Noviembre 2015

GASTRONOMIA POBLANA

Ana Gabriela Cuatepotzo Carranco

ÍNDICE

RESUMEN

INTRODUCCIÓN

ORIGEN DE LA GASTRONOMÍA POBLANA

PLATILLOS REPRESENTATIVOS

a. Moleb. Chile en Nogadac. Pozoled. Cemitase. Memelas

DULCES TÍPICOS

a. Dulce de camoteb. Polvoronesc. Tortitas de santa clarad. Muéganose. Palanquetas

CONCLUSIÓN

BIBLIOGRAFÍA

1

RESUMENLa gastronomía Poblana obtiene su importancia en la actualidad y en el exterior debido al impacto que ha estado causando en los últimos años, esto la vuelve una de las comidas más pedidas alrededor del mundo ya que garantiza un sabor único al turista y así se sienta familiarizado con nuestros platillos debido a la gran variedad de ingredientes que se manejan en los platillos ya que se junta salado con dulce, o picante con dulce, picante con ácido que esto es lo característico de esta cocina y se diferencia de las demás.

Puebla fue uno de los destinos coloniales de México, cosa que podemos observar con certeza en su arquitectura decorada con su inigualable Talavera, lo mismo sucede en su gastronomía que atrae y enamora a sus visitantes.

La gastronomía no nació de la noche a la mañana, si no que nació gracias al mestizaje de la comida prehispánica, mexica, francesa, española e incluso la árabe otorgándole así, una gran variedad de colores, olores, sabores y texturas que se pueden notar en cada uno de los platillos y/o dulces representativos y en los no tan conocidos.

INTRODUCCIÓNLa gastronomía Poblana muestra una magia y un ambiente familiar tradicional, que es lo que hace que una familia se reúna gracias a la comida, principalmente aquellos platillos que contienen maíz, como lo que son las chalupas, las picadas, quesadillas, los tamales, o bien, todos aquellos cuya elaboración es alguna receta familiar, o de las varias “recetas originales” de las monjas, las cuales no se sabe con precisión cual es la receta original debido a que su orígenes se pierden entre leyendas e historias, que permanecían días en la cocina creando platillos para asombrar a sus comensales, lo que hizo posible guisos típicos como el mole de olla, el molote, o el pozole. Son también característicos de la región, platillos que se encuentran en otros Estados de la República, pero con ingredientes propios de su clima, como el elote con rajas, o bien, las enfrijoladas.Pero no podemos dejar fuera los platillos más representativos como lo que son el Chile en nogada y el mole, sin descartar todos aquellos ingredientes que son originarios de la región que son la base para platillos aún más elaborados como lo que son la salsa de pipían, o el cuitlacoche.En la capital de puebla existe una tradición de artesanías culinarias, como por ejemplo los dulces como el camote, dulce de leche, rompope, lágrimas de obispo, pastitas y dulces elaborados a base de semillas originarias del estado lo que da a notar el arte legendario de la ciudad.Actualmente la gastronomía poblana ha sido considerada patrimonio intangible de la humanidad.

2

ORIGEN DE LA GASTRONOMÍA

La gastronomía es el resultado de la fusión de la cocina mexica y la europea, nuestra gastronomía nace en los fogones de los ahora ex conventos y en las casas de mestizos y criollos fue donde las cocineras y las monjitas empezaron a mezclar los productos originarios de aquí junto con aquellos que trajeron los españoles en su llegada (el nuevo mundo), como lo que son el maíz, chile, frijol, jitomate y el guajolote, así como también el aceite de oliva, el trigo, cebolla, y los ajos, de donde nacen nuevos sabores tanto dulces como salados y picantes los cuales convirtieron a puebla en el centro culinario del país.

Un aspecto destacable de la cocina poblana es la preparación de los alimentos con los utensilios de esta región gastronómica, de los cuales podemos mencionar el cedazo, las cucharas moleras, las ollas de barro, las cucharas de madera, el metate y los molcajetes ya que estos le aseguran proveen a los platillos un sabor distintivo a los demás, lo cual hace a esta cocina única en su especie.

Cuando se da la fundación de la heroica puebla de Zaragoza, los colonizadores notaron que la ubicación formaba parte de la ruta comercial al puerto de Veracruz, al golfo de México, el vasto y fértil suelo utilizado para cosechar diversos productos y la crianza y pastoreo de ganado añadiéndole la abundancia de agua en la ciudad, permitió la instalación de molinos de maíz, harina, entre otros.

Durante la colonialización en los valles de Puebla y Atlixco, se cosechaba cuantiosamente el trigo que luego era transformado por los molinos en harina para luego poder así preparar pan para alimentar a los líderes de ese entonces. Para poder mantener esta calidad, las autoridades en aquel entonces prácticamente obligaron a los panaderos a registrarse en un padrón que, a través de los jueces fieles ejecutores, comprobaban que los panes tuvieran un sello o marca que distinga que identificara a cada maestro panadero. Durante ese tiempo Puebla abasteció a las flotas de pan bizcocho.

En la actualidad aún se continúa la tradición panadera, se sigue produciendo el típico pan de cemita cuya tradición fue puesta en práctica con la llegada de panaderos franceses a partir del siglo XIX. En algunos de los valles de lar regiones como Atlixco, Calpan, Huejotzingo se cosechaban maíz, frijoles, chiles, ajos, parras, naranjas, limones, membrillos, peras, manzanas, duraznos, melocotones, ciruelas higos, granadas, melones, pepinos, berenjenas, pepitas, y un sinfín de hortalizas, todos estos vegetales y frutos dan cuenta de todos estos fueron traídos por los europeos y aquellos que formaban parte de la dieta de los indígenas.

PLATILLOS REPRESENTATIVOS

3

a. MoleEl mole Poblano el cual surge en el convento de Santa Rosa, durante el siglo XVII. Don Artemio de Valle-Arizpe ha mencionado que este platillo fue creado por una monja la cual en una ocasión que llegaron invitados especiales tuvo que improvisar de última hora un platillo con los ingredientes que tenía en el convento, lo cual así se dio inesperadamente un platillo cuyo sabor era como para chuparse los dedos y dejó a todos sus invitados sin aliento, dejando así una receta que se sigue consumiendo en la actualidad.

b. Chiles en NogadaSe dice que Agustín de Iturbide, junto con el Ejercito Trigarante, pasó por la Ciudad de Puebla rumbo a México por la fecha de agosto de 1821, las monjas del Convento de Santa Mónica decidieron recibirlo el día 28 de agosto con motivo de su santo, con un platillo nunca antes creado.

En ese entonces el símbolo de la bandera Trigarante contenía tres colores que claramente destacaban, el blanco, verde y rojo que representaban las tres garantías las cuales son: religión, unión e Independencia así que en el convento las hermanas agustinas decidieron que el platillo debía de contener estos tres colores.

El tan llamativo platillo llamó tanto la atención de Iturbide lo que hizo asociarlo con su ejército: la nogada blanca representaba algo como la nieve cual su símbolo es de pureza, los chiles son verdes como lo es el color de la esperanza y los granitos de granada dijo que simbolizaban el rojo como la pasión por la patria.

c. PozoleSe cree que en marzo del año 1530, luego de ganarle la batalla con los indígenas, el conquistador español Nuño Beltrán de Guzmán entró a Tonalá (Jalisco), donde fue recibido por la cacica Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y un suculento pozole el cual decidió dar a conocer a todos en su ejército y resultó se r un excelente platillo para comer después de ganar una batalla.

Por eso se dice que el pozole se come el las festividades, porque fue lo primero que el conquistador español Nuño Beltrán consumió.

d. CemitasEsta fue derivada de la cemita eminentemente ibérica e hija de dos variedades de pan que durante la Colonia eran entregadas en tributo a la Corona Española por la ciudad de Puebla: el baguette y unos panecillos o galletas huecas muy parecidas

4

al pambazo francés, que posteriormente se difundió durante la intervención militar francesa contra México (1863-1867).

Es derivada de el pan francés y añadido con un poco de el ajonjolí que es de origen árabe y ya en Puebla se le añadió el relleno.

e. MemelasLa "memela" es una especie de tortilla y es un platillo tradicional poblano que existe desde los tiempos prehispánicos, es una tortilla cocida con chile; la mayoría de las ciudades y pueblos que preservan este alimento son habitantes descendientes de los chichimecas, esos nativos se dedicaban desde entonces a la elaboración de estas memelas para alimentarse y surgió a principios cuando el ser humano apenas se estaba dejando de ser nómada.

DULCES TÍPICOS

a. Dulce de camote

En la Ciudad de Puebla, había un convento de monjas dedicadas a la enseñanza y crianza de los niños. En cierta ocasión, uno de estos ideó jugarle una broma a una monja que tenía una olla al fuego. Para hacerlo cogió un camote, lo echó a la olla, lo revolvió con azúcar y lo batió para que se formara una masa que fuera difícil de quitar a la hora de lavar. Al poco rato llegó la monja, probó la revoltura y le gustó. De esta forma se hizo el dulce de camote el cual después la monja descubrió por qué lo hizo el niño y fue elogiado y fue agradecido.

b. Polvorones

La historia de los polvorones en España surge en el siglo XVI. Fue en Andalucía, unos dicen que en Antequera y otros que en Estepa a raíz del excedente de trigo y manteca de cerdo, el polvorón tiene almendras y se consume exclusivamente en Navidad en España y suelen ser redondos.

Aunque son exclusivamente consumidos en navidad hay gente que suele prepararlos en cualquier estación del año y los decora de una diferente forma para que se puedan negociar.

c. Tortitas de santa clara

Este dulce típico surge en tiempos de la colonia, cuando se da el choque de culturas, tradiciones y sabores con lo traído por los españoles. En ese entonces los indígenas, que eran principalmente mozos y cocineros de los conquistadores,

5

tenían que suplir con especias locales los ingredientes que no se encontraban a diferencia de España.

Así que la monja al momento de tratar de satisfacer a los comensales decidieron unir lo más posible aquellos ingredientes que fuesen españoles y un poco de los poblanos para que no se notara tanto el sabor de las especias poblanas y fuese del su gusto

d. Muéganos

Al igual que la mayoría de los dulces típicos poblanos, los muéganos surgen de una combinación entre la comida indígena y la española, se cree que este dulce se originó en Texmelucan por 1905 cuando Doña Flora Álvarez, en su afán de crear un nuevo tipo de pan para poder venderlo.

Debido a que Doña Flora permanecía en crisis y su única forma de sustentarse fue creando un nuevo dulce que fuese innovador para que el pueblo estuviese asombrado de tal sabor y se volviese adicto, y al final lo logró

e. Palanquetas

Es interesante el origen de la palanqueta, ese postre tan especial que nos encanta aunque nos rompa las muelas, ja! Las palanquetas son dulces tradicionales de México, se trata de semillas (frutos secos) tostados y cubiertos en miel de piloncillo (azúcar morena) a la que también llamamos panela; los más comunes son hechos sea con ajonjolí, sea con nueces, con cacahuates, o con pepitas de calabaza.

CONCLUSIÓN

Como hemos podido ver Puebla es uno de los estados más importantes referente a su Gastronomía única y variada ya que cuenta con una gran variedad de platillos para todo tipo de comensales debido a su influencia mexica, francesa, árabe, prehispánica, entre otras., Nuestros platillos nacieron gracias a las monjas de los conventos que contaban con los recursos necesarios y una gran cantidad de tiempo disponible lo que favoreció a nuestra gastronomía, ahora en el año 2012 nuestra gastronomía fue considerada patrimonio cultural intangible de la humanidad. Así mismo sus dulces típicos han sido aclamados por gente internacional por su sabor que hace que se sienta como una adicción y no parar. Gracias a esto Puebla a estado Avanzado y atrayendo a más turistas cada año.

BIBLIOGRAFÍA

6

Montalvo M. (2013) Muéganos: Un poco de historia y datos curiosos, México: E-culturismo http://www.e-culturismo.com/portal/turismo/placeres-gustosos/comida-tipica-placeres-gustosos/mueganos-un-poco-de-historia-y-datos-curiosos

Puebla Mío. (2015) Gastronomía de Puebla, México: Puebla Mío http://www.pueblamio.com/gastronomia.html

Sexenio (2014), 6 platillos típicos de puebla, México: Sexenio http://www.sexenio.com.mx/articulo.php?id=44948

Ramírez V. (2013) Puebla, México: Tortilla digital http://www.tortilladigital.com/v3/historia/historia-estado/item/historia-gastronomia-estado-de-puebla

Montalvo M. (2013),Dulces típicos poblanos: Las tortitas de santa clara, México: E-culturismo http://www.e-culturismo.com/portal/turismo/placeres-gustosos/comida-tipica-placeres-gustosos/dulces-tipicos-poblanos-las-tortitas-de-santa-clara

Muy Interesante (2014), En sus orígenes el pozole incluía carne humana, México: Muy Interesante http://www.muyinteresante.com.mx/historia/13/11/15/origen-pozole/

Puebla (2015), cemitas poblanas, México: Puebla http://www.puebla.travel/es/experiencias/tradicion-culinaria/item/cemitas-poblanas

CONACULTA (2014), la gastronomía poblana fusionó las cocinas mexica y europea, México: CONACULTA http://www.conaculta.gob.mx/noticias/patrimonio-cultural-arquitectura-y-turismo/11146-la-gastronomia-poblana-fusiono-las-cocinas-mexica-y-europea.html

Sabor a México (2012), Historia del mole, México: Sonrise Media Rolling S.A. de C.Vhttp://www.saboramexico.com.mx/sabor/index.php?option=com_content&view=article&id=1606:historia-del-mole&catid=73:music&Itemid=417

García R.(2014) La gastronomía Poblana: Un deleite al paladar, México: BestDay http://www.bestday.com.mx/Editorial/GastronomiaPuebla/

México Desconocido Gastronomía Poblana: Bendecida por la naturaleza, México: México desconocido http://www.mexicodesconocido.com.mx/gastronomia-poblana.html

Yo soy Puebla (2012), Historia del camote Poblano, México: Yo soy Puebla http://www.yosoypuebla.com/2012/12/historia-del-camote-poblano/

7