Bewaren van voedselBiotechniek

Additieven of E-nummers zijn stoffen die opzettelijk aan voedingsmiddelen worden toegevoegd. Om welke reden?

Technologisch (bewaring)

Organoleptisch (smaak, geur of zicht)

Technologisch en organoleptisch

Geen van beide

Vraag 1

Acute toxiciteit

Subchronische toxiciteit

Chronische toxiciteit

De letale dosis (LD) is een maat voor de

Vraag 2

Keukenzout

Aspirine

Cafeïne

Stelling: de LD50 van keukenzout is 3750, van aspirine is 1240, van cafeïne is 250. Welke van de drie producten is het meest toxisch?

Vraag 3

Juist

Fout

De acceptable daily intake (ADI) waarde wordt bekomen door de No observed effect level (NOEL) te vermenigvuldigen met 100.

Vraag 4

Ingrediënten

Verkoopsbenaming

Houdbaarheidsdatum

Bijzonder bewaarvoorschriften

Naam en adres van de verantwoordelijke

Plaats van oorsprong

Netto-inhoud

Lotnummer --> Traceerbaarheid

Geef vijf zaken die op een voedingsetiket moeten staan.

Vraag 5

Oorzaken van voedselbederf

INTRO VIDEO

HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?V=EWTCDCS8GGG

Oorzaken van voedselbederf1.De ontwikkeling van micro-organismen (m.o.)

m.o. gebruiken bestanddelen van de levensmiddelen voor de eigen voeding.

--> ontstaan van afbraakproducten--> kunnen giftig zijn voor de mens --> maar in andere gevallen door de mens gebruikt worden voor diverse doeleinden. (vb. yoghurt uit melk, bepaalde schimmels)

Oorzaken van voedselbederf

2.Biochemische omzettingen

= omzettingen die in het voedingsmiddel gebeuren o.i.v. allerhande omstandigheden zonder de ontwikkeling van micro-organismen.

Vb 1. Bruinverkleuring bij groenten en fruit--> Door oxidatie van fenolen tot allerhande bruine pigmenten --> Verloopt enzymatisch

Oorzaken van voedselbederf

2.Biochemische omzettingen

= omzettingen die in het voedingsmiddel gebeuren o.i.v. allerhande omstandigheden zonder de ontwikkeling van micro-organismen.

--> Bij braden van vlees, bakken van brood, verhitten van melk,...

Vb 2. De Maillard-reactie--> de reactie tussen de aminogroep van een eiwit en de carboxygroep van een reducerend suiker

--> Vorming van bruine melanoïden

-NH2

-C=O

Oorzaken van voedselbederf

2.Biochemische omzettingen

= omzettingen die in het voedingsmiddel gebeuren o.i.v. allerhande omstandigheden zonder de ontwikkeling van micro-organismen.

Vb 3. het ranzig worden van vetten

Oliën en vetten -----> Vetzuren en glycerol

Vetzuren met relatief weinig koolstofatomen (4 tot 12) zijn vluchtig en

zorgen voor een onaangename, ranzige geur. De hoeveelheid vrije

vetzuren wordt bepaald a.d.h. van het zuurgetal. Dit proces vindt plaats

o.i.v. licht en warmte.

Hydrolyse

Oorzaken van voedselbederf3.Slechte bewaaromstandigheden

Bv. het smelten van roomijs, het zacht worden van koekjes (wateropname) of het uitdrogen van brood.

De bewaring van groenten en fruit gebeurt onder geconditioneerde omstandigheden. Worden deze slecht geregeld, dan kunnen er allerhande fysiologische afwijkingen optreden.

--> Ademhalingsreactie zo laag mogelijk

--> Ethyleen

--> De voedingswaren verliezen hun goede textuur en er treden allerhande kleur- en smaakveranderingen op

4.Fysisch bederf

De factoren die voedselbederf beïnvloeden1.Het vochtgehalte

• = maat voor de hoeveelheid water dat aanwezig is in een voedingsmiddel

• Uitgedrukt in % of in kg vers product

• Groot deel van het water is in een gebonden vorm aanwezig--> dit is niet bruikbaar voor m.o.

• Wateractiviteit (aw): hoeveelheid vrij water --> hiermee vergelijkt men het vochtgehalte van en product met zuiver water (aw = 1)

• Het is een getal tussen 0 en 1 en het geeft een idee over de mogelijkheid tot microbiologisch bederf:aw > 0,9: bederf door bacteriën en gisten is mogelijk;0,7 < aw > 0,85: bederf door schimmels is mogelijk;0,3 < aw > 0,8: chemisch en biochemisch bederf is mogelijk;aw < 0,3: er is alleen oxidatie mogelijk.

De factoren die voedselbederf beïnvloeden

confituurdroge

koekjeseieren

honing,

gedroogd

fruit

kaas,

ham,

brood

meel,

bloem

salami,

margarinesuiker vers fruit

verse

groentenvlees

1.Het vochtgehalte

Duo-opdracht: rangschik de onderstaande producten in stijgende watergehalte

De factoren die voedselbederf beïnvloeden

1.Het vochtgehalte

Duo-opdracht: rangschik de onderstaande producten in stijgende watergehalte

product watergehalte wateractiviteit

vers fruit 90-95 % 0,99

verse groenten 80-90 % 0,97

eieren 74 % 0,97

vlees 70-75 % 0,97

kaas, ham, brood 40-50 % 0,91

salami, margarine 30-35 % 0,88

meel, bloem 33 % 0,82-0,94

confituur 2-5 % 0,60-0,75

honing, gedroogd fruit 18 % 0,60

droge koekjes 1-4 % 0,10

suiker 0 % 0,10

De factoren die voedselbederf beïnvloeden2.De temperatuur

• Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller bederf zal optreden. Men drukt deze versnelling uit met de Q10-waarde: als de temperatuur 10°C stijgt, versnelt de reactie met de waarde van de Q10.

type minimum optimum maximumpsychrofiel - 15°C 10-15°C 18-20°Cpsychrotroof - 5°C 20-30°C 35-40°Cmesofiel +5-10°C 30-37°C ca 45°Cthermotroof 10°C 37-47°C ca 50°Cthermofiel 25-45°C 50-80°C 60-85°C

• Elk micro-organisme heeft zijn eigen minimum, maximum en optimumtemperatuur. Afhankelijk van de ligging van het optimum spreekt men van thermofiele, mesofiele en psychrofiele micro-organismen.

De factoren die voedselbederf beïnvloeden3.De zuurtegraad

• bepaalt het verloop van de biochemische reacties en dus ook de groei en ontwikkeling van micro-organismen en de activiteit van de enzymen.

• Bij een pH < 4,5 is de ontwikkeling van de meeste micro-organismen onmogelijk.

De factoren die voedselbederf beïnvloeden

4.Zuurstof

= één van de voornaamste veroorzakers van bederf. Het bepaalt:

➡! de mogelijkheid tot oxidatie;➡! de ademhaling (en dus de ontwikkeling) van micro-organismen;

➡! de ademhaling van het voedingsmiddel zelf.

Vele voedingsmiddelen zijn rijk aan reducerende stoffen waardoor anaërobe micro-organismen goed gedijen.

De factoren die voedselbederf beïnvloeden

5.Licht

• Vele organische verbindingen (o.a. vitaminen) worden o.i.v. licht ontbonden.

• Hoe langer voedingsmiddelen bewaard worden, hoe meer alle veroorzakers van bederf een invloed kunnen uitoefenen. Dit is vooral bij de ontwikkeling van micro-organismen van belang. Elke deling verdubbelt het aantal zodat bederf zeer vlug zal optreden als de andere ontwikkelingsomstandigheden optimaal zijn.

Voedselbewaring: vroeger en nuReeds in de middeleeuwen bestonden diverse technieken om producten te koelen, weliswaar aangepast aan de middelen die men in die tijd ter beschikking had. In middeleeuwse kastelen waren er talloze ondergrondse constructies die dienst deden als een geïsoleerde kelder. In deze kelder werden grote hoeveelheden ijs en sneeuw opgeslagen.

Voedselbewaring: vroeger en nuAndere technieken van bewaren! --> Worden hedendaags nog steeds toegepast

1. wecken en inblikken: meest gebruikte methoden. De systemen berusten op twee principes: m.o. die bederf veroorzaken vernietigen door verhitting en afsluiten van lucht zodat bacteriën niet meer kunnen binnendringen. Wecken gebeurt in glazen potten of flessen, inblikken in blikken.

2. Pekelen: zout onttrekt vocht aan het voedsel (bacteriën en schimmels nestelen zich graag in een vochtige omgeving).

3. Inmaken of inleggen in azijn of alcohol: het voedsel wordt droog gezouten om er het meeste sap aan te onttrekken, vervolgens wordt het ondergedompeld in een azijnbad. De azijn vervangt de voedselsappen en verhindert de ontwikkeling van schadelijke m.o.

4. Konfijten: een zoetstof wordt hier als bewaarmiddel gebruikt.

Voedselbewaring: vroeger en nuNadelen van deze technieken:

Oplossing:

+- 1930: begin van de diepvries

- kwaliteitsverlies - het product krijgt een andere smaak!

Bewaarmiddelen (E2...)• Doel: bederf door micro-organismen voorkomen en daardoor de bewaarduur te

verlengen.

• De stoffen mogen de smaak of consistentie niet noemenswaardig beïnvloeden.

• Er mag maar een kleine hoeveelheid van gebruikt worden.--> suiker, zout en azijn niet opgenomen als conserveermiddel

• Vb 1. Sulfiet

• Sulfiet komt van nature in bepaalde producten voor, maar het kan ook aan levensmiddelen worden toegevoegd als conserveermiddel (E220 – E228).

• Het zorgt ervoor dat vlees en fruit niet bruin kleurt. Vooral in gedroogd fruit, wijn en mosselen kunnen hoge sulfietgehalten voorkomen.

• Sulfiet geeft géén allergische reactie, maar een intolerantiereactie. Sulfiet kan bij hiervoor gevoelige mensen een astma-aanval veroorzaken.

Vb 1. Sulfiet

Bewaarmiddelen (E2...)

Bewaarmiddelen (E2...)• Doel: bederf door micro-organismen voorkomen en daardoor de bewaarduur te

verlengen.

• De stoffen mogen de smaak of consistentie niet noemenswaardig beïnvloeden.

• Er mag maar een kleine hoeveelheid van gebruikt worden.--> suiker, zout en azijn niet opgenomen als conserveermiddel

• Vb 1. Sulfiet

• Vb 2. Sorbinezuur

• Sorbinezuur is een conserveermiddel, vooral werkzaam tegen schimmels en gisten in een licht zure omgeving.

• Het werkt niet tegen bacteriën.• Het werkt evenmin bij niet zure producten (pH boven 6.5).• Toepassing: yoghurt, kwark, vruchtensalades, snoep, limonade, kaasproducten,

gesneden roggebrood, cake, diepvriespizza, garnalen, sambal, citroensap, wijn, cider, dessertsaus, taartvulling, geconcentreerde soep.

• E-nummer: E200

Vb 2. Sorbinezuur

Bewaarmiddelen (E2...)

Bewaarmiddelen (E2...)• Doel: bederf door micro-organismen voorkomen en daardoor de bewaarduur te

verlengen.

• De stoffen mogen de smaak of consistentie niet noemenswaardig beïnvloeden.

• Er mag maar een kleine hoeveelheid van gebruikt worden.--> suiker, zout en azijn niet opgenomen als conserveermiddel

• Vb 1. Sulfiet

• Vb 2. Sorbinezuur

• Andere voorbeelden: benzoëzuur, natriumsorbaat,...--> zie http://www.food-info.net/nl/e/e200-300.htm

1. Leg uit: Maillard-reactie

Herhaling

2. Welke factoren beïnvloeden voedselbederf?

Herhaling

Vochtgehalte Temperatuur Zuurtegraad Zuurstof Licht

3. Geef twee voorbeelden van bewaarmiddelen?

Herhaling

Sulfiet en sorbinezuur