ZWAMMEn vAn jE KoffIE

Oesterzwammen kweken op koffieprut: het bedrijf Green Recycled Organics (GRO) doet het. Restaurants leveren de drab en serveren de paddenstoelen later weer aan hun gasten. Kringloop gesloten. Binnenkort ook op jouw aanrecht.

TEKST: RIChARD MooyMAnFOTO: jAn vAn DER WonIng (panoramafoto)

en RIChARD MooyMAn

nummer 5 / 2013nieuwezijds

32 33

Een kwekerij in Warmenhuizen, ten noorden van Alkmaar. Vroeger werden hier dahlia’s geteeld, nu ruik je koffie en paddestoelen. Bedrijfsleider Leonel van der Steen (24) wijst op de emmers met koffieresten van La Place, de restaurant-keten van V&D. “De wagen die de koffiedik brengt, neemt oesterzwammen mee terug. Er worden dus geen extra kilometers gemaakt.” Van der Steen leidt vaker bezoekers rond, want de duurzame aanpak van GRO trekt veel aandacht. “Er is zelfs belangstel-ling uit landen als Japan en Peru.” Wees gerust: de zwammen smaken niet naar koffie. De paddestoelen bevatten volgens haar ook geen cafeïneresten. “Wel kan het zijn dat de zwammen door de cafeïne wat sneller groeien, maar dat weten we niet zeker.” Van der Steen, van oorsprong kapster, is volledig gegrepen door de paddestoelen-teelt. “Ik zou echt niet meer anders willen.

Hier zit een verhaal achter, mensen vinden het sympathiek.” Voor een duurzaam bedrijf als GRO zijn bestrijdingsmiddelen uiteraard taboe. Toch mogen de zwam-men niet biologisch worden genoemd. “We kunnen niet garanderen dat alle koffiedik een biologische oorsprong heeft. Maar dat is grotendeels wel het geval.” Een medewerker gooit de emmers kof-fieprut in een machine, die er de sporen van oesterzwammen doorheen mengt. Het mengsel gaat in grote plastic zakken, die worden opgehangen aan steigerpijpen om rustig te broeien. Temperatuur en luchtvochtigheid in deze incubatieruimte worden nauwkeurig geregeld. Na vier tot zes weken worden de zakken in een andere, koele ruimte gehangen, en hier en daar opengesneden. De ontluiken-de zwammen krijgen zo een soort koude douche, en dat is precies de bedoeling.

“Oesterzwammen beginnen hard te groeien op het moment dat ze denken dat ze

doodgaan.” Binnen een week hebben zich grote trossen gevormd. Die paddestoelen belanden in gerechten op het bord van gasten van La Place. Verder vormen de zwammen de basis van vegetarische snacks onder de naam Terrabites. Die kroketten en bitterballen zijn te koop bij de leveranciers van kof-fiedik, waaronder restaurants en kantines in Amsterdam. Het assortiment wordt binnenkort uitgebreid met vegetarische hamburgers en ragoutbroodjes. “Lek-ker en gezond, zonder E-nummers,” zegt GRO-oprichter Jan Willem Bosman Jansen, die actief is in de filmwereld. Het idee ontstond in Zimbabwe, waar hij met zijn vrouw een weeshuis runt. In tijden van voedselschaarste bleek de kweek van paddestoelen op afval van koffieplanta-ges een uitkomst. Dat kan in Nederland ook, dacht hij. Belangrijk was dat een grote partij bereid was om mee te doen. Dat was

‘oesterzwammen beginnen hard te groeien op het moment dat ze denken

dat ze doodgaan’

Wordt koffieprut straks geld waard?

KWeKen In De KeuKen thuIs

Paddestoelen kweken op het eigen aanrecht is binnenkort ook mogelijk. GrO werkt aan een thuiskweekpakket met een kilo koffiedik en sporen. Bestellen kan straks via de website. de zak moet worden opengesneden en in het meegestuurde kistje worden gelegd. Binnen een of twee weken moet je dan ongeveer een pond oesterzwammen kunnen oogsten. de teelt kan een of twee keer worden herhaald, maar met afnemende opbrengsten. de verkoopprijs komt rond de 14 à 15 euro te liggen. andere bedrijven bieden ook thuiskweekpaketten voor paddestoelen, maar niet op basis van koffiedik.

“met alleen eigen koffieprut thuis zwammen kweken is lastig,” zegt leonel van der steen. de koffieresten moeten immers worden gemengd met sporen, die daarna onder de juiste tem-peratuur en luchtvochtigheid moeten incuberen. “Paddestoelen kweken klinkt makkelijk, maar er komt best veel bij kijken.”

meeR DAn een GeWOne KRInGlOOp

“de teelt van oesterzwammen is een vorm van ‘upcyclen’,” zegt oprichter jan Willem Bosman jansen van GrO. Pardon? “recy-clen is hetzelfde product opnieuw produceren, bijvoorbeeld glas maken uit oud glas. Bij upcyclen creëer je iets geheel nieuws. Oesterzwammen zijn een eiwitrijk, voedzaam product op basis van het restproduct koffiedik. Zo ga je omhoog in de keten.” de werkwijze van GrO is een voorbeeld van wat wel ‘circulaire economie’ wordt genoemd. “voortdurend worden er producten gemaakt die geen volgende stap in de keten hebben. dan blijf je dus zitten met een hoop afval. Wij pakken het anders aan. We halen reststoffen op en doen er iets mee. het nieuwe product gaat daarna terug naar dezelfde of andere klanten.”

Wordt koffieprut straks geld waard? “dat kan best,” zegt de on-dernemer. “het probleem is vooral de logistiek. er moet voldoen-de volume zijn om in te zamelen, dan pas wordt het ook financieel aantrekkelijk.” het bedrijf haalt geen koffiedik op bij particulieren, daarvoor zijn de hoeveelheden te klein. mogelijk komt er in de toekomst wel een centrale plek om koffieprut in te leveren. Bosman jansen kijkt inmiddels verder dan alleen koffiedik. hij zegt in gesprek te zijn over het ‘upcyclen’ van citrusafval.

“uit resten van geperste sinaasappels kunnen stoffen worden gewonnen als basis voor wasmiddelen,” stelt hij. “In mexico en florida doen citrusvruchtenproducenten dat al.” In nederland moet dat ook mogelijk zijn. Wordt vervolgd.

mmmmm

de oesterzwammen worden verwerkt

tot gourmet snacks

smIle / DRInK

drink je koffie in je café

KnOcK / KnOcK

wij verzamlen het koffiedik

GRO / GRO

hierop telen wij onze oester-

zwammen

chOp / chOp

wij oogsten de oesterzwammen

De WeRKWIJZe vAn GRO:

Bedrijfsleider Leonel van der Steen in de nieuwe kwekerij in Warmerhuizen.

34

nummer 5 / 2013

35

nieuwezijds

leKKeR snAcKen met OesteRZWAmmen

restaurantketen la Place – hoofdleverancier van koffiedik – verwerkt de duurzaam geteelde zwam-men in verschillende gerechten, zoals quiches en omeletten. Op steeds meer plekken kun je ook snacks bestellen met oesterzwammen die op koffie-dik zijn gegroeid. het gaat om bitterballen en kroket-ten onder de merknaam terrabites. het assortiment wordt binnenkort uitgebreid met vegetarische ham-burgers en ragoutbroodjes. de snacks van terrabites liggen in amsterdam (nog) niet in de winkel.

adressen waar je terrabites kunt bestellen: Café-Restaurant NeL op het Amstelveld Café-Restaurant Dauphine (Prins Bernhardplein, Oost) Biologische snacksalon ’t Wethoudertje (Wategraafsmeer) Pakhuis de Zwijger Scheepvaartmuseum Universiteit van Amsterdam (Atrium en Agora) Artis RAI Amsterdam Stayokay Amsterdam Zeeburg (Oost) Absolute Break (Zuidoost) Grand Café 3&20 (Zuidoost) Grolsch Cine Café (Zuidoost) Bedrijfsrestaurants van onder meer Schiphol, UWV, Endemol en Atlas ArenA

restaurantketen La Place, die op jaarba-sis 220 ton koffieprut aanlevert. Bosman Jansen begon in 2010 op proef in een oude schuur in Egmond-Binnen, het bedrijf is inmiddels verhuisd naar de voor-malige dahliakwekerij in Warmenhuizen. De oesterzwammen worden verkocht tegen marktconform tarief, maar winstge-vend is het volgens Bosman Jansen nog niet. “De productie is kleinschalig, enkele honderden kilo’s per week. De bedoeling is dat we naar duizenden kilo’s per week gaan.” Hij wil op meer plaatsen gaan produceren en denkt aan het opzetten van een bezoekerscentrum, het liefst in Amsterdam. “We willen dichter bij het publiek zitten.”

het is pionieren, dus soms gaat er wat mis

“Traditionele telers van oesterzwammen gebruiken meestal strobalen,” zegt Leonel van der Steen. “Koffiedik is vochtiger. Ik vind onze oesterzwammen steviger en sappiger dan die uit de supermarkt.” Oesterzwammen lenen zich volgens haar beter voor teelt op koffiedrab dan andere soorten paddestoelen. De kweek van shiitake bleek lastig, zo ondervond ze. Champignons zijn evenmin geschikt voor deze teeltwijze. De drab kan na de pluk worden gebruikt voor een tweede oogst, zelfs voor een derde. Wat gebeurt er daarna? De resten worden op een stuk land naast het bedrijf ondergewerkt, in afwachting van een betere oplossing. Bosman Jansen: “Op onze vorige plek in Egmond gebruikten bollentelers het graag als bodemverbete-raar op hun velden, maar op de kleigrond in Warmenhuizen hebben boeren er geen behoefte aan.” Het bedrijf heeft koffiedrab een keer laten samenpersen tot droge

korrels om mee te stoken. “Dat brandt goed,” zegt Van der Steen, “maar het blijft voorlopig bij deze proef.”Het is pionieren, dus gaat er soms wat mis. De inhoud van de zakken kan te warm worden, bijvoorbeeld. Van der Steen bekijkt een thermometer, die in een zak koffiedik is gestoken. Ze is tevreden. “De kern is 25 graden, dat is goed. Het kan wel 50 graden worden, maar dan gaat het mis.” Ander probleem: schimmels in de koffieprut. “We moeten weleens hele zak-ken weggooien, dat is jammer.” GRO gaat bekijken of de koffieresten vooraf kunnen worden gepasteuriseerd om schimmels tegen te gaan. Het bedrijf is nog lang niet uitgeleerd.

De kweek van shiitake bleek lastig, oesterzwammen doen het

wel goed op de koffie

Weerman Reinier van den Berg:

‘Zo vecht ik tegen klimaatverandering’

De ASN Bank is geregistreerd bij de Autoriteit Financiële Markten (AFM) en heeft een vergunning van de Nederlandsche Bank N.V. Op tegoeden van klanten bij de ASN Bank is het wettelijke depositogarantiestelsel van toepassing.

Kies nu voor betalen met idealen. Met de ASN Bankrekening en de ASN Wereldpas.

Klanten van de ASN Bank helpen het verschil maken. Want de ASN Bank investeert geld met

oog voor mens en milieu. Bijvoorbeeld in het opwekken van schone energie uit wind en zon.

En juist niet in fossiele energie. Andere goede redenen om te kiezen voor onze betaalrekening

zijn lage kosten, rente op uw tegoed en een uitstekende service. Werk samen met Reinier

aan een betere wereld, open nu online een ASN Bankrekening.

Meer weten? Kijk op asnbank.nl of bel gratis 0800-0380 (ma/vr). 9:41 AM

Uitloggen Overzicht

Laatste keer ingelogd: 08-09-2013 09:25:47

ASN Bankrekening70.34.56.789 € 1146,06

ASN Sparen84.12.34.567 € 2501,44

ASN Depositosparen88.45.56.789 € 500,00

ASN Ideaalsparen95.56.78.901 € 286,13

ASN Optimaalbeleggen95.12.34.567 € 941,06

Overzicht

08-09-2013 09:25:47

€ 1146,06

84.12.34.567 € 2501,44

ASN Depositosparen

ASN Optimaalbeleggen€ 941,06

84.12.34.567 € 2501,44

€ 500,00

€ 286,13

€ 941,06

Met iDealen mobielbankierenapp!

9955_ASN_Reinier_MSSN_210x297.indd 1 16-09-13 10:10

36

nieuwezijds