OP

SM

AA

K N

UM

ME

R 4

JU

LI

20

08

Se n s eM A G A Z I N E V O O R C U L I N A I R E P R O F E S S I O N A L S

O� Eten doe je met al je zintuigen. Daar zijn we als chefs dagelijks mee bezig bij het

creëren van nieuwe gerechten. Smaak, textuur, temperatuur, kleur, presentatie en geur – ieder zintuig doet mee bij het ervaren van eten. Dat begint al bij het inkopen van de beste ingrediënten door middel van kijken, ruiken, voelen, horen en proeven.

Een meester in het bespelen van de zintuigen is de Engelse chef Heston Blumenthal. In zijn Londense restaurant The Fat Duck verrast hij gasten er graag mee, en bespeelt hij op creatieve wijze meerdere zintuigen tegelijk. Ook test hij nieuwe ideeën graag met proefpanels. Door ze bijvoorbeeld oesters te laten proeven, eerst in stilte en daarna met het geluid van de zee op de achtergrond. Wat blijkt: de oesters met zeegeluiden sma-ken zilter. Zit het dan toch tussen onze oren?

Daarmee raken we meteen aan een zesde, heel ongrijpbaar aspect: de persoonlijke perceptie. Veel kun je bepalen met de kwaliteit van je keuken, maar niet alles!

Een stapelverliefd stel aan de ene tafel zal eenzelfde gerecht heel anders beleven dan de businesspartners aan een tafeltje verderop. En die onvergetelijke Griekse salade op Santorini smaakte toch echt heel anders dan op dat terras in Rotterdam . . .

Zo blijft koken spannend, een vorm van kunst. Deze nieuwe editie van OpSmaak geeft daarvan weer een aantal inspirerende voorbeelden. Kleine mondvermaakjes die stuk voor stuk alle zintuigen prikkelen. Geniet ervan!

Met vriendelijke groeten, Edwin van Gent Chef-kok Unilever Foodsolutions

T u s s e n de

� ‘Eten is een belevenis voor alle zintuigen en die beïnvloeden elkaar.

Bij sommige mensen is die invloed zo sterk, dat de zintuiglijke waarnemingen door elkaar heen lopen. Deze samen-werking tussen zintuigen noemen we synesthesie’, aldus deskundige Cretien van Campen, auteur van het boek Tussen zinnen - Synesthesie of hoe de zintuigen samenwerken. ‘In de tekenfi lm Ratatouille kan het ratje als kok de smaken bijna zien, hij hoort er ook muziek bij. Zoals een lichtshow de muziekbeleving tijdens een concert kan versterken, zo moeten er ook mogelijkheden zijn binnen de keuken. Dat gebeurt deels al; niet voor niets besteden koks veel aandacht aan de opmaak van een gerecht. Maar ook het bestek kan van invloed zijn op de beleving van smaak. Gerechten lijken groter of kleiner, voelen gladder of juist koeler aan door de vorm van het bestek.’

EIEREN MET SPEK-IJSIn Engeland experimenteert driesterrenkok Heston Blumenthal met geluiden, vertelt Van Campen. ‘Ooit deed hij een test met ijs dat smaakte naar eieren met spek. Als er kippengeluiden te horen waren, vond iedereen dat het ijs meer naar ei smaakte en bij het geluid van bakkend spek leek juist die smaak sterker te worden. Je hoeft geen synestheet te zijn om dat effect te ervaren. Een kok beschreef ooit hoe hij een gerecht kon samenstellen door smaken voor zich te zien en in gedachten te combineren. Dat is synesthesie. Er is nog weinig over bekend, maar ik kan me voorstellen dat de juiste kleurencombinatie op het bord de smaaksensatie kan versterken. Hoe smaken samenhangen met tast, reuk, zicht en muziek is een kwestie van uitproberen, experimenteren met kleur en textuur. Er zijn geen regels, het is meer kunst dan wetenschap. Eten prikkelt alle zintuigen. Wellicht kunnen we door die zintuigen te prikkelen het eten beter laten smaken. Ik kijk uit naar de experimenten op dit gebied.’Meer lezen? Kijk op www.synesthesie.nl.

Lekker eten is een feest voor de zintuigen. Maar hoe smaakt een gerecht als je geuren ziet of kleuren kunt proeven? Sommige mensen ervaren zelfs vormen terwijl ze gerechten proeven, stelt synesthesiedeskundige Cretien van Campen.

‘Eten is een belevenis voor alle zintuigen en die beïnvloeden elkaar.

Bij sommige mensen is die invloed zo sterk, dat de zintuiglijke waarnemingen door elkaar heen lopen. Deze samen-werking tussen zintuigen noemen we synesthesie’, aldus deskundige Cretien van Campen, auteur van het boek Tussen zinnen - Synesthesie of hoe de zintuigen samenwerken. ‘In de tekenfi lm Ratatouillekan het ratje als kok de smaken bijna zien, hij hoort er ook muziek bij. Zoals een lichtshow de muziekbeleving tijdens een concert kan versterken, zo moeten er ook mogelijkheden zijn binnen de keuken. Dat gebeurt deels al; niet voor niets besteden koks veel aandacht aan de opmaak van een gerecht. Maar ook het bestek kan van invloed zijn op de beleving van smaak. Gerechten lijken groter of kleiner, voelen gladder of juist koeler aan door de vorm van het bestek.’

EIEREN MET SPEK-IJSIn Engeland experimenteert driesterrenkok Heston Blumenthal met geluiden, vertelt Van Campen. ‘Ooit deed hij een test met ijs dat smaakte naar eieren met spek. Als er kippengeluiden te horen waren, vond iedereen dat het ijs meer naar ei smaakte en bij het geluid van bakkend spek leek juist die smaak sterker te worden. Je hoeft geen synestheet te zijn om dat effect te ervaren. Een kok beschreef ooit hoe hij een gerecht kon samenstellen door smaken voor zich te zien en in gedachten te combineren. Dat is synesthesie. Er is nog weinig over bekend, maar ik kan me voorstellen dat de juiste kleurencombinatie op het bord de smaaksensatie kan

Cretien van Campen.

O r e n

SpiegeleitjeVoorbereiding (24 uur van tevoren): vermeng het water en de alginaat met een staafmixer.Plaats het geheel in de koeling. Vermeng de mangocoulis en de gluco met een staafmixer en voeg de xantana toe.

Bereiding: Schep met een maatschepje het mangomengsel en dompel dit in het water met de alginaat.Laat het geheel ongeveer drie minuten staan zodat de “ravioli” kan stollen.Dompel de “ravioli” even in koud water.

SpiegeleitjeMango sferifi catie (Eidooier)Ingrediënten voor 10 personen 1500 g water 7,5 g Alginaat (Texturas) 400 g mangocoulis 8 g Gluco (Texturas) 2 g Xantana (Texturas)

Panna cotta (eiwit)Bereiding: Meng de panna cotta met de kappa. Verwarm de massa tot aan het kookpunt en houd deze vervolgens warm op een temperatuur van 70°C. Dit is essentieel, want kappa geleert vanaf 60°C. Portioneer met een dispenser het pannacottamengsel op een siliconenmat in de vorm van een spiegelei. Leg direct een mangodooier op het pannacottamengsel.

Panna cottaIngrediënten voor 10 personen 300 g Alsa Panna Cotta, vloeibare dessert 2,5 g Kappa (Texturas)

WentelteefjesIngrediënten voor 10 personen 100 g volle melk 100 g Blue Band Professioneel Classique Ongezoet 3 st eieren 60 g poedersuiker ½ st vanillestokje 5 snee oud casinobrood -- -- Phase with Butter Flavour

WentelteefjesBereiding: Vermeng de melk samen met de classique, eieren, poedersuiker en het merg van een vanillestokje. Snijd de korsten van de sneetjes brood en halveer ze. Haal het brood door het mengsel voor de wentelteefjes en bak ze in wat Phase. Serveer de spiegeleitjes op de wentelteefjes en maak het geheel af met wat geraspte kandijsuiker.

Edwin van Gent en Pascal van Loon, chef-koks Unilever Foodsolutions

Zi e nJe eet niet wat je zietSpiegeleitje op toast

Hoe weet ji j wat er op je bord ligt? Gebruik je je vingers?‘Mijn vingers gebruik ik om mes en vork vast te houden. Het zal je verbazen hoe netjes ik kan eten. Alleen als het bord heel kunstig is opgemaakt – alles in een torentje bijvoorbeeld – dan voel ik even om te bepalen hoe ik “het bouwwerk” te lijf zal gaan.’

Maar weet je dan wel wat je eet?‘Doorgaans heb ik het zelf bereid of besteld, dus ik heb al een vermoeden. Maar je kunt veel informatie over je eten verkrijgen door gewoon te ruiken. Jij doet dat ook en ruikt hetzelfde als ik, maar waarschijnlijk haal ik er meer uit. Ik kan binnen ook ruiken of buiten de zon schijnt. Jij zou dat ook kunnen, maar je hoeft het niet: je kijkt gewoon even. Zo ga ik alleen af op wat ik zelf registreer. Het eten beoordeel ik puur op smaak.’

Word je vaak verrast door wat je in je mond steekt?‘Nee, ik weet wel wat ik kan verwachten. Als jij geblinddoekt bent, zal dat voor jou anders zijn. Want vergeet niet dat visuele informatie bij de smaakpapillen een bepaalde verwachting wekt: je weet wat er gaat komen. Als je gewoon eten opdient alsof het een delicatesse is, dan ga je al anders proeven. Jouw smaak is verschuifbaar, voor mij geldt dat minder. Als jij dus een keer eet zonder te kijken, dan kun je behoorlijk schrikken.’

Hoe staat het met de Nederlandse keuken?‘Ik ben zeer te spreken over de trend om meer lokale producten te gebruiken, ik vind het leuk om de herkomst te kennen van wat ik eet. Ik treed veel op en ga daarom zeker honderd keer per jaar uit eten, dus ik weet waarover ik spreek als ik constateer dat de kwaliteit toeneemt. Het eten wordt steeds beter, heeft steeds meer smaak. En voor mij is dat het enige wat telt.’

Voor de opmaak van een bord geldt dat je een gerecht blind moet kunnen proeven. Maar proeven doe je ook met je ogen. Cabaretier en ervaringsdeskundige Vincent Bijlo vertelt hoe het is om te eten als die visuele prikkel volledig ontbreekt.

‘Smaak is het enige wat telt’

Vincent Bijlo

�

Bereiding: Kook het rijstwater samen met de classique en de glucose. Meng de suiker met de eidooiers en de wasabi. Giet het kokende roommengsel al roerende op het eimengsel. Gaar de compositie “au bain marie” en passeer het geheel. Koel de compositie snel terug en draai er vervolgens ijs van.

Ingrediënten voor 10 personen 5 dl rijstwater 5 dl Blue Band Professioneel Classique Ongezoet 400 g glucose 100 g kristalsuiker 10 st eidooiers 40 g wasabi (3 st blaadjes gelatine)

Krakend versCornetto met wasabi-ijs en

gemarineerde tonijn

Bereiding: Steek met een ronde steker de fi lodeegplakken uit. Bestrijk ze met wat Phase en rol ze om de roomhoornpennen. Bak ze af in de oven op 185ºC gedurende ca. drie minuten. Snijd de tonijn in kleine blokjes en maak deze aan met de Sesam Soja Vinaigrette. Vul ze met de tonijntartaar en een bolletje wasabi-ijs. Maak de cornetto’s eventueel af met wat gehakte wasabinootjes.

Edwin van Gent en Pascal van Loon, chef-koks Unilever Foodsolutions

Ingrediënten voor 10 personen10 plakjes fi lodeeg -- -- Phase with Butter Flavour 200 g tonijntartaar 0,5 dl Hellmann’s Sesam Soja Vinaigrette -- -- wasabinootjes

Cornetto

Wasabi-ijs

Ho r e n

�‘Bon chef, twee biefstuk tafel

twee!’ In veel restaurants is het

niet meer te horen. Steeds vaker

seint de zwarte brigade elektronisch

tafelnummers en gerechten door. In

alle stilte, met een secuur systeem op

maat. Volgens gebruikers is het de

investering waard.

� ‘Met Pinksteren was het hier een gekkenhuis’, vertelt Guido Venema van

Strandpaviljoen de Golfslag in Scheveningen. Hij had een constante bezetting van driehonderd gasten. Vijf jaar geleden liep het personeel dan de schoenen stuk, nu niet meer. Venema besloot vier jaar geleden fl ink te investeren in elektronica; tien handterminals die in verbinding staan met vier centrale kassa’s binnen. Alles is aan elkaar gekoppeld. ‘Voortdurend rollen de bestellingen uit de printers in de keuken, de bar en het buffet. Je kunt zo’n systeem helemaal aanpassen aan je eigen bedrijfsvoering.’ Daar hangt wel een prijskaartje aan, bij de Golfslag zo’n 35.000 euro. Elektronica moet ook steeds vernieuwd worden. Toch zou Venema nooit meer anders willen. Het werkt veel sneller en effi ciënter. De omzet is met het afrekensysteem in zijn strandpaviljoen met 30% omhoog gegaan, omdat zij nu sneller en meer bestellingen kunnen opnemen. ‘Het systeem heeft niet alleen voordelen voor ons. Onze gasten die tegenwoordig alles snel, snel, snel willen… dat kunnen wij nu leveren.’Het personeel moest bij de omschakeling wel even wennen. ‘Een cola light bestel je met het intoetsen van “c.l.”, dat moet je natuurlijk wel even weten.’ Voor Venema is het een nadeel dat elektronica snel veroudert. ‘Tegen de tijd dat je de investering eruit hebt, ben je alweer bijna toe aan een nieuw systeem.’

BUZZENGrand Café De Twee Wezen in Hengelo zou zonder elektronische communicatie niet kunnen draaien. Het bedrijf opende vorig jaar zijn deuren met vijfhonderd couverts, verdeeld over twee terrassen. Dagelijks lopen hier twaalf mensen met mobiele handkassa’s rond. Het aanpalende biercafé, ook onderdeel van het bedrijf, werkt nog op de oude wijze. ‘In zo’n bruine kroeg hebben we het systeem niet nodig. Daar mag het wat rommeliger, dat hoort bij de sfeer. Maar in De Twee Wezen moet het strak’, aldus eigenaar Jasper Thomasson. De bestelling wordt opgenomen en doorgeseind, de runners serveren uit. Het nieuwste snufje dat ze in huis hebben is het “kelner-oproepsysteem”. Een knopje op de tafel om de bediening in te seinen. ‘De gast hoeft niet meer met zijn vingers te klikken en ik kan met één man minder personeel toe.’

MINDER FOUTEN, HOGER RENDEMENTIn tien jaar tijd is de klassieke kassa veranderd in een uitgebreid elektronisch communicatienetwerk. Een touchscreenkassa die in verbinding staat met een aantal mobiele handkassa’s. Vanaf een tafeltje seint de bediening de bestelling naar de keuken of de bar. De printer stuurt nu het keukenpersoneel aan. ‘De vroegere kastelein is nu bedrijfsmanager geworden van vaak meerdere zaken, die kan niet meer alles in de gaten houden’, aldus Björn Nijhuis van Eijsink Afrekensystemen, leverancier van de merken Jodocy, Vectron, Casio en Sharp. De kosten per systeem variëren, afhankelijk van de grootte en wensen van een bedrijf van 2000 euro voor een kassa met touchscreen en printer in de keuken tot systemen van meer dan 100.000 euro, waarbij ook de voorraad kan worden bijgehouden. De voordelen zijn duidelijk: beter overzicht, een complete registratie van omzet en stock, snellere bediening dus meer omzet, minder lopen, minder fouten en (dus) een hoger rendement. Volgens Nijhuis gaat dat niet ten koste van persoonlijk contact: ‘De bediening heeft nu juist tijd voor een gezellig praatje aan tafel.’

Guido Venema, Strandpaviljoen de Golfslag, Scheveningen

Hoe nauw luistert de keuken?

Bereiding: Schil de aardappels en steek ze uit met een ronde steker. Bereid een kwart liter kippenbouillon zoals aangegeven op de verpakking. Breng de kippenbouillon samen met de knofl ook, tijm, zout en peper aan de kook. Voeg de aardappels toe en giet er voldoende olijfolie op zodat ze onder staan. Gaar ze in de oven op 160˚C gedurende ca. 18 minuten. Maak de palingfi let schoon en portioneer ze. Zet het rookpijpje “stand-by”. Verdeel de aardappel en de paling op de bordjes.Steek het rookpijpje aan en vang de rook op in de glaasjes. Zet de glaasjes over de aardappel en de paling en serveer direct. Serveer er gemengde salade met Hellmann’s Citrusvinaigrette bij.

Edwin van Gent en Pascal van Loon, chef-koks Unilever Foodsolutions

Ingrediënten voor 10 personen 10 st aardappels 10 g Knorr Professional Kippenbouillon 8 g Knorr Primerba Knofl ook 3 g Knorr Primerba Tijm -- -- zout & peper -- -- Bertolli Olijfolie Extra Vergine ¼ st gerookte palingfi let -- -- rookmot en rookpijpje 200 g gemengde salade 0,5 dl Hellmann’s Citrus Vinaigrette -- -- zout & peper

Rookvrij? Dubbel gerookte paling met gekonfi jte aardappel

Wie het toilet bezoekt, wordt ontvangen door een

butler die de deur opent, de marmeren wastafels onderhoudt

en na afl oop een schoon handdoekje en zeepje aangeeft. Het luxueuze designhotel The College Hotel is door het Parool al twee keer uitgeroepen tot hotel met het beste toilet. Het hotel wordt grotendeels gerund door studenten in opleiding waardoor veel extra’s voor minder kosten mogelijk zijn, zoals de ‘butler service’. Volgens hotelmanager Isabelle van Ouwekerk wordt de service wel hoger door dames gewaardeerd dan door heren, blijkt uit reacties van gasten. Ook aan de aankleding en stijl van het toilet is bijzondere aandacht besteed. De hoge muren met behang in renaissancestijl, de combinatie van oud en nieuw design en de vele details waarover is nagedacht. Zo zijn er de kranen in Louis Quatorzestijl en de deuren zijn strak zwart bekleed zodat vingerafdrukken niet meteen opvallen. Geen papieren handdoeken of automatische wc-rol. Midden in de ruimte staat een unit met spiegeltjes waar de dames omheen kunnen zitten. En, heel opvallend: om de waarneming verder zo neutraal mogelijk te houden, gebruiken ze geen geuren.

VERTROUWENOverdreven luxe, voor een toilet in een goed restaurant of hotel? In eerste instantie zou je zeggen van wel. Toch vinden restaurantbezoekers juist de service en het, laten we zeggen, “klimaat” in de toiletruimten heel belangrijk. Dat bevestigt ook de jongste editie van het jaarlijkse toiletonderzoek van Service Management, een blad voor de schoonmaakbranche. ‘Vuil is onzichtbaar, maar je ruikt het wel’, vertelt hoofdredacteur Dick van Zomeren. ‘Uit ons onderzoek bleek dat maar één op de vijf toiletten in de openbare ruimte schoon

is. Luchtverfrissers kunnen helpen, maar geuren zijn heel persoonlijk. Veel gasten ervaren zware parfums als storend. Hoe neutraler hoe beter. De gast let het meest op basisvoorzieningen zoals toiletpapier en iets om je handen mee af te drogen.’Volgens Van Zomeren bieden sterrenrestaurants vaak nog extra’s, zoals mooi opgehangen handdoekjes, non-touch kranen, zachte geuren, zeep en muziek. ‘Die extra zorg wekt vertrouwen bij de gasten dat het met de hygiëne ook wel goed zit’, aldus Van Zomeren. In bijvoorbeeld een pannenkoekenrestaurant gelden weer andere criteria, zoals een eenvoudige indeling, vertelt hij. ‘Zo is het eenvoudig en vaak schoon te maken en gaan losse onderdelen niet zwerven. Het geeft een schone en frisse indruk als de borstel en het wc-papier vast aan de wand zitten’, besluit hij.

GASTVRIJ‘“Want als het toilet niet fris is, hoe is het dan met de keuken gesteld?” zullen gasten zich afvragen’, vertelt Robbert de Vreede, Marketing Director Home Care van Unilever. De impact van een verzorgd toilet is groot. Voor gasten is het een reden om een restaurant voortaan links te laten liggen als het er niet prettig ruikt, blijkt uit onderzoek van dit bedrijf. Toch zijn ook volgens De Vreede meer dingen van belang dan alleen een frisse geur en schone ruimte. ‘Ook de indruk moet netjes zijn, geen afbladderende verf, rommel of uitgedroogde zeepjes. Al die aspecten samen dragen bij aan het gevoel van service en gastvrijheid.’

Geur of geen geur – that’s the question

Dick van Zomeren, hoofdredacteur Service Management

ui k e n

� Ingrediënten voor 10 personen 10 g Knorr Professional Kippenbouillon 500 g eendenlever 250 g water -- -- zout & peper

Bereiding: maak een kwart liter kippenbouillon zoals aangegeven op de verpakking. Draai de eendenlever op in de thermoblender en verwarm deze tot 45°C.Voeg de kippenbouillon toe en draai het geheel tot een zalvige mousse. Breng het geheel op smaak met zout en peper en giet het mengsel in een Pacojetbeker. Vries in op -20°C gedurende 24 uur. Draai met behulp van een Pacojet de bevroren massa tot een poeder.

Runderconsommé 40 g Knorr Professional Vleesbouillon -- g truffeljus

Bereiding: Bereid één liter vleesbouillon zoals aangegeven op de verpakking. Verrijk de bouillon met wat truffeljus. Verdeel het eendenleverpoeder in de ijskoude borden. Schenk de truffelbouillon er aan tafel bij.

Edwin van Gent en Pascal van Loon, chef-koks Unilever Foodsolutions

o e l e nVKoud en warm tegelijk Poederijs van eendenlever met truffelbouillon

�Eten met je handen? Dat betekent proeven met je vingers! Niet alleen voor dinergasten die het liefst zouden kluiven op een kippetje is fi ngerfood aantrekkelijk. Want ook voor koks scheelt het tijd: gerechten zijn gemakkelijk te bereiden en uit te serveren.

� In veel culturen is ‘fi ngerfood’ dagelijks eten. Begrijpelijk. Smaakbeleving begint in de vinger-

toppen. Ook als je een bitterbal eet, of haring, of kaas met mosterd. Maar fi ngerfood is meer: een kaasblok-je wordt Bleu de Wolvega met paardebloemgelei. De rolmops promoveert tot gegrilde coquille met mieriks-wortel-hazelnootcrème en de bitterbal verandert in een getruffeerd IJsselrundtartaartje met kwartelei. Bovendien, fi ngerfood kent hoge marges (€ 7,50 voor vier stuks is gebruikelijk) en het geeft nauwelijks werk aan het gebruikelijke indekken en uithalen. Met hulp van halffabrikaten is de selectie gerechten ook nog eenvoudig voor te bereiden. Zonder à la minute-stress. Presentatie doet véél, dus er blijft ruimte voor culinaire creativiteit. En de gasten? Die vieren hun

party grootscheeps maar informeel, roulerend met een drankje en zelfgekozen hapjes. Of ontspannen loungend op een terras met een select gezelschap. Voor hen geen getob meer over tafelschikking of over receptiegegoochel met glas, bord en vork. Genietend van fantastische gerechten in hapklare maat. Van uw samosa’s en sushi’s tot uw fl eurons en vols au vent. Net zoals de eerste fi ngerfood-fans dat deden: de cocktaildrinkers uit de jaren dertig van de vorige eeuw. Cocktails die een revival meemaakten in de wellustige sixties, toen het woord fi ngerfood ontstond. Met de cocktails die nu opnieuw in zwang zijn, vergezeld van die gerechten nieuwe stijl kunnen we stellen: Fingerfood is here to stay!

Tonijn samosa Ingrediënten voor 10 personen 1 pakje wonton velletjes 1 grote gekookte aardappel 1 blikje tonijn 1 st sjalotje 5 g Knorr Primerba Knofl ook 1 eetlepel kappertjes 10 g Knorr Primerba Tuinkruiden 1 st ei -- -- zout & peper

Op gevoel: Fingerfood

Kijk op www.opsmaak.nl voor meer fi ngerfood, zoals de recepten van gamba’s gepaneerd met kroepoek, tempura van tongfi let en gefrituurde wontons.

Bereiding: Ontdooi de wontonvelletjes. Prak de gekookte aardappel samen met de tonijn.Snijd de sjalotjes en de kappertjes, en voeg deze samen met de rest van de ingrediënten toe.Meng het geheel en breng op smaak met zout en peper. Leg de wontonvelletjes uit op de werkbank en bestrijk ze met wat water. Verdeel de vulling erover en vouw ze dicht.Frituur de samosas goudgeel op 160 ºC Serveer ze met citroen.

Bereiding: Week de gelatineblaadjes in koud water. Verwarm de beide tomatensauzen en voeg de gesneden oregano toe. Los de gelatine op in de saus en giet het geheel in een passend bakje. Zet het geheel in de koelkast en laat het minimaal 1,5 uur opstijven. Rooster het briochebrood en droog de ham in de oven. Maal het broodkruim en de ham afzonderlijk van elkaar fi jn in een keukenmachine. Vermeng het broodkruim en de ham. Steek de tomatengelei uit met een ronde steker. Bouw de pizza op met de mozzarella, broodkruim, olijfolie en de gedroogde tomaat.

Edwin van Gent en Pascal van Loon, chef-koks Unilever Foodsolutions

Ingrediënten voor 10 personen 5 st gelatineblaadjes 250 g Knorr Collezione Italiana Napoletana 250 g Knorr Collezione Italiana Pizza Topping 2 g verse oregano -- -- zout & peper 150 g briochebrood 100 g serranoham, plakken 10 st bolletjes buffelmozzarella -- -- Bertolli Olijfolie Extra Vergine -- -- gedroogde tomaat

Fris! Pizza Prosciutto

Wicher Löhr van Het Koetshuis in Bennekom: ‘Elke zaterdagmiddag maken we een of twee gerechtjes van de kaart voor het hele personeel. Die proeven we met zijn allen, we ontleden het gerecht, zoeken er een bijpassende wijn bij en dan wordt er over gefi losofeerd. Dat vind ik belangrijk; je moet er over kunnen praten en je mening kunnen onderbouwen. Natuurlijk kom je dan ook meningsverschillen tegen: de een houdt van zoet, de ander van zuur. Met de koks gaan we regelmatig naar proeverijen van Hanos of Schmidt Zeevis, of een proeverij van hammen of kaviaar. Smaak moet je altijd blijven ontwikkelen als kok.’

Rob van den Broek, eigenaar van cateringbedrijf Taste in Zevenbergen, dat gespecialiseerd is in à la minute catering op locatie: ‘Het kenmerk van een gepassioneerde kok is dat hij altijd op zoek is naar nieuwe dingen. Wij doen ook veel productpresentaties bij groothandels waarvan we vaak nieuwe producten meekrijgen om te proberen. Ons laatste personeelsuitstapje ging naar Lindenhoff in Baambrugge; ik denk dat biologisch een grote rol in de catering gaat spelen in de toekomst. Verder leren we heel veel van masterclasses zoals de 29-metersessies. Dat is echt heel leuk, en op behoorlijk hoog niveau.’

Mohammed Elharouchi van restaurant Solo in Gorinchem: ‘Proeven is vergelijken en onthouden. Om te kunnen proeven, moet je een verschil constateren: een mango die niet rijp is, en dezelfde mango twee dagen later opnieuw laten proeven. Zo ontwikkel je een smaakgeheugen. Door te vergelijken en de verschillen te onthouden. Dan pas kun je een ander overtuigen dat het een beter smaakt dan het ander. Proeven is niet alleen met je mond, maar ook met je hoofd.’

Ronald Kunis van restaurant De Kas in Amsterdam: ‘Onze maître organiseert regelmatig proeverijen. Voor wijn natuurlijk, en daar zitten de koks ook vaak bij, maar ook bijvoorbeeld voor een product als koffi e. Daar kan het personeel op inschrijven, er komt iemand over vertellen, en er wordt geproefd. Dat soort dingen is gebruikelijker voor de bediening; wij koks proeven in de keuken wel. Om te weten welk aardbeienras het meest geschikt is voor een sorbet moet je eerst proeven natuurlijk. Soms, als we een nieuwe soort ham of kaas willen uitproberen, vragen we de leverancier om proefjes op te sturen.’

PROEVERIJEN EN MASTERCLASSES� Veel horecagroothandels, zoals www.ispc.nl en www.hanos.nl organiseren (gratis) proeverijen.� Op vakbeurzen zijn veel nieuwe producten te

testen: de BBB horecavakbeurs, de Horecava en de Horesca.

� Wijnproeverijen voor professionals zijn te boeken via het vakblad Perswijn

(www.perswijn.nl) en het Productschap Wijn (www.wijninfo.nl).

� Unilever Foodsolutions organiseert 29-metersessies, culinaire masterclasses

voor topkoks, door topkoks. Voor dit jaar staat er nog één reeks gepland, met

als thema ‘Vintage’. Inschrijving start op 13 augustus. � Proeverijen op het gebied van vis zijn te

boeken op www.schmidtzeevis.nl. � De enige kaascursus voor

professionals in Nederland (met heel veel proeven) organiseert

www.desommelier.nl.

Proeven moet. Niet alleen je eigen gerechten, maar ook die van een ander, de producten waarmee

je kookt en nieuwe ingrediënten. Alleen op die manier blijf je scherp, het brengt je op verrassende ideeën.

Hoe pakken verschillende chefs en patrons dat aan?

Ronald KunisRestaurant De Kas

He t e t e s d e � ‘Ondanks dat veel mensen mij afraadden bepaalde dingen

te doen, bleek juist dat de dingen die ik op gevoel gedaan had, de juiste waren’, vertelt Casper Reinders in 2008 tijdens een juryberaad van het tv-programma “Mijn Tent is Top”. Reinders (37) exploiteerde diverse horecagelegenheden voordat hij in december 2003 de deuren kon openen van zijn grote droom: nachtclub Jimmy Woo. Vrijwel al zijn initiatieven zijn gouden formules gebleken, in-clusief zijn bar-restaurant Suzy Wong, maar het succes van Jimmy oversteeg vanaf dag één alle verwachtingen. Ook die van de hore-caondernemer zelf? ‘De grote kracht van Jimmy Woo zit hem in het feit dat het een totaalconcept is’, verklaart Reinders. ‘Dat is in mijn ogen een vereiste om ergens een succes van te maken. Alles moet kloppen.’

OP GEVOEL Bij Jimmy Woo klopt alles volgens Reinders: ‘Overal is bewust over nagedacht en ik heb geen enkele concessie gedaan. Ik heb keuzes gemaakt die niet altijd de goedkoopste of meest eenvoudige waren, maar waarvan ik niet wilde afwijken. Ik heb niet bezuinigd op materialen of op de inrichting. Er zit bladgoud op de muren en het plafond bevat 12.000 lampjes waarvan de sterkte aan-gepast kan worden op de sfeer in de club. En ik heb bijvoorbeeld een extreem dure muziekinstallatie aangeschaft. Mensen zeggen dan: “Dat kan niet, dat moet je niet doen.” Maar als je echt iets wilt, lukt het.’ Vanaf het moment dat Reinders het pand aan de Korte Leidsedwarsstraat binnenliep, wist hij dat “het” ging gebeuren. ‘De inrichting en de mystieke sfeer, erg geïnspireerd door Azië, had ik al grotendeels voor ogen.’ Dat gevoel had hij ook bij zijn eerste restaurant in Amsterdam, noedel-restaurant Noa, met groot succes als gevolg. ‘Het leuke van Noa was dat dit restaurant het begin van een aantal trends was in Nederland, zoals lounge, noodles en cocktails.’ Reinders houdt van Aziatisch eten, Aziatische kunst en luxe. Met deze voorkeuren als inspiratiebron opende hij vervolgens Suzy Wong, waar Frans damast, bamboeplanten, een rubberen bar, antieke Chinese lampen, goud en leer het restaurant en de cocktail-bar sieren.

ALLURE ‘Vrijwel alles wat ik wilde, was ook op een tweede locatie in dezelfde straat mogelijk, in Jimmy Woo.’ De club straalt glamour uit, met bladgoud, Japanse lantaarns, een opiumbed, materialen als zijde en een chique lounge. Beroemdheden zoals Leonardo di Caprio en Brad Pitt nippen er regelmatig aan een cocktail en ook voor voet-balsterren, acteurs en zangers uit eigen land is clubben in Jimmy Woo een begrip. Elke week staan mensen te wachten om naar binnen te kunnen, al sinds de opening. ‘Je ziet in horecazaken vaak dat er iets ontbreekt. Veel ondernemers die bijvoorbeeld een club, restaurant of bar willen openen, zeggen van tevoren: “Het wordt hip.” Maar zo werkt dat niet. Je moet eerst een concept creëren, met alles erop en eraan. Vervolgens bepaalt het publiek of dat hip en succes-vol wordt.’ De trendsettende horecaondernemer is nog lang niet van plan om op zijn lauweren te gaan rusten. Jimmy Woo en Suzy Wong staan allebei als een huis en inmiddels is hij alweer bezig met het opzetten van een nieuwe club. Dankzij zijn successen staan fi nanciers en gemeente sneller positief tegenover zijn plannen. ‘Dat geeft vertrouwen en maakt het werken aan nieuwe zaken nóg leuker.’

Bij sommige horecaondernemers lijkt alles wat ze aanraken, in goud te veranderen. Ze voelen haarfi jn aan wanneer ze welk soort restaurant, eetcafé of club moeten openen. Bestaat er zo’n zesde zintuig? Casper Reinders, een van de meest markante horecaondernemers van Amsterdam, denkt van wel.

Z i n t ui gCasper Reinders ‘Als je echt iets wilt, lukt het’

Reinders doorliep de studie Marketing en PR, New School Amsterdam. Daarna ging hij in 1994 de horeca in en werd eigenaar van:� 1996 Grand Café Fortuyn, Haarlem� 2000 Noedelrestaurant Noa, Amsterdam� 2001 Restaurant Moko (verkocht in 2002),

Amsterdam� 2002 Restaurant Joia (sinds 2003 Suzy

Wong), Amsterdam� 2003 Jimmy Woo, Amsterdam� 2005 Frans-Vietnamese brasserie,

cocktaillounge en sociëteit Vuong (verkocht in 2008), Amsterdam

UNILEVER FOODSOLUTIONS • POSTBUS 1250 • 3000 BG ROTTERDAM • WWW.OPSMAAK.NL

Uit

Uit

Uit

Uit

Uit

Uit

Uit

Uit

Uit

Uit

UUg

evg

evvg

evg

evg

evg

evg

evg

evg

evg

evg

evg

evg

ererererererererrreeeee U

n U

n U

n U

n U

n U

nU

nU

n U

nnU

nU UUU

ileileileileileileileleeileileeileve

rve

rve

rve

rve

rerver

ver

verer F

o F

o F

o F

o F

oFoFo FoFo FooFoFooFod

sod

sod

sod

sod

sdsdsods

odsdsodss

odss

ods

ods

odododool

uol

uol

uol

uol

uol

uol

uol

uol

uol

uol

uol

uulolu

oooootiotiotiotiotiotiotiotiootitiotiotioittt

ns,

ns,

ns,

ns,

ns,

ns,

ns,

nsnsnsnsnsn P

o P

o P

o P

o P

o P

oP

oP

o P

o P

o P

stb

stb

stb

stb

stb

stb

stb

stb

stb

stb

stb

stbtbstb

stbtus

us

us

us

usus

us

sussussusu12

512

512

525125

125

125251255

125

12552121

0,

0,

0,

0,0,

0,

0,

0,

0,

0,

00000000030

030

030

030

030

030

0003000000300

30003030330

B0

B0

B0

B0

B0

BB0

B0

B0

B0

G R

G R

G R

G R

G R

G R

G R

G R

G R

G R

G

Got

tot

tot

tot

tot

tot

tot

tot

tot

tot

tot

tterderd

erd

erd

erd

erd

erd

erdd

erdd

eam

,am

,am

,am

,am

,am

,am

,amammamma

Te

TeTe Te

Te

Te

Tel

eflef

lef

lef

lef

lef

lefeoo

noo

noo

noo

noo

noo

noo

no (

0 (

0 (

0 (

0 (

0 (

0 (

0(0(010

)10

)10

)10

)10

)10

)10

)0 4

343 434343 43

43343 43

43343

49

49

49

49

49

49

49

49

449

49

499

3 0

3 0

3 0

3 0

30

3 0

3 0

3 0

300

3 0

30

3 08

(8 (

8 (

8 (

8 (

8 (((

8(

8(

8 (

8 (

88S

ererS

errS

erS

erS

erS

erS

erS

erS

erS

erS

ereeS

eSS

vicvicvicvicvicvicvicvicvicvicvicvicvve

Ce

CCe

Ce

CCe

Ce

Ce

CCe

Ce

Ce

Ce

Ce

CCen

ten

ten

ten

ten

ten

ten

ten

ten

ten

ten

tten

tteneeeee

er)

er)

er)

er)

er)

er)

er)

er)

er)

er)

er)

er)

er))

er))

er)

erer B

laB

laB

lalaB

laaB

laB

laB

laaB

laB

laB

laB

laB

laaaB

lB

lBB

dm

ad

ma

dm

ad

ma

dm

aad

maa

ma

dm

ad

ma

dm

aaad

md

md

md

mdddddddd

nag

nag

nag

nag

nag

nag

naggg

nag

nag

nag

nag

naggagnaaaaaaana

eme

me

me

emee

eme

eme

eme

eme

eme

me

eme

eme

eme

eme

eme

emeeentntntntntntntntnttntntntntnn

Un

Un

Un

Un

Un

Un

Un

Unn

Un

Un

Un

UUUU U UUUU ileileileileileeeleileileeile

ver

ver

ver

ver

ver

ver

ver

verr

ver

vevvFo Fo

Fo

Fo

Fo

Fo

Fo

Fo

FoFo Fo

FoFFod

sdods

ods

odss

odsdods

odsdsdsodss

ods

ods

ods

odool

uol

uol

uol

uol

uol

uol

uol

uol

uuol

uuuol

uol

uol

uol

uo

tiotiotiootiotiotiotiotiotioottttns

,ns

,ns

,ns

,ns

,ns

,nsnsnn

Ma

Ma

Ma

Ma

Ma

Ma

Ma

Mar

enren

ren

ren

ren

renenrenenrens

Bs B

s B

s BB

s B

s B

s B

sBB

sBBBB

s sec

kec

kec

kec

kckeck

eck

ececk

eck

eckceeer

ser

ser

sser

ser

srssers

ers

ers

e R

ecR

ececececR

ecececR

ecR

ecR

eR

eR

eR

eR

ept

ept

ept

ept

ept

ept

ept

ept

epeuu

ruu

ruu

ruu

ruu

ruruur

uu E

dwEdw

EdwdwEdwdwwEdw

Edw

Edw

Edin

in

in

in

in

ninva

nva

nva

nva

nva

nva

nvavaav

Ge

Ge

Ge

Ge

Ge

GGG G GG GGnt

,nt

,nt

,t,nt,

nt P

a P

a P

aP

aascaasca

sca

sca

scaal

vl v

l v

l v

l va

n an

an

an

annLo

oLo

oLo

oooLoo

Lnnnnn

Co

nC

on

Co

nC

on

Co

nC

on

Co

cep

cep

cep

cep

cep

cepepppepee

t e

t e

t e

t e

t e

t e

t n

rn

rrrn

rn

rrn

rn

eal

ealalealalealaeaeeeeis

aais

ais

ais

ais

ais

tie

tie

tie

tie

tieee

Me

Me

Me

Me

Me

M M MMdi

adi

adi

adi

adi

aaPar

Par

Par

Par

Parar

Ptn

etn

etn

eneetnenrs

rs

rs

rs

rsrsr

Loy

LoyoyLoy

Loy

Loyy

LoLLooLal

ial

ial

ial

ial

ial

ial

ialaaa

tei

tei

tei

tei

teieietetetetets

Cts

Cts

Cts

Cts

CCts

Cts

Cts

Csstom

mom

mom

mom

mom

mmomo

uni

uni

uni

uni

uni

unca

tca

tca

tca

tattcaaaacccie

,eie,

ie,e S

t S

t S

tS

tS

tSS

roo

roo

roooooooom

baaaam

bam

baam

bam

baabam

ban

an

an

an

ananaaa

4,

4,

4,

4,

4,

4,,4,411

811

811

811

88811

88811111

V1

V1

V VV1 V

1 V

1 VV

1 V

1 V

1XXXXXXX

Am

sA

ms

Am

sA

ms

Am

sA

ms

Am

sm

sA

ms

Am

Am

Al

tel

tel

tel

tel

tel

teteteeteetetve

eeevee

veeeevee

vee

veeeeveeeeevee

veven,

n,

n,

nn,

n,

n,

n,

n,

nnn

tel

tel

tel

tel

tel

teteeef

oef

oef

oef

oef

oef

oef

oef

oef

ofoefofoefoffeeon

on

on

on

on

on

on

on

on

ononoooo

(02

(02

(02

(02

(02

(02

(02

(02

(0202022(0(0((0)

0)

0)

0)

0)

0)

0)

)0)0)000054

7754

754

754

754

754

754

754

754

754

754

754

7754

747474555

36

36

36

36

36

3636

36

36

3636

3636

3636363

00

00

00000

0000

00

00000

00

0000000000

Red

Red

Red

Red

Red

Red

Red

Reded

Redee

Re

RRac

tac

tac

tac

tac

tac

ttac

tac

tac

tac

tac

tttctctacaaaieieieieieeieii

Le

Le

Le

Le

Le

LeLeLe

LeLeLeLeLLLLon

aon

aon

aon

aon

anaona

ona

ona

ona

onar

d rd

rd

rd

rd

rdrd d drddd

van

van

van

van

van

van

van

van

van

van

v

de

de

de

de

de

dededn

Bn

Bn

Bn

Bn

Bn

Bn

Ber

ger

ger

ger

ger

ger

ger

g,

B,

B,

B,

B,

B,

B,

B,

B,

arb

arb

arb

arbrbarb

aaar

aar

aar

aar

aar

aar

aar

aa

B

o

Bo

B

o

Bo

B

oo

Bo

Bo

Boo

nmonm

onm

onm

onm

onm

onm

onm

onm

onm

ooan

,an

,an

,an

,an

,ananananannna

Ma

M

aM

a

Ma

Ma

Ma

Ma

Ma

M

a

Ma

M

aM

aaM

aMM

riëriëriëriëriëriëriëëriëriëriëriëriëriëriër

llellellelleellellelellellellellellelle

Pe

P

eP

eP

e

Pe

Pe

Pe

Pe

P

e

Pe

Pe

Pe

Pe

P

ePP

rerter

ter

ter

ter

ter

terrerrter

terrrerterr

teetetetees s ss s s ssssssssss

tA

rtA

rtA

rtA

rtA

rtA

rtrttA

rtA

rtA

rAAAA

diir

dir

dir

dir

dir

dir

dir

dir

di

ddddec

tec

tec

tec

tec

tec

tec

tec

tctect

ect

ecttctceceeio

nio

nio

nio

nio

nio

nnno

nio

nio

no

nnnniioii

en

ennen

en

en

enenenenenen

en

en

ee

ee

eee

vovovo

vo

vo

vo

vo

vovoo

vovo

vovovovoo

rmg

rmg

rmg

rmg

rmg

rmg

rmg

rmg

rmg

rmg

rmg

mg

mg

rmg

rmg

mg

mev

iev

iev

iev

iev

iev

iev

iev

iieveveveee

ngngnggngngnggngngngngngngggnnnnM

a

Ma

M

a

Ma

M

aM

aaM

a

Ma

M

a

Ma

Ma

Ma

Ma

Ma

MMMMMcrc

rc

rcrc

rc

rc

rc

rcccrccrcrcrva

nva

nva

nva

nva

nva

nva

nva

nva

nanvan

vavavavavvvv

Me

Me

Me

M

eM

e

Me

Me

Me

Me

Me

Me

Me

M

ee

Me

Me

Mrsurs

urs

urs

urs

urs

ursss

urss

urs

urs

ururruuuCC

, C

, C

, CC

, C

, C

, CC

, CC

, CCCCC

,ar

lar

lar

lar

lar

lar

lar

lar

lar

lrlarl

arlrrrarraaaa

Ga

Ga

Ga

GGGGa

Ga

Ga

Ga

Ga

Ga

Ga

Ga a aa aaa

oos

oos

oos

oos

oos

ooss

ooss

oos

ooooooose

nnensen

sen

sennn

sen

sen

sennn

sesessss sss s sssss

Acc

Acc

Acc

Acc

Acc

Acc

Accccc

Ac

AAo

uno

uno

uno

uno

uno

uno

uooo

et

et

eeet

et

eeet

et

en

pn

pn

pn

pn

pn

pn

roj

roj

roj

roje

ctecttt

ect

ectc

oö

coö

coö

coö

coö

coöö

rdii

di

rdi

rdi

rdi

ddna

tna

tna

tna

tatnaieieeieee

D

i

Di

D

iD

iDD

ana

ana

ana

ana

ana

ana

ana

ana

ana

ana

Ro

Ro

R

o

Ro

R

o

Roo

Ros

,os

,os

,ososossososo

So

S

oS

oS

oS

oS

ooS

o

phi

phi

phi

phi

phi

phihphphhpe

Be

Be

Be

Be

Be

Be

BBe

Brü

grü

grü

grü

grü

grürü

gen

gen

genengen

Lit

Lit

Lit

LitittLit

Lho

gho

gho

gho

ggho

gho

gho

gho

rafi

rafi

rafi

rafi

rafi

rafifi

eee e e e eeeeeee

Gr

G

r

Gr

Gr

Gr

Gr

G

rG

GG

G

afi

afiafi

afi fifiafiaaM

edM

edM

edM

edM

edededM

eMM

aia

iaia aia

Am

sm

sA

ms

Am

sA

ms

Amm

Ate

rte

rte

rte

rerterr

teda

mda

mda

mda

mda

md

Dr

D

rD

rD

rD

rD

rrD

r

Dr

Dr

D

rukkukukkukukuk

Dr

Dr

Drr

D

r

Dr

Dr

DDDDDDDuk

kkkukk

ukk

ukkkkukk

ukk

ukk

uuuer

ier

ier

ier

ierererereee

j j j jjkkkk

W.C

W.C

W.C

W.C

W.C

W.CC

W.CC

W.C

WWW.

d.

d.

d.

dd.

d

ddd.

d.

ddden en

en

en

en

enenennenneeud

Oud

Oud

Oud

Oudud

Oud

Ouddudddd

Oud

Oud

Oud

Ou

OOen

,en

,enen

,en

,en

,en

,en

,en

,n,en,

en,

Am

A

m

Am

A

mA

m

Am

A

mA

m

Am

A

m

Amm

AAA

ste

ste

stee

ste

ste

ste

ste

ste

ste

ste

ste

ste

ste

sssrd

ard

ard

ard

ard

ard

ard

ard

ard

ard

adaaaadadardrdmm

m

m

m

mm

mmmmmmmmmm

Med

Med

Med

Med

Med

Meded

Med

Med

Med

MMMMew

eew

eew

eew

eew

eew

ew

ew

eew

eew

ee

rke

rke

rke

rkekerke

rke

rke

rke

rkeekrke

rkekerke

rkekkkrkk

rsrsrsrsrsrsrsrsssssrr

Al

Al

Al

A

l

Al

A

lA

l

Al

AAAm

a m

a m

a m

a m

a m

a m

am

aam

aaamm

Hui

Hui

Hui

Hu

HHHHHHHsk

esk

esk

esk

esk

ekekekn,

n,

n,

n,n,n,n

Lot

Lot

Lot

Lot

LototLotoje

je

je

je

jejeje

Dee

Dee

Dee

Dee

Dee

De

De

lma

ma

lma

lma

lma

lma

man

, n,

n,

n,

n,nR

emR

emR

emR

emR

emko

ko

ko

koko

koko

Kra

Kra

Kra

Kra

Kra

Kra

Kra

Kra

Kr

KKKKai

jai

jai

jai

jai

jai

ja

eve

eve

eve

eve

eve

eve

eveee

eveveveve

d,ld,

ld,

ld,

ld,

ld,d,,ddd

Sa

S

a

Saaa

S

aS

aaS

aS

aS

a

Sa

Sa

Sa

Sa

S

aS

aS

aS

a

Sar

ahahrahahrahahrahh

rahahahahraaraararararararrrrrrrr

Sa

S

a

Sa

S

a

Sa

Sa

Sa

S

aS

aS

aSS

S

arb

arb

arb

arb

arb

arb

arb

arb

arb

arbrer

ger

ger

ger

grgerg

ergrgerg

ergg

ergg

SS,

S,

S,

S,

S,

SSSSSSSS,

S, ,

pececpec

pec

pec

pec

pec

pec

pec

pec

pec

pec

pec

pecc

pec

pec

peppia

lalial

ial

ial

ial

ial

ial

iaiaaaa

Sa

S

a

Sa

Sa

S

aS

a

Sa

Sa

S

a

Sa

Sa

Sa

Saa

Sa

Sa

Sa

SS

uce

uce

uce

uce

uce

uce

uce

uce

uce

uce

uce

uceee

uce

uce

uce

ucuuVV

, V

, V

, V

, VV

, V

, VV

,VVVVV

,in

cin

cin

cin

cin

cin

cin

cin

cin

cin

cncit

ent

ent

ent

ent

ent

ent

ent

ent

enttntentntent

ent

entntent

enneW

eW

e

We

We

We

We

W

eW

e

We

We

W

WW

WWWWWW

gge

gge

gge

gge

gge

gge

gge

gge

ggegegge

gge

gm

anm

anm

anm

anm

anm

anm

anm

anm

anm

annanm

anm

anam

am

am

s,

s,s,

s,

s,

s,

sssssssssA

noA

noA

noA

noA

noA

noA

noA

nooA

noA

noA

noA

nA

nA

nA

nAAAA

uk kuk

uk

ukukukukukukukukva

nva

nnva

nva

nva

nva

nva

nvavavavavaa

W

e

We

W

e

We

We

We

W

eWW

ch

eech

ech

ech

ech

eeechc

m.

m.

m.

mm.

m.

Afw

Afw

Afw

Afwfw

Afwff

Af

AAAer

ker

ker

ker

krin

gin

gin

gin

gg

In

In

In

In

InInInte

rte

rte

rte

rte

retetm

aim

aim

aiim

aiam

al-Pl-Pl-Pl-Pl-P

eprep

rep

repp

rep

reos

tstostt

ost

ost

ost

ost

ost

N,

N,

NNNN,

NNNNN,

ieu

ieu

ieueuieueuuuueueuw

-Vw

-Vw

-Vw

-Vw

-Vw

-VVVw

-Vw

-Vw

-Vw

-Vw

-Vw

-V-w

-www

ennnnennn

enn

enn

enn

enn

ennnnnnnnnnep

.ep

.ep

.ep

.ep

.ep

.ep

.epepepee

N

i

Ni

N

iN

i

Ni

NN

N

NNet

set

set

set

ststsetst

ui

ui

uiui

uiuit

dt

dt

dt

ddt

ddddt

eze

eze

eze

eze

eze

eze

eze

eze

ui

uiui

ui

ui

ui

u

uu

uuuutg

atg

atg

atg

atg

atg

atg

atg

ave e ve

ve

veveeeem

agm

aggm

agm

agm

agm

aggm

, i

, ii

, i

, i

,n

wn

wn

wn

wwn

wn

wn

elk

elk

elk

elk

elk

ee

vvvve

ve

ve

vvve

orm

orm

orm

ormrmor

enenenenen

enennee

e

e

opoppp

opop

opopop

op

op

w

elw

elw

elw

elw

elew

eew

ew

eke

ke

ke

ke

keke

keke

kekek

wwij

wij

wij

wij

wij

wijj

wwze

ze

ze

ze

zeze

e e ezezeda

nda

nda

nda

nda

nda

nda

nnnda

oooooooooo

oo

oooo

ooooo

k,

k,

k,

k,

k,

k,

kkk,

wor

wor

wor

wor

wor

wor

worr

wor

woo

wo

wwwwde

nde

nde

nde

nde

nenden

den

denn

denenendenendenende

ov

ovov

ovovov

ovovovovovovov

o

oer

ger

ger

ger

ger

ger

ger

grgerg

erg

erg

ergggg

erg

erg

erggggrgrereeeeen

oen

oen

oen

oen

oen

oen

oeneneneeeee

men

men

men

men

menn

mzozozo

zo

zo

zo

zozo

zo

zoo

zz

nde

nde

nde

nde

nde

nde

ndedeedende

nde

nddddr

vr

vr

vr

vvr

vr r r r

oor

oor

oor

ooroooaf

gaf

gaf

gaf

gaf

gfafaa

naa

naa

naaa

de

de

de e

sch

sch

sch

scscrifrifrifr

lte

lte

lte

ltee

ijkkijkijkijkkke

te

te

te

te

te

oes

oes

oes

oes

oeote

mte

mte

mte

memtemm

teem

inm

inm

inm

inm

inm

im

ig

vg

vg

vg

vg

vg

vg

an

an

anan

an

an

de

de

de

dede

dede eede e de

dede

dui

tui

tui

tui

tui

tui

tui

tui

tui

tui

tui

tui

tui

evvvevevvevgev

gevv

gev

gev

gev

gevv

gev

gevv

gegegegegegeegeger

.er

.er

.er

.er

.erer

.er

.rereeeee

Bi

B

i

Bi

Bi

B

i

Bi

Bii

BBj

dj

dj

ddj

ddj

dddddj

dj

de

se

se

se

se

se

se

se

se

see

ame

ame

ame

ame

ame

ame

ame

me

ame

ame

ame

ame

ammmns

tns

tns

tns

tns

tns

tns

tns

tns

tns

tnsnssnnn

ell

ell

ell

ell

ell

ell

elll

ell

ein

gin

gin

gnging

ing

ing

ing

ing

ing

inggg

iingngggn

va

va

va

vavaavava

va

va

n d

dd

n d

n d

n d

n dd

n d

n dd

n d

n d

nnnit it it it it titti

mag

mag

mag

mag

mag

mag

magg

magg

mmag

maa

mmmaz

iaz

iaz

iaz

iaz

iaz

izazi

azi

azi

azi

azi

azazazazazazaanene

ne

ne

ne

ne

ne

ne

neneneennnnn

sis

is

is sisisis s s

uit

uit

uit

uitt

uit

uitt

uit

uit

uit

uitie

rsrserss

erss

ers

ers

ersrsrerereeeeete

te

tete

te

te

te

teteeetetete

zor

zor

zor

zor

zor

zor

zor

zozozgv

ugv

ugv

ugv

ugv

ugv

uvugvu

gvu

gvuuu

gvu

ggld

ild

ild

ild

ildddddldd

ghe

ghe

ghee

ghe

ghee

ghhgid

did ddiddd

bet

bet

bet

bet

bet

bera

cra

cra

cra

cra

caccacht

.ht

.ht

.ht

.ht

.hth

D

e

De

D

e

De

De

so

nso

nso

nnso

nnononda

nda

nda

nda

nda

naddks

ks

ks

ks

ks

is

is

is s

het

het

het

hetethetethehehehhh

ni

ni

nini

nin

nnet

et

et

et

et

ette

uit

uit

uit

uitg

esges

ges

gesesesgesesges

ges

gelo

tlo

tlo

tlo

tlo

ttlo

totololn en

en

en

en

enenneneda

tda

tda

tda

tda

tda

tda

tda

tad

er

erer

er

er

erer

in

in

in

innininn

de

de

dede

dedede

gege

ge

ge

ge

ge

gegeggbo

dbo

dbo

dbo

dbo

dbo

dbo

dooobbben

en

en

en

en

enenenene

inf

inf

inf

infnfnfnfnfnfnffor

mor

mor

mmor

mor

mor

mor

mrmorm

ati

ati

ati

atii

ataaae

oe

oe

oe

oe

oe

oeeee

nju

nju

nju

nju

njuujis

tis

tis

tis

tis

tstedhed

heddeddedddhed

hed

heen

en

en

en

en

en

eneneee

oooooovoo

voo

voo

voo

voo

voo

vooooooork

ork

ork

ork

okorko

rkoo

rko

rkokorkoom

enm

enm

enm

enm

enenm

enenem

emmm

. ....U

niU

niU

niU

niU

niU

niU

niU

niU

niU

nU

nU

nnU

nle

vle

vle

vle

vle

vevevevevevevvleer

rer

er

er

er

erereeeeeeeFo

oFo

oFo

oFo

oooFoo

Foo

Foo

Foo

Foo

Foo

FoFoFoFFFds

ods

ods

ods

ods

ods

osodso

dso

dsdsdssslu

tlu

tlu

tlu

tlu

tlu

tutlut

lut

luttululio

nio

nio

nio

nio

nio

nonion

ion

ionos

es

es

es

ees

es

es

es

es

es s

n M

n MM

n M

n M

n MMMM

n MMM

n M

n M

n MMMMM

n ed

ied

ied

ied

ied

ied

iied

ied

iededededeee

aPa

aPa

Pa

aPa

aPa

aPa

Pa

Pa

PaPa

aPa

aPaa

aaartnrtnrtnrtnrtnrtnrtnrtnrtnrtnrtn

ers

ers

ers

ersrsers

ers

ers

erssrseree

LoLo

Lo

Lo

Lo

Lo

LoLLLya

lya

lya

lya

lyay

iteiteiteiteeeeiteitsitsitststsitststststt

Com

Com

Com

Com

Com

Com

Comom

Com

Com

Com

Com

Co

Cm

unm

unm

unm

unm

unm

unm

unnm

um

um

umm

icacaaicacaaicacacacatietietietietietietietietietieietieiee

aa

aa

aa

aa

aaaaaa

aaaa

nva

nva

nva

nva

nva

nva

nva

nva

nnar

dar

dar

dar

dar

dar

dar

dar

dara

en

en

en

en

enennge

ege

ege

ege

ege

ege

ege

ege

ege

ege

egeggeg

n eee

n e

n e

n eee

n e

n e

n nk

enk

enk

enk

enk

enk

enknknn

le

le

le e le

le eeeee

aan

aan

aan

aan

aan

aann

aan

aaasp

rsp

rsp

rsp

rsp

rsp

rsp

rspsppppp

ake

ake

ake

akekekeake

ake

ake

ake

ake

akee

aklijijjlijijlijlijlijijjijijk

hekhe

khe

khe

khe

khe

khe

khe

khe

khe

khe

khe

khkhid

id

id

idid

id

idididididi

voo

voooovoo

voo

voo

voooovooooooovovovor

er

er

eer

er

eer

er

er r

nig

nig

nig

nig

nig

nigg

nig

nig

nig

nig

nigg

n

ge

gege

ge

geege

gege

ge

ge

vol

vol

vol

vol

vol

vol

vol

vovovoovoovvvg

dg

dg

dg

dg

ddg

dg

dg

dd

ddddggg gg

at

at

atatatat

at

atat tattata

irdirr

dir

dir

dir

dir

dir

dirirdir

dir

dec

tec

tec

tec

tec

tec

tcttectt

ectt

ececeeeeeeofofof

ofof

ofofof

ofof

of

ofooo

nin

in

inin

ininininininninn

ininidi

rdi

rdi

rdi

rdi

rdi

rdi

rdi

rdidi

rdi

rdddd

ect

ect

ect

ect

ect

ect

ect

ect

ect

ectt

eeeevo

vovovo

vovovovovo

vovovovoov

vv

or

tor

tor

tor

tor

ttor

tor

trtororrvlovlovlolovloovlooovlovlovlovlovlovlovlolvv

eit

eit

eit

eit

eit

eit

eitt

eit

eit

eititei

ui

uiuiuiui

ui

ui

u

uut

dt

dddt

dt

dt

dt

dt

dt

ddt

dt

e ei

e i

e i

e i

e ii

e e e ee eeO

n OO

n OO

n O

n OO

nn npS

mpS

mpS

mpS

mpS

mpS

mpSp

aak

aak

aakk

aakakaakakaak

aaaaaa

op

op

op

opopopooo

gen

gen

gen

gen

ggggom

em

eom

em

em

em

eemommom

n g

n g

n gg

n g

n ge

geege

ege

egee

egegve

nnve

nnve

nve

nnve

ns. s.

s.

s.

s.s..ss2

©

2©

2

©

2©

2

©

2©

2

©

22©

2

©2

©

008

008

008

00808008080000000

Un

Un

U

nn

Unn

Un

Un

Un

ileileileileileileileileelel

vererver

ver

ver

ver

vevevev

Fo

Fo

Fo

FoFoo

Fod

sod

sod

sod

sod

sod

so

olu

olu

olu

olu

olu

olu

olu

otiotiotiotiotiotiotioo

ns

ns

ns

ns

ns

ns

nsnssen

en

en

en

en

en

en

ee

Med

Med

Med

Med

Meded

Medd

Med

MMMMaPiaP

iaP

iaP

iaP

iaPPPP

art

art

art

artrtaraane

rerner

nererrernens

Ls

Ls

LLs

Ls s

oya

oya

oya

oya

oyaa

oyyolittlitlitlitlitte

iteit

eit

eit

eit

eit

eit

eitt

eit

eiesC

osC

osC

osC

osC

osC

ooCsCsCC

mu

mm

um

mu

mm

um

mu

mm

um

um

mu

mm

um

mu

mm

um

mu

mm

nic

nic

nic

nic

nic

nic

nic

nic

nic

nnnat

iat

iat

iat

iat

iatatta

e.

e.

e.

e.e.e.ee.ee