“Iemand die eet en drinkt, tast met zijn

mond”

De feestmaand december is bij uitstek de maand van de smaak. Volgens Bob

Cramwinckel, die zich met zijn Centrum voor Smaakonderzoek al ruim dertig jaar

met smaak bezighoudt, ben je met een gezonde mond optimaal uitgerust om goed

te kunnen proeven. Smaak blijft echter een persoonlijke kwestie.

Het Centrum voor Smaakonderzoek. Ken ik dat niet van de

jaarlijkse oliebollentest van het Algemeen Dagblad*?

“Klopt. Deze week starten we met de vijfentwintigste editie. Met drie wagens

worden twee weken lang oliebollen door heel Nederland opgehaald voor de test in

ons centrum in Wageningen. Dit jaar worden 250 zaken bezocht. We laten de bollen

door twee panels van twintig mensen proeven en beoordelen. Dat is een

betrouwbare methode. Als je een groep van twintig willekeurige liefhebbers van

oliebollen een bol laat proeven en je vergelijkt dit met een groep van twintig andere

liefhebbers die dezelfde bol testen, dan levert dat hetzelfde resultaat op.“

Waar komt uw interesse voor dit onderzoek vandaan?

“Onderzoek loopt als een rode draad door mijn leven. Ik heb levensmiddelchemie

gestudeerd aan de Landbouwuniversiteit in Wageningen. Na mijn promotie ben ik in

1981 gaan werken bij de afdeling preventieve tandheelkunde van de opleiding in

Nijmegen. Hoofd hiervan was Klaus König, die samen met Fons Plasschaert het GVO-

project (Gezondheidsvoorlichting en Opvoeding) hee‑ opgezet. Er werd lesmateriaal

ontwikkeld om kinderen van basisscholen bewust te maken van wat ze zelf konden

doen aan hun gezondheid, waaronder het gebit. Ik heb onder meer het effect

daarvan onderzocht. Op basis van loting kreeg de ene groep scholen het lespakket,

terwijl de andere groep van controlescholen geen pakket kreeg. Het was interessant

om mee te maken hoe je goed onderzoek moet opzetten.”

Wat kwam eruit naar voren?

“Het bleek dat kinderen die het GVO-lesprogramma kregen, zich er meer bewust

van waren dat ze het lot in eigen hand konden nemen. Dit was in die periode

bijzonder. Toen heerste nog het idee dat gezondheid iets was dat je overkwam.

Cariës werd toen bijvoorbeeld wolf genoemd, iets waaraan je niets kon doen. Ik

vond onderzoek gericht op het gedrag van mensen erg interessant. Toen ze in

Wageningen bij het Rikilt-DLOinstituut iemand zochten om de afdeling

Smaakonderzoek op te richten, ben ik dat gaan doen. Nadat de overheid in 1990

besloot smaakonderzoek niet meer te financieren, heb ik het Centrum voor

Smaakonderzoek opgericht.”

Smaak is een heel subjectieve zaak.

Maakt dat smaakonderzoek niet erg moeilijk?

“Dat valt nog wel mee. Subjectiviteit zit in ieder geval niet in het waarnemen van

verschillen, bijvoorbeeld of een wijn rood of wit is. Dat is objectief te beoordelen.

Juist het waardeoordeel dat je toekent aan het verschil bepaalt het subjectieve deel.

Bij smaakonderzoek kijk je enerzijds of iemand inderdaad de verschillen kan

waarnemen, bijvoorbeeld dat hij in staat is om verschillen in zoetheid met getallen

aan te geven. Anderzijds onderzoek je of hij een product lekker vindt, dat is het

subjectieve deel. Dat vind ik het meest interessant. Het is cultuurgebonden en

verschilt per persoon, omdat geen mens gelijk is aan een ander.”

Wat is het belang van een gezonde mond voor de smaak?

“De mond is een heel erg gevoelig instrument. Een baby verkent zijn wereld met

zijn mond. Ook iemand die eet en drinkt, tast met zijn mond. Met een gezonde mond

ben je optimaal uitgerust om iets met je smaak te doen. Als je kiespijn hebt, heb je

vaak geen zin om te proeven. Een gezonde mond draagt bij aan de kwaliteit van

leven. Mensen snappen pas hoe belangrijk smaak is als ze geen smaak meer hebben

en niet kunnen proeven. Het is zo vanzelfsprekend dat het er is. De rijkdom van

signalen die via de zintuigen binnenkomen is een groot goed, daar moet je je van

bewust zijn. Genieten van smaak is ook een vorm van vitaliteit. Oudere mensen die

de zin in het leven verliezen, verliezen ook hun smaak.”

Hoe komt smaak eigenlijk tot stand?

“Er is altijd sprake van een smaakopbouw. Als je een stukje kaas proeft, dan

beoordeel je dat op grond van wat je in je geheugen hebt opgeslagen van alle

andere kazen die je ooit hebt gegeten. Op basis daarvan kun je dan zeggen dat iets

bijvoorbeeld belegen kaas is. Heb je nooit belegen kaas gegeten, dan kun je dat niet

zeggen. Dat betekent voor ons onderzoek dat je mensen moet uitzoeken die een

smaakgeheugen hebben opgebouwd voor een bepaald product. Voordat mensen

hier komen, gaan we na welke producten ze regelmatig eten. Pas dan kunnen ze

goed oordelen over de betekenis van de geproefde verschillen. Mensen die weten

waar ze het over hebben, proeven ook meer. Trouwens, als je goed wilt proeven,

doe dit dan blind. Zet bijvoorbeeld vijf wijnen uit verschillende prijsklassen zonder

etiket op een rijtje en proef ze. Dan ontdek je de kwaliteit van je eigen

smaakniveau. Doe je dit vaker dan leer je steeds beter proeven.”

Wat maakt iets lekker?

“Lekker heeft te maken met een prettig gevoel. Voor de meeste mensen was het

eerste fijne gevoel het drinken van moedermelk, die zoet en romig is. Zoet en romig

geven dus bij heel veel mensen een goed gevoel. Maar je kunt niet aan de

moedermelk blijven, dus je bouwt in je verdere leven nieuwe smaken op die je een

prettig gevoel geven. Het gegeven dat veel kinderen gek zijn op chocolade of

roomijs, is een voortzetting van de moedermelkperiode.”

Wat betekent dit voor de tandheelkunde?

“Vanuit tandheelkundig perspectief moet je mensen verstandig leren omgaan met

zoet. Je moet er daarom voor pleiten dat iemand niet te veel eet- en drinkmomenten

per dag heeft. Dat bleek ook uit literatuuronderzoek dat ik destijds in Nijmegen voor

het GVO-project heb gedaan. Ook moet je de eet- en drinkmomenten niet te snel

achter elkaar hebben, want dan krijgt het glazuur te weinig kans om zich te

remineraliseren.”

Wat speelt naast de mond nog meer een rol bij smaak?

“Ons bewustzijn is met smaak bezig en gebruikt daarbij alle zintuigen zoals mond,

ogen, neus en oren, om smaak te bepalen en te waarderen. Dit maakt ook veel

misleiding mogelijk. Als je bijvoorbeeld cola kleurloos maakt, dan kan iemand die

het drinkt het vaak niet als cola thuisbrengen. Geef je dezelfde cola geblinddoekt,

dan proeft hij wel meteen cola. Als je koffie proeft met de neus dicht, dan proef je

alleen iets bitters, dan mis je de rijkdom van de aroma. Dus je hebt alle zintuigen

nodig.”

Binnenkort breken de feestdagen weer aan. Hoe kun je dan zo goed mogelijk van je

smaak genieten?

“Zorgen voor een prettige sfeer. Als je heel gestrest in de keuken bezig bent en je

brengt dat aan je gezelschap over, dan genieten ze niet. Terwijl iedereen zegt dat

‘ie heerlijk heeft gegeten als het gewoon gezellig en ontspannen is. Dat ligt niet

alleen aan de kwaliteit van het eten, maar vooral aan de kwaliteit van de sfeer. Die

is het meest bepalend.”

Maar de kwaliteit van producten speelt toch ook een rol?

“Dat klopt, maar dat hoeft niet altijd een betere smaak te geven. Smaak blijft een

waardebeleving, waarbij zintuigen de signalen opvangen om er daarna een waarde

aan te geven. Als je gasten weten dat je een dure wijn schenkt, dan wordt ‘ie ook

als zodanig beoordeeld. Giet je een goedkope wijn in een dure fles, dan vindt

tachtig procent van de mensen deze ook lekker. Aan een wijn kun je niet proeven of

hij duur is. Tenzij je een kenner bent, want dan zit het in je smaakgeheugen. Het

gaat er dus niet om of iets wel of niet duur is, maar of je het als lekker ervaart. Je

bent de dirigent van je eigen smaak. Soms heb je gewoon zin in andijvie met een

gehaktbal.”

Centrum voor Smaakonderzoek

het Centrum voor Smaakonderzoek, gevestigd in Wageningen, is in 1990 door Bob

Cramwinckel opgericht. Recent is het door zijn zoon overgenomen. Het centrum

doet smaakonderzoek in opdracht van bedrijven en instellingen. Het brengt de

samenhang tussen producteigenschappen en consumentenvoorkeuren in kaart en

schat de marktkansen in van aangepaste recepturen en nieuwe producten. De

eerste klant was de Consumentenbond, die het de smaakverschillen tussen rode

wijnen uit de supermarkt liet onderzoeken.

CV

Bob Cramwinckel (1940)

Studie: levensmiddelenchemie, landbouwuniversiteit Wageningen.

Werk: Afdeling preventieve tandheelkunde, universiteit Nijmegen Rikilt-instituut

Wageningen. In 1990 oprichter van het Centrum voor Smaakonderzoek in 1990.

Onlangs verscheen van de hand van Bob Cramwinckel Smaak, een bundel met 75

gedachten over smaakgeheugen, associaties en zintuigen. Met illustraties van

Olivier Heiligers. ISBN 9789462262416

Tekst: Karel Gosselink; beeld: Jan de Groot, Amsterdam

*De uitslag van oliebollentest staat woensdag 27 december in het Algemeen Dagblad