HACCP - Food and Agriculture Organization...Historia de HACCP • El NACMCF propuso 7 principios...

HACCPHACCP

Alejandro Castillo AyalaProfesor Investigador Universidad de Texas A&M, U.S.A.

Miguel Ángel Martínez TéllezInvestigador Titular CIAD,A.C.-MéxicoProfesor Visitante UC-Davis-U.S.A.Consultor Internacional FAO-ONU

Agosto de 2002

¿Qué es HACCP?¿Qué es HACCP?

¿Qué es HACCP?¿Qué es HACCP?

• Un sistema preventivo paraasegurar la producción de alimentos inocuos

• Aplicación de principioscientíficos y técnicos usando el sentido común

• Un sistema preventivo paraasegurar la producción de alimentos inocuos

• Aplicación de principioscientíficos y técnicos usando el sentido común

Inglés:Inglés:

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point systemHACCP = Hazard Analysis Critical Control Point system

Español:Español:

APPCC = Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

APPCC = Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Traducciones incorrectasTraducciones incorrectas

• Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico

• Análisis de Riesgos e Identificacióny Control de Puntos Críticos

• Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos

• Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico

• Análisis de Riesgos e Identificacióny Control de Puntos Críticos

• Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos

Términos comunesTérminos comunes

HACCP = ARPCCHACCP se pronuncia hazop (jazap

en Español)Hazard = PeligroRisk = RiesgoSSOP (POES)= Procedimientos

operativos estándar relacionadoscon el saneamiento

HACCP = ARPCCHACCP se pronuncia hazop (jazap

en Español)Hazard = PeligroRisk = RiesgoSSOP (POES)= Procedimientos

operativos estándar relacionadoscon el saneamiento

Problemas de TraducciónProblemas de Traducción

• Dos vocablos, misma traducción◆ Hazard = Riesgo ó Peligro◆ Risk = Riesgo

• En HACCP◆ Hazard Analysis = Análisis de Peligros

• No HACCP◆ Risk Analysis = Análisis de Riesgos

• Dos vocablos, misma traducción◆ Hazard = Riesgo ó Peligro◆ Risk = Riesgo

• En HACCP◆ Hazard Analysis = Análisis de Peligros

• No HACCP◆ Risk Analysis = Análisis de Riesgos

Problemas de TraducciónProblemas de TraducciónDefiniciones del Codex AlimentariusDefiniciones del Codex Alimentarius

• Hazard (Peligro):◆ Agente físico, químico o biológico capaz de

convertir un alimento en peligroso para la salud.

• Vidrio, residuos de pesticidas, bacterias patógenas

• Risk (Riesgo):◆ Probabilidad de que ocurra un daño a la salud

por la presencia de un hazard en un alimento

HAZARD = Peligro; RISK = Riesgo

• Hazard (Peligro):◆ Agente físico, químico o biológico capaz de

convertir un alimento en peligroso para la salud.

• Vidrio, residuos de pesticidas, bacterias patógenas

• Risk (Riesgo):◆ Probabilidad de que ocurra un daño a la salud

por la presencia de un hazard en un alimento

HAZARD = Peligro; RISK = Riesgo

Propósito del sistemaHACCP

Propósito del sistemaHACCP

Prevenir, reducir, o controlar lospeligros en alimentos

Prevenir, reducir, o controlar lospeligros en alimentos

Objetivo de HACCPObjetivo de HACCP

Producir un alimentoinocuo y ser capaz de probarlo

Producir un alimentoinocuo y ser capaz de probarlo

Historia de HACCPHistoria de HACCP

Desarrollado en 1959 como un métodopara asegurar el nivel de inocuidadrequerido para alimentos en la NASA para el programa espacial

Desarrollado en 1959 como un métodopara asegurar el nivel de inocuidadrequerido para alimentos en la NASA para el programa espacial


Principales preocupaciones de la NASA respecto a los alimentos

• Partículas• Intoxicaciones alimentarias

Principales preocupaciones de la NASA respecto a los alimentos

• Partículas• Intoxicaciones alimentarias


Desarrollo inicial

• NASA: Programa “Cero Defectos” ◆ Análisis de materiales

• Natick: Programa “Modos de Fallo” ◆ Análisis de Peligros y Puntos Críticos

de Control (HACCP)

• NASA: Programa “Cero Defectos” ◆ Análisis de materiales

• Natick: Programa “Modos de Fallo” ◆ Análisis de Peligros y Puntos Críticos

de Control (HACCP)

Historia de HACCPHistoria de HACCPIntroducido industrialmente durante la

Conferencia Nacional de Protección de Alimentos en 1971

• Tres principios:◆ Identificar peligros◆ Determinar los puntos críticos de control◆ Establecer sistemas de monitoreo para

cada PCC

• No usado mucho por la industria

Introducido industrialmente durante la Conferencia Nacional de Protección de Alimentos en 1971

• Tres principios:◆ Identificar peligros◆ Determinar los puntos críticos de control◆ Establecer sistemas de monitoreo para

cada PCC

• No usado mucho por la industria


Concilio Nacional de la Investigación -1985

• Evaluación del Papel de los CriteriosMicrobiológicos en Alimentos y susIngredientes ◆ Peligros no controlados mediante

análisis ◆ Uso de HACCP recomendado para

asegurar la inocuidad del alimento

Concilio Nacional de la Investigación -1985

• Evaluación del Papel de los CriteriosMicrobiológicos en Alimentos y susIngredientes ◆ Peligros no controlados mediante

análisis ◆ Uso de HACCP recomendado para

asegurar la inocuidad del alimento


• Comité de Asesores sobre CriteriosMicrobiológicos en Alimentos (NACMCF)◆ 1988◆ Propusieron la adopción de HACCP◆ Desarrollaron un consenso para la

aplicación de HACCP

• Comité de Asesores sobre CriteriosMicrobiológicos en Alimentos (NACMCF)◆ 1988◆ Propusieron la adopción de HACCP◆ Desarrollaron un consenso para la

aplicación de HACCP


• El NACMCF propuso 7 principios para la aplicación de HACCP ◆ Publicados en 1989◆ 1a. Modificación en 1992◆ 2a. Modificación (la más reciente) en 1997

• Distribuida inmediatamente por la Internet• Publicada en 1998 (Journal of Food Protection)

• El NACMCF propuso 7 principios para la aplicación de HACCP ◆ Publicados en 1989◆ 1a. Modificación en 1992◆ 2a. Modificación (la más reciente) en 1997

• Distribuida inmediatamente por la Internet• Publicada en 1998 (Journal of Food Protection)

Los siete principios de HACCPLos siete principios de HACCP

1) Conducir un análisis de peligros 2) Identificar los puntos críticos de control

(PCC)3) Establecer límites críticos 4) Establecer procedimientos para monitoreo

de PCC5) Establecer acciones correctivas 6) Establecer procedimientos de verificación 7) Establecer procedimientos para mantener

registros

1) Conducir un análisis de peligros 2) Identificar los puntos críticos de control

(PCC)3) Establecer límites críticos 4) Establecer procedimientos para monitoreo

de PCC5) Establecer acciones correctivas 6) Establecer procedimientos de verificación 7) Establecer procedimientos para mantener

registros

El Sistema HACCPEl Sistema HACCP

• Se enfoca sobre la inocuidad de alimentos

• Se puede aplicar de la granja a la mesa

• Se enfoca sobre la inocuidad de alimentos

• Se puede aplicar de la granja a la mesa

HACCP es InternacionalHACCP es Internacional• El Codex Alimentarius ha adoptado

principios de HACCP y guíassimilares a las aprobadas por el NACMCF

• Varios países han desarrolladoregulaciones acerca de HACCP

• El Codex Alimentarius ha adoptadoprincipios de HACCP y guíassimilares a las aprobadas por el NACMCF

• Varios países han desarrolladoregulaciones acerca de HACCP

Razones para usar HACCPRazones para usar HACCP

Los procedimientos de inspecciónno permiten prevenir la presenciade peligros en los alimentos El análisis de producto final no garantiza la inocuidad del producto

Los procedimientos de inspecciónno permiten prevenir la presenciade peligros en los alimentos El análisis de producto final no garantiza la inocuidad del producto


• Planes de muestreo◆ Inoperante analizar un lote entero ◆ El cálculo del tamaño de muestra

depende de las probabilidades de presencia del patógeno

• Planes de muestreo◆ Inoperante analizar un lote entero ◆ El cálculo del tamaño de muestra

depende de las probabilidades de presencia del patógeno


• Permite la producción segurade alimentos

• Crea registros de producción• El riesgo al consumidor es

minimizado o eliminado

• Permite la producción segurade alimentos

• Crea registros de producción• El riesgo al consumidor es

minimizado o eliminado

Razones Para Usar HACCPRazones Para Usar HACCP

• Muchos clientes requierenque sus proveedoresproduzcan alimentos de acuerdo con un plan de HACCP

• Muchos clientes requierenque sus proveedoresproduzcan alimentos de acuerdo con un plan de HACCP

Razones Para Usar HACCPRazones Para Usar HACCP

Carne, pescados, jugos (?):Carne, pescados, jugos (?):

Es la ley!

Introducción a los 7 Principios de HACCPIntroducción a los 7 Principios de HACCP

HACCP es un procedimiento queaplica un sistema con sieteprincipios para produciralimentos libres de peligros parala salud

HACCP es un procedimiento queaplica un sistema con sieteprincipios para produciralimentos libres de peligros parala salud

Los siete principios de HACCPLos siete principios de HACCP

◆ Conducir un análisis de peligros◆ Determinar los puntos críticos de

control (PCC)◆ Establecer límites críticos◆ Establecer procedimientos de

monitoreo◆ Establecer acciones correctivas◆ Establecer procedimientos de

verificación◆ Establecer procedimientos para

mantener registros y documentación

◆ Conducir un análisis de peligros◆ Determinar los puntos críticos de

control (PCC)◆ Establecer límites críticos◆ Establecer procedimientos de

monitoreo◆ Establecer acciones correctivas◆ Establecer procedimientos de

verificación◆ Establecer procedimientos para

mantener registros y documentación

Programas de pre-requisitoProgramas de pre-requisito

• Control químico • Recepción,

almacenamiento y transporte

• Rastreabilidad y retiros del mercado

• Control de plagas

• Control químico • Recepción,

almacenamiento y transporte

• Rastreabilidad y retiros del mercado


• Instalaciones• Control de

proveedores• Especificaciones• Equipo• Saneamiento• Higiene personal • Capacitación

• Instalaciones• Control de

proveedores• Especificaciones• Equipo• Saneamiento• Higiene personal • Capacitación

Las GMP y SSOP son los fundamentospara un buen plan de HACCPLas GMP y SSOP son los fundamentospara un buen plan de HACCP

BPA y BPMBPA y BPM

POES POES

HACCP HACCP

Inocuidad Inocuidad

Actividades pre-HACCP Actividades pre-HACCP

◆ Implementar el equipo de HACCP ◆ Describir el alimento y su método de

distribución ◆ Identificar el uso y tipo de consumidor

para el alimento ◆ Desarrollar un diagrama de flujo que

describa el proceso, marcando puntosdonde exista un peligro potencial a la salud

◆ Verificar el diagrama de flujo

◆ Implementar el equipo de HACCP ◆ Describir el alimento y su método de

distribución ◆ Identificar el uso y tipo de consumidor

para el alimento ◆ Desarrollar un diagrama de flujo que

describa el proceso, marcando puntosdonde exista un peligro potencial a la salud

◆ Verificar el diagrama de flujo

Principio 1. Conducir un Análisis de PeligrosPrincipio 1. Conducir un Análisis de Peligros

◆ Preparar una lista de pasosen el proceso donde puedenexistir peligros significativos

◆ Describir medidas de control

◆ Preparar una lista de pasosen el proceso donde puedenexistir peligros significativos

◆ Describir medidas de control

Peligros asociados a losalimentos

Peligros asociados a losalimentos

◆ Químicos◆ Pesticidas, residuos de antibióticos,

aflatoxinas, aditivos, etc.

◆ Físicos◆ Astillas, guantes, fragmentos de metal,

etc.

◆ Biológicos◆ Bacterias patógenas, parásitos, virus

◆ Químicos◆ Pesticidas, residuos de antibióticos,

aflatoxinas, aditivos, etc.

◆ Físicos◆ Astillas, guantes, fragmentos de metal,

etc.

◆ Biológicos◆ Bacterias patógenas, parásitos, virus

Principio 2. Establecer los PCCPrincipio 2. Establecer los PCC

◆ Punto Crítico de Control:◆ Punto, paso o procedimiento en el

proceso donde se puede ejercer control de tal manera que un peligro sea prevenido, eliminado, o reducido hastaniveles aceptables.

◆ Usar el árbol de decisión paradecidir si un punto identificadoes un CCP

◆ Punto Crítico de Control:◆ Punto, paso o procedimiento en el

proceso donde se puede ejercer control de tal manera que un peligro sea prevenido, eliminado, o reducido hastaniveles aceptables.

◆ Usar el árbol de decisión paradecidir si un punto identificadoes un CCP

Principio 3. Establecer límitescríticosPrincipio 3. Establecer límitescríticos

• Límite crítico:◆ Criterio que debe cumplirse para

cada medida preventiva en un PCC• temperatura, pH, concentración de

sal, tiempo, contenido de humedad, Aa, etc.

• Límite crítico:◆ Criterio que debe cumplirse para

cada medida preventiva en un PCC• temperatura, pH, concentración de

sal, tiempo, contenido de humedad, Aa, etc.

Principio 4. Establecerprocedimientos de monitoreoPrincipio 4. Establecerprocedimientos de monitoreo

• El monitoreo es una secuenciaplaneada de observaciones paraevaluar si un PCC se mantiene bajocontrol.◆ Los resultados del monitoreo se

aplican para ajustar el proceso y mantener el control

• El monitoreo es una secuenciaplaneada de observaciones paraevaluar si un PCC se mantiene bajocontrol.◆ Los resultados del monitoreo se

aplican para ajustar el proceso y mantener el control

Principio 5. Establecer accionescorrectivasPrincipio 5. Establecer accionescorrectivas

No tepreocupes, tira todo el lote al drenajecuando no tevean

No tepreocupes, tira todo el lote al drenajecuando no tevean

La acción correctiva debeestar dirigida a :

La acción correctiva debeestar dirigida a :

• Determinar como se dispondrá del producto que no cumple

• Corregir la causa del problemapara asegurar que el PCC esté bajocontrol

• Mantener registros de las accionescorrectivas que se han tomadocuando ocurre una desviación

• Determinar como se dispondrá del producto que no cumple

• Corregir la causa del problemapara asegurar que el PCC esté bajocontrol

• Mantener registros de las accionescorrectivas que se han tomadocuando ocurre una desviación

Principio 6. Establecerprocedimientos de verificaciónPrincipio 6. Establecerprocedimientos de verificación

• La verificación es un proceso quese hace sobre la marcha, queayuda a asegurarse de que el plan de HACCP está funcionando segúnlo programado:

• Evitar que los peligros formenparte del alimento

• La verificación es un proceso quese hace sobre la marcha, queayuda a asegurarse de que el plan de HACCP está funcionando segúnlo programado:

• Evitar que los peligros formenparte del alimento

Principio 7. Establecer sistemasefectivos de registro y documentacióndel sistema HACCP

Principio 7. Establecer sistemasefectivos de registro y documentacióndel sistema HACCP

donde habrédejado los datosdel monitoreo?

donde habrédejado los datosdel monitoreo?

Registro de pasos en el proceso

Registro de pasos en el proceso

• Descripción• CCP si / no• Peligro: (químico, físico, o biológico) • Límites críticos • Procedimientos de

monitoreo/frecuencia/personas responsables • Acción correctiva / persona(s) responsable(s)• Registros de HACCP • Procedimientos de verificación/persona

responsable

• Descripción• CCP si / no• Peligro: (químico, físico, o biológico) • Límites críticos • Procedimientos de

monitoreo/frecuencia/personas responsables • Acción correctiva / persona(s) responsable(s)• Registros de HACCP • Procedimientos de verificación/persona

responsable

Papel de las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y

Porcedimientos OperativosEstándar (SOP) en HACCP

Papel de las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y

Porcedimientos OperativosEstándar (SOP) en HACCP

Buenas Prácticas de Manufactura Buenas Prácticas de Manufactura

• Acta de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (E.U.A.)

• Requerimientos sanitarios y de proceso mínimos que se deben aplicar en todas las compañías que procesenalimentos para asegurar su sanidad

◆ 21 CFR 110

Sanidad = No adulterado

• Acta de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (E.U.A.)

• Requerimientos sanitarios y de proceso mínimos que se deben aplicar en todas las compañías que procesenalimentos para asegurar su sanidad

◆ 21 CFR 110

Sanidad = No adulterado

Buenas Prácticas de ManufacturaBuenas Prácticas de Manufactura

Un alimento está adulterado si:• Sucio • Podrido • Descompuesto • Contaminado o de otra manera

inapropiado para su consumo• Preparado, empacado o mantenido

bajo condiciones no sanitarias• Que cause daño a la salud

Un alimento está adulterado si:• Sucio • Podrido • Descompuesto • Contaminado o de otra manera

inapropiado para su consumo• Preparado, empacado o mantenido

bajo condiciones no sanitarias• Que cause daño a la salud

Buenas Prácticas de Manufactura


Categorías de BPM:• Personal• Instalaciones• Equipo • Saneamiento • Producción y control del

proceso

Categorías de BPM:• Personal• Instalaciones• Equipo • Saneamiento • Producción y control del

proceso



Personal• Control de enfermedades • Higiene personal • Educación y capacitación • Supervisión

Personal• Control de enfermedades • Higiene personal • Educación y capacitación • Supervisión



Higiene personal • Usar ropa de trabajo • Mantener una limpieza

personal adecuada • Lavado de manos

Higiene personal • Usar ropa de trabajo • Mantener una limpieza

personal adecuada • Lavado de manos



Higiene personal (cont.)• Remover objetos que pudieran caer al

alimento, equipo o recipientes • Cubrir o remover de las manos joyas

que no pueden ser higienizadas • Uso de guantes

Higiene personal (cont.)• Remover objetos que pudieran caer al

alimento, equipo o recipientes • Cubrir o remover de las manos joyas

que no pueden ser higienizadas • Uso de guantes



Higiene personal (cont.)• Uso de redes para el cabello y

cubierta para barbas, cubrebocasetc.

• Uso de áreas apropiadas ◆ Almacenamiento de ropa ◆ Fumar ◆ Comer, beber, mascar chicle

Higiene personal (cont.)• Uso de redes para el cabello y

cubierta para barbas, cubrebocasetc.

• Uso de áreas apropiadas ◆ Almacenamiento de ropa ◆ Fumar ◆ Comer, beber, mascar chicle



Instalaciones• Diseño • Localización• Mantenimiento • Plantas físicas

Instalaciones• Diseño • Localización• Mantenimiento • Plantas físicas

• Alumbrado y ventilación


• Almacenes

• Alumbrado y ventilación


• Almacenes



Equipo • Diseño • Materiales• Facilidad de limpieza

e higienización

Equipo • Diseño • Materiales• Facilidad de limpieza

e higienización



Saneamiento de plantas • Procedimientos de limpieza e

higienización ◆ Uso de compuestos apropiados

Mejor descrito en POEs

Saneamiento de plantas • Procedimientos de limpieza e

higienización ◆ Uso de compuestos apropiados

Mejor descrito en POEs



Producción y Control del Proceso • Recepción e inspección de materias

primas ◆ Análisis y evaluaciones para minimizar la

contaminación • Procedimientos durante el proceso

para prevenir la contaminación • Procedimientos que protejan al

alimento durante su almacenamientoy transporte

Producción y Control del Proceso • Recepción e inspección de materias

primas ◆ Análisis y evaluaciones para minimizar la

contaminación • Procedimientos durante el proceso

para prevenir la contaminación • Procedimientos que protejan al

alimento durante su almacenamientoy transporte

Procedimientos OperativosEstándar (SOP)


Métodos establecidos o prescritos que se siguenrutinariamente para ejecutaruna operación específica

Métodos establecidos o prescritos que se siguenrutinariamente para ejecutaruna operación específica



• Los SOP describen una secuenciaespecífica de eventos para ejecutaruna actividad

• Aseguran la estandarización de lasoperaciones durante el proceso

• Permiten establecer límitesoperativos, monitoreo de procedimientos y acciones correctivas

• Los SOP describen una secuenciaespecífica de eventos para ejecutaruna actividad

• Aseguran la estandarización de lasoperaciones durante el proceso

• Permiten establecer límitesoperativos, monitoreo de procedimientos y acciones correctivas



POE’s vs. BPM’s

BPM• Recomendaciones

generales paradiferentesaspectos del procesado de alimentos

BPM• Recomendaciones

generales paradiferentesaspectos del procesado de alimentos

POE´s• Aplicables a

operacionesespecíficas

• Basados en lasBPM

POE´s• Aplicables a

operacionesespecíficas

• Basados en lasBPM

Procedimientos OperativosEstándar (POE´s)

Procedimientos OperativosEstándar (POE´s)

Los POE para el saneamiento (POE´s) son los más relevantes en HACCP

• Requeridos en 9 CFR 304 paraoperaciones de procesado de carnes

• Describen el procedimiento para todaslas actividades de limpieza e higienización

Los POE para el saneamiento (POE´s) son los más relevantes en HACCP

• Requeridos en 9 CFR 304 paraoperaciones de procesado de carnes

• Describen el procedimiento para todaslas actividades de limpieza e higienización

BPM’s y POE’sBPM’s y POE’s

Es necesario que estén funcionandoantes de implementar HACCP

• Fundamental para el éxito de HACCP

• Independientemente del tipo de operación ◆ Procesamiento ◆ Servicio ◆ Vendedores callejeros

Es necesario que estén funcionandoantes de implementar HACCP

• Fundamental para el éxito de HACCP

• Independientemente del tipo de operación ◆ Procesamiento ◆ Servicio ◆ Vendedores callejeros

Peligros Biológicos Peligros Biológicos

Peligros BiológicosPeligros Biológicos

• Bacterias• Parásitos• Hongos• Virus

• Bacterias• Parásitos• Hongos• Virus

BacteriasBacterias

Las bacterias se reproducen por fisión binariaLas bacterias se reproducen por fisión binaria

Crecimiento de E. coliCrecimiento de E. coli

1a. (20 min)1a. (20 min) 2a. (20 min)2a. (20 min) 3a. (20 min)3a. (20 min)

10,000 x10,000 x

n (48 h)n (48 h)

Curva de crecimiento bacterianoCurva de crecimiento bacteriano

Tiempo de incubación

Log

No.

bac

teri

as

Tiempo de incubación

Log

No.

bac

teri

as

Posible destino de un microorganismodespués de ingresar a un alimento

Posible destino de un microorganismodespués de ingresar a un alimento

Tiempo de almacenamiento

Núm

ero

de m

icro

orga

nism

os

Tiempo de almacenamiento

Núm

ero

de m

icro

orga

nism

os Crecimiento

Muerte

Sobrevivencia

Factores que afectan el crecimiento y sobrevivenciade microorganismos en alimentos

Factores que afectan el crecimiento y sobrevivenciade microorganismos en alimentos

Intrínsecos• pH• Actividad de agua (Aw)

• Potencial redox (Eh)• Composición nutricional• Substancias antimicrobianas

Intrínsecos• pH• Actividad de agua (Aw)

• Potencial redox (Eh)• Composición nutricional• Substancias antimicrobianas

Extrínsecos• Temperatura

◆ Congelación(sobrevivencia)

◆ Refrigeración(sobrevivencia/crecimiento)

◆ Calentamiento (muerte)• Tiempo de almacenamiento• Atmósfera• Humedad Relativa• Condición fisiológica del

microorganisms (stress)

Extrínsecos• Temperatura

◆ Congelación(sobrevivencia)

◆ Refrigeración(sobrevivencia/crecimiento)

◆ Calentamiento (muerte)• Tiempo de almacenamiento• Atmósfera• Humedad Relativa• Condición fisiológica del

microorganisms (stress)

Valores de pH óptimos para el crecimiento de diferentes tipos de microorganismos

Valores de pH óptimos para el crecimiento de diferentes tipos de microorganismos

Tipo de Tipo de microorganismomicroorganismo pH óptimo pH óptimo

BacteriasBacterias 6.7 – 7.56.7 – 7.5

Levaduras Levaduras 4.0 – 6.54.0 – 6.5

Hongos Hongos 4.5 – 6.84.5 – 6.8

pH de alimentos representativos pH de alimentos representativos

Alimento Alimento pHpH

Yema de huevo Yema de huevo 7.6 – 9.57.6 – 9.5Mariscos Mariscos 6.8 – 8.06.8 – 8.0Carnes Carnes 5.3 – 6.45.3 – 6.4Hígado Hígado 5.3 – 6.35.3 – 6.3Hortalizas Hortalizas 5.3 – 6.35.3 – 6.3FrutasFrutas 2.0 – 4.22.0 – 4.2

Aw mínima para el crecimiento de diferentes tipos de microorganismos Aw mínima para el crecimiento de

diferentes tipos de microorganismos

Tipo de Tipo de microorganismomicroorganismo Mínima Aw requerida Mínima Aw requerida

BacteriasBacterias(la mayoría)(la mayoría)

0.900.90

Levaduras Levaduras 0.800.80

Hongos Hongos 0.700.70

Ejemplos de valores de Aw para alimentos Ejemplos de valores de Aw para alimentos

Alimento Alimento AwAw

Carne Carne 0.95 - 0.9990.95 - 0.999Leche Leche FrutasFrutasHortalizas Hortalizas

0.93 – 0.950.93 – 0.95Pan Pan Leche evaporada Leche evaporada Pasta de tomate Pasta de tomate

0.85 – 0.930.85 – 0.93Queso Queso Leche condensada Leche condensada

0.60 – 0.850.60 – 0.85Mermeladas Mermeladas Jarabes Jarabes

<0.60Galletas Galletas PastaPasta

<0.60

Los 3 patógenos más comunesLos 3 patógenos más comunes

• Salmonella◆ Causante de infección

• Staphylococcus aureus◆ Causante de intoxicación

• Clostridium perfringens◆ Causante de toxiinfección

• Salmonella◆ Causante de infección

• Staphylococcus aureus◆ Causante de intoxicación

• Clostridium perfringens◆ Causante de toxiinfección

Algunos patógenos causantes de enfermedad severa

Algunos patógenos causantes de enfermedad severa

Clasificados como riesgos severos directos• Escherichia coli O157:H7 (hamburguesa,

sidra y jugo de manzana)◆ colitis hemorrógica, SUH, PTT

• Clostridium botulinum (conservas caseras)◆ Botulismo

• Listeria monocytogenes (queso blanco, alfalfa, ensalada de col)

◆ Listeriosis

• Vibrio vulnificus (ostras)◆ Septicemia fulminante, infección de heridas

Clasificados como riesgos severos directos• Escherichia coli O157:H7 (hamburguesa,

sidra y jugo de manzana)◆ colitis hemorrógica, SUH, PTT

• Clostridium botulinum (conservas caseras)◆ Botulismo

• Listeria monocytogenes (queso blanco, alfalfa, ensalada de col)

◆ Listeriosis

• Vibrio vulnificus (ostras)◆ Septicemia fulminante, infección de heridas

Algunos patógenos causantes de enfermedad moderada

Algunos patógenos causantes de enfermedad moderada

Amplia distribución• Salmonella spp.• Shigella spp.• Otras E. coli

patógenas• Streptococcus

pyogenes

Amplia distribución• Salmonella spp.• Shigella spp.• Otras E. coli

patógenas• Streptococcus

pyogenes

Distribución limitada• S. aureus• C. perfringens• Campylobacter jejuni• Trichinella spiralis

Distribución limitada• S. aureus• C. perfringens• Campylobacter jejuni• Trichinella spiralis

ParásitosParásitos

ParásitosParásitos

Tipos • Protozoarios • Platelmintos

◆ (gusanosplanos)

• Nematelmintos ◆ (gusanos

redondos)

Tipos • Protozoarios • Platelmintos

◆ (gusanosplanos)

• Nematelmintos ◆ (gusanos

redondos)

Asociados con frutas y verduras (con contaminación fecal)

• Protozoarios◆ Entamoeba

• Platelminetos ◆ Taenia solium◆ Taenia saginata

• Nematelmintos ◆ Ascaris lumbricoides

Asociados con frutas y verduras (con contaminación fecal)

• Protozoarios◆ Entamoeba

• Platelminetos ◆ Taenia solium◆ Taenia saginata

• Nematelmintos ◆ Ascaris lumbricoides

HongosHongos

HongosHongos

• Crecen en materia orgánica • Cada colonia forma un

micelio ◆ Micelios compuestos de hifas

• Ciertas especies producentoxinas llamadasmicotoxinas

◆ Aflatoxinas◆ Ochratoxina◆ Zearalenona

• Las micotoxinas puedenestar presentes en alimentos

◆ Aflatoxinas en cereales

• Crecen en materia orgánica • Cada colonia forma un

micelio ◆ Micelios compuestos de hifas

• Ciertas especies producentoxinas llamadasmicotoxinas

◆ Aflatoxinas◆ Ochratoxina◆ Zearalenona

• Las micotoxinas puedenestar presentes en alimentos

◆ Aflatoxinas en cereales

Enfermedades causadas por lasaflatoxinas

Enfermedades causadas por lasaflatoxinas

• Dosis bajas ◆ Cáncer de hígado

• Dosis altas ◆ Necrosis del hígado

• Se absorbe y pasa del intestino a la leche• Productos del cacahuate han causado

brotes en pavos.

• Dosis bajas ◆ Cáncer de hígado

• Dosis altas ◆ Necrosis del hígado

• Se absorbe y pasa del intestino a la leche• Productos del cacahuate han causado

brotes en pavos.

VirusVirus

VirusVirus

Paquete de malas noticiasenvuelto en proteinas

Paquete de malas noticiasenvuelto en proteinas

Principales enfermedades viralestransmitidas por alimentos

Principales enfermedades viralestransmitidas por alimentos

• Hepatitis A• Norwalk• Rotavirus

• Hepatitis A• Norwalk• Rotavirus

Virus en alimentosVirus en alimentos

• No se multiplican• Sobreviven por un período

determinado • Provienen de contaminación

directa

• No se multiplican• Sobreviven por un período

determinado • Provienen de contaminación

directa

Principales factores que favorecenbrotes de ETA

Principales factores que favorecenbrotes de ETA

• Almacenamiento inadecuado ◆ Temperatura

• Cocimiento insuficiente◆ Hamburguesas vs. bistek “término medio”

• Contaminación cruzada◆ Bacterias pasan de materiales crudos a

cocidos• No competencia• abuso de temperatura

• Almacenamiento inadecuado ◆ Temperatura

• Cocimiento insuficiente◆ Hamburguesas vs. bistek “término medio”

• Contaminación cruzada◆ Bacterias pasan de materiales crudos a

cocidos• No competencia• abuso de temperatura

Prevención de ETAsPrevención de ETAs

• Evitar contaminación◆ GMPs

• Destruir patógenos◆ Tratamientos

térmicos • Evitar multiplicación

◆ Refrigeración

• Evitar contaminación◆ GMPs

• Destruir patógenos◆ Tratamientos

térmicos • Evitar multiplicación

◆ Refrigeración

Peligros Químicos y Físicos

Peligros Químicos y Físicos

Substancias usadas en el procesamiento de alimentos

Substancias usadas en el procesamiento de alimentos

Uso en:Uso en: Tipo de compuestoTipo de compuesto

Cultivos y cosechasCultivos y cosechas Pesticidas, herbicidas, defoliantesPesticidas, herbicidas, defoliantes

Crianza de ganadoCrianza de ganado Hormonas de crecimiento, antibióticosHormonas de crecimiento, antibióticos

ProducciónProducción AditivosAditivos

Mantenimiento deMantenimiento deplantasplantas

Lubricantes, pinturasLubricantes, pinturas

Saneamiento deSaneamiento deplantasplantas

Limpiadores, germicidas, pesticidasLimpiadores, germicidas, pesticidas

Compuestos químicos peligrosos Compuestos químicos peligrosos

• Substancias prohibidas◆ Agregadas directamente◆ Agregadas indirectamente

• Substancias tóxicas inevitables◆ Debe fijarse un límite de

tolerancia

• Substancias prohibidas◆ Agregadas directamente◆ Agregadas indirectamente

• Substancias tóxicas inevitables◆ Debe fijarse un límite de

tolerancia

Substancias de uso prohibidoSubstancias de uso prohibido

• Saborizantes◆ Antranilato de

cinamilo◆ Cumarina

• Endulzantes◆ Ciclamatos◆ Dulcina

• Conservadores◆ Acido

monocloroacético◆ Tiourea

• Saborizantes◆ Antranilato de

cinamilo◆ Cumarina

• Endulzantes◆ Ciclamatos◆ Dulcina

• Conservadores◆ Acido

monocloroacético◆ Tiourea

• Antiespumantes◆ Sales de cobalto

• Antioxidantes◆ NDGA

• Inhibidores de la fermentación

◆ DEPC

• Antiespumantes◆ Sales de cobalto

• Antioxidantes◆ NDGA

• Inhibidores de la fermentación

◆ DEPC

Substancias químicas asociadasa los alimentos

Substancias químicas asociadasa los alimentos

• Colorantes• Aditivos agregados directamente • Aditivos agregados indirectamente• Substancias sancionadas

anteriormente• Substancias GRAS• Compuestos pesticidas

• Colorantes• Aditivos agregados directamente • Aditivos agregados indirectamente• Substancias sancionadas

anteriormente• Substancias GRAS• Compuestos pesticidas

ColorantesColorantesDeben ser certificados por la FDA (sección de certificación de colorantes), excepto:Deben ser certificados por la FDA (sección de certificación de colorantes), excepto:

• Betabel en polvo• Azul ultramarino• Cantaxantina• Caramelo• Beta-Carotenos• Extracto de uva• Semilla tostada de

algodón

• Betabel en polvo• Azul ultramarino• Cantaxantina• Caramelo• Beta-Carotenos• Extracto de uva• Semilla tostada de

algodón

• Jugos de frutas u hortalizas

• Flor de calabaza• Aceite de zanahoria• Paprika• Rivoflavina• Otros varios

compuestosnaturales

• Jugos de frutas u hortalizas

• Flor de calabaza• Aceite de zanahoria• Paprika• Rivoflavina• Otros varios

compuestosnaturales

AditivosAditivosAgregados intencionalmente al alimentoAgregados intencionalmente al alimento

• Conservadores• Películas, cubiertas, y otros

relacionados• Aditivos nutricionales y dietarios• Dispersantes • Saborizantes y compuestos

relacionados• Gomas, bases de goma de mascar• Otros aditivos de uso específico• Aditivos de uso múltiple

• Conservadores• Películas, cubiertas, y otros

relacionados• Aditivos nutricionales y dietarios• Dispersantes • Saborizantes y compuestos

relacionados• Gomas, bases de goma de mascar• Otros aditivos de uso específico• Aditivos de uso múltiple

Substancias sancionadas con anterioridad

Substancias sancionadas con anterioridad

Cualquier substancia certificadapor la FDA o el USDA antes de 1958 está excluida de la lista

de “aditivos”

Cualquier substancia certificadapor la FDA o el USDA antes de 1958 está excluida de la lista

de “aditivos”

Substancias GRASSubstancias GRAS

Generalmente Reconocidas como Seguras Generalmente Reconocidas como Seguras

• Especias y condimentos• Todos los colorantes autorizados sin

certificación• Todas las substancias que pasen al

alimento a partir de empaques de cartón y telas de algodón

• Algunos conservadores• Dispersantes y emulsificantes

• Especias y condimentos• Todos los colorantes autorizados sin

certificación• Todas las substancias que pasen al

alimento a partir de empaques de cartón y telas de algodón

• Algunos conservadores• Dispersantes y emulsificantes

Control de peligros químicosControl de peligros químicos

Ejercer acciones de control:Ejercer acciones de control:

• Antes de la recepción de ingredientes y materiales de empaque

• Al recibir esos materiales• En el punto donde las substancias son utilizadas

durante el proceso• Durante operaciones de saneamiento y

mantenimiento donde se manejen compuestosquímicos

• Antes de liberar el producto terminado

• Antes de la recepción de ingredientes y materiales de empaque

• Al recibir esos materiales• En el punto donde las substancias son utilizadas

durante el proceso• Durante operaciones de saneamiento y

mantenimiento donde se manejen compuestosquímicos

• Antes de liberar el producto terminado

Peligros físicosPeligros físicos• Metal • Vidrio • Astillas de madera• Insectos• Cabello • Hongos• Excrementos de

roedor• Balas, casquillos,

municiones• Plumas

• Metal • Vidrio • Astillas de madera• Insectos• Cabello • Hongos• Excrementos de

roedor• Balas, casquillos,

municiones• Plumas

• Goma, envolturas• Piedras • Joyas, botones• Colillas de cigarro• Banditas, guantes,

lápices• Gafete de ID de la

canal• Agujas, cuchillos• Grasa• Tornillos, tuercas,

etc.

• Goma, envolturas• Piedras • Joyas, botones• Colillas de cigarro• Banditas, guantes,

lápices• Gafete de ID de la

canal• Agujas, cuchillos• Grasa• Tornillos, tuercas,

etc.

Equipo para detectar o remover peligros físicos

Equipo para detectar o remover peligros físicos

EquipoEquipo FunciónFunción

ImánImán Remueve piezas de metalRemueve piezas de metal

Detector de metalDetector de metal Detecta piezas de fierro con tamañoDetecta piezas de fierro con tamañomayor a 2 mmmayor a 2 mmRemueve objetos extraños másRemueve objetos extraños másgrandes que el poro de la mallagrandes que el poro de la mallaRemueve materiales más ligeros queRemueve materiales más ligeros queel alimentoel alimentoRemueve piedras de frijoles yRemueve piedras de frijoles ychícharoschícharosRemueve astillas de hueso en carneRemueve astillas de hueso en carney polloy pollo

Filtro o mallaFiltro o malla

AspiradorAspirador

“Riffle board”“Riffle board”

Separador de huesoSeparador de hueso

Los 7 Principios de HACCP

Los 7 Principios de HACCP

Principio 1Conducir Análisis de

Peligros

Principio 1Conducir Análisis de

Peligros

Análisis de PeligrosAnálisis de Peligros

Peligro (o riesgo o factor de riesgo)Agente biológico, químico o

físico razonablementeprobable de causarenfermedad o daño en la ausencia de su control

Peligro (o riesgo o factor de riesgo)Agente biológico, químico o

físico razonablementeprobable de causarenfermedad o daño en la ausencia de su control


Peligros• Biológicos• Químicos• Físicos

Peligros• Biológicos• Químicos• Físicos

La palabra Peligro en HACCP estálimitada a agentes que puedenafectar la seguridad del alimento


• Realizado por el equipo de HACCP• Identificar peligros significativos asociados al

alimento◆ Significativos: Probable que causen daño si no se

controlan

• Elaborar una lista con dichos peligros y suimportancia en cada paso del proceso

• Describir medidas que contribuyan a controlar dichos peligros

• Resistir la tentacion de mezclar problemas queafecten calidad y no inocuidad

• Realizado por el equipo de HACCP• Identificar peligros significativos asociados al

alimento◆ Significativos: Probable que causen daño si no se

controlan

• Elaborar una lista con dichos peligros y suimportancia en cada paso del proceso

• Describir medidas que contribuyan a controlar dichos peligros

• Resistir la tentacion de mezclar problemas queafecten calidad y no inocuidad


Objetivos del AP:• Identificar peligros y medidas para su

control• Identificar posibles modificaciones en el

proceso o producto que conduzcan a mejorar o asegurar su inocuidad

• Proveer bases para la identificación de puntos críticos de control

Objetivos del AP:• Identificar peligros y medidas para su

control• Identificar posibles modificaciones en el

proceso o producto que conduzcan a mejorar o asegurar su inocuidad

• Proveer bases para la identificación de puntos críticos de control


El análisis de peligros incluyedos fases:

• Identificación de peligros• Evaluación de peligros

El análisis de peligros incluyedos fases:

• Identificación de peligros• Evaluación de peligros


Fase 1. Identificación de peligros:• Lluvia de ideas• Revisar ingredientes o materiales empleados • Actividades para cada paso del proceso• Equipo o herramientas utilizadas• Producto final

◆ Método de almacenamiento y distribución◆ Uso programado◆ Consumidor del producto

Desarrollar lista de peligros que pueden ser introducidos, aumentados, o controlados en cada paso del proceso

Fase 1. Identificación de peligros:• Lluvia de ideas• Revisar ingredientes o materiales empleados • Actividades para cada paso del proceso• Equipo o herramientas utilizadas• Producto final

◆ Método de almacenamiento y distribución◆ Uso programado◆ Consumidor del producto

Desarrollar lista de peligros que pueden ser introducidos, aumentados, o controlados en cada paso del proceso


Fase 2. Evaluación de peligros• El equipo de HACCP decide cuales peligros son

incluidos en el plan de HACCP• Evaluar cada peligro

◆ Severidad del daño• secuelas, magnitud, duración de la enfermedad

◆ Probabilidad de ocurrir• Experiencia, datos epidemiológicos, literatura técnica

• Probabilidad de exposición y consecuencias de la enfermedad si el peligro no se controla

• Efectos a corto y largo plazo, factorespropiciadores

Fase 2. Evaluación de peligros• El equipo de HACCP decide cuales peligros son

incluidos en el plan de HACCP• Evaluar cada peligro

◆ Severidad del daño• secuelas, magnitud, duración de la enfermedad

◆ Probabilidad de ocurrir• Experiencia, datos epidemiológicos, literatura técnica

• Probabilidad de exposición y consecuencias de la enfermedad si el peligro no se controla

• Efectos a corto y largo plazo, factorespropiciadores


Actividades finales: • Enlistar los peligros asociados con

cada paso del proceso, justificación y medidas para su control

◆ Algunos peligros no pueden prevenirse, pero todos pueden controlarse

◆ Algunos peligros pueden necesitar mas de una medida para su control

◆ Una misma medida puede controlar masde un peligro

Actividades finales: • Enlistar los peligros asociados con

cada paso del proceso, justificación y medidas para su control

◆ Algunos peligros no pueden prevenirse, pero todos pueden controlarse

◆ Algunos peligros pueden necesitar mas de una medida para su control

◆ Una misma medida puede controlar masde un peligro

Principio 2.Determinar Puntos Críticos

de Control

Principio 2.Determinar Puntos Críticos

de Control

Puntos CríticosPuntos Críticos

Punto Crítico de Control (PCC):

Paso en el proceso donde se puedeaplicar un control el cual esesencial para prevenir o eliminarun peligro para la inocuidad del alimento, o reducirlo hasta nivelesinofensivos

Punto Crítico de Control (PCC):

Paso en el proceso donde se puedeaplicar un control el cual esesencial para prevenir o eliminarun peligro para la inocuidad del alimento, o reducirlo hasta nivelesinofensivos


• Identificación completa y exacta• Utilizar la información obtenida

durante el análisis de peligros• Recomendado utilizar el árbol de

decisiones para PCC◆ No substituye el conocimiento o la

experiencia


Ejemplos de PCC:• Proceso térmico (pasteurización de

jugos de frutas)• Enfriado o congelación (fresas,

plátanos)• Determinación de residuos químicos en

ingredientes (agua, azúcar paracongelado)

• Control de la formulación• Detección de residuos de metales

Ejemplos de PCC:• Proceso térmico (pasteurización de

jugos de frutas)• Enfriado o congelación (fresas,

plátanos)• Determinación de residuos químicos en

ingredientes (agua, azúcar paracongelado)

• Control de la formulación• Detección de residuos de metales

Puntos CríticosPuntos CríticosLa clave para un buen PCC:• Identificar• Desarrollar• Validar • Documentar

Los PCC deben usarse solamente parapropósitos de inocuidad. No paracontrol de calidad

La clave para un buen PCC:• Identificar• Desarrollar• Validar • Documentar

Los PCC deben usarse solamente parapropósitos de inocuidad. No paracontrol de calidad

Principio 3 Establecer Límites

Críticos

Principio 3 Establecer Límites

Críticos

Límites CríticosLímites Críticos

• Establecido para cada puntocrítico

• Debe indicar si el punto críticoestá BAJO control o FUERA de control

• Distingue entre aceptable e inaceptable

• Permite tomar una decisión sobreel producto cuando hay unadesviación

• Establecido para cada puntocrítico

• Debe indicar si el punto críticoestá BAJO control o FUERA de control

• Distingue entre aceptable e inaceptable

• Permite tomar una decisión sobreel producto cuando hay unadesviación


Excederse en el límite crítico indica:• Evidencia de un peligro directo a la

salud• Posibilidad de que se desarrolle un

peligro directo• Las condiciones de proceso no

garantizan la seguridad del producto • Posibilidad de que un ingrediente

crudo afecte la inocuidad del producto

Excederse en el límite crítico indica:• Evidencia de un peligro directo a la

salud• Posibilidad de que se desarrolle un

peligro directo• Las condiciones de proceso no

garantizan la seguridad del producto • Posibilidad de que un ingrediente

crudo afecte la inocuidad del producto


Cómo establecer límites críticos• Tomar en cuenta las condiciones

óptimas de almacenamiento(tiempo/temperatura) para cadaingrediente

• Relacionar condiciones de proceso y su efecto sobre losdiferentes peligros (físicos, químicos o biológicos)

Cómo establecer límites críticos• Tomar en cuenta las condiciones

óptimas de almacenamiento(tiempo/temperatura) para cadaingrediente

• Relacionar condiciones de proceso y su efecto sobre losdiferentes peligros (físicos, químicos o biológicos)


Ejemplo:• Hamburguesa:

◆ Temperatura/tiempo paradestruir organismos patógenos:

– 151°F (66.1°C) por 41 segundos• Variación en el controlador de

temperatura– ± 5°F (2.2°C)

◆ Los límite serían:• Temperatura mínima: 151°F

(66.1°C)• Temperatura a usar: 156°F

(68.3°C)• Temperatura máxima: 161°F

(70.5°C)

Ejemplo:• Hamburguesa:

◆ Temperatura/tiempo paradestruir organismos patógenos:

– 151°F (66.1°C) por 41 segundos• Variación en el controlador de

temperatura– ± 5°F (2.2°C)

◆ Los límite serían:• Temperatura mínima: 151°F

(66.1°C)• Temperatura a usar: 156°F

(68.3°C)• Temperatura máxima: 161°F

(70.5°C)

• Límites críticos◆ Temperatura interna

mínima: 151°F◆ Tiempo a 151°F: 41

segundos◆ Grosor de la

hamburguesa no debe exceder unamedida estándar

• Límites críticos◆ Temperatura interna

mínima: 151°F◆ Tiempo a 151°F: 41

segundos◆ Grosor de la

hamburguesa no debe exceder unamedida estándar

Principio 4Establecer Procedimientos de

Monitoreo


Monitoreo

MonitoreoMonitoreo

Tipos de inspección para monitoreo de PCC• Continua (ideal)

◆ Equipo y sensores automáticos paramonitorear PCC

• Temperatura• Tiempo• pH• Humedad

• Discontinua (utiliza plan de muestreo)◆ En el análisis de ingredientes cuando se desconocen

sus condiciones físicas, químicas o microbiológicas.◆ Para encontrar y resolver la causa del problema

cuando un CCP está fuera de control o cuando la seguridad del producto es cuestionable

Tipos de inspección para monitoreo de PCC• Continua (ideal)

◆ Equipo y sensores automáticos paramonitorear PCC

• Temperatura• Tiempo• pH• Humedad

• Discontinua (utiliza plan de muestreo)◆ En el análisis de ingredientes cuando se desconocen

sus condiciones físicas, químicas o microbiológicas.◆ Para encontrar y resolver la causa del problema

cuando un CCP está fuera de control o cuando la seguridad del producto es cuestionable

MonitoreoMonitoreo

Análisis microbiológicos generalmenteno apropiados para monitoreo de PCC:

• Necesita muestreo del lote• Puede ser aplicado para monitorear

ingredientes como PCC en ciertosproductos

• Debe ser aplicado con precaucióndebido a la alta probabilidad de aceptar un lote defectuoso

Análisis microbiológicos generalmenteno apropiados para monitoreo de PCC:

• Necesita muestreo del lote• Puede ser aplicado para monitorear

ingredientes como PCC en ciertosproductos

• Debe ser aplicado con precaucióndebido a la alta probabilidad de aceptar un lote defectuoso

MonitoreoMonitoreo

Cada CCP debe tener claramenteestablecido:

• El mejor procedimiento de monitoreo◆ Idealmente se usa monitoreo continuo

• La frecuencia de monitoreo◆ Tratar de que sea continuo

• Cómo documentar el monitoreo• El criterio para decidir si el PCC está

bajo control ◆ Límite crítico

Cada CCP debe tener claramenteestablecido:

• El mejor procedimiento de monitoreo◆ Idealmente se usa monitoreo continuo

• La frecuencia de monitoreo◆ Tratar de que sea continuo

• Cómo documentar el monitoreo• El criterio para decidir si el PCC está

bajo control ◆ Límite crítico

Principio 5Establecer Acciones

Correctivas

Principio 5Establecer Acciones

Correctivas

Acción CorrectivaAcción Correctiva

Cuando el monitoreo indica que un PCC está fuera de control, esnecesario tomar acciones para:

• Corregir la desviación• Rastrear la fuente del problema y

resolverla para evitar que vuelvaa ocurrir

• Disponer del lote producido bajodesviación

Cuando el monitoreo indica que un PCC está fuera de control, esnecesario tomar acciones para:

• Corregir la desviación• Rastrear la fuente del problema y

resolverla para evitar que vuelvaa ocurrir

• Disponer del lote producido bajodesviación

• Inmediata◆ Ajustar el proceso sobre la

marcha ◆ Como esta acción es inmediata

no hay desviación◆ No se retiene el producto

• Inmediata◆ Ajustar el proceso sobre la

marcha ◆ Como esta acción es inmediata

no hay desviación◆ No se retiene el producto


No incluir en el plan de HACCP comoacción correctiva sino como ajusteinmediato

Acción Correctiva

• No inmediata◆ Parar la línea, retener el

producto elaborado bajodesviación, corregir el problema en la línea y continuar la producción

◆ Escenario común en la industria, aunque no es lo más deseable

• No inmediata◆ Parar la línea, retener el

producto elaborado bajodesviación, corregir el problema en la línea y continuar la producción

◆ Escenario común en la industria, aunque no es lo más deseable

Acción Correctiva

• Reparación de emergencia(temporal):

◆ Aplicable cuando la desviación esresultado de una falla de diseño de la línea o mal funcionamiento del equipo.

◆ Una reparación definitiva debe aplicarseposteriormente

• Se retiene el producto elaborado bajodesviación

• El proceso de re-evaluación se debe incorporaral plan de HACCP

• Reparación de emergencia(temporal):

◆ Aplicable cuando la desviación esresultado de una falla de diseño de la línea o mal funcionamiento del equipo.

◆ Una reparación definitiva debe aplicarseposteriormente

• Se retiene el producto elaborado bajodesviación

• El proceso de re-evaluación se debe incorporaral plan de HACCP


Ejemplos:• Ajustar los controles (tiempo/temperatura)

mientras la línea está corriendo• Enviar ingredientes que no cumplen criterios

especificados a otra línea de proceso donde no sean importantes para la seguridad del producto

• Enviar al detector de metales el producto si se detectan partes (engranes, tornillos, etc.) faltantes en el equipo

Ejemplos:• Ajustar los controles (tiempo/temperatura)

mientras la línea está corriendo• Enviar ingredientes que no cumplen criterios

especificados a otra línea de proceso donde no sean importantes para la seguridad del producto

• Enviar al detector de metales el producto si se detectan partes (engranes, tornillos, etc.) faltantes en el equipo


Cómo disponer del producto que se ha elaborado bajo desviación (inseguro)

• Debe designarse de antemano a unapersona responsable de tomar la decisión sobre cómo disponer del producto

• Idealmente, el tipo de disposición debeser previsto

• El tipo de disposición debe ser documentado, así como la persona quetomó la decisión sobre dicha disposición

• Si el producto fue retenido, deberegistrarse el número de detención

Cómo disponer del producto que se ha elaborado bajo desviación (inseguro)

• Debe designarse de antemano a unapersona responsable de tomar la decisión sobre cómo disponer del producto

• Idealmente, el tipo de disposición debeser previsto

• El tipo de disposición debe ser documentado, así como la persona quetomó la decisión sobre dicha disposición

• Si el producto fue retenido, deberegistrarse el número de detención


El proceso de toma de decisión debe incluir:• Cómo verificar la seguridad del producto en

cuestión◆ Análisis◆ Revisión de registros

• Evaluar posibilidad de otros usos para dichoproducto

◆ Incluirlo en otro producto donde se puedaasegurar su inocuidad

◆ Reprocesar para obtener un 100% de inocuidad• Si el producto no puede ser reusado, como

desecharlo◆ Usarlo como alimento para animales◆ Enterrar◆ Incinerar

El proceso de toma de decisión debe incluir:• Cómo verificar la seguridad del producto en

cuestión◆ Análisis◆ Revisión de registros

• Evaluar posibilidad de otros usos para dichoproducto

◆ Incluirlo en otro producto donde se puedaasegurar su inocuidad

◆ Reprocesar para obtener un 100% de inocuidad• Si el producto no puede ser reusado, como

desecharlo◆ Usarlo como alimento para animales◆ Enterrar◆ Incinerar

Acción CorrectivaAcción CorrectivaCualquier decisión sobre la disposición de un producto

elaborado bajo desviación debe ser documentada:• Registros de producción del producto retenido• Acción correctiva inmediata cuando no hubo retención• Forma estándar incluyendo información sobre la

retención◆ desviación, razones para la retención, número de

unidades retenidas, fecha de retención, fecha y códigodel producto retenido, como se dispuso del producto, formas de liberación o disposición, y nombre del individuo responsable

• Formas reglamentarias y recomendaciones a lasautoridades sobre la disposición final

• Recuento exacto de las unidades en cuestión• Descripción del procedimientos estandar de operación

para manejo de desviaciones

Cualquier decisión sobre la disposición de un productoelaborado bajo desviación debe ser documentada:

• Registros de producción del producto retenido• Acción correctiva inmediata cuando no hubo retención• Forma estándar incluyendo información sobre la

retención◆ desviación, razones para la retención, número de

unidades retenidas, fecha de retención, fecha y códigodel producto retenido, como se dispuso del producto, formas de liberación o disposición, y nombre del individuo responsable

• Formas reglamentarias y recomendaciones a lasautoridades sobre la disposición final

• Recuento exacto de las unidades en cuestión• Descripción del procedimientos estandar de operación

para manejo de desviaciones

Principio 6Establecer Procedimientos

de verificación

Principio 6Establecer Procedimientos

de verificación

VerificaciónVerificación

Propósito de la evaluación del plan de HACCP:• Asegurarse de que todos los peligros han sido

identificados y que cada uno está controladoapropiadamente

◆ De esa manera se provee al consumidor con un alimento seguro

Evaluación del plan, cuando: • Hay nueva información sobre la seguridad del producto• El alimento se ha involucrado en un brote• El sistema de producción se ha modificado• Ha pasado un período de tiempo establecido desde la

última evaluación• Ocurre un cambio en la formulación, producción,

distribución o consumidor del producto

Propósito de la evaluación del plan de HACCP:• Asegurarse de que todos los peligros han sido

identificados y que cada uno está controladoapropiadamente

◆ De esa manera se provee al consumidor con un alimento seguro

Evaluación del plan, cuando: • Hay nueva información sobre la seguridad del producto• El alimento se ha involucrado en un brote• El sistema de producción se ha modificado• Ha pasado un período de tiempo establecido desde la

última evaluación• Ocurre un cambio en la formulación, producción,

distribución o consumidor del producto


Identificación de deficiencias revisando:• Los registros de HACCP (diagramas de flujo,

desviaciones, registros de calibración de instrumentos) • Historia del producto (incluyendo información sobre

devoluciones y retiros del mercado)• Resumen de brotes de enfermedades asociadas al

alimento (Morbidity and Mortality Weekly Report)• Recomendacions de autoridades en el proceso • Evaluaciones de modelos predictivos para evaluar la

seguridad del producto o proceso• Artículos científicos • Alertas de agencias reguladoras• Resultados de análisis de muestras durante monitoreo

Identificación de deficiencias revisando:• Los registros de HACCP (diagramas de flujo,

desviaciones, registros de calibración de instrumentos) • Historia del producto (incluyendo información sobre

devoluciones y retiros del mercado)• Resumen de brotes de enfermedades asociadas al

alimento (Morbidity and Mortality Weekly Report)• Recomendacions de autoridades en el proceso • Evaluaciones de modelos predictivos para evaluar la

seguridad del producto o proceso• Artículos científicos • Alertas de agencias reguladoras• Resultados de análisis de muestras durante monitoreo


Verificar cada PCC es mejor que verificar productoterminado

Verificar cada PCC es mejor que verificar productoterminado

Verifica producto terminado

Proceso aprobado

Análisis de producto terminado

PCC inapropiado

Ingrediente crudoNo contaminado con Salmonella

pero sí con otro patógeno

Verifica producto terminado

Proceso aprobado

Análisis de producto terminado

PCC inapropiado



Verifica Punto Crítico

Proceso no aprobado

Verificación del PCC

PCC inapropiado




Documentación y Mantenimiento de Registros


Documentación y Mantenimiento de Registros

Mantenimiento de Registros


Para qué mantener registros?• Proveen evidencia de que el producto es

seguro • Permiten rastrear la fuente de un

problema relacionado con un PCC específico

• Permiten evaluar si los procedimientos y el proceso se desarrollan de acuerdo con el plan de HACCP

• Documentan qué tanto el proceso se adhiere al límite críticos en cada PCC

Para qué mantener registros?• Proveen evidencia de que el producto es

seguro • Permiten rastrear la fuente de un

problema relacionado con un PCC específico

• Permiten evaluar si los procedimientos y el proceso se desarrollan de acuerdo con el plan de HACCP

• Documentan qué tanto el proceso se adhiere al límite críticos en cada PCC



El sistema HACCP incluyeregistros relacionados con:

• Identificación de CCP• Establecimiento de límites

críticos• Monitoreo de CCP• Desviaciones en los CCP

El sistema HACCP incluyeregistros relacionados con:

• Identificación de CCP• Establecimiento de límites

críticos• Monitoreo de CCP• Desviaciones en los CCP



Registros relacionados con el establecimiento de CCP

• Identificación de peligros específicos y medidas preventivas

• Diagrama de flujo del proceso• Evaluaciones durante el análisis de

peligros• Tipo de control a ejercer para cada

CCP• Grado de control alcanzable en cada

CCP

Registros relacionados con el establecimiento de CCP

• Identificación de peligros específicos y medidas preventivas

• Diagrama de flujo del proceso• Evaluaciones durante el análisis de

peligros• Tipo de control a ejercer para cada

CCP• Grado de control alcanzable en cada

CCP



Registros relacionados con el establecimiento de límites críticos(LC)

• Reporte de algún estudio realizadopara evaluar LC

• Cualquier literatura pertinentesobre los criterios en cada LC

• Precisión y exactitud de losmétodos empleados para medir CL

Registros relacionados con el establecimiento de límites críticos(LC)

• Reporte de algún estudio realizadopara evaluar LC

• Cualquier literatura pertinentesobre los criterios en cada LC

• Precisión y exactitud de losmétodos empleados para medir CL



Registros relacionados con el monitoreo de CCP• CL y fluctuaciones normales para cada PCC• Tipo de monitoreo (continuo o discontinuo)• registros originales de monitoreo

◆ Impresión de lecturas en equipos automáticos◆ Registros electrónicos de funcionamiento de equipo◆ Cuadros de resultados◆ Listas de chequeo◆ Resultados de análisis de laboratorio

• En monitoreo discontinuo (muestreo por atributos)◆ Estudios estadísticos del plan de muestreo◆ Reportes de análisis



Registros relacionados con desviaciones en los PCC• Definición de desviación (incumplimiento del LC en un PCC)• Acción correctiva para cada desviación• Datos identificando lotes producidos bajo desviación• Resumen de retenciones, incluyendo método de disposición

del lote retenido, con un archivo separado para documentar la retención

• Disposición final del producto elaborado bajo desviación

Estos registros deberán estar separados de los registros relacionados con la calidad del producto

Registros relacionados con desviaciones en los PCC• Definición de desviación (incumplimiento del LC en un PCC)• Acción correctiva para cada desviación• Datos identificando lotes producidos bajo desviación• Resumen de retenciones, incluyendo método de disposición

del lote retenido, con un archivo separado para documentar la retención

• Disposición final del producto elaborado bajo desviación

Estos registros deberán estar separados de los registros relacionados con la calidad del producto



Revisión de registros(verificación)

• Diariamente◆ Detección de desviaciones o

irregularidades• Semanal o mensualmente

◆ Ajustes en el sistema• Semestral o anualmente

◆ Revisión del plan de HACCP

Revisión de registros(verificación)

• Diariamente◆ Detección de desviaciones o

irregularidades• Semanal o mensualmente

◆ Ajustes en el sistema• Semestral o anualmente

◆ Revisión del plan de HACCP



El plan de HACCP• Equipo de HACCP y responsabilidades de cada

miembro• Descripción del producto y su uso programado• Diagrama de flujo de todo el proceso, indicando PCC• peligros asociados a cada PCC y medidas preventivas• Razones para decidir sobre la significancia de cada

peligro• Límites críticos para cada PCC• Sistema de monitoreo para cada PCC• Acciones correctivas planeadas en caso de desviación• Procedimientos de registro y mantenimiento de

registros• Procedimientos para verificar el sistema HACCP

El plan de HACCP• Equipo de HACCP y responsabilidades de cada

miembro• Descripción del producto y su uso programado• Diagrama de flujo de todo el proceso, indicando PCC• peligros asociados a cada PCC y medidas preventivas• Razones para decidir sobre la significancia de cada

peligro• Límites críticos para cada PCC• Sistema de monitoreo para cada PCC• Acciones correctivas planeadas en caso de desviación• Procedimientos de registro y mantenimiento de

registros• Procedimientos para verificar el sistema HACCP



• Los registros deben ser retenidos por un período establecido legalmente

• Partes del plan apropiadas deben ser fácilmente accesibles a petición de lasautoridades

• Nunca registrar datos antes de tenerlosdisponibles

• Nunca posponer el registro de datos• Nunca borrar datos que han sido corregidos• Utilizar formas estándar para registrar,

incluyendo firmas del personal responsible de registrar y de revisar los registros

• Los registros son la prueba de que el alimentose está produciendo en condiciones que

• Los registros deben ser retenidos por un período establecido legalmente

• Partes del plan apropiadas deben ser fácilmente accesibles a petición de lasautoridades

• Nunca registrar datos antes de tenerlosdisponibles

• Nunca posponer el registro de datos• Nunca borrar datos que han sido corregidos• Utilizar formas estándar para registrar,

incluyendo firmas del personal responsible de registrar y de revisar los registros

• Los registros son la prueba de que el alimentose está produciendo en condiciones que

Implementación y Mantenimiento del Sistema HACCP

Implementación y Mantenimiento del Sistema HACCP

Una vez adoptado el sistemaHACCP, este forma parte

integral de las operaciones de la Compañía

Una vez adoptado el sistemaHACCP, este forma parte

integral de las operaciones de la Compañía

Areas donde más se detectan deficiencias en planes de HACCP

Areas donde más se detectan deficiencias en planes de HACCP

• Documentación del plan de HACCP◆ Insuficiente documentación sobre el proceso de

toma de decisiones◆ Inadecuada documentación sobre los procesos

• Manejo del programa◆ Incapacidad para asegurar que un plan cuidadoso

se está efectuando para producir alimentosseguros

• Documentación del plan de HACCP◆ Insuficiente documentación sobre el proceso de

toma de decisiones◆ Inadecuada documentación sobre los procesos

• Manejo del programa◆ Incapacidad para asegurar que un plan cuidadoso

se está efectuando para producir alimentosseguros

La gerencia debe comprometerse en todoplan de HACCP

La gerencia debe comprometerse en todoplan de HACCP

Comprometer a la gerencia con HACCP y con la seguridad alimentaria, y compartir dichocompromiso con toda la compañía esfundamental para el éxito del programa.

Comprometer a la gerencia con HACCP y con la seguridad alimentaria, y compartir dichocompromiso con toda la compañía esfundamental para el éxito del programa.

El éxito del plan de HACCP depende de:El éxito del plan de HACCP depende de:

◆ Compromiso de la gerencia◆ Planeación detallada◆ Recursos apropiados◆ Participación del empleado con el

mismo nivel de responsabilidad

◆ Compromiso de la gerencia◆ Planeación detallada◆ Recursos apropiados◆ Participación del empleado con el

mismo nivel de responsabilidad

Implementación del equipo de HACCPImplementación del equipo de HACCP

• Elegir cuidadosamente al coordinadordel equipo

• El coordinador, junto con la gerencia, elegirá a los otros miembros, paraformar un Equipo Mutidisciplinario queguíe las actividades de HACCP en la compañía

• La gerencia proveerá de entrenamientoa los miembros del equipo

• Elegir cuidadosamente al coordinadordel equipo

• El coordinador, junto con la gerencia, elegirá a los otros miembros, paraformar un Equipo Mutidisciplinario queguíe las actividades de HACCP en la compañía

• La gerencia proveerá de entrenamientoa los miembros del equipo

El coordinador de HACCPEl coordinador de HACCP

• Gerente o empleado clave de QA, o vice presidente a cargo de Seguridad de Alimentos

• Debe tener capacidad de manejode personal

• Deberá contar con los recursosnecesarios para cumplir su objetivo◆ Organizar el equipo de HACCP y poner el

plan en marcha

• Gerente o empleado clave de QA, o vice presidente a cargo de Seguridad de Alimentos

• Debe tener capacidad de manejode personal

• Deberá contar con los recursosnecesarios para cumplir su objetivo◆ Organizar el equipo de HACCP y poner el

plan en marcha

El equipo de HACCPEl equipo de HACCP• Unidad multidisciplinaria• No es una unidad más de QA

◆ Incluirá representantes de Ingeniería, Mantenimiento, Microbiología, Producción, QA, Regulación, etc.

• Conocimiento previo de HACCP no necesario◆ En ocasiones se necesitará incluso consultoría externa

• Conocimiento profundo del proceso no necesario

◆ El conocimiento se obtendrá durante la implementación del plan de HACCP

• Unidad multidisciplinaria• No es una unidad más de QA

◆ Incluirá representantes de Ingeniería, Mantenimiento, Microbiología, Producción, QA, Regulación, etc.

• Conocimiento previo de HACCP no necesario◆ En ocasiones se necesitará incluso consultoría externa

• Conocimiento profundo del proceso no necesario

◆ El conocimiento se obtendrá durante la implementación del plan de HACCP

Objetivo del Equipo de HACCPObjetivo del Equipo de HACCP

Planear, desarrollar e implementarun plan de HACCP

Planear, desarrollar e implementarun plan de HACCP

Estrategias para desarrollar el plan de HACCP

Estrategias para desarrollar el plan de HACCP

• Evitar abrumarse con actividades◆ Planeación cuidadosa◆ Reuniones de subgrupos◆ Encargo de pequeñas tareas a corto plazo

• Desarrollar un plan “piloto” o “modelo” ◆ Plan para un producto específico◆ Será fuente de conocimiento y experiencias

para planes adicionales ◆ Modelo para desarrollar otros planes y

organizar otros equipos

• Evitar abrumarse con actividades◆ Planeación cuidadosa◆ Reuniones de subgrupos◆ Encargo de pequeñas tareas a corto plazo

• Desarrollar un plan “piloto” o “modelo” ◆ Plan para un producto específico◆ Será fuente de conocimiento y experiencias

para planes adicionales ◆ Modelo para desarrollar otros planes y

organizar otros equipos

Implementación del planImplementación del plan

• Período de prueba◆ Detectar puntos débiles◆ Detectar problemas importantes

• Evaluación y modificación constante• Se deberá programar una revisión formal

para evaluar específicamente el sistemaactual y recomendar modificaciones

• Período de prueba◆ Detectar puntos débiles◆ Detectar problemas importantes

• Evaluación y modificación constante• Se deberá programar una revisión formal

para evaluar específicamente el sistemaactual y recomendar modificaciones

Manejo del programa de HACCPManejo del programa de HACCP

• Coordinación de operaciones de seguridad de alimentos

• Sistemas de evaluación de productos nuevos

• Sistemas de evaluación de modificaciones al proceso

• Manejo y supervisión “día a día”• Evaluación y ajuste periódico

• Coordinación de operaciones de seguridad de alimentos

• Sistemas de evaluación de productos nuevos

• Sistemas de evaluación de modificaciones al proceso

• Manejo y supervisión “día a día”• Evaluación y ajuste periódico

HACCP - Food and Agriculture Organization...Historia de HACCP • El NACMCF propuso 7 principios...

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