP II stopnia jako punkt, w ktrym zagroenia mona zmniejszy do minimum [3, str. 122]Do wyznaczenia CCP suy tak zwane drzewko decyzyjne w formie diagramu przepywu. Jego stosowanie ma umoliwi zespoowi HACCP odrnienie punktw krytycznych od zwykych punktw kontroli. [4, str. 277]

Zasada 3 Ustalenie dla kadego CCP wartoci krytycznychUstalenie dla kadego CCP limitw krytycznych kady punkt krytyczny musi mie okrelone parametry kontrolne, ktre bd podlegay kontroli i monitorowaniu. Rodzaj lub liczba wybranych parametrw wartoci krytycznej musi by maa (jeden, dwa); powinny by one atwo mierzalne. Do ustalonych poziomw parametrw krytycznych trzeba dobra tolerancje dolne i grne. [4, str. 277]

Zasada 4 Opracowanie systemu monitorowania wartoci na kadym CCPUstanowienie systemu monitorowania parametrw w CCP polega ono na ustaleniu systemu kontroli i monitoringu oraz sposobu zapisywania danych. [2, str. 58]Zadaniem monitoringu jest wykrycie w CCP przypadkw niebezpiecznego zbliania si wartoci krytycznych lub ich przekroczenia, co stanowi sygna do podjcia dziaa korygujcych. Tam gdzie to moliwe firmy staraj si stosowa metody typu on-line (na bieco), np. pomiar temperatury; umoliwia to bezporedni reakcje. Metody typu off-line (z pewnym opnieniem), np. pomiar zawartoci pozostaoci antybiotykw; maj znaczenie uzupeniajce. [1, str. 104]

Zasada 5 Ustalenie dziaa korygujcychUstalenie dziaa korygujcych dziaania korygujce s podejmowane w sytuacjach, gdy s przekraczane granice tolerancji w CCP lub proces niebezpiecznie si do tych granic zblia. Udokumentowane procedury lub/i instrukcje stanowiskowe jednoznacznie okrelaj jakie dziaania i w jakiej sytuacji trzeba podj, kto odpowiada za ich przeprowadzenie, kogo naley poinformowa o ich prowadzeniu, w jaki sposb i gdzie dokonuje si zapisw, kto i jak weryfikuje skuteczno przeprowadzonych dziaa oraz, jak dokumentowany jest fakt stwierdzenia wyrobw niezgodnych i kto podejmuje decyzje dotyczce postpowania z nimi. [1, str. 104]

Zasada 6 Ustalenie procedur weryfikacyjnychUstanowienie procedur weryfikacyjnych procedury weryfikujce opiera si na rnych metodach, stosowanych z rn czstotliwoci, aby upewni si, e system HACCP funkcjonuje prawidowo. Weryfikacja obejmuje przegld caego systemu lub jego czci i moe dla przykadu koncentrowa si na:Analizie zarejestrowanych odchyle od wartoci krytycznych i zastosowanych dziaa korygujcychBadaniu mikrobiologicznym, fizyko-chemicznym na zgodno ze standardamiSprawdzeniu wiedzy personeluUdziale w midzylaboratoryjnych badaniach porwnawczychWeryfikacje systemu mona przeprowadzi poprzez audyty wewntrzna lub zewntrzne. [4, str. 278]

Zasada 7 Opracowanie systemu dokumentacjiOpracowanie systemu dokumentacji dokumentacja skada si z planu, ktry stanowi trzon i zacznikw (instrukcje higieniczne, technologiczne, rejestry mierzonych parametrw, opisy dziaa korygujcych, spis dziaa weryfikacyjnych). Dokumentacja musi mie jasn konstrukcj i umoliwia dotarcie do poszczeglnych elementw, zapisw, kartotek z danymi pomiarowymi. Skadnikami dokumentacji s:Analiza zagroeProcedury i zapisy ustalania CCPProcedury i zapisy ustalania wartoci krytycznychRejestr zmianProtokoy z przeprowadzonych weryfikacjiZapisy wynikw bada [4, str. 279]

Wan rzecz, o ktrej si czsto zapomina to, to e te 7 zasad jest poprzedzone faz przygotowawcz, na ktr skada si 5 etapw:1) Powoanie zespou ds. HACCP2) Opisanie surowcw i produktw3) Okrelenie przeznaczenia konsumenckiego4) Opracowanie schematu technologicznego, zawierajcego wszystkie etapy procesu produkcyjnego5) Zweryfikowanie schematu technologicznego w praktyce [2, str. 59-60]

Przykad praktycznyProdukcja demu wysokosodzonegoProces produkcji demu z owocw szypukowych rozpoczyna si od odszypukowania i przebrania. Kolejne etapy to mycie, powtrne przebranie owocw i przygotowanie wsadu. Poza owocami dodaje si roztwr cukru, pektyny i kwasu cytrynowego i ca mas gotuje si. Gotowy dem przetrzymuje si w zbiorniku przejciowym, rozlewa do opakowa jednostkowych, zamyka i poddaje pasteryzacji. Proces koczy naklejanie etykiet i przekazanie gotowych opakowa zbiorczych do magazynu. Pocztek procesu jest troch inny w przypadku owocw pestkowych, ktre najpierw si przebiera i myje, nastpnie usuwa pestki lub gniazda nasienne i przygotowuje wsad. Na kolejnych slajdach przedstawiony zosta schemat procesu produkcyjnego, przykad drzewa decyzyjnego do wyznaczania CCP, tabel z wyznaczonymi i scharakteryzowanymi punktami krytycznymi, a na kocu ptl jakoci postpowania w CCP. [4, str. 279-282]

Schemat produkcji demuSTARTOwoce szypukowe1. Odszypukowanie2. Przebieranie I3. Mycie4. Przebieranie II5. WsadOdpadOwoce pestkowe1. Przebieranie I2. Mycie3. Usuwanie pestek4. Przebieranie IISTART

Schemat produkcji demu cd.6. Gotowanie7. Zbiornikprzejciowy8. NapenianieopakowaMycie i sterylizacjaopakowaOpakowaniaZamknicia9. Zamykanie10. Pasteryzacja11. MagazynKoniec

Drzewo decyzyjne do wyznaczania CCPPytanie 1 Czy istniej rodki zaradcze do opanowaniazagroenia?TakZmodyfikuj krok w procesie lub produkt itp.Czy kontrola w tym punkcie jest konieczna dla bezpieczestwa?NieTakNieNie jest CCPSTOP*Pytanie 2 Czy etap jest specjalnie zaplanowany w celuwyeliminowania lub zmniejszenia prawdopodobiestwa wystpienia zagroenia do poziomu moliwego dozaakceptowania?NieTak

Drzewo decyzyjne do wyznaczania CCP cd.Pytanie 3 Czy zagroenie przekracza poziom moliwy dozaakceptowania lub moe wzrosn do poziomu niemoli-wego do zaakceptowania?TakNieNie jest CCPSTOP*Pytanie 4 Czy pniejszy etap eliminuje zidentyfikowanezagroenie lub zredukuje prawdopodobiestwo jegowystpienia do poziomu moliwego do zaakceptowania?TakNie jest CCPSTOP*NieKRYTYCZNYPUNKT KONTROLNY (CCP)* Przej do nastpnego etapu w opisanym procesierdo: Opracowanie wasne na podstawie [2, str. 95]

Etapy procesu produkcji demu, w ktrych okrelono CCP

Ptla jakoci dla pierwszego CCP w produkcji demu Rejestr dziaakorygujcychOdrzuceniesurowcaDziaanianaprawczeOwocePomiar zawartociazotanwWyniki, karty kontroliInstrukcjelaboratoryjne1. Przebieraniei/lubodszypukowanieOK.?TN

Korzyci z wdraania systemu HACCPDo gwnych zalet i korzyci wynikajcy z wdraania systemu HACCP naley:Zgodno z aktualnymi zaleceniami FAO/WHO, prawodawstwem ywnociowym UE (Dyrektywa 93/43 EEC) Zapewnienie spenienia oczekiwa klientw dajce gwarancje produktu bezpiecznego i wysokiej jakociZapewnienie prawidowej organizacji dziaa na rzecz podnoszenia jakociAktualizacja wiedzy i podnoszenie wiadomoci personeluPokonywanie bariery w porozumiewaniu si pomidzy poszczeglnymi dziaami w zakadzie.Zapewnienie aktywnego podejcia do rozwizywania problemw zwizanych z bezpieczestwem i jakoci zdrowotn ywnociUmoliwienie podjcia dziaa zaradczych przed pojawieniem si problemuProwadzenie kontroli procesw szybsze, szersze i tasze, w porwnaniu z systemami kontroli tradycyjnej. Umoliwienie szybkiego i bezpiecznego wprowadzania zmianUmoliwienie efektywnego prowadzenia auditw i weryfikacji systemuElastyczno i pewno systemu HACCP

Zwikszenie zaangaowania pracownikw na wszystkich poziomach organizacyjnychEfektywne wykorzystanie rodkwNakadanie na producentw ywnoci odpowiedzialnoci za jako produkowanych wyrobw, a rwnoczenie daje inspektorom kontrolujcym t jako moliwo poprawy skutecznoci ich dziaania przez odtworzenie w kadej sytuacji przebiegu i parametrw procesu produkcyjnego zakwestionowanego wyrobu.Pomaganie w rutynowych kontrolach oraz w midzynarodowym handlu ywnoci, zwikszajc zaufanie do bezpieczestwa ywnociWpywanie na popraw jakoci oglnej ywnoci, a przez to na popraw stanu zdrowia spoeczestwaDziaania zwizane z wdroeniem i realizacj systemu HACCP w praktyce podnosz w rynkowej ocenie wiarygodno firmy tak u konsumentw jak i u konkurencji, ktra aby sprosta nowej sytuacji, musi nada za nowymi rozwizaniami.HACCP to nowy lepszy wizerunek firmy na rynku Polskim i moliwo eksportu na wsplny rynek UE i USADoinwestowanie materialnych zasobw przedsibiorstwa (urzdzenia pomiarowe, linie technologiczne, osprzt do linii produkcyjnej, serwis, etc.)

Korzyci, ktre system HACCP przynosi producentowi: Realizacja systemu HACCP w praktyce podnosi w rynkowej ocenie wiarygodno firmy u konsumentw jak i u konkurencjiobnienie kosztw produkcji wynikajcych z ludzkich pomyekulepszenie infrastruktury przedsibiorstwaintegracja zaogi z celami dziaa przywiecajcymi zarzdowi przedsibiorstwa, ujtymi w polityce jakociowej firmypodniesienie pewnoci i spowodowanie systematycznej powtarzalnoci jakoci produktw

System HACCP przynosi take korzyci konsumentowi, ktry ma pewno, e produkt jest dla niego cakowicie bezpieczny. Ma rwnie wiadomo, e firma wytwarzajca dany produkt ma na celu zagwarantowanie odpowiedniej jakoci w trosce o bezpieczestwo klienta co wpywa pozytywnie na samopoczucie klienta.Trudno dzi sobie wyobrazi przedsibiorstwo z brany spoywczej, ktre by nie miao wdroonego lub nie dyo do wdroenia systemu HACCP. Osoby zarzdzajce tymi firmami zaczynaj dostrzega potrzeb posiadania takiego systemu. Tym bardziej, e wdroenie tego systemu nie jest wcale takie kosztowne jakby si mogo wydawa i przynosi wymierne korzyci w porwnaniu do poniesionych nakadw.

WADY SYSTEMU HACCPeby nie byo tak piknie to system HACCP ma te wady: wymaga nakadw na zorganizowanie zespou pracownikw ds. HACCP, wymaga zaangaowania i przeszkolenia wszystkich pracownikw oraz aktualizacji ich wiedzy, moe powodowa dodatkowe koszty zwizane z zakupem sprztu np. do monitorowania lub wynajciem konsultantw, wymaga systematycznej weryfikacji, posiada charakter biurokratyczny wymaga profesjonalnego zarzdzania, organizacji i prowadzenia dokumentacji

LITERATURA[1] Zarzdzania jakoci i bezpieczestwem ywnoci praca zbiorowa pod red. J. Kijkowskiego i T. Sikory wyd. WNT Warszawa 2003[2] Higiena produkcji ywnoci pod red. Danuty Kooyn-Krajewskiej wyd. SGGW Warszawa 2003[3] Towaroznawstwo ywnoci przetworzonej pod red. prof. dr hab. Franciszka widerskiego wyd. SGGW Warszawa 1999[4] Zarzdzanie jakoci w produkcji ywnoci Romuald I. Zalewski wyd. AE Pozna 2004[5] Zasady GHP / GMP oraz system HACCP jako narzdzie zapewnienia bezpieczestwa zdrowotnego ywnoci Halina Turlejska wyd. Fundacja Programw Pomocy dla Rolnictwa Warszawa2003[6] Artyku Katarzyny Godlewskiej z Biuletynu Euro Info z marca 2004 roku[7] Internethttp://www.natas.pl/