handleiding voor innovatie
Transcript of handleiding voor innovatie
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 1
METHODIEKEN VOOR INNOVATIE BIJ
KMO’s/MKB’s UIT DE VOEDINGSSECTOR
Een introductie op basis van het
Smaakklassen innovatietraject
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 2
Inhoud
1. Achtergrond ……………………………………………………………………………….3
2. Van een idee naar innovatie……………..…………………………………………………5
3. Marketingstrategie………………………………………………………………………….8
Wat is een Strategische ORiëntatie ronde ? ……………………………………………….8
Strategiebepaling als onderdeel van een marketingplan voor innovatie …………………10
4. Microstructuur & Sensoriek ………………………………………………………………12
Het belang van de microstructuur in productverbetering en -ontwikkeling .……………..12
Sensorische analyse als een tool voor productinnovatie …………………………………17
5. Van idee tot duurzaam product…………………………………………………………...24
Productontwikkeling……………………………………………………………………...24
Cradle to cradle ……………………………………...…………………………………...28
6. Meer informatie .............………………………………………………………………....30
7. Interessant materiaal .…………………………………………………………………….32
Referenties………...………………………………………………………………………….33
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 3
1. ACHTERGROND
Dit document is grotendeels gebaseerd op het innovatietraject “Ontwikkeling van lekkere en
gezonde voeding” dat gedurende het project “Smaakklassen” (www.smaakklassen.eu) op
verschillende tijdstippen voor KMO's/MKB's uit de voedingssector georganiseerd werd. Deze
praktijkgerichte workshop werd wetenschappelijk onderbouwd en bestond uit drie sessies:
1. Sessie “Marketingstrategie”
Tijdens deze workshop omtrent het opstellen van een marketingstrategie en –plan als tool
voor innovatie, inclusief het vertalen van ideeën naar innovaties, werden tools aangereikt om
nieuwe voedingstrends te analyseren en een aangepaste innovatiestrategie te ontwikkelen. Er
werd aangetoond hoe men op basis van een trend, een idee tot innovatie kan komen en hoe
men het proces en de factoren van succesvolle productontwikkeling kan begrijpen waardoor
relevante keuzes kunnen gemaakt worden inzake strategisch innovatie management.
Daarnaast werd het opstellen van een marketingplan onder de loep genomen. Deelnemers
werden op praktische wijze aangeleerd hoe een zinvolle SWOT-analyse en strategische
oriëntatieronde op te stellen en te interpreteren als methodiek voor strategiebepaling waardoor
men relevante keuzes inzake strategisch management perspectief kan maken. En er werd
aangetoond op welke manier deze kwalitatieve onderzoeksmethode bijdraagt tot het opstellen
van een coherent, goed onderbouwd marketingplan.
Deze sessie werd in Oost-Vlaanderen (Universiteit Gent, Vakgroep Landbouweconomie)
georganiseerd.
2. Sessie “Microstructuur & Sensoriek”
Deze workshop gaat over het belang van inzicht in de microstructuur van producten op gebied
van stabiliteit, nutritionele waarde en sensorische waarneming als tool voor product- en
marktinnovatie. Met betrekking tot productinnovatie werden de bedrijven via het
innovatietraject bijgestaan in het verbeteren van de sensorische eigenschappen van hun
voedingsproduct en het optimaliseren van het nutritioneel profiel van hun voedingsproduct.
Hiertoe zijn een goede kennis omtrent de microstructuur van het betreffende levensmiddel en
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 4
de wijzigingen die optreden gedurende de bereiding onontbeerlijk. Daarom worden
KMO/MKB’s ook gestimuleerd tot procesinnovatie, zoals het ontwikkelen van bepaalde
recepturen en het beïnvloeden van bepaalde processen, waaronder bereidings-, conservering-
en verpakkingsmethodes.
Naast het toelichten van het begrip microstructuur en het aantonen van het belang van de
microstructuur om een product aan te passen en te verbeteren, werden verschillende tools
aangereikt om een goede en correcte sensorische analyse uit te voeren waardoor een product
objectief kan geëvalueerd en nieuwe producten efficiënter te ontwikkelen. Verder werden
deelnemers rondgeleid in de verschillende labo’s van de divisie FTE (www.fte.ugent.be) met
uitleg over de verschillende mogelijkheden inzake instrumentele analyse en sensorische
analyse (www.sensolab.be). Daarbij werd een korte consumententest uitgevoerd en kregen
deelnemers feedback over de praktische toepassing van de micro-structurele analyses en de
sensorische analyse.
Deze sessie werd in Oost-Vlaanderen (Universiteit Gent, Vakgroep Voedselkwaliteit en
Voedselveiligheid en Vakgroep Landbouweconomie) georganiseerd.
3. Sessie “Van idee tot duurzaam product”
Tijdens deze workshopsessie werd aandacht besteed aan de verschillende fases van innovatie,
van idee tot realisatie. Deelnemers kregen informatie over hoe ze nieuwe producten kunnen
ontwikkelen en hoe ze het principe van cradle-to-cradle kunnen toepassen en integreren in
hun bedrijf. Ook werden nieuwe producten op basis van dit cradle-to-cradle principe bereid en
geproefd. In de R&D keuken werden verschillende innovatieve toestellen en bereidingswijzen
gedemonstreerd en werd op praktische wijze getoond hoe innovatie en innovatieve toestellen
concreet kunnen toegepast worden.
Deze sessie werd in West-Vlaanderen (KATHO, Departement HIVB) georganiseerd.
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 5
2. VAN EEN IDEE NAAR INNOVATIE
Latente veranderingen in het consumentengedrag kunnen leiden tot het ontstaan van nieuwe
trends die de hele maatschappij en dus ook het bedrijfsleven beïnvloeden. Elke trend roept
ook een tegentrend in het leven. Als men in staat is om deze latente veranderingen in het
gedrag van de consument vroegtijdig te identificeren, en deze veranderingen het potentieel
hebben om tot trend een te uit te groeien (in tegenstelling tot de kortstondige hype), is men
potentieel in staat om te anticiperen en dus ideeën te generen en ze uit te werken tot innovatie
die tot duurzame competitiviteit zal leiden.
Innovatie kan op vele verschillende manieren worden gedefinieerd, maar meestal gaat het om
synoniemen. Daarom wordt ook wel van een typologie vertrokken, bestaande uit
‘incrementele’, marktgedreven, technologiegedreven en radicale innovatie. Deze innovaties
zijn nieuw voor het bedrijf of zelfs voor de sector of de hele wereld.
Gellynck et al. (2010) hebben recent een beslissingsinstrument voor het implementeren
van een trend uitgewerkt, dat de bedrijfsleider of elk andere beslissingsnemer in staat moet
stellen om vanuit trend- en marktanalyse een succesvolle innovatiestrategie te kiezen. Dit
instrument (zie Figuur 1) is opgebouwd als een beslissingsboom. Vertrekkend van de vraag of
er een nieuwe trend werd geïdentificeerd, word de gebruiker naar één van de vier types
innovatiestrategieën geleid. Elke innovatiestrategie heeft bepaalde kenmerken, voordelen en
nadelen. De innovatie kan radicaal zijn voor één bedrijf, maar ‘incrementeel’ voor een ander.
Voor elk bedrijf is het dus belangrijk om de meest aangewezen innovatiestrategie te kiezen.
De beslissing voor welke innovatiestrategie het bedrijf wil gaan, moet dan ook afhankelijk
zijn van de marketingstrategie (zie volgend hoofdstuk) en de middelen en mogelijkheden op
het gebied van marketing en technologie.
DOEL
Aantonen hoe men op basis van een trend/idee tot innovatie kan komen en hoe men
het proces en de factoren van succesvolle productontwikkeling moet interpreteren
teneinde relevante keuzes te maken inzake strategisch innovatie management.
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 6
Figuur 1. Beslissingsinstrument voor het implementeren van een trend (Gellynck et al. 2010)
Om na het identificeren van latente veelbelovende trends uiteindelijk nieuwe producten te
ontwikkelen, is het best om te weten dat men afhankelijk van het type innovatie
(incrementele, radicale, market-gedreven of technologie-gedreven innovatie) zich op
verschillende stappen van het productontwikkelingsproces (POP) moet richten.
In de volgende tabel worden de stappen van het POP opgelijst en wordt aangegeven op welke
specifieke stappen zich men bij welk type innovatie moet richten (score 1 is het meest
belangrijke aspect):
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 7
POP stappen Incrementele
innovatie
Radicale
innovatie
Markt-
gedreven
innovatie
Technologie-
gedreven
innovatie
a) Strategisch plannen 6 1 3 3
b) Ontwikkelen en
screenen van ideeën
4 4 4 4
c) Business and market
opportunity analysis
1 6 1 6
d) Technische
ontwikkeling
3 3 6 1
e) Testen product 5 5 5 5
f) Commercialisatie
product
2 2 2 2
De hierboven voorgestelde methodiek laat toe om bedrijven te confronteren met de
mogelijkheden om nieuwe ideeën via trends en trend- of marktanalyse te identificeren en leert
met behulp van een eenvoudig beslissingsinstrument hoe men op basis van deze ideeën een
innovatiestrategie kan ontwikkelen en implementeren.
Meer informatie over deze workshop:
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 8
3. MARKETINGSTRATEGIE
Wat is een Strategische ORiëntatie ronde ?
De Strategische ORiëntatie (SOR) is een strategisch management instrument dat toelaat om
knelpunten te identificeren en te vertalen in strategische opties en objectieven. Deze
kwalitatieve onderzoeksmethode wordt gebruikt om de diverse benaderingen van betrokken
actoren, bijvoorbeeld een bedrijf dat deelneemt aan het innovatietraject of een bepaalde
afdeling binnen het bedrijf, samen te brengen. Deze methode volgt dus een participatieve
benadering waarbij gezocht wordt naar een consensus binnen een consortium van
stakeholders.
De SOR-methode bestaat uit drie stappen: de visie, missie en focus bepalen; de huidige
situatie analyseren (sterkten, zwakten, opportuniteiten en bedreigingen) en de strategische
opties en doelstellingen bepalen (Frambach en Neijssen, 1995). Deze stappen worden
voorgesteld in Figuur 4.
DOEL
Deelnemers in staat stellen om een goede, correcte SWOT- en SOR-analyse op te
zetten en te interpreteren, waardoor relevante keuzes kunnen gemaakt worden
inzake strategisch management perspectief. Dergelijke oefening vormt een sterke
basis voor het opstellen van een coherent, goed onderbouwd marketingplan.
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 9
Figuur 2. Strategische Oriëntatieronde (SOR)
Het doel van de strategische oriëntatie ronde (SOR) is het identificeren van de
belangrijkste strategische aandachtsvelden en knelpunten waarmee de onderneming of
andere entiteiten geconfronteerd worden (zie Figuur 6).
Kansen Bedreigingen
Sterkten maxi – maxi (Aanval)
Sterkten laten toe
om kansen te grijpen
maxi – mini (Verdediging)
Sterkten zijn voldoende om
bedreigingen te counteren
Zwakten mini – maxi (Schoon schip)
zwakten die verhinderen
om kansen te grijpen
mini – mini (Crisis)
door de belangrijke zwakten kunnen
bedreigingen afgewend worden
Figuur 3. De SOR-matrix
Deze analyse is een noodzakelijk vervolg op de SWOT-analyse omdat ze de link legt
tussen de geïdentificeerde sterkten, zwakten, kansen en bedreigingen en nagaat welke
verbanden cruciaal zijn om de vooropgestelde visie/missie te realiseren.
2. Waar zijn we nu ?
Interne analyse Externe analyse
SWOT analyse
Strategische Oriëntatie (SOR)
Strategische objectieven
1. Waar willen we heen ?
Visie/missie Focus
3. Hoe geraken we daar ?
2. Waar zijn we nu ?
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 10
Strategiebepaling als onderdeel van een marketingplan voor innovatie
Figuur 2 geeft een voorstelling van de verschillende elementen van een goed onderbouwd,
coherent marketingplan. De eerste drie elementen zijn inherent aan de strategische
oriëntatieronde (SOR) en vormen de basis voor het opstellen van een actieplan dat moet
toelaten de beoogde doelstellingen te bereiken.
- Een goed onderbouwd marketingplan vertrekt vanuit een “missie en visie statement”.
Een missie is een voor de buitenwereld verstaanbare en kernachtige formulering van
de kernactiviteiten (wat we doen en hoe we het willen doen).
- De visie omvat de beschrijving van de factoren die kritisch zijn voor het succes van de
onderneming, datgene wat u kan onderscheiden van anderen in de ogen van de klant
(hoe u wil dat de buitenwereld u ziet).
- Twee cruciale elementen in een marketingplan zijn de analyse van de huidige situatie
(wat hebben we; wat kunnen we) en het formuleren van een marktstrategie en
strategische doelstellingen (wat willen we bereiken). De SWOT (Strenghts –
Weaknesses – Opportunities - Threats) analyse is de standaardmethode om de huidige
situatie in kaart te brengen, terwijl de SOR (Strategische Oriëntatieronde) analyse
voortbouwt op de SWOT analyse teneinde strategische opties te identificeren.
- Op basis van deze strategische doelstellingen kan een onderneming de marketing mix
samenstellen. Deze mix omvat een set van vier marketing tools, de 4 P’s (product,
plaats, prijs en promotie) die een onderneming kan aanwenden om specifieke
objectieven in de beoogde markt te bereiken. Deze vier P’s komen overeen met de vier
consumentgerelateerde C’s zoals voorgesteld in onderstaande figuur (Lauterborn,
1990).
- Vertrekkend van de marketing mix en marketingstrategie kan een strategisch
actieplan ontwikkeld worden dat de verschillende actiestappen in relatie tot de
benodigde middelen beschrijft, zoals Figuur 3 weergeeft (hoe kunnen we dit bereiken).
- Tot slot is het ook cruciaal een evaluatiefase in het marketingplan op te nemen (hoe
kunnen we nagaan wat we bereikt hebben). Het inbouwen van een evaluatiemoment
tijdens en na de implementatiefase laat toe na te gaan in welke mate de vooropgestelde
acties en de gekozen strategie succesvol zijn en of de beoogde doelstellingen al dan
niet bereikt werden.
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 11
Figuur 4. Het opstellen van een marketingplan
nr Actiestap Beschrijving Verantwoordelijke Middelen
Totaal Personeel Budget Materiaal Informatie
1
…
Figuur 5. Componenten van het actieplan
In deze handleiding wordt de basisprincipes van een SOR-analyse toegelicht. Hierbij wordt
vertrokken vanuit de SWOT analyse (huidige situatie).
Meer informatie over deze workshop:
1. Visie/missie
Doelstellingen
Doelgroepen & behoeften
2. Evaluatie huidige situatie
SWOT analyse
3. Strategische opties
SOR analyse
4. Strategie: marketing mix
Product – Customer solution
Price – Customer cost
Place – Convenience
Promotion – Communication
5. Strategisch Actieplan
6. Evaluatie
Source: McCarthy (1999)
Marketingplan
Huidig
e
situati
e
Strategi
ebepalin
g
(SOR)
Actieplan (4P’s)
Implementatie
Evaluatie
Missie
Visie
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 12
4. MICROSTRUCTUUR & SENSORIEK
Het belang van de microstructuur in productverbetering en -ontwikkeling
De opbouw van een levensmiddel kan op drie niveaus bestudeerd worden: macrostructuur,
microstructuur en nanostructuur.
Het eerste niveau, namelijk de macrostructuur, kan rechtstreeks door de consument worden
waargenomen en kan met andere worden via sensorische technieken geanalyseerd worden (zie
sensorische analyse als tool voor productinnovatie). Echter, naast het gebruik van de
Figuur 6. Structurele hiërarchie van levensmiddelen
DOEL
Deelnemers kennis laten maken met het begrip microstructuur en het belang van de
microstructuur op gebied van stabiliteit, nutritionele waarde en sensorische
waarneming van een product
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 13
menselijke zintuigen om deze karakteristieken in kaart te brengen, is er ook de mogelijk om
instrumentele technieken te gebruiken zoals textuur- en kleuranalyse.
De microstructuur geeft de interacties weer tussen functionele componenten ( 0,1 – 100
μm). Dit zijn kleine entiteiten die interageren met elkaar en zo de macrostructuur van een
levensmiddel vormen. Voorbeelden van deze functionele componenten zijn vet- of
waterdruppels in emulsies, suiker- en cacaodeeltjes in chocolade, luchtbellen in schuim,
vezels in vlees, zetmeelgranulen in bechamelsaus, caseinemicellen in yoghurt,… Elk
levensmiddel kan beschouwd worden als een netwerk van kleinere eenheden die via
specifieke interacties de structuur van het levensmiddel vormen. De microstructuur is niet
zichtbaar met het blote oog dus geavanceerde analyseapparatuur is nodig om hierin inzicht te
bieden. Lichtmicroscopie, reologie en laser diffractie zijn maar enkele voorbeelden van
technieken die kunnen aangewend worden.
Wanneer we verder inzoomen bevinden we ons op het niveau van de nanostructuur (0,1 –
100 nm). Moleculen zoals water, polymeren, emulgatoren, gluten, proteinen, triglyceriden,…
vormen de kleinste onderdelen van levensmiddelen en behoren bijgevolg tot de nanostructuur.
Technieken als differentiële scanning calorimetrie, elektronenmicroscopie en nucleaire
magnetische resonantie kunnen hierin inzicht bieden.
Elke verandering in samenstelling en/of productieproces van een product zal de finale
structuur beïnvloeden op de verschillende niveaus. Inzoomen tot op microstructureel of zelfs
nanostructureel niveau verhoogt de productkennis en zal finaal leiden tot een efficiëntere
product- en procesontwikkeling. vet- en zoutreductie wordt steeds belangrijker in onze
maatschappij. Echter, het toepassen ervan brengt nog vaak problemen met zich mee op vlak
van sensorische evaluatie. De oorzaak kan terug gebracht worden op niveau van de
microstructuur. Optimalisatie van de stabiliteit, de nutritionele waarde en de sensorische
eigenschappen is enkel mogelijk wanneer er een duidelijk beeld is van de microstructuur en
de interacties die plaatsvinden in deze microstructuur.
Het Laboratorium voor Levensmiddelentechnologie en -proceskunde onder leiding van Prof.
Dewettinck doet reeds jaren aan micro- en nanostructuur gebaseerd onderzoek op
levensmiddelen. Onze missie is het ontwikkelen van levensmiddelen op een mesoscopische
schaal die voldoen aan de strenge eisen van de consument: smakelijke, gezonde producten
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 14
met een hoog gebruiksgemak, tegen een betaalbare prijs. Verder, wordt er aandacht
geschonken aan de valorisatie van nevenstromen en bijdrage tot het algemeen socio-
economische welzijn. Er kan een onderverdeling gemaakt worden in vier onderzoeksgroepen:
zuivel, oliën en vetten, chocolade en zetmeel gebaseerde systemen.
Vooreerst beschikt het laboratorium over apparatuur om op kleine schaal een hele reeks aan
producten te produceren. Hierdoor kan snel en eenvoudig de samenstelling en/of het
productieproces gewijzigd worden. Voorbeelden zijn de productie van chocolade (van
cacaomassa tot chocolade repen of zelfs complexe chocoladesystemen zoals pralines),
zuivelproducten (room, boter, yoghurt, kaas,…), vetgebaseerde producten (margarines en
shortenings), zetmeelgebaseerde sausen en poeders.
Daarnaast beschikt het laboratorium over een uitgebreid gamma aan analyseapparatuur:
lichtmicroscopie, reologie, differentiële scanning calorimetrie, (cryo)-SEM (vanaf 2013), p-
NMR,…. In de volgende casestudy’s zal het nut van deze analyses in product- en
procesontwikkeling worden aangetoond.
Casestudy 1: vetreductie in slagroom
Slagroom wordt gemaakt door het incorporeren van lucht in room met een vetpercentage van
35-40%. Door dit hoge vetgehalte is ook slagroom een geviseerd product in het kader van
vetreductie. Aan de hand van een simpele opkloptest kan echter duidelijk gemaakt worden dat
dit niet eenvoudig is (Figuur 9).
Figuur 7. Slagroom met 25% vet links en met 35% vet rechts
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 15
Room is een olie-in-water emulsie wat betekent dat melkvet gedispergeerd is in kleine
vetdruppels doorheen de waterfase. De lucht in slagroom wordt gestabiliseerd tijdens het
opkloppen door een netwerk van partieel gecoalesceerde vetdruppels. Dit kan aangetoond
worden aan de hand van figuur 10. Vetdruppels bestaan uit een combinatie van vetkristallen
en vloeibaar vet. Het zijn de vetkristallen die bruggen zullen vormen tussen de vetdruppels
om zo een netwerk te vormen die de lucht kan vasthouden.
Dit verklaart de enorme impact van het vetgehalte op de structuur van slagroom (Figuur 10).
Vetreductie in slagroom blijkt dan ook een hele uitdaging. Een techniek werd ontwikkeld
waarbij reologie gecombineerd wordt met de analyse van druppelgrootte en lichtmicroscopie
waarmee de partiële coalescentie in room kan opgevolgd worden. Deze techniek
gecombineerd met klassieke opklopexperimenten en meer geavanceerde microscopische
technieken werd gebruikt in het onderzoek naar monoglyceriden in gerecombineerde room
(Fredrick, 2011). Dankzij onderzoek op mesoscopische schaal kon in dit onderzoek worden
aangetoond dat de gepaste emulgatoren in staat zijn om een vetreductie in room toe te laten.
Casestudy 2: vetbloem in pralines
De smaak van chocolade wordt door bijna iedereen geliefd. Het is echter niet algemeen
bekend dat de chocolade industrie vaak te kampen heeft met een groot probleem: vetbloem.
Een wit-grijze schijn ontstaat aan het oppervlak van chocolade door rekristallisatie van de
cacaoboter. De ontwikkeling van vetbloem wordt versneld in complexe chocolade systemen
zoals pralines. In dit geval is er een grote hoeveelheid aan vloeibaar vet aanwezig in de
vulling die zal migreren door de chocolade en zo de vetbloem ontwikkeling zal versnellen.
Het Laboratorium voor Levensmiddelentechnologie en –proceskunde heeft reeds jarenlange
ervaring in het vetbloemonderzoek. Aan de hand van een versnelde vetbloemtest kan op een
relatief korte tijdspanne de invloed van samenstelling en proces op de vetbloemontwikkeling
van chocolade alsook van complexe chocolade systemen zoals pralines onderzocht worden.
Figuur 8. Partiële coalescentie in room
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 16
Bij deze test worden zowel modelsystemen als pralines bewaard bij verschillende
temperaturen. Diverse analyses worden gecombineerd: vetmigratie van de vulling naar de
chocolade aan de hand van HPLC, sensorische analyse aan de hand van een getraind panel,
beeldanalyse en elektronenmicroscopie. Deze laatste techniek is uitermate geschikt om
vetbloem te detecteren in een zeer vroeg stadium (wanneer dit met het blote oog nog niet
mogelijk is). Figuur 11 toont links een microscopiebeeld van vetbloem in een zeer vroeg
stadium en rechts vetbloem in een meer gevorderd stadium.
Beide casestudies tonen het belang van microstructureel onderzoek in product- en
procesontwikkeling aan. Voor elk type product kan een hele reeks methoden gedefinieerd
worden met het oog op een wetenschappelijk onderbouwd, efficiënt ontwikkelingsproces.
Figuur 9. Scanning elektronenmicroscopie (deze beelden zijn eigendom van het Laboratorium voor
Levensmiddelentechnologie en –proceskunde)
Meer informatie over deze workshop:
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 17
Sensorische analyse als een tool voor productinnovatie
Sensorische analyse is de ‘wetenschappelijke discipline die gebruikt wordt om reactie op
prikkels, waargenomen door zintuigen, op te wekken, te meten, analyseren en interpreteren’.
Deze analytische methode kan gebruikt worden om de kwaliteit van producten te
onderzoeken. Problemen kunnen snel worden geïdentificeerd wat leidt tot een efficiënte
optimalisatie van nieuwe producten. De sensorische eigenschapen van voedingsmiddelen zijn
een belangrijke en beslissende factor voor de garantie op succes. Daarnaast is het een methode
die ingezet wordt om consumentenvoorkeuren te bepalen. Het is echter belangrijk een
duidelijk onderscheid te maken tussen de analytische en de affectieve analyse van producten
(Figuur 8). Voor het eerste wordt gebruik gemaakt van een getraind panel, het laatste wordt
uitgevoerd met consumenten. Voor de getrainde panels is het de bedoeling dat de
geselecteerde en getrainde personen op een objectieve manier de producten evalueren zonder
rekening te houden met persoonlijke voorkeuren. Bij de testen uitgevoerd met consumenten
zullen de personen op een subjectieve manier de producten beoordelen. Hierbij wordt er
gepeild naar acceptatie en preferentie van de consument. Voor beide methoden bestaan
specifieke testen die gehanteerd worden tijdens een analyse.
Figuur 10. Organigram sensorische analyse
Sensorische evaluatie
methoden
Product evaluatie
Verschil testen
Drempelwaarden testen
Beschrijvende testen
Product perceptie (affectieve testen)
Acceptatie Preferentie
DOEL
Deelnemers verschillende tools aanreiken om een goede en correcte sensorische
analyse uit te voeren waardoor een product objectief kan geëvalueerd worden ten
einde efficiënter nieuwe producten te ontwikkelen.
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 18
Wat is een getraind panel?
Een getraind sensorisch panel bestaat uit individuen die gebruikt worden als een gekalibreerd,
analytisch meetinstrument. Om dit te bekomen moeten deze mensen op een vooraf
gedefinieerde manier gerekruteerd worden. Daarna worden ze onderworpen aan een
intensieve training en zullen hun prestaties steeds worden opgevolgd. Deze selectie en
training zijn uitermate belangrijk. Indien deze niet goed uitgevoerd worden, zal de evaluatie
van de producten eveneens van ondermaatse kwaliteit zijn.
Waarom worden er mensen gebruikt voor het evalueren van voedingsstoffen?
Ondanks de vele instrumentele analyses die beschikbaar zijn, is er geen beter
instrument geschikt om sensorische kwaliteit te meten dan de mens. De mens is zeer
gevoelig voor alle sensorische stimuli zoals geuren, smaken, …
Mensen zijn eveneens relatief makkelijk te trainen indien de training op een zeer
consistente manier plaatsvindt.
Bovendien kunnen mensen een zeer snelle respons geven op bepaalde stimuli, waarbij
sommige instrumentele analyses vaak een bepaalde looptijd nodig hebben. Bovendien
zijn de gegevens vaak vrij gemakkelijk te interpreteren.
Het is echter belangrijk om vooraf duidelijk te maken dat niet iedereen kan lid zijn van een
getraind panel. Een persoon moet immers aan bepaalde voorwaarden voldoen om te kunnen
deelnemen aan een getraind panel:
(1) De gezondheidsstatus van de personen is belangrijk aangezien bepaalde ziektes of
medicatie er kunnen voor zorgen dat de betreffende personen niet alle stimuli ervaren
(2) Aangezien een training heel wat groepsdiscussies vraagt, is het niet aan te raden dat
één van de personen een té dominante persoonlijkheid heeft waardoor zijn/haar
mening de consensus van het panel domineert.
(3) Het is belangrijk om mensen te selecteren met een verhoogde gevoeligheid voor
sensorische stimuli. Het is bijvoorbeeld af te raden om mensen te selecteren met
anosmia/ageusia (niet in staat zijn om bepaalde geuren/smaken te detecteren) of
kleurenblindheid.
(4) Potentiële panelleden moeten in staat zijn om verschillen te kunnen vaststellen tussen
verschillende producten.
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 19
(5) Daarnaast moeten de panelleden in staat zijn deze verschillen te benoemen,
beschrijven en/of omschrijven door bepaalde termen.
(6) Panelleden dienen eveneens in staat te zijn om karakteristieken van bepaalde
producten te onthouden over een bepaalde tijd en die kunnen reproduceren na een
zekere tussentijd.
Om problemen te vermijden met deze bovenstaande aspecten moet een grondige screening
uitgevoerd worden naar de psychologische en fysiologische aspecten van de mogelijke
panelleden. Het vroegtijdig detecteren van mogelijke problemen is essentieel aangezien in
vele gevallen een training deze bovenstaande problemen kan oplossen. Indien een bepaald
individu niet in staat om verschillende kleuren te onderscheiden, kan deze daarin ook niet
getraind worden.
Een continue evaluatie van de vaardigheden van de panelleden is nuttig aangezien dit ervoor
zal zorgen dat de panelleden hun percepties beter kunnen verwoorden en deze ook op een
uniforme manier leren communiceren.
Wat is een consumentenpanel?
Een consumentenpanel bestaat uit ongetrainde consumenten van een bepaald product. Voor er
dieper wordt ingegaan op hoe een consumentenpanel kan gebruikt worden, zijn er opnieuw
enkele kenmerken die in rekening moeten worden gebracht bij het opzetten van een
consumententest. Er zijn immers een groot aantal factoren die de keuze van de consument
beïnvloeden. Zo zijn er een aantal factoren die persoonsgebonden zijn zoals leeftijd,
fysiologie, mogelijke ziektebeelden. Deze leiden zoals hierboven reeds vermeld tot een
sensorische gevoeligheid. Daarnaast zijn er een aantal factoren die de persoonlijkheid van de
consument bepalen. Verwachtingen die een bepaalde consument opbouwt waar het product
moet aan voldoen, zal belangrijk zijn bij de eindevaluatie van het product. Het begrip gemak
(= convenience) is eveneens belangrijk voor de consument. Dit zal vooral te maken hebben
met de verpakking van het product. Prijs is eveneens een beïnvloedende factor. Daarnaast zijn
de manier van produceren, de achterliggende technologie (b. GMO), belangrijk bij de keuze
van de consument. Een zeer belangrijke trend in de voedingsindustrie, is hoe producten een
invloed hebben op de gezondheid van de consumenten. Net zoals prijs, is het merk van het
product factoren van het product die de keuze van de consument drastisch zal beïnvloeden.
Voor bepaalde producten is het belangrijk om te kijken naar het type consument. Bij
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 20
producten zoals alcoholische dranken, chocolade of andere zoetwaren moet zeker de factor
van ‘plezier-zoekers’ in rekening worden gebracht. Hiermee gepaard gaand is het humeur van
de consument dat een invloed zal hebben op de keuze. Als laatste is er de context waarin het
product wordt geconsumeerd wordt, belangrijk voor de keuze van de consument. Een rode
wijn die geproefd wordt op een vakantie in Zuid-Frankrijk in warme temperaturen, zal niet
dezelfde perceptie hebben als dezelfde wijn op een koude winterdag op een saai familiefeest.
Al deze factoren zullen samen bijdragen tot een sensorische perceptie die vanzelfsprekend
wordt beïnvloedt door sensorische attributen en sensorische segmenten. Deze perceptie zal via
een communicatie in de hersenen zorgen voor een bepaalde sensorische voorkeur, wat zal
aanleiding geven tot een finale voedingskeuze.
Figuur 11: Factoren die consumentenkeuze beïnvloeden (gebaseerd op (Van Trijp and Steenkamp 1998;
Januszewska, Viaene et al. 2001)
De rekrutering van het consumenten panel is belangrijk. Eerst moeten de populatie
geïdentificeerd worden waarin het bedrijf geïnteresseerd is. Het heeft bijvoorbeeld weinig zin
om een product dat speciaal voor kinderen is ontwikkeld, te laten evalueren door
volwassenen. Daaruit volgt dat consumenten moeten gerecruteerd worden volgens een quota
matching. Dit houdt in dat er bijvoorbeeld 100 mannen en 100 vrouwen worden geselecteerd.
Andere mogelijke selectie categorieën zijn leeftijd, inkomen, woonplaats, aankoper van
levensmiddelen in het huishouden, … Bovendien kunnen werknemers van het bedrijf hiervoor
niet in aanmerking komen aangezien deze reeds een bepaalde voorkennis hebben over het
product.
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 21
Binnen de consumenten testen zijn er twee soorten testen namelijk de kwantitatieve en de
kwalitatieve methoden.
Kwalitatieve methoden
Bij kwalitatieve methoden spreken we vooral over focus groepen of diepte interviews. Elke
focus groep bestaat uit 8 – 12 personen. Hierbij worden mensen aan een ronde tafel geplaatst
met een moderator en eventueel het bedrijf/klant die de resultaten wil bekomen. Tijdens deze
focus groepen zal de moderator bij de consumenten naar hun mening over bepaalde kwesties
die het bedrijf/klant wil te weten komen. Op een kwalitatieve manier wordt informatie
verzameld om verder te werken. Deze sessies kunnen anderhalf tot drie uur duren. Bovendien
worden deze sessies vaak gevolgd achter blinde spiegels door een gespecialiseerde persoon of
door een video om later de beelden te analyseren. Diepte-interviews komt er op neer dat de
moderator één persoon zal ondervragen.
Bij producten kan dit gepaard kan met het proeven van producten. Zo kan er een spontane
reactie optreden omtrent bepaalde attributen wat een discussie op gang kan brengen. Deze
discussie kan ook vooraf gevoerd worden om daarna de consumenten te laten proeven in het
sensorische labo. Op deze manier wordt er enige kwantitatieve data verzameld.
Kwantitatieve methoden
Hier spreken we enerzijds van acceptatietesten en preferentie testen. Deze testen kunnen
worden uitgevoerd in een laboratorium, op een centrale locatie of bij de consumenten thuis.
Bij deze laatste soort test, kunnen de respondenten het product in hun normale omgeving
evalueren. Telkens is er een minimum van 100 personen nodig om correcte resultaten te
verkrijgen.
Acceptatie test Preferentie test
Acceptatie = ervaring gekarakteriseerd door
positieve houding
Preferentie = Uiting van een hogere graad
van aanvaarding, keuze van het ene product
boven het andere.
Just – about – right schaal 9 – punten schaal
Gebruikt voor voorspelling van trend Welk product prefereert u? Welke vindt u het
beste?
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 22
Hoe kan sensorische analyse leiden tot productinnovatie?
Vandaag wordt sensorische analyse voornamelijk gebruikt om NA productontwikkeling en
levert het daardoor geen bijdrage tot nieuwe product ontwikkeling. Veelal wordt het gebruikt
om de kwaliteit te bepalen van een tussen of afgewerkt product.
Hierbij worden dan de onderstaande vragen beantwoordt:
- Beantwoordt de kwaliteit aan de vooropgestelde criteria?
- Hoeveel variatie is er tussen de verschillende batchen?
- Hoe veranderen opslagcondities de kwaliteit van een product? In welke mate?
Maar waar ligt nu precies het potentieel voor sensorische analyse? In verschillende landen
zoals VS, Zweden, Noorwegen, Frankrijk, … is sensorische analyse een essentieel onderdeel
van productontwikkeling. Voor een product op de markt wordt gebracht wordt het getest met
een intern getraind panel en via een uitgebreide consumententest.
Hierbij kunnen de volgende vragen beantwoord worden:
- Ik wil ingrediënt vervangen, welke invloed zal dit hebben op de sensorische
eigenschappen?
- Na aankoop van een nieuwe machine, zullen de proces condities veranderen, welke
invloed zal dit hebben op de sensorische eigenschappen?
- Ik wil de verpakking van een bepaald product veranderen, zullen de sensorische
eigenschappen van mijn product hieronder leiden?
- Kunnen consumenten veranderingen waarnemen die onze machines opmeten?
- Ik wil het marktaandeel van mijn product inschatten…
- Krijgt mijn product de voorkeur boven een concurrentieel product?
- Welke attributen zijn belangrijk voor de consument?
Veel bedrijven maken echter vaak de fout om de verkeerde vragen aan de verkeerde personen
te stellen. Hieronder een voorbeeld van hoe het wel moet:
Getraind panel verschil zoeken Consumenten panel profiel opstellen
• Vervangen van ingrediënt
• Veranderen van proces
• Andere verpakking
• Stabiliteit tijdens opslag
• Correlatie met instrumentele metingen
• Acceptatie / Voorkeur van de consument
• Bepalen van het marktaandeel potentieel
• Promotie, claims
• Product verbeteren
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 23
Enkele tips
1. Indien je start met sensorische onderzoek binnen je bedrijf, zorg ervoor dat je de juiste
kennis en vaardigheden hebt.
2. Het opstellen van een getraind panel is een zeer tijdrovende bezigheid
3. Je kan geld en tijd besparen indien sensorische analyse ingevoerd wordt in een vroeg
stadium in innovatie.
4. Vraag de juiste vragen aan de juiste personen
Doel: Acceptatie consument?
Doel: Sensorische analyse?
Doel: Verschil tussen producten?
Doel: Wat is het verschil tussen
producten op vlak van sensoriek?
Andere analyse gebruiken
Andere analyse gebruiken
• Preferentie / Keuze test
• Rangschikken /
Kwalificatie
• Net goed - schalen
• Triangle test
• Duo – trio
• Twee of meer standaard product
• Gepaarde vergelijking
• Bepalen van verschil tov controle product
• Andere gedwongen keuzetesten
• Smaak profiel
• QDA
• Vrije keuze profiel
JA
JA
JA
JA
NEE
NEE
NEE
NEE
Meer informatie over deze workshop:
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 24
5. VAN IDEE TOT DUURZAAM PRODUCT
Productontwikkeling
Nieuwe producten ontwikkelen is niet altijd eenvoudig. Om dit proces zo optimaal te laten
verlopen wordt gebruik gemaakt van volgend stappenplan:
(1) Probleemstelling
(2) Aflijnen van het probleem
(3) State of the art (literatuurstudie / marktonderzoek)
(4) Experiment opstellen
(5) Experiment uitvoeren
(6) Verslag/besluitvorming
(7) Herhaling van het experiment
(8) Product verkoopklaar maken
Elk van bovenstaande stappen wordt uitgediept aan de hand van de productontwikkeling van
een roomijs met een suikervervanger.
(1) Probleemstelling
In de huidige maatschappij eten consumenten veel vetter en ongezonder dan vroeger. Dit is
één van de oorzaken van overgewicht. Daarenboven groeit het aantal mensen met diabetes.
Op de markt zijn momenteel heel wat producten beschikbaar met suikervervangers of een
verminderd gehalte aan vet, suiker,… Ook in het gamma van de dessertproducten zijn light-
versies verkrijgbaar. In ons voorbeeld gaan we roomijs ontwikkelen met een suikervervanger.
(2) Aflijnen van het probleem
Aan het roomijs met een suikervervanger worden verschillende eisen gesteld. Eerst en vooral
verwacht de consument een lekker en smaakvol roomijs. Men wil ook een suikerarm product
maken waarbij het gebruik van suikervervangers en zoetstoffen gewenst is.
(3) State of the art
Bij het maken van een state of the art (literatuurstudie) is voornamelijk de vraag “Waar kan ik
relevante informatie vinden” van belang. Er zijn verschillende bronnen die geraadpleegd
kunnen worden. Hieronder worden enkele voorbeelden besproken
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 25
- Wetenschappelijke bibliotheken:
o www.sciencedirect.com
o http://apps.isiknowledge.com
- Vakliteratuur en tijdschriften
- Informatie vanuit de sector
o Toeleveranciers
o Sectororganisaties
- Wetgeving
o www.warenwetgeving.be
- Foodpairing
o www.foodpairing.com
- Concurrentiële analyse
o Patenten:
http://nl.espacenet.com
o Winkelbezoek
o Ingrediëntenlijsten
o Nutritionele waarden
o Technische specificaties
- Commerciële bedrijven
o Global new product database
www.gnpd.com
In het voorbeeld van het roomijs met suikervervangers, kan onder andere volgende informatie
opgezocht worden: wetgeving rond criteria roomijs (samenstelling, vetgehaltes,…) en
etikettering, opzoeking rond het productieproces, opzoeking rond gebruik van verschillende
grond- en hulpstoffen, …
(4) Experiment opstellen
Bij het opstellen van het experiment is het belangrijk om duidelijk het doel van het
experiment weer te geven. In dit geval is het doel het maken van een roomijs met een
suikervervanger die qua smaak zo goed mogelijk het originele recept benadert. Om het
nieuwe recept te evalueren gebeurt een smaaktest.
Een goede voorbereiding van het experiment is cruciaal. In het geval van het roomijs kunnen
volgende experimenten opgesteld worden
o Opstellen receptuur: Belangrijk hierbij is dat de zoetkracht van alle recepten gelijk
moeten zijn.
o Basis recept;
o Recept met suikervervanger 1;
o Recept met suikervervanger 2;
o Recept met suikervervanger 3;
Voor ieder recept legt men de werkwijze vast. Men gaat hierbij alles gedetailleerd weergeven
zoals het vermelden van snelheden, minuten, gewenste temperaturen.
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 26
- Vastleggen werkwijze
o Weeg alle ingrediënten af;
o Breng de melk, boter, room en vanille aan de kook;
o Meng de eidooiers met de suiker met de Kenwood (2 minuten, stand 6);
o …
Met de werkwijze indachtig, wordt een lijst opgesteld van de benodigdheden. Indien
producten moeten besteld worden, moet hiermee rekening gehouden worden zodat alles
aanwezig is op het moment dat experimenten worden gestart.
(5) Experiment uitvoeren
Bij het uitvoeren van het experiment is het belangrijk om zo volledig mogelijk te noteren
- Hoeveelheden;
- Tijden;
- Temperaturen;
- Resultaten/opmerkingen/bevindingen;
- Foto’s.
Na productie van de verschillende recepten voor het roomijs worden deze onderworpen aan
een smaaktest. Er wordt gekozen voor een triangeltest (zie informatie onder hoofdstuk van
sensoriek).
(6) Verslag/besluitvorming
Het verslag bevat de belangrijkste informatie: Materiaal; Methode; Resultaten en Besluit.
Het rapport van het roomijs bevat volgende informatie
- Materiaal:
o Alle ingrediënten;
o Kookpot;
o Kenwood;
- Methode:
o Werkwijze op laboschaal;
o Recept van roomijs met suikervervanger;
- Resultaat:
o Voor elk recept alle opmerkingen;
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 27
- Besluit
o Recept en werkwijze van het beste recept.
(7) Herhaling
Het is aan te raden om de volledige procedure van ‘experiment opstellen’ en ‘experiment
uitvoeren’ opnieuw te doorlopen. De resultaten van deze herhaling moeten opnieuw
geïnterpreteerd worden. Deze worden teruggekoppeld met de eerste testen en indien nodig
worden er aanpassingen in het recept of de werkwijze aangebracht.
(8) Product verkoopklaar maken
Om het product verkoopklaar te maken moeten/kunnen volgende stappen nog doorlopen
worden
- Smaakonderzoek bij consumenten;
- Kostprijscalculatie;
- Eventueel verfijnen recept;
- Eventueel verfijnen procedure;
- Verpakking;
- Etikettering;
(9) Vergeet de kwaliteitsverantwoordelijke niet
In het volledige traject van productontwikkeling is het belangrijk om contact te houden met de
kwaliteitsverantwoordelijke. Volgende thema’s komen zeker aan bod:
- Nieuwe grondstoffen: technische fiche? gevarenanalyse?
- Allergenen management;
- Nieuwe verpakking: conformiteitsattest?
- Nieuwe leveranciers: goedgekeurd?
- Nieuwe toestellen: in gebruiksnameformulier?
- Aanpassen HACCP studie?
- Nieuwe werkinstructies?
- Wijzigingen in reinigingsschema?
- Glas en hard plastiek register?
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 28
Cradle to cradle
Principe cradle to cradle
In 2002 werd door William Mc Donough en Michael Braungart een nieuwe kijk op duurzaam
ontwerpen geïntroduceerd, namelijk cradle to cradle. William Mc Donough is een
Amerikaanse architect, geboren in Tokyo en Michael Braungart is een Duitse chemicus.
Cradle to Cradle wordt gedefinieerd als de ontwikkeling waarbij de huidige generatie in haar
noden voorziet, zonder de mogelijkheden daartoe voor de volgende generatie te beperken.
Het is een nieuw businessmodel met als streefdoel: producten zo te ontwerpen dat ze van
begin tot eind veilig en herbruikbaar zijn. Dat vraagt om een geheel nieuwe samenwerking
tussen leverancier, producent, gebruiker en verwerker. Een intensieve samenwerking tussen
deze partijen is nodig om tot betere producten te komen.
Cradle to Cradle is bijgevolg een strategie voor product- en procesinnovatie waarin het sluiten
van materiaalkringlopen centraal staat. Het is de uitdaging om producten te ontwikkelen die
veilig en gezond zijn voor mens en milieu, en die bovendien na gebruik volledig tot
waardevolle grondstoffen te ontmantelen zijn of juist afbreekbaar zijn in de biosfeer.
De gedachte “afval is voedsel”, is één van de pijlers van dit principe. Hiermee wordt de
materiaalkringloop gesloten.
Cradle to cradle in de voedingsindustrie
Ook in de voedingsindustrie is het mogelijk om rekening te houden met de principes van
Cradle to Cradle. Bij productontwikkeling kan onder andere stilgestaan worden bij de
verschillende grondstoffen die men gebruikt of bij de verpakkingen waarin het product komt.
Daarnaast zijn er in de voedingsindustrie ook heel wat reststromen. De reststromen kunnen
onderverdeeld worden in verliesstromen en nevenstromen. Onder verliesstromen worden die
stromen verstaan die bestaan uit de eetbare biomassa van voedingsproducten, halffabricaten
of grondstoffen die verloren gaan voor menselijke consumptie zoals bijvoorbeeld misvormde
komkommers. Een nevenstroom daarentegen is dat deel van voedselproducten of grondstoffen
dat vrijkomt tijdens de productie en dat niet voor humane consumptie gebruikt wordt zoals
bijvoorbeeld bananenschillen (bron definities: OVAM: Voedselverlies in ketenperspectief).
Indien men het principe van cradle to cradle wenst toe te passen, moeten voor beide stromen
oplossingen gezocht worden. Eerst moet men proberen van die stromen te minimaliseren door
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 29
bijvoorbeeld lijnen beter af te stellen, gerichtere controles te doen,… . Indien deze stromen er
toch zijn, moet men deze gaan proberen te valoriseren. Ofwel zorgt men ervoor dat men die
stromen opnieuw in de menselijke voeding kan verwerken ofwel kunnen reststromen naar de
dierenvoeders afgevoerd worden. In een laatste instantie kunnen deze stromen gebruikt
worden voor het opwekken van energie.
Een praktijkvoorbeeld
Een voorbeeld van cradle to cradle in de agro- en voedingsindustrie is het verhaal van de
hopscheuten. Hopscheuten zijn de jonge uitlopers van de hopplant. Ze zijn een typisch
Belgisch product dat het kwaliteitslabel STREEKPRODUCT.BE van VLAM kreeg als
streekeigen product met langdurige of historische bekendheid. Vroeger waren verse
hopscheuten uit het hopveld alleen beschikbaar van half maart tot begin april. Dankzij nieuwe
technieken, ontwikkeld in 1983, zijn hopscheuten te verkrijgen van Kerstmis tot april. Door
de arbeidsintensieve teelt wordt deze groente ook wel eens ’s werelds duurste groente
genoemd. De eerste kilo hopscheuten wordt in december geveild waarbij een prijs van
ongeveer 995 euro per kilogram niet ongewoon blijkt.
Het niet-vezelige witte deel van de hopscheut (bovenste 1/3 deel van de scheut) is het deel dat
culinair heel interessant is. Het onderste 2/3 deel van de hopscheut is ontzettend vezelrijk.
Door innovatie, in samenwerking met het EC-Voeding van KATHO, is men er in geslaagd
om ook dat deel van de hopscheut te gebruiken om nieuwe producten te maken
(www.houblonesse.be). Op die manier wordt de ganse hopscheut gebruikt en is er geen afval
meer .
Meer informatie over deze workshop:
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 30
6. MEER INFORMATIE ?
UNIVERSITEIT GENT
UGENT-Sensolab, Sensorisch laboratorium: www.sensolab.be
Instrumentele analyse (Vakgroep voedselkwaliteit en veiligheid, FTE
UGENT), oa Product reformulation/development en Proces optimization
Meer informatie: [email protected]
o Consumentenonderzoek en expertpanels (Vakgroep Landbouweconomie,
Divisie Agro-Food Marketing en Ketenbeheer), bv. effect van microstructurele
aspecten op sensorische waarneming
Meer informatie: [email protected]
Vakgroep Landbouweconomie, Divisie Agro-Food Marketing en Ketenbeheer:
o Workshop Strategische OriëntatieRonde (SOR)
Op basis van onze jaarlange expertise met SWOT/SOR analyses, organiseren
we regelmatig deze oefening bij stakeholders uit de voedingssector.
Meer informatie: [email protected]
o Workshop Trendanalyse – Van Trend tot innovatie
Deelnemers worden geconfronteerd met de mogelijkheden om nieuwe ideeën
via trends en marktanalyse te identificeren en leren op praktische wijze hoe
men op basis van een wetenschappelijk onderbouwd beslissingsinstrument de
juiste innovatiestrategie kan selecteren en ontwikkelen.
Meer informatie: [email protected]
o Ketenbeheer ter verhoging van de innovatiekracht van KMO’s in de
voedingsector
Op basis van uitgebreide onderzoekservaring omtrent innovatie in KMOs uit
de voedingssector, hebben Kühne & Gellynck (2011) een tool ontwikkeld voor
het meten van de innovatiecapaciteit van KMO’s/bedrijven uit de
voedingsketen, waarbij vooral de samenwerking voor innovatie en de kwaliteit
van de onderlinge relaties tussen de stakeholders centraal staat.
Meer informatie: [email protected]
o Kostenreducerende technieken met Lean management
Individuele training voor bedrijven inzake lean management, leiderschap en
andere management technieken (7 waste, 5S, TPM, SMED, SPC).
Meer informatie: [email protected]
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 31
KATHO (Katholieke Hogeschool Zuid-West-Vlaanderen)
Expertisecentrum Voeding, campus Roeselare, HIVB
o LED Voeding
Laagdrempelige expertise en dienstverlening voor KMO’s uit de
voedingssector o.a. rond productontwikkeling, etikettering, houdbaarheid,
autocontrole, microbiologie, …
Meer informatie: [email protected]
o Basisopleiding voedselveiligheid en persoonlijke hygiëne voor
keukenpersoneel
Het doel van deze basisopleiding is het sensibiliseren van werknemers voor de
mogelijke gevolgen van niet hygiënisch handelen en hen er toe aanzetten om
op een meer hygiënische manier te werken. De opleiding is bedoeld voor het
personeel van keukens waar het voedsel bereid en verdeeld wordt, alsook voor
het personeel van keukens waar er enkel verdeling van voedsel gebeurt.
Meer informatie: [email protected]
o Erkend dienstverlener voor KMO portefeuille – Technologieverkenning
Expertise en dienstverlening op vlak van innovatieve receptuurontwikkeling,
valorisatie van reststromen, voeding voor specifieke doelgroepen,
microgolftechnologie voor industrieel gebruik en microbiologie.
Meer informatie: [email protected]
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 32
7. INTERESSANT MATERIAAL VOOR KMO/MKB’S
ALGEMEEN
Agentschap Ondernemen:
o www.agentschapondernemen.be/maatregel/innovatiepremie
o www.agentschapondernemen.be/themas/kmo-portefeuille
Flanders’ Food: http://www.flandersfood.com/
FoodDrinkEurope
o KMO webpagina: http://www.fooddrinkeurope.eu/industry-in-
focus/topic/small-and-medium-sized-enterprises-smes/
Innovatiecentrum: www.innovatiecentrum.be/
o Manuals: www.innovatiecentrum.be/downloads.html
o Publicaties: www.innovatiecentrum.be/publicaties.html
IWT voor KMO’s: www.iwt.be/sites/default/files/subsidies/documenten/
KMO_handleiding_maart2012.pdf
VIN & RIS (2005). 49 beste praktijken voor de innovatieve KMO.IWT: Brussel.
Vlaams innovatienetwerk (VIN): www.innovatienetwerk.be/
VOKA – kamer van koophandel www.voka.be/
UNIZO: www.unizo.be/
INNOVATIE-SAMENWERKING tussen kennisinstellingen (KI) en bedrijven (KMO’s)
(al dan niet gesteund door de Vlaamse overheid)
LED
o Laagdrempelige expertise- en dienstverleningscentra, www.lednetwerk.be/
SBP’s
o Small business projects
www.vlajo.org/index.php?MId=60&MX0=13&MX1=25&MX2=60
PWO
o Projectmatig wetenschappelijk onderzoek, zie :
o http://www.ewi-vlaanderen.be/node/3821/
Eindwerken tussen bedrijf en master- of bachelorstudent
o Zie sectie 6. Meer informatie
KMO-portefeuille technologieverkenning
o www.agentschapondernemen.be/artikel/hoeveel-subsidie-kan-een-
onderneming-krijgen
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 33
o Enkel KMO’s en door het IWT erkende kennisinstellingen (= enkele weken),
continue indiening
o Ondersteund door AO en IWT, IP voor bedrijf, slaagkans zeer hoog
Flanders Food project
o www.flandersfood.com/projecten
o Onderzoeksproject met consortium van bedrijven die samen 20% betalen
o Slaagkans : +/- 25 %, indiening na oproep
o IP : FF en bedrijven (+ “billijke” return naar KI)
IWT: KMO-haalbaarheidsstudie
o Zie : http://www.iwt.be/subsidies/kmo-hbstudie
o +/- enkele maanden onderzoek, bedrijf(ven) + kennisinstelling
o Continue indiening, slaagkans 75%, kennisopbouw, risico, valorisatie, IP
bedrijf-KI
IWT: KMO-innovatieproject
o Zie : http://www.iwt.be/subsidies/kmo-innovatie
o Meer dan +/- zes maanden onderzoek en ontwikkeling, bedrijf(ven) +
kennisinstelling
o Continue indiening, slaagkans 75%, kennisopbouw, risico, valorisatie, IP
bedrijf-KI
IW: O&O-project
o www.iwt.be/subsidies/oeno-bedrijfsproject
o Hoogtechnologisch onderzoeks- en ontwikkelingstraject, IP bedrijf-KI
o Voor niet-KMO’s en KMO’s
IWT: TETRA-project
o www.iwt.be/subsidies/tetra
o Vertaalonderzoek met consortium van bedrijven die samen 7.5 % betalen
o Slaagkans : +/- 25 %, IP kennisinstelling
IWT: VIS-trajecten
o www.iwt.be/subsidies/vis-trajecten
o Vanuit een collectief van bedrijven, (sub)sector (20% cofinanciering)
TINA-fonds
o www.pmv.eu/nl/diensten/tina
o samenwerkingsverbanden voor consortia van bedrijven evt. in samenwerking
met een kennisinstituut
VOKA – kamer van koophandel www.voka.be/
o PLATO projecten: http://www.voka.be/west-vlaanderen/diensten/plato/
UNIZO
o Innovatiecoach voor KMO’s: www.unizo.be/innovatiecoach/
INTERREG IV A – “Smaakklassen als hefboom voor innovatie bij KMO/MKB’s uit de voedingssector” 34
REFERENTIES
Frambach, R. en E. Neijssen (1995). Marketingstrategie. Het schrijven van een strategisch
marketingplan. Houten, Educatieve Partners Nederland BV.
Gellynck, X., Kuhne, B., Van Wezemael, L. and W. Verbeke (2010). Translating latent
trends in food consumer behavior into new product.115th Joint EAAE/AAEA Seminar,
September 15-17, 2010, Freising, Germany.
Lauterborn, R. (1990, October 1); New Marketing Litany: 4Ps Passé; C-Words Take Over.
Advertising Age, p. 26.
McCarthy, E.J. (1999) Basic Marketing: A Managerial Approach, 13th ed. Homewood, IL:
Irwin.