Hygiëne en voedselveiligheid

Waar gaat deze kaart over?

Deze kaart gaat in op de onderwerpen:

– voedselbederf;

– voedselbesmetting;

– voedselinfectie;

– voedselvergiftiging.

Verder gaat de kaart in op de mogelijkheden om

deze ongewenste verschijnselen te voorkomen.

Wat hier zeker geldt: Voorkomen is beter dan gene-

zen!

Wat wordt er van je verwacht?

Na het bestuderen van deze kaart kun je:

– de kenmerken noemen van :

• voedselbederf

• voedselbesmetting

• voedselinfectie

• voedselvergiftiging

– uitleggen waardoor de veiligheid van het voedsel

in gevaar komt bij:

• het verhitten van producten;

• het frituren van producten;

• het ontdooien van producten;

• het terugkoelen van producten.

Voedselveiligheid

Als je thuis of op je werk voedsel klaarmaakt, is het

belangrijk dat je weet of het voedsel nog wel goed

is. Voedsel kan bedorven of besmet zijn. Als voedsel

bedorven is kun je dat meestal wel zien. Maar als

voedsel besmet is met een ziekte zie je dat meestal

niet.

Als je voedsel eet dat besmet is word je ziek. Je

krijgt dan een voedselinfectie of een voedselvergif-

tiging.

In de volgende tekst lees je hoe dat precies zit met

voedsel dat bedorven of besmet is.

Voedselbederf

Bedorven voedsel ziet er vaak anders uit dan vers

voedsel. Je kunt bedorven voedsel meestal herken-

nen doordat het anders smaakt of ruikt of doordat

het verkleurd is. Een voorbeeld van voedselbederf is

brood dat beschimmelt als je het te lang laat liggen.

Dit komt meestal door chemische veranderingen

in het product. Voedsel bederft meestal dus niet

door onhygiënisch handelen.

Voedselbesmetting

Voedselbesmetting betekent dat er in het voedsel

micro-organismen zijn gekomen die een ziekte

kunnen veroorzaken. Je ziet dan niet aan het pro-

duct dat het besmet is met een ziekte. Door het eten

van besmet voedsel kan een gast ongemerkt een

voedselinfectie of –vergiftiging oplopen.

Je kunt niet altijd aan voedsel zien of het besmet is.

Voedselinfectie

Voedselinfectie is de aandoening of ziekte die een

mens kan krijgen doordat hij of zij besmet voedsel

eet. Vanaf 8 uur nadat het besmette voedsel gege-

ten is, kunnen ziekteverschijnselen ontstaan. Deze

ziekteverschijnselen zijn koorts en maag- en

darmstoornissen. Hierdoor kun je misselijk wor-

den, gaan braken en krijg je buikkrampen en diar-

ree. Dit kan één dag tot enkele weken duren.

De tijd tussen de besmetting door het voedsel en

het moment dat de ziekteverschijnselen optreden,

noemen we incubatietijd.

Bij voedselinfectie zijn ziekteverwekkende micro-

organismen op of in voedsel aanwezig. Voedselin-

1

Theoriemap leermethode vmbo consumptief

Hygiëne en voedselveiligheid

fectie kan voorkomen worden door voedsel tijdens

de bereiding te verhitten boven de 75˚C. De micro-

organismen gaan dood boven deze temperatuur.

Zij kunnen dan geen ziektes meer overdragen op de

mensen die het voedsel eten.

Voedselvergiftiging

Er zijn ook micro-organismen die giftige stoffen

(toxines) aanmaken. Deze toxines of giftige stoffen

veroorzaken de voedselvergiftiging. Zelfs als het

micro-organisme dood is, kunnen deze toxines blij-

ven doorwerken.

Als je vergiftigd voedsel hebt gegeten kan het één

tot twaalf uur duren voordat je er ziek van wordt.

Mensen die voedselvergiftiging krijgen hebben last

van :

– koorts;

– aantasting van het zenuwstelsel;

– braken;

– diarree;

– groot vochtverlies;

– maag- en darmkrampen.

Voedselvergiftiging kun je meestal voorkomen

door producten snel te verhitten. Micro-organis-

men hebben dan geen tijd om toxines aan te

maken!

Hygiëne bij het bereiden van voedsel

In het vorige stukje tekst over voedselveiligheid

heb je gelezen dat besmet voedsel ziekten kan ver-

oorzaken. Als mensen besmet voedsel eten, kunnen

ze een voedselinfectie of een voedselvergiftiging

oplopen.

Wanneer gasten in je restaurant komen, wil je niet

dat ze ziek worden van het voedsel dat ze bij jou

eten. De hygiëne bij het klaarmaken van het voed-

sel is dus belangrijk. Besmetting van voedsel kun je

voorkomen als je weet waar je op moet letten als je

het klaarmaakt.

Je kunt nu lezen waarop je moet letten als je voed-

sel verhit, frituurt, ontdooit of terugkoelt.

Verhitten van voedsel

In veel rauwe producten, zoals bijvoorbeeld var-

kens- en kippenvlees, zitten vaak veel bacteriën die

ziekten veroorzaken. Een voorbeeld hiervan is de

beruchte salmonella-bacterie.

Om er zeker van te zijn dat alle ziekteverwekkende

bacteriën worden gedood, moet het product door

en door verhit worden.

Producten die bij verhitting binnenin een tempera-

tuur van 75˚C (kerntemperatuur) hebben bereikt,

worden als bacteriologisch veilig beschouwd. Dit

betekent dat in deze producten geen bacteriën

meer zitten.

Let daarom op de volgende punten:

– verhit producten die al eerder zijn klaarge-

maakt, opnieuw door en door (tot minimaal

75˚C) voordat ze worden opgegeten;

– meng bereid voedsel niet met vers voedsel;

– pas op bij het bereiden van diepgevroren produc-

ten. Als de producten niet helemaal zijn ont-

dooid kan de temperatuur in het product (kern-

temperatuur) achterblijven.

Frituren

Frituurvet dat te lang of te heet verhit wordt, vormt

giftige stoffen. Deze stoffen verhogen de kans op

kanker bij de mens. Daarom moet elke dag worden

gecontroleerd of het vet nog goed van kleur en geur

is en of het niet te schuimig of te stroperig is.

Ontdooien

Door ingevroren producten te ontdooien, kun je ze

verder bereiden. Alle ingevroren producten kun-

nen ontdooid worden. Enkele voorbeelden zijn:

diepgevroren visfilets, diepgevroren vlees, zoals

biefstuk of schnitzels maar ook snacks, zoals kro-

ketten, hamburgers en frikadellen.

2

Theoriemap leermethode vmbo consumptief

Hygiëne en voedselveiligheid

Houd bij het ontdooien rekening met de volgende

punten:

– ontdooi bevroren producten zoals vlees of gevo-

gelte in een koelcel of koelkast, in een magne-

tron of een daarvoor ontworpen apparaat, bij-

voorbeeld een convectie-oven

– spoel het lekvocht (wordt ook wel drip genoemd)

direct met heet water weg en desinfecteer de

opvangbak. Drip levert gevaar van kruisbesmet-

ting op.

– bewaar ontdooide producten gekoeld tot je ze

gebruikt. Let op de beperkte houdbaarheid van

ontdooide producten.

– ontdooi langzaam en in kleine porties (onderin

de koelkast, in de magnetron of in speciale appa-

ratuur)

Terugkoelen

Terugkoelen betekent dat de temperatuur van een

product van 65˚C naar 7˚C wordt teruggebracht.

Dit moet maximaal vijf uur na de bereiding gebeu-

ren. Terugkoelen kan met speciale terugkoelappa-

ratuur, maar ook met geschaafd ijs of koud stro-

mend water.

Terugkoelen doe je als je eten dat je hebt klaarge-

maakt, wilt bewaren. Bereid eten bewaar je altijd

op 7˚C of lager. Bacteriën vermenigvuldigen zich

niet beneden 7˚C.

Tijdens het terugkoelen doorlopen de producten

de gevaarlijke temperatuurzone van 65 tot 7˚C .

Daarom wordt een grote mate van hygiëne vereist

tijdens dit proces. Plaats daarom een heet product

nooit meteen in de koelkast: daardoor zou de tem-

peratuur van de koelkast te veel stijgen en blijft de

kerntemperatuur van het product te hoog (risico).

Op deze manier voorkom je risico’s bij het terug-

koelen:

– breng de temperatuur van het product binnen

maximaal vijf uur onder de 7˚C;

– maak de laag voedsel die je in een schaal of kom

doet niet hoger dan vier centimeter;

– verdeel het product in kleine porties;

– gebruik lucht- en waterdichte verpakkingen;

leg porties verspreid over de rekken in de koel- of

vriesruimte.

3

Theoriemap leermethode vmbo consumptief

4

Theoriemap leermethode vmbo consumptief

Hygiëne en voedselveiligheid

Vragen

1. Wat zijn de kenmerken van:

– voedselbederf;

– voedselbesmetting;

– voedselinfectie;

– voedselvergiftiging?

Schrijf je antwoord op in de tabel hieronder:

2. *Als je eten bereidt, wil je niet dat het besmet

raakt. Schrijf in de tabel achter iedere manier om

eten te bereiden waar je vooral op let.

Voedselprobleem Kenmerken

- voedselbederf -

-

-

- voedselbesmetting -

-

-

- voedselinfectie -

-

-

- voedselvergiftiging -

-

-

Bereidingswijze Om besmetting te voorkomen let ik vooral op…

- verhitten van producten -

-

- frituren van producten; -

-

- ontdooien van producten -

-

- terugkoelen van producten -

-

Hygiëne en voedselveiligheid

Opdracht

1. a. Bekijk vijf verschillende soorten ingepakte

voedselproducten.

b. Schrijf de namen van de vijf producten in de

tabel.

c. Schrijf van elk product de houdbaarheidsda-

tum op.

d. Zet een kruisje voor het product met de kortste

houdbaarheid?

e. Zet een rondje voor het product met de langste

houdbaarheid?

Naam product Houdbaarheidsdatum

1.

2.

3.

4.

5.

5

Theoriemap leermethode vmbo consumptief