nl_OpSmaak Urban 2/2011

16
URBAN

description

OpSmaak Urban nr 2 2011

Transcript of nl_OpSmaak Urban 2/2011

Page 1: nl_OpSmaak Urban 2/2011

URBANOpSmaak Urban.indd 1OpSmaak Urban.indd 1 22-04-11 10:0322-04-11 10:03

Page 2: nl_OpSmaak Urban 2/2011

2 OpSmaak Urban

Sluit aan bij de behoeften van de stedeling

In deze urban OpSmaak is een belangrijke rol weggelegd voor de stad. Jouw doelgroep leeft waarschijnlijk in die stad. En bij jou in de zaak bied je ze de mogelijkheid om te ontsnappen aan de drukte die dat met zich meebrengt. De belangrijkste reden om uit eten te gaan voor Nederlanders is namelijk het ontmoeten van vrienden en familie in een gezellige omgeving. Een moment voor zichzelf, om weer op te laden, of om bij te praten in een prettige ambiance.

Deze resultaten blijken uit het onderzoek What’s in your Food dat Unilever Food Solutions onlangs deed, en waar consumenten uit acht verschillende landen aan deelnamen. Het begrijpen van je gasten levert jou veel op, daarom onderzoeken we dit wereldwijd. Eerder meldden we al uit dit onderzoek dat de gast meer wil weten over wat hij eet: waar de ingrediënten vandaan komen. Zeker in de stad raken ze snel het contact kwijt met de zee waar vis gevangen wordt, of met de wei waar vleesvee graast. Laat dus in je zaak - bijvoorbeeld op de menukaart - zien waar jij je ingrediënten vandaan haalt.

Ons onderzoek brengt ons ook op het idee van de volgende urban service die je aan zou kunnen bieden. 16% van de ondervraagde consu-menten geeft aan te hoge parkeerkosten het onplezierigste deel van het uit eten gaan te vinden. Heb je een zaak in het centrum? Start dan een pendeldienst van de P+R- (parkeer en reis) locatie naar je restaurant en bied gasten die hier gebruik van maken korting op de rekening.

OpSmaak magazine begeeft zich deze editie tot ver over de eigen stads- en landsgrenzen. We nemen je mee naar het Belgische Oostende en de Spaanse steden Girona en Bilbao. Verder laten we een aantal gerechten zien waarmee je stedelingen de bekende amuses en borrelhappen, op een andere dan de gebruikelijke manier kunt laten ervaren.

Josean Alija, chef van het Guggenheim museumrestaurant‘Mijn gerecht Cebolla roja (rode ui, red.) is gebaseerd op een staalsculp-tuur van Richard Serra, een zeer minimalistisch kunstenaar. Daar hou ik van: simpelheid is absolute complexiteit.’

We wensen je veel inspiratie, kijk- en leesplezier!

p. 4 Verrassende borrelhappen met een Amsterdamse touchp. 8 4x innovatieve formules waarmee je de urban consument bedient p. 10 Interview met Josean Alija van het Guggenheim Museum in Bilbao p. 14 Ontdek de kracht van social media en pr zonder opdringerig te worden

Inhoud

OpSmaak Urban.indd 2OpSmaak Urban.indd 2 21-04-11 18:3921-04-11 18:39

Page 3: nl_OpSmaak Urban 2/2011

Topkoks aan het woordopvallende uitspraken

OpSmaak magazine spreekt een heleboel hotshots bij twee van de belangrijkste culinaire events ter wereld: The Flemish Primitives in Oostende en Forum Gastronomic in Girona.

TEKST Mara Grimm

3OpSmaak Urban

CHARLIE TROTTER VAN CHARLIE TROTTER’S IN CHIGAGO‘Geen enkel gerecht is beter dan het minste product dat erin is verwerkt.’

JOSEAN ALIJA VAN HET GUGGENHEIM IN BILBAO‘Eten in een restaurant moet intellectueel zijn. Maar tegelijkertijd moet je als gast niet na te hoeven denken.’

SERGIO HERMAN VAN OUD SLUIS IN SLUIS‘Ik ben een nieuwe richting ingeslagen: ik wil

design en natuur samenbrengen op het bord.’

RENE REDZEPI VAN NOMA IN KOPENHAGEN‘Coco Chanel zei het al: “I hate it when people copy me. But I hate it more when they don’t”.’

MAGNUS NILSSON VAN FÄVIKEN MAGASINET IN ZWEDEN‘Vroeger was het pekelen van ingrediënten een noodzaak. Nu is het een luxe.’

FILIP CLAEYS VAN DE JONKMAN IN BRUGGE‘Mijn kokkels gaar ik het liefst in de magne-tron. Daardoor blijft de smaak mooi puur en zilt. Echt waar: de magnetron is zeer belang-rijk in mijn keuken.’

JOAN ROCA VAN EL CELLER DE CAN ROCA IN GIRONA‘Laten we eerlijk zijn: het runnen van een toprestaurant is eerder romantisch dan dat het praktisch is.’

Oostende

FERRAN ADRIÀ VAN EL BULLI IN ROSAS‘Raar eten bestaat niet, rare mensen wel.’

Girona

VERGEET JE TANDENBORSTEL NIETTijdens The Flemish Primitives interpreteren topkoks de Belgi-sche gastronomie op hun eigen manier. Organisator en professor in smaakcombinaties Bernard Lahousse benadrukte vorig jaar het thema multidisciplinair koken. Dit jaar keerden de chefs terug naar de basis en werd er veel aan live cooking gedaan.

Forum Gastronomic is dé beurs over eten en drinken en een ideale plek voor chefs om op formele en informele wijze te netwerken of workshops en trainingen te volgen. Meer dan driehonderd bedrijven in de professionele food en wijnmarkt presenteren hun waar op een plek die geldt als het epicentrum van de Spaans culinaire revolutie.

OpSmaak Urban.indd 3OpSmaak Urban.indd 3 27-04-11 12:2227-04-11 12:22

Page 4: nl_OpSmaak Urban 2/2011

Finger lickin’ good Finger food, borrelhappen en amuses op een eigen-wijze manier. Iedereen kent ze van thuis, en jij ver-taalt ze slim door naar de urban horeca!

FOTOGRAFIE Remko Kraaijeveld

4 OpSmaak Urban

Tartelette met tonijn

BEREIDING Steek de korstdeegplakjes uit met een ronde steker. Prik ze in met een vork en bestrijk ze met wat eigeel. Bak ze circa 15 minuten op 185 ˚C. Plicheer de tomaten en snijd ze in mooie blokjes. Blancheer de doperwten en de tuin-boontjes en dop deze eventueel nog een keer. Snijd de tonijn in dunne plak-ken en pluk de dille. Maak de tomaten-blokjes aan met wat citrusvinaigrette en breng ze op smaak met peper. Maak de doperwten en de tuinboontjes aan met de rest van de citrusvinaigrette en voeg de dille toe. Smeer de korstdeeg-plakjes in met wat olijvenpuree. Schep de tomatensalsa op de olijvenpuree en verdeel hierop tonijn. Maak de tartelettes af met de doperwtjes en de tuinboontjes en rasp tot slot de Parme-zaanse kaas erover.

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN 10 plakjes roomboterkorstdeeg 1 st ei 5 st tomaten, romaanse 250 g doperwten 250 g tuinboontjes, gedopte 600 g tonijn 3 takjes dille 1,5 dl Hellmann’s Citrus Vinaigrette -- -- peper, witte 10 g olijvenpuree, zwarte 100 g kaas, Parmezaanse

OpSmaak Urban.indd 4OpSmaak Urban.indd 4 27-04-11 12:1527-04-11 12:15

Page 5: nl_OpSmaak Urban 2/2011

recepten

Met dank aan Restaurant Ciel B

leu

5OpSmaak Urban

OpSmaak Urban.indd 5OpSmaak Urban.indd 5 22-04-11 09:5922-04-11 09:59

Page 6: nl_OpSmaak Urban 2/2011

VAN TEVORENVries de ossenworst licht aan in de vriezer.

BEREIDING Snijd het brood in dunne plakken en gebruik een snijmachine om hetzelfde te doen met de ossenworst. Leg de ossenworstplakken op het gesneden brood en snijd ze netjes bij. Smeer licht in met wat olijfolie. Kook de kwartel-eitjes 35 minuten op 65 ˚C en pel ze zodat je een mooie dooier overhoudt. Meng de Sandwich Delight met de peperpuree en doe het mengsel in een spuitzak. Pel de Amsterdamse uitjes en snijd de cornichons in stukjes en de tomaatjes en de radijs door de helft. Verdeel de pepercrème samen met de kwarteleitjes, cornichons, tomaatjes en radijs op de ossenworstcanapés. Garneer de ossenworst met de bieten-bladsla.

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN(2 stuks per persoon) 1 st ossenworst 1 st brood, Turks -- -- olijfolie 20 st kwarteleitjes 200 g Hellmann’s Sandwich Delight 20 g Knorr Professional Puree Peper 60 st zilveruitjes, Amsterdamse 20 st cornichons 40 st kerstomaatjes 10 st radijsjes 20 g bietenbladsla

recepten

6 OpSmaak Urban

Amsterdamse ossenworstcanapes

OpSmaak Urban.indd 6OpSmaak Urban.indd 6 22-04-11 10:1622-04-11 10:16

Page 7: nl_OpSmaak Urban 2/2011

recepten

7OpSmaak Urban

Open sushi van makreelBEREIDING Kook de sushirijst en breng deze op smaak met wat sushi-azijn. Maak de lente-uitjes schoon, snijd het groen in ragfi jne julienne en zet dit op ijswa-ter. Gebruik een snijmachine om de venkel, komkommer en radijs in dunne plakken te snijden en zet deze even-eens op ijswater. Halveer de makreel-fi lets en kruid deze met peper. Bak ze om en om in wat Phase. Voeg op het laatste moment de chilisaus toe en blus af met wat sesam-sojavinaigrette. Maak het zeewier aan met wat vinai-grette. Haal de crispy salade uit het ijswater en laat hem goed uitlekken. Verdeel de sushirijst en de zeewier-salade over de borden. Leg hier de makreel en de crispy salade op. Maak het geheel af met de rest van de vinaigrette en gebruik het groen van de bosuitjes als garnering.

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN 350 g sushirijst -- -- sushi-azijn 20 st lente-ui ½ st venkel 1 st komkommer 10 st radijs 5 st makreel, kleine, gefi leerde -- -- zout en peper -- -- Phase with Butter Flavour 20 g sweet chili sauce 2 dl Hellmann’s Sesame Soy Vinaigrette 150 g zeewier

OpSmaak Urban.indd 7OpSmaak Urban.indd 7 27-04-11 12:1627-04-11 12:16

Page 8: nl_OpSmaak Urban 2/2011

8 OpSmaak Urban

Eat2Be, GroningenBiologisch fastfoodChristiaan Zwarteveen

New food in townZe spelen in op de behoefte van de stedeling en be-denken daarvoor de meest innovatieve formules. Vier ondernemers aan het woord over hun urban food.

TEKST Ellen Mannens FOTOGRAFIE Alwin Slomp

‘Samen met Leon Schuitemaker heb ik de eerste fastfood-keten met een honderd procent biologisch menu opgezet. De consument is er klaar voor, maar de fabrikant nog niet. Het was duwen en trekken om geschikte leveranciers te vinden die met ons het nieuwe pad wilden bewandelen. Er zijn zoveel producten - broodjes en sauzen bijvoorbeeld - die nog niet in een biologische variant te krijgen zijn. De prijs houden we laag. Maximaal 20 procent hoger dan onze niet-biologische concurrenten. Dus heb je bij ons al voor € 3,95 een fi jne burger die wél verzadigt, dankzij de voedingsstoffen die erin zitten.’

‘Amsterdammers kunnen bij mij een clafoutis bestellen die ik met de fi ets bij ze thuisbezorg. Dat is vaak stevig doortrap-pen, want clafoutis hoor je lauwwarm te eten. Met crème fraîche en poedersuiker. Het idee is denk ik ontstaan toen ik een clafoutis maakte voor vrienden. Ze waren er helemaal van onder de indruk. Van oorsprong ben ik kok. Ook heb ik de kunstacademie gedaan en had ik een eigen modelabel. Een half jaar geleden ben ik Bakker Baard gestart. Het was een succes vanaf dag één. Binnenkort open ik een winkel annex restaurant waar ik de clafoutis ga verfi jnen. Clafoutis kan naast zoet ook hartig, gefrituurd en in een maaltijdsoep.’

Bakker Baard, AmsterdamBezorg-clafoutis Simon de Boer

GEat2Be Groningen

‘De consument is klaar voor biologisch fastfood, maar de fabrikant nog niet’

‘Bakker Baard was een

succes vanaf dag één’

OpSmaak Urban.indd 8OpSmaak Urban.indd 8 21-04-11 18:4221-04-11 18:42

Page 9: nl_OpSmaak Urban 2/2011

Burgerz, Den HaagBurgerrestaurantRon Peerenboom

Rock the Kitchen, RotterdamSoulfood en soulmusicManuela Goncalves Tavares

panel

‘Soulzangeres Shirma Rouse kwam mij vaak helpen met koken. Ze zong altijd in de keuken. Dat maakte het koken nog leuker en mooier. Daarom besloten we onze passies te delen: good music, good food en real talk. Er is een grote groep gasten die op deze manier geëntertaind wil worden. Wij laten ze genieten van Caribean soulfood en live soul, jazz en funk van nieuwe talenten. Dat doen we nu in Rotown in Rotterdam, maar we gaan ook naar Amsterdam, en Sint-Eustatius heeft oren naar Rock the Kitchen. Shirma zingt altijd Home is where the heart is, dus Rock the Kitchen is where the heart is.’

‘Gasten laten genieten van Caribean soulfood en live muziek’

agaag

‘Wij vullen het gat tussen fast food en casual dining’

‘Fast casual, noemen we onze markt ook wel. We zitten met Burgerz namelijk precies in het gat tussen fast food en casual dining. Voor niet meer dan € 15 en binnen 45 minuten eten gasten bij ons. De burger is daarbij de presentatievorm die we hebben gekozen: 22 hebben we er op de kaart. Lam, kip, beef, vegetarisch, tonijn en zalm. Burgers die mijlenver af staan van de burger die we kennen van McDonald's en Burger King. Een mooie burger heeft zo veel smaaksensaties: salsa, sla, het broodje, de burger zelf. Daarom gaan we ze deze zomer ook aanbieden als barbecuepakket.’

• 5x per jaar OpSmaak magazine• tweewekelijks inspirerende receptmail• proefverpakkingen van nieuwe producten

Om gratis clubmember te worden, moet je werkzaam zijn in de Nederlandse foodservicemarkt en beschikken over een Nederlands postadres. Verzendingen vinden alleen plaats aan Nederlandse bedrijfsadressen.

Word

nu gratis

lid! MELD JE NU AAN VIA WWW.OPSMAAK.NL

OpSmaak magazine

9OpSmaak Urban

OpSmaak Urban.indd 9OpSmaak Urban.indd 9 21-04-11 18:4221-04-11 18:42

Page 10: nl_OpSmaak Urban 2/2011

10 OpSmaak Urban

CHEF VAN HET GUGGENHEIM BILBAO MUSEUMRESTAURANT

De pure provocatie

van Josean Alija

Josean Martínez Alija (León, Spanje, 1978) van het Guggenheim in Bilbao lijkt ervoor geboren om in een van de meest kosmopolitische restaurants ter wereld te koken. Hij is fashionable, heeft een pr-man die zo uit een videoclip lijkt te zijn gestapt en een rebelse mentaliteit. Zijn doel? Provoceren. Want als ware avant-gardist wil hij breken met tradities.

Je staat bekend als een rebel.‘Ja, dat ben ik zeker. Ik zet me af tegen fi ne dining-restaurants die klakkeloos met trends meegaan. En ik wil al helemaal niet bij de bourgeoisie horen die alleen maar met kaviaar en ganzenlever werkt. Voor mij heeft dat soort ingrediënten niets met luxe te maken.’

Wat is dat dan, luxe?‘Voor mij draait het bij luxe om de mooiste producten die er te vinden zijn. Het gaat om die ene asperge, dat ene uitje - en daar dan de essentie uit weten te ha-len. En luxe is ook: herinnering. Als je die in smaken kunt vangen, ben je goed bezig. Dat is dan ook wat ik steeds probeer, juist omdat er in de stad vaak nauwelijks plaats is voor herinnering, voor emotie. Ik probeer geuren uit mijn jeugd te vangen in gerech-ten, of ik baseer een dessert op de smaak van die ene cocktail die ik op een bepaalde vakantie heb gedronken.’

Je kookt in een van de mooiste musea ter wereld, midden in een bruisende stad. ‘Ja, en dat beschouw ik als een groot voordeel. In Bilbao ben ik omringd door mode, cultuur en kosmopolitische mensen. Dat geeft me enorm veel energie. Ik ben overal dichtbij, zodat ik een

goed beeld krijg van wat er in de wereld speelt. Bovendien probeer ik al jaren een verband te leggen tussen kunst en gastronomie. Waar kan dat beter dan in het Guggenheim? Er hangen hier zoveel kunstwerken die me inspi-reren, zeker wat betreft presenta-tie en beperkt materiaalgebruik. Mijn gerecht Cebolla roja (rode ui, red.) is dan ook gebaseerd op een staalsculptuur van Richard Serra, een zeer minimalistisch kunste-naar. Daar hou ik van: simpelheid is absolute complexiteit.’

In je gerechten spelen groenten een hoofdrol.‘Dat klopt. Groenten vormen voor mij het ideale contrast met de dynamiek van de stad. Groenten dagen me bovendien uit. De geuren, kleuren, structu-ren en vormen inspireren me. En het leuke is: groenten zijn in de gastronomie tot nu toe alleen gebruikt in sauzen of als bijge-recht. Ik vind het een uitdaging ze een hoofdrol te laten spelen in een gerecht. En ook dat is een vorm van provocatie. Daarom laat ik een rode biet eruit zien als een stuk vlees. En daarom bedenk ik een dessert op basis van avocado. Dat lijkt misschien moeilijk, maar eigenlijk is dat niet zo: met één biet kun je veel meer kanten op dan met welk stuk vlees dan ook.’

Speel je daarmee bewust in op de stadse gezondheids-mentaliteit?‘Nee, daar houd ik me totaal niet mee bezig, ik ben een kok, geen dokter. Mijn gasten hebben het geluk dat ze zich sowieso al een gezond dieet kunnen permit-teren. Bij mij komen ze niet om gezond te worden, maar voor ver-maak. Mijn gasten zoeken geen voedsel om hun honger te stillen, ze zoeken iets anders: plezier, verrassing, emotie.’

Je hebt de twee beste leermeesters gehad die een kok zich maar kan wensen: Martín Berasategui en Ferran Adrià. Wie van de twee zie je als je gastronomische vader? ‘Geen van tweeën eigenlijk, ik ben wat dat betreft een echte wees. Ik heb volledig mijn eigen stijl. Begrijp me goed: ik ben dankbaar dat ik bij Adrià en Be-rasategui heb mogen werken op het moment dat hun restaurants belangrijke ontwikkelingen door-maakten, maar ik identifi ceer me er niet mee.’

Was je zonder hen geweest waar je nu bent?‘Dat denk ik wel. Maar het had me veel meer moeite gekost. Kijk, ik heb bij zowel Adrià als Berasa-tegui inspiratie opgedaan en ik heb veel dingen geleerd, maar ik heb overal een eigen draai >

TEKST Mara Grimm FOTOGRAFIE Jan Bartelsman

OpSmaak Urban.indd 10OpSmaak Urban.indd 10 21-04-11 18:4321-04-11 18:43

Page 11: nl_OpSmaak Urban 2/2011

11OpSmaak Urban

'Zolang er geen doden vallen, is er niets mis met rebelleren'

interview

OpSmaak Urban.indd 11OpSmaak Urban.indd 11 21-04-11 18:4321-04-11 18:43

Page 12: nl_OpSmaak Urban 2/2011

12 OpSmaak Urban

'Ik probeer herinneringen in smaken te

vangen'

(Van links naar rechts)• Cebolla roja is

gebaseerd op een staalsculptuur in het Guggenheim Museum

• Josean Alija provoceert met rode biet die eruit ziet als een stuk vlees...

• ...en een dessert op basis van avocado

JOSEAN ALIJA• 1978 Geboren in León

(Spanje)• 1992 Start koksopleiding

in León • 1998 Is leerling bij El Bulli

in het Spaanse Rosas• 1999 Werkt bij Lasarte in

Barcelona, de tweester-renbrasserie van Martín Berasategui

• 2000 Gaat aan de slag bij het Guggenheim in Bilbao

aan gegeven. Ik heb mijn eigen persoonlijkheid ontwikkeld en wil daarom niet in een hokje of bij een school geplaatst worden.’

Dus de Spaanse avant-gardistische keuken, waar wij het in Nederland over hebben, daar hoor je niet bij?‘Nee, ik ben Josean. Ik ben wel een avant-gardist, maar ik heb mijn eigen stijl.’

Omschrijf die stijl eens.‘Mijn gerechten moeten intellec-tueel zijn, maar ik wil tegelijker-tijd niet dat mijn gasten na hoe-ven te denken. Ik speel graag met smaken, ik maak dromen op een bord. En ik probeer de essentie van dingen te vangen. Verder pro-beer ik tradities te doorbreken: anders dan bij veel restaurants, is patisserie bij ons bijvoorbeeld geïntegreerd in het menu. Ook bij mijn desserts draait het om textuur en delicate smaken en de balans tussen de verschillende ingrediënten. Bovendien speelt suiker geen hoofdrol in mijn nagerechten. Sterker nog: in veel van mijn desserts zit überhaupt geen suiker.’

Esthetiek speelt ook een grote rolin je gerechten.‘Ja, esthetiek is belangrijk gewor-den in de gastronomie. Gasten zeggen tegenwoordig vaak: “Wat een mooi gerecht” in plaats van: “Wat een lekker gerecht”. Ook in mijn keuken is schoonheid erg

belangrijk. Ik wil alle zintuigen plezieren.’

Je presentaties zijn zeer minimalistisch.‘Dat klopt. Ik zoek de essentie op het bord. Het is heel moeilijk om die te vangen, maar dat is nu juist waar het om draait. In sommige restaurants bestaat een gerecht uit een bord, een schaal-tje, een kommetje, een glaasje en nog een bord. Ik geloof niet in dat soort presentaties, het is alsof de kok niet weet wat hij wil.’

De afgelopen maanden heb je veel van je kunsten aan je collega’s laten zien, door te spreken op congres-sen als het Forum Gastronomic in Girona en op The Flemish Primitives in België. ‘Ja, ik deel mijn kennis graag met anderen, en dat moet ook wel: alleen een restaurant runnen is niet meer genoeg om bekend te worden, zelfs niet als je midden in een grote stad zit. Als kok heb je dit soort congressen en de media

nodig om je kennis uit te dragen, om te laten zien wie je bent.’

In Nederland bestaan zulke congressen nog niet, wij zijn veel minder bezig met het delen van kennis. Het lijkt wel of Spaanse chefs elkaar constant een kijkje in de keuken gunnen.‘Toen ik op mijn veertiende begon met koken, was het ieder voor zich. Tegenwoordig is er de druk om kennis te delen, en dat is goed. Kijk, het uiteindelijke doel is om de gastronomie naar een hoger plan te tillen. Dat kan alleen door van elkaar te leren.’

Toch zijn er in Nederland genoeg chefs die hun receptuur liever voor zichzelf houden.‘Dat vind ik onzin. Wie zijn ken-nis niet wil delen, heeft volgens mij gewoon niets te vertellen. “Het geheim van de chef” vind ik een achterhaald principe.’

Ook daar spreekt weer de stadse rebel.‘Dat is waar. Maar dat betekent niet dat ik anderen niet respec-teer. Ik heb bijvoorbeeld veel ontzag voor de grote Franse chefs. Maar het zijn geen avant-gardisten. Ik ben dat wel, ik wil breken met het bestaande. Maar let wel: ik zie provocatie als iets positiefs. Want zolang er geen doden vallen, is er niets mis met rebelleren. Zeker niet in een stad als Bilbao.’ ◊

'Groenten zijn het

ideale contrast

met de dynamiek

van de stad'

J•

OpSmaak Urban.indd 12OpSmaak Urban.indd 12 22-04-11 10:1122-04-11 10:11

Page 13: nl_OpSmaak Urban 2/2011

Garnalenco cktail

BEREIDING Gebruik een staafmixer om de ginger beer met het espumapoeder te mixen. Giet het mengsel in een sifon en zet deze onder druk met twee patronen. Draai de avocado’s glad met de mayonaise en wat citroensap. Schil de mango en snijd deze in brunoise. Snijd de chilipeper fi jn.Meng de mango en de peper met wat geraspte limoenschil en voeg de helft van de vinaigrette toe. Meng de rest van de vinaigrette door de Hollandse garnalen. Bouw tien glazen op met de avocadomayonaise, garnalen en de mangosalsa. Spuit de ginger beer-espuma erbij en maak het geheel af met wat cress.

INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN 250 g ginger beer 25 g Sosa Proespuma Fred 2 st avocado 50 g Hellmann’s Mayonnaise -- -- citroensap 1 st mango, rijpe ¼ st chilipeper 1 st limoen 1,5 dl Hellmann’s Jalapeno Ginger Vinaigrette 500 g garnalen, Hollandse ¼ bakje cress (Affi lla)

recepten

13OpSmaak Urban

TIP Voor extra beleving serveer je de cocktail op stikstof met wat

lime fl avour. Op deze manier creëer je niet alleen wow-effect, maar ook extra geur.

OpSmaak Urban.indd 13OpSmaak Urban.indd 13 21-04-11 18:4421-04-11 18:44

Page 14: nl_OpSmaak Urban 2/2011

14 OpSmaak Urban

Klanten binden was nog nooit zo makkelijkVeel restauranteigenaren zijn naar eigen zeggen ‘niet echt digitaal actief’. Terwijl het nut en de noodzaak er wel degelijk zijn. Social media zijn geen hype, maar here to stay!

SLIM ADVIES VOOR HORECAONDERNEMERS

DIT KUN JE ERMEE Foto’s en bedrijfsfi lmpjes delen, een evenementenkalender beschikbaar maken waarop je bijvoorbeeld het bezoek van een gastkok, een thema-avond of menu-wijziging aankondigt. In dialoog treden met je gasten door vragen te beantwoorden en te reageren op tips en commentaar.

LET OP Niet alle ingebrachte meningen zullen even waardevol zijn, maar uiteindelijk kun je er wel lering uit trekken.

Met Hyves is in grote lijnen hetzelfde mogelijk als met Facebook. Hyves is laagdrempelig, trekt een jongere doelgroep aan en geeft mensen het gevoel dat ze ‘vriend’ zijn van jouw zaak. Indien je zelf geen tijd hebt om de ac-counts up to date te houden, schakel daar dan een kennis of vaste bezoeker voor in. Vraag je werknemers daarnaast of ze actief willen par-ticiperen op de Facebook- en Hyvespagina. Als zij regelmatig iets posten over hun werkzaam-heden en de activiteiten in jullie restaurant, voorkom je dat je alle bijdragen zelf moet schrijven. Houd er bovendien rekening mee dat onbeheerde accounts er knullig uitzien.

Reageer regelmatig op ‘status updates’ (reac-ties) van je leden. Geef ook aan dat je andere culinaire sites en bedrijven leuk vindt, zodat hun nieuwsberichten automatisch terechtko-men op jouw profi el.

TIPMet Pagemodo maak je zonder technische kennis een aantrekkelijke welkomspagina op Facebook. www.pagemodo.com

Geef aan welke culinaire sites je leuk vindt

Reageer regelmatig op ‘statu

Vind ik leuk

Wie de app Feest.je gebruikt om er met zijn vijven tegelijk in te checken, mag in eetlokaal Van de boer in Rotterdam meekoken met chef Sander Lenselink. Goed voor de klantenbinding, maar zeker ook voor het aantrekken van nieuwe gasten. Want de geluk-kigen die Lenselinks Bourgondische manier van wer-ken van zo dichtbij meemaken, kunnen zomaar early adopters zijn: mensen die trends zetten. Bovendien is de actie ludiek genoeg om voor fl ink wat mond-tot-mondreclame te zorgen. Feest.je is een van de vele

voorbeelden van social media die je kunt gebruiken als nieuwe vorm van pr. Niet opdringerig, maar pr die de gast zelf in werking stelt. Social media worden in de horeca voornamelijk in-gezet voor promotionele doeleinden. Toegegeven, met Facebook, Hyves, Twitter en de smartphone-applicaties Feest.je en Foursquare nemen je gasten binnen no time kennis van jouw actuele aanbiedingen. Maar er is veel meer mogelijk.

Feest.je is een interessante vorm van pr

OpSmaak Urban.indd 14OpSmaak Urban.indd 14 22-04-11 10:4122-04-11 10:41

Page 15: nl_OpSmaak Urban 2/2011

15OpSmaak Urban

social media

NEDERLAND WORDT STEEDS SMARTERDe vraag naar smartphones is afgelopen jaar met ruim 70% gestegen. Het markt-aandeel ligt nu naar schatting op 19%. Naar verwachting zullen in 2011 1,4 miljoen Nederlanders een smart-phone aanschaffen. Dit heeft gevolgen voor het gebruik van telefoons, maar ook voor het onlinezoekgedrag van de moderne horecaconsument. Hier liggen jouw kansen.

Kans 1 Foursquare VERHOOG DE LOYALITEIT VAN JE GASTENMet de location based dienst Four-square kunnen gebruikers ‘inchecken’ op de locatie waar ze zich op dat mo-ment bevinden. Degene die het vaakst incheckt op eenzelfde locatie wordt beloond met de titel ‘burgermeester’. Speel hier op in door met Foursquare een voordeelactie aan te maken. Voor iedereen die op donderdagavond in-checkt een gratis amuse, bijvoorbeeld.www.foursquare.com

Kans 2 Google Places MAAK JEZELF VINDBAARMet Google Places maak je op Google Maps gratis een vermelding aan, waar-door je nog makkelijker te vinden bent. Wanneer potentiële klanten vervolgens in Google Maps zoeken naar lokale ge-gevens, vinden ze snel en gericht jouw bedrijf: adresgegevens, openingstijden en foto’s van de zaak. www.google.nl/places

ZIJ GINGEN JE VOOR1 Jonathan Karpathios, chef van restaurant Vork&Mes in Hoofddorp, organiseert op 29 mei een Twitterlentelunch. Ron Blaauw riep collega’s zelfs op om via Twitter een lunch-week te organiseren. Al een tijd lang stoort het hem dat organisatoren van kortingsac-ties zoals de Restaurantweek daar meer aan overhouden dan de restaurateurs. Bij het ter perse gaan van deze OpSmaak waren nog geen concrete data geprikt.www.dagboekvaneenchef.nl,www.ronblaauw.nl Twitter: @Karpathios, @ronblaauw

2 Afkomstig van mediterraan restaurant en wijnbar Xanders Bazaar in Zwolle is het idee van de wekelijkse ‘twiner’: een mix van de woorden Twitter, diner en wine. Hier komen dertien willekeurige Twitter-followers bij elkaar om kennis te maken en gesprekken te voeren. Een perfecte mix tussen online- en persoonlijk contact, telkens op een andere locatie. www.twiner.nl, www.xandersbazaar.nl Twitter: @twiner

3 All-round chef-kok Hayke Rijneveld heeft de hulp van haar followers ingeroepen om een naam voor haar kookstudio te bedenken. Eind vorig jaar opende zij Studio KookaandeZaan, dat direct aan de Zaan ligt en in een oude fabriek van Honig is gevestigd. De studio dient als uitvalsbasis voor Haykes cateringwerkzaamheden.www.kookaandezaan.nl Twitter: @HayeKookt

4 Wijnjournalist Cuno van ’t Hoff riep zijn followers op om gezamenlijk een exclusieve, per vat geveilde wijn (Clocher d’Antugnac Limoux 2009) te kopen. Zij wisten niet wát ze kochten, maar vertrouwden op Van ’t Hoff. Voor de gemiddelde wijnconsument slechts een droom, maar door deze bijzondere actie toch bereikbaar gemaakt.www.facebook.com/cunovanthoff Twitter: @cunovanthoff, #twittervat

Ontdek

de kracht van

Twitter

4x inspirerende initiatieven

TOP 3 VAN INTERESSANTE HORECATWITTE-RAARS IN APRIL VOLGENS KOKSWERELD.NL

1 @NivenKunz Niven Kunz, restaurant Niven2 @vossius Robert Kranenborg 3 @ronblaauw Ron Blaauw, restaurant Ron Blaauw

TWITTER HELPCENTEREen tweet (bericht via Twitter) kan maximaal 140 karakters bevatten. Het is daarom handig om url's die je mee wilt sturen zo kort mogelijk te houden. Via bit.ly kun je url’s makkelijk inkorten.

Met een zogenaamde hashtag markeer je een trefwoord. Je zet er een #-teken voor om het zoeken naar dit specifi eke onderwerp op Twitter en verwante Twitterprogramma’s te vergemakkelijken.

LET OP Je kunt geen leestekens of spaties in je trefwoord gebruiken. Dus #lekker eten kan niet als hashtag. Je moet het dan schrijven als #lekkereten.Handige tips vind je via www.twitterinfo.nl en www.twittermania.nl

DIT KUN JE ERMEE Met je doelgroep com-municeren en de laatste nieuwtjes over je restaurant delen. Proberen een dialoog aan te gaan en hiermee een groep van geïnteres-seerde followers op te bouwen. Start met het volgen van mensen die relevant zijn voor jouw zaak, zoals medewerkers, gasten, leveran-ciers en vakbladen.

LET OP Bekenden uit de culinaire wereld, minder grote namen - het maakt niet uit!Let er ook op dat het geheel klopt met het imago dat je uit wilt stralen. Net als voor Facebook en Hyves geldt dat het aan te raden is om het account van een mooie achtergrond te voorzien, je logo op de juiste manier te plaatsen en de locatie en een korte beschrijving van je zaak in te vullen binnen de Twitter-instellingen. Bijvoorbeeld met www.freetwitterdesigner.com

TIPJe krijgt nog meer followers door elke dag enkele interessante tweets te plaatsen of ac-ties te bedenken als ‘wie dit bericht retweet, (opnieuw plaatst) krijgt een gratis aperitief’.

Houd als stelregel aan: actief onderhoud ≥ 5 tweets per week

Met dank aan H

TC Advies

OpSmaak Urban.indd 15OpSmaak Urban.indd 15 22-04-11 10:4222-04-11 10:42

Page 16: nl_OpSmaak Urban 2/2011

Uitgever Unilever Food Solutions, Postbus 1250, 3000 BG Rotterdam, Service Center (010) 439 43 08 Bladmanagement Wilfred Geerlings, Anne Hamerlinck, Unilever Food Solutions Receptuur Edwin van Gent, Pascal van Loon, Unilever Food Solutions Concept en realisatie Boomerang Content, Wilgenweg 14, 1031 HV Amsterdam, (020) 535 69 90 Artdirection en ontwerp Mirjam Herrebrugh Project- en eindredactie Marienke Tau Redactie Mara Grimm, Ellen Mannens Correctie Erwin Rooyakkers Fotografi e Jan Bartelsman, Remko Kraaijeveld, Alwin Slomp Lithografi e Grafi media Amsterdam Druk Drukkerij WC den Ouden bv, Amsterdam Afwerking Intermail-Prepost, Nieuw-Vennep

Uitgever en producent streven bij de totstandkoming van OpSmaak uiterste zorgvuldigheid na. Zij aanvaarden echter geen aansprakelijkheid voor onjuistheden in dit magazine. Niets in deze uitgave mag worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming vooraf van de uitgever. © 2011 Unilever Food Solutions en Boomerang Content

Unilever Food Solutions, Postbus 1250, 3000 BG Rotterdam, www.opsmaak.nl

OpSmaak Urban.indd 16OpSmaak Urban.indd 16 22-04-11 10:0322-04-11 10:03