SYSTEME HACCP ET HYGIENE - Form'Actions

Form’Actions Consulting - 55 Avenue de la Rose - La Brunette - Bâtiment E - R.d.C - 13013 Marseille Tél : 04 91 70 45 54 - Fax : 04 91 70 49 51 - E-mail : [email protected] - Site : www.formactions.fr N° certification ICPF & PSI : 0130 - N° enregistrement DIRECCTE : 93 13 12925 13 - N° enregistrement DRAAF : 93 007428 2012

SYSTEME HACCP ET HYGIENE

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HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE

Conforme à l’arrête ministériel du 05 octobre 2011 N° ROFHYA 93 007428 2012

Objectifs de la formation

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : • identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ; • connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ; • connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; • connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale : • repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ; • raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; • connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; • connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : • utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ; • organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ; • mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Programme de la session

1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.

1.1. Les dangers microbiens.

1.1.1. Microbiologie des aliments : • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; • le classement en utiles et nuisibles ; • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; • la répartition des micro-organismes dans les aliments.

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : • les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; • les toxi-infections alimentaires collectives ; • les associations pathogènes/aliments.

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : • la qualité de la matière première ; • les conditions de préparation ; • la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; • la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; • l'hygiène des manipulations ; • les conditions de transport ; • l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)



Les autres dangers potentiels : • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; • dangers physiques (corps étrangers...) ; • dangers biologiques (allergènes...).

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.

2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : • principes de base du paquet hygiène ; • la traçabilité et la gestion des non-conformités ; • les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP).

2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

2.4. Les contrôles officiels : • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence

régionale de santé ; • grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; • suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture... 3. Le plan de maîtrise sanitaire :

3.1. Les BPH : • l'hygiène du personnel et des manipulations ; • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ; • les procédures de congélation/décongélation ; • l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.

3.2. Les principes de l'HACCP.

3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié.



PROGRAMME FORMATION PERMIS D’EXPLOITATION D’UN DEBIT DE BOISSONS

EN PARTENARIAT AVEC

Le contenu de la formation mentionnée au I de l'article R. 3332-4-1 du code de la santé publique est le suivant :

I.Présentation liminaire de la formation La raison d'être de l'obligation de formation mentionnée au I de l'article R. 3332-4-1 du code de la santé publique. Présentation du permis d'exploitation.

II.Le cadre législatif et réglementaire Les sources de droit et les applications : ― organisation administrative et judiciaire ; ― responsabilité civile et pénale des personnes morales et physiques ; ― les délits et les infractions, la mise en danger d'autrui. La codification des dispositions relatives aux débits de boissons dans le code de la santé publique. La police administrative générale (code général des collectivités territoriales). La police administrative spéciale (code de la santé publique).

III.Les conditions d'ouverture d'un débit de boissons à consommer sur place (café, brasserie, restaurant...) Les conditions liées à la personne : ― la nationalité ; ― la capacité juridique ; ― les incompatibilités ; ― le permis d'exploitation et son renouvellement. Les conditions liées à la licence : ― la classification des boissons, les boissons interdites de vente en France ; ― les différentes licences et leurs champs d'application ; ― les conditions de délivrance et de validité d'une licence ; ― les restrictions (limitation du nombre de débits de boissons, péremption, zones protégées). La vie d'une licence : ― les transferts (activité touristique, communes dépourvues de débit de boissons) ; ― les interdictions de transfert ; ― la translation d'une licence ; ― la mutation d'une licence. Les déclarations préalables à l'ouverture : ― la déclaration administrative (délai, contenu, formalisme) ; ― les obligations fiscales ; ― la rédaction du bail par acte authentique ; ― les déclarations communes aux métiers de bouche (immatriculation, assurances, services vétérinaires).

IV.-Les obligations d'exploitation Les obligations liées à l'établissement :



― les horaires d'ouverture et de fermeture ; ― les obligations liées à l'exploitation d'une terrasse située sur la voie publique ; ― l'étalage obligatoire des boissons sans alcool ; ― les affichages obligatoires ; ― l'information sur les prix ; ― la vidéoprotection. Les obligations en matière de prévention et de protection de la santé publique et aspects pratiques : ― la prévention et la lutte contre le risque " alcool " ; ― la protection des mineurs contre le risque " alcool "; ― la conduite à tenir face à un mineur voulant se voir servir de l'alcool, vérification de la majorité du client ; ― la protection des femmes enceintes contre l’alcool " ; ― la présentation des conséquences physiques et psychologiques de 'alcool sur le corps humain ; ― la conduite à tenir face à un client en état d'imprégnation alcoolique ; ― la réglementation de l'interdiction de fumer et les sanctions encourues en cas de non-respect ; ― la réglementation relative aux stupéfiants ; ― la conduite à tenir face à un client sous l'emprise de stupéfiants. Les obligations en matière de prévention et de protection de l'ordre public et aspects pratiques : ― la lutte contre le bruit ; ― la conduite à tenir en cas de tapage et autres troubles, dans ou aux abords de l'établissement ; ― la lutte contre l'alcool au volant ; ― la réglementation sur les jeux et loteries : rappel du principe général d'interdiction, sanctions encourues.

V.-Mises en situation et évaluation des connaissances acquises Expérimentation de cas pratiques pour chaque stagiaire par rapport aux obligations d'exploitation. Questions de connaissances.



PROGRAMME DE FORMATION PROFESSIONNELLE CONTINUE FORMATION PRATIQUE SUR LE SYSTEME HACCP EN CUISINE

Stage Intra Entreprise

A l’issu de la formation les apprenants seront capables de :

Comprendre les risques liés aux préparations alimentaires o Risques microbiologiques o Risques Physiques o Risques Chimiques o Risques Allergiques

S’approprier la méthodologie HACCP mise en place

o Maîtriser les risques sanitaires courants o Respecter les procédures mises en place

Renseigner correctement les documents d’autocontrôles

Assurer la traçabilité nécessaire aux opérations alimentaires

Contenu

L’environnement réglementaire Le Pack Hygiène :

Règlements Européen 178/2002, 852 et 853/2004, 2073/2005 Arrêté du 8 juin 2006, Note de service 2011/8117

Les obligations des professionnels :

Définir les indices de criticités, Les BPH, Les PrP, PrPo , CCP

Microbiologie alimentaire

Conditions de vie et de survie des micro-organismes Critères de contamination et de prolifération La reproduction microbienne : facteurs influant et vitesse

L’Analyse des risques par la méthode des 5 M

Les risques biologiques Les risques chimiques Les risques physiques Les risques allergiques

Règles d’hygiène élémentaire

Hygiène corporelle (mains) Hygiène du linge Hygiène des locaux Hygiène des préparations

Procédures génériques

Mise en évidence des séparations spatiales et/ou temporelles Repérage des croisements Cas de Toxi-Infection Alimentaire Collective Contrôle à réception



Contrôles denrées Contrôles stockage

Procédures de traçabilité

Le concept, La règlementation, La mise en pratique

Procédures spécifiques

Conservation des produits Protocole de décontamination Protocole de refroidissement avec et sans cellule Protocole panne de chambre froide Préparations alimentaires (réchauffage / cuisson / dressage) Protocole de distribution Les couples temps / températures Plan de nettoyage désinfection

Les autocontrôles et les contrôles extérieurs



PROGRAMME DE FORMATION PROFESSIONNELLE CONTINUE

LE SYSTEME HACCP EN DISTRIBUTION ALIMENTAIRE Stage Intra Entreprise

Objectifs A l’issu de la formation les apprenants seront capable :

De maîtriser les risques sanitaires courants De respecter les procédures mises en place De renseigner correctement les documents d’autocontrôles

Pré Requis Comprendre et utiliser la langue française à l’écrit et à l’oral

Contenu Initiation à la microbiologie alimentaire

L’environnement réglementaire

Règlement Européen 852 - 2004

Analyse des circuits de fonctionnement

Mise en évidence des séparations spatiales et/ou temporelles

Analyse des risques de l’unité de distribution par la méthode des 5 M

Les risques biologiques Les risques chimiques Les risques physiques Les risques allergiques

Procédures génériques

Service en salle à manger Service en chambre La plonge Nettoyage

Procédures de traçabilité

Le concept Mise en place du système

Les contrôles

Les autocontrôles Les contrôles extérieurs




GESTION DU RISQUE ALLERGIQUE

Objectifs A l'issu de la formation les apprenant seront capables : D'organiser l'accueil des enfants et adolescents présentant des allergies alimentaires en restauration scolaire De mettre en place et suivre le P.A.I (projet ou plan d’accueil individualisé). De gérer le risque allergique dans les menus et les préparations culinaires

Pré Requis Maîtriser la démarche d’analyse des risques selon la méthode HACCP. Connaître parfaitement le fonctionnement de l’Etablissement.

Contenu Allergies vraies, allergies croisées :

• Définitions et différences • Physiopathologie • Epidémiologie • Mécanismes • Réactions allergiques • Démarche diagnostique • Risques Intolérances alimentaires :

• Définition • Différences avec les allergies alimentaires • Etude des intolérances les plus fréquentes • Règles à respecter Le projet ou plan d'accueil individualisé (P.A.I) :

• Définition • Cadre règlementaire • Objectif • Procédures • Modèle de mise en oeuvre • Prise en charge de l'enfant allergique • Modalités d'accueil

Etude détaillée des éléments suivants :

• L'œuf • L'arachide • Le lait de vache • La moutarde • Le poisson • Le gluten • Les additifs alimentaires



Règlementation en vigueur :

• La sécurité alimentaire • Maîtrise du risque allergique • L'information du consommateur • Etiquetage et fiches techniques

Diététique et allergies alimentaires :

• Les régimes • Les règles • Les risques à éviter • Cas concrets



TECHNIQUES CULINAIRES ET DIETETIQUE



Formation « PREPARATION ET PRESENTATION CULINAIRE » A l’issu de la formation les apprenants seront capables de :

• Planifier et organiser le travail de production culinaire • Améliorer le rendement et fluidifier la production en respectant qualité • Modifier les pratiques culinaires afin d’apporter plus de goûts et de saveurs aux productions • Maîtriser les préparations culinaires sucrées et salées, chaudes et froides • Maîtriser le dressage • De décorer chaque fabrication avec goût et harmonie • De faire preuve de créativité dans les réalisations quotidiennes • D’adapter le goût des aliments et leurs textures aux attentes des convives • Acquérir les repères techniques spécifiques à la réalisation des repas en texture modifiée • Redonner du plaisir à manger en valorisant les assiettes

Programme de la session Contenu Pratique :

La gestion de production o Tenir compte du facteur temps o Tenir compte des capacités matérielles o Le document « gestion de la production

Connaître les différents modes de cuisson et leurs particularités o Cuissons par expansion / par concentration

Temps / Température de réalisation Type de matériel utilisable Milieu de cuisson Plats réalisables Avantages et inconvénients

Savoir mettre en valeur les aliments dès la cuisson o Maîtriser les assaisonnements o Faire preuve de créativité grâce aux aromates, aux épices et aux condiments

Adapter les préparations culinaires aux convives o L’harmonie des saveurs o Marier les textures o Jouer avec les couleurs o Agencer les volumes

Varier les plaisirs o Les éléments de décoration o Changer les découpes des aliments o Changer les garnitures o Changer les assaisonnements

Les textures modifiées o Les différentes textures et leurs intérêts. o La finger-food ou « manger à la main » o L'intérêt thérapeutique de la conception de repas mouliné ou mixé et l’intérêt du « manger main » o Conjuguer préparation de repas spécifiques (texture modifiée ou finger-food) et qualité organoleptique

(goût, présentation...). o Acquérir des techniques d'enrichissement des plats. o Analyser les risques en termes d'hygiène et rédiger les protocoles à appliquer. o Savoir utiliser les aides alimentaires (gélifiants, texturants, émulsifiants, épaississants, colorants, …)



Contenu Théorique

Les fonctions du repas o La fonction nutritionnelle o La fonction conviviale o La fonction hédonique

L’Appétence Ou Les cinq sens mis en éveil o La Vue

La présentation La décoration Les couleurs et le cercle chromatique Les formes

o Le Goût et L’odorat L’assaisonnement Les épices Les huiles et vinaigres Les condiments

o Le Toucher et L’ouie L’importance de la vaisselle L’organisation du travail

Le PNNS version 2 o Les typologies de convive et leurs besoins o Les différentes textures réalisables o Connaissance des liants spécifiques à chaque mode opératoire o Stabilisation des matières grasses o Connaître les rapports protides / lipides o Travail sur l’aromatisation et les couleurs o Les principes de l'équilibre alimentaire et les groupes d'aliments.



LE MANGER MAIN OU « FINGER FOOD »

Public Cuisiniers, aides de cuisines, ASH devant préparer des repas pour des personnes en état de dépendances physique et ou mentale Cette formation vise de façon générale le personnel de fabrication et/ou de service en restauration.

Duree 14 heures

Contexte Cette formation favorise l’intégration de l’alimentation dans le projet d’autonomisation des personnes en situation de dépendance. Elle propose un accompagnement personnalisé dans le service des repas (organisation, présentation) en se formant sur une nouvelle technique culinaire.

Objectif general Découvrir la méthode : ses indications, son intérêt et ses limites

Objectifs pedagogiques Accompagner les personnes en situation de dépendance via le fingerfood. Connaître les contraintes alimentaires pour s’y adapter Analyser les besoins de la personne à travers l'alimentation. Analyser les perceptions du fait de manger avec les mains (fingerfood). Connaître ses obligations réglementaires Identifier le matériel et les aliments Intégrer la technique dans le respect de la norme HACCP Préparer des plats selon cette méthode

Contenu pedagogique - Les causes de dénutrition. - La présentation

o Conséquences sur le plan de l’alimentation dans le respect de la norme HACCP o Implication pluridisciplinaire o Indication thérapeutique

- Les avantages o Bientraitance, autonomie, gestion de la frustration, prévention des fausses routes

- Les contraintes o D'organisation, d’hygiène, d’équilibre alimentaire, de fabrication o Concilier plaisir et équilibre

- L’évaluation du dispositif o Satisfaction, diminution des troubles associés

- L’organisation pratique o Plats, préparation, recette o Matériel adapté : production, service o Choix des aliments, ingrédients, texturants, épaississant et gélifiants o Choix de la vaisselle, présentation

- La mise en œuvre o Les tartines, bouchées, croquettes o Préparations culinaires de bases o Déstructuration / restructuration o Les assaisonnements



PROGRAMME DE FORMATION LES REPAS A TEXTURE MODIFIES ET LA FINGER-FOOD


Public : Chefs de Cuisine, Chef de Production, Cuisiniers, Commis de cuisine intervenant dans le secteur de la

restauration collective.

Objectifs : A l’issu de la formation les apprenants seront capable :

o Comprendre le risque de dénutrition proteino-energetique des personnes ayant une alimentation en texture modifié o Acquérir les repères techniques spécifiques à la réalisation des repas en texture modifiée o Maîtriser les spécificités des préparations « finger-food » o Garantir la sécurité alimentaire des préparations o Redonner du plaisir à manger en valorisant les assiettes

Contenu Théorique o Les principes de l'équilibre alimentaire et les groupes d'aliments. Les fonctions du repas Les macros et micros nutriments Les 7 groupes alimentaires

o La spirale de la dénutrition proteino-energetique

o Les besoins spécifiques des convives nécessitant une alimentation adaptée.

o Les différentes textures et leurs intérêts.

o La finger-food ou « manger à la main »

o L'intérêt thérapeutique de la conception de repas mouliné ou mixé et l’intérêt du « manger main »

o Conjuguer préparation de repas spécifiques (texture modifiée ou finger-food) et qualité organoleptique (goût,

présentation...).

o Acquérir des techniques d'enrichissement des plats.

o Analyser les risques en termes d'hygiène et rédiger les protocoles à appliquer.

o Savoir utiliser les aides alimentaires (gélifiants, texturants, émulsifiants, épaississants, colorants, …)

Contenu Pratique Les techniques de travail sur les entrées, les viandes, les poissons, les féculents, les légumes verts, les

sauces, les fromages, les fruits, la pâtisserie et les boissons.

Réalisations par les participants de repas complet en textures modifiées,

Acquisitions des techniques spécifiques par la réalisation de repas complet en « manger à la main »

Réalisation de 4 à 6 recettes par jour de formation (1 entrée, 1 plat, 1 garniture, 1 dessert)



PROGRAMME DE FORMATION

LES BUFFETS FEST IFS Stage Intra Entreprise


restauration


Proposer une offre créative et variée de buffets festifs Mettre en place une ambiance Définir les pièces cocktail Choix des thèmes, animations,

Planifier et organiser le travail de production de buffets Maîtriser les préparations culinaires sucrées et salées, chaudes et froides Maîtriser le dressage des verrines Maîtriser la préparation des pièces cocktail Améliorer le rendement et fluidifier la production en respectant qualité

Maîtriser les différents types d’organisation, de l’élaboration à la mise en scène selon les contraintes Gérer le dressage des buffets Mettre en place une décoration Mettre en valeur les produits Maitriser les températures sur un buffet

Contenu

La demande et la programmation • Analyser la demande et les attentes du client • Connaissance des produits, portions et grammages adaptés aux buffets • Réaliser une commande prévisionnelle • Établir un coût global • Programmer les productions

La production • Déclinaison de recettes adaptées à différents contenants pour buffets Les verrines variées Les brochettes Les petites bouchées Les cuillères Les pièces cocktails Les croq’s Les pièces à la découpe Les plats chauds

• Utilisation de produits frais

Les barquettes en légumes



Les fonds de tartelette « naturels » Les fruits et leur utilisation

• Valorisation de produits semi-élaborés. Retraiter les produits secs pour un gain de qualité

• Organisation de la production Planifier les productions selon la fragilité des denrées Maîtriser l’hygiène à toutes les étapes des productions

• Gestion des cuissons Penser au dressage dès la cuisson Anticiper la régithermie

• Élaboration des recettes

Le dressage • Les couleurs et accords • Les règles d’accords de couleurs • Les odeurs • Le toucher • Le goût • Les contrastes, les textures • Les contenants

Le montage • L’environnement • Les volumes • La disposition des volumes sur les buffets • Le Nappage et le juponnage • Montage de buffets et mise en valeur des productions culinaires

Le service • Le personnel • La tenue • Le comportement • L'hygiène • Proposition de schémas de distribution en fonction des différents types de buffets

Buffet avec animation chaude Buffet froid Buffet à ilots multiples

• Les flux de clientèles

Au cours de la formation, selon les possibilités du client, le groupe de stagiaire participeras à la fabrication et au dressage de 2 à 3 buffets dont au moins 1 avec une animation chaude



PROGRAMME DE FORMATION

MAITRISER LES PRODUCTIONS EN LIAISON FROIDE Stage Intra Entreprise


restauration collective. Objectifs : A l’issu de la formation les apprenants seront capable :

Connaître les principes de la liaison froide Maîtriser les connaissances techniques et réglementaires du système liaison froide Comprendre le choix effectué quant à la liaison froide Appliquer les fiches techniques et méthodologiques associées Prendre en compte l’impact de la liaison froide sur les recettes traditionnelles Etre capable de préparer, dresser et mettre en valeur des préparations en liaison froide tout en respectant les règles

d’hygiène et Bonnes Pratiques en Production. Mettre en place des recettes spécifiques à cette technologie

Contenu Pratique • Initiation à l’analyse sensorielle : notions sur le goût. • Connaître les produits pour mieux les utiliser. • Les critères de sélection en fonction des objectifs de production spécifique en liaison froide. • Réaliser une production culinaire de "masse" en intégrant les techniques de la liaison froide :

o Adapter les techniques culinaires traditionnelles aux productions en quantité importante en valorisant les Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI)

o Préparer, cuire et conditionner les produits des différentes gammes o Effectuer le refroidissement et la remise en température des productions en respectant la législation des Plats

Cuisinés à l'Avance (PCA) et sans altérer la qualité des plats cuisinés. o Assurer la traçabilité des produits de la réception à la distribution o Occuper les différents postes en cuisine et à la distribution d'un self-service.

• Présentation et décors

o Décors à base de fruits, de gelée ou de légumes, les différents taillages o L’harmonie des couleurs, les contrastes o Les associations possibles et / ou non recommandées o L’ordonnancement des préparations sur un présentoir

• Les préparations

o Les différentes sauces d’accompagnement, émulsions froides et tièdes o Les crudités o Les charcuteries o Les œufs o Les poissons o Les salades composées

• Notions de diététique

• La gestion des matières premières

o Les composants, méthode, le respect des grammages, la fiche technique de fabrication, pH, Aw, conservation



• La créativité

o Ce qui est recherché et ce qu’il ne faut pas oublier o Méthode pour concevoir des innovations o Assemblage des gammes, le sucré-salé : ses limites

Apports Théoriques • La loi régissant la cuisine en liaison froide.

o Ce que vous en savez : Recherche des représentations des stagiaires o Ce que la loi dit : mise en place du cadre juridique applicable. o La différence liaison froide/liaison chaude, informations et débat.

• La liaison froide : Définition o Les différents types de liaison froide o Le planning des fabrications en liaison froide o Les fiches techniques et méthodologiques, l'importance de leurs respects

• La modification des recettes traditionnelles o Les contraintes du refroidissement rapide o Méthode de refroidissement, limite haute et basse de descente en température o Les risques sanitaires générés par les ruptures de la chaîne du froid o Les dégradations culinaires liées au gel partiel o Les dégradations culinaires liées à la surchauffe en régénération des plats cuisinés o Les plats « interdits » en liaison froide o Les méthodes et matériels de régénération o Les contrôles et suivis « HACCP»

• Connaissance des produits. o Critères de sélection et tableau de saisonnalité. o Les relations avec les fournisseurs : Etablir son cahier des charges. o Les goûts changent, vous aussi ?

• La cuisson à juste température. o Définition du concept de cuisson à juste température. o La cuisson à juste température en liaison froide. o Détermination des barèmes de cuisson.

• Organisation et ordonnancement des opérations en liaison réfrigérée o Les opérations préalables en liaison réfrigérée : déconditionnement, portionnement, plaquage, o La cuisson en liaison réfrigérée, o Le conditionnement à chaud, o Le refroidissement, o Le tranchage, o Le conditionnement à froid et l’assemblage, o L’étiquetage des préparations, o Le stockage des produits finis, o L’allotissement et la répartition, o L’assemblage des plateaux et le regroupement des préparations, o Le transport et l’acheminement, o La remise en température.

• Organisation et planification des opérations en liaison réfrigérée o Le planning de fabrication hebdomadaire, o La maîtrise du couple temps/température, en liaison froide : les auto-contrôles et la sécurité

alimentaire, o Le planning de fabrication journalier



PROGRAMME DE FORMATION PROFESIONNELLE CONTINUE MAITRISER LES CUISSONS SOUS VIDE

Stage intra entreprise

Public : Toute personne devant réaliser des opérations culinaires

Objectifs : A l’issu de la formation les apprenants seront capable de :

• Maîtriser les techniques de conditionnement et de cuisson sous vide afin d’augmenter la durée de conservation tout en préservant la qualité gustative des produits

• Connaître les risques sanitaires et la réglementation spécifique liés à la cuisson sous vide

Pré requis : Néant

Contenu : • Histoire du sous vide en cuisine • De Pascal à nos jours, en passant par la cuisine de nos grands-mères, les modes de conservations antérieurs au

sous vide, les avantages et inconvénients de cette dernière technique • Définition de la cuisine sous vide et de ses différents aspects • Définition de la cuisine sous vide • Aperçu des 3 différents aspects pouvant regrouper cette technique • L’intérêt organoleptique • L’intérêt nutritionnel • Le rendement en cuisson • Les cuissons et leurs températures limites • Tableau de travail de la cuisson sous vide • L’intérêt organisationnel • Le matériel • Tableau de travail du conditionnement des produits mis sous vide • Potentiel de la cuisine sous vide • Les bons gestes à acquérir par l’assimilation de la technique • Limites de la cuisine sous vide • Les gestes à éviter par l’assimilation de la technique • Le plan de progression du sous vide dans une entreprise • Réalisation de tableaux synthétiques • La législation de la cuisine sous vide pour la restauration classique • Note de service du 5 octobre 1984 • Note de service du 31 mai 1988 • La lettre de la DSV autorisant les 21 jours de DLC • Les Règlements Européens 852 et 853-04 • Réflexions sur des recettes pouvant être effectuées sous vide • Mise au point de la fiche technique spécifique • Elaboration de recettes



PROGRAMME DE FORMATION PROFESIONNELLE CONTINUE CREATIVITE ET EQUILIBRE ALIMENTAIRE

Stage Intra Entreprise Public : Economes, Chefs de cuisine, Cuisiniers, Commis de cuisine, Aides de cuisine

Objectifs : Améliorer la qualité globale des prestations culinaires par l’apport de nouveaux produits respectant les principes élémentaires d’Equilibre Alimentaire Le mode opératoire particulier de cette formation permet une assimilation très importante, en effet, l’équipe, assistée par le Formateur, conçoit, organise et réalise un repas d’animation lors de la deuxième journée de formation.

Contenu : Les fonctions du repas Envers les convives Envers les équipes

La nutrition et l’équilibre alimentaire Les besoins nutritionnels des différentes classes d’âge Comment réaliser des repas équilibrés

L’appétence Les cinq sens La mise en valeur

La conception des menus Tenir compte des contraintes o Saisonnalité o Régimes et non-goût o Moyens humains et Matériels Intégrer des nouveaux produits o Où les trouver ? o Savoir les utiliser Les animations Concevoir un plan d’animation alimentaire

Réaliser une animation autour du repas



PROGRAMME DE FORMATION PROFESSIONNELLE CONTINUE CREATIVITE ET TECHNIQUES CULINAIRES


Public :

Economes, Chefs de cuisine, Cuisiniers, Commis de cuisine, Aides de cuisine

Objectifs : Améliorer la qualité globale des prestations culinaires par l’apport de nouveaux produits et de nouvelles techniques culinaires.

Contenu : Les fonctions du repas Envers les convives Envers les équipes

La nutrition et l’équilibre alimentaire Les besoins nutritionnels spécifiques de la personne âgée

L’appétence Les cinq sens La mise en valeur

La conception des menus Tenir compte des contraintes o Saisonnalité o Régimes et non-goût o Moyens humains et Matériels Intégrer des nouveaux produits o Où les trouver ? o Savoir les utiliser

Les techniques culinaires Les cuissons o Par concentration o Par diffusion Les préparations spécifiques o Marier les textures

Les aromates



PROGRAMME DE FORMATION PROFESSIONNELLE CONTINUE REALISER DES PREPARATIONS FROIDES SALEES ET SUCREES


Public : Toutes personnes intervenant ou désirant intervenir dans les préparations froides.


o De réaliser les hors d Œuvres et Desserts choisis dans le strict respect des règles d’hygiènes o D'utiliser les méthodes apprises pour d autres productions o De présenter de plusieurs façons chaque élément o De décorer chaque fabrication avec goût et harmonie o De faire preuve de créativité dans les réalisations quotidiennes

Contenu Théorique L’harmonie des saveurs • Les épices (salées ou sucrées) • Les aromates • Les condiments Le cercle chromatique ou l’art de mélanger les couleurs Les contenants adaptés aux contenus

Contenu Pratique Les éléments de décoration • Les fleurs en fruits ou en légumes • La décoration au cornet • Utilisation des colorants alimentaires • Utilisation de la poche à douille • Les préparations froides moulées Les sauces d’accompagnements Les Préparations froides • Réalisation de dix hors d’œuvres par groupe à choisir parmi la liste en annexe • Réalisation de dix desserts et pâtisseries par groupe à choisir parmi la liste en annexe



PROGRAMME DE FORMATION PROFESSIONNELLE CONTINUE DIETETIQUE ALIMENTATION ET REGIMES


Public Chefs de Cuisine, Chef de Production, Cuisiniers, Commis de cuisine intervenant dans le secteur de la restauration collective.

Objectifs A l’issu de la formation les apprenants seront capable :

D’appliquer les recommandations relatives à la nutrition De respecter les impératifs des différents régimes alimentaires rencontrés en Restauration Sociale D’adapter les menus aux prescriptions spécifiques des personnes suivant un régime

Contenu Théorique Sommaire Définitions Tendances diététiques Introduction et description de la nutrition Le calcul de l’indice de masse corporelle (imc) Compositions des aliments

Les groupes alimentaires La conception des menus par couleurs Les nutriments Non énergétiques Les sels minéraux et oligo-éléments

Les vitamines Les tables alimentaires

Les régimes Régime Crétois Régimes sans sel (Hyposodé) Régimes sans sel Régimes pour Diabétique Régimes pour Diabétique Régime Hypo potassique Régime Hypo protidique Régime Hyper protidique Régime Hypercalorique

Régime « Normal Léger » Régime « Normal Léger » Régime Amaigrissant ou Hypocalorique

Régime Amaigrissant ou Hypocalorique Régime Mixé ou Moulinés Régime Mixé ou Moulinés Régime sans résidus Régime sans résidus

Les grammages Hors d’œuvre Hors d’œuvre Plat Principal Plats d’Accompagnement Fromages (poids brut) Desserts (poids brut)



Contenu Pratique Réalisation de recettes diététiques Utilisation des modes de cuisson sans graisse Cuisson vapeur Cuisson mixte Chaleur douce Cuisson a basse température Utilisation des additifs et compléments alimentaires



PROGRAMME DE FORMATION PROFESSIONNELLE CONTINUE ELABORATION DES PLATS CUISINES ET SAUCES

GOUTS ET TEXTURES ADAPTEES LUTTE CONTRE L’OBESITE


Public : Chefs de Cuisine, Chef de Production, Cuisiniers, Commis de cuisine intervenant dans le secteur de la restauration collective.


• De fabriquer des plats cuisinés et sauces d’accompagnement en utilisant des techniques de fabrication adaptées aux différents concepts utilisés par la cuisine centrale.

• D’adapter le goût des aliments et leurs textures aux attentes des convives. • De réaliser des préparations culinaires en prenant en compte la lutte contre l’obésité.

Contenu Théorique Le PNNS version 2 Les typologies de convive et leurs besoins Les différentes textures réalisables Connaissance des liants spécifiques à chaque mode opératoire Stabilisation des matières grasses Connaître les rapports protides / lipides Travail sur l’aromatisation et les couleurs

Contenu Pratique Les techniques traditionnelles de cuisson Adapter les techniques aux concepts utilisés o Liaison froide o Liaison chaude o Cuisson sous vide o Cuisson basse température Alléger les sauces en utilisant de nouveaux produits Réalisation de la Carte des Mixés : o Préparation o Assaisonnement / Liaison o Présentation



HOTELLERIE



PROGRAMME DE FORMATION OPTIMISER LA QUALITE DE LA PRESTATION HOTELIERE

Objectifs

• Comprendre l’importance du moment du repas pour la personne âgée • Etudier les besoins des résidents lors des repas • Mettre en valeur l’environnement • Améliorer l’accueil des résidents dans la salle de restaurant • Utiliser des techniques professionnelles pour le service • Faire prendre conscience aux stagiaires de l’interrelation entre organisation, relationnel et plaisir des résidents

Contenu Presentation de la formation

Présentation et attentes des stagiaires Exposé des difficultés rencontrées auprès de leur pratique Analyse de l’existant Présentation des thèmes abordés lors de la formation

Service et respect de la personne agee

L’importance du moment repas pour la personne âgée - Influences des références et des connotations affectives du résident par rapport à l’alimentation sur ses

comportements lors des repas - La place des temps repas dans la vie des résidents - La place de la nourriture

Les attitudes à adopter - La tenue vestimentaire, le langage, la façon de s’exprimer - Connaissance, reconnaissance et accompagnement des résidents

Communication et information - Interactions et relations entre les résidents et le personnel

Relations des résidents entre eux

Techniques du service hotelier

Rappel de l’hygiène alimentaire

Mise en valeur de l’environnement : décoration, aménagement, modifications ponctuelles pour des repas de fête et des animations spécifiques

Améliorer la qualité dans toutes les conditions - service en restaurant

o Le service à l’américaine o Le service à l’anglaise o Les autres services (française, russe)

- service en chambres - petit-déjeuner, encas, collations

Techniques de débarrassage et de nettoyage des salles de restaurant et remise en état

Mise en pratique

La vérification de l’acquisition et de l’emploi des techniques étudiées précédemment

Observation du déroulement du service et débriefing après le service



PROGRAMME DE FORMATION PROFESSIONNELLE CONTINUE DRESSER UNE TABLE DE RECEPTION

Stage intra entreprise

Public : Toutes personnes devant intervenir sur le dressage et/ou le service en salle « direction » ou pour des réceptions


Napper une table de 3 façons différentes Choisir vaisselle, verres et couverts selon un menu Dresser une table de réception Réaliser 5 pliages de serviette différents Réaliser une décoration de table

Contenu théorique La vaisselle : rôle et fonction de chaque pièce La verrerie : les différents types de verres Les couverts : rôle de chaque élément Les différents dressages : Petit déjeuner Lunch Repas Repas officiel Banquet Les règles de placement

Contenu Pratique Les éléments de décoration Les décorations florales Les autres décorations Le nappage

Le molleton La nappe Le napperon La sur-nappe Les serviettes

Pliages et dressage Dressage de table Entretien des couverts Entretien des verres

Mises en place




INITIATION A L’ŒNOLOGIE EN RESTAURATION Stage Intra Entreprise

Objectifs A l’issu de la formation les apprenants seront capable : Connaître les régions de production et les cépages correspondant Gérer une cave en choisissant et conservant des vins Déguster un vin Accorder les vins avec un repas Réaliser un service de vin dans d’excellentes conditions

Contenu Théorique L’œnologie Les principales régions de production Les cépages La vinification Savoir décrypter une étiquette Le vocabulaire technique Le service et La dégustation Facteur influant la qualité du vin Règle de conservation Température de service Méthode de service Les types de verre Accord des mets et des vins Différents accord de vin Spécificité des vin d’apéritifs et des vins doux

Contenu Pratique La Dégustation Vocabulaire de la dégustation Pratique de dégustation Le Service Décantation d’une bouteille Service du vin




MANAGER UNE EQUIPE DE RESTAURATION COLLECTIVE Stage Intra Entreprise

Public : Toutes personnes devant encadrer et diriger une équipe en restauration collective

Objectifs : A l’issu de la formation les apprenants seront capable de :

Analyser leurs pratiques de management Utiliser des outils et des méthodes d’animation d’équipe Utiliser les techniques de management adaptées aux situations Communiquer efficacement avec l’équipe Déléguer des tâches dans de bonnes conditions Gérer les conflits Organiser et contrôler le travail des équipes.

Contenu Théorique Les techniques de management Méthode Blake et Moutons La communication efficace Les formes de questionnement L’écoute active La reformulation Savoir dire Non Verbal et non verbal Les facteurs de motivation Les ressorts de la motivation Les causes de la démotivation Energie et synergie La délégation Délégation et responsabilité Quoi déléguer A qui déléguer Le plan d’action Définir les objectifs Mettre en œuvre les activités Contrôler les résultats La gestion de conflit Prévenir les malentendus Le recadrage positif

La contradiction pourquoi ? Comment la traiter Vaincre les résistances

L’organisation du travail Définir les rôles Reconnaître le droit à l’erreur Générer la créativité


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