Indampen - yassinfood.weebly.comyassinfood.weebly.com/uploads/5/1/7/2/51726641/indam… · Web...

Indampen04-03-2016

HAS HOGESCHOOLPracticum indampen appelsap & melk.

Yassin EzFO24

Yassin Ez Wellantcollege Rijswijk04/03/2016 FO24

Inhoudsopgave Inleiding Blz. 2

Doel, tijdplan en voorbereiding.

Verwachting Blz. 3 Verwachtingen van het practica.

Methode Blz. 4 t/m 9 Materiaal, recept, uitvoering en blokschema.

Resultaat Blz. 10 t/m 14 Gegevens en beoordeling van het practica

Conclusie Blz. 15 Reflectie en conclusie.

1HAS HogeschoolPracticum indampen


InleidingDit is de laatste keer dat we naar de HAS gaan. Tijdens de laatste practica gaan we producten indampen. We gaan dit op een professionele manier doen met apparatuur dat ook in fabrieken wordt gebruikt.

Doel. Het verband kennen tussen druk en kooktemperatuur Het berekenen van de indikkingsgraad van het indamp proces Het leren toepassen van de stroomtabel Het voordeel van het gebruik van een omloopverdamper kunnen uitleggen De gemeten temperatuur op verschillende plaatsen in de indampingsinstallatie

kunnen verklaren/uitleggen Het opstarten, inregelen en doormeten van een vacuüm indampinstallatie aan de

hand van de instructie in de handleiding en een processchema Het indampen van appelsap voor het verkrijgen van diksap Inzicht krijgen in de reden voor de toepassing van stoom in levensmiddelenindustrie Een idee krijgen van de toepassing van indampen in de levensmiddelenindustrie

Tijdplan.Het voorbereiden van: 4 uur lang.De uitvoering van de opdracht: 6 uur lang.Het werken aan het verslag: 5 uren.

Voorbereiding.Bestuderen van:

Reader indampen Reader appelsap Reader melk


http://provisioning.ontwikkelcentrum.nl/objects/OC-29056-2.pdf


VerwachtingenDit is de laatstekeer dat wij een practica gaan volgen op de HAS. Ik verwacht dus als altijd om op een professionele manier begeleid te worden. Ook verwacht ik dat het niveau een stukje hoger wordt dan bijvoorbeeld broodbakken omdat bij indampen veel meer theorie komt kijken.

We hebben in Delft op InHolland ook al eens producten ingedampt. Dit vonden we toen erg lastig. Ik verwacht dat het nog steeds lastig is maar dat we het nu wel gaan snappen. De readers die we van te voren hebben gekregen maken het hele proces al veel duidelijker en simpeler. Ik verwacht dus ook dat we zonder te veel uitleg het proces kunnen volgen.

Ook hoop ik graag veel te werken met verschillende machines, en dat we deze zelf mogen bedienen. Als we de machines zelf mogen bedienen dan word het proces nog duidelijker en dan is de hele ervaring een stuk leuker voor ons.



MethodeMengsels van een vloeistof of een vaste stof kunnen door indampen worden gescheiden. Voorbeelden hiervan zijn:

Melk Wei Vruchtensappen Suikeroplossingen

Het doel van indampen is om een product te krijgen met een hoge concentratie. Voorbeelden hiervan zijn:

Het indikken van suikeroplossingen tot stroop. Het indikken van vruchtensappen tot een soort stroop. Het indikken van wei tot stroop. Het indikken van melk tot koffiemelk.

Indampen is een natuurkundig proces, waarbij stoffen met een hoog kookpunt die opgelost zijn in een oplosmiddel geconcentreerd worden door het oplosmiddel te verdampen. De term indampen wordt doorgaans gebruikt als de opgeloste stof de gezochte verbinding is.

Als het smeltpunt van de opgeloste stof boven de temperatuur van de oplossing ligt zal op een gegeven moment de vaste stof neerslaan en als al het oplosmiddel is verdampt blijft de droge, vaste stoffen over. Ligt het smeltpunt van de opgeloste stof lager dan de temperatuur waarbij het oplosmiddel verdampt wordt, dan blijft een olie over.

Materiaal. Grote witte plastic bak waar minimaal 50L water in kan. 2 grote schoonmaak emmers 1 RVS emmer Brixmeter 50g citroenzuur 6 flessen diksap 7L melk


https://nl.wikipedia.org/wiki/Temperatuur

https://nl.wikipedia.org/wiki/Smeltpunt

https://nl.wikipedia.org/wiki/Verdamping

https://nl.wikipedia.org/wiki/Concentratie_(oplossing)

https://nl.wikipedia.org/wiki/Oplosmiddel

https://nl.wikipedia.org/wiki/Natuurkunde


Werkwijze.

- Appelsap Aan de hand van de handleiding gaan we de indampinstallatie opstarten en gebruiken voor het indampen onder vacuüm. Tijdens het indampen van de appelsap gaan we drie meetseries uitvoeren om te kijken hoelang het duurt om 500ml vocht te scheiden van het product.Daarnaast zullen we een totale massabalans opstellen om te bekijken hoeveel diksap is ontstaan uit de dunsap.

Grondstof maken:Weeg de grote witte plastic bak leeg op een grote weegschaal en noteer het gewicht. Vul de bak dan met diksap die je gaat verdunnen tot je in totaal uitkomt op 30L. Bepaal het bruto gewicht van de bak en de appelsap.

Waterstromen:Controleer of de hoofdkraan van het koude water op de achterkant van de installatie aan de RVS-koof helemaal openstaat. Open de toevoerkraan voor de koeler. Zet ook de kogelkraan aan de achterkant van de installatie half open. Open de koudwaterkranen k3 en k4 van beide condensors en stel van elk het debiet in op ongeveer 580kg/h.

Temperatuurschrijven inschakelen:De honeywell-schrijver wordt aangezet door middel van een schakelaar op het elektriciteitskastje aan de achterzijde van de machine. Wanneer de honeywell-schrijver ingeschakeld wordt volgt er een zelftest en print de schrijver de datum en de starttijd. De schrijver heeft twee schalen op hetzelfde papier: 0-60°C en 90-120°C.

Vloeistofringpomp inschakelen:Zet ergens in de installatie een beluchtingskraan open zodat de pomp onbelast kan starten. Onbelast betekent dat de pomp niet direct vacuüm hoeft te produceren.Schakel dan de vloeistofring-pomp in met de schakelaar die zicht bevindt op de achterzijde van de installatie. Schrik niet van de sterk spattende persleiding.

Na enkele minuten mag de beluchtingskraan weer voorzichtig worden gesloten. Controleer of de druk in de installatie onmiddellijk daalt. Zo niet, dan is er ergens een beluchtingskraan of aftapkraan open. Check ook of de absolute druk na enkele minuten 0,05 bar is.



Vullen indampinstallatie:Vul het dunsap-voorraadvat van de installatie door het opzuigen van de appelsap doormiddel van vacuüm via kraan K9. Sluit deze kraan als de bak bijna leeg is. Bepaal het gewicht van de lege plastic bak.

Vul vanuit het dunsap-voorraadvat via kraan K1 de omloopverdamper tot het onderste niveaustreepje. Tijdens de verdere uitvoering van de proef moet de vloeistof in de dampafscheider regelmatig bijgevuld worden.

Stroomcircuit inschakelen:Hang het stroomcondensaatafvoer-slangetje in een emmer.Controleer of de 2-bar-hoofdstoomafsluiter aan de RVS koof helemaal open staat en draai deze daarna weer een kwart slag terug. Open de stoomregelkraan K7 1/4e slag.Na korte tijd gaat de vloeistof in het kookvat koken. Regel de stroomtoevoer via kraan K7 zo dat slechts de bovenste twee ringen van de stoomspiraal kookbellen produceren.

Als de stroomregelkraan K7 te ver geopend wordt kunnen de twee condensors hun koeltaak niet aan. Bovendien bestaat er dan kans dat appelsapdruppeltjes met de damp meegesleurd worden. Appel diksap gaat hierdoor verloren.

Uitschakelen temperatuurschrijver:Bij het beëindigen van de proef kan het papier verwijderd worden. Dit doe je door op de knop “record” te drukken. Op het scherm verschijnt “chart hold”. Druk dan op “chart advance” waarna het papier door de schrijver loopt. Hierna kan je het papier op de gewenste lengte afscheuren. De schrijver kan uitgeschakeld worden met de schakelaar.

Afsluiten koelwater:Sluit de stoomregelkraan K7. Sluit daarna beide koelwaterkranen voor de condensors, K3 en K4. Sluit ook de koelwaterkraan voor het koelertje in de drukmeetleiding. Laat de overige waterstromen doorlopen, en sluit de hoofdwatertoevoer aan de muur NIET af.



Uitschakelen vloeistofring-pomp:Open in de installatie voorzichtig een beluchtingskraan. Het vacuüm wordt dan grotendeels opgeheven waardoor de vloeistof uit de pomp niet in de installatie kan worden gezogen.Schakel de pomp uit met de draaischakelaar op de bedieningskast aan de achterkant van de installatie. Sluit nu pas de kraanwatertoevoer af.

Aftappen installatie:Tap de verschillende producten in de gehele installatie afzonderlijk af: Het diksap, de af damp en de rest van het dunsap. Vraag dan aan je begeleider wat er met het diksap en overgebleven dunsap moet gebeuren.

Reiniging van de installatie:Overleg met je begeleider of de installatie grondig gereinigd moet worden.Wanneer de gehele installatie afgetapt is, start je de vloeistofring-vacuümpomp weer.Zuig daarna via kraan K9 ongeveer 30 liter heet water op. Dit water zal vanzelf heftig gaan koken in het voorraadvat, het kookvat en de dampafscheider, waardoor deze goed schoongespoeld worden. Gebruik indien nodig enkele minuten stoom om het reinigingswater op te warmen.

Sluit in overleg na afloop de stoomregelkraan en de hoofdstoomkraan goed af. Laat het spoelwater gedurende 10 minuten koken in de installatie. Zet daarna de vloeistofringpomp af volgens voorschrift. Tap de gehele installatie opnieuw af en maak de vloer van het lokaal goed droog.check altijd of alle kranen goed gesloten zijn.



- Melk.Indikken van magere melk tot 40% droge stof met behulp van de valstroomverdamper.Aan de hand van de handleiding gaan we de valstroomverdamper opstarten en gebruik voor het indampen van magere melk. Tijdens het indampen van de melk gaan we ook drie meetseries uitvoeren om te kijken hoe lang het duurt om 500ml vocht te scheiden van het product. We gaan de magere indikken tot het bestaat uit 40% droge stof. Dan mag je het koffiemelk noemen.

Voorbereiding:Controleer of de valstroom-indamper schoon is.Indien nodig verwijder je het overgrote deel van de vloeistof uit de condensopvangvat X1, via de waterstraalpomp K3.

Vacuüm onttrekken:Open de waterkraan naar de manometer van de indampinstallatie. Deze zit op de achterzijde van de bedieningspaneel. Open daarna de waterkraan van de vacuümpomp, deze zit ook achter op de bedieningspaneel. Controleer of er water door de vacuümpomp stroomt.

Start dan de hoofdvacuümpomp van de installatie. Controleer of de installatie vervolgens onder vacuüm komt te staan. Open de vacuüm-toevoerkraan rechts onderaan de installatie. Controleer dan of er vacuüm ontstaat in je installatie. Als het goed is zie je de drukmeter dalen tot 0.

Opstarten valstroom-indampinstallatie:Open de toevoerkraan V5 die koelwater naar de condensor E2 brengt. Weeg ongeveer 10L melk en water af en breng dit over ineen een voeding-voorraadvat. Hang de product afvoerslang in het product voorraadvat. Open de voeding toevoerkraan V1 tot 50 op flowmeter F1. Op het moment dat de hoeveelheid product onderin de dampafscheider C1 boven het streepje uitkomt start je de monopomp via de knop op regelpaneel aan de zijkant van de valstroominstallatie.



Uitboeren concentreer-proces:Open de waterkraan V2 naar de vloeistofringpomp K2. Pomp K2 verwijdert de gecondenseerde verhittingsstroom uit de dubbele wand van de valstroombuis.Start de vloeistofringpomp K2 via de bedieningspaneel aan de zijkant. Open de stoomcondens afvoerkraan V3. Sluit dan de luchttoevoerkraan V14 naar de vloeistofringpomp V2. Controleer of de drukmeter P12 afneemt.

Open via stroomkraan V4 de stoomafvoer naar de glazen dubbele buitenwand van de valbuis. Regel stoomtoevoer zodanig dat Tstoom minder dan 60°C is.Zorg dat de hoeveelheid af damp in de condensor E2 niet groter wordt dan 500ml. Dit kan je verlagen door kraan V7 te openen.

Maak het vloeistofniveau in de dampafscheider C1 niet te hoog maar ook niet te laag. Regel die hoeveelheid via de toerentalregelaar door momopomp K4 tijdelijk uit of aan te zetten.Meet regelmatig de verdampingssnelheid van de installatie. Meet ook regelmatig de hoeveelheid melk.

Afdamp-opvangvat is vol:Sluit eerst de toevoerkraan V7, de vacuümkranen V8 en V12 en sluit afsluiter V10.Open de ontluchtingskraan V9. Zuig de afdamp-opvangvat leeg met kraanstraalpomp K3 door kranen V10 en V13 te openen. Bepaal tijdens het indampen van de melk van een monster magere melk het vochtgehalte.

Stoppen indamp-proces:Zodra je werkelijke een ds-gehalte van 35% hebt gemeten wordt de stoomtoevoer gestopt. Vervolgens stop je de vacuümtoevoer, de koelwatertoevoer en hef je de onderdruk op door V9 te openen. Tap dan het laatste van je ingedikte melk uit de dampafscheider C1 af met de monopomp K4 en laat ook de voedingstoevoerslag naar F1 leeglopen in je voorraad-emmer.Schakel de monopomp uit als de dampafscheider leeg is.

Valstroomverdamper afsluiten:Zet de voedingstoevoerkraan V1 dicht. Stop het rubber stopje in de eenweg-ontluchtingskraan V6, en in het zijgaatje van het condensopvangvat X1. Sluit de ontluchtingskraan V9 van het condensopvangvat X1. Sluit ook de condensafvoerkraan V10.

Open de afvoerkraan V7 van condensor E2, de vacuümkraan V11 naar de condensor E2 en de vacuümkranen v12 en V8 naar het condensopvangvat X1.



Resultaat- Appels

We begonnen met 30L appelsap en we eindigde met 20L appelsap en 7L waterafdamp.Wij hebben 3L product verloren. We eindigde met een brix gehalte van 20brix.

Het duurde 8 minuten en 48 seconden om de eerste 500ml vocht te scheiden van het product. De tweede ronde duurde het 7 minuten en 20 seconden. De derde ronden duurde het 6 minuten en 45 seconden. Het ging steeds een stuk sneller.

We hebben gezorgd dat de druk stond op 0,05. Hierdoor was het kookpunt 35°C en kon het product niet verbranden.



Schema vacuümverdamper.



- MelkWe begonnen met 10L magere melk en we eindigde met 8,5L melk en 1,5L waterafdamp.We hebben 0L product verloren.. We eindigde met een brix gehalte van van 2brix.

Het duurde 8 minuten en 35 seconden om de eerste 500ml vocht te scheiden van het product. De tweede ronde duurde het 7 minuten en 53 seconden. De derde ronden duurde het 6 minuten en 21 seconden. Het ging steeds een stuk sneller.

We hebben hier ook gezorgd dat de druk stond op 0,05. Hierdoor was het kookpunt 35°C en kon het product niet verbranden.



Valstroom-indampinstallatie.



Legenda valstroom-indampinstallatie.



ConclusieReflectieOnze eindproducten waren gewoon goed, alleen jammer dat we bij de appelsap heel veel product zijn verloren. Dit keer heb ik de weer wat minder goed bijgehouden waardoor het wat lastiger was om dit verslag helemaal rond te krijgen. Niet iedereen had zich goed voorbereid waardoor dit practica langer duurde dan had gehoeven.

Ook ik zelf zou me volgende keer nog beter voorbereiden als ik verwacht dat het een erg lastige practica wordt. We moesten heel veel wachten, volgende keer zou ik bijvoorbeeld vragen van de practica proberen te beantwoorden.

ConclusieHet was een erg interessante practica. Dit was een hele andere ervaring dan het indampen van producten op Inholland. Het mogen van zulke groten machines was ook erg spectaculair. Ik had alleen niet het gevoel dat we professioneel begeleid werden. De begeleider had al veel fouten gemaakt waardoor het al erg ingewikkelde practicum nog ingewikkelder werd waarna we eigenlijk de draad helemaal verloren waren. Het leek ook alsof hij er niet voor zijn plezier stond. Ook heeft hij het niet meer gehad over eventuele vragen die behandeld moesten worden van de reader. Het had een stuk interessanter kunnen zijn.

Het was in eerste instantie niet erg lastig, maar door de fouten die de begeleider maakte snapte we het uiteindelijk ook niet meer. Ik had iets meer verwacht van de begeleiding van een HBO practica. Bij andere practicums hebben we dit wel gehad.

Indampen is een erg interessante practica, zolang deze door een enthousiast persoon wordt gegeven. Het hoeft niet zo ingewikkeld te zijn als de begeleider het maakte.


Indampen - yassinfood.weebly.comyassinfood.weebly.com/uploads/5/1/7/2/51726641/indam… · Web...

Documents

Transcript of Indampen - yassinfood.weebly.comyassinfood.weebly.com/uploads/5/1/7/2/51726641/indam… · Web...