haccp rumah

7/26/2019 haccp rumah

http://slidepdf.com/reader/full/haccp-rumah 1/18

RUMAH MAKAN RAME-RAMEDOKUMEN HACCP No Dokumen:

Revisi :TIM HACCP Tanggal: 11-12-2015

Halaman :

No. Nama Jabatan Dalam Tim Keahlian

1. Rizky Arifandy Amir e!ua A"li #izi

2. Rimad"ani $lfa %& A"li #izi

'. (ar!ina )agarini &ak!i e*ala +roduksi A"li Teknik imia

,. Di +u!ri ./. A"li uliner A"li uliner

5. (ufida" "airunnisa A"li (ikroiologi A"li (ikroiologi

Disetujui oleh

Tan!!al"

Jabatan

Di#e$i%sa oleh

Tan!!al"

Jabatan

Dibuat oleh

Tan!!al"

Jabatan

RUMAH MAKAN RAME-RAME

DOKUMEN HACCPNo Dokumen:

Revisi :

DE&KRIP&I PRODUKTanggal:

Halaman :

No. Pa$amete$ Des%$i#si Des%$i#si

1. Nama +roduk Nasi Raon

2. om*osisi *roduk eras Daging 3a*i e4ama"

'. arak!eris!ik *rodukisik: Disa6ikan *anas 700&

om*onen #izi: 8 99kkal +8 gram )8 ', g H 8 9 g

,.a!egori *roses

;me!ode *engola"an<+emo!ongan +eng"alusan umu +ereusan +enumisan

5.

arak!eris!ik

keamanan *angan;a"aya iologi fisik

kimia<

isik : su"u 700& eas ramu! logam a!au 4emaran fisik lainnya

imia: eas *earna non makanan*engae! non makanan !idak

menggunakan (3#= *enyeda* rasaiologi: eas ak!eri 4oli dan salmonela

7. +engemas *rimer (angkok

.

+engemas skunder

;!ermasuk *engemas

un!uk !rans*or!asi<

+iring dan Nam*an

9. >nformasi *ada lael -

?. ondisi *enyim*ananTem*a!: +an4i dengan !u!u* *an4i3u"u:750& ;saa! di da*ur<

10. $mur sim*an 7 6am

11. (e!ode dis!riusi

(e!ode: 3en!ralisasi

ondisi: Didis!riusikan saa! su"u "anga! 750&

Ala! un!uk Dis!riusi : nam*an

12.Targe! *engguna

;sasaran konsumen<onsumen rame @ rame res!o



DIAGRAM ALIR PROSES NASI RAWON RAME-RAME

Digoreng

sampai

Minyak

goreng

dipanaskan

kemudian

kerupuk dantempe

digoreng

Bahan

pelengkap

dengan

proses (tempe

Bahan

Pelengkap

tanpa

proses

(tauge,

Air

Kuah rawon

ditambah daging

direbus dengan

suhu 100!

Bumbu direbus

dengan air

mendidih 100!

Minyak

sayur

Bumbu

tidak

halus"#em

plung

(daun

Bumbu ditambah

minyak dan

ditumis sampai

Ditumis sampai air

menyusut

Diblender hingga

halus selama %

menit ditambah

Di#u#i dengan air

mengalir dengan

tekanan sedang

Dipotong

Didinginkan

Direbus

dengan air

mendidih

dengan

waktu 0

menit dan

Daging

Dimasak

dengan ri#e

#ooker (air

Di#u#i

*pesi+kasi Bahan

Bahan bumbu

halus

(bw merah, bw

putih, kemiri, #abe

merah, lengkuas,

Beras

*upplierPenerimaan



Dise!u6ui ole" :

Tanggal

aa!an :

Di*eriksa ole" :

Tanggal

aa!an :

Diua! ole" :

Tanggal

aa!an :



Revisi :

IDENTI'IKA&I DAN ANA(I&I& )AHA*A +P,Tanggal:

Halaman :

Penya$ian nasi

rawon dan

bahan tmabhan

Distribusi nasi

rawon kepada



"an=*roses

>den!ifikasi a"aya

A44e*!a

le level

in end

*rodu4!

Analisis a"aya &on!rol (easure

a!egor

ia"aya 3umer a"aya

)ikeli"o

od

;Risiko<

3everi!

y

;ke*ara

"an<

3ignifikansi

nerimaan

ras

iologi

imia

isik

Kutu beras

-

erikil

3aa! *enerimaan a"an

makanan


makanan

Renda"

Renda"

Renda"

Renda"

1 ;Renda"<

1 ;Renda"<

B+R+

Di*eriksa se4ara visual

dan dikon!rol.

B+R+

Di*eriksa se4ara visual

dan dikon!rol.

nerimaan

ging sa*i

iologi

imia

isik

E. coli

Salmonella

ssp

-

-

Daging men!a"

Daging men!a"

Tinggi

Tinggi

Tinggi

(edium

'7 ; Tinggi<

12 ;Tinggi<

a"aya dikendalikan

dengan B+R+

a"aya dikendalikan

dengan B+R+

nerimaan

mu +as!a

iologi Aspergilus

Niger

3aa! *enerimaan a"an Renda" Renda" 1 ;Renda"< a"aya dikendalikan

dengan B+R+



luek aang

era" aang

!i" kemiri

e mera"

ngkuas kunyi!

"e ke!umar<

imia

isik

-

usuk


Renda" Renda" 1 ;Renda"<

a"aya dikendalikan

dengan B+R+

nerimaan

mu 4elu*

erai dan daun

ruk<

iologi

imia

isik

Aspergilus

Niger

usuk


makanan


makanan

Renda"

Renda"

Renda"

Renda"

1 ;Renda"<

1 ;Renda"<

a"aya dikendalikan

dengan B+R+

a"aya dikendalikan

dengan B+R+

nerimaan

lengka*

lur asin

iologi

imia

isik

3almonella

!y*"i

-

o!oran eek

erasal dari saluran

Hean

erasal dari saluran

Hean

Tinggi Tinggi '7 ;!inggi< CCP

(emin!a 3er!ifika!

HA&&+= ser!ifika! mu!u

nerimaan

lengka*

m*e

iologi



imia

isik +ermukaan

(eng"i!am

on!aminasi dengan

udara

(edium Renda" 2 ;renda"< a"aya dikendalikan

dengan +R+2"m

nerimaan

lengka*

ge *endek

iologi

imia

isik

nerimaan

lengka*

mal a6ak

ae esar

e ke4ilang mera"

ang *u!i"

ma! !erasi<

iologi

imia

isik

As*ergilus

riger

3aa! *enerimaan a"an Renda" Renda" 1 ;renda"< a"aya dikendalikan

dengan +R+



nerimaan

lengka*

ru*uk

iologi

imia

isik Re!ak *a!a" 3aa! *enerimaan a"an

makanan

Renda" Renda" 1 ;renda"< a"aya dikendalikan

dengan +R+

nerimaan

mu

lengka*

aldu uuk

eri4a uuk

ram gula

inyak goring<

iologi

imia

isik emasan

rusak !eruka


makanan

Renda" Renda" 1 ;renda"< a"aya dikendalikan

dengam8n +R+

nge4ekan

esifikasi

"an (akanan

iologi

imia

3erangga

Tidak ada

on!aminasi saa!

*endis!riusian.

+enyim*anan dan

Tinggi Renda" , ;(edium< +R+

on!rol #(+ dan 33B+.

di ! i i +R+



isik a!u kerikil

ramu! dan

enda asing

lain

*endis!riusian.

Renda" Renda" 1 ;Renda"<

+R+

on!rol #(+ dan 33B+

dan di*eriksa se4ara

visual dan dikon!rol.

nyim*anan

"an kering

aldu uuk

eri4a uuk

ram gula<

iologi

imia

isik

Hean

*engera!

3erangga

Tidak ada

Deu

Tem*a! *enyim*anan

Tem*a! *enyim*anan

Renda"

Renda"

Renda"

Renda"

1 ;Renda"<

1 ;Renda"<

+R+

+enera*an 33B+

gudang *enyim*anan.

+R+

+enera*an 33B+

gudang *enyim*anan.

n4u4ianeras iologi

imia

isik

. 4oli

erikil dangaa"

+en4u4ian dengan air

men!a"

+enerimaan a"an yg

!idak sesuai s*e4

Tinggi

Tinggi

Tinggi

)o

'7 ;Tinggi<

? ;Tinggi<

masakaneras iologi

imia

i ik ) k= Ai di! "k ( di ) 2 ; d "<



isik )emek=

!erlalu keras

Air yang di!ama"kan

!idak sesuai

(edium )o 2 ;renda"<

ngola"andagin

ereusandagin

iologi

imia

isik

3almonella

s**

. 4oli

+emanasan !idak

mera!a

Tinggi

Tinggi

(edium

Tinggi

12 ;!inggi<

'7 ;!inggi<

ndinginandagi iologi

imia

isik

ak!eri

-

mo!ongandagi iologi

imia

isik

4oli +isau dan !alenan yang

digunakan di4u4i

dengan air iasa

Tinggi Tinggi '7 ;!inggi<

mersi"anum iologi 4oli Air yang digunakan Tinggi Tinggi '7 ;Tinggi<



mersi"anum

*as!a

engu*asan<

iologi

imia

isik

4oli Air yang digunakan Tinggi Tinggi '7 ;Tinggi<

ngola"anum

*as!a

eng"alusan<

iologi

imia

isik

ngola"anum

*as!a

enumisan

s!a<

iologi

imia

isik

on!aminasi

kemasan

minyak

Ramu!

+enyim*anan minyak

yang !idak !e*a!

+e!ugas *engola" !idak

menggunakan A+D

Renda"

Renda"

Renda"

Renda"

1 ;Renda"<

1 ;Renda"<

ngola"ana"aelengka*

enggoreng

m*e keru*uk

iologi

imia

isik

Tidak ada

Tidak ada

#osong

meng"i!am(inyak !erlalu *anas (edium )o 2 ;Renda"<

ngola"ana"a iologi ak!eri 3u"u dan !em*a! (edium Hig" 19 ;Tinggi< +R+



ngola"ana"a

elengka*

mala6ak

iologi

imia

isik

ak!eri

*a!ogen

Tidak ada

Deu dan

kerikil

3erangga

3u"u dan !em*a!

*enyim*anan ;rezer<

Tem*a! *ersia*an dan

ala! *eng"alus ;4oek<

(edium

Renda"

Hig"

Renda"

19 ;Tinggi<

1 ;Renda"<

+R+

+eli"arasu"u*enyim*an

andan+enera*an 33B+

gudang*enyim*anan.

+R+


nya6ian iologi

imia

ak!eri

*a!ogen

)ogam era!

on!aminasi silang dari

ala! *eng"alus.

on!aminasisenyaalogam.

on!aminasi*adasaa!*e

ng"alusan.

(edium

Renda"

Renda"

(edium

2 ;Renda"<

' ;Renda"<

+R+


+R+

+erlakuansesuai #(+

!er"ada*a"an.

+R+




isik Deu Renda" Renda" 1 ;Renda"<

s!riusi iologi

imia

isik

ak!eri+a!oge

n

Tidakada

enda asing

se*er!i *las!ik

deu

ramu!a!auko!

orandari kuku

*eker6a.

on!aminasi saa!

*endis!riusian.

on!aminasidengana"an*engemasa!au*eker6

a.

Tinggi

(edium

(edium

(edium

12 ;Tinggi<

7 ;(edium<

&&+

on!rol #(+.

B+R+

on!rol #(+

dan33B+.Higienearya

an

;(enggunakan*erlengka

*anyang ersi".

i ole" :

l

:

Di*eriksa ole" :

Tanggal

aa!an :

Diua! ole" :

Tanggal

aa!an :





Revisi :

PENETAPAN CCP +PTanggal:

Halaman :

a"an=Ta"a* *roses +o!ensi a"aya %1 %2 %' %, &&+ ;C = N<

+enerimaan a"an aku

daging sa*i

iologi

;ak!eri

*a!ogen(Salmonella

spp), (E.Coli)< C3 NB C3 C3 NBT &&+

+enerimaan *elengka* !elur

asin

iologi

;3almonela Ty*"i<

isik

;ko!oran<

C3 NB C3 C3 NBT &&+



+enerimaan *elengka* !oge

*endek

iologi

;.&oli<C3 NB C3 C3 NBT &&+

+en4u4ian eras

iologi

;.&oli<

isik

;erikil dan gaa"<

C3 NB C3 C3 NBT &&+

+engola"an daging

;*ereusan daging<

iologi

( 3almonella s**

. 4oli )C3 C3 - - &&+

+emo!ongan daging iologi

; 4oli<C3 NB C3 NB &&+

+emersi"an umu *as!a

;*engu*asan<

iologi

; 4oli<C3 NB C3 C3 NBT &+

+engola"an a"an

*elengka*

3amal a6ak

iologi

;ak!eri +a!ogen< C3 C3 - - &&+

Dis!riusi iologi C3 C3 - - &&+



;ak!eri +a!ogen<

Dise!u6ui ole" :

Tanggal

aa!an :

Di*eriksa ole" :

Tanggal

aa!an :

Diua! ole" :

Tanggal

aa!an :



FORMULIR REKAMAN CCP PEREBUSAN DAGING

N

oTanggal

Mendidih Tekst! lnak Tindakan Ko!eksi Pa!a" Petgas

#a Tidak #a Tidak

FORMULIR REKAMAN CCP PENGOLA$AN SAMBAL BA%AK

N

oTanggal &akt '() *enit+ Sh '(,,,C+ Tindakan Ko!eksi

Pa!a" Petgas

FORMULIR REKAMAN CCP PEMOTONGAN DAGING

N

o Tanggal

$asil -enga*atan

Tindakan Ko!eksi Pa!a" PetgasSesai Tidak sesai



FORMULIR REKAMAN CCP DISTRIBUSI

No

Tanggal$asil -enga*atan

Tindakan Ko!eksi Pa!a" PetgasSesai Tidak sesai

haccp rumah

Documents

Transcript of haccp rumah