OpSmaak_NA

OpSmaak

Rolmops is relatief goedkoo p en gee ft vee l pit aa n deze salade

Magazine met inspiratie voor de chef | Januari 2013

Houd je foodcost onder controle

5 inspirerende gerechten

Nieuwe stijl!

Weg met kroonluchters

Zo maak je fans van je

klanten De Gebroeders Hartering

De sociale mediadokter

2 | OpSmaak | Januari 2013

Inhoud

Hou je foodcost onder controle

met insp irerende gerech ten

Edwin van Gent (SVH Meesterkok)

4

Essentiee l in tijden van crisis: maak fans van je trouwe klanten

Cor Hospes (socialmediadokter)

18

Het voordee l van de crisis is dat je moet nadenken

over hoe het anders kan

Paul Hartering (De Gebroeders

Hartering)

10

Unilever Food Solutions | 3

OpSmaak is een uitgave van Unilever Food Solutions - www.unileverfoodsolutions.nl - Postbus 1250, 3000 BG Rotterdam, Service Center (010) 439 43 08.Verantwoordelijke uitgever: Unilever Nederland BV Bladmanagement: Francien Morriën ([email protected]) Receptuur: Edwin van Gent, Pascal van Loon, Unilever Food Solutions Concept en realisatie: Head Offi ce, www.headoffi ce.be Redactie: Mara Grimm, Mieke van Laarhoven, Willem AsaertFotografi e: Remko KraaijeveldNiets uit deze uitgave mag worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming van de uitgever.

INHOUD

SCOOR MET DE

VERGETEN DELEN

VAN HET VARKEN

09

REISBIJSTAND:

ONZE CULINAIRE

JOURNALISTEN

PAKKEN UIT

MET HUN BESTE

ADRESSEN

20

TOYS FOR

KITCHEN BOYS:

EERSTE HULP BIJ

HET SHOPPEN

21

SMAAKMAKERS

22

Rolmops met jonge sla

www.unileverfoodsolutions.nl/opsmaak

Stop ingesleten gewoontes:wie alert is,

kan besp aren

Lucas Rive (SVH Meesterkok)

16

Voor en na: gee f de hamburger

ee n gezondemake-over

14

Gamba’s als alternatief Gamba’s zijn in dit gerecht

een mooi alternatief voor

langoustines of kreeft.

Diepvriesdoperwten

werken perfect voor

een mooie puree en doen

niet onder voor vers.

Het scheelt tijd en geld!

IngrediëntenVoor 10 personen:

300 g zilveruitjes, verseolijfolie

2 g ras el hanout zout & peper

Knorr Professional Peperpuree

3 dl Knorr Professional Kreeften jus

400 g diepvriesdoperwten 1 dl Blue Band

Professioneel Cuisine 2 g Knorr Professional

Knofl ook 30 st gamba’s

Phase with Butter Flavour150 g doperwten

100 g tuinboontjes200 g romanesco

0,1 dl peterselieolie 1 bakje affi lla cress

Bereiding

Maak de zilveruitjes

schoon en zet ze aan in

een pan met wat olijf-

olie. Voeg ras el hanout,

zout en peperpuree

toe en vervolgens de

kreeftenjus. Laat het

geheel met een deksel

op de pan rustig garen

gedurende 10 minuten.

Blancheer de diepvries-

doperwten en verwarm

de Cuisine samen met

de knofl ook en wat

zout en peper. Draai

het geheel op tot een

mooie puree in de

blender. Wrijf de puree

door een zeef en houd

deze warm. Pel de

gamba’s, kruid ze met

zout en peper en bak ze

kort aan beide kanten

in wat Phase. Blancheer

de doperwten, tuin-

boontjes en romanesco

afzonderlijk van elkaar

en breng ze op smaak.

Spuit met behulp van

een spuitzak dopjes

doperwtenpuree op

de borden en leg de

gamba’s er speels

tussen. Verdeel de

groenten en schep de

zilveruitjes met de saus

erbij. Maak af met wat

peterselieolie en even-

tueel wat affi lla cress.

Gamba’s met doperwtenpuree

en zilveruitjes

TipTip


Coverstory

Snijd de kabeljauw in

moten en kruid ze met

zout en peper. Bak de

kabeljauw in wat Phase

krokant op de velkant.

Maak de asperges en

radijsjes schoon, snijd

ze in vieren. Blancheer

de asperges en de radijs

afzonderlijk van elkaar en

breng ze op smaak. Was

de spinazie en roerbak

deze kort in wat Phase

en breng op smaak.

Kook een kwart liter

Hollandaise Saus volgens

de bereidingswijze op

de verpakking. Open de

oesters en maak ze los

van de schelp. Haal de

buitenste bladeren van

de kropsla af zodat alleen

het hart overblijft. (Tip:

gebruik de kropslaharten

voor de rolmopssalade).

Was de sla zorgvuldig

en blancheer deze kort.

Schep de geblancheerde

kropsla uit het water in

een zeef en zorg dat

deze goed uitgelekt is.

Voeg de kropsla en de

oesters aan de saus in de

blender toe en pureer het

geheel. Leg de gebakken

kabeljauw op de borden

en verdeel de groenten.

Schep de saus erbij en

maak het geheel af met

een paar blaadjes tat soi.

Gooi niets weg!Gebruik de buitenste bladeren

van de kropsla voor de saus.

Deze geven niet alleen

een mooie groene kleur

maar ook veel smaak.

Voor 10 personen:900 g kabeljauwfi let

zout & peperPhase with Butter Flavour

10 st groene asperges1 bos witpuntradijsjes

400 g grove spinazie40 g Knorr Hollandaise Saus

4 st wilde oesters1 st kropsla35 g tat soi

Ingrediënten

Kabeljauw met ee n saus van kropsla en oest ers

Bereiding

TipTip


Kruid de lamsbout met

zout en peper. Trek de

lamsbout vacuüm en

gaar deze gedurende

ca. 4,5 uur op 55 °C.

Snijd de aardappel in

dunne plakjes en leg

20 plakjes uit op een

snijplank. Bestuif ze

met wat aardappelzet-

meel en smeer ze in

met wat eiwit. Leg ze

per twee op elkaar en

steek ze uit met een

ronde steker. Frituur ze

goudgeel en krokant.

Blancheer de tuinboon-

tjes en dop ze samen

met de kikkererwten.

Meng de kikkererwten

samen met alle bonen

in een pan en kruid

ze met zout en peper.

Snijd de radijsjes in

dunne plakjes. Snijd

het sjalotje en de

chorizo fi jn. Verwarm

de olijfolie en zweet

het sjalotje en chorizo

erin. Voeg de kalfsfond

toe en laat het geheel

rustig trekken.

Haal de lamsbout uit

het vacuüm en vang

het vocht op in een

sauspan. Passeer het

vocht en voeg dit aan

de kalfsfond toe. Bak

de lamsbout vervol-

gens om en om in de

Phase en kook de saus

in tot de gewenste

dikte. Snijd de lams-

bout in mooie plakken

en verdeel deze samen

met de bonen over

de borden. Napeer de

lamsbout met de saus

en garneer de bonen

met de pommes souf-

fl é, radijs en eventueel

wat bean blossom.

Werk meer met groenten! Groenten zijn in ver-

houding goed koper

dan vlees en vis. Lams-

nek of lamsschenkel is

ook een mooi alter-

natief.

IngrediëntenVoor 10 personen:

1 st lamsbout zonder beenolijfolie • zout & peper

2 st aardappel • aardappelzetmeel1 eiwit

250 g tuinboontjes, gedopte150 g kikkererwten, gekookte150 g borlottibonen, gekookte

150 g witte bonen, gekookte5 st radijsjes • 1 st sjalotje

50 g chorizo, doux • 40 g chorizo, forte 3 dl Knorr Professional Gebonden Kalfsfond

Phase with Butter Flavour1 bakje bean blossom

Lamsbout met bonen en

ch orizo

Bereiding

TipTip

Coverstory


Ingrediënten

Voor 10 personen:1 st zuurdesembrood

(van een dag oud) olijfolie

2 st Granny Smith 150 g piccalilly

1,5 dl Hellmann’s Citrus Vinaigrette

10 st radijs ijswater

400 g kropsla, molsla, Romaanse sla en tat soi

3 st rolmops50 st cornichons

Bereiding

Snijd het zuurdesembrood

in dunne plakken op de

snijmachine. Bestrijk licht

met wat olijfolie en bak

ze op 130 °C krokant in de

oven. Schil de appel, snijd

deze in plakjes en leg deze

in een ondiepe schaal. Meng

de piccalilly met een beetje

Citrus Vinaigrette en giet het

geheel over de appel. Laat

het geheel kort marineren.

Snijd de radijs in dunne

plakjes en zet deze even op

ijswater. Maak de sla schoon,

was de sla en maak deze

goed droog in de slacentrifu-

ge. Haal de prikkers uit de rol-

mopsen en snijd ze in mooie

stukjes. Haal de plakjes appel

uit het piccalillymengsel en

verdeel ze over de borden.

Leg hierop de stukjes rolmops

en de cornichons. Maak de

sla aan met de Citrus Vinai-

grette en verdeel deze speels

over de borden. Garneer met

de plakjes radijs en maak het

geheel af met wat krokant

zuurdesembrood.

Rolmops met jonge sla, appel

en krokant zuur-desembrood

Koop slim inDe rolmopsen zijn relatief goedkoop en

je hebt er maar weinig van nodig. Het

‘zuurdesembrood van gisteren’ is uitermate

geschikt om krokant te bakken.

TipTip


TipTip

Bereid een liter groentebouillon vol-gens de bereiding op de verpakking. Verhit wat olijfolie en fruit hierin de sjalot en de knofl ook zonder te kleuren. Voeg de rijst toe en bak deze glazig. Voeg de groentebouillon toe en roer het geheel goed door tot het aan de kook komt. Doe een deksel op de pan en zet deze in een voorver-warmde oven van 185 °C gedurende 18 minuten.

Maak ondertussen de sugarsnaps schoon en dop de tuinbonen. Blancheer alle groenten en breng op smaak met zout en zwarte peper. Haal de risotto uit de oven en controleer of deze ‘gaar’ en smeuïg is. Roer de kaas erdoor en verdeel de risotto over de borden. Verdeel de groenten erover en garneer met de doperwtscheuten. Maak het geheel af met wat peter-selieolie en een beetje zwarte peper.

Werk met seizoensproducten

Ze zijn niet alleen

goedkoper maar zijn op dat

moment ook op hun best.

Ingrediënten

Voor 10 personen: 20 g Knorr Authentieke Groentebouillon

olijfolie 35 g Knorr Primerba Sjalot

5 g Knorr Professional Knofl ook Puree400 g risottorijst

200 g sugarsnaps150 g tuinbonen

200 g doperwten zout & zwarte peper

60 g Parmezaanse kaas, fi jngeraspt150 g doperwtscheuten

0,4 dl peterselieolie

Risott o met groene

groenten (vegetarisch )

Bereiding

Coverstory



Van snuit tot staart, alle delen zijn eetbaar. Scoor met vergeten delen van het varken: goedkoop, maar bijzonder van smaak en textuur.

het varkenDe vergeten delen van

Bro

nn

en

: Pe

rce

nta

ge

s H

yfo

ma

(Eu

rop

ean

Ne

two

rk f

or

Hyg

ien

ic M

anu

fact

uri

ng

Fo

od

). R

ich

tpri

jze

n: V

an d

er

Ze

e, F

on

tijn

, Lu

ne

nb

urg

.

WangStructuur: korte vleesvezel

Textuur: veel bindweefsel

Gebruik: versnijden voor

hachee of in zijn geheel

traag laten garen zodat

het bindweefsel zacht kan

wegsmelten

Recepttip: met zoethout

gekonfi jte varkenswang met

pinot noir

BuikspekStructuur: korte vleesvezels

Textuur: weinig bindweefsel

Gebruik: kan gezouten of

gerookt worden, ook te

serveren als pittige, gegrilde

of gelakte garnituur bij een

ander stuk vlees

Recepttip: buikspek met

bietjes en rode uien

Voor deze en andere recepten, zie www.unileverfoodsolutions.nl

Welk vlees eet een Europeaan het meest? Een Europeaan eet gemiddeld 50 g varkensvlees

per dag. Dat betekent 1.600 kilo varkensvlees gedurende zijn leven, oftewel 36 varkens.

49% 24,5% 22% 4%

Bardeerspek Prijs: € 6,75/kg

SchouderkarbonadePrijs: € 7/kg Staart

Prijs: € 2/kg

VarkenshaasPrijs: € 9,75/kg

Lendekotelet Prijs: € 6,25/kg

RibkarbonadePrijs: € 7,25/kg

Kop Prijs: € 0,60/kg

WangPrijs: € 3,25/kg

SchouderPrijs: € 2,85/kgOnderpoot

Prijs: € 1,50/kg

BuikspekPrijs: € 5,25/kg

BovenbilPrijs: € 7,25/kg

VarkensbuikPrijs: € 5,85/kg

HamschijfPrijs: € 4,25/kg

Sukade uit schouderStructuur: korte en lange

grove vleesvezel

Textuur: weinig bindweefsel

Gebruik: het zenuwstuk onder

het schouderblad, sukade

genaamd, is ideaal om te

stoven, eens ontzenuwd ook

rare te bakken

Recepttip: sukade van Livar

met kleurrijke groenten

Weg met kroonluchters

Hoe De Gebroeders Hartering

hun voordeel doen met de crisis

Paul en

Niek Hartering

De Gebroeders Hartering

Chef in de kijker


De nieuwe generatie koks droomt al lang niet meer van tafels vol kristallen glazen, ganzenlever en

kaviaar. Waarvan dan wel? Van varkenskoppen, geroosterde kool en betaalbare wijnen. En vooral: van gasten die zich op hun gemak voelen. De broers Paul

en Niek Hartering over het nieuwe uit eten gaan: ‘Het voordeel van de crisis is dat je moet gaan

nadenken over hoe het anders kan.’

Mara GrimmRemko Kraaijeveld

Culinair minnend Amsterdam is het erover eens: bijna nergens in de hoofdstad is de

prijs-kwaliteitverhouding zo goed als bij De Gebroe-ders Hartering in de Peper-straat. De zaak is nog geen twee jaar open, maar heeft inmiddels al een vaste klantenkring van culinair journalisten, wijnschrijvers en chefs opgebouwd. Allemaal roemen ze de no-nonsensebediening van Niek en de ongecompliceerde keuken van Paul. Kalfsballen, hersenen, grote stukken vlees met merg … de keuken van Hartering is eenvoudig, ruig en authentiek. En niet onbelangrijk: de sfeer is informeel. Alle gerechten uit het vaste menu worden in het midden van de tafel gezet, zodat er volop samen gedeeld en geproefd kan worden. Het zorgt voor een relaxte sfeer waar de professionele maar informele bediening extra aan bijdraagt. Niek: ‘We bedienen zoals we zelf bediend willen worden.’

Een ambachtelijke keuken in een informele sfeer dus. De broers weten niet beter. Niek: ‘We zijn opgegroeid op het Limburgse plat-teland. Onze oom was slager, onze vader timmerman … alles draaide om ambacht. Als kind zagen we hoe varkens werden geslacht, en hoe je goed en degelijk moest koken.’ Van Michelinsterren hebben ze nooit gedroomd. Paul: ‘Integendeel zelfs. Ik kan me niet herinneren dat ik me ooit op mijn gemak heb gevoeld in een sterrenzaak. Bovendien, ik snap gewoon het punt niet van driedub-bel ingedekt bestek en al die poeha. Dan zit je toch niet lekker? Naast topingrediënten heb je helemaal niets nodig. Sterker nog, als ik opnieuw zou beginnen, zou ik een zaak starten in een oude snackbar met wat tafeltjes en een gloeilamp.’

Paul en Niek zijn niet de enigen die er zo over denken. In Amsterdam lijkt een heel nieuwe groep restau-rateurs met dezelfde benadering op te zijn gestaan. Niek: ‘In feite doen we niets nieuws. Integendeel, we

Paul Hartering (31) chef en eigenaar van De Gebroeders Hartering in Amsterdam www.gebrhartering.nl – werkte onder meer bij restaurant Merkelbach in AmsterdamNiek Hartering (30) gastheer en eigenaar – werkte onder meer bij Van der Valk in Heerlen

De Gebroeders Hartering


Met de beste producten

werken en niets weggooien, dat

is de fi losofi e van de broers.

‘Over een jaar zijn de

viskoppen in de weckpot

gefermenteerd en hebben

we onze eigen vissaus. Superlekker.’

werken heel traditioneel. We maken veel gebruik van de houtskoolgrill, die is echt onmisbaar. Het zorgt voor een oersmaak. En we gebruiken alle delen van een dier, dus ook de orga-nen. Ook daar is niets nieuws aan, maar veel gasten zijn het niet meer gewend. We moeten nog veel uitleg-gen aan tafel. Waarom we vet bij ribstuk serveren bijvoorbeeld. Of hoe je merg eet. En als we kalfsballen op het menu hebben staan, zijn er nog steeds mensen die denken dat het om gehaktballen gaat. Niet iedereen waardeert die keuken, maar dat hoeft ook niet. Negen op de tien gasten die voor het eerst orgaanvlees proberen, zijn laaiend enthousiast. De tiende krijgt gewoon iets anders.’

Kattenvoer

Ook minder bekende vissoorten sco-ren hoog bij de broers. Betaalbaar en vaak superlekker. Tijdens ons bezoek staat Paul pilchards schoon te ma-ken: sardientjes die bijna net zo groot zijn als een haring. Paul: ‘Vroeger aten wij pilchards uit blik op brood, nu eet bijna niemand ze meer. Vol-gens mij worden ze zelfs als katten-voer gebruikt.’ Hij snijdt tijdens het praten de koppen van de vissen af, doet ze met wat zout in een weckpot en zet deze weg. ‘Over een jaar zijn de koppen gefermenteerd en hebben we onze eigen vissaus. Superlekker en bovendien heel handig, want zo gooien we niets weg.’ Het is type-rend voor zijn manier van werken: de

28 %food cost geldt als

schoolvoorbeeld voor goed restaurantbeheer‘We werken met de beste

producten die er zijn. Toch bedraagt de food cost bij ons

maar 25% of minder. Dat heeft alles te maken met waste management. Zelfs de steeltjes van de peterselie worden hier

niet weggegooid.’

2DENK NA OVER WASTE

MANAGEMENT. Een voorbeeld: door veel charcuterie op de à-la-cartekaart te zetten, hoef je minimaal weg te gooien.1

WERK MET EEN VAST

MENU en houd je à-la-cartekaart beperkt; kaarten met vijftien voorgerechten en tien hoofdgerechten zijn niet meer van deze tijd.

Tips voor een

slimme kaart

Volgens Paul Hartering

Chef in de kijker


beste producten uitzoeken en niets weggooien. ‘Ik zal nooit bezuinigen op mijn ingrediënten. Ik heb wel vijf visleveranciers, omdat ik alleen met het verste van het verste wil werken. Ik koop mijn boter niet bij de groothandel, mijn gasten krijgen boerenboter van Philippe Olivier, de lekkerste ter wereld.

Desondanks is onze food costlager dan die van de meeste res-taurants. We streven naar 25 pro-cent, maar het kan nog lager. Dat heeft alles te maken met waste management. Zelfs de steeltjes van de peterselie verdwijnen niet in de prullenbak, daar maken we nage mee. Van oud brood maken we paneermeel en ga zo maar door. Als je hier op zaterdagavond in de koe-ling kijkt, is hij helemaal leeg.’ De broers werken met vaste menu’s. De prijzen liggen tussen 37 euro (vier gangen) en 56 euro (zeven gangen). Lunch serveren ze niet, dat zou te druk worden. À la carte eten kan, maar de keuze is zeer beperkt. Paul: ‘Er staat veel char-cuterie op. En het vlees en de vis van de dag komen uit het menu. Een uitgebreide à-la-cartekaart met vijftien voorgerechten en tien hoofdgerechten is echt niet meer van deze tijd. Met zo’n kaart ga je

bijna altijd de mist in qua inkoop. Bovendien heb je te veel personeel nodig om alles vers klaar te ma-ken.’ Personeel is er sowieso niet veel bij Hartering. Er zijn twee koks in vaste dienst, een parttimer in de bediening en veel losse handjes voor de drukke dagen. Niek: ‘De koks zetten hier zelf de gerechten in. De gasten vinden dat geweldig en wij ontlasten de bediening.’

Geen sommelier

En de wijnen? Niek: ‘We hebben geen sommelier en rekenen geen opslagpercentages, waardoor we de prijzen laag kunnen houden. Natuurlijk gaat onze huiswijn een paar keer over de kop, maar bij de wat duurdere wijnen doen we er standaard een klein bedrag per fl es bovenop. Bij ons heb je dus vaak een betere deal als je een mooie fl es bestelt.’ Het klinkt zo eenvou-dig. En dat terwijl zoveel klassieke restaurants echt last hebben van de crisis. Paul: ‘Het voordeel van de crisis is dat je moet gaan nadenken over hoe het anders kan. Jezelf aan-sluiten bij kortingssites heeft geen zin. Kopiëren ook niet, want wie kopieert, is altijd te laat. Er is maar één ding wat je kan doen in deze tijd: jezelf opnieuw uitvinden.’ ●

3 4 5ZORG ERVOOR DAT HET

VLEES EN DE VIS van de dag uit het menu komen. Zo vermijd je dat je inkoopkosten de mist ingaan.

WERK VANUIT HET

PRODUCT: bel eerst je leveranciers om te vragen wat er vers is en stel dan pas je menu samen. Zo serveer je het verste van het verste.

REKEN EEN VAST MAAR

KLEIN KURKENGELD op de betere wijnen, zodat deze toegankelijker worden.De klant krijgt zo een betere deal dan bij de huiswijn.

Bloemendaalse gele kool

Pilchards met gepofte oerbiet

Spek van Bonte Bentheimer

‘De kool wordt gehalveerd, doorgesneden en ge-

bakken in de pan. We gebruiken de allerlekkerste kool,

de beste boter en de mooiste ansjovis die we kunnen

krijgen. Omdat groenten de hoofdrol spelen, is het toch

niet duur.’

‘Pilchards aten wij vroeger uit blik op brood. Tegen-

woordig zie je deze sardines bijna nooit meer, volgens

mij worden ze zelfs in kattenvoer gebruikt. Zonde, want

ze zijn ontzettend lekker en kosten bijna niets.’

‘Door een half varken te bestellen ben je altijd goed-

koper uit. Wij verwerken elk onderdeel. Zo verras je je

gasten en bespaar je. Het rugvet hebben we een jaar laten

rijpen en serveren we met perensiroop en postelein.’

De broers tonen waarom topkwaliteit niet duur hoeft te zijn

“Ik snap het punt niet van driedubbel ingedekt

best ek. Naast topingrediënten heb je helemaal niets nodig”

Paul HarteringDe Gebroeders Hartering

De recepten, zie




Te veel sausVerminder de hoeveel-

heid saus en gebruik meer groenten voor een

sappige burger met meer evenwicht. Serveer

extra saus apart.p

75%meer calorieën

Een te grote portie gemengd

gehakt bevat te veel vetten,vooral verzadigde vetten. Ga voor een gezonder alterna-tief door de burger te grillen en een kleinere portie mager

rundvlees te gebruiken. 1370kcal

Met deze hamburger heeft een man al de helft

van het benodigd aantal calorieën per dag

binnen, een vrouw meer dan de helft.

Voor

Kleine veranderingen maken grote verschillen. Geef de hamburger een gezonde make-over met de helft minder calorieën. Hij ziet er even verleidelijk uiten smaakt even lekker …

DeHamburger

Voor & naIn

fo: a

lle b

ere

ken

ing

en

zijn

ge

maa

kt o

p b

asis

van

de

vo

ed

ing

swaa

rde

n u

it d

e N

UB

EL

(ed

itie

5).

Ee

n a

fwijk

ing

to

t 2

0%

op

de

be

reke

nd

e w

aard

en

is m

og

elij

k e

n v

alt

bin

ne

n d

e a

anva

ard

bar

e v

erw

ach

tin

ge

n.

Unilever Food Solutions | 15 Unnilileveverer FFFoooodd SoSoluutitionnss | 155

Ontdek op


• De ingrediënten van de twee hamburgers

• Het volledige recept van de ‘verleidelijklekkere’ hamburger

En vind meer informatie over

‘verleidelijk lekker’ op

www.unileverfoodsolutions.nl/onze-services/

uw-menu/verleidelijk_lekker

3xMinder vetGebruik een minderdikke plak kaas met verlaagd vetgehalte.

676kcalDeze hamburger bevat

50% minder calorieën

Extra vitaminen

Gebruik meer verse groenten.

Bak de courgette niet in boter, maar gril ze

met een beetje olijfolie.

• Het volekker

wwwwMeer

vezels en vitaminen

Bruin brood is voedzamer dan

wit brood.

MEER GROENTEN: Een ruime portie groenten van minimaal 150 gram zorgt voor extra mine-ralen, vezels en vitaminen en een goede verzadiging.

BETERE VETTEN: Door vleesen groenten te grillen met olijf-olie in plaats van te bakken inboter, gebruikt u minder en betere vetten.

MINDER CALORIEËN: Beperk het aantal calorieën door light kaas en light mayonaise te gebruiken en mager rundergehakt in plaats van gemengd gehakt.

Wat zijn de verschillen

Na

Lucas Rive

SVH Meesterkok


5 vragen aan de chef

Als kleine jongen was Lucas Rive, tot voor kort chef-kok van restaurant de Bokkedoorns in Overveen, al gefascineerd door

witte koksmutsen. Inmiddels kan hij zich beroepen op een glansrijke carrière bekroond met twee Michelinsterren en is, recessie of niet, het einde van zijn ambities nog lang niet in

zicht. Hij geeft ons zijn gouden survivaltips.

Mieke van Laarhoven - Remko Kraaijeveld

Stopingesleten gewoontes

Lucas Rive (50) • werkte bij restaurant De Oude Rosmolen, restaurant La Rive, restaurant De Kersentuin

• tot einde 2012 sterrenkok bij restaurant de Bokkedoorns (www.bokkedoorns.nl) • sinds 2012

ambassadeur van de Hotelschool & Horeca-opleidingen van ROC in Amsterdam.


Heb je de menu-kaart aangepast?

“Nee, we hebben bij de Bokkedoorns altijd veel keuzes

geboden. Behalve de à-la-cartegerechten, die aansluiten bij

de seizoenen met

ingrediënten die op

dat moment volop

verkrijgbaar zijn,

presenteerden we vier verschillende

menu’s oplopend van vier tot zes gangen,

waaronder een vegetarisch diner. De gasten konden ook

van tevoren in overleg met ons menu’s naar wens samenstellen

voor intieme diners of grotere gezelschap-pen. Het restaurant

heeft tevens een aparte zaal voor zake-lijke bijeenkomsten of besloten diners en ook daar kunnen lunch- of

dinerarrangemen-ten aan gekoppeld

worden. Al deze mogelijkheden hebben veel clientèle

opgebracht.”

Doe je aan publiciteit?

“Jazeker, er gaan regelmatig

nieuwsbrieven uit van de Bokkedoorns, met leuke aanbiedingen. Zo hebben we laatst samengewerkt met het Teylers Museum in Haarlem. Voor of na het bezoek aan een tentoonstelling over de Italiaanse

renaissance kon men in het restaurant een

lunch of diner met Italiaanse invloeden

reserveren. Dat zijn acties waar

we veel gasten op binnen krijgen. De

Bokkedoorns is

tevens aangesloten

bij Dining with the

Stars, een ‘sterren-restaurantweek’ waar gasten een vijfgangenmenu

tegen een vaste prijs aangeboden krijgen.

Elke avond zaten we bomvol.”

Nu een nieuwe stap in je carrière,

best moedig in deze tijd?

“Ja, ik heb er het

volste vertrouwen

in dat er nog een

mooie toekomst voor

mij in het verschiet

ligt. Ik durf het aan want neem mijn

jarenlange ervaring en vakmanschap mee. Die wil ik ook graag doorgeven aan jonge

talenten. Er zijn al veel aanbiedingen uit binnen- en buitenland

en ik ben bezig met verschillende

projecten. En nee, ik vertel nog niet wat! Tot slot: blijf jezelf trouw en doe geen

afb reuk aan je principes. Werk

vernieuwend

en verrassend,

met passie en

enthousiasme.

Daar krijg je veel voor terug.”

Is je product-inkoop veranderd

tijdens de recessie?

“Laat ik vooropstellen dat ik aan de kwaliteit van de ingrediënten die ik inkoop geen

enkele concessie doe. Het moet topkwali-

teit zijn, met minder neem ik geen genoe-gen. Dat wil echter

niet zeggen dat ik

met de duurste pro-

ducten werk. Sterker nog, ik vind het eerder

een uitdaging om met eenvoudige maar

smaakrijke ingredi-enten te koken. Denk

aan schouder, nek, wang, maar ook hart-jes en lever. Daar kun je je creativiteit op los laten. Ik vind het mooi om deze ‘incourante’ delen naar een hoger

plan te tillen.”

12

3

4

5Wat is jouw

gouden tip voor collega’s?

“Kijk eens met ‘andermans ogen’

naar hoe je werkt en op welke manier je

inkoopt. Ingesleten

gewoontes

kunnen vaak een

stuk effi ciënter

uitgevoerd worden

waardoor je veel kosten kunt besparen. Kunnen bijvoorbeeld

keukenspullen voordeliger

ingekocht worden? Kun je besparen op verlichting? Besteed

je huishoudelijke klussen uit of zet

je wanneer het iets rustiger is in de zaak zelf een tandje bij? Door alert te zijn

kun je veel uitgaven terugbrengen naar

overzichtelijke kosten.”

Expert


Cor Hospes: voormalige lifestyle- en culinair journalist • geeft nu als socialmediadokter advies aan bedrijven over hoe ze succesvol

sociale media kunnen inzetten • auteur en consultant op het gebied van storytelling en guerrillamarketing

www.socialmediadokter.nl • www.corhospes.nl

Denk voor je doet

“Voor wie doe ik het, en wat wil ik berei-ken: dat zijn de eerste twee vragen die je je moet stellen. Wil je vooral nieuwe klanten aantrekken, post dan regelmatig promoties. Als je trouwe klanten uitnodigt om via social media mee te denken met de volgende menukaart, betrek je hen meer en maak je van je gasten echte fans. Of misschien krijg je veel dagtoeristen over de vloer en wil je alleen maar zorgen dat je goede reviews krijgt op de bekende reissites. Dan pak je het meer aan als een servicetool.” Voorbeeld: @Xandersbazaar is een goede twitteraccount die reageert op verzoeken en complimenten. Ze lokken klanten via #Twiner, een mix van twitter, diner en wine met een leuke spreker.

38 procent van de horecabedrijven onderneemt geen enkel zakelijk socialmedia-initiatief, zo bleek

uit onderzoek op Horecava vorig jaar. Wie slim is, speelt deze gratis kanalen volop uit om zijn zakelijke

succes te vergroten. Cor Hospes schrijft als socialmediadokter een

behandeling in 5 stappen voor.

5 tips voor horeca-

ondernemers

Goede verhalen komen van overal

“Als ik bij chefs kom, hebben die altijd smakelijke verhalen te vertellen. En toch slagen zo weinig restaurants erin om mij hongerig te maken als ik hun pagina bekijk. Terwijl koken zo’n hype is tegen-woordig. Zoek uit wat je je fans kan bieden om dat eff ect te bereiken. Facebook is bijvoorbeeld een prachtig medium om een kijkje achter de schermen te bieden. Ik begrijp dat er voor veel koks nog zoiets bestaat als het geheim van de kok, maar trek de culinaire beleving vanuit je restau-rant naar de woonkamer van de klant.” Voorbeeld: via @intenzdineren kijk je binnen in het dagelijkse leven van chef-kok Tom Boere, die bij annuleringen de lege zitjes als lastminutes lanceert voor snelle beslissers.

Is mijn Facebookpagina erg ziek, dokter?


Cor Hos pes

socialmedia dokter

Profi leer je als een expert in je vakgebied

Maak het menselijk en authentiek

“Via social media kan je jezelf heel sterk als expert neerzetten. Als restaurateur heb je tenslotte een eigen expertise waar je trots op mag zijn. Ik zie nog te weinig dat mensen dat doen. De meeste koks zijn te bescheiden. Laat dat nou eens varen. Als je de eerste bent, kan niemand anders het nog doen. Een heel bekende viskok die niet over vis praat: dat is toch gek?In deze tijden van economische crisis is het meer dan ooit belangrijk om je klanten te binden aan je restaurant. Toch zie ik heel weinig goede voorbeelden van horecaza-ken die social media slim gebruiken.”Voorbeeld: op zijn Facebookpaginapost restaurant Pure Passie verhalen over Big Green Egg, waarvan chef-kok Leonard Elenbaas ambassadeur blijkt.

“Een restaurant kan niet praten. Kies dus iemand die het restaurant vertegen-woordigt op social media. Ga je dat zelf doen, gaat iemand anders het doen onder jouw naam, gaat je vrouw het doen of gaat iemand uit de zaal het doen? Maakt niet uit, maar die persoon moet je wel een fotootje geven. De fans moe-ten een gezicht hebben. Het is een heel menselijk medium. Maak fans van je trouwe klanten door hun te tonen hoe fi jn, gezellig en klantgericht je bent.” Voorbeeld: chef-kok Niven is het gezicht van @NivenKunz met al 18.967 tweets. Het resultaat: 5.472 trouwe volgers en een volgeboekt restaurant dankzij zijn twitteracties.

Zend niet uit, maar creëer conversaties

“Mensen denken bij social media altijd aan media. Maar daar gaat het fout. Ze gaan zenden, want dat is wat ze doen op de andere media. Maar bij social media gaat het om het sociale aspect, niet om de ‘media’. Sociaal zijn betekent converseren, met elkaar praten. Het gaat over delen van informatie, conversaties. Dat is helemaal niet eng, want dat doe je al jarenlang. Denk aan de stamtafel in het café, dat was een sociaal medium. Vroeger kwamen je klanten bij je eten en spraken ze daarover met vrienden en collega’s. Nu komen ze thuis en delen ze hun ervaring met al hun vrienden op Twitter en Facebook.”Voorbeeld: Ivy heeft een iPad-app waarop gasten hun restaurantervaring direct kunnen delen op Facebook en Twitter.

© A

rjen

Ijff


Rolling Stones in Kopenhagen

Relæ www.restaurant-relae.dk

De Italiaanse kok Christian Puglisi werkte jarenlang in restaurant Noma. Een paar jaar geleden opende hij zijn eigen zaak in de

upcoming straat Jægersborggade: Relæ. Er wordt op hoog niveau gekookt, maar zonder de dure fratsen waar de topgastronomie vroeger om bekend stond. Ik zie dus geen tafellinnen, de koks

zetten zelf het eten voor me op tafel en de Rolling Stones kreunen door de speakers. De gerechten zijn zoals ik die van de New Nordic

Cuisine gewend ben: aards, sober en beeldschoon. En uiteraard spelen groenten de hoofdrol.

Wat heeft Mara gegeten?Het vegetarisch vijfgangenmenu.

Een ode aan groenten!

Fastfood met ster in Hongkong

Din Tai Fungwww.dintaifung.com.hk

Laatst at ik xiao long bao bij mijn favoriete adres in Hongkong: de Din Tai Fung-fastfoodketen met een

ster. In flinterdun deeg draait men gehakt rauw varkens- en garnalenvlees en een opgesteven krachtige bouillon,

die eenmaal verhit in de stoommand opnieuw soep wordt. Bijtgaar, knapperig, vloeibaar: genot voor een

habbekrats!

Wat heeft Willem gegeten?Xiao long bao, met soep gevulde

noedeldumplings. Een genot!

Mara Grimm (NL)

De beste remedie tegen de crisis is creativiteit. Daarom vroegen we onze globetrottende toprecensenten om u elk nummer te updaten met wat er elders in de wereld gebeurt. Inspiratie hebt u nooit genoeg.

Reisbijstand

Goddelijke vis uit Baskenland

Elkanowww.restauranteelkano.com

In een klein vissersdorp niet ver van San Sebastian ligt Elkano, al generaties in handen van de familie

Arregui, die met hun traditionele grill bewijst dat basic soms het best is. De chipirones zijn

uitstekend, maar hun specialiteit is een hele tarbot. Perfect gegrild, verser dan vers, goddelijke smaak.

Zeldzaam.

Wat heeft Jean Louis gegeten?Gegrilde tarbot,

ik droom er nog van.

Willem Asaert (B)

Jean Louis Galesne (F)

© P

A Jo

rgen

sen,

Din

Tai

Fun

g

Unilever Food Solutions | 21 Unilever Food Solutions | 21

Shopping

CREATIEF MET CRISIS

Geest in de flesHou de geest 10 dagen lang in de wijnfles dankzij de actieve

koolstoffilter van de AntiOx Winestopper, die oxidatie voorkomt.

Halflege flessen houden hun volle aroma. Zo gooit u minder wijn weg.

VANAF € 16,94 www.bossenbroekbv.nl

vintaGe serviesRetro is in. En daar kan u uw voordeel mee doen. Meng oma’s borden met servies van de brocantemarkt en bezorg uw klanten een unieke vintage tafelervaring.

Voor eeN PrikJe

fruitparelsKaviaar hoeft niet altijd van vis te komen. Verras uw gasten met deze fruitparels in verrassende smaakcombinaties met gember, sjalot en peper. De potjes zijn 9 maanden houdbaar.

VANAF € 5,89 Per 60 g www.pescaviar.com

Moet kaviaar altijd van steur komen? En servies gloednieuw zijn? Wanneer de financiële vooruitzichten onzeker zijn, kan creativiteit het grote verschil maken. Ook in uw restaurant.

Zeste Zonder ZorGenNiets gaat verloren met de Zip Zester. In 10 seconden verwijdert hij 95 % van de zeste, zonder het vruchtvlees te beschadigen. Zo bespaart u fruit en vooral veel tijd.

VANAF € 250 www.zipzester.com

Win producten uit deze shoppingpagina! Surf naar www.unileverfoodsolutions.nl/opsmaak


Sauzen en fonds

BACK TO BASI(C)S. Heeft u kwaliteit hoog in het vaandel staan? En bent u op zoek naar een mooie basissaus zonder kunstmatige kleur-, geur- en smaakstoffen? Dan zijn de Knorr Basissauzen zeker iets voor u! De sauzen zijn bereid met de beste ingrediënten, en snel en een-voudig klaar te maken. De gebalanceerde smaken zorgen ervoor dat er nog alle ruimte is voor uw creativiteit.

Smaakmakers

PURE AMBACHT. Alsof u het zelf heeft bereid! Knorr Professional introduceert een nieuwe range vloeibare fonds bereid met 100 % natuurlijke ingrediënten! Scan de QR-code in, en zie met je eigen ogen hoe ambachtelijk ze bereid worden: na het roosteren van de groenten en beenderen met vlees wordt alles zorgvuldig gekookt, gezeefd en gereduceerd tot een perfect gebalanceerde fond. De premium fonds, in de varianten Kalf, Rund, Gevogelte en Schaaldieren, zijn ontwikkeld samen met sterrenchefs. En dat proef je!

Garde d’Or Feest

Ik st ree f ernaar om iederee n goedkoop

goede kwaliteit te leveren

Carl Heinrich Knorr | 1838 te Heilbronn

175 maal hoera voor Knorr

Het jaar 2013 wordt bijzonder

voor Knorr. Het is precies

175 jaar geleden dat Carl

Heinrich Knorr zijn eerste droge poe-

dersoep maakte. Even terug naar 1838,

Heilbronn (Duitsland). De 38-jarige Carl

Heinrich Knorr baat een witloofplantage

uit. Hij wil zijn werknemers elke middag

een lekkere, gezonde lunch voorschote-

len en komt op het idee om kruiden en

groenten te drogen om hun smaak en

voedingswaarde optimaal te bewaren.

De poedersoep is geboren.

Duurzame toekomst

In 1890 zijn er al 40 soepen op de markt,

in 1908 komt de eerste sausmix, in 1912

het bouillonblokje. In 2000 komt Knorr

onder de vleugels van Unilever Food

Solutions, waar het merk uitgroeit tot

een trouwe partner van chefk oks en

cateraars. Omdat Knorr bekommerd is

om een duurzame toekomst, sluit het

Sustainability Partnerships met landbou-

wers voor meer smaak en kwaliteit.

Klassiekers in een handomdraai. De Garde d’Or-range is uiter-

mate geschikt voor elke chef die houdt van perfectie, maar tegelijkertijd gaat voor

tijdwinst. De kwalitatieve vloeibare sauzen zorgen ervoor dat u effi ciënt kunt wer-

ken en tegelijkertijd een mooie saus kunt serveren. De afgeleide sauzen hoeven

alleen opgewarmd te worden, terwijl de (basis)sauzen u er niet van weerhouden om

uw creativiteit er op los te laten. Kortom, een uitkomst voor iedere chef! De sauzen

zijn te bereiden in de oven, salamander, magnetron en au bain-marie. Daarnaast

kunnen zij ook worden toegepast in een koud bereidingsproces.

Rundsfi let met oesterbéarnaise


KNORR SOEPEN

100% puur en

natuurlijke smaak!

• Toegangelijke en popu-

laire smaken.

• Constante kwaliteit,

altijd beschikbaar onaf-

hankelijk van de seizoe-

nen.

• Natuurlijke en verfi jnde

smaak.

• Perfect als basis of om

uw soep op smaak te

brengen.

• Ideaal voor een per-

fecte kleur en textuur.

KNORR SUPERIEUR

Soep zoals het

hoort!

• Volle authentieke

smaak.

• Vrijwel alle soepen

bevatten geen

kunstmatige

kleurstoff en,

smaakversterkers of

conserveermiddelen.

• Veel natuurlijke

ingrediënten.

UNOX VLOEIBARE SOEPEN

Zoals soep in

Nederland moet

smaken!

• Zowel kant-en-klaar als

geconcentreerd.

• Bain-marie stabiel.

• Terugkoel stabiel.

• Gemakkelijk te verwar-

men, ook in een combi-

steamer.

• De meeste varianten

dragen het ‘Ik kies

bewust’ keurmerk en

zijn zonder smaakver-

sterkers (MSG) en vrij

van kunstmatige geur-,

kleuren smaakstoff en.

Soepen

Knorr & Unox Soepen Boek

Blue Band

Romig en effi ciënt

Tijd is essentieel in de professionele

keuken. Roomproducten vragen bij

het koken veel tijd en aandacht, ze

kunnen makkelijk schiften in warme

of zure bereidingen. De effi ciënte

en gebruiksvriendelijke Blue Band

Professioneel Cuisine schift niet en

biedt een kortere bereidingstijd,

zonder het verlies van de volle en

romige smaak waar uw gasten zo

dol op zijn. Ontdek de voordelen bij

het bereiden van uw soep en saus!

980 ongewone smaakcombinaties

Spek met chocolade

Tomaat en basilicum zijn een

goede combinatie, maar wat

denk je van watermeloen en

geitenkaas, chocolade en spek, of

mango en piment? Niki Segnit biedt

je in haar boek ‘De smaakbijbel’ een

waaier aan mogelijkheden wat food-

pairing betreft. Met 99 ingrediënten in

16 categorieën maakt ze 980 ongewo-

ne combinaties. Een boek dat muren

en heilige huisjes sloopt.

De smaakbijbel • Niki Segnit

Podium, 415 p. • 25 euro.

t

rofessionele

n vragen bij

Unilever Food Solutions heeft het grootste aanbod soepen in droog en vloeibaar, waarmee we voor elke situatie een oplossing

kunnen bieden. Altijd gebaseerd op de behoefte van de chef.

Zoete tomatensoep met paprika en gebakken mulfi let, bereid metKnorr Superieur Zoete Tomatensoep met paprika.

Knorr 1-2-3

14 varianten

Knorr Superieur 38 varianten

Unox Soup Factory29 varianten

Knorr biologisch

4 varianten

Knorr chef 25 varianten

Win dit boek via www.unileverfoodsolutions.nl/opsmaak

ONNO KOKMEIJER Ciel Bleu **Beroemdste gerecht:Langoustine met ganzenlever

Koken is een kunst die begint bij een sublieme fond.

Knorr Professional Fonds zijn bereid op dezelfde manier die wij in onze eigen keuken toepassen, met 100% natuurlijke ingrediënten. Na het roosteren van de groenten en beenderen met vlees wordt alles zorgvuldig gekookt en vervolgens gezeefd en gereduceerd tot een perfect gebalanceerde fond. Ambachtelijker kan het niet. En dat proef je!

Knorr Professional Fonds dagenje uit om creatief te zijn.

OpSmaak_NA

Documents

Transcript of OpSmaak_NA