catering_032012_nl

CATERING VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN

GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVENGROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1

2de afdeling, P3A9176

Verschijnt 6 x per jaar

in februari, maart, april, juni, september & november

Nummer 2 | maart 2012 | 38ste jaargang | € 2,50

V.U

. Evo

luti

on M

edia

Gro

up -

Vla

sstr

aat

17

, 8

71

0 W

iels

beke

/- Afvalverwerking

/- Afscheiders /- Lactosevrij /- Soepen

/- Studio-A / Boortmeerbeek/- OCMW / Sint-Jans-Molenbeek/- Atheneum ‘Riva Bella’ / Eigenbrakel

INTERVIEWREPORTAGE [ KEUKENS ]

FOODINTERVIEWDOSSIERINTERVIEWTECHNIEK

CAT_0312_N_01_KAFT.indd 1 21/03/12 10:54

MaaltijddistributieCombi-steamersKookapparatuurVaatwasmachinesKoel en vrieskastenZelfbediening concepten

UCL : Mont GodinneRegeneratie- en verdeelsystemen

Rational distribution

Rusthuis Havré – BergenKeuken - vaatwasorganisatie - koeling

CA

T-m

a12-

[email protected] 04-246 00 98 www.gbm.be

www.eurochef.fr

CAT_0312_N_02_pubs.indd 1 19/03/12 12:27

CATERING CATERING IS EEN REALISATIE VAN

MA ART-2012 CATERING 03

REPORTAGEStudio-A / Boortmeerbeek ........................................................................................................ 04Centrale keuken OCMW / Sint-Jans-Molenbeek ................................................... 06Atheneum ‘Riva Bella’ / Eigenbrakel ................................................................................. 07

FOODSoepen ....................................................................................................................................................... 09Lactosevrij in de keuken ............................................................................................................. 20

DOSSIERDe geheimen van afscheiders en meer… ................................................................ 14

TECHNIEKAfvalverwerking .................................................................................................................................... 16

NEWS ............................................................................................................................................................................ 22

Inhoud

bvba EVOLUTION Media Group,Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke

Tel. 056-60 73 33 • Fax. 056-61 05 83

ABONNEMENTENJaarabonnement: € 14

Losse nummers: € 2,50Buitenland: € 29

De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden ING 385-0451160-76

Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje

PUBLICITEITSREGIEEvolution Media Regie • Tel. 056 60 73 33

HOOFDREDACTEURPiet Desmyter • info@catering

REDACTIEFrançois Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit

Oplage 8067 ex. • DISTRIBUTIE 7615 ex.FOTOGRAFIE

Cover: Afvalverwerking HobartLAY-OUT • DRUK

Oranje, Sint-Baafs-Vijve, Tel. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be

SPREIDINGKlinieken en andere medische instellingen, opvangcentra, weeshuizen, O.C.M.W’s, leger, rusthuizen, vormingscen-

tra, gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra, grote bedrijven, aankoopcentrales, belangrijke traiteurs

en cateringbedrijven.

ANDERE TIJDSCHRIFTEN

HORECA REVUEvakblad voor horeca

HOTEL BUSINESSmagazine voor hotelmanagement

FRITUUR & SNACKtijdschrift voor de sector der snelrestauratie

CAFÉ REVUEvakblad voor café’s, tavernes en de bierhandel

FOOD & MEAT / DE SLAGERtijdschrift voor de vleeswarensector

BROOD & BANKETtijdschrift voor de brood- en banketbakkerij

FOOD INDUSTRY vakblad voor de voedingsmiddelindustrie

Verantwoordelijk Uitgever: Piet Desmyter.Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke / Sint-Baafs-Vijve

Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden

aan het copyright van het tijdschrift.Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

Wenst u ook op de hoogte te blijven van het laatste nieuws

in uw sector? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische

nieuwsbrief ‘horecamail’ via www.horecamail.be>>

CAT_0312_N_03_Inhoud.indd 1 16/03/12 10:29

4 catering FeBruari-2012

Door de concurrentie binnen de bedrijven moeten cateraars

koks in dienst nemen met een diploma van een befaamde

hotelschool en een verleden dat verwijst naar uitstekende

eethuizen (betere restaurants, befaamde traiteurs, enz.). De

keuze van de producten voor het menu gebeurt doorgaans

met veel zorg. De keuze omvat verschillende schotels en de

suggesties zijn gevarieerder. Anderzijds bieden keukens van

instellingen één enkele dagschotel, evenwichtig, van goede

kwaliteit maar met basisproducten. Dergelijke schotel bestaat

meestal uit smakelijke voedingsmiddelen tot voldoening van

de gasten die hieromtrent trouwens geconsulteerd werden.

StuDiO-a te BOOrtmeerBeekmaaltijden in warme keten: 150 à 200

Sandwiches – Drinks – recepties en evenementen met hapjes – assistentie: Belgocatering

Studio-A (Studio Amusement), te Boortmeerbeek, is het

productiehuis van VMM (Vlaamse Media Maatschappij). In

de vier studio’s van de site gebeuren o.a. de opnames van

Vlaamse soaps zoals Familie, Zone Stad, Ella, Benidorm

Bastards, enz. Minder dan een jaar geleden was de restau-

ratie voor de medewerkers en de fi guranten embryonaal,

slecht georganiseerd en weinig gestructureerd. De aange-

voerde maaltijden konden gewoonweg niet door de beugel.

VMM deed beroep op Belgocatering, dat reeds instond voor

de restauratie bij de andere bedrijven van de groep (b.v.

VTM), om het luik restauratie grondig te herstructureren.

Wat van start ging op 21 oktober jongstleden, met succes. We

brachten recent een bezoek aan het restaurant in zelfbedie-

ning waar de gasten van de groep toegang hebben tot een

veelvuldig aanbod met kwaliteitsmaaltijden.

eindelijk lekkere maaltijden en een uitstekende chefNaar het voorbeeld van de andere exploitaties die beheerd

worden door Belgocatering biedt Studio-A een variëteit aan

maaltijden die bij iedereen in de smaak vallen. Zoals Chris-

tophe Maes, Purchase Manager, het uitlegt: “We waren er

ons van bewust dat we voor een immense opgave stonden

om het keukengebeuren te reorganiseren. In feite werden de

maaltijden voordien in bulk geleverd (in kookpotten) door

een nabijgelegen restaurant. Zonder aandacht te besteden

aan de smaak, de presentatie, het op temperatuur houden, ...

Ongezien! We hebben een keuken en een volledig uitgeruste

bedieningstoog moeten installeren, verschillende gestructu-

reerde et goed uitgewerkte menu’s moeten uitwerken, enz.

Eigenlijk moest alles terug van nul opgebouwd worden.”

Thans kunnen de medewerkers hun keuze maken uit een

reeks voorstellen van de dag. Het basismenu bestaat uit verse

soep, iedere dag verschillend, een portie vlees, verschil-

lende zetmeelhoudende producten en twee verse groenten.

Naast dit dagmenu biedt de cateraar biologische pasta in

saus, suggesties (b.v. een vegetarische quiche), een gril-

We stellen inderdaad vast dat de diversiteit van de maaltijden verband houdt met het beschikbare budget.

Beroep doen op basisproducten laat toe een uitstekende en evenwichtige dagschotel aan te bieden tegen

een lagere kost. Terwijl een bord op basis van minder courante producten en producten met label duurder

zal uitvallen. We hebben opgemerkt dat middelgrote structuren – scholen, rusthuizen en OCMW’s – eerder

beroep doen op leveranciers uit de omgeving, tegen redelijke prijzen, om de grondstoffen voor de maaltijden

te bezorgen. Bedrijfskeukens (met een ruimer budget) gebruiken over het algemeen “luxe”-producten om

uitstekende, maar meer gesofi stikeerde maaltijden te produceren.

het BUDGET BePaalt De DIVERSITEIT van De

maaltiJDen, ZOnDer evenWel De kWaliteit

in het geDrang te Brengen

AUTEUR: ROBERT PETIT

REPORTAGE

CAT_0312_N_04_keukens.indd 4 21/03/12 09:16

maart-2012 catering 5

keukenreportage

lade van ‘bœuf limousin’ en belegde broodjes.

Alle grondstoffen zijn vers en geselecteerd:

varkensvlees Brasvar, rundvlees ‘limousin’,

aardappelen geleverd door een erkende land-

bouwer, enz. Geen conserven, geen diepvries.

De groenten - uitgekozen bij een van de telers

- en de aardappelen (zelfs voor de frieten) wor-

den ter plaatse gereinigd en geschild. Chris-

tophe Maes voegt eraan toe: “Op vraag van de

klant bestaan de desserts uitsluitend uit vers

fruit dat ter plaatse wordt geschild en versne-

den. De gasten kunnen dus zelf hun fruitsalade

samenstellen. Het fruit wordt uitgekozen bij

een fruitteler die erkend is door Belgocatering,

we schillen en versnijden het ter plaatse. Na-

dien wordt het vers aangeboden in het buffet.”

Een gans andere benadering dan vroeger...

Belgocatering deed beroep op zijn kok Vin-

cent Van de Vijver om de leiding te nemen

over de keuken en om de menu’s samen te stel-

len. Vooraleer terecht te komen bij de cateraar

was hij aan de slag respectievelijk bij l’Ecailler

du Palais Royal, Interscaldes, Sir Anthony Van

Dijck en Hof ten Damme. Zijn lievelingsscho-

tel is geroosterde tournedos van hinde, kleine

rode bietjes, raapjes en sap van bosbessen.

In de exclusieve editie van de Gids Gault&Millau

2012 (over de keukens van Belgocatering) kon de

exploitatie nog niet geëvalueerd worden omdat

ze nog te recent was en er geen enkel vergelij-

kingspunt met vroeger voorhanden was.

keuken & restaurantDe open keuken werd lineair opgesteld

door Maes Inox. Niets uitzonderlijks, al-

les is uit inox: de bladen, de voorkant van de

toonbanken, de bekleding van de muren.

De toog is functioneel. De gasten starten bij

de koude bereidingen – koude schotels, ver-

schillende soorten rauwkost, verschillende

soorten fruit geschild en versneden –, gaan

verder naar de warme schotels om te eindi-

in feite werden de maaltijden voor-dien in bulk geleverd (in kookpotten) door een nabijgelegen restaurant. Zonder aandacht te besteden aan de smaak, de presentatie, het op temperatuur houden, ... Ongezien! alles moest van nul terug opge-bouwd worden.

Contacteer ons: Tel.: 071 59 32 62 - Fax: 071 59 36 04http://www.robot-coupe.be - email: [email protected]

De Blixer® 4 Robot-Coupe verenigt de kwaliteiten van 2 machines in één enkel toestel: decutter en de blender/mixer.De ideale oplossing voor het gemakkelijk en vlug klaarmaken van alle rauwe en gekooktemengsels, vloeibaar, half-vloeibaar of dikvloeibaar.De Blixer® is uitgerust met een inox kuip van 4,5 liter met handvat, een getand mes en eenschraper voor het bereiden van een mengsel met een perfect homogene korrel.Capaciteit: van 0,3 tot 3 kg per bewerking.

VOOR EEN LEKKER EN SMAKELIJK MENGSEL

➟➟

➟➟

➟➟

blixer 4 188 x 60 horeca:blixer 4 188 x 60 collec 28/10/08 15:34 Page 1


6 catering ma art-2012

keukenreportage

gen bij het brood dat ter plaatse gebakken

wordt. Een deel gekoeld, een deel wordt warm

gehouden om te eindigen bij een koud gedeel-

te. In de nabijheid staat een koffi eautomaat.

Het restaurant, ruim en kleurrijk, is bemeubeld

met ronde tafels – groen blad en centraal onder-

stel uit zwart metaal. De stoelen, waarvan de

rugleuning en de zitting bestaan uit blauwe kus-

sens, lijken comfortabel. Langs één van de muren

zijn kleine nissen voorzien met zwarte zitbanken

en bijpassende poefs. Daar wachten de fi guran-

ten op hun contract en een auditie, vooraleer

deel te nemen aan één of andere televisiereeks.

Voor rekening van Studio-A organiseert Belgo-

catering evenementen zoals recepties, drinks,

vergaderingen met maaltijd, enz.

centrale keuken van het OcmW van Sint-JanS

mOlenBeekmaaltijden in warme keten: 400 – 200 x 3 maaltijden per dag – thema’s: con-sultancy: alain Bever – eigen beheer

De centrale keuken van het OCMW van Sint-

Jans Molenbeek bevindt zich een RVT met 200

bewoners. Het betreft één van de belangrijkste

rusthuizen van de Brusselse agglomeratie. Naast

de drie dagelijkse maaltijden voor de bewoners

worden een honderdtal maaltijden bezorgd aan

verschillende restaurants voor de ‘3de leeftijd’,

en er is ook bedeling aan huis van 80-tal. De ver-

ouderde keuken werd enkele jaren geleden vol-

ledige vernieuwd door GBM. De oude structuur

bleef operationeel tijdens de installatie van de

nieuw keuken die werd overgebracht naar een

andere beschikbare ruimte. De productie werd

dus niet verstoord tijdens de werken.

maaltijden en productenDe menu’s voor een periode van acht weken

worden opgesteld door een voedsel comité dat

o.a. bestaat uit een diëtiste en de keukenchef. De

voedingswaarden en de diëten worden uitge-

werkt door de diëtiste verbonden aan de instel-

ling. De kok Jean-Michel Gaillat verduidelijkt:

“De bewoners komen ook tussen in de keuze van

de schotels. We houden namelijk rekening met

hun voorkeuren en aversies, zoals ook met de

overgevoeligheden op gebied van gezondheid,

verboden producten om religieuze of fi losofi -

sche redenen. We proberen hen evenwichtige

maaltijden te bezorgen, smakelijk en gevarieerd.

Sommige bewoners doen suggesties, zoals

carbonaden, mossels, stoofpot, een bepaalde

groente, enz. Een deel van hen volgt een bij-

zonder dieet: zonder zout, zonder suiker, gema-

len of gemixt vlees, enz. Het basismenu wordt

dan aangepast aan de medische voorschriften.

De meeste groenten zijn diepvries, de rauw-

kost komt uit het 4de gamma, het vers vlees

van uitstekende kwaliteit wordt geleverd door

Meco. Om de twee maand bieden we een the-

mamaaltijd aan de bewoners. Het gaat dan om

de Italiaanse, Spaanse of Mediterrane keuken.

Deze speciale maaltijden worden gespreid over

drie dagen omdat we werken met een beurtrol

voor telkens een derde van de bewoners. Dat

stelt geen enkel probleem omdat de meeste

van hen hun maaltijd nemen op hun kamer.”

De borden, onder een stolp met induc-

tieverwarming, worden in een Temprite

kar geplaatst en naar de kamers gebracht.

Onze gesprekspartner voegt eraan toe: “In de

week bestaat het ontbijt uit brood, boter, con-

fi tuur, peperkoek. De zondag wordt het brood

vervangen door croissants. Het plateau ‘s avond

bestaat uit brood, charcuterie, kaas en rauw-

kost.”

De verouderde keuken werd enkele jaren geleden volledig vernieuwd door gBm

sens, lijken comfortabel. Langs één van de muren

zijn kleine nissen voorzien met zwarte zitbanken

en bijpassende poefs. Daar wachten de fi guran-

ten op hun contract en een auditie, vooraleer

deel te nemen aan één of andere televisiereeks.

Voor rekening van Studio-A organiseert Belgo-

catering evenementen zoals recepties, drinks,

vergaderingen met maaltijd, enz.

De centrale keuken van het OCMW van Sint-

Jans Molenbeek bevindt zich een RVT met 200

bewoners. Het betreft één van de belangrijkste

rusthuizen van de Brusselse agglomeratie. Naast

de drie dagelijkse maaltijden voor de bewoners

worden een honderdtal maaltijden bezorgd aan

verschillende restaurants voor de ‘3de leeftijd’,

en er is ook bedeling aan huis van 80-tal. De ver-

ouderde keuken werd enkele jaren geleden vol-

ledige vernieuwd door GBM. De oude structuur

TTECHNISCHEFICHE

ocmwsint-jans-molenbeek

Bouwheer: OCMW van Sint-Jans-Molenbeek

Keukeninstallatie: GBM uit Awans.

Productiekeuken: Kookblok opgesteld in

twee delen bestaande uit 2 braadpannen,

2 kookketels van 150 liter en één van 100

liter, 4 friteuses, een elektrisch fornuis

met 6 platen en twee stoomovens. Merk:

Küpperbusch.

Warm houden en koeling: 1 warmhoudkast

en 1 koelkast Küpperbusch.

Ventilatie: De Kobra

Koudetechniek: Feys en Isocab in onderaan-

neming voor GBM.

Bedeling: Koeling met koude lucht gordijn

Temprite (kan openblijven tijdens de

bedeling zonder koudeverlies). Bedeelband

Temprite.

Wasplaats: Tunnelvaatwasmachine Hobart

+ kapvaatwasser Hobart voor het kleine

keukengerei.



keukenreportage

restaurants De meeste bewoners nemen hun maaltijden

op hun kamer maar een minderheid maakt

evenwel gebruik van één van de 5 eetzalen

verspreid over het rusthuis. Ze zijn gezellig in-

gericht en bemeubeld met rechthoekige tafels

en groen gecapitonneerde kleine fauteuils.

De oude keuken werd opgedoekt na de inge-

bruikname van de nieuwe en volledig ingericht

en omgebouwd tot cafetaria. Het is een aange-

naam en ruim lokaal bemeubeld met tafels uit

bleek hout en kleine zalmkleurige fauteuils. Het

cafetaria beschikt over een bedieningstoonbank

met biertap en de nodige schappen voor het

plaatsen van de glazen. Er worden verschillende

dranken en lekkernijen opgediend. Rond deze

ontspanningsruimte bevinden zich ruimtes

voor vergaderingen en activiteiten.

medewerkers & reorganisatieDe keukenchef Jean-Noël Gaillat behaalde

een ‘CAP’ patisserie in Frankrijk en studeerde

verder aan het Infobo. Nadien ging hij aan de

slag in de gemeenschapsrestauratie. Naast

de 5 medewerkers die hem bijstaan in de keu-

ken zijn verder twee personen verantwoor-

delijk voor het wassen van de vaat overdag

en één persoon ‘s avonds. Het bedelen van

de maaltijden gebeurt door twee personen.

Het kookblok in de keuken werd in twee delen

opgesteld in de vorm van een T. Enerzijds zijn

er de kookketels en verschillende werkbladen,

anderzijds de braadpannen en de friteuses.

In het kader van de reorganisatie van de keu-

kens die deel uitmaken van een groep rusthui-

zen hebben de verschillende directies beslist het

informaticabeheer toe te vertrouwen aan Alain

Bever. Deze heeft de werking van de keuken vol-

ledig herbekeken en de taken van de verschillen-

de medewerkers opnieuw vastgelegd. Hij instal-

leerde eveneens beide informaticatoepassingen

ISIREST en ISIPATIENT. De eerste staat in voor

de planning van de maaltijden en de menu’s, het

opstellen van de fiches met recepten, de bestel-

lingen, het stockbeheer en de inventarissen, het

kostenbeheer, de HACCP aanbevelingen (ont-

vangst van de goederen, opslag en productie) en

de productiefiches. ISIPATIENT, bedoeld voor

het beheren van de anamnese van de bewoners,

bevat de coördinaten van de bewoners, hun

aversie voor bepaalde gerechten, hun diëten,

de samenstelling van de maaltijden, de textuur,

enz.

atheneum ‘riva Bella’

te eigenBrakelmaaltijden in warme keten: 200 – Be-legde broodjes: 150 – Schoolse activi-teiten – uitlevering soep – 3 maaltijden

voor het internaat – eigen beheer.

De instelling beschikt over vier afzonder-

lijke gebouwen op deze ruime site. Er is de

kleuterafdeling en de lagere school, het tra-

ditionele, technische en beroeps secundair

onderwijs en een internaat voor een zeven-

tigtal jongeren. Ietwat meer dan de helft van

de leerlingen maakt gebruik van het restau-

rant, ofwel voor een warme maaltijd, ofwel

om een belegd broodje te kopen. De centrale

keuken en het schoolrestaurant bevinden

zich in één van de gebouwen van de ‘campus’.

Samenstelling van de maaltijden & eetgewoontes

De dagschotel is verplicht voor de leerlingen

van kleuter en lagere afdelingen die ter plaatse

eten. Enkel de leerlingen uit het middelbaar

kunnen een belegd broodje bekomen of iets

anders dat beschikbaar is. De maaltijden wor-

den besteld per week. Toch komen nog jonge-

ren bij op het laatste ogenblik. Carine Detaille,

keukenchef, verduidelijkt: “Het is heel moeilijk

een basis te voorzien voor de maaltijden want

het definitieve aantal wordt pas om 10.30u

meegedeeld, terwijl alles reeds moet klaar zijn

een uur later. We voorzien steeds een marge

die soms niet volstaat. Dan maar improvise-

ren en putten uit onze reserves om een even-

wichtig bord samen te stellen”. Ze voegt er-

aan toe dat deze situatie vaak stresserend is.

Het middagmaal bevat zetmeelhoudende pro-

ducten, groenten en vlees, waaraan nog soep

wordt toegevoegd. De leerlingen van het mid-

delbaar kunnen evenwel zelf hun bord samen-

stellen en de groenten vervangen door rauw-

kost van de saladebar. Onze gesprekspartner

komt tussen: “We proberen hen alle groenten

te leren eten of minstens ervan te proeven. Dat

is helemaal niet evident omdat ze niet gewoon

zijn er regelmatig te eten thuis. Sommige leer-

lingen zijn zelfs niet vertrouwd met soep, het

is soms heel bedroevend! We moeten hen echt

sommige gerechten leren ontdekken. Ze we-

ten zich ook niet meer te gedragen aan tafel.

Dat is uiteraard niet hun fout.” Carine Detaille

Hygiena. Sneltest voor detectie van micro-organismen en hygienecontrole.

074 265 77 88NL 053 80 97 54BE

allesondercontrole.com

1537AdvCatering_EnSURE_NL.indd 1 28-02-12 09:13

.NL

Het beste HACCP codeersysteem in alle details & prijs.

DOOR KOKSVOOR KOKS Promo! ga naar

PICTOGRAMSTICKER4ALL

Week/Dag fifo-veilig sticker

Vul in: Week nummer & letters van bereiding- of laatste verkoopdag.

advertentie 58 x 130 mm nr 2.indd 1 21-8-2011 11:47:11



keukenreportage

biedt hen al bij al een evenwichtige maaltijd,

lekker en gevarieerd, waarbij bepaalde zaken

die ze echt niet lusten worden ontweken, in een

poging om hen alle groenten te leren waar-

deren. Friet is er maar eenmaal in de week.

Sommige groenten zijn vers, andere diepvries.

De keuken beschikt namelijk over een groenten-

lokaal waar sommige producten vers geleverd

worden op hun geheel door een lokale groente-

kweker. Zo zijn er de groenten in de saladebar

en de seizoensgroenten. Dezelfde leverancier

levert ook fruit op zijn geheel, een verplicht na-

gerecht voor de jongsten uit de kleuter en de la-

gere afdeling. Het vlees is vers en de vis wordt

diepgevroren en in porties aangevoerd (Davi-

gel en Fribona). Carine Detaille verduidelijkt:

“Deli XL levert ons sommige producten, maar

we doen thans ook vaker beroep op Foodinvest

(Colruyt) dat ons goederen levert van uitste-

kende kwaliteit tegen onvergelijkbare prijzen.”

De ‘kleintjes’ krijgen verplicht fruit als dessert,

terwijl de groten kunnen kiezen uit een reeks

voorstellen met melkproducten en biscuits.

Carine Detaille voegt er tenslotte aan toe: “We

gebruiken ook enkele Bio producten zoals o.a.

eieren, aardappelen, enkele groenten (b.v. wit-

loof). Sommige dagen bestaat het bord uit 50%

Bio. We proberen vooruitgang te boeken op dat

vlak, maar het vlees is thans nog te duur.”

Organisatie en medewerkers De maaltijden worden georganiseerd in drie

luiken: eerst de kleinsten uit de kleuterklas-

sen dan het lager, nadien het middelbaar.

De (grote) leerlingen uit het lager en het mid-

delbaar wachten hun beurt af en schuiven met

hun plateau aan langs de bedieningstoog, waar

alles warm gehouden wordt in bain-marie pan-

nen. Terwijl het buffet met de rauwkost ge-

koeld wordt. Enkel de kleinsten worden aan

tafel bediend, hun bord is klaar en het vlees is

gesneden. De belegde broodjes, de Panini’s en

de croque-monsieur worden enkel verkocht

aan de adolescenten, terwijl de jongsten ver-

plicht de dagschotel nemen. Onze gespreks-

partner voegt eraan toe: “De internen nemen

hun maaltijd in het restaurant alle dagen van

de week behalve de woensdag. Het ontbijt, het

tussendoortje ‘s namiddags en het avondmaal

– pasta, hot dog, salades, belegd stokbrood,

enz. – worden geserveerd in het internaat.

De keukenchef Carine Detaille geeft leiding aan

een ploeg van acht man. Ze leerde het vak in de

praktijk, dank zijn haar ervaring in dezelfde keu-

ken, als helpster en later sous-chef, gedurende

vele jaren. Ze heeft thans zowat twintig jaar

dienst. Ze voegt eraan toe: “Sommige gestrafte

leerlingen komen ons helpen in de keuken met

bepaalde algemene taken – vaak de afwas, het

wegbrengen van het afval, het reinigen – die hen

opgelegd worden door de directie van de instel-

ling.”

restaurant en keuken Het restaurant is bemeubeld met stevige

tafels en stoelen uit hout met metalen on-

derstel. Het meubilair voor de kleinsten is

aangepast aan hun gestalte en kleurrijker.

De ruimte is afgezoomd met grote ramen en is

gezellig versierd. De lange bedieningstoonbank

is uit inox, zoals ook de glijband voor de plateaus.

De keuken is oud, maar uitzonderlijk goed onder-

houden. Ze werd oorspronkelijk geplaatst door

Distrinox, die de defecte toestellen vervangt

en nieuw materiaal levert. Het atheneum heeft

recent twee stoomovens Franstal aangeschaft,

een vaatwasmachine en een nieuwe koelkamer.

“We proberen de leerlingen van het middelbaar alle groenten te leren eten of minstens ervan te proeven. Dat is helemaal niet evident omdat ze niet gewoon zijn er regelmatig te eten thuis. Sommige leerlingen zijn zelfs niet vertrouwd met soep, het is soms heel bedroevend! We moe-ten hen echt sommige gerech-ten leren ontdekken. Ze weten zich ook niet meer te gedragen aan tafel. Dat is uiteraard niet hun fout.”


MAART-2012 CATERING 9

Soep zoals échte soep moet smaken: dat is Honig ProfessionalNatuurlijke smaak, kwaliteitsvol en verrassend

lekker dat zijn de soepen van Honig ‘Professio-

nal’. Soep of basissen voor soep zoals echte soep

moet smaken. Honig Professional lanceerde

onlangs een nieuwe generatie soepen. Bij Ho-

nig Professional, een afdeling van Heinz food-

services, beseffen ze maar al te goed wat soep

betekent op het menu voor de Belgen. Ook in

de grootkeuken waar vaak iedere seconde telt.

Daarom gingen ze bij Honig met chefs aan de

slag om een soepenassortiment te ontwikkelen

dat de vergelijking met verse soepen glansrijk

kan doorstaan. Voor iedere situatie en iedere

chef heeft Honig Professional een passende op-

lossing. De PureBasics-soepen vormen goede

basissen voor soep met een natuurlijke smaak.

Ze zijn speciaal ontwikkeld voor chefs die graag

een eigen soep serveren, maar alvast wat tijd

willen winnen op het tijdrovende bereidings-

proces. De PureBasics-varianten bevatten geen

garnituur, zodat iedere chef naar wens verse

ingrediënten kan toevoegen en zijn klanten dus

een zelfbereide, unieke soep kan aanbieden.

In een professionele keuken is geen enkele dag hetzelfde : inkoopbudget, aantal keukenme-

dewerkers en beschikbare tijd wisselen continu. En toch wil iedere chef zijn klanten telkens

opnieuw verrassen met lekkere, kwalitatieve maaltijden. Ook als het op soep aankomt, streven

koks naar een natuurlijke smaak waarin men echte, verse ingrediënten kan proeven. Maar

soms moet het al eens sneller gaan en op zo’n moment biedt de markt talloze oplossingen. Of

een chef nu op zoek is naar een goede basis voor zijn soep, of een volledig kant-en-klare soep met

originele smaak wenst te serveren: er is voor iedere smaak en budget bij de verschillende aanbieders

wel iets te vinden. Een kort overzicht van de grootse spelers op de markt. Plaatselijk zoals in Limburg en

Oost-Vlaanderen zijn er ook leveranciers die zelfs voor de grootkeuken dagverse soep aanleveren. Bij een

navraag bij enkele grootkeukenkoks blijkt dat de meeste grootkeukens dan toch kiezen voor soep met verse

ingrediënten maar vaak gebruik maken van smaakversterkers, bouillons en indien nodig kant en klare soep

die wel aangepast kan worden naar eigen smaak.

SOEPEN ZIJN FAVORIET, OOK IN DE GROOTKEUKEN.

AUTEUR: JAN VERMEERSCH

FOOD

komkommersoep

CAT_0312_N_09_soep.indd 9 19/03/12 13:09

keukenreportage

10 CATERING MA ART-2012

EasyStandards-soepen zijn traditionele soepen

die chefs helpen bij een effi ciënte en constante

bereiding. Het zijn ook ideale toevoegingen wan-

neer een eigen soep wat extra kracht kan gebrui-

ken. Deze soepen zijn ook beschikbaar in grote

verpakkingen van 10 kg. ReadySpecials-soepen

vervangen vanaf november 2011 de Honig Pro-

fessional Premium soepen. Deze rijke, volledig

kant-en-klare soepen met garnituur kunnen, in-

dien gewenst, zo opgediend worden. Het gamma

omvat talrijke smaakvariaties, waarvan verschil-

lende zeer origineel zijn en net iets meer bieden.

De ReadySpecial-soepen vormen de oplossing bij

uitstek wanneer een chef op een snelle en mak-

kelijke manier een verrassend lekkere soep wil

serveren. In dit gamma zijn ook enkele biologi-

sche varianten beschikbaar. Honig Professional

liet zich niet enkel voor zijn kwalitatief soepen-

assortiment adviseren door chef-koks die dage-

lijks in de keuken staan. Voor informatie over het

gebruiksgemak van het gamma werd eveneens

bij hen aangeklopt. Op basis van hun tips, werd

dan ook een nieuwe verpakking ontwikkeld. De

vorm van de nieuwe doos maakt het mogelijk om

de soep met één hand te doseren. Bovendien zijn

de dozen herbruikbaar en makkelijk te stapelen.

Iedere verpakking is verder ook voorzien van

duidelijke symbolen die meteen de correcte ge-

bruiksinformatie weergeven. Duidelijk en han-

dig, want zo hoeft een chef nooit lang te zoeken

naar de dosering, de informatie voor vegetariërs,

de bereidingswijze… .De Honig Professional-

soepen zijn verkrijgbaar in kleine verpakking

(tussen 600gr en 1300gr) en het EasyStandards-

gamma is ook beschikbaar in emmers van 10kg.

Jong Food: doordacht en smaakvolIeder goed doordacht en smaakvol gerecht start

met een verse en krachtige basis. Jong Food BV,

producent van ambachtelijke bereide kwaliteits-

soepen, zorgt voor deze basis. Méér dan 150 va-

riëteiten worden gemaakt volgens authentieke

recepten en altijd op basis van vers getrokken

bouillons. Door dit enorme aanbod in verschil-

lende soepen is Jong Food BV met recht van

spreken de soepspecialist van de Benelux. Fijnko

richt zich al meer dan 45 jaar op de horeca- en

instellingenmarkt. Het betreft producten waar-

van de samenstelling berust op basis van verse

ingrediënten en de mogelijkheid biedt om een

huiselijk accent op locatie toe te voegen. Grote

voordelen van deze producten zijn de arbeidsbe-

sparing en de uitstekende kwaliteit. Fijnko-soe-

pen worden in plaatvorm ingevroren. Daar dit

product 1 x geconcentreerd is, is er alvast wei-

nig opslagruimte nodig. De nieuwste aanwinst

in het assortiment zijn koelvers geconcentreerde

soepen welke verpakt zijn per 2kg in kookbesten-

dige zakken. Met name de grootkeuken is erg

gecharmeerd door de hoge kwaliteit van het pro-

duct welke uitsluitend nog 1 deel water behoeft.

De rijkelijke vulling van garnituur laat niets te

wensen over. JongSoep richt zich al meer dan 15

broccoliroomsoep

BCSBUTTERFLY CATERING SERVICEBCS is een familiale innovatieve onder-

neming gespecialiseerd in productie van

verse voeding. Naast onze hoofdactiviteit

van verse soepen bereiden we dagelijks

ook verse kant en klare maaltijden, salades

en desserts. Ons uitgebreid gamma van

verschillende soorten soepen hebben allen

een uitgebalanceerde specifi eke smaak. De

soepen bevatten de essentiële voedings-

stoffen zoals vitaminen,mineralen,anti-oxi-

danten en voedingsvezels onmisbaar voor

een evenwichtige voeding. Soep is lekker en

gezond; puur genieten voor jong en oud.

Dagelijks staat, vroeg in de morgen,

een team van professioneel koks voor u

klaar om samen met opgeleide medewer-

kers deze verse producten te bereiden.

Kwaliteit en voedselveiligheid krijgen onze

hoogste prioriteit. Met een HACCP plan

en een BRC certifi caat kunnen we deze

garantie dan ook waar maken. Dagelijks

leveren aan we schoolgemeenschappen,

ziekenhuizen,collectiviteiten en retail. Wij

dragen zorg dat al onze klanten alleen

maar genieten van (h)eerlijke en gezonde

producten,recht uit onze keuken “dat

smaakt”

CAT_0312_N_09_soep.indd 10 19/03/12 13:09

keukenreportage

MAART-2012 CATERING 11

jaar op de retailmarkt. Dit product wordt geproduceerd zonder toevoeging

van enige kleur-, geuren/of smaakstoffen. Dit product is gebruiksklaar.

Jong-producten worden o.a. verpakt in een omdoos van 6 x (2x450) ml.,

maar is ook verkrijgbaar in 5 liter half-gastronorm schaal. Sinds enkele

jaren is het assortiment van JongSoep ook aangevuld met ruim 40 sma-

ken gebruiksklare koelverse soepen verpakt in 5 liter en 2,5 liter half-gas-

tronorm schalen. Deze verpakkingen zijn geschikt voor de magnetron en

steamer.

Knorr vernieuwtHet volledige gamma Knorr bouillons poeder & pasta werd bijgewerkt.

Knorr maakt wederom zijn beloftes waar: de smaak werd geoptimaliseerd

om beter te beantwoorden op de vraag naar bouillons met een authen-

tieke en evenwichtige smaak. Bovendien werd het hele bouillons gamma

(poeder & pasta) exclusief bereid met de beste ingrediënten, zoals vlees

uit Argentinië of vis uit de Noorse wateren. Het recept werd uitzonder-

lijk herwerkt voor een nog meer heldere consommé en traditioneel recept.

Bovendien verandert het recept van pasta naar poedervorm. Een gamma

klassieke en basisrecepten voor droge soepen. Zonder smaakversterkers

en met een laag zoutgehalte. Om de gasten een soep aan te bieden met

een natuurlijke, rijke groentesmaak. Deze soepen kunt zijn ook perfect te

gebruiken om huisgemaakte soepen extra op smaak te brengen.

Soep.. .zoals soep bedoeld is .

Bij JongSoep maken we nog écht soep. Op een

moderne manier, maar volgens ambachtelijk

recept. Altijd vers bereid vanuit een bouquet

garni, getrokken bouillon, puur en rijk van smaak.

Kortom: soep om van te houden.

Europalaan 4 5121 DJ Rijen (NL)

T +31(0)161 22 27 95 F +31(0)161 22 78 07 E [email protected]

www.jongsoep.nl www.fijnko.com

Jongfood is ook producent van:

bcs bvba • ginderbuiten 136 • 2400 moltel. 014 31 23 37 / Fax 014 32 03 33 / [email protected]

www.butterfly-lacuisine.be

BCS

verSe Soepen, verSe kant-en klare-maaltijden, SaladeS & deSSertS.

uitgebreid gammasoepenmet een uitgebalanceerde, specifieke smaak.De soepen bevatten de essentiële voedingsstoffen zoals vitaminen, mineralen, anti-oxidanten en voedingsvezels onmisbaar voor een evenwich-tige voeding.

CAT_0312_N_09_soep.indd 11 19/03/12 13:09

Het ALM-gebouw in Berchem (voluit Antwerp Learning & Meeting Point) heeft sinds 2011 een grondige facelift gekregen. Het compleet vernieuwde ALM is nu een polyvalent meeting- en eventcentrum geworden dat tot de verbeelding spreekt. Het ISS-cateringteam staat paraat om het de bezoeker op culinair vlak naar zijn zin te maken. De koks bereiden de maaltijden in de centraal gelegen keuken, die uitgetekend werd door D&L Concepts. Voor de keukenapparatuur deed men beroep op Electrolux Professional.

Electrolux, “thinking of you”ALM: polyvalente meeting- en eventcentrum

De grootscheepse renovatie van het ALM gebouw nam twee

jaar in beslag en vergde een investering van 10.8 miljoen

euro. Het resultaat mag best gezien worden. Het ALM is nu

een moderne nieuwbouw, met een gloednieuwe infrastruc-

tuur die inspeelt op de vraag naar middelgrote event- en ver-

gaderzalen. Blikvanger is de met de modernste technieken

uitgeruste evenementenzaal voor 450 personen. Verder zijn

er nog moduleerbare patio’s, receptieruimtes, eetruimtes en

vergaderzalen. In de zomermaanden kan er ook op het dak-

terras getafeld worden. In mei wil het ALM ook nog een bijko-

mend restaurant openen, dat in de weekdagen open is voor

het grote publiek. Een ander nieuw project wordt de koffiebar

waar baristas hun ding kunnen doen.

Culinaire kwaliteit

ALM heeft de organisatie van de catering van de recepties,

events en feesten in handen gegeven van ISS Catering. Deze

cateringspecialist belooft op ieder moment culinaire kwaliteit.

Jean-Philippe Nedelec, Hoofd ISS Catering: “ ALM is een veel-

eisende klant voor ons. Het meeting- en eventcentrum wil een

bepaald imago uitdragen en daar willen wij als cateraar ook

aan bijdragen. ISS Catering past de catering aan de smaak

van de gasten aan. We staan in voor alle cateringformules,

van ontbijt tot vip arrangementen en uitgebreide buffetten.

Daarnaast serveren we ook lunches en diners met bediening”.

Alle maaltijden en hapjes worden dagvers bereid in een cen-

trale keuken in het hart van het gebouw. Voor de ontwikke-

ling van dit keukenconcept deed ISS Catering beroep op D&L

Concepts, specialist inzake interieurarchitectuur van grootkeu-

kens. Zaakvoerder François Derboven herinnert zich dat het

uittekenen van het keukenconcept in het ALM geen sinecure

was: “We hebben goed nagedacht over de inplanting van die

keuken en geluisterd naar de verzuchtingen van ISS Catering.

Een dagelijkse bekommernis hierbij is zowel de kwantiteit

(grote hoeveelheden) als de diversiteit van de maaltijden met

elkaar te verzoenen. Daarom hebben we een koude en warme

keuken geïnstalleerd, die autonoom van elkaar kunnen wer-

ken. Verder hebben we in ons keukenconcept ook een cen-

Electrolux_CAT_0312_S_NL.indd 1 20/03/12 12:07

trale gang gecreëerd, zonder dat we in strijd zijn met de hy-

giënewetgeving De keuken is zo opgevat dat het personeel

op een professionele en aangename manier kan werken”.

Gebruiksgemak

D&L Concepts is partner van Electrolux Professional.

Zoals bekend staat deze producent bekend omwille van

de kwaliteit van de producten. Gebruiksgemak is ook één

van de speerpunten van Electrolux Professional, merkt

Bas van Montfoort, Country Manager Foodservice Electrolux

Professional op : “ Eigenlijk zou je kunnen stellen dat de

samenwerking tussen ISS Catering, D&L Concepts en

Electrolux Professional een bundeling is van professionele

partners. Samen kunnen we tekenen voor een high ca-

pacity keuken, waardoor er perfect ingespeeld kan wor-

den op de diverse noden van ALM. ALM wil uitgroeien tot

een plaats die tot de verbeelding spreekt. ISS Catering,

D&L Concepts en Electrolux Professional willen daartoe hun

steentje bijdragen”, besluit Bas van Montfoort.

Electrolux Professional wordt verdeeld

door de volgende vip-partners:

» Core Concept

A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw

» D&L Concepts

Saffierstraat 5 unit 11, 2200 Herentals

» Furka Grootkeukens

’t Hoge 65, 8500 Kortrijk

» van Riel Grootkeukens

Bleukenlaan 13, 2300 Turnhout

Electrolux Professional - The Electrolux House

Raketstraat 40, 1130 Brussel

Tel.: 02 716 25 70 • [email protected]

www.electrolux-professional.be

Electrolux_CAT_0312_S_NL.indd 2 20/03/12 12:07


ter tegen te houden. Geert Van Achter, zaakvoerder van Efas:

“Materialen die zwaarder zijn dan water, zoals voedselresten,

zinken naar de bodem en blijven daar liggen, als slib. Vetten

en oliën - die lichter zijn dan water - gaan drijven, en vormen

een steeds dikkere vetlaag op het water. De afscheider moet

dan ook op regelmatige tijdstippen volledig worden geledigd

door een gespecialiseerde fi rma.”

Van product tot plaatsingWelke afscheider een grootkeuken moet kiezen, hangt af van

diverse factoren. Chris Beeren, Account Manager bij Stradus

Aqua: “In de Europese norm EN 1825 wordt beschreven aan

welke voorwaarden moet zijn voldaan om een goede werking

van de afscheider te garanderen. Onder meer de afmeting

komt aan bod. Vroeger werd deze berekend volgens het aantal

geserveerde maaltijden per dag bij piekdagen. Tegenwoordig

mag dat niet meer. Nu wordt rekening gehouden met tal van

andere factoren, zoals de temperatuur van het aangevoerde

afvalwater, de toestellen in de keuken, welke sifons en was-

bakken er zijn, welke detergenten in de keuken worden ge-

bruikt …” “Wettelijk verplicht is ook een monsternameputje”,

gaat hij verder. Onder meer gaan controleurs er na of het wa-

ter, na de afscheiding, aan de nodige lozingsnormen voldoet.

Er zijn ook heel veel factoren waarmee rekening moet worden

gehouden bij het plaatsen zelf van afscheiders, zoals: het cor-

rect aanleggen van de toevoerleidingen, beluchtingen, even-

tueel hevelinstallaties, leidingisolaties, en nog veel meer. “Ook

moet de tank bij de eerste ingebruikname worden gevuld met

water. Dat wordt wel eens vergeten! Als dat niet gebeurt, is de

kans nochtans groot dat een deel van het vet via de stijgbuis

voor het gezuiverde water, in de openbare riolering terecht-

komt”, meldt Beeren. Mike Voesten beaamt dat een goede

plaatsing, volgens de plaatsingsvoorschriften, heel belangrijk

is. “Net als de kwaliteit van de afscheider, overigens. Enkel

In grootkeukens ontstaat heel wat afvalwater. Dat mag niet

zomaar in de openbare riolering terechtkomen. Zo legt de

wet op welke hoeveelheid vetten dat water nog mag bevatten

voor het wordt geloosd. Mike Voesten, manager bij fi rma Af-

valwatertechniek.be: “Dergelijke vetten zijn niet milieubelas-

tend, maar het probleem is dat ze zich na afkoeling hechten

aan buiswanden, waardoor verstoppingen ontstaan. Boven-

dien worden ze na verloop van tijd omgezet in vetzuren, door

biochemische reacties. Deze zuren veroorzaken geurhinder,

en tasten leidingen aan, zoals de riolen van de gemeente. Als

de overheid dat ziet, en ervan overtuigd is dat u verantwoor-

delijk bent, zal u zich met heel veel kosten geconfronteerd

zien …” Onder meer om dergelijke problemen te voorkomen,

verplicht de wet aan grootkeukens een afscheider te instal-

leren. Dat is een tank of vat met als doel vuil in het afvalwa-

Een slechte keuze, plaatsing, onderhoud … van (vet)afscheider kan heel wat problemen ople-

veren: verstoppingen van buizen, corrosie van leidingen, geurhinder, fi nanciële problemen (zo-

als boetes en eisen tot schadevergoedingen), met verrassend hoge en feitelijk onnodige kosten

… Reden te meer om de ondergewaardeerde afscheiders eens grondig onder de loep te nemen.

DE GEHEIMEN VAN… AFSCHEIDERS. EN MEER!

AUTEUR: KOEN VANDEPOPULIERE

DOSSIER

Afscheiders bestaan uit

polyetheen, roestvrij staal

of gewapend beton.

CAT_0312_N_14_afscheiders.indd 14 16/03/12 10:30


dossier afscheiders

het hebben van een CE-keurmerk volstaat heus

niet”, voegt hij er nog aan toe.

Pe, rVS en gewapend betonAfscheiders bestaan uit polyetheen, roestvrij

staal of gewapend beton. Wanneer polyetheen

wordt gekozen, raadt Voesten aan te opteren

voor HDPE: hogedichtheidpolyetheen. “Dat is

namelijk beter bestand dan andere PE tegen

zuren en reinigingsmiddelen”, meldt hij. Dat

PE is makkelijk handelbaar (wegens zijn lichte

gewicht), vertoont een lage warmteoverdracht,

heeft een hoge weerstand tegen chemische

agressie en heeft een makkelijk te reinigen op-

pervlak. “Wanneer met beton wordt gewerkt,

zal binnenin de tank trouwens een bescherm-

laag nodig zijn: een dun laagje – coating -, of een

lining: een binnenbekleding uit kunststof”, ver-

duidelijkt Voesten. “Wanneer de mogelijkheid

bestaat búiten een afscheider te plaatsen, is be-

ton te verkiezen boven plastic, onder meer omdat

dan omslachtige verankeringswerken onnodig

zijn”, stelt Beeren. “Een betonnen tank loopt ook

bijvoorbeeld niet het risico door hoge grondwa-

terstanden naar boven te worden getild.” “Maar

ook roestvrij staal (inox) heeft tal van troeven”,

voegt Van Achter eraan toe. “Dat materiaal heeft

een hoge temperatuurbestendigheid, is opval-

lend hygiënisch, zeer goed bestand tegen UV-

straling, mechanisch heel stevig, en resistent

tegen organische oplosmiddelen.”

controleren en onderhouden“Het is een goed idee een afscheider met niveau-

signaleerder te hebben”, stelt Voesten. “Als de

vetlaag te dik is geworden, geeft deze een sein-

tje. Het draagt ertoe bij dat het schoonmaken

van de tank niet vaker plaatsvindt dan nodig

is, wat besparingen met zich meebrengt.” Chris

Beeren: “Zo’n niveausignaleerder - of ‘vetdetec-

tiealarm’ - is eigenlijk een sonde die in het water

hangt. Als het contact maakt met water, klinkt

een fluitsignaal, of een claxon, een pieper, een

zwaailicht … Zelfs het automatisch sturen van

een alarm als sms naar de gsm is mogelijk. Zo’n

signalisatiesysteem draagt er toe bij dat mensen

niet vergeten na te zien of de afscheider intussen

vol is. Het is trouwens ook mogelijk daarnaast

nog een slibdetectiesysteem te installeren, maar

dat wordt minder vaak gekozen.” Na het seintje

wordt een gespecialiseerde ruimingsfirma op-

geroepen om de afscheider te ledigen en nadien

te reinigen. “Daarna”, meldt Beeren, “moet de

afscheider opnieuw worden gevuld met water

dat voldoet aan de plaatselijke lozingsnormen,

zoals kraantjeswater, of proceswater. Dat water

moet ook een geschikte temperatuur hebben (al-

leszins niet heet, bijvoorbeeld). De afscheidings-

installatie dient trouwens jaarlijks door een

deskundige te worden gecontroleerd en onder-

houden volgens de instructies van de fabrikant.”

goede gewoontesHet personeel verwijdert vetten makkelijkst als

er krachtigere, dus agressievere detergenten

worden gebruikt. “Maar deze hebben ook tot

gevolg dat het vet in de afscheider langer in het

water blijft opgelost, als een zogenaamde ‘emul-

sie’”, stelt Beeren vast. “Het duurt dus ook langer

voor het vet in dat vat komt bovendrijven. Krach-

tigere detergenten hebben met andere woorden

tot gevolg dat het water langer in de afscheider

aanwezig moet zijn, en dus neemt de nodige

grootte van de tank toe. Uiteraard is tevens een

grotere slibvang nodig naarmate er meer afval

is.” Mike Voesten voegt daaraan toe: “Het keu-

kenpersoneel doet er goed aan preventief te han-

delen. Dus niet alles sowieso in het afvoerputje

gooien, maar eerst denken aan de vuilnisbak.

Dat geldt natuurlijk ook wat bijvoorbeeld mayo-

naise betreft, grote hoeveelheden vet in bepaal-

de pannen … Gevolg van deze werkwijze is dat

de onderhoudskosten van de afscheider zullen

dalen. Eveneens aan te raden is dat het personeel

erop let niet meer reinigingsmiddel dan nodig te

gebruiken, en dat het eerder naspoelt met warm

water in plaats van met detergenten. In principe

is het zelfs ideaal zoveel mogelijk afscheider-

vriendelijke detergenten te gebruiken.” Geert

Van Achter: “Het is alleszins een groot probleem

wanneer javels en andere chloorhoudende pro-

ducten worden gebruikt. De pH-waarde van het

water daalt daardoor: het wordt dus zuurder.

Dat is nefast voor de bacteriën die in de vetaf-

scheider reeds een voorzuivering van het water

verrichten. Bovendien gaan controleurs van de

overheid steeds vaker na of het afvalwater geen

te lage pH-waarde heeft. Het is dus beter der-

gelijke middelen zoveel mogelijk te vermijden.

Wat wél een goed idee is, is het regelmatig bij-

voegen, in de afscheider, van een nieuw product,

dat een uitgekiende samenstelling bacteriën en/

of enzymen heeft. Deze hebben tot gevolg dat de

hoeveelheid geurhinder, vet en slib tot 60 à 70%

daalt. Daardoor hoeft de tank minder vaak door

de gespecialiseerde firma’s te worden geleegd,

zijn er minder vaak verstoppingen en andere

problemen, met besparingen tot gevolg.”

iBa: individuele Behandeling van afvalwateHet valt nog steeds voor, zij het steeds minder

vaak: een grootkeuken die zich te ver van de

openbare riolering bevindt, en dus dient te lo-

zen in oppervlaktewater (zoals een beek) of op de

bodem. In dat geval moet het water nog verder

worden gezuiverd. Dat gebeurt door een ‘IBA’-

installatie. IBA staat voor ‘Individuele Behan-

deling van Afvalwater’. Deze zal dan het water

afkomstig van grootkeukens zuiveren dat uit

de afscheider komt, maar ook dat van sanitair,

nadat het de septische tank is gepasseerd. “De

op die wijze reeds wat gezuiverde waters ko-

men dan terecht in een biologische zuivering.

Heel geschikt is een zogenaamde ‘biorotor’. Ook

een degelijke keuze is een ‘actief slib’-installatie,

die als het ware bestaat uit drie opeenvolgende

tanks. Een ander voorbeeld van zo’n individuele

behandelingsinstallatie is een rietveld: daarbij

wordt gezuiverd met planten”, besluit Geert Van

Achter.

De wet verplicht

aan grootkeukens een

afscheider te installeren.

(foto: acO groep)

CAT_0312_N_14_afscheiders.indd 15 16/03/12 10:30


Volgens de grootte van de keuken kan het afval manueel

of mechanisch verwerkt worden. We hebben het hier niet

over de manuele bewerking, wat inhoudt dat het afval te-

recht komt in vuilnisbakken die staan opgesteld in een ge-

koeld lokaal en nadien opgehaald worden. We bespreken

hierna de twee belangrijkste benaderingen voor het ver-

voer van het organisch afval, voor de opslag ervan. Indien

het de bedoeling is het volume van het afval te verminde-

ren en het ophalen - wat geldt voor elk systeem - ervan te

spreiden, dan gebeurt het vervoer van het organisch afval

tussen de plaats waar het wordt verzameld en de plaats

waar het wordt gereduceerd/opgeslagen op twee ver-

schillende manieren. In een eerste geval wordt het afval

vervoert in ‘afvalrivieren’, de vochtige weg genaamd. De

tweede oplossing, de droge weg genaamd, maakt gebruik

van leidingen met druk of onderdruk.

Vervoer van afval via vochtige weg Dit systeem vervoert het afval door gebruik te maken van

water. Het afval komt in ‘afvalrivieren’ terecht en wordt

vervoerd tot aan de maalinstallatie/vergruizer, waar het

vermalen wordt tot kleine partikels. Na het drogen er-

van en het compacteren in een pers, bestaande uit een

schroefpomp en een fi lter, worden de organische resten

opgeslagen in vuilnisbakken die staan opgesteld in een

gekoeld lokaal. Het volume werd zo gereduceerd met 70

à 85%. Vooraleer te worden afgevoerd komt het afvalwa-

Grootkeukens produceren verschillende soorten afval die schematisch kunnen onderverdeeld

worden in twee categorieën: niet-organische en organische. De eerste categorie bestaat

hoofdzakelijk uit afval van verpakkingen (kartons, folie, PET fl essen, blikjes, enz.). Organisch

afval is afkomstig van de maaltijden productie, vervallen eetwaren, overschot van de bereidingen

en resten uit de borden. Tot deze categorie behoort eveneens frituurvet, enz. Het afval wordt manueel

of automatisch behandeld volgens de grootte en de organisatie van de keuken. Het beheer, met inbegrip van

het sorteren van het afval volgens herkomst, is essentieel in het kader van een verantwoorde milieuaanpak.

Op de markt zijn verschillende systemen beschikbaar voor de verwerking van organisch afval. Ze zijn onder-

worpen aan de regelgeving omtrent milieubescherming die verschilt naargelang de regio.

Droogverwerking van afval is 100% hygiënisch

AUTEUR: ROBERT PETIT

TECHNIEK

hobart

CAT_0312_N_16_afvalverw.indd 16 19/03/12 12:18


afvalverwerking

ter dat gebruikt werd voor de verwerking in

een specifi eke installatie terecht voor behande-

ling (vetafscheidingsfi lter, bezinkbak, enz.). De

belangrijkste voordelen van deze aanpak zijn

de eenvoud en de beperkte investeringskosten,

alhoewel het onderhoud van het systeem, met

inbegrip van de vetfi lter, een niet te versmaden

kost vertegenwoordigt. Het tweede type ‘met

mand’, minder geautomatiseerd, kan gebruikt

worden in minder grote keukens. Het behan-

delingsstation is uitgerust met een verticale

schroefpomp en een geperforeerde mand. Het

afval, waaraan water werd toegevoegd, wordt

in de schroefpomp ingevoerd. Het vaste afval

komt in een geperforeerde mand terecht die

regelmatig besproeid wordt. Daar gebeurt de

defi nitieve scheiding tussen vast en vloeibaar.

De mand wordt geledigd in een reservoir dat

gekoeld staat opgesteld. De container wordt na-

dien opgehaald door een erkend bedrijf en naar

een stort gebracht. Opgepast: het behandeld

afval mag in geen geval in de riolering terecht

komen! Het systeem met schroefpomp wordt

reeds verboden door sommige afvalwaterdien-

sten om milieuredenen.

De afvalmethode via droge weg Het principe van deze methode bestaat erin ge-

bruik te maken van lucht om het afval naar zijn

bestemming te stuwen of te zuigen. Het systeem

werkt ofwel met druk ofwel met onderdruk.

Het afval wordt ingebracht in een trechter die

verbonden is met een vergruizer/verkleiner via

een netwerk van leidingen. Wanneer de trech-

ter vol is wordt het afval aan hoge snelheid

vervoerd naar de vergruizer/verkleiner om er

gereduceerd te worden tot kleine stukjes die

gemakkelijk kunnen gemengd worden. Het is de

bedoeling een homogene massa te bekomen die

zicht niet vastzet tegen de opvangtank en zonder

moeilijkheden kan verpompt worden.

Het systeem bestaat uit afvaltrechters, elektro-

magnetische of pneumatische afsluitkleppen,

verbindingsleidingen tussen de trechters en het

hoofdreservoir, een vacuümpomp en een com-

pressor voor de sturing van de pneumatische

kleppen. Sommige fabrikanten stellen de plaat-

sing voor van aanzuigreservoirs met beperkt

volume (ongeveer 500 liter) voor het opslagre-

servoir, om zo de opzuigfrequentie te verhogen

en de kost te vermijden van een drukbestendige

tank. Deze oplossing is hygiënischer, voordeli-

ger en beter voor het leefmilieu. Het is ongetwij-

feld de oplossing van de toekomst voor groot-

keukens van een zekere omvang.

Droogverwerking van het afval in de afwaskeuken In de voorbije drie decennia heeft Sabemaf-

Sechehaye verschillende tientallen hydrauli-

sche systemen geleverd en opgestart. Thans

heeft Sabemaf-Sechehaye zijn toepassing voor

droogverwerking van organisch afval ‘Waste

Star’ van Meiko geïnstalleerd in verschillende

grootkeukens, waaronder het AZ Klina te Bra-

schaat en het AZ Sint-Jan te Brugge. Binnenkort

neemt het AZ Damiaan te Oostende ook een der-

gelijk toepassing in gebruik.

INDUSTRIESTRAAT 61910 KAMPENHOUT

CHAUSSEE DE LOUVAIN 484 5004 NAMUR

+32 (0) 16 60 60 40 www.hobart.be

AFVALVERWERKING EN VAATWASSYSTEMEN

Publiciteit afvalverwerking HOBART.indd 1 13-3-2012 9:27:37



afvalverwerking

Vincent Luyckx legt uit: “De voedselresten af-

komstig uit de zone voor maaltijdenproductie

(koude keuken, groentenlokaal...) en uit het

restaurant (resten van maaltijden) worden ver-

zameld in de wasplaats. De toegepaste techno-

logie is gebaseerd op het ‘vacuüm’ of ‘pneuma-

tisch’ principe. Het afval wordt aangezogen en

naar een opslagreservoir gevoerd na vermaling.

Het systeem in gesloten circuit moet niet aan-

gesloten worden op de riolering en werkt zon-

der toevoer van water. De opslagtank voor het

afval kan eventueel aangesloten worden op een

ontvettingsinstallatie die in de nabijheid staat

opgesteld. Het vet en het bezinksel worden met

regelmatige tussentijden opgezogen en bij het

organisch afval gevoegd in de opslagtank. De

capaciteit van de tank houdt rekening met de

afmetingen van het lokaal waar hij werd opge-

steld, met de dagelijkse afvalproductie en de ge-

wenste frequentie van ophalen. Ter informatie:

de afvalproductie in de sector van de bedrijfs-

restauratie wordt geschat op ¼ liter per gepro-

duceerde maaltijd. Het afval is afkomstig van de

plateaus (50%), van de productiekeuken (30%)

en van de afwas (20%). Deze waarden, ter in-

formatie, kunnen enorm schommelen in functie

van het voedselprogramma, van het type pro-

ductie en van het uiteindelijke type klant.”

Sabemaf-Sechehaye werkt als enige keuken-

installateur samen met een Duitse fabrikant

van vaatwassers (Meiko) die zijn eigen systeem

voorstelt voor droogverwerking van afval geïn-

tegreerd in de wasplaats. Elk systeem wordt uit-

gewerkt op maat en aangepast aan de specifieke

situatie van de site waar het geïnstalleerd wordt.

Het bestaat doorgaans uit verschillende trech-

ters opgesteld op de productiepunten voor het

opvangen van afval, een vergruizingsinstallatie,

een opzuigreservoir, een opslagreservoir en an-

dere technische onderdelen die nodig zijn voor

de goede werking van de installatie.

Het droge systeem biedt talrijke voordelen, zo-

als de integratie binnen een professioneel kader,

een optimale hygiëne – geen afval noch onaan-

gename geurtjes, geen risico op kruisbesmet-

ting –, een beperkt onderhoud, geen manuele

tussenkomsten vermits alles geautomatiseerd is

(besparing op arbeidskrachten), een verminde-

ring van het volume afval, enz.

een concreet gevalBiVaTec is het systeem voor droogverwerking

van afval van Hobart Foster Belgium. Het

bedrijf bezorgt ons een studie betreffende een

grootkeuken van 3.000 couverts per dag (ontbijt,

lunch en avondmaal). Het ontbijt zorgt voor 35

kg afval per dag, het middagmaal 174 kg en het

avondmaal 35 kg, dus een totaal van 244 kg per

dag. Het afval wordt gedurende 4 weken be-

waard in een opslagtank van 8.000 liter.

Frank Vliegen, woordvoerder van Hobart, geeft

meer details omtrent de installatie: “Het systeem

werd ontwikkeld voor de verwerking van orga-

nisch afval, via transport, in gesloten circuit,

naar een opslagtank. De installatie, die zorgt

voor een propere en eenvoudige verwerking

van voedingsafval, beantwoordt aan de HACCP

normen. Het betreft een geurloze toepassing,

volledig geautomatiseerd in gesloten circuit, die

de vorming van bacteriën en woekering van vi-

russen voorkomt. Het organisch afval wordt via

één van de opvangpunten afgevoerd naar een

opslagtank. Het aanzuigen gebeurt zonder toe-

voeging van water of chemische producten. Het

afval wordt gehomogeniseerd in de tank. Wan-

neer die vol is, 6200 liter, wordt die aangesloten

op een tankwagen die zorgt voor het ophalen.”

Deze installatie beschikt over drie opvangpun-

ten bestaande uit een trechter voor het inbren-

gen van de voedingsresten. Deze trechters zijn

uitgerust met een magneet voor het eventueel

aantrekken van een couvert dat vergeten werd

in het afval. Het ledigen van de volle trechters

gebeurt via aanzuiging, met een eenvoudige

druk op een knop. De klep van de afvalvergrui-

zer gaat open en het afval wordt aangezogen in

de leidingen om in de afvaltank te belanden. De

klep sluit terug automatisch en het werk kan

verder gaan. In dit specifieke geval werd de op-

vangtank verticaal opgesteld voor het vacuüm

opslaan van het organisch afval. Deze tank is

voorzien van een mangat (controle), een niveau-

sensor en een menger. Het mengen vermindert

vlnr: sint-jan brugge / sabemaf - sechehayeWaste Star-Aspiration / hobart



afvalverwerking

de afvalmassa en voorkomt korstvorming. De

afvalvergruizer is uitgerust (in optie) met een

dubbel stel messen, om de afmetingen van het

afval zo klein mogelijk te maken, en van een

compressor. Een vacuümpomp zuigt de instal-

latie vacuüm en levert de nodige lucht voor de

pneumatische sturing. De aanzuigcompressor

wordt geïnstalleerd op een verticaal of hori-

zontaal luchtreservoir. Bij het ophalen wordt de

tankwagen aangesloten op de opslagtank voor

het overladen van het afval.

een eerste installatie in 1993Zoals alle andere systemen zorgt de droogver-

werking van afval van Rothenberg, geïnstal-

leerd door Magec, voor het elimineren van het

organisch afval uit de grootkeuken en het ge-

meenschapsrestaurant. Voor de keukeninstalla-

teur is het trouwens niet de eerste installatie. De

eerste dateert namelijk uit 1993 en is het begin

van een lange lijst mooie referenties.

Boris Cossement, afgevaardigd bestuurder van

Magec, beschrijft het materieel: “Onze opvang-

stations zijn perfect omdat ze comfortabel zijn

en beantwoorden aan de HACCP normen. Ze

kunnen dus zowat overal geïnstalleerd worden.

Het afval wordt vacuüm aangezogen, in gesloten

circuit, door inox leidingen, naar de opslagtank.

De heel krachtige vacuümpomp maakt het mo-

gelijk een vrij lange afstand te overbruggen, zon-

der dat de nodige bochten in de leidingen voor

een probleem zorgen. Specifiek voor deze instal-

latie is het feit dat de vergruizer staat opgesteld

op het einde van de transfertleiding. Zo gebeurt

de ontbinding van het afval in de hoofdopslag-

tank vervaardigd uit inox, met een capaciteit die

varieert in functie van het aantal geproduceerde

maaltijden – van 1.500 à 18.000 liter. In optie kan

tussenin een vetafscheider voorzien worden om

de ve tlaag op te zuigen en af te voeren naar het

reservoir.”

Het systeem in gesloten circuit, geïnstalleerd

door Magec, is reukloos zowel tijdens de wer-

king als bij de afvoer per tankwagen. De afvoer

bevindt zich buiten en de tankwagen kan zo on-

middellijk worden aangesloten op de hoofdop-

slagtank voor het opzuigen en het afvoeren van

het opgeslagen afval.



Steeds meer mensen reageren negatief op bepaalde voedings-

stoffen. Zoals: lactose. Dat is een suiker dat van nature voor-

komt in melk en melkproducten. De vertering ervan gebeurt

door een enzym (soort ‘chemische schaar’), aangemaakt in

de dunne darm. De naam van dat enzym is ‘lactase’. Nadine

Van Oostenryck, Diëtiste bij AZ Oudenaarde: “Lactase heeft

als taak lactose te splitsen in twee eenvoudigere suikers, die

makkelijker in de bloedstroom worden opgenomen: glucose

en galactose. Als er evenwel niet genoeg lactase is om de lac-

tose te splitsen, komt de ónverteerde lactose in de dikke darm

en begint er te gisten. Daarbij komen zuren vrij, en gassen.

Dat leidt tot krampen, winderigheid, een opgeblazen gevoel

of diarree.”

Drie keer lactose-intolerantieLactose-intolerantie kan op drie mogelijke manieren ontstaan.

Ten eerste, als aangeboren aandoening. De zuigeling kan dan

zelfs geen moedermelk verdragen. Dat is wel heel zeldzaam.

Tweede manier waarop lactose-intolerantie kan ontstaan, is te

wijten aan het feit dat de hoeveelheid lactase-enzym geleide-

lijk afneemt naarmate men ouder wordt; tot minder dan 10%

van de oorspronkelijke hoeveelheid, zelfs. Deze oorzaak komt

het meest voor. Ten derde is er de lactose-intolerantie die is

te wijten aan beschadiging van de wand van de dunne darm

door een of andere aandoening of ziekte, zoals gluten-allergie

(coeliakie), ontstoken darm, na een darmoperatie, …

Bekender, ouder en verder Grootkeukens moeten steeds meer rekening houden met lac-

tose-intoleranties. Om te beginnen, is het probleem vandaag

beter gekend, zodat artsen het sneller herkennen dan pakweg

20 à 25 jaar geleden. Maar er zijn nog andere redenen. Be-

nedicte De Zutter, Diëtiste en Marketing Manager bij Revo-

gan: “Lactose-intolerantie komt voor op alle leeftijden. Toch

neemt de kans daarop toe naarmate iemand ouder wordt, net

omdat de hoeveelheid lactase met de leeftijd afneemt. Gezien

de vergrijzing in België, draagt dit bij tot een groter aantal

lactose-intolerante personen. Een ander gegeven is dat niet

alle bevolkingsgroepen evenveel lactase aanmaken.

Volwassen, blanke West- en Noord-Europeanen, blanke

Noord-Amerikanen en Australiërs maken voldoende lactase

Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie hebben ongeveer 70% van de volwassenen een

intolerantie voor lactose, wat voorkomt in melkproducten. 70% is een enorm hoog cijfer.

In ons land is het gelukkig heel wat minder. Maar toch: om verschillende redenen wordt het

steeds belangrijker voor grootkeukens zeer goed op de hoogte te zijn hoe ze daarop moeten inspe-

len. Door het volgen van correcte en eerlijke werkwijzen, bijvoorbeeld. En door gebruik te maken van

lactosevrije alternatieven - er zijn er, gelukkig, steeds meer.

Lactosevrij in de keukenNIEUWE TRENDS!

AUTEUR: KOEN VANDEPOPULIERE

FOOD

>(foto http://nourished-

kitchen.com/drink-raw-milk/ ): melkintolerantie

komt voor op alle leeftijden.

> glutenvrije producten

(koekjes, broden, pasta,…)

zijn doorgaans lactosevrij.

reden is dat mensen die geen

gluten verdra-gen, doorgaans

een darm hebben die is bescha-

digd, zodat deze minder lactase-

enzym aanmaakt.

> intussen bestaat

er een pilletje om het enzym

‘lactase’ extern aan te bieden.

CAT_0312_N_20_lactosevrij.indd 20 16/03/12 10:32


lactulosevrij

aan en kunnen goed melk verteren. Mensen uit andere werelddelen, zoals

Afrikanen, Aziaten, Zuid-Amerikanen en Zuid-Europeanen, kunnen door-

gaans veel minder goed melk verdragen, en zijn ‘lactose-intolerant’. Gezien

de globalisering, zullen steeds meer van hen ook in België komen wonen.”

Meer bepaald lijdt zo’n 5% van de Belgen aan een lactasetekort. Dat kun-

nen kinderen zijn, volwassenen, ouderen,… Elders in de wereld is dat vaak

veel meer: 50 à 80 % van de bevolking die klachten ervaart door het consu-

meren van voeding met lactose, is geen uitzondering.

Duidelijke proceduresLactose-intolerantie leidt tot de nood aan een dieet met mínder melkpro-

ducten (lactose-arm), of tot een dat helemaal géén melkproducten bevat

(een lactose-vrij dieet). “In de grootkeuken kan dan bijvoorbeeld sojamelk

worden gebruikt om melksaus te maken in plaats van koemelk. Of rijst-

melk, indien de patiënt ook soja niet verdraagt. Tevens kan gebruik worden

gemaakt van lactosevrij gemaakte koemelk,” zegt Nadine Van Oostenryck.

“En dan zijn er nog de andere producten. Want tegenwoordig is er voor

alles een alternatief te vinden. Zo bestaat er lactosevrije kaas, sojayoghurt,

sojaroom, sojamargarine, soja-ijs, ... Soms kunnen we gebruik maken van

oudere kaas: want hoe langer deze is gerijpt, hoe minder lactose erin aan-

wezig is. Voorts is het zo dat gefermenteerde melkproducten, zoals yoghurt

en karnemelk, beter worden verdagen.” Benedicte De Zutter voegt daar

nog aan toe dat glutenvrije producten (koekjes, broden, pasta,…) door-

gaans lactosevrij zijn. Reden is dat mensen die geen gluten verdragen,

doorgaans een darm hebben die is beschadigd, zodat deze minder lactase-

enzym aanmaakt. Nadine Van Oostenryck: “Het grootkeukenpersoneel let

erop geen recipiënten, waarin een melkproduct is gebruikt, zomaar op-

nieuw te gebruiken om een maaltijd te maken voor mensen die een lac-

tosevrij dieet moeten volgen. Overigens is niet alleen een onberispelijke

recipiënthygiëne, maar ook handhygiëne belangrijk. Voorts letten we erop

steeds eerlijk te zijn naar de patiënt toe. We zullen dus bijvoorbeeld nooit

zeggen dat een melksaus bij de bloemkool lactosevrij is, als dat niet het

geval is.”

etiketten als basisNadine Van Oostenryck zegt dat het zeer belangrijk is goed na te gaan wat

op de etiketten staat. Met name wijst ze op Europese wetgeving die stelt

dat daarop moet staan of het levensmiddel ingrediënten bevat waartegen

intoleranties of allergieën bestaan. Voor mensen die lactose-intolerant zijn,

moet dus goed worden gelet op vermeldingen zoals ‘bevat lactose’, maar

ook op: ‘bevat melk’, ‘bevat zuivel’, ‘bevat wei’,… want deze bevatten al-

lemaal lactose. “Eveneens moet duidelijk op het etiket staan of iets lactose-

vrij is”, klinkt het. Ze wijst er nog op dat het niet te onderschatten is in

Tel: +32 (0)14 51 54 85Fax: +32 (0)14 51 83 43

[email protected]: +32 (0)493 21 31 22

• hygiënisch• chemisch resistent• hittebestendig• 100% vloeistofdicht• zeer duurzaam• glad of antislip• zwaar belastbaar• voldoet aan de haccp-norm!

www.devafloor.com

Devafloor_FI_0212_NL.indd 1 25/01/12 15:18

Nooit meer

problemen met

melk !• Tabletten met lactase-enzym• Breekt lactose af tot glucose en galactose• Bevordert de vertering van zuivelproducten• Enzym = aspergillus oryzae (natuurlijke gist)• Lactase 353 mg/tablet• 1 tablet inslikken voor of tijdens de maaltijd• 1 tablet = 12 g lactose = 1 glas melk• Geschikt voor kinderen• Geen overdosering mogelijk,

het enzym wordt afgebroken• Dosis aanpassen in functie van de hoeveelheid lactose

Te koop in uw dieetwinkel

Voor meer informatieNV REVOGAN, Landegemstraat 1, 9031 Drongen

tel 09-280 90 60 fax 09-282 98 73 www.revogan.be

CAT

-ma1

2-K

LACTASE tabletten

Revogan_CAT_ma12_NL.indd 1 14/03/12 09:42

Onder meer vergrijzing, globalisering en betere diagnoses zorgen ervoor dat grootkeukens steeds meer re-kening moeten houden met lactose-intoleranties.



lactosevrij

hoeveel producten lactose aanwezig is. “Het kan zich bevinden in beschui-

ten, dressings, sommige kunstmatige zoetstoffen, kant- en klare maaltijden,

soep, bouillon, koekjes, worsten, medicijnen, sommige tandpasta’s,… Het is soms

verbazend waarin lactose is terug te vinden.”

Lactose-arm dieetWie nog over kleine hoeveelheden van het enzym ‘lactase’ beschikt, kan nog een

zekere hoeveelheid melk en melkproducten verdragen. In de meeste gevallen vol-

staat dan een lactose-arm dieet. Dan mag vaak nog een beetje melk (bijvoorbeeld tot

maximaal 0,5 liter verdeeld over de hele dag); harde kaas (zoals Gouda, Leerdam-

mer,…) en boter bevatten weinig lactose, en mogen dus ook in beperkte mate (wat

níet mag zijn smeerkaas, zachte kazen, of rookkaas); voorts bevatten zure melkpro-

ducten (zoals yoghurt, kwark, karnemelk) minder lactose dan gewone zoete melk-

producten, waardoor ze beter worden verdragen. Mensen die een lactose-arm dieet

nodig hebben, beperken best ook andere voedingsmiddelen waarin lactose in is ver-

werkt, zoals bepaalde chocolades, broden, koekjes, soepen, worsten, sausjes,… de

arts omschrijft wat mag en wat niet.

Lactose-vrij dieetEr zijn mensen die héél gevoelig zijn, en nood hebben aan een strikt lactose-vrij

dieet. Zij moeten melk- en melkproducten volledig vermijden, maar kunnen gebruik

maken van sojamelk (behalve als ze ook daaraan intolerant zijn, of indien daarin ook

bvb. wei zit) of lactosevrije melk, en moeten volledig de voedingsmiddelen vermijden

die verborgen lactose bevatten, zoals paneermeel, worst, en sommige broden, koe-

ken, soep, tandpasta’s, medicaties of vitaminepreparaten.

aangerijkt met…We horen het zo vaak: melk zit vol met goede bestanddelen. Nadine Van Oosten-

ryck: “Wie melkproducten mijdt, kan dan ook, in principe, een tekort krijgen. Aan

calcium, bijvoorbeeld. En bij kinderen is, heel soms, een vitamine B12-tekort moge-

lijk: hun vleesporties zijn namelijk heel klein, zodat ze die vitamine meer uit zuivel

halen. Er zijn vandaag evenwel veel alternatieven, zodat dit geen probleem hoeft

te vormen. Kies bijvoorbeeld sojamelk, rijstmelk,...die is verrijkt met calcium en Vit

B12. Overigens kan ook de arts af en toe controleren of er een tekort dreigt, via een

bloedafname.”

externe lactaseHet vormt dus een probleem wanneer iemand te weinig van het enzym ‘lactase’

aanmaakt in de dunne darm. Intussen, echter, bestaan er tabletjes met daarin dat

lactase-enzym. De persoon met lactose-intolerantie slikt het in voor of tijdens de

maaltijd, en kan zodoende opnieuw zuivelproducten met daarin lactose consume-

ren. Benedicte De Zutter: “Tot op vandaag is de regel in grootkeukens dat ze, voor

lactose-intolerante personen, alle voedingsmiddelen met lactose erin vermijden. Bij-

voorbeeld bloemkool zonder melksaus -of met aangepaste melksaus-, geen koekjes

met lactose -lactosevrije en glutenvrije koekjes kunnen wel-, geen wafels, geen ijs,…

. Sojamelkproducten kunnen een alternatief zijn, maar niet iedereen lust dat. Boven-

dien zijn er zo verrassend veel producten waarin lactose zit, dat het niet steeds een-

voudig is daarmee altijd rekening te houden. Maar nu bestaat er dus een pilletje om

de lactase extern aan te bieden. Indien bijvoorbeeld een ontbijt is voorzien met kaas

en yoghurt, dan volstaan één of twee zo’n ‘comprimés’ om ervoor te zorgen dat de

lactose wordt gesplitst in glucose en galactose, waardoor de betrokkene de maaltijd

goed verteert. Bijkomend voordeel is dat met het melkproduct ook de nuttige voe-

dingsstoffen daarin, zoals de calcium, worden opgenomen,” besluit ze.

4055 POLBiO

ENZYSAN 2000

NEWS

OmScHriJVing: Biologisch reinigings- en ontgeuringsmiddel voor sanitaire ruimtes en lei-dingen, urinoirs, toiletten, vuilnislokalen. Sterk reinigend, Polbio Enzysan 2000 verzekert de vernietiging van slechte geuren door 3 mechanismen: een geurneutraliserend middel, een remanent parfum en tenslotte niet pathogene bacterieÎn die uiteindelijk de geurbron vernietigen

tecHniScHe KenmerKen: ✔ op basis van: niet-pathogene bacteriÎn, geurneutraliserend middel,

par fum, niet-ionische oppervlakteactieve stoffen, conserve-ringsmiddel, kleurstof.

✔ parfum: chlorofyl ✔ kleur: groen ✔ pH onverdund: 6,5 - 7,5 ✔ biologische afbreekbaarheid: >90% in primaire biologische

afbreekbaarheid en >60% voor de uiteindelijke biologische afbreekbaarheid overeen-

komstig de Verordening EG/648/2004 betreffende detergentia.

geBrUiK Het product dient niet geschud te worden voor verdunning. Voor sanitair, toiletten, urinoirs en vuilnisbakken:

✔ 4 verstuiving om te ontgeuren: ✔ 2x/week, verstuiving op de complete eenheid rond urinoirs, ✔ toiletten enz. (verstuiver) ✔ reiniging: ✔ opstart: gedurende 1 week, dagelijkse toepassing ✔ regelmatig gebruik: 2x / week toepassen ✔ gebruik van microvezeldoekjes alsook een vlakmop voor de afwer-

king

DOSering ✔ verstuiving: 2% (100 ml / 5 L) ✔ reiniging:

• bij de opstart: 1,5 % (150 ml / 10 L) •in algemeen gebruik: 0,8 %. (40 ml / 5L)

OPmerKingen✔ bewaren tussen 5 - 35°C ✔ niet met ontsmettingsmiddelen of andere

producten mengen

VerPaKKing✔ karton 4x2 L POD – ref 2104472 ✔4 karton 6x2 L – ref 2104431

POLLET / CLEANING & HYGIENE SOLUTIONSwww.pollet.eu - [email protected]


publireportage

De firma Dupont is gespecialiseerd in het leveren van ma-

teriaal voor de voedingssector. Elke slager, traiteur, bakker,

vishandelaar, restaurateur, supermarkt… kan bij Dupont

terecht voor zorgvuldig geselecteerde en kwalitatieve ma-

terialen aangevuld met deskundig advies. Sinds het ontstaan

van Dupont in 1984 zijn wij overtuigd te kunnen rekenen

op het vertrouwen en de garanties van onze leveranciers.

Mede dankzij deze leveranciers staat Dupont steeds garant

voor kwaliteit, innovatie en een goede dienst na verkoop.

De showroom, 1000m2 cash & carry, heeft een ruim

aanbod materiaal ondermeer van Revol Porcelaine,

Robot Coupe, Sika Footwear, Testo, Chaud Devant, Demey-

ere, De Buyer, Victor Inox, Dick, Vikan… Alsook Tournus

Equipement. Dupont verdeelt al meer dan 20 jaar de Tour-

nus producten. Gezien de jarenlange goede samenwer-

king en de forse kennis die we hebben opgebouwd, heeft

Tournus ons de exclusieve verdeling in België & Nederland

toegekend. Waar Dupont uiteraard trots op is! Het team

van Dupont zal er dan ook alles aan doen om het Tournus

gamma en de hoge kwaliteit ervan nog beter bekend te ma-

ken in alle sectoren die met voeding te maken hebben en

dus ook hygiëne en kwaliteit hoog in het vaandel stellen.

DE INDUSTRIELE ERVARINGTournus Equipement is in 1910 opgericht en is heden marktleider in

Frankrijk van roestvrijstalen producten. Het is de eerste Franse fabri-

kant die begon met het produceren van rvs producten die nodig zijn

voor de uitrusting van de professionele keuken en atelier. Ook zijn zij

marktleider in het maken van de wel bekende vistoonbanken of “étals-

poissons” die je in de supermarkten en vishandels aantreft. Daarnaast

hebben ze een aparte productielijn voor het produceren van zelfbedie-

ningslijnen voor bedrijfsrestaurants, cafetaria’s, schoolrestaurants…

De fabriek behoort tot de grootste en modernste fabrieken in de inox-

verwerkende industrie.

DE OMVANG VAN HET ASSORTIMENTDankzij een catalogus van 3400 producten biedt Tournus Equipement

de mogelijkheid een volledige zaak te kunnen voorbereiden met één

enkele leverancier voor de roestvrijstalen onderdelen,. Alles geschikt

en goedgekeurd voor behandeling, voorbereiding, opslag, hygiëne en

distributie van voeding. Een assortiment dat voldoet aan ieders pro-

ject: rekwagens, tafels, spoelbakken, kasten, warmhoudkasten, rekken,

handwasbakjes, vuilniszakhouders… één voor één esthetisch, praktisch

en vooral kwalitatief afgewerkt. Dankzij het professionele machinepark

en de knowhow in dit product is Tournus ook in de mogelijkheid om

meubelen op maat aan te leveren. Voor de op maat gemaakte producten

wordt elke offerte voorafgegaan door een haalbaarheidsonderzoek. Dit

om de kwaliteit en functionaliteit te garanderen.

DE NALEVING VAN DE VERBINTENISSEN

ServiceverleningDe meeste standaardproducten zijn binnen de 7 dagen leverbaar. Tour-

nus Equipement bezit sinds 1997 het ISO 9001 LRQA certificaat. De be-

komen resultaten worden constant geanalyseerd. Aan de hand van am-

bitieuze actieplannen wordt de kwaliteit van de serviceverlening steeds

verbeterd waar mogelijk.

DuurzaamheidDe Tournus producten zijn ontwikkeld voor een lange levensduur in

zware omstandigheden. Zij worden pas op de markt gebracht na zware

weerstandstesten die de normale gebruiksvoorwaarden overschrijden.

De producten zijn sterk en stabiel door de precieze dimensionering van

de onderdelen en de kwaliteit van hun bestanddelen. Het nauwkeurig

geselecteerde roestvrij staal garandeert op zich de duurzaamheid van

de Tournus materialen. Daarnaast wordt veel tijd en zorg besteed aan

de esthetische afwerking van het materiaal.

Eenvoudige installatieTournus Equipement geeft u de garantie dat de montage snel en zon-

der onaangename verrassingen zal verlopen. Veel van onze producten

worden plat geleverd om het opslagvolume en de transportkosten te

minimaliseren. Het ontwerp maakt een snelle installatie mogelijk, soms

zelfs zonder gereedschap.

‘t Hoge 98 | 8500 Kortrijk | Tel 056 20 32 09 | Fax 056 22 80 29 | [email protected] | www.dupont.be

TOURNUS KIEST VOOR DUPONT

Dupont_CAT_ma12_NL.indd 1 19/03/12 13:06

NEW www.dauphinebakery.com

Boordevol tipsOp de nieuwe Dauphine web-site vind je extra tips, ad-vies, trends en weetjes terug. Gegroepeerd per vakgebied. Handig! Want zo vind je alles in een mum van tijd terug !

Word expert !Schrijf je snel in op één van onze volgende opleidingen. Je vindt hier achteraf ook alle foto's en recepten terug.

Een op-en-top volledige online-cataloogJe vindt er werkelijk alles in terug. Gewicht, aantal stuks, maar ook eventuele receptideetjes, ... Je kan bo-vendien de hoge resolutie beelden downloaden. Handig voor de opmaak van je eigen promomateriaal voor in je winkelpunt.

Super-deluxe POS-materiaalOp de adviespagina's vind je een schat aan POS-materiaal. Kies je design, wissel je foto en download de pdf. Klaar is kees ! En bovendien helemaal GRATIS.

Leuke ideetjesRecepten, afwerkingen, bord-presentaties, creatieve ideëen, ... allemaal overzichtelijk ge-groepeerd per categorie.

Red Box, Cake'licious, Franz, ...Zoek je nog extra info over deze concepten ? Welke producten ? Wat heeft Dauphine allemaal ontwikkeld als promotiemateriaal ?

Maak snel een pro� el aan en blijf zo op de hoogte

van alles wat reilt en zeilt binnen Dauphine.

Dauphine - J. Cardijnstraat 52 - 9420 Erpe-Mere - Tel 053 82 72 20 [email protected]

advertentie new web.indd 1 15/03/12 11:54

catering_032012_nl

Documents

Transcript of catering_032012_nl