ouderen|

voe

din

g n

u |

12

| ju

li/a

ug

ust

us

2010

| n

um

me

r 7

/8 |

ceptie om zo de smakelijkheid en inname van deze voedingsmiddelen te verhogen.

OnderzOek Wat betreft het eerste onder-zochte aspect – smaakversterking met MSG en/of aroma’s inzetten ter compensatie van verminderd reuk- en smaakvermogen – lijkt het voor de hand te liggen dat hogere smaak- en geurstoffenconcentraties nodig zijn om de vermindering in smaak- en reukvermogen te compenseren, zodat een gelijkwaardige smaakintensiteit kan worden waargenomen. Toch is er weinig bewijs voor een relatie tus-sen een verminderd smaak- en reukvermogen en het aangenamer vinden en/of meer eten

Smaakversterking als middel tegen ondervoeding

Natasja Essed, onderzoekster Kan smaakversterking van voedsel de ervaren smakelijkheid en de voedselinname van ouderen verhogen? En dus als methode dienen om ondervoeding te behandelen en te voorkomen? Onderzoekers bestudeerden of smaakversterking met MSG en/of aroma’s kan compenseren voor een verminderd smaak- en reukvermogen. Ook is de hypothese getoetst of smaakversterking de smakelijkheid en voedselinname van ouderen positief beïnvloedt. Een uniforme smaakversterking blijkt niet zo effectief, smaakversterking op individueel niveau mogelijk wel.

De populatie ouderen op wereldniveau groeit en tegelijkertijd blijken deze oude-ren ook langer te leven. Bij veel van deze ouderen (≥ 65 jaar), zowel geïnstitutio-naliseerde als thuiswonende, daalt met toenemende leeftijd de voedselinname. Ze gebruiken minder energie gebruik en hun rustmetabolisme neemt af. Dit fenomeen, dat ook wel ‘anorexia of ageing’ wordt genoemd, verhoogt de kans op het ontwik-kelen van ondervoeding onder invloed van diverse sociale, fysiologische (onder andere verminderd smaak- en reukvermogen, (1)) en psychische factoren. Vermagering vindt plaats doordat de daling in energie-inname groter is dan het verminderde energiege-bruik met als resultaat verlies aan vetvrije massa (1,2). Dit laatste is bij ouderen een belangrijke risicofactor voor sterfte. Daarom is een adequate voedselinname voor oude-ren van belang.

Verminderd smaak- en reukVer-mOgen In de wetenschappelijke litera-tuur komt naar voren dat een verminderd smaak- en reukvermogen een verandering veroorzaakt in de waargenomen smakelijk-heid van het voedsel en zo bijdraagt aan een lagere voedselinname bij ouderen (afbeelding 1). Vanaf ongeveer 60 jaar nemen bij veel mensen de smaak- en in het bijzonder de geurgevoeligheid af (3). Verder blijkt dat ou-deren gemiddeld een voorkeur hebben voor een hogere smaak- en/of geurconcentratie in bepaalde voedingsmiddelen. Mogelijk kan met smaakversterkers dus gecompenseerd worden voor het verlies in smaak- en geurper-

oto

: ton

Ka

sterm

an

s

VNU_012-014.indd 12 22-07-2010 09:27:22

ouderen| ju

li/au

gu

stus 2010 | n

um

me

r 7/8 |

13

| voe

din

g n

u |

met verschillend smaak- en reukvermogen worden verdeeld. Een ‘normale’ groep met een smaak- en reukvermogen dat gelijk is aan dat van jongeren, een ‘lage’ groep met een verminderd smaak- en reukwaarneming en een ‘nul’ groep die niets kan proeven of ruiken. Mogelijk zou voor de ouderen in de ‘lage’ groep een meer individueel, op maat gemaakte aanpak van smaakversterking een betere methode zijn om de inname en de sensorische beleving te verhogen. Dat houdt in op persoonlijk niveau bepalen welke sma-ken en of geuren versterkt dienen te worden en in welke mate. Voor de ouderen in de ‘nul’ en de ‘normale’ groep is wellicht een andere aanpak nodig,

van voedsel dat in smaak is versterkt (4,5).Om dit verband te bestuderen werden 120 niet-geïnstitutionaliseerde ouderen op basis van hun smaak- en reukvermogen verdeeld over vier groepen (6). Er werden twee tomatensoepen aangeboden, met en zonder MSG en selderijpoeder die beide beoordeeld werden op smakelijkheid. De smakelijkheid werd gemeten door middel van het toeken-nen van een rapportcijfer waarbij een 1 staat voor helemaal niet smakelijk en een 10 voor heel erg smakelijk. Er werd onderzocht hoe-veel de deelnemers aten van de beide soepen en hoe ze smakelijkheid ervaarden. Het bleek dat noch de smakelijkheid noch de consump-tie toenam binnen de groep ouderen met een verminderd smaak- en reukvermogen en ook niet in de overige drie groepen. Deze studie wees niet uit dat smaakversterking kan compenseren voor een verminderd smaak- en reukvermogen. VOedselinname Ten aanzien van het tweede getoetste aspect – kunnen smaak-versterkers de aangenaamheid en voedselin-name van ouderen positief beïnvloeden? – wordt in sommige studies wel een effect gevonden van smaakversterking op de waargenomen smakelijkheid onder ouderen (7) maar in andere niet (4,8). Wat betreft de inname blijkt uit eerder onderzoek dat smaakversterking op korte termijn weinig ef-fect heeft (9) terwijl het op lange termijn (16 weken) mogelijk wel de inname van voedsel verhoogt (10). Vanwege deze inconsistente resultaten is in het promotieonderzoek (zie kader) nagegaan of smaakversterking met 700 mg aroma en/of 300 mg MSG toegevoegd aan het dierlijke eiwitdeel van een warme maaltijd zou leiden tot een verhoogde waargenomen smakelijk-heid, voedselinname en lichaamsgewicht onder ouderen in een verzorgingshuis (11). Afhankelijk van het dierlijk eiwit waarover het aroma werd gestrooid zijn er 9 aroma’s toegepast namelijk, kippensoep, gestoofde kip, gefrituurde kip, geroosterde kip, gestoofd varken, geroosterd varken, gestoofd rund-

vlees, geroosterd rundvlees en geroosterd lamsvlees. De ouderen werden willekeurig verdeeld over een controlegroep (n=23), een MSG-groep (n=19), een aromagroep (n=19) en een aroma-plus MSG-groep (n=22) die parallel aan elkaar werden onderzocht. Dit enkelblinde onderzoek duurde 16 weken. De voedselinname en het lichaamsgewicht werden gemeten vóór en aan het eind van de studie. De resultaten lieten zien dat er geen verschil was in smakelijkheid, energie-inname en lichaamsgewicht binnen en tussen de vier groepen. Het versterken van de smaak van een warme maaltijd met aroma’s en MSG leidde niet tot een hogere smakelijkheid, energie-inname en lichaamsgewicht onder ouderen in een verzorgingshuis. Als conclusie van het promotieonderzoek moet worden gesteld dat een uniforme smaakversterking geen goede methode blijkt te zijn om de waargenomen smakelijkheid en de voedselinname bij ouderen te verhogen om zo ondervoeding te behandelen en te voorkomen. Mogelijk is smaakversterking op individueel niveau effectiever. Dit zou in een vervolgonderzoek kunnen worden nagegaan.

TOekOmsTige sTraTegieën Voor een toekomstige strategie om ondervoeding te behandelen is het van belang ouderen te selecteren met een verminderde eetlust. Dit kan met behulp van de Simplified Nutritional Appetite Questionnaire (SNAQ). Vanwege de heterogeniteit in smaak- en reukvermogen onder ouderen, kunnen ze vervolgens door middel van diverse testen in drie groepen

Proefschrift

natasja essed heeft in haar proefschrift Flavour enhancement of food as a stimulant for food intake in elderly people gekeken of het inzetten van smaakversterking. onder-voeding bij ouderen mogelijk zou kunnen behandelen en voorkomen. in het promotie-onderzoek is gekeken naar twee aspecten. ten eerste is bestudeerd of smaakverster-king met msg en/of aroma’s (geurstoffen) in-gezet kan worden voor het compenseren van verminderd reuk- en smaakvermogen. ten tweede werd getoetst of die smaakverster-kers de aangenaamheid en voedselinname van ouderen positief kunnen beïnvloeden.

Achteruitgang smaak en geur

Smakelijkheid verandert Voedselinname omlaag

Extra smaak- en geurstoffen als compensatie voor de achteruitgang?

Smakelijkheid omhoog? Voedselinname omhoog?

aFbeelding 1. HypotHetiscH model Hoe een acHteruitgang in smaaK- en geurwaarneming de

voedselinname Kan beïnvloeden bij oudere mensen (blauwe vaKKen) en de mogelijKe rol van

smaaKversterKing Hierbij (cursieF).

VNU_012-014.indd 13 22-07-2010 09:27:24

ouderen|

voe

din

g n

u |

14

| ju

li/a

ug

ust

us

2010

| n

um

me

r 7

/8 |

9. Schiffman SS, Warwick ZS. Effect of flavor enhance-ment of foods for the elderly on nutritional status: food intake, biochemical indices, and anthropometric measures. Physiol Behav 1993;53:395-402

10. Mathey MAM, Siebelink E, De Graaf C, van Staveren WA. (). Flavor enhancement of food improves dietary intake and nutritional status of elderly nursing home residents. J Gerontol A Biol Sci Med Sci 2001;56:M200-M205

11. Essed NH, van Staveren WA, Kok FJ, de Graaf C. No effect of 16 weeks flavor enhancement on dietary intake and nutritional status of nursing home elderly. Appetite 2007;48:29-36

12. Nijs KA, de Graaf C, Siebelink E, Blauw YH, Vanneste V, Kok FJ, van Staveren WA. Effect of family-style meals on energy intake and risk of malnutrition in dutch nursing home residents: a randomized controlled trial. J Gerontol A Biol Sci Med Sci 2006;61:935-942

13. Laureati M, Pagliarini E, Calcinoni O, Bidoglio M. Sensory acceptability of traditional food preparations by elderly people. Food Qual and Prefer 2005;17:43-52

14. Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate. J Allergy Clin Immunol 2000;106: 973-980

zoals het aanbrengen van meer contrast tussen de kleuren van hun eten of in de zaal door middel van verlichting. Verder blijken een verbeterde ambiance tijdens het eten (12) en het serveren van simpele en vertrouwde

gerechten effectief te zijn voor het verhogen van de inname (13).

referenTies1. Morley JE. Anorexia of aging: Physiologic and patholo-

gic. Am J Clin Nutr 1997;66:760-773 2. Rolls BJ. Aging and appetite. Nutr Rev 1992;50:422-

426 3. Doty RL, Shaman P, Applebaum SL, Giberson R,

Siksorski L, Rosenberg L. Smell identification ability: changes with age. Science 1984;226:1441-1443

4. Koskinen S, Kalviainen N, Tuorila H. Flavor enhan-cement as a tool for increasing pleasantness and intake of a snack product among the elderly. Appetite 2003b;41:87-96

5. Forde CG, Delahunty CM. Understanding the role cross-modal sensory interactions play in food accep-tability in younger and older consumers. Food Qual Prefer 2004;5:715-727

6. Essed NH, Kleikers S, van Staveren WA, Kok FJ, de Graaf C. No effect on intake and liking of soup enhan-ced with mono-sodium glutamate and celery powder among elderly people with olfactory and/or gustatory loss. Int J Food Sci Nutr 2009a;22:1-12

7. Griep MI, Mets TF, Massart DL. Effects of flavor am-plification of Quorn and yoghurt on food preference and consumption in relation to age, BMI and odour perception. Br J of Nutr 2000;83:105-113

8. Kremer S, Bult JH, Mojet J, Kroeze JH. Compensation for age-associated chemosensory losses and its effect on the pleasantness of a custard dessert and a tomato drink. Appetite 2007a;48:96-103

Smaakversterking

smaakversterking is het toevoegen van een smaak- en/of geurstof aan een voedingsmiddel om zo de smaak te versterken of te verbete-ren. er zijn smaakversterkers met umamismaak (e620-e625), die de smaak verbeteren en zonder (e626-e635), die de bestaande smaak versterken. de umamismaak, ook wel de vijfde smaak genoemd, kan worden omschreven als bouillon- en maggi-achtig. de meeste smaakversterkers zijn de zouten van zuren zoals glutaminezuur (glu-tamaat), guanylzuur en inosinezuur, maar ook zouten van ribonucle-otiden. vaak toegepaste smaakversterkers zijn natriumglutamaat oftewel msg (mono sodium glutamaat) (e621), natriumguanylaat (e627) en natriuminosinaat (e631). msg is de meest bekende en de typische umami smaak wordt veroorzaakt door glutaminezuur. dit is een niet-essentieel aminozuur dat van nature in bijna alle eiwitbevattende voeding wordt aangetroffen, zoals vlees, gevogelte, vis, oude kaas, maar ook in tomaten en gedroogde champignons. msg is verkrijgbaar als ve-tsin en wordt vaak toegevoegd aan hartige gerechten. een voordeel van het toevoegen van msg aan voedingsmiddelen is dat minder keukenzout kan worden gebruikt zonder dat de smakelijkheid verloren gaat, msg bevat namelijk ook natrium. Het natriumgehalte kan daarmee enigszins worden verlaagd.

msg wordt vaak geassocieerd met allergische reacties. dit idee stamt uit de jaren zestig van de vorige eeuw toen een engelse arts een lijst publiceerde met daarin een reeks symptomen die op zouden treden na het gebruik van chinees voedsel; voornamelijk pijn op de borst, hoofdpijn, rood worden in het gezicht, gevoel van druk of zwelling in het gezicht (“chinees restaurant-syndroom”). aanvankelijk werd gedacht dat msg deze symptomen veroorzaakte, maar de onderzoe-ken hiernaar vonden geen duidelijk verband. uit de resultaten van een studie met mensen (n=130) die zichzelf als overgevoelig voor msg beschouwden blijkt dat indien msg werd ingenomen met voedsel er geen ernstige of aanhoudende klachten werden gevonden (14). de inname van msg wordt over het algemeen als veilig beschouwd. Het wordt door miljoenen mensen dagelijks probleemloos gegeten, vooral in azië. uit een samenvatting van diverse onderzoeken naar de effecten van natrium glutamaat op de gezondheid blijkt dat er geen wetenschappelijk bewijs is voor schadelijke effecten, de stof kan be-schouwd worden als een veilig additief voor voedingsmiddelen (wal-ker r, lupien jr, journal of nutrition 2000). toch wordt msg nog vaak in verband gebracht met het chinees restaurant-syndroom. mogelijk zetten sommige fabrikanten hierom bewust op de verpakking van hun product dat het geen msg bevat.

VNU_012-014.indd 14 22-07-2010 09:27:25