hors d’œuvre - plats uniques - entremets - desserts30 RECETTES DE CUISINE

au Pain d’Epices

Table des matièresInformations pratiques, adresses contacts

Hors d’œuvrePAIN D’EPICES A LA BOURGUIGNONNE TARTINES - AMUSES BOUCHES AU PAIN D’EPICES EPOISSES ROTI EN NONNETTE ET VINAIGRETTE TIEDE DE MOUTARDE AU PAIN D’EPICESCROUSTILLANT DE PAIN D’EPICES AU FROMAGE ET SALADE CROQUANTE

Pain d’épices et foie grasBRIOCHE AU FOIE GRAS ET PAIN D’EPICESESCALOPES DE FOIE GRAS DE CANARD A LA CHAPELURE DE PAIN D’EPICESTERRINE DE FOIE GRAS AU PAIN D’EPICES

Plats uniquesLégumesCAROTTES CONFITES, CARAMEL AU PAIN D’EPICESCRUMBLE DE TOMATES AU PAIN D’EPICESPoissonsDOS DE SANDRE ROTI EN CROUTE DE PAIN D’EPICESTRUITE EN GRATIN DE PAIN D’EPICESViandesAIGUILLETTES DE POULET PANEES AU PAIN D’EPICES

2

4

56

7

8

9

1011

1213

1415

16

TABLE DES MATIERES

2

EntremetsPAIN D’EPICES AU VIN FRAMBOISE

DessertsBUCHE AU PAIN D’EPICES CHARLOTTE DE PAIN D’EPICESDIPLOMATE CERISES AU PAIN D’EPICESFIGUES POELEES AU PAIN D’EPICESFONDANT DE RHUBARBE AU PAIN D’EPICES INFUSE AU THE, SUR SA CREME DE BIERE BLANCHEGATEAU AU PAIN D’EPICESILE FLOTTANTE AU PAIN D’EPICESMILLEFEUILLE CROUSTILLANT DE PAIN D’EPICES A LA GLACE AU PAIN D’EPICESPOIRES FARCIES AU PAIN D’EPICES POMME CROQUANTE AU PAIN D’EPICES SAUCE CARAMELMERINGUE AU PAIN D’EPICESSOUPE DE FRUITS AU PAIN D’EPICESTARTE AU CHOCOLAT ET AU PAIN D’EPICES

AstucesCHAPELURE DE PAIN D’EPICESPAIN D’EPICES NATURE

TABLE DES MATIERES

17

18192021

22232425262728293031

3232

TABLE DES MATIERES

3

Où trouver le Pain d’Epices Mulot & Petitjean ?(liste complète envoyée sur demande)

Dans nos boutiques :• 13, place Bossuet - 21000 Dijon • 16, rue de la Liberté - 21000 Dijon• 1, place Notre-Dame - 21000 Dijon• 1, place Carnot - 21200 Beaune

Commandez votre pain d’épices par correspondance :

Maison MULOT & PETITJEAN13, Place Bossuet21000 DIJON

TEL: 0033 (0)3 80 30 07 10FAX : 0033(0)3 80 30 18 03EMAIL : mulotpetitjean@mulotpetijean.fr

www.mulotpetitjean.fr

Recettes Gourmandes (version 0.1)© MULOT & PETITJEAN 1796-2009Artwork & Page Setting by further designs © MMIX.Printed in France.

INFORMATIONS PRATIQUESADRESSES - CONTACTS

4

ho

rs d

’œu

vre

Pour 1 personne (préparation et cuisson environ 5 minutes)

• 1 tranche de pain d’épices Mulot & Petitjean type «Pavé Nature»• Boudin noir.• 1 pomme

Prendre 1 tranche de pain d’épices Mulot & Petitjean de 5 mm d’épaisseur, la faire revenir au beurre ou le passer au toaster.

La tartiner de crème de boudin noir, couvrir avec une demi-lune de pomme caramélisée.

Simple, étonnant et très bon.

Vous pouvez servir votre Pain d’épices à la Bourguignonne en entrée sur un lit de salade, ou le décliner en petits toasts pour vos appéritifs.

PAIN D’EPICES A LA BOURGUIGNONNE

5

ho

rs d

’œu

vre

Foie gras : pain d’épices Mulot & Petitjean type «Pavé nature» et foie gras.Foie gras et pain d’épices allient leurs saveurs pour nous offrir une pause déjeuner raffinée.

Chèvre : pain d’épices Mulot & Petitjean type «Pavé nature», chèvre, miel, raisins, salade verte.Mariage subtil de saveurs sucrées salées donnant au fromage de chèvre tout son arôme et sa douceur.

Fraîcheur : pain d’épices Mulot & Petitjean type «Pavé nature», mozza-rella, tomate, salade verte. Original et surprenant, ce savoureux mélange relève toute la fraîcheur de cette tartine.

Ces tartines peuvent être déclinées en mini toasts pour vos appéritifs.

TARTINES - AMUSES BOUCHESAU PAIN D’EPICES

6

EPOISSES ROTI EN NONNETTE DE PAIN D’EPICES A L’ORANGE ET VINAIGRETTE TIEDE

DE MOUTARDE AU PAIN D’EPICES

7

ho

rs d

’œu

vre

Pour 8 personnes (préparation et cuisson 25 minutes)

• 8 nonnettes à l’orange Mulot & Petitjean• 1 fromage d’époisses• 1 pot de moutarde au pain d’épices Edmond Fallot• 1 salade suivant saison• Sel/poivre

Prendre les nonnettes et couper juste le dessus. A l’aide d’un emporte-pièce, vider le centre de la nonnette jusqu’à mi-hauteur de la confiture à l’orange. Remplir le centre de la nonnette avec l’époisses et former un dôme. Mettre à chauffer le four en position grill pas trop fort pour faire fondre l’époisses sans brûler le pain d’épices.

Préparer un vinaigrette à base de moutarde au pain d’épices.

Sur vos assiettes, déposer une nonnette bien chaude en y ajoutant le petit chapeau, un petit bouquet de salade dont la variété variera sui-vant la saison accompagnée de la vinaigrette.

On peut utiliser la nonnette nature pour cette recette. Ou les mignonnettes (mini-nonnettes), et servir cette préparation en apéritif.

ho

rs d

’œu

vre

Détailler des tranches d’un demi centimètre environ d’épaisseur dans du pain d’épices Mulot & Petitjean type «pavé nautre»

Préparer des rondelles de fromage. (Epoisses, chêvre, comté, st marcelin...)

Déposer chaque tranche de fromage frais sur un toast de pain d’épices Mulot & Petijean. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et deux tours de moulin à poivre.

Mettre au four à 200°C environ 10 minutes.

Préparer une salade mélangée avec une vinaigrette bien parfumée. L’équilibre sucré salé se fera avec l’acidité apportée par la vinaigrette de la salade.

CROUSTILLANT DE PAIN D’EPICES AU FROMAGE ET SALADE CROQUANTE

8

BRIOCHE AU FOIE GRASET PAIN D’EPICES

9

pa

in d

’ép

ices

&

foie

gra

s Pour 4 personnes (préparation et cuisson environ 20 minutes)

• 4 brioches individuelles.• 150 g de pain d’épices Mulot & Petitjean en tranches• 150 g de tranches de foie gras mi-cuit• 1 cuillère à soupe de raisins secs• Porto • Poivre

Evider les brioches. Emietter le pain d’épices ainsi que l’intérieur des brioches et réserver leur chapeau.

Faîtes dorer le pain d’épices à la poêle jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.

Mélanger le avec le foie gras coupé en petits dés, les raisins secs et les miettes de brioche. Mouiller avec quelques gouttes de porto. Farcir les brioches puis les couvrir de leur chapeau.

Enfourner le tout 20 minutes au four à 150°C.

Servir avec une salade de saison.

ESCALOPES DE FOIE GRAS DE CANARD A LA CHAPELURE DE PAIN D’EPICES

10

pa

in d

’ép

ices

&

foie

gra

s Pour 4 personnes (préparation et cuisson environ 35 minutes)

• 8 tranches de foie gras de canard frais de 50g chacune • 4 pommes canada • 200 g de champignons de saison (trompettes de la mort, girolles)• 2 cuillères à soupe de chapelure de pain d’épices Mulot & Petitjean• 30 g de beurre• 20 g de sucre • 8 cl de vinaigre balsamique • 1 cuillère à soupe d’huile d’Arachide• Sel fin• Poivre du moulin

Eplucher, vider les pommes, puis les couper en tranches épaisses. Dans une grande poêle faire fondre 30 g de beurre. Y incorporer le sucre et les quartiers de pommes. Faire caraméliser rapidement. Débarrasser et réserver au chaud.

Nettoyer les champignons. Dans une poêle les faire sauter 2 minutes dans l’huile. Les saler, les égoutter dans une passoire pendant 5 minutes pour bien faire sortir l’eau. Les remettre dans la poêle et les faire revenir 2 minutes dans une noisette de beurre. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

Dans cette poêle, saisir les tranches de foie gras salées -poivrées et panées à la chapelure de pain d’épices, à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté. Les réserver. Dégraisser, puis déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique;

Disposer dans chaque assiette de service chaude 2 tranches de foie gras ainsi que les tranches de pommes caramélisées et les champignons puis ajouter la sauce.

Pour obtenir de la chapelure de pain d’épices , consulter les pages «astuces».

pa

in d

’ép

ices

&

foie

gra

s Pour 10 personnes

• 1 foie gras de 750g pour 10 personnes.• Pain d’épices Mulot & Petitjean nature en tranches• Sel • Poivre

Dénerver le foie gras tempéré et retirer toutes les veinules sanguines.

Assaisonner avec 20g de sel par kg et poivrer.

Chemiser la terrine de foie gras avec des tranches de pain d’épices. Ajouter le foie gras et recouvrir avec du pain d’épices.Cuire au bain marie, au four à100°C pendant 30 minutes.

Presser légèrement à la sortie du four et passer au réfrigérateur.

Attendre 3 jours avant de déguster le foie gras accompagné d’un cutney de figue ou d’une confiture d’oignon.

TERRINE DE FOIE GRASAU PAIN D’EPICES

11

pla

ts u

niq

ues

Pour 4 personnes (préparation et cuisson environ 45 minutes)

• 20 carottes• 2 cuillères a café de miel d’acacia• 30 cl de bouillon de volaille• 10 g de beurre• huile d’olive• 2 cl de vinaigre de Xérès• 4 g de sel• 3 tranches de pain d’épices Mulot & Petitjean type «pavé nature»• 10 cl de vin blanc• 5 g de sucre

La sauce au pain d’épices : Couper le pain d’épices en petits cubes, les mettre dans un saladier avec le vin blanc, réserver 2 heures au réfrigérateur. Mettre à chauffer la moitié du bouillon de volaille dans une cassero-le, ajouter le mélange pain d’épices et vin blanc, faire cuire pendant 15 minutes. Mélanger le sucre et le vinaigre de xerès dans une casserole, faire cui-re jusqu’à obtenir la consistance d’un caramel. Verser la sauce au pain d’épices dessus, laisser cuire encore 15 minutes, passer au chinois.

Eplucher les carottes, les détailler en grosses rondelles, les sécher.

Faire chauffer doucement l’huile d’olive dans une cocotte, ajouter les carottes, saler, les faire revenir. Ajouter le reste du bouillon de volaille, le beurre, cuire à couvert pendant 20 minutes, retirer le cou-vercle, ajouter le miel, tourner pour enrober le tout

Déposer les carottes dans 4 assiettes et napper de sauce au pain d’épices.

CAROTTES CONFITES, CARAMEL AU PAIN D’EPICES

12

pla

ts u

niq

ues

Pour 4 personnes (préparation 15 minutes, cuisson 10 minutes)

• 8 tomates grappe• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive• 80 g de beurre• 2 cuillères à soupe de farine• 1 cuillère à café de sucre• 3 tranches sèchées de pain d’épices Mulot & Petitjean type «pavé nature»

Couper les tomates en tranches régulières. Les saisir une minute à la poêle dans l’huile d’olive chaude. Saler, poivrer.

Emietter le pain d’épices en chapelure grossière.

Mélanger dans un bol le beurre ramolli avec la farine, le sucre et le pain d’épices pour obtenir une pâte de consistance sableuse.

Disposer les tomates précuites dans 4 ramequins individuels allant au four. Les parsemer de pâte au pain d’épices et faire cuire 10 minutes au four préchauffé à 200 °C (thermostat 6/7).

Servir très chaud en accompagnement d’une viande ou d’un poisson grillé.

CRUMBLE DE TOMATES AU PAIN D’EPICES

13

pla

ts u

niq

ues

Pour 8 personnes (préparation et cuisson environ 30 minutes)

• 8 filets de sandre écaillés de 180 g environ• 250 g de sucre semoule• 8 poires à cuire• clous de girofles• 1 pincée de mélange 4 épices.• 250 g de beurre• 1 morceau de pain d’épices (environ 300 g) réduit en chapelure.

Eplucher puis couper en quartier les poires, mettre à cuire dans un demi-litre d’eau et 250 g de sucre avec les clous de girofle.

Ecailler les filets de sandre et bien laver en prenant soin de bien ôter les arêtes.Dans un plat allant au four, mettre à fondre un peu de beurre, déposer les filets de sandre après les avoir salés et poivrés. Recouvrir de pain d’épices et mettre à cuire sur la position grill arroser régulièrement le pain d’épices de beurre pour éviter qu’il ne brûle.

Dans une casserole, mettre à réduire une petite quantité de jus de cuis-son des poires, ajouter une pincée de 4 épices.

Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Servir les filets de sandre sur une assiette accompagnésd’un filet de jus d’épices et de morceaux de poires.

DOS DE SANDRE ROTI EN CROUTE DE PAIN D’EPICES

14

pla

ts u

niq

ues

Pour 4 personnes (préparation et cuisson environ 30 minutes)

• 2 truites de mer préparées de 600g.• 4 tomates • 2 citrons non traités• 1⁄2 bouquet de cerfeuil• 1⁄2 bouquet de persil• 2 brins d’aneth• 4 tranches de pain d’épices Mulot & Petitjean• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive • 40g de beurre • Sel et poivre

Préchauffer le four à 210°C (th7).

Saler l’intérieur des truites.Couper les tomates en tranches épaisses. Couper le citron en tranches. Ciseler le cerfeuil, le persil et l’aneth.

Dans un plat à four, disposer les tranches de tomates en les faisant se chevaucher. Saler et poivrer, et mettre la moitié des herbes.Disposer les truites au centre du plat et répartir les tranches de citron. Verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer légèrement et parsemer du pain d’épices émietté. Enfourner et laisser cuire 25 minutes.

Entre-temps, faites fondre le beurre au bain marie avec l’huile d’olive et le jus du second citron. Saler et poivrer. Au dernier moment, ajou-ter le reste des herbes ciselées.

Servir chaud et présenter le beurre aux herbes à part.

TRUITE EN GRATINDE PAIN D’EPICES

15

pla

ts u

niq

ues

Pour 4 personnes (préparation et cuisson 25 minutes)

• 8 aiguillettes de poulet• 2 tranches de pain d’épices Mulot & Petitjean nature en chapelure• 2 œufs• 10 cl d’huile• Sel• Poivre

Mettre le riz à cuire.

Casser les œufs et les battre en omelette dans une assiette creuse. Mettre la chapelure dans une seconde assiette. Couper les escalopes de poulet en deux dans la longueur pour obtenir 8 aiguillettes. Saler et poivrer les aiguillettes de poulet.Les tremper rapidement dans les œufs battus puis les rouler dans la chapelure de pain d’épices.

Faire chauffer l’huile dans la poêle, et mettre les aiguillettes à dorer, en les retournant sans arrêt pour qu’elles soient uniformément colorées.

Servir avec le riz et du chutney.

AIGUILLETTES DE POULETPANEES AU PAIN D’EPICES

16

entr

emet

s Pour 6 personnes (preparation environ 10 minutes)

• 6 belles tranches de pain d’épices Mulot & Petitjean• 350g de framboises• 75g de miel • 30g de sucre• 25g de beurre • 1 œuf • 10cl de Bourgogne blanc

Battre l’œuf avec le sucre et laisser enrober les tranches de pain d’épices pendant 2 min.

Chauffer le beurre dans une poêle et faire dorer le pain d’épices des deux côtés.

Dans une petite casserole, faire bouillir le miel et le vin blanc, puis ajouter les framboises. Arrêter la cuisson. Mélanger délicatement.

Répartir sur chaque assiette des framboises au vin chaud et une tranche de pain d’épices bien chaud.

PAIN D’EPICES AU VIN FRAMBOISE

17

des

sert

s Pour 8 personnes (preparation 45 minutes, réfrigération 12h au moins)

• 400 g de chocolat riche en cacao• 4 cuillères à soupe de Grand Marnier• 200 g de pain d’épices Mulot & Petitjen type «pavé nature»• 40 de crème fraîche liquide• 40 g de sucre glace

Décor :• copeaux de chocolat• Quelques tranches de pain d’épices Mulot & Petitjean

Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux, le faire fondre 2 minutes au micro-onde et lui incorporer le Grand Marnier.

Découper les tranches de ‘pain d’épices’ en gros dés après en avoir retirer la croûte. Fouetter la crème fraîche en chantilly. Dès qu’elle commence à former des crêtes, ajouter le sucre glace. Incorporer la chantilly à la pâte de chocolat en procédant délicatement, la pâte doit prendre la consistance d’une mayon-naise.

Ajouter les dés de pain d’épices en les répartissant bien dans la masse. Tapisser un moule à cake avec du film étirable en veillant à le faire dépasser des bords, y verser la préparation en lissant la surface. Rabattre le film étirable puis placer au réfrigérateur 12 heures.

-----------

Décor :A l’aide d’un emporte-pièce, découper des étoiles dans les tranches de pain d’épices.

Au moment de servir, démouler la bûche sur un plat de service. Disposer harmonieusement les copeaux de chocolat, les étoiles de pain d’épices et saupoudrer de sucre glace.

Servir aussitôt en accompagnant de crème anglaise.

BUCHE AU PAIN D’EPICES

18

des

sert

s Pour 8 personnes (preparation environ 15 minutes, réfrigération 24h)

• 1 gros morceau de pain d’épices Mulot & Petitjean• 5 dl de lait• 50 g de miel toutes fleurs• 20 g d’écorces de citron confit• 20 g d’écorces d’orange confite• 1 cuillère à café da cannelle en poudre• 4 clous de girofle• 1 pincée de noix de muscade râpée• 10 jaunes d’œufs• 50 g de sucre• 80 g amande et noisette• 8 feuilles de gélatine• 500 g de crème liquide• 4 cuillères à soupe de Kirsch

Faire chauffer le lait avec le miel et les écorces de citron et orange.

Mettre à blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Lorsque ce mélange est bien blanc et a doublé de volume, ajouter le lait bouillant et remettre à cuire comme une crème anglaise.

Incorporer ensuite les épices.Ajouter la gélatine après l’avoir ramollie à l’eau froide.Monter la crème pas trop ferme.Incorporer la crème au mélange précédent bien refroidit.Incorporer amande et noisette hachées et grillées.

Faire le sirop et tremper les tranches de pain d’épices pour chemiser votre moule à charlotte.

Verser dans votre appareil à charlotte et mettre au réfrigérateur 24 heures.

CHARLOTTE DE PAIN D’EPICES

Pour le sirop :• 1 dl d’eau• 200 g de sucre

19

des

sert

s Pour 4 personnes (preparation 15 minutes, cuisson 5 minutes)

• 8 tranches de pain d’épices Mulot & Petitjean type «pavé nature»• 1 pot de confiture de griottes • 25 cl de lait• 10 cl de crème liquide• 2 cuillères à soupe de Kirsch• 70 g de sucre• 1 bombe de chantilly• 3 jaunes d’œufs• 20 g de Maïzena• 1 cuillère à soupe de copeaux de chocolat noir

Emietter les tranches de pain d’épices et les répartir dans quatre coupes individuelles.

Porter le lait à ébullition. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la Maïzena, mélanger. Verser un peu de lait, délayer. Mettre le contenu du bol dans la cas-serole de lait, puis faites épaissir sur feu moyen, tout en remuant à la cuillère en bois. Hors du feu, incorporer la crème et le Kirsch.

Verser cette préparation bien chaude sur le pain d’épices et répartir la confiture de griottes par-dessus. Placer les coupes dans le réfrigérateur.

Peu avant de servir, décorer d’un nuage de crème chantilly et parsemer de chocolat noir. Proposer ce diplomate bien froid.

Avant de verser la crème dans les coupes, les plus gourmands y intègreront 50 g de chocolat noir amer haché grossièrement.

DIPLOMATE CERISESAU PAIN D’EPICES

20

des

sert

s Pour 6 personnes (préparation et cuisson, environ 10 minutes)

• 12 figues violettes • 400g de pain d’épices Mulot & Petitjean nature en tranches• 2 cuillerées à soupe de miel de lavande• 100g de beurre demi sel

Faire des rondelles avec le pain d’épices (en pressant un verre retourné de 5 cm de diamètre).

Laver et détailler les figues en quatre.

Allumer le grill du four, étaler les rondelles de pain d’épices sur une grille.

Faites chauffer le beurre demi-sel dans une poêle anti-adhésive.Dès qu’il commence à mousser, poêler les figues en comptant 3 mi-nutes. En même temps, laisser colorer le pain d’épices sous le grill.

Disposer les quartiers de figues poêlées au centre de chaque assiette, entourer d’une couronne de rondelles de pain d’épices, napper les figues de miel de lavande.

FIGUES POELEES AU PAIN D’EPICES

21

des

sert

s Pour 6 personnes (preparatione environ 20 minutes, réfrigération 24 heures)

• 3 belles tiges de rhubarbe• 18 grandes tranches de pain d’épices nature Mulot & Petitjean (5 millimètres d’épaisseur)• 480 g de sucre• bière blanche

Dans une casserole, mettre la rhubarbe épluchée et coupée en petits tronçons avec le beurre et 100 g sucre, le jus de citron, la cannelle. Faire mijoter jusqu’à l’obtention d’un coulis. Incorporer les trois feuilles de gélatine (ramollies dans l’eau froide). Mettre à refroidir.

Préparer 18 ronds de pain d’épices de la taille des cercles et les faire infuser dans un sirop composé de 25 cl d’eau, 250 g de sucre et le sachet de thé. Réserver sur une assiette.

Pour la crème à la bière blanche, faire bouillir le lait, la bière, battre au fouet les 8 jaunes d’œufs et 180 g de sucre, les incorporer au liquide bouillant et faire cuire à la spatule comme une crème anglaise. Mettre à refroidir.

Quand la crème de rhubarbe commence à prendre, battre les 8 blancs d’œufs et les incorporer délicatement.

Dresser dans le fond des cercles 1 rond de pain d’épices infusé, la crème de rhubarbe, pain d’épices, rhubarbe et pain d’épice pour terminer. Réserver 24 heures au réfrigérateur.

Pour servir, dérouler avec une fine lame de couteau au centre d’une assiette ; verser la crème à la bière blanche autour.

FONDANT DE RHUBARBE AU PAIN D’EPICES INFUSE AU THE, SUR SA

CREME DE BIERE BLANCHE

22

des

sert

s Pour 4 personnes (préparation 10 minutes, réfrigération 2 heures)

• 400g de pain d’épices Mulot & Petitjean en tranches type «pavé nature»• 100g de beurre doux• 2 cuillères à soupe de marmelade d’orange• 3 oranges• 20g de sucre glace

Poser les tranches de pain d’épices sur une planche à découper et retirer la croûte avec un couteau.

Dans un saladier, travailler le beurre ramolli en pommade avec une fourchette, puis incorporer à celui-ci les deux cuillerées à soupe de marmelade d’orange. Râper finement le zeste d’une orange et ajou-ter à la préparation. Presser deux oranges, peler la troisième à vif et dégager les quartiers.

Tapisser le fond d’un moule carré avec 1/3 des tranches de pain d’épices et arroser d’un peu de jus d’orange sucré avec le sucre glace.

Etaler une couche de crème à l’orange puis recouvrir d’une autre couche de pain d’épices. Renouveler ces opérations pour obtenir la troisième épaisseur et terminer par une couche de crème. Dessus disposer joliment les quartiers d’orange.

Mettre au froid 2 heures

Découper et déguster frais avec une crème anglaise.

GATEAU AU PAIN D’EPICES

23

des

sert

s Pour 4 personnes (preparation 30 minutes, cuisson 10 minutes)

• 6 tranches de pain d’épices Mulot & Petitjean type «pavé nature» ou chapelure de pain d’épices• 75 cl de lait• 80 g de sucre semoule• 4 œufs• 1 demi citron• 2 cuillères à soupe de sucre glace

Faites bouillir 50 cl de lait, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, verser le lait dessus, remettre le tout dans la casserole, faites cuire 5 minutes à feu doux en remuant ans arrêt avec une spatule pour obtenir une crème anglaise. Mettre la moitié de la chapelure de pain d’épices dans la crème anglaise, mélanger, laisser refroidir.

Fouetter les blancs en neige avec le jus de citron et une pincée de sel. Former des quenelles avec les blancs en neige, les pocher 2 minutes dans 25 cl de lait et 25 cl d’eau, égoutter les sur du papier absorbant et laisser refroidir.

Verser la crème anglaise au pain d’épices dans des assiettes creuses, poser les quenelles de blanc en neige dessus, parsemer avec le reste de chapelure de pain d’épices et servir bien froid.

ILE FLOTTANTE AU PAIN D’EPICES

24

des

sert

s Pour 8 personnes (preparation et cuisson environ 25 minutes)

• 300 g de pain d’épices Mulot & Petitjean type «pavé nature» tranché• 4 œufs• 200g de sucre semoule• 60 g de préparation pour crème pâtissière• 1 demi-litre de crème liquide• 50 g d’écorces d’orange confite• 50 g d’écorces de citron confit• 50 g d’amandes entières• 50 g de noisettes entières• 5 cl de Grand Marnier

A l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de 10 cm de dia-mètre dans les tranches de pain d’épices. Mettre à four doux pour les rendre dorés et croustillants.

Délayer la préparation à crème pâtissière avec un peu de lait, les jaunes d’œufs et le sucre. Mettre à chauffer le reste du lait avec toutes les épices. Verser le lait bouillant sur le mélange et cuire 8 minutes. Réserver au frais.

Monter la crème fraîche très ferme et réserver au réfrigérateur.

Détendre légèrement la crème pâtissière avec un peu de Grand Marnier, incorporer les écorces de fruits confits et les fruits secs puis délicatement la crème fouettée.

Au centre de votre assiette, déposer un disque de pain d’épices, gar-nir de la crème préparée puis recouvrir d’un autre de pain d’épices.

Vous pouvez agrémenter un filet de coulis d’orange ou d’abricot.

MILLEFEUILLE CROUSTILLANT DE PAIN D’EPICES

• 1 bâton de cannelle• Noix de muscade râpée• 1 clou de girofle• Gingembre en poudre• 1 étoile d’anis

25

des

sert

s Pour 8 personnes (preparation 30 minutes, réfrigération 24 heures)

• 1.5 litre de lait• 8 jaunes d’œufs• 125 g de sucre• 400 g de pain d’épices Mulot & Petitjean

Pour la crème anglaise au pain d’épices, faire tremper 400 g de pain d’épices dans 1 litre de lait. Mettre 8 jaunes d’œufs dans un saladier avec 125g de sucre en poudre, battre ce mélange jusqu’à ce qu’il blan-chisse. Filtrer le lait au pain d’épices. Le faire bouillir, l’incorporer dans les jaunes, cuire cette crème à feu doux jusqu’à ce qu’elle nappe sur une cuillère en bois. Filtrer la crème anglaise, la laisser refroidir.

Couper des tranches de pain d’épices de 1 mm d’épaisseur. Les sau-

poudrer de sucre glace sur les deux faces. Les dorer au four.

Dans une poêle, mettre 30g de beurre et 15g de sucre, faire chauffer, ajouter les raisins, les laisser dorer. Déglacer avec un trait de vinaigre balsamique. Réserver au chaud.

Mettre la crème anglaise au pain d’épices dans la sorbetière, la turbi-ner. La réserver au froid négatif.

Vous pouvez servir la glace au pain d’épices sur des tranches de pain d’épices dorées au four.

LA GLACE AU PAIN D’EPICES

26

des

sert

s Pour 4 personnes (préparation 20 minutes, cuisson 45 minutes)

• 4 poires • 4 tranches de pain d’épices Mulot & Petitjean type «pavé nature»• 50 g de beurre• 30 g de poudre d’amandes• 4 cuillère à soupe de miel liquide• 1 sachet de sucre vanillé

Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C).

Travailler le beurre en pommade avec le sucre vanillé. Mixer le pain d’épices sans sa croûte avec la poudre d’amandes, le miel et la moitié du beurre vanillé.

Peler les poires, découper un chapeau puis les évider à la cuillère parisienne. Les farcir de la préparation.

Les chapeauter et les enduir du reste de beurre vanillé.

Faîtes rôtir 35 minutes au four chaud en arrosant souvent.

Déguster chaud ou tiède.

POIRES FARCIES AU PAIN D’EPICES

27

des

sert

s Pour 4 personnes (préparation et cuisson environ 15 minutes)

• 6 tranches de pain d’épices Mulot & Petitjean type «pavé nature» détaillées en demi-lune.• 3 pommes• 50 g de miel• 50 g de sucre• 1 œuf• 1 dl de lait• 5 dl de crème• 80 g de beurre

Eplucher, épépiner les pommes, les couper en 24 quartiers.

Battre l’oeuf avec le sucre et 1 dl de lait. Mettre les tranches de pain d’épices à tremper dans cette préparation quelques minutes.

Cuire les quartiers de pommes au beurre dans une poêle et les saupoudrer de sucre en fin de cuisson pour les caraméliser.

Egoutter les tranches de pain d’épices et les cuire au beurre sur chaque face.

Mettre le miel dans une petite casserole, le faire caraméliser et déglacer avec 3 cuillères de crème.

Ranger sur chaque assiette 6 demi-lunes de pain d’épices en rosace, poser dessus les quartiers de pommes et entourer d’un cordon de sauce caramel.

POMME CROQUANTE AU PAIN D’EPICES SAUCE CARAMEL

28

des

sert

s Pour 6 personnes (préparation environ 15 minutes)

• 6 œufs• 125 g de sucre• 250 g de pain d’épices Mulot & Petitjean broyé ou en chapelure• 2 dl de crème liquide

Prener les blancs d’œufs. Monter les blancs en neige, puis incorporer les 125 g de sucre et la chapelure de pain d’épices.

A l’aide d’une cuillère, déposer la préparation sur une plaque de cuisson et faire cuire à 200°

MERINGUE AU PAIN D’EPICES

29

des

sert

s Pour 6 personnes (préparation 20 minutes, macération 2 heures, cuisson 10 minutes)

• 500 g de framboises• 250 g de groseilles rouges• 4 pêches blanches• 2 belles tomates• 1 citron• 200 g de pain d’épices artisanal Mulot & Petitjean type «pavé nature»• 150 g de sucre cristal• 20 feuilles de basilic

Peler, épépiner et couper grossièrement les tomates. Equeuter, laver les fraises. Rouler simplement les framboises dans un linge humide. Trier, laver, égrener les groseilles.

Passer les tomates, les fraises, la moitié des framboises et des groseilles au mixeur avec le sucre cristal, le jus du citron et 8 feuilles de basilic, pour les réduire en coulis.Réserver 2 heures au réfrigérateur.

Peler les pêches, les ouvrir, les dénoyauter et les couper en lamelles.

Préchauffer le four à 200 °C (thermostat 6-7). Couper le pain d’épices en petits dés, puis les éparpiller sur la tôle du four et les faire sécher 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants.

Pour servir, répartir le coulis dans des assiettes creuses, y disposer les lamelles de pêches en rosaces, puis les framboises et les groseilles en attente. Garnir également avec quelques dés de pain d’épices et décorer chaque assiette de 2 feuilles de basilic.Servir très frais en présentant le reste de dés de pain d’épices à part.

SOUPE DE FRUITS AU PAIN D’EPICES

30

des

sert

s Pour 8 personnes (préparation 25 minutes, cuisson 20 minutes, réfrigération 2h)

Pour la pâte sablée :• 125 g de beurre mou• 25 g de poudre d’amandes• 100 g de sucre glace• 1 pincée de sel• 1 œuf• 250 g de farine• 4 tranches de pain d’épices Mulot & Petitjean type «pavé nature»

Pour la ganache :• 200 g de chocolat noir• 200 g de crème liquide• 30 g de beurre

Préchauffer le four à thermostat 7. Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter l’œuf battu, le sel, la poudre d’amandes, la farine tamisée. Pétrir. Mettre au réfrigérateur 2h.

Etaler la pâte avec les doigts dans le moule à tarte beurré.

Découper une feuille de papier cuisson d’un diamètre supérieur au moule. La déposer sur la pâte. Garnir de légumes secs et enfourner 20 minutes. Enlever la garniture et laisser refroidir.

Faîtes bouillir la crème, ajouter le chocolat coupé en petits mor-ceaux. Hors du feu, incorporer le beurre et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Emietter le pain d’épices sur le fond de pâte et couler la ganache par-dessus.

TARTE AU CHOCOLATET AU PAIN D’EPICES

31

ast

uce

sCHAPELURE DE PAIN D’EPICES

Penser à garder les chutes pour préparer une chapelure.Mettre au four 150°C ces parures de pain d’épices à dessécher envi-ron 1h en surveillant. Une fois bien sèche, les passer au robot afin d’obtenir une chapelure régulière. Pour paner un filet de canard ou des brochettes de fruits frais ou encore des poires au sirop entières, que l’on fera rôtir tranquillement dans une poêle avec une noix de beurre.

Sur vos tartes aux pommes, vos crumbles.Sur vos tartes aux prunes entre la pâte et le fruit.Pour lier une sauce.Pour pané, foie gras frais, viandes blanches, poissons.

Tout simplement avec une légère couche de beurrePasser au grille pain pour accompagner vos œufs à la coque, vos glaces, vos purées de fruits.

Idéal pour des toasts originaux

Ou détailler des bâtonnets de taille régulière. Faire ramollir du beurre en pommade. Passer au pinceau de pâtisserie ces allumettes alignées, sur une face. Mettre au four à 150°C pendant 20 minutes.Délicieux pour accompagner une simple glace.

PAIN D’EPICES NATURE

32