Appetizer winter editie 2-2015

AppetizerOPENT OGEN EN SEIZOENEN

NIEUW: FOODYARD ON TOUR

De lekkerste truck van Nederland stopt overal

BOERENKOOL, BIETJES EN

BLOEDWORSTAlbert Kooy (Wannee) blijft

trouw aan ons culinaire erfgoed

WINTER 2015 16 FEBRUARI T/M 14 MAART

NR02

HOLLANDSGLORIE

POLDERCUISINE OP ZIJN BEST

APPETIZER GOES DUTCH!Oranje boven aan de kust

FOOD & FOTOGRAFIESacha de Boer lust haar modellen rauw

HET ZALIGE ZUIDENMaastricht in vijf gangen

3delixl.nl

Appetizer is een uitgave van Bidvest Deli XL en verschijnt acht keer per jaar.

Concept en realisatieHan Snel, Utrecht

Redactie Jeroen Jansen Journalistiek, Arnhem

Redactionele begeleidingAngelique Kors, Britt Boeijen,Erna Dales (Bidvest Deli XL)Renske de Boer, Eva Meeus-De Cloet (Han Snel)

Fotografie Fotostudio Casper Lourens en Jeroen Jansen

Art DirectionNils Tideman (Han Snel)

VormgevingJeremy Jonker, Ariëla de Boom (Han Snel)

DTP-OpmaakVoici Design, Han Snel

PREPRESSNefli

RedactieadresHan Snel, Keizerstraat 31, 3512 EA Utrecht(030) 230 70 [email protected]

Niets uit deze uitgave mag op enigerlei wijze worden gereproduceerd of vermenigvuldigd zonder voorafgaande toestemming van de afzender. Druk- en zetfouten voorbehouden.

VERS

DIEPVRIES

UIT DIEPVRIES GELEVERD

Made in Holland“Waarom zou je van ver halen, wat je ook dichtbij kunt krijgen?”, is een uitspraak die we steeds vaker horen van chefs. Voor Appetizer reden om uit te pakken met een ode aan het streekproduct. Voor u ligt een magazine over het beste van Nederlandse bodem – over chefs die trouw blijven aan ons culinaire erfgoed en leveranciers die uit liefde voor hun ambacht de mooiste producten maken; van Friese kazen tot gerookte hammen en van oud-Hollands distillaat tot vergeten groenten. Laat u inspireren door onze verhalen en besef dat ‘Culinair Nederland’ veel rijker is dan u misschien wel denkt!

In deze Appetizer

Legenda

Colofon

Inhoud

AppetizerOPENT OGEN EN SEIZOENEN

NIEUW: FOODYARD ON TOUR

De lekkerste truck van Nederland stopt overal

BOERENKOOL, BIETJES EN

BLOEDWORSTAlbert Kooy (Wannee) blijft

trouw aan ons culinaire erfgoed

WINTER 2015 16 FEBRUARI T/M 14 MAART

NR02

HOLLANDSGLORIE

POLDERCUISINE OP ZIJN BEST

APPETIZER GOES DUTCH!Oranje boven aan de kust

FOOD & FOTOGRAFIESacha de Boer lust haar modellen rauw

HET ZALIGE ZUIDENMaastricht in vijf gangen

TERUGBLIK HORECAVA Plus: agenda voorjaar 2015

30

GESPOTProducten & Innovaties

22/23

ODE AAN DE STREEK3x van bodem tot bord

04/07

24/25

26/28

18/19

CHEF’S KITCHENFryslân Boppe: Het Ambacht en Wannee

08/09

MAASTRICHT IN 5 GANGENVan smulbrood tot Witloof

DE SCHOON-HEID VAN KOOLQ&A met ‘food fotograaf’ Sacha de Boer

29

RESTAURANT DUTCH! Oud-Hollands tafelen anno nu

14/15

NIEUW: DE ‘FOODYARD ON TOUR’ TRUCKInspiratie op wielen

WANNEE ZET NEDERLAND OP DE KAARTIn de keuken van Kooy

4 Winter 2015

SMULLEN UIT DE STREEK

NEDERLAND IS EEN SCHATKAMER VOL STREEKPRODUCTEN. VAN FRIESLAND TOT LIMBURG WERKEN KLEINSCHALIGE AMBACHTSLUI VOL PASSIE AAN HUN SPECIALITEIT. ZE HEBBEN HET TIJ MEE, WANT EEN GROEIEND AANTAL CHEFS ‘SHOPT' IN DE REGIO. TEGELIJKERTIJD KIEZEN STEEDS MEER GASTEN VOOR DE SMAAK VAN DE STREEK. APPETIZER BEZOCHT DRIE AMBACHTELIJKE VERS 24/7 LEVERANCIERS EN NET DRIE ENTHOUSIASTE CHEFS.

16 februari t/m 14 maart delixl.nl 5

SMULLEN UIT DE STREEK

Natuurtuin ‘t Hummelhûs levert onbespoten groenten, kruiden en fruit aan tientallen restaurants in Friesland en omstreken. Dat doet de kwekerij in Oudehorne onder meer via Vers 24/7 (www.vers247.nl). “Steeds meer chefs kiezen voor puur en uit de streek”, merkt mede-eigenaar Dick Nooteboom. “Bij ons kunnen ze aangeven waar ze behoefte aan hebben, en dat verbouwen we dan. Nu zijn kleine pompoenen erg populair en dan met name de Uchiki Kuri pompoen. Dat is één van de redenen waarom we binnenkort van 1 naar 2 hectare gaan. Daarmee voldoen we ook aan de groeiende vraag naar andere gewassen. Voor restaurant Het Ambacht in Heerenveen hebben we zelfs een extra perceel met aardpeer aangelegd.”

SNOEPWINKELNoteboom en zijn compagnon Willem Teun Tel verrassen de chef graag met minder bekende gewassen. “Door ook veel aparte en vergeten groenten te verbouwen, creëren we vanzelf een vraag”, zegt Nooteboom. “We hebben acht verschillende bietensoorten, van Albino-biet tot de rauw-kostbiet Pronto, we verbouwen miniwortelen, black cherry tomaatjes, zomerboerenkool, rode aardpeer, witte aardpeer, eeuwige moes, palmkool, droogbonen, yin yangbonen, de Friese Woudboon, acht verspillende sperziebonen, vijf soor-ten radijzen, artisjokken, noem maar op. Voor chefs is deze tuin een snoepwinkel. Sommigen stellen hun kaart samen terwijl ze nog langs de percelen lopen.”

EIGENWIJZE TUINDERDe sympathieke Fries heeft zijn leven lang in de horeca gewerkt. Hij is een volleerd vinoloog en gastronoom, en pas sinds enkele jaren ook tuinder. Zijn liefde voor de tuin is deels uit nood geboren. “Ik heb het altijd vreemd gevonden dat ik wél aan de mooiste wijnen kon komen, maar niét aan de mooiste producten. Vervolgens ben ik zo eigenwijs geweest om die producten zelf te gaan verbouwen. Voor mij is puur en onbespoten een absolute voorwaarde. Alleen door het gewas de tijd te geven om te groeien – en niets te forceren – krijg je de lekkerste smaken. Goed, er zit wel eens een plekje of een rupsje op, maar wat zou het? Het gaat om de smaak en niet om het uiterlijk van de groenten. En die smaak is fantastisch.”

WISSELTEELTDe Natuurtuin zet knoflook tussen de bietjes om de wortel-vlieg te verjagen, bestrijdt het onkruid met worteldoeken, hanteert een vijfjaarlijkse wisselteelt en lokt vogels met wadi’s (kleine irrigatiegeulen). “Dat water komt uit de sloot en is rijk aan leven”, legt Noteboom uit. “Daar komen weer vogels op af, die óók graag slakken eten. Met dit soort maatregelen heb je helemaal geen pesticiden nodig. Laat je de natuur zijn gang gaan, dan krijg je echt de mooiste smaken. Voor de ware gastronoom is dit het enige dat telt.”

DE OOGST VANOUDEHORNE

‘HET LEEFT ÉCHT!’Henk Markus van Het Ambacht in Heerenveen voert een Friese keuken met Mediterrane invloeden. ‘t Hummelhûs voorziet hem van onbespoten (winterse) groenten. “Daar zitten ook de minder bekende groenten bij”, zegt de patron cuisinier, “zoals aardpeer, palmkool en eeuwige moes. We blijven zoeken naar originele gewassen van Friese bodem en kunnen bij ‘t Hummelhûs vrijwel alles op maat bestel-len. Zo zijn we in 2014 begonnen met micro-groenten, die een veel intensere smaak hebben dan volwassen groenten. Deze micro-groenten gaan ze dit jaar nóg vaker inzaaien, zodat we ze ook langer kunnen aanbieden.”

EURO-TOQUES PRIJSHet Ambacht won vorig jaar de Keltum Restaurantprijs van Euro-Toques, een vereniging die zich sterk maakt voor ambachtelijke en seizoensgebonden streekproducten. Vol-gens Markus is de gast geïnteresseerd in het culinaire aanbod van de streek. “Het leeft écht. Vandaar dat we ook op de kaart zetten waar onze producten vandaan komen. Soms nodigen we zelfs de leverancier uit om hier zijn verhaal te doen. Overigens werk ik al 15 jaar met lokale producten. Ergens is dat ook logisch. Als ik naar Italië ga, wil ik de Italiaanse keuken proeven en geen Goudse kaas of Friese Woudboontjes. Zo is het andersom ook.”

Henk Markus

“WE ZETTEN OP DE KAART WAAR ONZE PRODUCTEN VANDAAN KOMEN”

Actueel IN NATUURTUIN ‘T HUMMELHÛS VIND JE GEWASSEN WAARVAN JE HET BESTAAN NIET WIST. CHEFS LATEN ZICH GRAAG INSPIREREN DOOR DE ONBESPOTEN GROENTEN VAN DEZE FRIESE ‘SNOEPWINKEL’.

6 Winter 2015

Bas van Ostaden

AL 150 JAAR LANG BLIJFT PAS ROKERIJSPECIALITEITEN TROUW AAN HET AMBACHTELIJK ROKEN VAN HAMMEN. ZOUT, ZAAGSEL EN GEDULD ZIJN DE BELANGRIJKSTE TROEVEN VAN DEZE (H)EERLIJKE ROKERIJ.

‘SYMPATHIEK EN SMAAKVOL’Chefs uit Tilburg en omgeving werken graag met de producten van Pas Rokerij. Zo ook Bas van Ostaden van Stadsbrasserie Villa de Vier Jaargetijden, dat samen met een lunchcafé en restaurant deel uitmaakt van Prins Heerlijk. Deze stichting biedt op de ho-reca gerichte leerwerkplekken aan voor jongeren die om diverse redenen ver van de arbeidsmarkt af staan, maar wél gemotiveerd zijn om in de horeca te werken. Het aanbieden van regionale producten is één van de pijlers van Prins Heerlijk. “Onze gasten zijn geïnteresseerd in het culinaire aanbod van de streek”, vertelt Van Ostaden. “Het is sympathiek, smaakvol, duurzaam én spreekt tot de beleving. De Pashammen, Bourgondische spekken en met-worsten zijn breed toepasbaar. Ze stelen de show in ons lunch-gerecht ‘Van Pas Rokerij’ (op drie verschillende mini-broodjes), als borrelplateau, in de salade, in de erwtensoep en bij een gerecht als wijtingfilet met gerookte spek, appelstroop en paddenstoeltjes. Het leukste is om de mensen culinair te verrassen met een toch vrij ‘basic’ product als gerookte ham of spek. Als ze dan horen dat deze ham uit Tilburg komt, zijn ze nóg meer onder de indruk.”

In Zuid-West Brabant is de naam ‘Pasham’ synoniem voor ambachtelijk gerookte hammen. Sinds 1865 wordt deze rauwe ham al gemaakt door het Tilburgse slagersgeslacht Van de Pas. Behalve ham rookt Van de Pas ook spek en Brabantse metworst. Het traditionele roken gebeurt in een gigantische rookkast en duurt vaak wel drie tot vier weken. Volgens de manager, Jeroen de Jong, gaat het om een natuurlijk proces, dat in de loop der eeuwen nauwelijks is veranderd. “Vroeger gebeurde het roken in kleine schouwen, waarin het vlees aan haakjes hing te drogen. De kast die we nu gebruiken, moet je zien als een gigantische schouw, die nog net zo werkt als vroeger. Hier is plaats voor 5.000 hammen.”

SLOWFOODDe ham wordt na binnenkomst eerst droog gezouten en daarna gespoeld. Vervolgens worden ze ‘aangedroogd’ (te drogen gehangen) en zijn ze rijp voor de rokerij. Zodra het vlees de rokerij verlaat, begint het rijpingsproces. Van het zouten van de hammen tot het vervoer naar de groot-handel zit minstens drie maanden. De temperatuur van de rookkast wordt met de hand geregeld en aangepast aan het weer. “Het is een beetje fingerspitzengefühl”, zegt De Jong, “waarbij we de temperatuur en luchtvochtigheid continu in de gaten houden. Niets is computergestuurd en alles gebeurt met de hand. Wij roken met eikenzaagsel en er komt geen kunstgreep aan te pas. Vaak zie je dat bij het roken van ham maatregelen worden genomen die het proces moeten versnellen. Wij kiezen voor de slowfood-manier.”

GOEDE STRUCTUURDit ambachtelijke proces vertaalt zich in hammen met een rijk aroma, licht-kruidige rooksmaak en uitmuntende structuur. De Jong: “Doordat de ham zolang gerijpt wordt, is hij goed droog, in tegenstelling tot ham met een kortere rijpingstijd, waarbij je het zachte vlees sneller kapot trekt. Dat lange rijpen komt zeker ook de smaak ten goede. Veel mensen zijn verzot op Serrano- en Parmaham – en terecht – maar waarom zou je iets lekkers van ver halen als je het ‘om de hoek’ ook kunt krijgen?”

“DE PASHAMMEN STELEN DE SHOW IN ONS LUNCHGERECHT”

ROKEN ZOALS VROEGER

7delixl.nl16 februari t/m 14 maart

Xxxxxxxxxxxx

"Wat er niet in hoeft, zit er ook niet in", zegt Jacob Nauta van boerderij De Wartenster in het Friese Warten. Nauta heeft het over zijn mosterds, likeuren, jams en dressings, maar vooral over zijn Goudse boerenkaas. Deze kazen maakt hij uitsluitend van verse ongepasteuriseerde melk. Soms voegt hij er kruiden aan toe, zoals brandnetel, lavendel, Friese nagel en zelfs Râs al hânout. Kleurstoffen, conserveermiddelen en andere 'onnodige toevoegingen' zijn taboe. Nauta's kazen zijn te herkennen aan de karakteristieke rode buitenkant, een verwijzing naar de pompeblêden in de Friese vlag. Maar óók aan de rijke smaak, die verschilt per kaassoort. "Op verzoek van restaurants voegen we vaak een speciaal kruid toe", zegt Nauta. "Zo is bijvoorbeeld onze Râs al hânout kaas geboren. Râs al hânout geeft een zoete beleving, die wonderwel combineert met het hartige van de kaas."

ZORGVULDIGE RIJPINGDe Wartenster beschikt over een computergestuurde rijpingskamer. De temperatuur schommelt hier tussen de 14 en 15 graden, bij een luchtvochtigheid van 80-85 procent. Dat zijn ideale omstandigheden voor het rijpen van kazen. De overjarige (oude) kazen rijpen gemiddeld een jaar, maar er zijn ook kazen die langer dan twee jaar op de plank liggen en daar continu verzorgd worden. "Deze kazen ontwik-kelen extra veel smaak", zegt Nauta, "zonder heel brokkelig te worden. Ze blíjven smeuïg." Een aantal chefs verwerkt de kazen van Nauta op een kaasplateau. Nauta: "Vooral onze overjarige kazen, maar ook de lavendel- en Berenburgerkaas, zijn zó bijzonder van smaak, dat ze daar prima tussen passen. Daarnaast leent onze kaas zich prima voor gratins. Het verschil in smaak met een simpele smeltkaas is groot. Een uiensoep met brandnetelkaas oogt niet alleen mooi, maar geeft ook net wat meer smaak dan anders. Voor salades zou ik weer voor jonge lavendelkaas kiezen, terwijl je met onze Berenburgerkaas de lekkerste carpaccio's maakt. Kortom: er is veel mogelijk."

‘JE PROEFT DE PASSIE!'Douwe van der Lei, chef-kok van By Ús in Leeuwarden, heeft een hekel aan eenheidsworst. Om die reden kookt hij soms met boldoblad en berkensap en werkt hij graag met bijzondere producten uit de regio. Daar horen ook de likeuren, mosterds en kazen van De Wartenster bij. De likeuren schenkt hij bij zijn dessert van gema-rineerde aardbeien en champagneparfait, de mosterds verwerkt hij in soepen en sauzen en de brandnetelkaas maakt soms deel uit van zijn kaaswagen. “Maar ik heb ook al eens een vegetarisch gerecht van gevulde en gemarineerde komkommer met brandnetelkaas op het menu gehad", vertelt Van der Lei. “Bijna al onze producten komen uit de regio. Dat is niet alleen een kwestie van gunnen, maar ook van jezelf onderschei-den. Daarnaast merk je dat veel gasten het waarderen als je met ambachtelijke streekproducten werkt en zijn deze producten gewoon erg lekker. Je proeft de passie!"

Douwe van der Lei

DE GOUDSE BOERENKAZEN VAN DE WARTENSTER ZIJN HERKENBAAR AAN HUN RODE BUITENKANT EN SMEUÏGE BINNENKANT. EXTRA SMAAK ONTSTAAT DOOR DE DE LANGE RIJPING EN DE BIJZONDERE KRUIDEN ALS LAVENDEL EN RÂS AL HÂNOUT.

“BIJNA AL ONZE PRODUCTEN KOMEN UIT DE REGIO”

KAAS MET KARAKTER

Actueel

8 Winter 2015

Friese boerenkool verschilt van andere boerenkoolrecepten doordat het kookvocht van de groente is gebonden met havermout. Daaraan ontleent deze boerenkool zijn lekker romige smaak en structuur. In de ambachte-lijke streekkeuken van Albert Kooy (Wannee) is dit gerecht een absolute topper. De boerenkool wordt geserveerd met een op de Big Green Egg gegrilde worst van hertenpeper, rode bietenschijfjes, groene bietblaadjes en een schuim van drie soorten pepers. Wijntip: Tinto Crianza Empodora "Perelada", artikelnummer 560060. Een zachte rode wijn met een kruidig aroma en een fluwelige structuur, iets vanille en zoet fruit in de afdronk.

Kijk voor het volledige recept op www.delixl.nl/appetizer

Fryslân Boppe in Chef’s Kitchen! Appetizer vroeg de chefs van Het Ambacht (Heerenveen) en Wannee (Leeuwarden) naar hun favoriete seizoensgerecht en keerde terug met twee verrukkelijke recepten. Beide chefs, Albert Kooy en Henk Markus, delen een passie voor ambachtelijke streekproducten en werken met de onbespoten groenten van Natuurtuin ‘t Hummelhûs in Oudehorne.

Vers&zoBoerenkool, tuinderij, gesneden

Zak à 1 kilo

049509 2,95 5,65

Doos 6 flessen à 75 cl, per fles

560060

Tinto Crianza Empodora“Perelada”

Zachte rode wijn met een kruidig aroma en een fluwelige structuur, iets vanille en zoet fruit in de afdronk. Lekker bij gegrild en gebraden rood vlees, lamskoteletten en wildgerechten.

Bestel via www.delixl.nl

Albert Kooy

FRIESE BOERENKOOL MET WORST VAN HERTENPEPER


Dit kleurrijk gerecht komt uit de keuken van Het Ambacht, door Gault-Millau verkozen tot duurzaamste restaurant van Nederland 2015. De rode, gele en Chioggia bietjes zijn gerookt, waardoor ze extra zoet worden en tegelijk een intens rookaroma krijgen. De bonbons van geitenkaas zijn gerold in bietenpoeder en voegen een romige noot toe aan het geheel. De Granny Smith appel zorgt op zijn beurt voor een friszure toevoeging. Zoetzure uitjes en een krokantje van biet maken dit verrukkelijke en vegetarische voor- gerecht compleet. Wijntip: Riesling Goldschild, trocken mosel "Moselland", artikelnummer 564020. Een droge Riesling met een verfijnd aroma van wit fruit en citrus. Een zeer zuivere en mineralige smaak met veel lengte.

Kijk voor het volledige recept op www.delixl.nl/appetizer

Chef’s Kitchen

BettineGeitenkaas, naturel

Stuk à 1 kilo

312780 5,25

Doos 6 flessen à 75 cl, per fles

564020

Riesling trocken Goldschild,“Moselland”

Droge Riesling met een verfijnd aroma van wit fruit en citrus. Een zeer zuivere en mineralige smaak met veel lengte. Perfecte begeleider bij kipgerechten en salades op Italiaanse wijze, ook zalm en zee-vruchten passen goed bij deze wijn.

11,50

Bestel via www.delixl.nl

Henk Markus

GEITENKAASBONBONS MET APPEL EN BIET

10 Winter 2015

Bestel via www.delixl.nl/appetizer

AGF

5,75

Zak à 5 kilo

930205

PolderGoudAardappelen, bonken, geschild

873574

Met de eetbare bloemen van BloomBites® geef je letterlijk en fi guurlijk kleur aan een gerecht of drankje. De creativiteit is grenzeloos en de beleving voor de gast wordt nóg groter.

Kist à 3 kilo

Red StarTomaten, mini pruim,tros, romantic

5,95

Bak à 1 kilo

013769

Vers&zoFruitsalade, luxeVers&zo

3,45

Zak à 2 kilo

283000

PekaKriel, miniPekaKriel, mini

Tomaten, mini pruim,

19,95per kist

CHEF’S DEAL

7,95

Kist à 3 kilo

850567

Vers&zoChampignons, fi jn, losVers&zo

0,79

Per bosje

930428

Vers&zoBosuitjes

3,95

Zak à 1 kilo

931897

Vers&zoRauwkost, Hollands

4,25

Schaaltje ca. 20 stuks

864399

BloomBitesEetbare bloemen,frivole viola’s, paars

9,95

Doos à 27 stuks

878955

Vers&zoKiwi, Zespri

11,95

Kist à 5 kilo

930345

Vers&zoWitlof, kort en fi jn(9-12 cm)

Vers&zo

4,25

Schaaltje ca. 20 stuks

010782

BloomBitesEetbare bloemen, begeerlijke begonia’s

BloomBites

EXTRA KLEUR OP HET BORD

BloomBites® is een nieuw, uniek foodconcept met eetbare bloemen. De bloemen fl euren ieder gerecht op en geven een extra bite aan het eten en drinken; van amuses en welkomstdrankjes tot soepen, salades, cocktails, dessert en patisserie. BloomBites® biedt een speciale lijn eetbare bloemen voor de horeca. Zo kun je het hele jaar door eetbare bloemen verkrijgen, al zijn sommige bloemen seizoens gebonden”, zegt Bernadette Kapteijn bedenker en promotor van BloomBites®. “We bieden verschillende verpakkingseenheden, voor zowel kleine eetcafé’s als grote restaurants. Deze verpakkingen zijn hersluitbaar en goed in de koeling te bewaren.”

Creatieve toepassingenVolgens Kapteijn geven eetbare bloemen een extra beleving aan de gast “Het vrolijkt op en brengt al snel een glimlach op het gezicht van de gast. Het zorgt voor gespreksstof en dat op zich maakt het al uniek. Het is allemaal al treurig genoeg in de wereld. BloomBites is er dan ook vooral voor de fun en om een hele andere look te geven aan een gerecht. De bloemen zijn er in de eerste plaats voor de garnering. Daarnaast kun je ze suikeren, in chocoladedippen, tempura-style serveren of in bloemige kruiden-boters verwerken. Bloemen als overheerlijke Oost-Indische kers, betoverende Borage en begeerlijke Begonia voegen echt een extra bite toe! En zo zijn er nog tientallen creatieve bewerkingen te verzinnen.”

IJsblokjes met bloemenBloomBites® selecteert op bloemvorm en -kleur. “We willenandere kleurtjes dan de bekende AGF producten bieden.Dat geeft een gerecht, zoals bijvoorbeeld een salade, meteen een heel andere twist. Maar denk ook aan ijs-blokjes met eetbare bloemen erin, of champagne met betoverende Borage of frivole Viola’s . Op dit moment zijnwe allerlei nieuwe eetbare bloemen aan het uittesten. Vanaf april zullen we de eetbare bloemen in pot aan-bieden. Dan kun je de bloemen zelf plukken wanneer je ze nodig hebt. Beschik je als restaurant over een eet-bare tuin, dan zijn deze potplanten bij uitstek geschikt.”

Bekijk het complete assortiment op www.delixl.nl/bloombites

Appetizer2-2015.indd 10 23-01-15 14:11

Doos à 5 kilo 034202

Scholfi let, zonder huid

VIS & SCHAALDIEREN

HeiploegGarnalen, Hollands, gepeld

Fruits de mer

9,95

4,75

Bak à 500 gram

Zak à 1 kilo

943160

034379

17,95

Stuk ca. 700 gram, per kilo

851747

ATLKabeljauwhaas, met vel

Rode mulfi let, zonder graat (60-80 gram)

8,25

Zak à 1 kilo

034383

ATLZeebaarsfi let, met vel, geschrubd

18,95

Portie à 90-100 gram, per kilo

878684

ATLDorade royalfi let, met vel

15,95


877673

HeiploegATLScheermessen, Hollands

8,75

Bak à 1 kilo

877817

Fruits de mer



S.H. MeijZalmfi let, gerookt, getrancheerd

17,95

Pak à 1,2 kilo

941800

S.H. Meij

Scholfi let, zonder huid

met vel


877673

32,95per doos

CHEF’S DEAL

Rode mulfi let, zonder ATLKabeljauwhaas, met vel

ATL

ATL

Appetizer2-2015.indd 11 23-01-15 14:15

De verschillende 100% duurzame melanges zijn speciaal ontwikkeld voor de grootverbruikmarkt.

met zorg voor kwaliteit, arbeidsomstandigheden en het

Bekijk het gehele assortiment op www.delixl.nl


Vers&zoRunderhaas, Europa

22,25

Stuk à 2 kilo, per kilo

874507

VLEES


Stuk à 180 gram,per kilo 976097

W&GMaïskip(fi let) met vel en stickW&G

Reeboutdelen, heel

16,25

Stuk à 2,5 kilo, per kilo

016254

Vers&zoLamsbout met bilpijp, Hollands

12,75

Stuk à 1,5 kilo, per kilo

874713

W&GReebokpaté

16,95

Stuk à 500 gram, per kilo

977592

Vers&zoRibroast, rund

14,95


974573

Vers&zoRibeye, kalf jong, rosé, heel

15,25

Stuk ca. 1 kilo, per kilo

874595

W&GEendenbout, tam, Veluwe

6,75


038668

W&GEendenbout, tam,

Vers&zoRunderhaas,

1,95

Stuk à 200 gram

002945

W&GKipham, gegaard

W&GKipham,

Vers&zoRibeye, kalf jong, rosé, heel

Vers&zoRibroast,

W&GMaïskip(fi let) met vel en stick

10,75per kilo

CHEF’S DEAL

Vers&zoLamsbout met bilpijp,

Appetizer2-2015.indd 13 23-01-15 14:18

14 Winter 2015

Het gaat goed met de Hotels van Oranje. In december wonnen de hotels aan de Koningin Wilhelmina Boulevard in Noordwijk twee World Luxury Hotel Awards. Bovendien werd bekend dat het met 5 sterren bekroonde Hotel van Oranje zich heeft aangesloten bij luxelabel Autograph Collection Hotels, een onderdeel van de hotelketen Marriott. Volgens Food & Beverage manager Gijs Wehkamp profiteert Hotel van Oranje nu van het loyaliteits-programma van Marriott International, waarbij gasten punten sparen die ze in elk Marriott-hotel ter wereld kunnen verzilveren. Hotel van Oranje is het eerste hotel in de Benelux dat onderdeel is van de prestigieuze Autograph Collection. “Deze hotels voldoen aan de kwaliteitseisen die je van een luxe vijfsterrenhotel mag verwachten, met alle bijhorende faciliteiten.”

ZES RESTAURANTSDe faciliteiten liegen er niet om in de Hotels van Oranje. Naast de uitge-breide wellnessfaciliteiten en het grootste indoor golfslagbad binnen de Europese hotellerie, beschikt het hotel over maar liefst zes restaurants; Steakhouse De Harmonie, restaurant De Oranjerie, Grand Café Het Elfde Gebod, Beachclub O. (de permanente Beachclub aan de overzijde van de boulevard), Aqua & Sauna Oranje en restaurant DUTCH! voor fine dining. Daarnaast kunnen gasten kiezen uit twee bars; de recentelijk verbouwde Imperial Bar en de Bentley Bar. Zes restaurants en twee bars voor in totaal 258 hotelkamers (inclusief het Beach Hotel) lijkt veel, maar volgens chef de cuisine Patrick Otten vullen de restaurants elkaar goed aan. “Je kunt ze niet met elkaar vergelijken, behalve dan dat ze alle zes – in hún categorie – de best mogelijke service en kwaliteit bieden. De ambiance is verschillend, maar de kwaliteitsbeleving is gelijk. Daarnaast zijn we het

De prestigieuze Hotels van Oranje in Noordwijk laat zijn gasten kiezen uit zes (!) restaurants. Daarvan kleurt restaurant DUTCH! nog het meest oranje. Chef de cuisine Patrick Otten serveert het beste van Hollandse bodem onder andere met de streekproducten van Vers 24/7. Appetizer ging een dagje naar de kust.

Oranje boven

grootste congreshotel aan de kust. Om die reden hebben we veel zakelijke gasten, die graag in het hotel eten en drinken. Dan moet je ook wel iets te bieden hebben.”

PARADEPAARDJERestaurant DUTCH! is het paradepaardje van de Hotels van Oranje, voor “fine dining in een minder stijve setting en met een Hollandse signatuur”. DUTCH! staat voor lekker en herkenbaar eten voor een betaalbare prijs. “Dát op zich vind ik al Nederlands”, zegt Patrick Otten. “Het doet me denken aan hoe ik vroeger met mijn ouders uit eten ging, inclusief de tafelbereidingen. In DUTCH! horen die tafelbereidingen er gewoon bij. De zeetong wordt aan tafel gefileerd, maar we maken bijvoorbeeld ook onze gamba’s, crêpes flambé en stroganoffsaus aan tafel. Dit doet een beetje klassiek Hollands aan, terwijl er toch sprake is van een losse, ietwat speelse ambiance, met een eigentijdse kaart, scherp geprijsde wijnkaart, trendy meubels en vlot personeel. Die combinatie maakt DUTCH! uniek.”

UIT DE STREEKNatuurlijk werkt de keuken van DUTCH! zoveel mogelijk met streekproducten. Van de paling van rokerij Eveleens, de eieren van Eibaar en het Noordwijkse weiderund tot de kazen van fromagerie l’Amuse en Reypenaer. “Deze producten zijn niet alleen lekker, maar ook herkenbaar”, zegt de chef de cuisine. “Het spreekt tot de verbeelding en niet alleen bij de Nederlandse gast. Ook buitenlandse gasten vinden het mooi om te kunnen proeven van de ambachtelijke Hollandse keuken. Vooral onder Amerikanen leeft dat heel erg.”

15delixl.nl

De hotel chef

16 februari t/m 14 maart

Otten ziet nóg een voordeel aan het gebruik van ambachtelijke streekproducten. “De lijnen met je leveranciers zijn korter dan wanneer je alles uit het buitenland laat komen. Als chef heb je zo meer overzicht op het productieproces. Je weet waar het vandaan komt én hoe het bereid wordt. Dat geldt óók voor de leveranciers die zijn aangesloten bij Vers 24/7 van Bidvest Deli XL. In plaats van elke leverancier afzonder-lijk te benaderen, wat gewoon teveel tijd kost, bestellen we hun producten nu deels via

het Vers 24/7 platform. Daardoor kunnen we heel gemakkelijk uit een breed assortiment van streekproducten putten, terwijl alles in één doos en met één factuur wordt aangeleverd. Wij kiezen voor gemak!”

Ook benieuwd naar de streek-producten van Vers 24/7? Kijk voor ons complete aanbod op www.vers247.nl

OVER HOTELS VAN ORANJEDe Hotels van Oranje bestaan uit Hotel van Oranje (5 sterren) en

het 4-sterren Beach Hotel, dat een onderdeel is van de exclusieve keten World Hotels. De hotels zijn naast

elkaar gelegen aan de Koningin Wilhelmina Boulevard in Noordwijk en beschikken samen over 258 hotel-kamers, 6 restaurants en 2 bars. Eind

2014 wonnen de Hotels van Oranje de Europese award voor Luxury Green Hotel en de award voor

Luxury Business Hotel in Nederland.

16 Winter 2015


BROOD

Deli XLPetit pain, rustique, wit

18,95

Doos 60 stuks à 100 gram

039746

Deli XLPain d’Antan, rosette, bruin

24,95


039738

Deli XLBaguette, wit

24,50


03973319,95


039745

Deli XLPetit pain, rustique, meergranen

17,50


039737

Deli XLMini broodjes, rustique

Deli XLMini broodjes, rustique

Deli XLPain d’Antan, rosette, wit

23,95


039739

Deli XLPain d’Antan, rosette, wit

Deli XLPain d’Antan, rosette, bruin

Deli XL Deli XLPetit pain, rustique,

Deli XLCarré, desem, wit

23,95


039735

Deli XLCarré, desem, wit

Deli XLPain de la table, meergranen

29,95


039740

Deli XLPain de la table,

Deli XLSpeltbrood, 100%

15,25


039747

Deli XLSpeltbrood, 100%

Appetizer2-2015.indd 14 23-01-15 14:25



KAAS

Diep in de Val Taleggio-vallei van Lombardije maakt de familie Arrigoni al ruim dertig jaar de lekkerste kazen; in harmonie met de natuur en volgens eeuwenoude tradities. De CasArrigoni kazen rijpen in grotten, die zijn uitgegraven in de bergen.

Stuk à 1,5 kilo

CasArrigoniGorgonzola, dolce

11,25021620

SUPERIEURE ‘FORMAGGI’ UIT LOMBARDIJE

Tussen de bergen van het Noord-Italiaanse Lombardije ligt de Val Taleggio-vallei. De tradities van de bewoners, hun normen en waarden én de rijke geschiedenis van het gebied, staan aan de basis van een drietal unieke kazen; Roccolo, Taleggio en Gorgonzola.

Een bekend Italiaans gezegde luidt: “Sono le persone che creano i formaggi”. Oftewel: het zijn de mensen, die een kaas echt ‘goed’ maken. De kaasmakerij van CasArrigoni is volledig in de bergen uitgegraven en gaat bijna geheel op in zijn omgeving. Deze bijzondere locatie maakt het mogelijk om grotten te creëren, waar de CasArrigoni kazen in een natuurlijke omgeving kunnen rijpen en hun intensieve smaak en geur krijgen.

RoccoloRoccolo is een unieke koemelk kaas. Deze traditionele kaas rijpt minstens zes maanden in vochtige, stenen ruimtes en ontwikkelt daar een diepe, intense smaak. De kaas is zacht bij de korst en korrelig in het midden. Zijn smaak doet denken aan hooi en paddenstoelen, en heeft een pikante ondertoon. Deze kaas combineert uitstekend met een zoete dessertwijn.

TaleggioTaleggio is één van de beroemdste kazen van Lombardije. De kleverige korst met wat groen-blauwe vlekken kan, zonder meer, gegeten worden. Deze vlekken zorgen juist voor de intense en pikante smaak van de kaas. Daaronder zit een verrassend zachte binnenzijde, met een heerlijke toegankelijke smaak. Taleggio kan geserveerd worden als dessertkaas, maar is ook erg lekker op boerenbrood of gesmolten op pizza’s en in oven-gerechten.

GorgonzolaGorgonzola is een zeer oude kaas, die volgens sommigen stamt uit de Val Taleggio-vallei. Hier wordt de kaas al eeuwenlang op dezelfde traditionele manier gemaakt. De witte Gorgonzola “dolce” is mild en licht kruidig van smaak, terwijl de blauw geaderde Gorgonzola“a due pasta” juist een pikante smaak heeft. Vooral deze laatste kaas is erg geschikt als onder -deel van een kaasplankje, in een pastasalade of als basis voor een saus!

CasArrigoniTaleggio

11,50

Stuk à 2,2 kilo

021650

Stuk à 1,5 kilo

CasArrigoniGorgonzola, pikant

11,95879286

CasArrigoni

CasArrigoniGorgonzola, pikant

Appetizer2-2015.indd 15 23-01-15 14:26

18 Winter 2015

Maastricht is een stad voor smulpapen en levensgenieters. Appetizer verbleef een weekend in de meest Bourgondische stad van ons land en proefde er van wiemelkesjam, olijfoliecake en nonkel Gerards ajuinen. Vijf verrukkelijke adressen.

MAASTRICHT IN 5 GANGEN

Belgisch brassenEten bij restaurant Witloof is een zinnenprik-kelende ervaring. Dat heeft allereerst met het eten zelf te maken; chef Ad Fiddelers trakteert zijn gasten op authentieke Belgische gerechten. Verwacht geen culinaire hoog-standjes, maar eerlijk en puur eten uit de keuken van bomma en nonkel Gerard. Een tweede goede reden om naar Witloof te gaan, is het interieur. Deze bonte mengeling van stijlen en kleuren bereikt zijn hoogtepunt in het souterrain, waar de Middeleeuwse gewelven zijn behangen met prints van

Rubens’ Venus, Cupido, Bacchus en Ceres.

www.witloof.nl

SmulbroodVers brood moet je de hele dag door kunnen kopen. Daarom bakken ze in De Bisschops-molen het brood tot ver in de middag. Dat doen de eigenaren en pain publique, onder toeziend oog van de gast. De Bisschopsmolen, in hartje Maastricht, is de oudst draaiende watermolen van Nederland. Het aanbod is zeer divers; van ambachtelijke vlaaien tot spelt-olijfoliecake en desem gerstbrood, een brood gemaakt op basis van Gulpener bierborstel. Laat jezelf verwennen in de lunchroom of volg

een workshop brood- of vlaaibakken!

www.bisschopsmolen.nl


Appetizer on tour

De smaak van VanilleVoor het ‘Fijnste Franse restaurant van Neder- land’ moet je even buiten Maastricht zijn. In Eijsden, een historisch plaatsje op de grens met België, serveert Peter van Rooij al jaren vriendelijk geprijsde menu’s van absolute topkwaliteit. De chef van Vanille maakt dank-baar gebruik van de vruchtbare bodems aan weerszijden van de grens. Denk aan Boeuf la Roche rundvlees uit de Voerstreek, Ospelse geitenkaas, appelstroop uit Eckelrade en Aachener Printen (een soort specerijenkoek, red.). De streekproducten spelen een hoofd-rol in zijn 8-gangen menu, dat er elke dag

weer anders uitziet.

www.restaurantvanille.nl

Topwijnen uit BierstadVanaf ‘Bierstad’ Maastricht rijd je binnen enkele minuten omhoog richting De Apostelhoeve. In deze oudste commerciële wijngaard van het land, met uitzicht op het mooie Jekerdal, laat eigenaar Mathieu Hulst ons met alle liefde proeven van zijn Riesling, Pinot Blanc, Pinot Gris en Müller Thurgau. Volgens kenners gaat het hier om de beste witte wijnen van Nederlandse bodem, die niet voor niets hun weg vinden naar de beste restaurants van het zuiden. Hulst is al zeven keer uitge- roepen tot beste Limburgse wijnboer en ook

dat zegt eigenlijk al genoeg.

www.apostelhoeve.nl

LusthofDe naam zegt het al: bij Adriaan de Smaak-maker worden alle smaken zelf gemaakt. De geur van kruiden en specerijen die uit de keuken wasemt, komt je tegemoet in de winkel, waar alle ambachtelijke ‘snoepgoed’ sfeervol is uitgestald. Denk aan Maastrichtse kruidenmosterd, azijn, vinaigrettes, mayonaises, Engelse marmelade, chutneys en de beroemde wiemelkesjam (jam van rode bessen). Tel daar nog ontelbaar veel andere jams en delicates-sen bij op en je krijgt een winkel waar je nooit

op uitgekeken raakt.

www.adriaandesmaakmaker.nl

20 Winter 2015

WIJN


LingeParel, wit “Betuws Wijndomein”Fruitige, parelende wijn met rijpe aroma’s, geel fruit, maar ook bloemig met een zuivere afdronk. Heerlijk bij visgerechten en salades.

Doos 6 fl essen à 75 cl, per fl es

042413

Pinot Gris “Apostelhoeve”

Uitgesproken aromatische frissewitte wijn met tonen van passievrucht en citrus. Lichtvoetig maar met diepte. Prachtige balans. Mooi bij asperges, quiche en zomerse salades.

Pinot Gris Barriques “Apostelhoeve”

Rijke exotische geur met honing en gedroogd fruit. De smaak is weelderig en zacht kruidig. Zeer gastronomische wijn. Doet het goed bij paté van gevogelte, gebakken lever of gegrilde tonijn.

10,95 14,95 034044 030844



LingeRood, Cuvee Barrique“Betuws Wijndomein”

Intens aromatische rode wijn met duidelijke tonen van houtrijping. Krachtige smaak met in de finale wat vanille en kruidigheid. Goede combinatie met rood vlees.

9,95042412


Rivaner“Hoeve Nekum”

Licht verteerbare en zuivere witte wijn. Opwekkende smaak met wat appel en rijpe peer. Op het terras en als aperitief, maar ook bij salades.

5,25012326


LingeWit, Cuvee“Betuws Wijndomein”

Aromatische, frisse witte wijn met tonen van muskaat en rijp wit fruit. Heerlijk bij salades of pastagerechten met vis.

9,55042411


Rosé“Hoeve Nekum”

Soepele, lichtvoetige en fruitige rosé. Op het terras en als aperitief, maar ook bij salades.

5,25012328


Pinot noir “Hoeve Nekum”

Soepele en lichte rode wijn met een hint van eikenhout. Perfect bij gevogelte zoals fazant, maar ook bij koude vleesgerechten.

Riesling “Apostelhoeve”

Zuiver en floraal aroma. Elegantestructuur met elementen van citrusfruit en appel. Ideaal bij sushi, garnalen, oesters en mosselen.

8,25 8,95012325 031577



7,95per fl es

CHEF’S DEAL

“Betuws Wijndomein” “Betuws Wijndomein”

Appetizer2-2015.indd 20 23-01-15 14:27



4,75548220

546720Fles à 70 cl

Fles à 70 cl

DRANKEN

9,25540580

Fles à 1 liter

CooymansKoffi ekaatje 14,5%

8,50540280

Fles à 70 cl

LuxardoLimoencello 27%

Gordon’sGin, dry 37,5%

FlorynJonge jenever 35%

Van Wees distilleerderij De Ooievaar maakt ambachtelijk gestookte likeuren en genevers, op basis van authentieke recepten en zonder smaak- en kleurstoffen. Tel daar de prachtige namen bij op (van ‘Bruidstranen’ tot ‘Bittere Lijdenstroost’) en je krijgt een uniek product.

Stokerij en Bitterfabriek De Ooievaar bestaat al sinds 1782. Ruim honderd jaar later verrees in Amsterdam de likeuren brandewijnstokerij van de familie A. van Wees. Sinds de jaren ’50 is er sprake van één bedrijf. Het Oud-Hollandse distillaat lijkt de laatste tijd populairder dan ooit. Goed gestookte esprit vereist vakmanschap en dat verstaan ze bij Van Wees distilleerderij De Ooievaar al twee eeuwen lang. Elke likeur heeft zijn eigen naam en geschiedenis. Die naam heeft veelal te maken met de omstan-digheden waarbij de likeur vroeger werd gedronken; van ‘Bruidstranen’ tot ‘Roosje zonder doornen’ en ‘Bittere Lijdenstroost’.

Diverse geneversoortenVoor de bereiding van genevers worden distillaten uit diverse soorten granen en ingrediënten gebruikt. Alleen jenever die volgens authentiek recept geproduceerd wordt, mag nog (net als vroeger) genever genoemd worden. Bij de samenstelling houdt de distilleerderij rekening met de ver-schillen in lagerperiodes van de distillaten. Dit is nodig om een zo groot mogelijke continuïteit in smaak te krijgen (per soort). Deze werkwijze is een kostbare aangelegenheid en uniek voor Nederlandse begrippen.

Bekijk het assortiment van Van Wees op www.delixl.nl

38,40039847

Doos 24 fl esjesà 33 cl

Duits & LauretBlond 6,5%

Goudblond bier met een fijnewitte schuimkraag. Kruidige en (citrus) fruitige aroma’s.

9,95546110

Fles à 70 cl

Frangelico Likeur 24%

32,10040137

Doos 24 fl esjes à 33 cl

31,80037721

Doos 24 fl esjesà 33 cl

CeauxBastard 5%

Deze Wheat Pale Ale is een eigenwijs fris bier met duidelijke Amerikaanse hoptonen, een romige schuimkraag, een stevige bite en een frisse afdronk.

La FontaineBelle & Forte 7%

Een amberkleurig bier met een zoetige, volle, kruidige complexiteit, gaat in de dronk over op een frisse fruitige bittere afdronk met een vleugje citrus.

34,10039540


33,30039660


MuifelbrouwerijZuster Agatha 10%

Rijk, donker speciaalbier, complexvan smaak met tonen van fruit, krenten en licht gebrande mout.

Rooie DopChica Americana IPA 7,1%

Amerikaanse Chinook en Cascade hoppen domineren dit bier. Een zachte bitterheid, een geur vol tropisch fruit.

Amerikaanse Chinook en Cascade

ZOETE BRUIDSTRANENEN MEER

8,50per fl es

CHEF’S DEAL

Appetizer2-2015.indd 21 23-01-15 14:29

SPAANSE TRAKTATIE

Winter 201522

WHAT’S NEW?

DUURZAAM KOFFIEZETTEN

Churros zijn Spaanse ‘donuts’ van gefrituurd tarwedeeg. Deze lang-werpige snacks worden vaak bepoederd met suiker of kaneel en geserveerd met een warme chocoladedip. Niet alleen in Spanje, maar tegenwoordig ook in andere delen van de wereld. In Nederland is er zelfs voorzichtig sprake van een trend; steeds meer cafés en restau-rants zetten churros op de kaart, voor bij de koffie of als onderdeel van een dessert. Het Spaanse merk Original Churros maakt ambachtelijke churros zonder kleurstoffen en conserveermiddelen. Verkrijgbaar in een doos van circa 55 stuks.Bestel de artikelen via www.delixl.nl artikelnummers 044006, 044007 en 044008

Neem de procureur (nek) van een varken, laat het vlees langzaam garen en trek het dan los in tientallen kleine, sappige stukjes. Wat je krijgt, is pulled pork; een trendy vleesproduct dat erg lekker smaakt op brood of bijvoorbeeld in amuses. Bidvest Deli XL biedt het (machinaal ontlede) vlees aan in zakken van 2 kilo. Behalve varkensvlees is er ook langzaam gegaard kippenvlees, Pulled Chicken geheten. Bestel de artikelen via www.delixl.nl artikelnummers 050804 en 050805

Jaarlijks belanden miljoenen plastic koffiecapsules op de afvalberg. Dat moet anders kunnen, vindt koffiebranderij Peeze. Behalve plastic of aluminium capsules biedt Peeze nu capsules van suikerrietresidu aan, een composteerbare grondstof. De ‘Biobased’ koffiecapsules zijn gevuld met biologische en fairtrade koffie (100% Arabica) en kunnen na gebruik gewoon bij het GFT-afval. De composteerbare koffiecap-sules zijn verkrijgbaar in de smaken espresso, lungo en een specialty koffie uit Ethiopië (Sidamo). Bekijk het assortiment op www.delixl.nl

TRENDY VARKENSVLEES

PULLED PORK;

LEKKER OPBROOD

TIP: SERVEER MET EEN BAKJE GESMOLTEN CHOCOLADE DIE JE AANLENGT MET EEN BEETJE MELK.

Gespot

TAPPEN ZONDER SPATEL

Biertappen zonder af te schuimen is volgens FndF een fluitje van een cent. Speciaal hiervoor ontwierp het bedrijf uit Nijmegen een ‘zelf-afschuimend’ pilsglas, voorzien van een schuin aflopende rand. Daardoor stroomt het overtollige schuim met het zuurstof (en de meeste hop bitters) langs het glas. Hierdoor ontstaat oppervlaktespanning, die ook wordt verkregen als de barkeeper zou afschuimen. Het ‘FndF’-glas (er komt in de nabije toekomst ook een plastic versie) biedt volgens de fabrikant vooral uit-komst in drukke tijden, wanneer er snel (veel) kwalitatief bier getapt moet worden.Tijdens Horecava 2015 won het zelf-afschuimende pilsglas de Innovatie Award in de categorie ‘Equipment & Services’. Kijk voor meer info op www.fndf.nl

INNOVATIEF KOKEN MET CHEF WATSON'S COMPUTERPROGRAMMA

16 februari t/m 14 maart 23delixl.nl

Van Viëtnamese appel kebab tot Turkse bruschetta en Belgische spek pud- ding: Chef Watson combineert met het grootste gemak smaken en ingrediën- ten van over de hele wereld. Watson is dan ook geen gewone chef, maar een softwareprogramma van IBM. Zijn verrassende nieuwe recepten zijn het gevolg van een intensieve studie naar wereldse smaakvoorkeuren, ingrediën- ten en de chemie van ingrediënten in recepten. Watson’s grootste kracht zit hem in het razendsnel creëren van eindeloze combinaties. Zo wordt het voor échte chefs mogelijk om bij de creatie van een gerecht te kiezen voor alternatieve ingrediënten, die nóg gezonder, verrassender en misschien wel Hollandser zijn dan de geijkte. In januari won Chef Watson de ‘overall’ Horecava Innovatie Award 2015. Kijk op www.bonappetit.com/tag/chef-watson voor meer informatie.

'ZELF- AFSCHUIMEND'

PILSGLAS

MOORDDADIG LEKKER

Nieuw in het assortiment van Bidvest Deli XL: de lekkerste olijfolie ter wereld. Dat is, althans, de mening van de International Olive Council, een organisatie die zich baseert op het gemid- delde van de 15 belangrijkste olijfoliecompeti-ties ter wereld. Zowel in 2013 als 2014 bleek de olijfolie van Venta del Baron veruit de beste. De olie komt uit het Spaanse Andalusië en staat bekend om zijn lichtzoete smaak met nootach-tige afdronk. Kenners ontdekken de geuren van groene kruiden, pepermunt, amandel en appel. Het verhaal wil dat Baron de Santaella in de 16e eeuw werd verbannen naar Andalusië, na de moord op zijn overspelige vrouw. Daar legde hij zich toe op de productie van olijfolie. Toen de Spaanse koning jaren later proefde van de olie, was hij zó onder de indruk, dat de baron zijn titel terugkreeg.Bestel de artikelen via www.delixl.nl artikelnummers 050590 en 050591

'BESTEOLIJFOLIE

TER WERELD'

45°

24 Winter 201524 Winter 2015

Bidvest Deli XL presenteert 'Foodyard on Tour', een mobiele schatkamer vol delicatessen. Deze opvallende truck gaat vanaf februari de weg op en rijdt dan van Terschelling tot Terneuzen langs alle klanten. Ter inspiratie en informatie van chefs en restaurateurs die graag kennismaken met de mooiste producten, om zo hun gasten te blíjven verrassen.

EERST WAS ER FOODYARD Het culinaire inspiratiecentrum en demonstratie-lab van Bidvest Deli XL in Nieuwegein (en in inmiddels ook in Emmen, Schiedam, Groningen en Helmond). Maar daar bleef het niet bij. Sinds kort is er namelijk óók Foodyard on Tour, een bijzondere en volledig uitgeruste truck die vijf dagen per week restaurants in het hele land bezoekt. Daarmee gaat Bidvest Deli XL's Foodyard onafgebroken op tournee, zodat het voor chefs en ondernemers nóg gemakkelijker wordt om zich te laten inspireren door, en informeren óver, de nieuwste trends en producten.

VEEL BEKIJKSBegin januari trok Foodyard on Tour nog veel bekijks voor de deur van de Horecava. Vanaf februari gaat 'ie dan ook écht de weg op. Volgens Wim Stroes, directeur Bidvest Deli XL Nieuwegein, voorziet de truck duidelijk in een behoefte. "De meeste ondernemers willen de gast graag verrassen met hun culinaire aanbod", vertelt hij. "Tegelijkertijd wordt die gast steeds kritischer en veeleisender. Vanwege de reizen die ze maken en hun honger naar culi-naire kennis, valt het soms niet mee om ze ook écht te verrassen. Vandaar dat we die ondernemers graag een handje helpen. In Foodyard on Tour laten we de nieuwste producten zien, authentieke en ambachtelijke lekkernijen,

waarmee de chef het verschil kan maken. Daar zitten veel streekproducten bij die we ook via Vers 24/7 het podium bieden dat ze verdienen. Chefs die de afgelopen maanden de moeite hebben genomen om naar ons Foodyard te komen, weten al wat we in huis hebben. Maar we willen het ook eens omdraaien, door zélf langs te gaan bij chefs die al druk genoeg zijn, maar toch behoefte hebben aan nieuwe ideeën. Wij leveren al producten en diensten, maar nu gaan we ook actief inspiratie leveren!" 'SNOEPWINKEL'Stroes hoopt dat chefs zich straks 'als een kind in de snoepwinkel voelen'. "In Foodyard on Tour vind je alleen de krenten in de pap; de beste oesters, de fijnste olieën, de mooiste specerijen, lekkere bavettes, superieure wijnen, ambachtelijke bieren en bijzonder servies. Maar óók aparte dingen, zoals kabeljauwkinnen, om maar aan te geven dat 'erg lekker en origineel' ook goedkoop kan zijn. Het innovatieteam van Bidvest Deli XL speurt, wat dat betreft, de hele wereld af naar het nieuwste van het nieuwste. In de truck zit een keuken, waar onze chef en culinair adviseur Jordi Middelbosch de gasten graag laat kennismaken met het aanbod. Want in Foodyard on Tour kom je niet alleen om te kijken, maar óók om te proeven." ELKE DAG EEN ANDERE ROUTEDe lekkerste truck van Nederland is er voor iedere chef en ondernemer die zich graag laat inspireren door het nieuwste culinaire aanbod. Volgens Stroes rijdt de truck op afspraak naar horecagelegenheden in het hele land. "Elke dag rijden we een andere route", zegt hij. "Van tevoren vragen we aan chefs en restaurateurs of het uitkomt als we even langskomen. Ze hoeven dan enkel nog maar de straat over te steken. Na een minuut of 10 keren ze weer terug naar hun keuken, met een foodbox vol samples om zelf uit te proberen. Je vertrekt dus zeker niet met lege handen!"

FOODYARD ON TOUR BRENGT INSPIRATIE ‘AAN HUIS’


Foodyard on Tour


Foodyard on Tour stopt ook voor úw deur! Informeer bij uw account- manager naar het maken van een afspraak! Interesse in een inspiratiesessie in Foodyard Nieuwegein, Schiedam, Groningen, Emmen of Helmond? Bekijk de agenda op foodyard.nl. Voor het Vers 24/7 assortiment bekijk vers247.nl

Bidvest

26 Winter 2015

BIETJES EN BLOED-WORST

26 Winter 2015

‘Praat je met een buitenlander over Nederland, dan gaat het nooit over ons eten. Dat moet veranderen'

27delixl.nl

In de keuken bij...

Hij is de voorvechter van De Nieuwe Nederlandse Keuken en eindelijk lijkt het er op dat Albert Kooy dit ‘gevecht’ niet meer alleen hoeft te voeren. In restaurant Wannee in Leeuwarden combineert hij ons Hollandse culinaire erfgoed met buitenlandse kooktechnieken. Appetizer zocht hem op.

In 2006 formuleerde Albert Kooy voor het eerst de 5 principes van ‘De Nieuwe Nederlandse Keuken’. “Uit frustratie en noodzaak”, zegt de chef van Wannee bijna een decennium jaar later. “Ik begreep maar niet waarom koks en culinaire docenten voor de verkeerde dingen kozen in het menu. Daarmee bedoel ik producten die buiten het seizoen vallen, uit het buitenland komen en vol suikers en smaakversterkers zitten. In een Manifest uit 2012 nam ik het op voor Cultuur, Gezond, Natuur, Kwaliteit en Waarde. Nu zie je dat deze principes door een steeds grotere groep chefs omarmd worden.”

Culinaire erfgoedDe tijd was rijp voor ‘Dutch Cuisine’, de beweging die begin 2014 op de Horecava gepresenteerd werd. Met dit initiatief hoopt Kooy dat de Nederlandse keuken nóg meer navolging krijgt. “Ik heb gemerkt dat zolang mijn naam niet te vaak opduikt, collega’s eerder bereid zijn hun keuken te ‘verhollandsen’.”

Misschien was Kooy zijn tijd wel vooruit. Chefs van nu zijn zich méér bewust van het Hollandse culinaire erfgoed, van seizoensgebonden, eerlijk en ambachte-lijk. De trend lijkt overgewaaid uit de Scandinavische keuken, waar veel koks hun producten alléén nog maar uit de regio halen. “Die zijn daar heel dog-matisch in”, zegt de SVH Meesterkok. “Dat hoeft voor mij nu ook weer niet. Maar ik begrijp het wél. Door te kiezen voor buitenlandse producten negeren we ons culinaire erfgoed. Dat is jammer, wat onze biodiversiteit is extreem rijk. Neem alleen al de producten die van de koude grond komen; daar kun je eindeloos mee variëren. Het wordt alleen veel te weinig gedaan. Ik kan wel overal Frans en Italiaans eten, maar de Nederlandse eetcultuur stelt niets voor. Terwijl chefs in Frankrijk en Italië zo’n beetje alles uit de regio halen. Aan die trots kunnen wij nog een voorbeeld nemen.”


‘Praat je met een buitenlander over Nederland, dan gaat het nooit over ons eten. Dat moet veranderen'

28 Winter 2015

SmeerleverworstIn Wannee werken (en leren) studenten van Hoge Hotelschool Stenden. Ook dáár is er nu meer aandacht voor de Hollandse keuken. Een goede zaak, vindt Kooy. “Ik leerde eerder ganzenleverpaté te maken dan smeerleverworst of bloedworst. We hebben ons te lang blindgestaard op de klassieke Franse keuken. Nu zie je dat er ook op de scholen meer aandacht komt voor de Hollandse boerenkeuken, al is het nog mondjesmaat.”

Met Dutch Cuisine hoopt Kooy te bereiken dat de Nederlandse keuken ook internationaal beter bekend wordt. “Praat je met een buitenlander over Nederland, dan gaat het over voetbal, maar nooit over ons eten. Het zou mooi zijn als we daar verandering in kunnen brengen. Ambitieus? Zeker, maar ons culinaire erfgoed is het waard. Natuurlijk kan ik ook zeggen: ‘Fuck it, ik kook gewoon lekker met alles wat er te koop is. Een salade van tomaatjes, komkommer en avocado in februari? Het kán, dus waarom niet?’ Maar is dat écht wat we willen? Willen we nóg meer van hetzelfde? Ik denk het niet, want alles gaat naar hetzelfde smaken. Dan gaan we toe naar één grote wereldkeuken. In feite is dat al zo. Kies vijf sterrenzaken over de hele wereld en je eet vijf keer hetzelfde menu. Het is niet onderscheidend meer. Dutch Cuisine is dat wél en ik ben ervan overtuigd dat we pas aan het begin staan. Ambachtelijk, eerlijk en streekgebonden worden alsmaar belangrijker.”

Japanse techniekenIn Wannee (het restaurant is vernoemd naar Cornelia Johanna Wannée, auteur van het Amsterdams Kookboek uit 1910) kookt Kooy volgens zijn eigen 80/20 principes; 80 procent uit eigen land, 20 procent uit het buitenland. Maar óók: 80 procent groenten en 20 procent vlees. Op het winterse menu staan onder andere pompoensoep, een salade van spruitjes, bloedworst en appel, Friese boerenkool met bietjes (zie pagina 8) en gehaktbal in jus, met gekookte aardappelen en spruitjessalade. Stuk voor stuk Hollandse producten, die soms op Aziatische wijze worden bereid. Want juist daarin verschilt de nieuwe Nederlandse keuken van de oude. Kooy: “De nieuwe keuken is creatiever en staat open voor andere culturen en producten als olijfolie en specerijen. Één van mijn eerste Nieuwe Nederlandse Keuken-gerechten was paling, geglaceerd in stokjesbouillon met stroop – bereid op de Japanse Unagi Kabayaki-manier (een gerecht van geroosterde paling met teriyaki saus, red.). Nóg een voorbeeld: ik maak geen gewone griesmeelpudding, maar een crème brûlée van griesmeel. Zo gebruik ik buitenlandse kooktechnieken, maar aan de basis staan wel Friese producten.”

Restaurant Wannee

Rengerslaan 8, 8917 DD Leeuwarden+31 (0)58 30 30 800, [email protected]

Executive chef: Albert Kooy

Tip van de chef: ‘Maak zoveel mogelijk zelf, of laat een product

maken zoals je dat zelf zou doen. Immers, de chef is verantwoordelijk voor de

ingrediënten en de smaak, en niet de industrie!'

Restaurant: 25 tafels, max. 100 couverts

Terras: 4 tafels, max. 40 couverts

‘Door te kiezen voor buitenlandse producten,

negeren we ons culinaire erfgoed'


1. HOE ZIET UW TOP-3 VAN FAVORIETE RESTAURANTS ERUIT? “Mag ik me tot mijn woonstad Amsterdam beperken? Dan kies ik allereerst voor La Maria, een lief huiskamerrestaurant waar ze met verse, biologische producten werken en alles klaarmaken in de pizza-oven. Daarnaast kom ik graag in Riva, niet alleen vanwege het prachtige uitzicht over de Amstel, maar ook om het heerlijke eten en uitstekende personeel. En dan is er nog Le Hollandais, met zijn bijzondere eten in een gemoedelijke sfeer.” 2. WAAROM IS HET ZO LEUK OM ETEN TE FOTOGRAFEREN? “Ik houd ervan om iets te fotograferen waarvan je gaat watertanden; dat is een uit- daging. Ik heb zelf vrij veel kookboeken en het valt me op dat ik de gerechten met minder lekker uitziende foto’s zelden kook. Kortom: foto’s in een kook-boek hebben een hele belangrijke functie. Een zorgvuldig, mooi opgemaakt bord mág je gewoon niet verpesten met onaangenaam licht, een lelijk stand-punt of slechte kleurcorrectie. Maar het allerleukste van het fotograferen van eten blijft natuurlijk… het opeten van je modellen!” 3. WELK ETEN IS VOLGENS U HET MEESTE FOTOGENIEK? “Groenten als groene kool zijn erg fotogeniek, vooral door de structuur van de bladeren. Ook paprika’s kunnen prachtig op de foto staan. De Amerikaanse fotograaf Edward Weston heeft in de jaren dertig schitterende foto’s gemaakt van vreemd gevormde paprika’s, maar helaas zie je die nooit in de winkel. Alleen soms bij biologische winkels die zich niet blindstaren op eenvormige groenten.” 4. VAN WELK OER-HOLLANDS PRODUCT KRIJGT U NOOIT GENOEG? “De biet. Ik heb de biet pas op latere leeftijd leren waarderen. Eigenlijk vooral sinds ik met Jacob Jan Boerma werk. Daarvoor kende ik de biet alleen als laffe groente in een potje en die liet ik liever in de winkel staan. Je kunt heel veel met biet; voor Back to Basics heeft Jacob Jan zelfs een bietengehakt-bal bedacht en die is zó lekker. Ook zijn dungesneden gekookte biet met geitenkaascrème is goddelijk.” 5. WELKE RECEPTEN UIT DOWN TO EARTH EN BACK TO BASICS KUNT U ONS VAN HARTE AANBEVELEN? “Uit Down

to Earth zijn er twee gerechten die ik vaak heb gemaakt: de gemarineerde tomaat en de courgetteburgertjes. De gemarineerde tomaat is niet alleen heel lekker en makkelijk te maken, hij ziet er ook nog eens leuk uit, met de sla als een punkkapseltje. De courgetteburgertjes zijn vooral heel erg lekker en makkelijk te maken als je (veel) gasten hebt. Dat geldt ook voor de kabeljauw uit de oven met pistachenootjes, uit Back to Basics.” 6. WAT WORDT U VOLGENDE ‘EETPROJECT'? “We zijn al bezig met Less is More, het derde boek in deze reeks van kookboeken met sterrengerechten voor de ‘gewone’ hobbykok. Zoals de titel al aangeeft, wordt deze nóg eenvoudiger. Er staat bijvoorbeeld een recept in voor een pompoen-geitenkaastaart; die is én bijzonder van smaak én simpel te bereiden.” 7. WORDT HET STRAKS, NA JULLIE DERDE BOEK SAMEN, NIET EENS TIJD VOOR EEN ANDERE CHEF? “Dat zou bijna vreemdgaan zijn, als ik met een andere chef zou werken na drie boeken! Maar gelukkig hebben we een open relatie, haha.” 8. HEEFT U TIJDENS HET WERKEN AAN BEIDE BOEKEN NOG VERRASSEN-DE ONTDEKKINGEN GEDAAN? “Voor Down to Earth nam Jacob Jan me mee naar de kwelders van zijn oom in Groningen, waar de zeekraal en lamsoor uitbundig groeien. Ook aten we er oesters, die hij met zijn blote handen uit het zeewater trok. Zulke verse oesters had ik nog nooit gegeten; zo lekker romig, vol en ziltig. Deze ontdekking van een heel andere orde pas ik nu ook in mijn hobbykeukentje toe: Jacob Jan werkt veel met geraspte citroenschil. Dit geeft aan allerlei gerechten, van soep tot vlees en van saus tot dessert, een fraaie en frisse diepgang.” 9. ALS U UIT ETEN GAAT, KIJKT U DAN MET EEN FOTOGRAFISCH OOG NAAR DE GERECHTEN? EN VINDT U DAN DAT CHEFS GENOEG REKENING HOUDEN MET DE VISUELE PRESENTATIE VAN HET ETEN? “Mijn fotografische oog staat nooit uit. Tegenwoordig maakt bijna elke chef wel een schilderij van het bord. De tijden van een bord volproppen met doodgekookte groenten en een lap vlees ligt gelukkig al ver achter ons.”

vragen aan…9

Sacha de Boer

Q&A

Ooit bracht ze het wereldnieuws in de huiskamer, maar tegenwoordig staat Sacha de Boer alleen nog áchter de camera. Met sterrenchef Jacob Jan Boerma werkt ze aan een serie boeken over bijzonder eten van Hollandse bodem; eerlijk, gezond, betaalbaar én haalbaar. Wat Boerma kookt, fotografeert De Boer. En wel op zo’n manier, dat het water je vanzelf in de mond loopt.


‘Kolen zijn erg fotogeniek’

30 Winter 2015

MIBRASA Foodyard Groningen2 maartFoodyard Emmen9 maartFoodyard Helmond16 maart

FERMENTERENFoodyard Nieuwegein16 maart

TOSTI ONTBIJTFoodyard Nieuwegein12 maart

EILANDBEURSVlieland19 maart

EILANDBEURSSchiermonnikoog26 maart

MIBRASA ONTBIJTFoodyard Nieuwegein26 februari

Na de introductie van de nieuwe MiBrasa in ons Foodyard gaan we deze natuurlijk ook uitgebreid testen en uitproberen! Heerlijk proeven én sparren in de ochtend op donderdag 26 februari. Kom vooral langs! We presenteren de MiBrasa

houtskooloven. Mocht je er al bekend mee zijn, dan leren we je graag nóg meer innovatieve toepassingen, lekkere gerechten en functies van de MiBrasa!

Tijdens de koude dagen in maart ontvangen we je graag in Foodyard Nieuwegein voor een verrukkelijk (warm) tosti ontbijtje! Heb je nog supergoede ideeën of een favoriete tosti? Laat het ons weten en we gaan 'm maken!

MIBRASA Foodyard Schiedam23 februari

Events & Laatste nieuws

BEURZEN & EVENTS

ERU & MOLCOFoodyard Nieuwegein2 maart

HORECAVA 2015 VERRAST EN INSPIREERT

Nieuws

We laten je volop kennismaken met de MiBrasa houtskooloven. Mocht je er al bekend mee zijn, dan leren we je graag nóg meer innovatieve toepas-singen, lekkere gerechten en functies van de MiBrasa! Dit alles onder leiding van MiBrasa-specialist Johan de Clercq.

Tijdens de afgelopen Horecava speelde Bidvest Deli XL een absolute hoofd-rol. Dat begon al op het Bidvest Deli XL plein vóór het restaurant. Daar werden trolley's uitgedeeld en presenteerde Bidvest Deli XL een aantal horecapri-meurs. Vooral rond de Foodwall – een eigentijdse versie van de bekende snackautomaten – was het erg druk. Er werden muntjes uitgedeeld, waar-mee nieuwsgierige bezoekers de lekkerste hapjes uit de laadjes trokken, van Crushi (crunchy sushi, exclusief verkrijgbaar bij Bidvest Deli XL), mini cheesecakes, bitterballen van oesterzwam, churros, en meer! En ook de stikstofbar, waar muffins van insecten (met een laag slagroom) in stikstof ‘gefrituurd' werden, trok veel bekijks. Maar dé beleving van de afgelopen Horecava was wel de 4D-experience van Bidvest Deli XL. Gasten die zich achter hun Oculus Rift Virtual Reality bril waagden aan een zinnenprikke-lende achtbaanrit door de professionele keuken, raakten niet uitgesproken over hun 'reis van bron naar bord', waarbij hun een unieke combinatie van horen, zien, ruiken en proeven werd voorgeschoteld.

Lusthof met 'hidden bar'Ook boven, in het restaurant van Bidvest Deli XL, was er sprake van een lusthof. Diverse leveranciers showden hun ambachtelijke producten.

Waande je je de ene keer in de olijfgaard van een Italiaanse oma, even later vond je jezelf terug in de slagersacademy of een hidden bar met een indrukwekkend assortiment lokale bieren, verrukkelijke drank spijscombinaties en gin- tonics. De gast aan tafel kreeg diverse shared snacking gerechtjes voorgeschoteld op lange houten planken, en kon zich bedienen van een glazen limonadetap vol gefermen-teerde limonade. De bezoekers genoten zichtbaar van deze hoeveelheid aan inspirerende producten, gerechten en experiences. Uiteraard hopen we dat ook ú heeft genoten, en we heten u nu alvast welkom in het Bidvest Deli XL restaurant op de volgende Horecava. Kunt u niet wachten en wilt u vóór die tijd al geïnspireerd worden, bezoek dan het Bidvest Deli XL Foodyard in Nieuwegein, Schiedam, Groningen, Helmond of Emmen (www.foodyard.nl), of maak kennis met ons nieuwe Foodyard on Tour (zie pagina 24-25)! Voor het filmpje en een impressie van het Horecava assortiment bekijk www.delixl.nl/appetizer

Bonduelle Minute®

Bonduelle zorgt voor kwaliteit, de chef voor tevredenheid!

Behoud van smaak, kleur, structuur en voedingswaarden

Optimaal rendement: 0% vochtverlies, 100% groenten

Gegaard met stoom onder hoge druk, dus direct regenereerbaar

Ruim assortiment, vele toepassingsmogelijkheden

inspired by Bonduelle

14_243113 Advertentie DeliXL NL Appetizer.indd 1 15/12/14 09:46

BORN is de gezonde broodlijn van PANESCOFOOD.COM. Het assortiment is uitgebreid met 5 nieuwe producten, nu ook verkrijgbaar in wit en volkoren! Met dezelfde kenmerken als de bestaande producten : rijk aan vezels, vitamines en mineralen, maar zónder toegevoegde suikers en vetten. Niet alleen gezond, maar vooral lekker!

Heeft u interesse? Bekijk dan nu het hele assortiment op www.delixl.nl

Appetizer winter editie 2-2015

Documents

Transcript of Appetizer winter editie 2-2015