NU

MM

ER

1O

PS

MA

AK

JU

LI

20

07

M A G A Z I N E V O O R C U L I N A I R E P R O F E S S I O N A L S

Rabarber (Rheumrhabarbarum) is al

meer dan vijfduizendjaar in gebruik voor

menselijkeconsumptie. Hetoudste bekende

Nederlandse receptmet rabarber stamt uit1891: een aardappel-

stamppot met rabarberdie zou lijken op hete

bliksem.

Wat is dat, Dutch cuisine? OpSmaak vroeg aan een viertal chefs op welke manierzij het fenomeen Dutch cuisine in hunmenu's verwerken. Nostalgisch, regionaalen milieubewust zijn de trefwoorden.

Schilo van Coevordenexecutive chef Het Amsterdamse College Hotel

Voor de compositie van mijn Hollandse menukaart ben ik teruggekeerd naaroude smaakervaringen, die me aan mijn jeugd herinneren en die me maken totde persoon die ik ben: kaneel, anijs, peper, nootmuskaat en foelie. Deze smakenheb ik vertaald naar het hier en nu. In mjn Nederlandse keuken gebruik ik deinspiratie van vroeger, maar de technieken van vandaag.

Joop Braakhekkekookgek en restaurateur van Le Garage

De twaalf slakken in knoflookboter en de tournedos zijn nog steeds de highlightsop de menukaart van het reguliere Nederlandse restaurant. Het regionaleproduct staat wel steeds hoger in aanzien, net als vers contra industrieel. Dehuidige Dutch cuisine ontwikkelt zich in de richting van gezonder en beter, maarniet naar uitbundig en gedurfd. Onze culinaire basis blijft calvinistisch.

Albert Kooytelevisiechef, meesterkok en auteur van De Nieuwe Nederlandse Keuken

De Nieuwe Nederlandse keuken is ook een milieubewuste keuken. Dus geentomaten uit gasgestookte kassen, geen ingevlogen Afrikaanse boontjes, geenham waarvoor Nederlandse varkens naar Itali versleept worden, geen verseaardbeien in de winter. De Nieuwe Nederlandse Keuken zou voor elke kok die inNederland geboren is, opgegroeid is met de Nederlandse cultuur en inNederland kookt een vaststaand inspiratiepunt moeten zijn!

Moshik Rothchef-eigenaar Het Brouwerskolkje in Overveen

Nederlandse chefs vliegen tegenwoordig op hun vrije dagen overal naartoeom te zien wat er culinair gebeurt. De wereld is heel klein geworden. Dit heeft heel veel invloed. Er wordt in Nederland met producten uit de hele wereldgekookt, zoals citrus uit Japan en lam uit de Pyreneen. De nieuwe Dutch cuisine betekent voor mij de integratie tussen internationale producten enNederlandse streekproducten.

dutch wt?

HET FENOMEEN DUTCH CUISINE staat anno2007 stevig op de culinaire kaart. Letterlijk:Nederlandse topkoks die op hoog internationaalniveau koken, een explosieve groei van het aantalsterrenrestaurants en een steeds rijker aanbod vanhoogwaardige ingredinten uit eigen streek zettenNederland stevig op de culinaire kaart.

Toch hoor je rond het fenomeen Dutch cuisine heelverschillende geluiden. Veel mensen in de branchehebben er hun eigen kijk op en geven er hun eigeninvulling aan. Maar wat is dat eigenlijk, Dutchcuisine? Is het een tijdelijke trend, een hype, of isDutch here to stay?

Deze eerste thema-editie van OPSMAAK nieuwe stijlneemt u mee op terreinverkenning in eigen land. Ikzeg met opzet terreinverkenning. Compleet enuitputtend kunnen we binnen de omvang van ditmagazine onmogelijk zijn, daarvoor is Dutchcuisine al veel te groot en wijd verbreid. Wel is hetons gelukt om zo een goed mogelijk beeld te krijgenvan de opkomst en de verrassende kanten van deHollandse keuken.

Belangrijkste conclusie: de Hollandse keuken isuitgegroeid tot een rijke en veelzijdige bron vanculinaire mogelijkheden. De gerechten en receptenin deze uitgave zijn daar stuk voor stuk overtuigendevoorbeelden van. Die ook vast weer nieuweculinaire inspiratie geven!

Uitgever Unilever Foodsolutions,

Postbus 1250, 3000 BG Rotterdam.

Telefoon (010) 439 43 08 (Service Center)

Bladmanagement Unilever Foodsolutions,

Marens Beckers

Receptuur Edwin van Gent, Pascal van Loon

Concept en realisatie Media Partners, Stroombaan 4

1181 VX Amstelveen, (020) 547 36 00

Redactie Leonard van den Berg,

Barbara Boonman, Marko Cortel,Clarina Hustinx

Artdirection en vormgeving Marc van Meurs, Carla Goossens

Account en projectcordinatie Lex Stuip, Aaf Visser

LithografieGrafimedia Amsterdam

Druk Drukkerij W.C. den Ouden,

Amsterdam

Medewerkers Lotje Deelman, Manon Sikkel,

Alma Huisken

BeeldSpecial Sauce/Remko Kraaijeveld,

Sven Benjamins, Krijn van Noordwijk,Jasper Zwartjes

Gedicht achterpaginaLvi Weemoedt, uit: Rijk verleden,gedichten; 1999, Uitgeverij Donker

Niets uit deze uitgave mag, in welkevorm en op welke wijze dan ook,

worden overgenomen zondervoorafgaande schriftelijke

toestemming van de uitgever. Bij desamenstelling van dit magazine isuiterste zorgvuldigheid betracht.

Desondanks is het niet uitgesloten dater in de geboden informatie onjuist-

heden voorkomen. UnileverFoodsolutions en Media Partners

aanvaarden geen enkeleaansprakelijkheid voor enig gevolg

dat direct of indirect voortvloeit uit dein OpSmaak opgenomen gegevens.

2007 Unilever Foodsolutions enMedia Partners, nummer 1.

dutchdelight!

EDWIN VAN GENT

CHEF-KOK UNILEVER FOODSOLUTIONS

[ENTREE]

Onze grootmoeders zouden trots zijn: de Hollandsekeuken heeft zijn glorie hervonden in de Dutch cuisine.Gerechten met oer-Hollandse ingredinten en traditionele

bereiding krijgen nieuw elan dankzij een aantal topkoks:

boerenkost als culinaire lekkernij. Halverwege dejaren zeventig maakte Nederland kennis met de uit Frankrijk

overgewaaide nouvelle cuisine. Een restaurant vanformaat kon niet meer om de Franse keuken heen. Tot begin jaren

negentig, toen John Halvemaan als een van de eersteNederlandse topkoks oer-Hollandse gerechten op de kaart zette,

zoals bloedworst en hete bliksem. Daarmee plaatstehij de traditionele Hollandse keuken in de traditie van de haute

cuisine. En met succes. Het was het begin van een groeiende

belangstelling voor onze traditionele keuken, voor producten van

eigen bodem, van nagelkaas tot kruidkoek, vanpoffert tot rode kool met appeltjes.

4 O P S M A A K I DUTCH

Dutchcuisine

[ESSAY]

O P S M A A K I DUTCH 5

Steeds meer toprestaurants (her)ontdekten de Dutch cuisine. Ook de bijnavergeten regionale keuken kwam weer in de belangstelling. Want ondanks datNederland maar een klein landje is, zijn de regionale verschillen groot. Eenbloedworst in het noorden wordt bijvoorbeeld heel anders klaargemaakt dan eenin het zuiden van het land. En de kruiden voor een gerecht alskruudmoes, een traditioneel gerecht uit het oosten van het land,verschillen zelfs van dorp tot dorp. Ook de interesse in groente van het seizoen is onder invloed van deDutch cuisine toegenomen. Verschillende toprestaurants, waaronderdriesterrenrestaurant De Librije, hebben hun eigen moestuin. Veel

restaurants halen hun groente bij kwekers die gespecialiseerd zijn in ouderassen, zoals kardoen, zeebietjes, schorseneer en kweeperen.

Het Limburgse restaurant Chteau Neercanne, bekend om zijn streek- en seizoensproducten, heeft 's zomers maar liefst tien oudeaardbeirassen op de kaart staan. Dat is een hele verademing, in een

wereld waar 's winters de aardbeien uit Zuid-Afrika naar Nederland wordengevlogen en de peultjes uit Kenia komen.

NIEUW EN NOSTALGISCH

De koks die zich laten inspireren door de Nederlandse keuken, gaan niet alleen terugnaar de gerechten zoals onze grootmoeders die maakten. Ze vernieuwen ook derijkdom van producten uit eigen land. Zo worden technieken uit andere keukens, zoalsde Chinese en Japanse, met succes toegepast op lokale gerechten. Meesterkok Albert Kooy maakt zich al jaren sterk voor de lokale keuken. In zijnrestaurant PuntNL in Den Bosch werkt hij met producten en smaken van vroeger.

Toen Kooy een paar jaar geledenpaling met stroop op de

kaart zette, liet hij zich niet alleen inspireren door de Friesegerechten zoals hij die van zijn voorouders kende, maar ook door deJapanse keuken, waar de combinatie van vis met zoet heel gewoon is.

Ook knoflook en olijfolie hebben de laatste decennia hun intredegedaan in de Nederlandse gerechten. Een onmiskenbaar gevolg van dewereld die met de komst van snelle auto's, goede wegen en goedkope

vluchten opeens een stuk kleiner werd.

6 O P S M A A K I DUTCH

Dutchcuisine

M

VERFIJND

De Nederlandse keuken staat bekend als een zware keuken met winterse kost, maarheeft ook een keur aan verfijnde technieken en prachtige groenten. De Nederlandseeetcultuur verschilt echter op een belangrijk punt van de Franse, waar grootheden alsEscoffier en Bocuse de traditionele keuken tot haute cuisine verhieven. Dankzijmensen als Halvemaan, Kooy en Paul van Waarden, van het gelijknamigesterrenrestaurant in Rijswijk, is daar verandering in gekomen. Zij laten zien dat hetlamsvlees uit Giethoorn net zo lekker is als dat uit het Franse Sisteron, dat deNoord-Hollandse blauwe niet onderdoet voor de Franse Bressekip en dat de

Olde Remeker zo verfijnd is als de beste Parmezaan. Dat de kennis en kunde van goedopgeleide Nederlandse chef-koks nietonopgemerkt is gebleven, blijkt uit de regen van michelinsterren die in2006 op ons land is neergedaald. Voor het eerst kregen twee Nederlandse

restaurants (De Librije en Oud Sluis) een derde michelinster. En ook deBob Gourmands werden ruimschoots toebedeeld in Nederland. Met

zestien nieuwe komt het totaal op 73.

HOLLANDS GLORIE

De laatste jaren zijn er ook een heleboel kookboeken verschenen over de Dutchcuisine. In het boek Onze smaak, wat Nederlanders eten en drinken,samengesteld door Jonah Freud, staan honderdvijftig produ