ACADEMIE: CONFRERIE DE L’ESCARGOT ARIEGEOIS · 20 Chemin de la Fito ouest 09100 La TOUR DU CRIEU...

20 Chemin de la Fito ouest

09100 La TOUR DU CRIEU

ACADEMI E :

CONFRE RIE DE L ’ ES CARGOT ARIE GE OIS

Téléphone : 05 61 67 19 68

Port: 06 45 59 34 41

Messagerie : [email protected]

Site: a.cargols099.com

Préparation : 1 jour Ingrédients : - 2 kg de sel de Guérande - 1 grand seau avec couvercle Préparation : Faire jeûner les escargots pendant minimum 4 jours. Les mettre dans le seau le sel et bien remuer. Les laisser ainsi pendant 4 ou 5 heures. Les rincer pour eliminer la bave rejetee ensuite les cuire suivant votre recette.

NETTOYER LES ESCARGOTS SANS ORTIES

NETTOYER LES ESCARGOTS (AVECORTIES)

Préparer un grand récipient avec 5 litres d'eau froide , du vi-naigre, et 200 g de gros sel. Mettez-y les escargots vivants et ajoutez des orties. Laisser tremper pendant 2 heures et remuez bien (avec les mains protégées par des gants de caoutchouc) tous les quarts d'heure. Au bout des 2 heures les orties sont im-prégnées de toute la bave des escargots. Les retirer les rincer à l'eau froide et les cuire dans du bouillon.

Croustillants de petits gris et pleurotes à l'ail doux : • Rincer les escargots et les éponger puis les détailler en brunoise et les sauter au beurre frais avec de l'ail frais haché. Réserver. Nettoyer les pleurotes et les tailler en petite brunoise, sauter au beurre frais et assai-sonner. Réserver. Dans une terrine, mélanger intimement les escargots, les pleurotes et 3 cuillères à soupe de ciboulette ciselée. Assaisonner de sel et cayenne et faire des boulettes de ± 10 g que l'on pane à l'anglaise (farine, blanc d'œuf et chapelure). Poireaux en mouclade : (Prévoir un emporte pièce rond 3h/4l). • Cuire les moules marinière, décortiquer, ébarber. Laver les poireaux, émincer, blanchir rapidement à l'eau bouillante. Ensuite, les étuver au beurre avec un fond de cuisson de moules. Quand c'est cuit, égoutter. Mélanger la brunoise des 2 tomates, le curry, les poireaux et les moules et curry. Brandade de Skrei aux dés de homard : (Prévoir un emporte pièce carré de 2,5h/4l). • Cuire les homards à l'Américaine et refroidir. Puis les décortiquer et les tailler en brunoise de 2 mm d'épaisseur. • Parer les chutes de Skrei de façon à ce qu'il ne reste que la chair, faire bouillir 25 cl d'eau froide avec 2 cuillères à soupe de crème, sel et poivre de cayenne. Plonger le Skrei et une fois que l'ébullition reprend, éteindre et couvrir. D'autre part, on aura pris soin de déjà cuire les pommes de terre en robe des champs sur du gros sel marin au four. Quand elles sont cuites, les vider et disposer la pulpe dans un cutter, y ajouter le Skrei en réservant la cuisson ainsi que 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, cayenne et l'ail blanchi. Mixer lentement afin d'obtenir une purée bien lisse. Le Skrei : • Lever les filets et désarêter (le reste servant pour la brandade), les rou-ler en forme de boudin et réserver au grand froid pour qu'ils tiennent bien leur forme, assaisonner. Ensuite, les enrouler dans des feuilles de nori puis dans une fine toilette de porc. Repasser au grand froid de ma-nière à ce qu'ils soient bien rigides. Détailler en tronçons de 4 cm et cuire à couvert avec fumet et vin blanc ± 10 mn à frémissement. Sur-monter chaque médaillon d'une lamelle de corail. La Sauce : • Détailler queue, tête, pince à cru, couper tout en deux, récupérer le corail, sauter les chairs dans la matière grasse jusqu'à coloration rouge. Dégraisser et y ajouter les échalotes et l'ail. Déglacer au cognac et vin blanc, ajouter le fumet de poisson, les tomates, le concentré et la crème. Cuire à couvert de 15 à 20 mn et retirer les chairs. Laisser réduire et monter la sauce au beurre de corail frais. • Disposer le médaillon de Skrei sur le poireau en mouclade. Faire une quenelle avec la brandade. Dresser le croustillant dans une corolle de feuille de brick et décorer d'un brin de persil frit.

Ingrédients pour la recette de Médaillons de cabillaud de Norvège (Skrei) : Médaillons de Skrei : • 2 kg de Skrei de Norvège • Toilette de porc pour 12 portions • 12 feuilles de nori Croustillants de petits gris et pleurotes à l'ail doux : • 24 escargots de Namur (petits gris) • 1 botte de ciboulette • 150 g de pleurotes • 2 éclats d'ail • 300 g de beurre • Sel, poivre de cayenne • 1 botte de persil • Chapelure • 12 feuilles de brick Poireaux en mouclade : • 1 botte de poireaux • 2 kg de moules de Bouchot • 1 branche de céleri blanc • 1 oignon • 10 cl de vin blanc • 1 feuille de laurier • 2 tiges de persil • 2 grosses tomates • 2 pincées de curry Madras • Safran • 4 cl de vin blanc • Le jus d'un demi citron Brandade de Skrei aux dés de homard : • 300 g de chutes de Skrei de Norvège • 15 cl de crème fraîche légèrement réduite • 4 gousses d'ail blanchies 7 fois • 150 g de pommes de terre • 1 dl d'huile d'olive 1ère pression • 4 courgettes vertes (4 cm de diamètre) • Sel, poivre de cayenne • 2 homards de 600 g • Safran • 2 jaunes d'œufs • 4 cl de vin blanc • Le jus d'un demi citron • 12 pattes de homard

La sauce : • 900 g de homard • 8 cl d'huile d'olive • 50 g de beurre • 5 grosses échalotes hachées • 3 éclats d'ail • 12 cl de cognac • 2 dl de vin blanc • 1,5 dl de fumet • 4 tomates écrasées • 4 cuillères de concentré de to-mate • 8 cl de pastis

Table des matières

1. NETTOYER LES ESCARGOTS (SANS ORTIES 2. SAUCE AÏOLI 3. SAUCE PROVENCALE PIQUANTE POUR ESCARGOTS 4. ESCARGOT AUX FINS LÉGUMES 5. FRICASSÉE D'ESCARGOTS DE BERNON SAUCE

POULETTE 6. PREPARATION MÉTHODE TRADITIONNELLE 7. NETTOYAGE 8. MOURGUETTES (PETITS GRIS) À L'ARLÉSIENNE 9. RECETTE MARSEILLAISE 10. PETITS GRIS COMME À BOUFARIK 11. ESCARGOTS MALÉFIQUES CHOCOLAT-VANILLE 12. TOURTE D'ESCARGOTS AU COMTÉ 13. TABOULÉ AUX ESCARGOTS 14. METHODE CATALANE « EN CASATILLAN » 15. RAGOÛT D'ESCARGOTS À LA PROVENCALE 16. POTÉE FORESTIÈRE AUX ESCARGOTS 17. ESCARGOTS GASCONS 18. ESCARGOTS EN PÂTE AU ROMARIN 19. ESCARGOTS EN BROCHETTES 20. ESCARGOTS AU BEURRE 21. ESCARGOTS DE VIGNE 22. ESCARGOTS DE BOURGOGNE AU THYM 23. ESCARGOTS CHASSEUR 24. ESCARGOTS AUX LARDONS ET À L'ESTRAGON 25. CROUSTILLANT DE PETIT-GRIS SAUCE VERTE" 26. ESCARGOTS EN PATE AU ROMARIN 27. FEUILLETE À L'HYPOCRAS 28. PETITS GRIS EN SAUCE 29. RAGOÛT D'ESCARGOTS AU TABAC D'HERBES DU

LUBÉRON 30. ESCARGOTS PRÉPARÉS EN FLEISCHSCHNACKAS 31. ESCARGOTS AU ROQUEFORT 32. ESCARGOTS A LA PROVENÇALE 33. ESCARGOTS AU JUS 34. ESCARGOTS AU BEURRE DE CIBOULETTE

35. ESCARGOTS À L'AUVERGNATE 36. ESCARGOTS À L'ARLÉSIENNE 37. ESCARGOTS À LA SOMMEROISE 38. ESCARGOTS À LA SAUCE PIQUANTE 39. ESCARGOTS À LA PROVENCALE 40. ESCARGOTS A LA NIÇOISE 41. ESCARGOTS À LA MENTHE 42. ESCARGOTS À LA CATALANE VERSION FRANÇAISE 43. COMMENT NETTOYER DES ESCARGOTS 44. CASSOLETTES D'ESCARGOTS AU ROQUEFORT 45. CASSOLETTES D'ESCARGOTS 46. BEIGNETS D'ESCARGOTS 47. AUMONIÈRE D'ESCARGOTS 48. ESCARGOTS À LA BOURGUIGNONNE 49. ESCARGOTS SAUCE PROVENÇALE 50. RECETTE "ALAIN DELON 51. ESCARGOT DE BERNON AUX COUR-

GETTES GRILLEES ET AUX LAIT D’AMANDE EPICE

52. LÉGENDE SOMMIÉROISE ATTRIBUE À L'UN DE SES CU-RÉS

53. BEURRE D’ESCARGOT (RECETTE DE LAUTREC) 54. BEURRE D' AIL 55. PIMIENTOS DEL PIQUILLO CON CARACOLES Y SETAS 56. PAELLA VALENCIANA DE LA RIBERA ALTA 57. VOL‑AU‑VENT D'ESCARGOTS AU RIESLING 58. FIDEUS DE VERMAR 59. CARACOLES A LA RIOJANA 60. CARACOLES DE DELITA (DELA) 61. PIES DE CERDO CON CARACOLES 62. IDEA DE RECETA :FRICASÉ DE CARACOLES CON ARO-

MAS 63. CARACOLES A LA FORESTAL 64. PAELLA VALENCIANA 65. PATO CON CARACOLES DE MAR 66. OMELETTE DE CARACOLES A LA ROBERT 67. EL CHOCOLATE EN LA GASTRONOMÍA ALTO ARA-

GONESA 68. ASPICS D’ESCARGOTS ET D’ ŒUFS DE CAILLE

Salade d'Escargots

Sur une idée de Sopexa Préparation : 15 minutes Cuisson : 10 minutes

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6 cuillère(s) à soupe d' Huile d'olive - 20 Cerneaux de noix - 1 gousse(s) d' Ail - Sel, poivre - 1/2 botte(s) de Persil plat - 1 Salade - 400 g d' Escargot(s) en boîte - 1 Cube(s) de court-bouillon

- 400 g d' Escargot(s) en boîte - 1 Cube(s) de court-bouillon

Faites cuire 10 mn à frémissement les escargots dans le court bouillon. Egouttez-les dans une passoire et laissez-les refroidir.

Pelez et broyez l'ail. Lavez et hachez le persil.

Préparez une sauce en mélangeant l’ail réduit en purée, le sel et le poivre, l’huile et le persil hâché. Epluchez la salade, détaillez-la en lanières en gardant une grande feuille par assiette.

Dans un saladier, mélangez les escargots, la salade et la sauce.

Mettez une feuille de salade par assiette, déposez-y la préparation, répar-tissez les cerneaux de noix.

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Pâtes Coquillages à la Sauce Marine

Préparation : 10 mn Repos : Aucun Cuisson : 10 mn Haut du formulaire

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- 300 g de Pâtes en escargot - 200 g de Thon à l'huile - 4 Filet(s) d'Anchois - 1/2 botte(s) de Basilic - 4 cuillère(s) à soupe d' Huile d'olive - Poivre - 4 cuillère(s) à soupe de Pignons de pin

Portez de l'eau salée à ébullition. Faites-y cuire les pâtes al dente selon les indications du paquet.

Lavez et ciselez le basilic.

Egouttez le thon et les anchois. Passez-les au mixeur. Ajoutez l'huile. Poivrez. Donnez un coup de mixeur.

Egouttez les pâtes. Ajoutez la sauce. Mélangez bien. Servez sans attendre les pâtes parsemées de pignons.

69. CARBONNADES DE "L'ESCARGOT FOU" À LA MAUDITE DE CHARLEBOIS

70. RECETTE: ESCARGOTS AUX CHAMPIGNONS 71. ESCARGOTS EN SAINTS JACQUES 72. MOULES À L'ESCARGOT 73. FONDUE AUX ESCARGOTS 74. ESCARGOTS EN CROÛTE À LA TOMATE 75. FEUILLETE D’ESCARGOTS AU BLEU DE LANGRES 76. BOUCHÉES CROUSTILLANTES D'ESCARGOTS 77. A LA LLAUNA 78. A LA LLAUNA CON SALSA ROSADA 79. LLAUNA AL HORNO 80. CARACOLES CON ORÉGANO 81. CARACOLES A LA SELVATANA 82. CARACÓIS À PORTUGUESA 83. ESCARGOTS CANAILLE RECETTE ANGLAISE 84. CHANTERELLES D'ESCARGOTS ET BIÈRE AUX. DE LA D'À 85. GRATIN D’ESCARGOTS DE BOURGOGNE À LA RHUBARBE

RECETTE ANGLAISE 86. POÊLÉE D’ESCARGOTS ET CRISTALLINES DE CHOU VERT 87. ESCARGOTS PETIT-GRIS POÊLÉS ET POMMES DE TERRE

NOUVELLES ÉCRASÉES À LA CRÈME DE PERSIL ET À L'AIL

88. ESCARGOTS À LA CAUDERAN FAUBOURG DE BORDEAUX 89. ESCARGOTS AUX ÉPICES DES COLONIES 90. ESCARGOTS GRILLÉS À LA CHARENTAISE 91. UNE CAGOUILLADE 92. AUTRE CAGOUILLE 93. LA CARGOLADE 94. TARTE AUX ESCARGOTS 95. ESCARGOTS À LA CHARENTAISE EN CORNE D'ABON-

DANCE 96. POTILLOU D'ESCARGOTS ET DE GRENOUILLES 97. ESCARGOTS À L'ALSACIENNE 98. ESCARGOTS À L'AJACCIENNE 99. CASSOLETTES D'ESCARGOTS 100. BEIGNETS D'ESCARGOTS 101. ESCARGOTS À L'AUVERGNATE 102. ESCARGOTS CHASSEURS 103. TAPENADE D’ESCARGOTS AUX AMANDES RECETTE AN-

GLAISE

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SOMMAIRE DES RECETTES

104. BIG JOHN'S BAKED ESCARGOT 105. CREAMY GARLIC ESCARGOT 106. ESCARGOT MUSHROOMS 107. ESCARGOTS AU REUILLY ET AUX CÈPES - RECETTE TRA-

DITIONNELLE DU BERRY 108. RAVIOLIS D'ESCARGOTS DE BOURGOGNE DANS LEUR

BOUILLON D'AIL DOUX 109. ROSACE D'ESCARGOTS AUX POMMES ET CIDRE DU MONT

ST-HILAIRE 110. FRICASSÉE D’ESCARGOTS AUX NOIX 111. OEUFS BROUILLÉS AUX ESCARGOTS 112. FRICASSÉE D’ESCARGOTS AUX AROMATES 113. SOUPE D'ESCARGOTS AUX TRUFFES | 6 PORTIONS

114. BOUCHÉES D’ ESCARGOTS A L’INFUSION D’ABSINTHE 115. CANNELLONIS CROUSTILLANTS D'ESCARGOT EN PERSIL-

LADE ET QUENELLES LÉGÈRES À L'AIL ET AUX HERBES FRAÎCHES

116. ALLIGATOR FUMÉ FARCI À LA SEICHE GARNI DE CAVIAR D'ESCARGOTS

117. SALADE TIÈDE D'ESCARGOTS À L'ANIS 118. TOURNEDOS DE VOLAILLE AUX ESCARGOTS 119. TARTE D'ESCARGOTS À LA SALVADOR DALI 120. ESCARGOTS À LA CRÈME RECETTE TURQUE 121. ESCARGOTS DE POULET À LA CONFITURE D'OIGNONS ET

DE RAISINS 122. AECQUERIE NEUCHÂTELOISE (CHOUCROUTE AUX ES-

CARGOTS 123. ESCARGOTS À LA CETTOISE 124. HELIX APERTA RECETTE SLOVENIE 125. CANAPÉ AUX ESCARGOTS ANISÉS 126. BALUCHON D’ESCARGOTS À LA CRÈME D’AIL 127. LAPIN AUX ESCARGOTS 128. ESCARGOTS À LA SOBRASADA 129. LINGUINE ET ESCARGOTS AU SUC DE TOMATE

"LACOSTE" ET BASILIC 130. ESCARGOTS AU VIEUX CHIMAY

Pavé de turbot aux escargots

Il vous faut:

6 pavés de turbot, 3 douzaines d'escargots en boîte, 200 g de pesto, 500 g de pommes dauphine surgelées, 50 g de pignons de pin, 2 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre

Phases techniques:

Préparer les pommes dauphine selon les indications de l'emballage.

Faire griller les pignons dans une poêle sans graisse sur feu moyen.

Saler et poivrer les pavés de turbot.

Les faire griller à la poêle dans l'huile d'olive, 3 à 4 min sur chaque face, sur feu moyen.

Les retirer de la poêle et les réserver au chaud.

Verser les escargots égouttés dans la poêle.

Faire sauter 1 min à feu vif, puis verser la sauce au pesto et laisser mijoter pendant 2 min.

Disposer les pavés de turbot sur les assiettes chaudes, ajouter les escargots et napper de sauce.

Éparpiller les pignons grillés, garnir avec les pommes dauphine et servir aussitôt.

RECETTE DU SENEGAL

SUPU KANDIA

C est une sauce epaisseà base de gombo frais très consommée au senegal, mais aussi en gambie, au mali ,en guinée, mais aussi dans nombres de pays de foret; bien sûr que l appelation varie d un pays à un autre. le gombo represente sa principale constituante et nous vous la presentons telle qu elle nous regale quotidienne-ment

ELEMENTS CONSTITUTIFS

-gombo-huile de palme-ognon sec-huitres sechée-escargot de mer (yet)-poisson sec-poisson frais-gombo sec moulu- netetou-sel- poivre-piment-

l accompagnement est: riz ou mil ou maîs en pate

VALEUR TECHNIQUE

temps de preparation 25mn

temps de cuis-son 50mn

:mode de cuisson pocher

calories 543,3 , protide 27%, lipIde 58%, glucide 15%

Titre principal

131. RAGOÛT D'ESCARGOTS AU TABAC D'HERBES DU LUBÉRON

132. FEUILLETÉ D'ESCARGOTS AU COGNAC 133. POTEE FORESTIERE AUX ESCARGOTS 134. TOURTE D'ESCARGOTS AU COMTE 135. BROCHETTE D'ESCARGOTS AUX PÉTALES D'AIL 136. APERITIVOS Y TAPAS: CARACOLES AL INFIERNO 137. ARROZ A LA ALICANTINA 138. GUISO DE CARACOLES 139. CARACOLES CON TOMATE 140. CARACOLES A LA MADRILEÑA 141. JAMONCITOS DE POLLO CON SETAS Y CARACOLES 142. CARACOLES AL ESTILO PUEBLO 143. CARACOLAS RELLENAS DE ESPINACAS Y QUESO 144. CARACOLITOS CON OSTIONES A LA DIABLA 145. CARACOLES RELLENOS

146. TACODE BACALAO COSTRADO CON CARACOLILLAS DE MONTE

147. TAGLIATELAS DE HOMBÚ MAIZ Y NUECES CON PIS-TO DE CARACOLES Y CARACOLAS

148. SOPA DE CARACOL 149. 150. CEBICHE DE CARACOLES recette du Perou 151. CARACOLAS A LA CAMPESINA 152. GUISO DE CARACOLES EN EL AMAZONAS « COLOMBIE » 153. CARACOLES CON MEJILLONES EN SALSA 154. LOS CARACOLES DE LA ABUELA 155. CARACOLES A LA PIEDRA « PEROU » 156. AJOARRIERO CON CARACOLES « NAVARRE » 157. CORDERO ASADO AL HORNO CON RAGOUT DE CARA-

COLES, HONGOS CONFITADOS Y ACEITE DE TRUFA 158. CARACOLES A LA GORGONZOLA 159. CARACOLES A LA VIZCAÍNA 160. ESCARGOTS AUX ORTIES 161. SOUPE D'ESCARGOTS AUX ORTIES 162. ESCARGOTS À LA GRAND-MÈRE 163. PAINS AUX RAISINS (ESCARGOTS 164. ESCARGOTS GASCONS 165. ESCARGOTS BOURGUIGNOTTE 166. ETC………

TOTAL 185 RECETTES

http://bass.over-blog.net/article-1532584.html

Suite du sommaire

167. ESCARGOTS FEUILLETÉS À LA BORDELAISE 168. ESCARGOTS AUX FINES HERBES 169. ESCARGOTS À L'ITALIENNE 170. LA SAUCE AUX LUMAS 171. ESCARGOTS PETITS GRIS AU PERSIL ET À LA FONDUE

DE TOMATE 172. BEIGNETS DE CAGOUILLES À LA BELGE 173. CAGOUILLE À L'ESPAGNOLE (POUR 100 ESCARGOTS) 174. FARCE AU FROMAGE DE CHÈVRE

175. LE BALUCHON D'ESCARGOTS DE BOURGOGNE AU BRIE ET BASILIC, RÉDUCTION DE PORTO

176. CHEZ LES CATALANS 177. PETITS CHOUX AUX ESCARGOTS 178. ESCARGOTS, AUX NOISETTES 179. THON AUX ESCARGOTS 180. ESCARGOTS TAPAS 181. POÊLÉE D'ESCARGOTS AU JUS D'AIL PERSILLÉ 22 RECETTES SUPPLÉMENTAIRES VOIR DERNIERES PAGES

CONFRERIE LA GRAELLA (1980) El año 1980 se creó esta peña, una de las fundadoras del Aplec, originalmente con el nombre de Mapfre pero, a causa de la prohi-bición de poner nombres comerciales a las peñas, pasó a lla-marse La Graella. Estaba formada por Manel Peralta y familia, (el cual participó en la recuperación de canciones populares olvida-das), Palau, Doménech, Rubio y Calleja. Actualmente es una de las peñas más numerosas de la fiesta y una de las más participati-vas en las diversas competiciones disputadas en el Aplec. Además, a partir del año 1986, distingue a las personas que favo-recen el Aplec del Caragol con la concesión del título de Graellero Mayor.

Recette de la région Bourgogne LES COTELETTES DE LAPIN ET ESCARGOTS FACON BOURGUIGNONNE Ingrédients pour 8 personnes 2 poitrines de lapin 100g de crépine 500g de beurre 2 douzaines d'escargots 3 tranches de pain d'épices 1/8 litre de crème de cassis 1/4 litre de fond de veau 2 carottes 2 oignons 1 bouquet garni 1/4 litre de vin blanc Accompagnement: Garniture jurassienne 6 pommes de terre 250g de comté 5 tranches de jambon cru Préparation Fendre la poitrine en deux et tailler les côtelettes. Avec les parures, faire revenir au beurre les carottes, l'oignon, le bouquet garni, mouiller au vin blanc et laisser réduire. Faire sauter les escargots au beurre, avec un peu d'oignon, ciseler et les garder au frigo. Mettre un escargot sur chaque côtelette et envelopper dans une crépine, faire colorer au beurre et mettre au four pendant 5 minutes thermostat 6. Pommes de terre jurassienne Eplucher et émincer très finement les pommes de terre. Mettre dans un ramequin beurré, une couche de pommes de terre, une couche de lamelles de comté, une couche de pommes de terre, un morceau de jambon cru et une dernière couche de pommes de terre. Mettre au four pendant 1/4 d'heure thermostat 6 (180°). Sauce Passer au chinois la réduction avec les parures, mettre dans une casserole avec le fond de veau, la crème de cassis, faire réduire et monter avec 100g

de beurre. Finition Mettre les tranches de pain d'épices au four pour les sécher et émietter les en chapelure. Saupoudrer les côtelettes de lapin avec la chapelure de pain d'épices et mettre quelques instants au grill. Dresser sur assiette, démouler les pommes de terre, napper avec la sauce.

http://www.france-saveurs.com/regions_de_france/Bourgogne?ref_reg=5

FEUILLETE D'ESCARGOTS AU BLEU DE LANGRES

Feuilleté d'escargots au bleu de Langres 8 personnes 8 bouchées en pâte feuilletée 4 dz d'escargots 0.5 l de lait 35 g farine 35 g beurre 0.150 g fromage bleu de Langres 0.1 l de Bourgogne aligoté sel, poivre, muscade La veille du repas, faire macérer les escargots égouttés dans le Bourgogne aligoté Le jour même, faire une sauce Béchamel légère qu'on assaisonnera bien de sel, de poivre et de noix de muscade râpée. Faire tiédir les bouchées à four doux. Faire chauffer les escargots dans le vin avec une pointe de sel pour ne pas les affadir. Les égoutter et les répartir dans les bouchées et tenir au chaud au four. Emietter le bleu de Langres et le mélanger à la sauce qui doit être chaude, verser dans les bouchées. Disposer sur des assiettes avec une cuillerée de sauce au fond, une petite branche de cerfeuil et une tomate cerisette. Consommer très chaud avec le reste de Bourgogne aligoté

Nous sommes Jumelés avec la Confrérie La COLA LO MARACO La Pena La GRAELLA DE Lleida « Espagne » L’escargot C.M.A.E.G.M grand-mère de St.Seurin Le Petit gris de la Narbonnaise L’escargot du Roussillon Et les Motards de l’escargot

Confrérie L’escargot C.M.A.E.G.M Grand Maître GRAVIER BER-

CIAUD

POURQUOI CE PETIT FACICULLE !

Un Petit lexique consacré aux recettes d’escargot, vous me direz c’est déjà fait…… oui d’accord mais moi j’essaie de donner l’en-vie de venir rencontrer les confréries des Petits gris pour faire leur connaissance, découvrir cette ambiance festive et gustative et découvrir les produits du terroir. Toutes ces recettes viennent de recherches sur le net ou de bouche à oreille, donc je ne peu certifier, surtout pour les étrangères de leur traductions et de leur écrits je m’excuse si ces recettes sont des copies je ne peu nom plus tout deviner. Merci de votre compréhension. Bonne

visite et surtout si vous connaissez des recettes faites nous les passer, c’est aussi le but de ce petit ouvrage.

PHOTOS CHAPITRE 2006 La Tour du Crieu

ACADEMIE : CONFRERIE DE l’ESCARGOT

ARIEGEOIS:

Date de création 12 Mai 2002

Produit: Petits Gris Escargots Ariégeois et Catalan.

Chapitre Annuel le 4ème Dimanche de Juin

Saint Patron : Saint Eutrope. Coordonnées de la Confrérie: chez

Grand Maître et Ambassadeur de l’escargot 20 Chemin de la Fito Ouest

09100La Tour du Crieu « France »

Recette de la région Corse

ESCARGOTS AUX ANCHOIS 1 kg d'escargots, 3 anchois, 2 oignons, laurier, coulis, 1 demi-verre de vin, 2 cuilleers d'huile d'olive. Les escargots serontlargement arrosés de farine et laissés ainsi huit jours. Après ce temps, les laver, longuement, les recouvrir d'eau et attendre qu'ils sortent de leur coquille pour les mettre aussitôt sur feu vif. Une fois cuits, les rincer et les égoutter. Versez-les dans l'huile chaude. Ajoutez oignons et anchois hachés. Faites revenir, ajoutezlaurier, vin et coulis, un peu d'eau, du poivre et très peu de sel (à cause des anchois). Laisser mijoter une demi-heure. *************

ESCARGOTS FRITS A LA CONCASSEE DE TOMATES Pour 4 personnes: 4 douzaines d'escargots, belle grosseur, ou très gros 2 barquettes de tomates cerises 3 gousses d'ail 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive sel poivre, persil plat, origan. Préparation : 15 mn Cuisson: 10 mn Egouttez les escargots. Pelez les gousses d'ail et hachez les finement. Lavez le persil, essorez-le et ciselez-le. Passez les tomates sous l'eau, essuyez-les puis, coupez-les en 2 ou en 4.Faites chauffer l'huile dans une poêle, faites re-venir les escargots puis réservez au chaud. Faites revenir les tomates 5-6 minutes avec une bonne pin-cée d'origan et l'ail. Salez et poivrez. Versez la concassée de tomates sur assiette et disposez les escargots frits dessus, puis parsemez le tout de persil ciselé. Servez sans attendre

http://www.france-saveurs.com/regions_de_france/Corse?ref_reg=9

Recette de la région Provence-Alpes-Côtes-d'Azur

ESCARGOTS À LA SUÇARELLE

Faire dégorger les escargots une douzaine d'heures avec sel et vinaigre Les cuire au court bouillon très épice deux heures. Égoutter. Inciser la coquille à la partie opposée à l'orifice. Faire revenir à l'huile d'olive 2 oignons hachés, un peu de chair à saucisses (200 g environ), 3 tomates pelées, épépinées et concassées, 2 gousses d'ail écrasées et du persil ciselé. Mouiller de vin blanc. Ajouter un bouquet garni. Mettre les escargots (2 douzaines par convive) couvrir d'eau à hauteur. Saler, poivrer. Laisser frémi une heure. En fin de cuisson, lier d'un peu de chapelure. N.B. Servir dans la coquelle de cuisson. On aspire les escargots, par l'orifice. Le trou, à l'autre extrémité, permet à celui ci de jaillir dans la bouche, d'où le nom du mets.

Confrérie des Mangeux de Lumas Date de création : 1972

Grand- Maître : Jean Claude DUPEUX

Produit : Escargot petit gris ou lumas

Chapitre annuel : en septembre

Saint Patron : Saint François d'Assise, Patron des bêtes à cornes.

Coordonnées de la Confrérie :

Restaurant les Mangeux de Lumas

79270 Sansais la Garette

LA CONFRERIE DE LA CAGOUILLE

Contact : Claude MOREAU - Grand Maître - Centre Rencontre 4 rue du 8 Mai 1945 17540 SAINT SAUVEUR D'AUNIS

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LO MARRACO (1981) De la afición de un grupo de amigos -Casanovas, Ríos, Mayor, Ru-bio y Bometón- por Lo Marraco nace esta peña creada el año 1981 con el nombre del popular animal. Los ya nombrados y, también,

Martí, Canter, Costa, Olivar, Vilalta, Eritja, Gastón, Martinez, Franch, los Mercader y los Gràcia protagonizaron los inicios de esta peña,

que siempre ha mantenido su uniforme: tejanos azules, blusa blanca y pañuelo verde.

Michel AROUANDA, notre Confrère Ambassadeur du CHANTEGOSIER

et Président de la Confrérie de l' ESCARGOT DU ROUSSILLON

A gauche Yves SANIAS Ambassadeur et Président de la Confrérie du Ptit’s Gris de la Narbonnaise. Au centre CIUTAD Patrick Fonda-teur de L’ambassade de L ‘escargot et Président de l’Académie de

l’Escargot Ariégeois, A droite Michel Aroulanda.

Dessalez les anchois sous le robinet et hachez-les. Passez les tomates cuites au mixeur ou a moulin à purée. Dans un grand faitout, faites chauffer 2 cuillerées d'huile puis revenir l'oignon. Quand il est un peu doré, ajoutez les hachis d'ail, de persil, de petit salé et d'anchois. Mélangez bien. Ajoutez la purée de tomate, les aromates, le piment et 50cl d'eau de cuisson des escargots. Laissez cuire la sauce à feu doux pendant 30 à 40mn. Elle doit être bien consistante. Egouttez les escargots et ajoutez-les dans la sauce. Faites-les mijoter doucement en remuant bien pour que la sauce pénètre à l'intérieur des coquilles. Servez bien chaud.

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PERSILLADE DE LIMACES Cuire au court bouillon des escargots dégorgés et bien lavés, avec un morceau d'écorce d'orange. Au bout de trois quarts d'heure de cuisson, égoutter et laisser refroidir. Sortir les escargots de leur coquille (en gardant le « tortillon », qui est le foie, la partie la plus sa-voureuse et nutritive de la bête). Préparer une vinaigrette très relevée, très chargée en persil. Faire mariner les escargots une heure dans cette sauce avant de servir.




ESCARGOTS A LA PROVENCALE Pour 6 personnes 18 douzaines d'escargots ayant jeûné 8 jours 15cl de vinaigre 3 ou 4cl. à soupe de gros sel 1,5kg de tomates 4c. à soupe d'huile d'olive 2c. à café de sucre en poudre 2 branches de fenouil 2 feuilles de laurier 2 branchettes de thym 2 morceaux d'écorce d'orange 1 gris oignon 5 gousses d'ail 1 bouquet de persil 350g de petit salé maigre 10 filets d'anchois 1 piment oiseau sel Préparation: 15mn Cuisson: 1h Mettez les escargots dans un grand récipient avec le vinaigre et le sel. Mélangez-les bien et laissez-les ainsi pendant 10mn pour les faire baver. Préchauffez le four à 190°C. Lavez les tomates, coupez-les en deux enlevez les pépins et mettez-les dans un plat avec 2 cuillerées d'huile en les sau-poudrant de sel et de sucre. Faites les cuire pendant 45mn. Puis mettez le plat au régrigérateur. Rincez abondamment les escargots et mettez-les dans une grande marmite. Recouvrez-les d'eau froide, ajoutez une branche de thym et 1 morceau d'écorce d'orange. portez à ébullition et faites-les cuire ainsi à feu vif pendant 25mn. Epluchez et coupez l'oignon en fines rondelles. Epluchez et hachez l'ail. Hachez le persil et le petit salé.

Sauce aïoli Ingrédients (4 personnes):

3 à 4 gousses d'ail

1 jaune d'oeuf

1/4 de litre d'huile d'olive

1/2 citron

Tous les ingrédients doivent être à température de la pièce. Pilez l'ail avec un pilon, très finement. Puis ajoutez-y un jaune d'oeuf, sel et poivre. Mélan-gez vigoureusement avec un fouet. Ajoutez peu à peu l'huile. Quand la sauce prend, versez l'huile plus généreusement. Ajoutez-y 1/2 cuillerée à soupe d'eau chaude et le jus de citron pour termi-ner. Cette sauce provençale accompagne à merveille poissons, viandes froides et fondues

Préparation : 15 Cuisson : 30 Ingrédients (pour 4 personnes) : - tomates fraiches - piment - herbes de provences - ail - persil - oignon Préparation : Faire blondir l'oignon, puis rajouter les tomates faire cuire à feu doux pendant au moins 30 minutes. Rajouter le piment, l'ail et le persil.

SAUCE PROVENCALE PIQUANTE POUR ESCARGOTS



Difficulté de la recette Facile

Coût de la recette Raisonnable

Nom de la recette Escargot aux fins légumes

Pays: Côte d'ivoire

Nombre de personnes 4

Temps de préparation 30 min

8 escargots -1/2 botte de poireaux -2 carottes -1 navet -1 oignon -1 gousse d'ail -1/2 botte de persil -1 piment -1/2 verre d'huile -2 MAG-GI Kari -Sel, poivre

Enlevez les escargots de leur coquille, lavez-les plusieurs fois, fendez-les en deux et faites les bouillir à l'eau légèrement salée pendant 25 minutes environ (ou plus selon la consistance souhai-tée); puis retirez-les. Assaisonnez-les avec 1 MAGGI Kari, du poivre et du sel. Faites-les sauter, retirer-les et conserver-les au chaud. Découpez carottes et navet en rondelles, poireaux en la-melles et tomates en dés. Faites revenir l'oignon émincé dans l'huile de friture des escargots et ajoutez les légumes découpés. Ajoutez le 2ème MAGGI Kari, le poivre et le piment. Mélangez le tout pendant 5 minutes, mouillez d'un peu d'eau et laissez mijoter 10 minutes. Dans un plat allant au four, disposez les escargots et arrosez-les de la sauce. Terminez la cuisson au four moyen pen-dant 15 minutes environ

Escargot aux fins légumes

Recette de la région Midi-Pyrénées

ESCARGOTS À LA SAUCE AUX NOIX Nettoyer les escargots avec du sel et du vinaigre, puis les laver à plusieurs eaux. Les mettre à l'eau froide non salée, porter à ébullition, écu-mer puis saler légèrement Modérer le feu pour garder le frémissement. Ajouter thym, laurier, 1 carotte, 2 gousses d'ail, 1 branche de céleri et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils se déta-chent bien de la coquille. Faire revenir 150 g de jambon maigre et autant de gras, en dés, dans un peu de saindoux, Ajouter du persil, une échalote hachée, fariner. Lorsque la farine est rousse, ajouter un verre d'huile de noix et 1 litre 1/2 d'eau, Saler et poivrer. Laisser réduire d'un tiers, à feu moyen. Piler 250 g de noix 100 g de mie de pain rassis au mortier. Ajouter à la sauce. Mélanger doucement. Mettre les escargots égouttés dans cette sauce Cuire un quart d'heure en remuant doucement.

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BOUILLABAISSE D'ESCARGOTS Dans une marmite, mettre de l'oignon émincé, des tomates en quartiers, de l'ail écrasé, un bouquet garni, une écorce d'orange entière les escargots dégorgés et bien lavés. Arroser d'huile d'olive. Mouiller d'un verre de vin blanc (de Cassis) et d'eau bouillante. Saler, poivrer, ajouter les aromates : sarriette, safran, fenouil, et porter à vive ébullition vingt minutes à découvert. Egoutter les escargots et les servir à part. Retirer le bouquet garni, le zeste d'orange verser le bouillon sur des tranches de pain grillées.

Recette de la région Corse

ESCARGOTS A LA MENTHE DE VICO Une fois cuits, les escargots seront mis à mijoter une demi-heure dans la sauce suivante : Dans de l'huile, faites dorer un oignon du pays, de l'ail et du persil, des feuilles de menthe, saupoudrez d'une cuillere de farine, ajoutez du coulis et enfin un bon verre de vin, rouge ou blanc. A Bonifacio, les escargots se préparent à la sauce tomate.

Fricassée d'escargots de Bernon sauce poulette

Ingrédients Escargots Carottes : pièces en gros dés Echalotes : belles pièces émincées Ail : gousses d'ail Céleri : 100 grs Curry : 1 belle pointe Crème fleurette : 1 litre 1/2 Jaunes d'œufs : 4 Vinaigre de Xeres Gros sel marin Fond blanc volaille : 2 litres Beurre : 150 grs Vin Blanc : 1/4 de litre de Sancerre Garniture 5 bottes d'oseille 2 kg d'épinards cuits à l'anglaise 1/2 botte de persil simple haché

Recette à élaborer à base d'escargots blanchis (chairs d'escargots crues) Mettre durant une nuit les escargots parsemés légèrement de gros sel marin (30 escargots par personne). Le lendemain, dans un petit rondeau, mettre à suer au beurre, carottes, céleri, échalotes, ail, bouquet garni, ajouter les es-cargots et la pointe de curry. Déglacer au vin blanc de Sancerre puis mouil-ler avec le fond blanc de volaille. Porter à ébullition, enlever l'écume du dessus, recouvrir d'un couvercle et cuire 2 heures dans un four à 180°. Après la cuisson, trier les escargots de la garniture, les recouvrir d'un linge humide. Passer la cuisson au chinois étamine puis la réduire pour qu'elle soit savoureuse. Ajouter les 3/4 de la crème fleurette, cuire environ 15 à 18 minutes à feu doux. Avec le restant de la crème, ajouter les jaunes d'œufs, bien les travailler avec un fouet en ajoutant 2 ou 3 louches de cuisson chaude pour ne pas cuire les jaunes. Verser tout le contenu dans la cuisson des escargots. Cuire avec une spatule en bois, lorsque celle-ci commence à napper, arrêter la cuisson et la passer au chinois fin et surtout ne pas la faire bouillir. Ajouter un trait de vinaigre d'Xeres, assaisonner enfin de sel et de poivre si nécessaire. Enlever les côtés de feuilles d'oseille, puis dans un sau-toir, les cuire dans une noix de beurre. Assaisonner puis ajouter les épinards cuits à l'anglaise.



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PREPARATION Méthode traditionnelle

: Après avoir fait jeûner les escargots quelques jours (5 ou 6) dans des cagettes en bois (pas en plastique, sauf si elles ont un fond bien aéré, car il s'agit de les faire sécher et "coller" ) on les lave à grande eau ou au jet. Ensuite on met dans un grand récipient une "couche" d'escargots puis une poignée de gros sel puis une couche d'escargots etc.... Les escargots rendent de la bave en grande quantité, c'est ce qu' on appelle les faire dégorger, on les brasse un moment et on les lave à nouveau soigneusement avant de les ébouillanter. C'est difficile et, à mon avis, inutile. Personnellement, je n'ai jamais procédé ainsi, même pour des escargots récoltés dans la nature. Je les mets dans une caisse en bois blanc ( non tannique) à fond grillagé et surélevée de 15 cm par rapport au sol qu'ils ne doivent pas pouvoir toucher (pour ne pas man-ger de la terre ou autre chose); le 1er soir je les lave abondamment au jet, cela les active et ils vident leurs intestins ; de même le 2eme soir ; éventuellement encore un soir (s'ils étaient très sales, il peut être né-cessaire de les nettoyer un à un) ; puis pendant 3 jours je les laisse sécher. On peut leur donner de l'aneth les 2 premiers jours, pour leur donner un bon parfum. Ensuite ils sont plongés, sans être "réveillés", dans de l’eau bouillante où on les laisse 3 minutes après reprise de l’ébullition. On les décoquille, on enlève ou non le "tortillon" ou hépato-pancréas (les amateurs de petit-gris préfèrent les escargots entiers, mais il est préférable "d'équeuter" les gros escargots), et on met les chairs dans de l’eau froide salée à saturation pendant un quart d’heure au moins. On peut aussi les pétrir avec du gros sel. Elles sont ensuite rincées abondamment. Elles sont alors prêtes à être cuites (ou congelées pour une cuisson ultérieure). Si on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude et les stériliser par ébullition. Cuisson traditionnelle: Les chairs sont cuites au court-bouillon, plus ou moins longuement suivant leur taille individuelle (de l’ordre d’une heure à une heure et demi). Il est possible de les congeler, sans aucun problème.

Recette de la région Languedoc-Roussillon

ESCARGOTS À LA NARBONNAISE Grenouilles et Escargots Cuire les escargots dans l'eau salée Poivrée avec une feuille de laurier. Egoutter. Décoquiller. En casserole, mettre dans de l'huile d'olive 4 gousses d'ail écrasées. Laisser roussir, puis ajouter les escargots. Préparer une mayonnaise. Ajouter des amandes pilées. Délayer dans un verre de lait tiède Verser sur les escargots. Faire sauter quelques minutes sans laisser bouillir. Rectifier l'assaisonnement.

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Recette de la région Aquitaine

ESCARGOTS À LA CAUDERAN Grenouilles et Escargots Faire fondre en sauteuse 75 g de saindoux 75 g de jambon cru haché U ne dizaine d'échalotes hachées fin. Faire revenir. Ajouter un peu de mie de pain rassis râpée Mouiller de vin blanc sec de Bordeaux. Mouiller de bouillon. Saler, poivrer, ajouter un bouquet garni. Laver sérieusement les escargots ayant jeûné et dégorgé au préalable. Les mettre dans la sauce Cuire à feu doux une heure en tournant

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Recette de la région Languedoc-Roussillon

ESCARGOTS À LA GAYOUPARDE Grenouilles et Escargots Tremper les escargots dans l'eau légèrement salée et vinaigrée. Les brosser, les rincer à plusieurs eaux. Les mettre enfin à l'eau froide aromatisée (thym, laurier, basilic, fenouil, écorce d'orange, sel et poivre) et les cuire deux heures. Les retirer, les rincer à l'eau fraîche, les égoutter. Dans une coquelle, faire revenir à feu doux, à l'huile d'olive, 2 oignons hachés, du maigre de jambon en dés, une tête d'ail écrasée, 2 filets d'anchois hachés. Ajouter les escargots, 2 cuillerées d'eau de vie et flamber. Ajouter 500 g d'épinards hachés et 2 verres d'eau. Couvrir et laisser mijoter trente minutes. Piler au mortier 500 g de noix et 4 biscottes. Ajouter aux escargots. Poivrer. Faire mijoter cinq minutes et servir

LE CHEF CUISTOT ET 2 GRISETS

(1) Nettoyage

Dans un récipient aéré, faire jeûner les escargots huit à quinze

jours, en leur donnant, les derniers temps, un peu de farine et

quelques branchettes de thym.

Les rincer ensuite pour faire disparaître toutes traces de mu-

cosités et les jeter dans une bassine d'eau vinaigrée et salée.

Bien remuer et rincer plusieurs fois jusqu'à disparition totale

des traces de bave.

Les mettre dans une casserole d'eau froide, sans sel, avec

quelques brins de fenouil. Après 10 à 15 minutes vos pension-

naires sortiront leurs cornes ; faire prendre l'ébullition pro-

gressivement ; écumer, laisser 8 à 10 minutes puis égoutter.

Conserver un peu d'eau de cuisson.



Mourguettes (petits gris) à l'arlésienne

Recette marseillaise

Faire revenir dans de l'huile d'olive 200 g. de petit salé coupé en dés,

avec un gros oignon émincé.

- Ajouter : 500 g. de pulpe de tomate, 2 ou 3 gousses d'ail pelées et écra-

sées, 6 à 8 anchois de Collioure réduits en purée dans un mortier, un

bouquet garni (persil,laurier,thym)

- Cuire à petit feu pendant une heure.

- Ajouter les escargots nettoyés (1) et ajuster la sauce en rajoutant, au

besoin, un peu d'eau de cuisson des escargots. Vérifier l'assaisonne-

ment, (sel et poivre). Laisser sur petit feu 1 à 2 heures suivant la taille

des mourguettes.

- Se sert avec des croûtons aillés

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Petits gris comme à Boufarik

La recette diffère peu de celle des mourguettes à l'arlésienne.

Simplement, à la place des anchois on introduit dans la sauce de

la chair de soubressade. Vérifier l'assaisonnement (sel, poivre et

piment).

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1905 Escargots à la sauce Fricassée Coupez les escargots cuits en petits dés, mélangez a une sauce fricassé, mettez au four. Servez avec des pommes de terre au sel. 1905 Escargots en Coquille On sort les escargots cuits de leur coquille, coupez les en petits dés, puis mélangez a une sauce béchamel. Remplissez les coquillages vides bien beurrés, parsemez de fromage parmesan râpé et de mie de pain, aspergez de jus de citron. Faites cuire au four jusqu'a la couleur désiré

1881 Escargots Narbonnaise Faites cuire les escargots. Pilez 150 gr d’amandes émondées, mélangez 4 jaunes d’œufs et un peu d’ail, délayez le tout a l’huile d’olive. Faites bouillir un peu de mie de pain dans du lait, mettez-les es-cargots a revenir dans de l’huile, mélangez-le tout 1877 Escargots à la Bourguignonne Faites bouillir une poignée de cendres avec de l’eau et du sel dans un chaudron. Mettez les escargots pendant un quart d’heure, quand vous pou-vez les retirer de leurs coquilles, mettez les dans de l’eau pure bouillante environ 10 minutes. Essuyez les coquilles. Hachez fin champignons, persil, écha-lotes, ail, que vous maniez avec du beurre, ajoutez sel, poivre, mettez un peu de cette pâte dans chaque coquille, puis l’escargot et remplissez de même en unissant le dessus. Placez-les tous les uns contre les autres sur une tourtière avec un verre de vin blanc, faites cuire ½ heure. 1888 Limaces au Sifflet Faites jeûner les limaces pendant 8 jours. Mettez-les dans un vase avec du sel et du vinaigre pour les faire écumer en les agitant. Lavez-les ensuite à plusieurs eaux. Mettez-les dans un vase avec de l'eau froide, du sel et un bou-quet de fenouil, au premier bouillon retirez-les sur le côté, cuisez 4 heures, égouttez-les. Hachez un oignon, faites-le revenir à l'huile, saupoudrez avec une pincée de farine, mouillez avec moitié d'eau chaude moitié vin blanc. La sauce doit être courte et peu liée, faites bouillir en tournant, ajoutez les limaces en coquilles, sautez-les et faites mijoter trois quart d'heure. Ajoutez alors une pointe d'ail haché avec du persil et quelques filets d'anchois. Servez un quart d'heure après.

Escargots maléfiques chocolat-vanille

Catégorie : Biscuits Nombre de couverts : 4 pers. Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

Préparation :

Dans un récipient, versez la farine, le sucre en poudre, le sucre vanillé et le sel. Ajoutez le beurre et malaxez à l'aide de vos doigts la pâte, puis incorporez le blanc d'oeuf et mélangez de nouveau. Faîtes une boule avec la pâte et laissez reposer pendant 1 heure sous un tor-chon. Séparez la pâte en 2 parties égales, incorporer le cacao à l'une d'elles. Sur le plan de travail préalablement fariné, abaissez chacun des 2 pâtons en un rectangle de 3 mm d'épaisseur. Badigeonnez au pinceau l'abaisse de pâte claire avec la moitié du blanc d'oeuf restant. Faîtes-y adhérer le rectangle de pâte foncée en le superposant, puis badigeon-nez à nouveau le reste de blanc d'oeuf. Roulez ensemble les 2 abaisses superposées afin d'obtenir un boudin. Enveloppez-le dans du papier d'aluminium et placez-le au frigo pendant 30 minutes pour qu'il durcisse. Faîtes chauffer le four à 200°C (th.6/7). Déballez la pâte, découpez-la en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Recouvrez la plaque de tôle du four avec une feuille de papier sulfurisé et dis-posez les escargots. Laissez cuire au four pendant 20 minutes. Retirer les escargots du papier sulfurisé et posez-les sur une grille. Laissez refroidir puis servez.

Ingrédients : 300g de farine 125g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 200g de beurre ramolli 2 blancs d'oeufs 20g de cacao 1 pincée de sel

Pour 4 personnes: 3 douzaines d'escargots, 1 verre de vin blanc, 280 g de farine, 160 g de beurre, 2 oeufs, 1,5 dl de lait, 150 g de Comté fruité, 2,5 dl de crème, 2 cuillères à soupe de persil haché, 2 cuil-lères à soupe de sauge hachée, sel, poivre, muscade. Faites une pâte à tourte en mélangeant 250 g de farine et 125 g de beurre, puis 3 pincées de sel et 70 g d'eau. Sauce béchamel: confectionnez un roux avec 15 g de beurre et 15 g de farine ajoutez le lait bouillant, sel, poivre, muscade et faites cuire quelques minutes; ajoutez enfin 1 Jaune d'oeuf et le Comté râpé. Rincez les escargots et faites-les sauter doucement avec 20 g de beurre, ajoutez 1/2 verre de vin blanc et faites réduire jusqu'à éva-poration complète puis incorporez le persil haché. Etendez les 2/3 de la pâte pour garnir une tourtière (ou 4 petites) avec la sauce béchamel et les escargots puis rabattez les bords de la pâte vers l'intérieur (sur 4 cm environ), Avec le reste de la pâte dé-taillez un couvercle et soudez-le avec un peu d'eau sur les rabats; faites une cheminée, dorez et cuisez au four 15 minutes environ (220° th 6). Faites réduire 1/2 verre de vin, ajoutez la crème et faites cuire à nouveau pour épaissir la sauce; salez, poivrez et ajoutez la sauge hachée. Servez les tourtes entourées de la crème à la sauge.

Type de plat : entrée

TOURTE D'ESCARGOTS AU COMTÉ

Salade d'Escargots

Préparation : 15 minutes Cuisson : 10 minutes Pour 4 Personnes 6 cuillère(s) à soupe d' Huile d'olive

- 20 Cerneaux de noix - 1 gousse(s) d' Ail - Sel, poivre - 1/2 botte(s) de Persil plat - 1 Salade - 400 g d' Escargot(s) en boîte - 1 Cube(s) de court-bouillon Faites cuire 10 mn à frémissement les escargots dans le court bouillon. Egouttez-les dans une passoire et laissez-les refroidir. Pelez et broyez l'ail. Lavez et hachez le persil. Préparez une sauce en mélangeant l’ail réduit en purée, le sel et le poivre, l’huile et le persil hâché. Epluchez la salade, détaillez-la en lanières en gar-dant une grande feuille par assiette. Dans un saladier, mélangez les escargots, la salade et la sauce. Mettez une feuille de salade par assiette, déposez-y la préparation, répartissez les cerneaux de noix.

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Escargot à la vapeur

Recette Pour 4 Personne(s) Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 30 min

Liste des Ingrédients - 4 gros escargots - Grosses tomates - Oignon - Maggi - Oignon épices

Préparation

Faire bouillir les escargots dans les coquilles. Retirer les puis les nettoyer et les découper en dés puis ajouter le cube et le sel. Bien nettoyer les coquilles. Découper les tomates et les oignons. D`un autre côté, faire un petit piment. Mettre les dés d`escargot dans la coquille, ajouter le piment dessus et mettre sur le grillage. Laisser cuire à petit feu.

Suggestion

Accompagnement attieké,riz

TABOULÉ AUX ESCARGOTS

Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 5 mn. Attente: 4 h. 8 c à soupe de bulghur (blé concassé), 2 douzaines d'escargots au naturel, 3 tomates, 1 oignon. Pour l'assaisonnement: 2 citrons, 1/2 bouquet de persil plat, 2 brins de menthe, 5 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Pour la marinade: 10 cl de vinaigre d'alcool blanc, 5 cl d'huile d'olive, 1 feuille de laurier, 1/2 c à café de poivre blanc. Rincez plusieurs fois les escargots sous un filet d'eau froide et égouttez-les. Placez-les ensuite dans une casserole avec tous les éléments de la mari-nade et 10 cl d'eau. Portez lentement à ébullition. Laissez-les refroidir dans le liquide de cuisson. Versez le bulghur dans un saladier. Couvrez-le d'eau froide et laissez-le gonfler pendant 30 mn. Rincez et essuyez les tomates. Otez le pédoncule. Coupez-les en quartiers. Placez-les dans une jatte. Mélangez-les et salez-les. Pelez et hachez finement l'oignon. Rincez les feuilles de persil et de menthe, égouttez-les et ciselez-les. Egouttez le bulghur dans une passoire. Versez-le dans un saladier et aérez-le en le soulevant à l'aide d'une four-chette pour séparer facilement les grains. Ajoutez ensuite les tomates et leur jus, les escargots égouttés, le persil et la menthe ciselés. Arrosez d'huile d'olive et du jus des deux citrons. Vérifiez l'assaisonnement avant de saler et de poivrer. Mélangez intimement. Couvrez ensuite le saladier et placez-le dans le réfrigérateur au minimum pendant 4 h, le temps que le bulghur finisse de gonfler. Servez frais

Tenemos los caracoles limpios y cocidos. Para la salsa pon aceite en una cazuela plana. Trocea las cebollas y los tomates que tenemos pelados y mételos a la cazuela. Filetea los ajos y añádelos a la cazuela junto con la hoja de laurel y la guindilla. Sala y cuece todo durante 20 minutos. Cuando la salsa esté hirviendo, incorpora el jamón troceado, el azafrán y el pimentón. Mete los caracoles y mezcla bien. Machaca las almendras en el mortero y añádelo a la cazuela, mezcla y deja cocer a fuego lento otros 10 minutos. Saca los caracoles a una fuente grande y adorna el plato poniendo en la mitad la hoja de laurel y la guindilla.

150 g de jamón serrano 3 tomates 2 cebollas 30 almendras 4 dientes de ajo 1 guindilla 1 cucharada de pimentón 1 hoja de laurel Azafrán Aceite Sal Perejil 500 g de caracoles

Catalanes

Djoublé (different)

Recette postée par Brou Aboussou koko Nicole et dédicacée à ma mère Mme Brou théodore le 29 août 2006 Recette Pour 4 Personne(s) Temps de préparation : 1h 30 min Temps de cuisson : 30 min

Liste des Ingrédients - 6 tas de gombo sec (pas en poudre)le tas à 50fcfa - Tomate concentrée (un peu) - 4 grosses tomates fraiches - 2 crabes( avec des oeufs) - 2 poissons fumés (brochet) - 1/2 kg de viande(fumée) - 4 gros escargots - 2 gros oignos - 2 cubes maggi - Du sel - Un peu huile rouge - Piments frais

Préparation Tremper les gombos sec pendant une journee. mettre une marmite au feu, ajouté de lèau; losque lèau bout ajouté les escargots les poissons, la viande, les crabes (nettoyés),les(2) oignons, les tomates (concentrées et fraiches)et l`huile rouge refermé et laisse bouilir 10mn ensuite ajouté les gombos sec(netoyés)et les piments frais. mettre assez dèau pour que les gombos soit bien cuit ains que tous ce quìl ya dans la sauce. laisser bouillir 45 mn;enlever les gombos ,les oignos, les to-mates fraiches, les piments et les ecraser legèrement,renverse le melange dans la sauce les cubes maggi du sel et lòignon decoupé laisser bouillir 10 mn. Suggestion: servir avec du riz Blanc

Linguine et escargots au suc de tomate

Temps total: 45 minutes Temps de préparation: 15 min. Temps de cuisson: moins de 30 min Coût: raisonnable Difficulté: facile Ingrédients pour 6 personnes 36 escargots cuits 6 portions de linguine frais ( voir pâtes alimentaires ) 1 bouquet de basilic frais 500 g de tomate

15 g de roux (10 g de beurre chaud dans lequel on incorpore 5 g de fa-rine)

250 g de beurre demi-sel

sel et poivre

2 échalotes hachées

250 ml de vermouth blanc 15 ml d'huile d'olive Préparation

1. dans une casserole, verser l'huile et faire revenir les échalotes; ajouter le vermouth et réduire presque à sec;

2. pendant ce temps, passer les tomates au mélangeur; passer ensuite au tamis fin;

3. ajouter les tomates à la réduction; amener à ébullition; laisser réduire du tiers;

4. lier légèrement avec le roux;

5. incorporer au fouet les morceaux de beurre;

6. rectifier l'assaisonnement; tenir au chaud au bain-marie;

7. poêler les escargots; ajouter sel et poivre; cuire les linguine "al dente" Dressage

1. déposer les linguine au centre de 6 assiettes creuses;

2. dresser la sauce tout autour;

3. disposer les escargots; ajouter le basilic finement ciselé; décorer d'une sommité de basilic

RAGOÛT D'ESCARGOTS À LA PROVENCALE

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) : - 150 petits-gris - 6 belles tomates - 2 gros oignons - 4 gousses d'ail - 30 g de basilic - 30 g de persil - 2 pincées de fleur de thym - sel et poivre - 8 oeufs Préparation : Pour 100 petits -gris, faire saisir les escargots, puis ajouter 2 oignons moyens hachés finement, 3 gousses d'ail, 4 belles tomates épépinées. Laisser cuire 10 minutes. Ajouter thym, basilic et persil, sel et poivre. Avant de servir, mélanger 6 oeufs comme pour une omelette en bat-tant vigoureusement

POTÉE FORESTIÈRE AUX ESCARGOTS

Pour nettoyer les escargots les mettre dans un seau d'eau avec beaucoup d'orties. La bave des escargots se colle aux orties. Cuire les escargots 3 heures dans un bouillon composé de poireaux, ca-rottes, lard frais, os, viande (si vous en avez), oignons, piments de Cayenne, ail, thym, laurier, sel. Couper un chou en quatre et le cuire à l'eau salée. Faire cuire des champignons de Paris, des cèpes et des girolles jusqu'à ré-duction du jus. Y ajouter alors les escargots et 3 pincées de paprika, un peu de bouillon et cuire à découvert. Faire revenir dans une poêle très chaude avec de l'huile 2 oignons et des dés de lard frais, dorer un peu, ajouter le chou égoutté et finir de cuire le chou à la poêle. Mettre les escargots et champignons au centre d'un plat, le chou autour. Saupoudrer les champignons d'une persillade.

http://www.saveursdumonde.net/?action=ingredient_show&id=485&lg=fr




ESCARGOTS GASCONS

Faire un court-bouillon très corsé avec 1 morceau de jambon, une queue de boeuf, 3 poireaux, 4 carottes, du thym, du laurier, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle. Mettre les escargots nettoyés à cuire 2 1/2 heures dans le bouillon. Quand les escargots sont cuits, on peut les détacher facilement de leur coquille. Faire un hachis avec du lard frais (salé, poivré), 2 oignons, 3 échalotes, 4 gousses d'ail. Faire un peu revenir le hachis dans de l'huile bien chaude dans une co-cotte. Ajouter alors 2 tomates coupées, 2 feuilles de laurier, du thym. Sortir les escargots du bouillon, les mettre avec leurs coquilles dans le hachis. Flamber avec 1 verre d'armagnac, ajouter 2 verres de vin blanc sec, 2 piments de Cayenne et cuire 45 mn.

ESCARGOTS EN PÂTE AU ROMARIN

Faire un bouillon avec du boeuf, porc, veau, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 1 navet coupé en quatre, 3 poireaux, 3 carottes, persil, thym, laurier. Cuire 4 heures avec les escargots. Faire une pâte avec 250 g de farine, 1 oeuf, 125 g de beurre, sel, poivre, ajouter un peu d'eau. Laisser reposer 1/4 d'heure. Faire blondir des échalotes, Y verser les escargots. Verser un peu d'armagnac, flamber, ajouter du romarin en branche, un peu de bouillon (qui aura été réduit pour le concentrer), et de la crème fraîche. Laisser mijoter. Etaler la pâte. Mettre une grosse cuillerée à soupe d'escargots au-milieu de chaque chausson. Relier la pâte et souder les chaussons. Cuire 15 mn au four

Mettez au mixeur l’ail, le persil, l’échalote; broyez une minute. Incorporez le beurre, un peu mou pour aider le travail. Ajoutez le pastis, le sel, le poivre, l’amande et mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Parallèlement, ouvrez le bocal de 8 douzaines d’escargots et déglacez-les avec 1/4 litre de vin blanc. Amenez à ébullition puis égouttez-les. Quand les choux et les escargots sont froids, garnissez chaque chou de 2 escargots, puis remplissez le chou avec le beurre (environ 1 cuillerée à ca-

fé). Avant de servir, réchauffez les choux recouverts d’un papier aluminium au four chaud 5 à 10 mn.

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Suite..Petits choux au escargots

Escargots,aux noisettes

120 g d’escargots hachés grossièrement 100 ml de vin blanc

2 échalotes grises émincées 120 g de chèvre

4 feuilles de feuilles de brick 1 pomme, épluchée et coupée en huit quartiers

40 g de noisettes concassées grossièrement Beurre fondu

Faire sauter les escargots avec les échalotes pendant 4 minutes et dégla-cer avec le vin blanc. Laisser réduire à sec, réserver. Étendre la feuille de

brick et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner la feuille de beurre fondu. Replier la feuille sur elle-même. Au centre de la feuille, disposer les es-

cargots refroidis, le fromage de chèvre ainsi que deux quartiers de pomme et saupoudrer de noisettes.

Replier la feuille sur elle-même et rouler en forme de boudin en prenant soin de replier les rebords. Cuire au four à 180 degrés Celsius jusqu’à ce

que la pâte devienne dorée.

http://www.animaux-online.com/autres/image/escargot;78.html

Petits choux au escargots *******************

Préparation : 30 mn Cuisson : 30 mn Ingrédients pour 48 petits choux 8 douzaines d'escargots 500 g de beurre 30 g d’ail dégermé 30 g de persil 1 échalote 3 cuillerées à café de pastis 1 cuillerée à café de sel 1/2 cuillerée à café de poivre 2 cuillerées à café d’amandes effi- lées ou en poudre 1/4 litre de vin blanc Pour la pâte à choux : 625 ml d’eau froide 10 g de sel 280 g de beurre 375 g de farine 10 œufs Dans une casserole, amenez l’eau, le beurre et le sel à ébullition en remuant de temps à autre. Incorporez la farine hors du feu en une seule fois. Mélangez jusqu'à l’obtention d’un bloc pâteux. Remettez sur le feu en remuant vivement. Desséchez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois de la casserole. Travaillez-la quelques instants et incorporez les œufs un à un. Tracez un sillon avec le doigt, il doit se refermer lentement. Dressez la pâte à choux sur la plaque à l’aide d’une douille. Met-tez au four th° 7 – 210°C de 20 à 30 mn selon la grosseur des choux.

ESCARGOTS EN BROCHETTES

Pour 6 personnes: 1 boîte 4/4 d'escargots petits-gris, 6 carottes, 1/2 chou-fleur, 200 g de courge, 6 pommes de terre roseval, 6 têtes de brocolis, 1 litre de bouillon de légumes corsé, 1 écorce d'orange, grains de poivre, sel. L'aïoli: 1/2 tête d ail, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 litre d'huile d'olive, quelques gouttes de jus de citron. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 15 minutes. Eplucher tous les légumes. Détailler chou-fleur et brocolis en petits bouquets, courge en cubes et carottes en petits tronçons. Faire cuire chou-fleur, brocolis, courge et pommes de terre séparé-ment à la vapeur. Couper les pommes de terre en rondelles. Cuire les carottes à l'eau bouillante. L'aïoli: éplucher les gousses d'ail, les piler dans un mortier en leur incorporant jaunes d oeufs, huile d'olive, sel, poivre et un peu de jus de citron et d'eau tiède. Rincer les escargots. Faire chauffer le court-bouillon, ajouter zeste d'orange. grains de poivre et escargots, laisser frémir 5 minutes, les égoutter, les enfiler sur des brochettes en les alternant avec les légumes. Servir les brochettes tièdes accompagnées de l'aïoli.

ESCARGOTS AU BEURRE

Nettoyez les escargots, quand ils sont bien propres, les verser dans un court-bouillon très corsé (thym, laurier, fenouil, oignon piqué d'un clou de girofle, ficelés dans un petit sac de gaze). Laisser cuire 45 mn. Les garnir avec un beurre d'ail préparé comme suit: pour 1 kg de beurre, mélanger 40 g d'ail, 100 g de persil, du sel, du poivre, du poivre de Cayenne et un verre à liqueur de Ricard.


ESCARGOTS DE VIGNE

2 douzaines d'escargots de conserve avec 24 coquilles, 175 g de beurre, une échalote, 2 gousses d'ail ou alors seulement 3 gousses d'ail sans échalote, 1/2 bouquet de persil, sel, poivre, muscade, le jus de 1/2 citron, éventuellement un peu d'épices en poudre. Laisser égoutter les escargots, recueillir le jus. Mettre d'abord dans chaque coquille un peu de jus puis un escargot. Tourner le beurre pour qu'il devienne crémeux, ajouter l'échalote, l'ail et le persil très finement hachés, puis du sel, du poivre et un peu de muscade. Ajouter le lus de citron. Boucher les coquilles avec ce beurre. Disposer les escargots dans une poêle à escargots et les mettre au four à 170 degrés jusqu'à ce que le beurre mousse (environ 10 mi-nutes).

ESCARGOTS DE BOURGOGNE AU THYM

48 escargots, 400 g de beurre, 2 pointes de couteau de poivre, 1 pin-cée de sel, 3 pointes de couteau de thym, 1/2 pointe de noix de mus-cade râpée, 4 gousses d'ail, 4 échalotes, 1 bouquet de persil. Réalisez la farce d'accompagnement en mélangeant le beurre tourne en crème avec les épices, c'est-a-dire: le sel et le poivre, le thym, la noix de muscade. Incorporez ensuite l'ail pilé, les échalotes et le persil hachés. Remplissez les coquilles avec les escargots et fermez les orifices avec la farce réalisée précédemment. Portez à four chaud pendant un quart d'heure environ

» Quand les escargots commencent à être préparé, faites fondre le lard après l'avoir taillé en petits dès, laissez sur le feu jusqu'à utilisation.

Préparation de l'aïolli » Pillez les gousses d'ail, puis versez l'huile d'olive en tout petit filet pour la faire prendre

» Epaississez lentement en élargissant le filet. Tout doucement ! C'est terminé lorsqu'elle est très ferme.

» Réservez au frais, ça passe rapidement. » Dès que les escargots sont sur le feu, tartinez de larges morceaux de pain de l'aiolli

Préparation des escargots

» Réunissez le maximum de personnes et mettez vous tous à les net-toyez avec des couteaux. Enlevez saletés et filets de baves séchés.

» Plongez chacun des escargots dans le sel-poivre-piment, faites tomber l'excès.

» Disposez les sur une grille à escargots bien ser rée. » Versez une goutte de lard fondu par petits-gris

Cuisson

» Vers la fin de la préparation, le préposé au feu fait brûler les sar-ments et ceps de vigne jusqu'à obtention d'une braise vive mais sans flamme.

» Déposez la grille remplie sur les braises. La cuisson dure en moyenne 10 à 12 minutes. Il faut les retirer dès que la bave jaune se fige. Pas assez ils risquent d'être mous, trop longtemps ils deviennent durs à retirer de la co-quille. N'hésitez pas à goûter !

Ils se consomment chauds. Le préposé au feu le relance et fait cuire la viande.

Les escargots et la viande se dégustent avec le pain recouvert d'aïoli. » Bon appétit !

La cargolade n'est pas qu'un plat, c'est aussi une représentation d'un cer-tain mode de vie. Elle se consomme en été, de préférence dans un pré ou du moins en pleine nature, avec de nombreuses personnes : Une cargo-lade à moins de 10 convives perd de son intérêt. La cargolade de Lleida réuni des milliers de participant !

En pratique, la cargolade se compose d'escargots bien sûr, mais aussi de saucisses catalanes, de viande à griller et d'une bonne dose d'aïolli et de joie de vivre. Un catalane adapte du petit-gris vous en mangera 100 en moyenne, 30 pour un petit mangeur, une dizaine pour ceux qui se rattra-pent sur la saucisse. Attention, on connaît tous une exception à 150, voir 200 escargots par repas ! Ingrédients

Avant tout, adaptez les quantités en fonction du nombre de personnes !

Pour 500 escargots, 500 grammes de lard à fondre, 10 gousses d'ail, une demi pomme de terre cuite, de l'huile d'olive, sel, poivre et piment en poudre (éventuel).

Pour la viande, c'est au choix : Ronds de saucisses catalanes, ventrêche, boudins noirs. Sinon, de la viande rouge fait l'affaire.

Provenance des escargots

Une cargolade, ça se prépare longtemps à l'avance. Les petits-gris doi-vent jeûner 3 semaines dans une cage avec comme seul aliment du thym. Pour ceux qui les achète dans le commerce, ils sont déjà prêt. Mais préfé-rez toujours ceux que vous ramasserez vous-même après les dernières pluies du printemps. Préparation de l'assaisonnement » Le matin préparez dans un pot un mélange composé d'une grande quantité de sel fin et de poivre (3/4 de la préparation) et de piment rouge (1/4 de la pré-paration). Le piment est optionnel (mais c'est meilleur !)

Chez les CATALANS

ESCARGOTS CHASSEUR

1 kg de petits gris. Les cuire à l'eau froide salée 5 à 10 mn. Dans une poêle verser 1 petite tasse d'huile avec 1 gousse d'ail, chauf-fer, y verser les escargots et laisser l'eau s'évaporer. Saler un peu, verser 1/2 verre de vin blanc, éteindre le feu dès que le vin blanc est évaporé

Préparation : 10 minutes Cuisson : 10 minutes Ingrédients (pour 4 personnes) : - 4 douzaines d'escargots de Bourgogne décoquillés et précuits. - 3 tranches de poitrine fumée - 4 échalotes moyennes - 1/2 botte d'estragon - 3 cuillères à soupe de vin blanc - 1 cuillère à soupe de crème fraîche - 150 g de beurre Préparation : Lavez et ciselez l'estragon. Hachez les échalotes. Dans une casserole, mettez le vin blanc, l'estragon et les échalotes. Faites bouillir pendant 3 minutes environ. Ajoutez la crème et le beurre en morceaux; fouettez jusqu'à ébullition. Ajoutez les escargots. Laisser sur feu doux. Taillez la poitrine fumée en lardons, puis faites-les revenir. Mélangez le tout et servez très chaud

ESCARGOTS AUX LARDONS ET À L'ESTRAGON

Croustillant de Petit-Gris sauce verte"

pour 4 personnes Ingrédients : 48 escargots Petit-Gris, 12 g de beurre AOC Charentes-Poitou, 20 cl de crème fraîche liquide, 6 feuilles de brick, 25 ml de Cognac, 10 cl de vin blanc, 160 g de carottes, 120 g de champignons de Paris, 160 g d'oignons, 1 citron, 60 g d'échalotes, 40 g d'amandes hâchées, 1 botte d'es-tragon, 1 botte d'orties, persil en branche, romarin, 1 bouquet garni, sel fin de l'Ile de Ré et poivre du moulin. Préparer un court-bouillon dans 1/2 l. d'eau, avec carottes, oignons, vin blanc, les 2/3 du romarin et bouquet garni. Y faire cuire les escargots pen-dant 20 à 30 min. Réserver. Laver, éponger et hâcher finement les champignons. Les faire revenir à feu vif dans le beurre jusqu'à évaporation de leur eau. Saler, poivrer et réserver. Faire griller les amandes à sec. Réserver. La farce : Décoquiller et couper les escargots en petits morceaux. Les faire revenir à l'huile dans une sauteuse, ajouter l'échalote ciselée puis flamber au Cognac. Réunir les champignons, les escargots, le persil et les amandes grillées. Réserver. Plier les croustillants sur la plaque du four en suivant le schéma ci-contre... Réserver au frais. La sauce : Dans une casserole, réduire à feu doux la crème liquide, le court-bouillon, le persil et l'ortie hâchée, le reste de romarin et l'estragon. Cuire les croustillants à four chaud jusqu'à prise de couleur. Passer la sauce au chinois

Farce au fromage de chèvre

Je donne les proportions pour 100 escargots cuits au court-bouillon achetés en bocaux ou congelés chez votre héliciculteur préféré si vous ne les produisez pas vous-mêmes ( voir préparation de base). 400g de fromage de chèvre en bûche, 50g de beurre doux, 50g de beurre demi-sel, 4 gousses d'ail hachées finement. Pétrir l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte bien lisse,... et c'est tout ! Utiliser cette farce en remplacement de la traditionnelle farce à la bour-guignonne, en coquilles, en bouchées, ou, comme moi, directement dans des assiettes spéciales à alvéoles. C'est réellement délicieux !

Le baluchon d'escargots de bourgogne au brie et basilic, réduction de porto Cuisine du Québec

Temps de cuisson: express - moins de 30 minutes Coût: économique

Difficulté: très facile 2 feuilles de pâte 2 douzaines d'escargots de Bourgogne 100 g de brie : basilic frais Sauce 4 échalotes françaises : 1 poireau : 5 centilitre de porto : 1 décilitre de fond de volaille : 1 décilitre de crème double (35%) : beurre Préparation

1. Laver et émincer le blanc de poireau; faire cuire à feu doux dans du beurre pendant cinq minutes.

2. Couper les feuilles de pâte filo en quatre ; beurrer 2 carrés puis les super-poser.

3. Déposer au centre le poireau refroidi, six escargots bien égouttés, un peu de basilic frais haché puis un morceau de brie. Fermer la pâte filo pour former un baluchon, répéter l'opération avec le reste de pâte Sauce et finition

1. Faire revenir les échalotes hachées; ajouter le porto et laisser réduire.

2. Verser le fond de volaille et la crème; laisser réduire à nouveau jusqu'à consistance voulue.

3. Cuire les baluchons à four chaud, jusqu'à coloration - environ 5 minutes mais vérifiez fréquemment.

4. Dresser au centre de l'assiette avec un cordon de sauce.

5. Décorer avec des fleurs comestibles et du basilic

http://www.saveursdumonde.net/?action=recette_saveur&id=29&lg=fr

Beignets de cagouilles à la Belge Nettoyer les escargots, les plonger encore vivants dans un court-bouillon composé d'un oignon piqué de quelques clous de girofle, de carottes, d'un poireau, thym, laurier... durant 20 à 30 minutes. Retirer les gastéropodes de leur coquille. Réserver. Faire une pâte à beignets (nous vous proposons ci-contre la re-cette extraite du Larousse Gastronomique) à laquelle vous pourrez ajouter selon votre goût du persil, de l'ail et du sel. Une fois les escargots égouttés, les passer dans la pâte et les plonger dans de l'huile très chaude quelques secondes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Les égoutter, les éponger sur du pa-pier absorbant, saler et servir chaud....

Beignets de cagouilles à la Belge *******

Cagouille à l'espagnole (pour 100 escargots)

Nettoyer les escargots - ils doivent être encore vivants - les jeter dans un faitout dont le fond est tapissé d'huile d'olive chaude, les faire sauter. Ajouter 4 ou 5 tomates, 1 poivron, 1 ou 2 piment(s) d'espelette, 1 peu de vin blanc, sel et poivre et faire cuire environ 30 min. Vérifier l'assaisonnement et la cuisson Fête de Fin d’Année

en hommage au Petit Gris

ESCARGOTS EN PATE AU ROMARIN

Faire un bouillon avec du boeuf, porc, veau, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 1 navet coupé en quatre, 3 poireaux, 3 carottes, persil, thym, laurier. Cuire 4 heures avec les escargots. Faire une pâte avec 250 g de farine, 1 oeuf, 125 g de beurre, sel, poivre, ajouter un peu d'eau. Laisser reposer 1/4 d'heure. Faire blondir des échalotes, Y verser les escargots. Verser un peu d'armagnac, flamber, ajouter du romarin en branche, un peu de bouillon (qui aura été réduit pour le concentrer), et de la crème fraîche. Laisser mijoter. Etaler la pâte. Mettre une grosse cuillerée à soupe d'escargots au-milieu de chaque chausson. Relier la pâte et souder les chaussons. Cuire 15 mn au four.

FEUILLETE A L'HYPOCRAS Mettre à revenir 1 c à soupe d'échalotes dans un peu de graisse. Lorsqu'elles sont fondues, ajouter 1 c à soupe de persillade et 300 g d'escargots cuits. Déglacer avec de l'hypocras. Ajouter 2 c à soupe de crème et laisser un peu réduire. Remplir des bouchées à la reine chauffées au four.

PETITS GRIS EN SAUCE

Pour 4 personnes: 2 kg de petits gris. Pour la cuisson: 1 dl de vin blanc sec, 1 oi-gnon, 2 clous de girofle, 3 carottes, 1 poireau, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, thym, laurier, persil. Pour la sauce: 30 g de beurre, 2 oignons, une tranche épaisse de jam-bon de pays, 1 dl de vin blanc sec, autant de bouillon, 3 gousses d'ail, 1 c à soupe de concentré de tomates, 1 bouquet garni, une tranche de pain de campagne, persil haché à volonté. Faites blanchir les escargots 5 mn à l'eau bouillante. Egouttez-les, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc allongé d'eau pour les couvrir, l'oignon piqué de clous de girofle, les carottes et le poireau émincés, l'ail haché et le bouquet garni, assaisonnez et laissez cuire 1 h 30 à 3 heures à feu doux. D'autre part, faites fondre au beurre les oignons hachés, joignez le jambon haché finement, laissez revenir doucement, mouillez de vin blanc et de bouillon. Joignez l'ail haché, le concentré de tomates et le bouquet garni. Laissez mijoter 30 mn. Ajoutez le pain émietté, les es-cargots égouttées. Continuez la cuisson 20 mn encore sur feu très doux. Servez sau-poudré de persil haché.



2 têtes d’ail blanc

1 bouquet garni

1/4 litre de vin blanc

1/4 litre de jus de cuisson d’escargot

80 g de poudre de volaille

1/2 litre de lait demi écrémé

sel fin

sucre semoule

5 cl de vinaigre

50 g de beurre

Ragoût d'escargots au tabac d'herbes du Lubéron

Pour 10 personnes Préparation : • Préparation & cuisson : 4 h • 3 jours de jeûne pour les escargots. Ingrédients

60 escargots Petits gris

1 botte de coriandre frais

1 botte de menthe fraîche

1 botte de marjolaine fraîche

1 botte de persil plat

1 botte de fenouil feuille

Préparation

Utilisez 60 escargots "petits gris" ayant jeûné pendant 3 jours. Lave-les à l’eau claire. Mettez à cuire à l’eau légèrement salée pendant 1/2 heure. Rafraîchissez, puis sortez les escargots de leur coquille. Lavez encore et remettez à cuire dans un court-bouillon pendant 3 heures. Pour la sauce, commencez par éplucher et hacher l’ail. Lavez, effeuillez et hachez toutes les herbes. Faites chauffer le beurre dans une casserole, lorsqu’il est mousseux, ajoutez l’ail haché. Laissez suer sans coloration, ajoutez les herbes et laissez suer à nouveau. Déglacez au vin blanc. Ajoutez le jus de cuisson des escargots et le lait. Assaisonnez avec de la poudre de volaille, du sel, du sucre, du vinaigre et le bouquet garni. Portez à ébullition, couvrez, puis retirez du feu et laissez infuser pendant 20 mn. Mixez puis filtrez la sauce au chinois fin. Rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud. Enfin, égouttez les escargots et dressez-les dans de petites coupelles. Nappez copieusement de sauce mousseuse.

Escargots petits gris au persil et à la fondue de

tomate

********* Temps de préparation et de cuisson: 2 heures Coût: très raisonnable Difficulté: moyenne

Note du chef L'escargot, c'est un mollusque délicat, subtil. Tout en conservant les ingrédients de base de la recette traditionnelle bourguignonne, je préfère une approche plus subtile. Au lieu de noyer les escargots dans l'ail et le persil, on les relève chez nous avec une huile d'ail - de l'ail infusé dans de l'huile et relevée d'un tout petit peu d'échalotes. Les escargots sont servis avec une crème de persil cuit à l'anglaise, mixé avec un peu de crème et un peu de beurre pour l'adoucir, et une fondue de tomates pour apporter une touche d'acidité et relever le goût de l'escargot. La fondue de tomates se fait en cuisson lente pour que les tomates rejètent toute leur eau.

Ingrédients pour 4 personnes 400 g de persil frisé équeuté

1 kg de tomates 30 g d'échalotes

120 g de crème fraîche 85 g de beurre

1 petit bouquet garni : sel, poivre Mise en place

1. Voir la préparation des escargots.

2. À défaut d'escargots frais, on pourra utiliser des boîtes de qualité, mais ils n'auront

jamais le même parfum.

3. Après avoir équeuté le persil pour en obtenir 400 g, le laver puis le cuire à l'eau

bouillante salée de façon qu'il ne soit plus dur sous la dent.

4. Le rafraîchir de manière à lui conserver sa couleur.

5. Le presser alors fortement entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau et le

réserver au frais. Ébouillanter les tomates pour enlever les peaux et tailler leur chair en petits dés. Faire cuire à feu doux sans coloration 20 g d'échalote avec 15 g de beurre. Ajouter les dés de tomates ainsi que le bouquet garni. Cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau exsu-dée. Assaisonner de sel et de poivre. Finition

1. Mettre la crème à bouillir dans une petite casserole. Y ajouter le persil et remuer

quelques instants à feu moyen.

2. Incorporer alors 15 g de beurre et mixer le tout sans trop insister, le persil ne devant

pas être réduit complètement en purée. Assaisonner de sel et de poivre. Poêler les escargots avec 10 g d'échalotes et 10 g de beurre après les avoir correctement égouttés dans une passoire. Dressage

1. Dans quatre assiettes creuses (ou encore mieux dans quatre grandes cassolettes en

argent), former une cocarde verte, rouge, et noire en répartissant les escargots au centre , la tomate autour puis enfin la crème de persil.

http://www.saveurs.sympatico.ca/ency_7/escargot/lorain2.htm

La Sauce aux Lumas Recette de La Confrérie des Mangeux de Lumas

pour 8 personnes

Ingrédients : 160 escargots petit-gris, 2 kg de gros sel gris de l'Ile de Ré, 1 L de vinaigre d'alcool, 300g d'oignons, 300g de carottes, 1 tête d'ail, poivre noir en grains, clous de girofle, 300 g d'échalotes, 100g d'ail, 250g de jambon de Campagne, 3 cuillérée de farine, 2 L de vin rouge de pays des Deux-Sèvres, 2 bouquet garni, 1 verre de Cognac, 150g de beurre AOC Charentes-Poitou.

Réalisation de la recette : Dégorger en plusieurs fois les escargots au gros sel et au vi-naigre ; bien les laver à chaque fois. Préparer le court bouillon avec un bouquet-garni. Verser les escargots dans le court-bouillon chaud et les cuire à grosse ébullition pendant 1 heure 30 en écu-mant. Laisser refroidir et égoutter. Emincer les échalotes, tailler le jambon en dés et hacher l'ail. Suer les échalotes avec le jambon dans le beurre en colorant légè-rement. Ajouter l'ail, saupoudrer avec la farine et faire roussir légèrement. Flamber vin rouge et Cognac chauds et verser sur le mélange échalotes-jambon... Ajouter l'autre bouquet garni. Assai-sonner et laisser cuire environ 1 heure sans briser les coquilles. ... Bon Appétit

Escargots Préparés en Fleischschnackas

Recette pour 8 à 10 personnes : Ingrédients : 1 boîte d'escargots, Ail haché, Echalotes ciselées, Persil haché, 1 kg de farce composée d'échine de porc, blancs de volaille et lard gras, Sel, Sel nitrite, Poivre du Moulin, Pastis. Pâte à nouilles : 500 g de farine, 6 jaunes d'oeufs, 3 oeufs entiers, 10 g de sel. Brunoise : composée de céleri, carottes et courgettes coupés en petits dés et cuits à l' eau. Préparation : Hacher les escargots et les faire suer avec l'ail, l'échalote et le persil hachés. Déglacer au Pastis. Laisser refroidir. Mélanger à la farce avec de la brunoise et rouler le tout dans une feuille de pâte à nouilles. Cuire à la vapeur pendant 45 minutes. En accompagnement vous dégusterez, toujours avec modération, un Riesling Rebgarten.

http://www.confreries.com/produit%20escargots.html

http://www.confreries.com/produit%20sel.html

http://www.confreries.com/produit%20Cognac.html

http://www.confreries.com/produit%20beurre.html

ESCARGOTS AU ROQUEFORT

Ingrédients (pour 4 personnes) : - 24 escargots - 50 g de beurre - 1 échalote (assez grosse) - 1 gousse d'ail - 6 brins de persil - poivre - 15 cl de vin blanc sec - 100 g de roquefort Préparation : Rincer et égoutter la chair des escargots. Chauffer le four à 200°C. Hacher l'échalote, écraser la gousse d'ail, hacher les feuilles de persil, couper le roquefort en lamelles. Chauffer le beurre dans une poêle. Faire sauter la chair des escargots dans le beurre pendant 4 à 5 mn. Ajouter l'échalote hachée. Après 2 minutes, ajouter l'ail écrasé et le persil haché. Poivrer. Déglacer avec le vin blanc sec. Répartir les escargots dans des cassolettes. Recouvrir avec des lamelles de roquefort, puis passer les cassolettes au four très chaud durant 4 mn.

Faire revenir dans 1 dl d'huile 2 gousses d'ail écrasées, du persil ha-ché, 3 tomates pelées et écrasées, ajouter une pointe de Cayenne et du sel. Ajouter ensuite 1 kg d'escargots, couvrir et laisser cuire 10 mn

ESCARGOTS A LA PROVENÇALE

Au moment de servir, réchauffer les feuilletés sur une plaque anti-adhésive. Quand vous entendez les escargots 'chanter', transférer sur un plat chaud et servir. Ajouter un brin de persil sur chaque bouchée à la sortie du four

SUITE ESCARGOTS FEUILLETÉS À LA BORDELAISE

ESCARGOTS AUX FINES HERBES

Pour 4 personnes: 1/2 boîte d'escargots. Préparer 1 gousses d'ail, du romarin, du persil, 1 petit oignon, hachés ensemble. Faire revenir un instant ce hachis dans 1 verre huile, ajouter les escar-gots, mouiller avec un peu de bouillon de viande (1 cube). Ajouter tout de suite après 3 c à café de concentré de tomate, 4 cham-pignons de Paris coupés très fins, sel et poivre. Après 6 ou 7 mn de cuisson, verser 1/2 verre de vin blanc. Laisser réduire encore 5 mn sans couvercle. Remplir les coquilles

ESCARGOTS À L'ITALIENNE

Egoutter les escargots. Faire rissoler ail et échalote finement coupés dans un mélange de beurre et d'huile. Ajouter de la purée de tomates, du persil haché et une feuille de sauge. Laisser mijoter 1/4 d'heure. Ajouter les escargots. Chauffer, doucement. Lier la sauce avec un peu de farine

Préparation : 30 mn Cuisson : 20 mn Ingrédients (pour 6 personnes) : - 6 grosse bouchées - 50 gros escargots en boîte - 150 g de jambon de bayonne - 12 échalotes grises pelées - 4 gousses d'ail pelées - 1 bouquet garni - 2 cas de persil haché - 50 g de mie de pain sèche - 2 dl de vin blanc sec - 1,5 cuillère à café de fond de veau déshydraté - 1,5 cuillère à soupe de matière grasse Préparation : Hacher finement le jambon, les échalotes et l'ail au robot. Chauffer la matière grasse dans une sauteuse anti-adhésice. Y faire revenir le hachis pendant 7 à 8 mn à feu doux en remuant souvent. Mixer la mie de pain en fines miettes au robot. Ajouter la dans la sauteuse. Mélanger. poudrer de fond de veau, mélanger, verser le vin et 15 cl d'eau. Ajouter le bouquet garni, sel et poivre. Laisser frémir jusqu'à ce que le mélange soit épais comme une purée. Ajouter le persil haché. Vérifier l'assaisonnnement en sel et poivre. Ajouter les escargots égouttés, le temsp de les chauffer. Garnir les bouchées. Préchauffer le four à thermostat 6 (200°C).

ESCARGOTS FEUILLETÉS À LA BORDELAISE ESCARGOTS AU JUS

Pour 8 personnes: 10 douzaines d'escargots, 100 g de lard gras, 5 gousses d'ail, 2 c à soupe de mie de pain rassis, 1 c à soupe de persil haché, 2 ou 3 jaunes d'oeufs, 100 g de crème, sel et poivre. Pour le court-bouillon (1/2 litre): 35 cl de vin blanc sec, 15 cl d'eau, un bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sel et poivre. Prépa-rez quelques heures à l'avance un court-bouillon (avec les éléments ci-dessus) faites-le cuire 20 à 25 mn, puis laissez-le refroidir. Hachez le lard gras (qui doit être légèrement salé) et l'ail. Ecrasez le pain rassis. Mélangez le tout, puis ajoutez le persil haché. Mettez les escargots dans le court-bouillon juste recouverts. Dès que le bouillon frissonne ajouter les éléments de la farce lard et ail, et laissez réduire à feu doux environ une dizaine de minutes. Faites, hors du feu, une liaison avec les jaunes, la crème et un peu du jus des escargots. Reversez le tout dans la casserole. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez.

ESCARGOTS AU BEURRE DE CIBOULETTE

Pour 4 personnes: 4 douzaines d'escargots au naturel, 125 g de beurre, 2 gros bouquets de ciboulette, sel, poivre. Préparez les braises d'un barbe-cue. Rincez les escargots. Posez les coquilles sur une grille à escargots, ou sur un gril en fonte que vous aurez tapissé de gros sel. Garnissez-les d'escargots égouttés. Posez le gril sur les braises et laissez cuire 5 mn. Pendant ce temps, ciselez très finement la ciboulette. Mélangez le beurre, la ciboulette, sel et poivre. Travaillez le tout afin d'obtenir un beurre très souple. Garnissez ensuite chaque escargot d'une noisette de beurre de ciboulette et laissez cuire encore 3 à 5 mn, jusqu'à ce que le beurre fonde et com-mence à grésiller. Servez aussitôt.

ESCARGOTS À L'AUVERGNATE

2 kg d'escargots, 500 g de jambon de Bayonne, 100 g de lard fumé, 100 g lard frais (salé, poivré), coulis de tomates, bouquet garni, oi-gnons, ail, sel, poivre, carottes, 1 litre de vin blanc. Nettoyez les es-cargots. Faire un court-bouillon avec moitié vin blanc, moitié eau, sel, poivre, oignons, carottes, laurier. Faire bouillir les escargots pendant 2 heures dans ce court-bouillon. Faire une sauce avec un coulis de tomate, 1/2 litre de vin blanc, ail, oignons, échalotes hachés finement et un bouquet garni, couper en dés: lard fumé, lard frais, jambon. Faire cuire cette sauce 30 mn, y incorporer ensuite les escargots et faire cuire encore 3/4 d'heure. Servir chaud

ESCARGOTS À L'ARLÉSIENNE

5 douzaines d'escargots (petits gris de préférence), 1/2 boîte de to-mates pelées au jus ou des tomates fraîches, huile, oignons, herbes de Provence, ail, persil, sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc, 150 g de riz. Faire cuire le riz à l'eau. Egoutter et laver les escargots. Faire revenir dans un peu d'huile des oignons émincés. Ajouter les herbes de Provence, l'ail haché. Déglacer avec le vin blanc. Assaisonner de sel, poivre et sucre et verser les tomates pelées. Laisser cuire 10 minutes. Verser les escargots dans la sauce et laisser mijoter 10 minutes en-viron. Dresser le riz chaud en couronne et disposer la préparation au centre. Avant de servir: parsemer de persil haché

Faire un court-bouillon très corsé avec 1 morceau de jambon, une queue de boeuf, 3 poireaux, 4 carottes, du thym, du laurier, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle. Mettre les escargots nettoyés à cuire 2 1/2 heures dans le bouillon. Quand les escargots sont cuits, on peut les détacher facilement de leur coquille. Faire un hachis avec du lard frais (salé, poivré), 2 oignons, 3 écha-lotes, 4 gousses d'ail. Faire un peu revenir le hachis dans de l'huile bien chaude dans une cocotte. Ajouter alors 2 tomates coupées, 2 feuilles de laurier, du thym. Sortir les escargots du bouillon, les mettre avec leurs coquilles dans le hachis. Flamber avec 1 verre d'armagnac, ajouter 2 verres de vin blanc sec, 2 piments de Cayenne et cuire 45 mn.

ESCARGOTS GASCONS

Pour 2 à 3 personnes: une boîte d'escargots avec coquilles, 100 g de beurre, une boîte d'anchois à l'huile. Ouvrez la boîte d'escargots, égouttez-les et rincez-les à l'eau tiède. Egouttez-les à nouveau puis épongez-les. Lavez les coquilles, laissez-les s'égoutter sur un torchon propre. Mixez ensemble le beurre et les anchois bien égouttés. Farcissez chaque coquille avec un peu de crème d'anchois, un escargot puis bouchez l'orifice avec encore de la crème d'anchois. Disposez-les au fur et à mesure dans un plat à escargots. Enfournez pendant 15 minutes environ dans un four bien chaud. Servez aussitôt

ESCARGOTS BOURGUIGNOTTE

PAINS AUX RAISINS (ESCARGOTS)

Pâte: 350 g de farine, 1 sachet de levure de boulangerie, 1 pincée de sel, 50 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 50 g de beurre ramolli, 1/8 de litre de lait tiède. Garniture: 1/2 litre de crème pâtissière, 100 g de noisettes moulues, 100 g de raisins lavés et séchés, 50 g d'amandes mondées et effilées. Mélangez dans une terrine la farine tamisée avec la levure de boulan-gerie. Ajoutez le sel, le sucre, le sucre vanillé, le beurre, l'oeuf, le lait et mélangez le tout au batteur électrique (fouets pâte) jusqu'à ce que la pâte se décolle de la parois de la terrine (6 minutes environ). Couvrez avec un linge. Placez la terrine dans un endroit tiède et laissez lever la pâte pendant environ 50 minutes. Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière. Laissez refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la forma-tion d'une peau. Quand le volume de la pâte a doublé, abaissez la pâte en forme d'un rectangle de 35 x 45 cm environ. Recouvrez de crème pâtissière, puis répartissez les raisins secs et les noisettes. Enroulez la pâte dans le sens de la largeur et coupez des morceaux de 1 cm d'épaisseur. Disposez les pains aux raisins sur une plaque beurrée saupoudrez d'amandes et laissez à nouveau lever pendant 30 à 40 minutes. Faites cuire à four moyen pendant 25 à 30 minutes.

DESSERT

ESCARGOTS À LA SOMMEROISE

Egoutter les escargots. Faire revenir dans de l'huile d'olive avec du lard de poitrine haché fin, des noix pilées et des filets d'anchois, sel, poivre, 3 gousses d'ail écra-sées. Lier avec un peu de farine. Servir sur un plat d'épinards

ESCARGOTS À LA SAUCE PIQUANTE

Préparation : 15 mn Cuisson : 30 mn Ingrédients (pour 4 personnes) : - escargots - tomates fraîches - piment - herbes de Provence - ail - persil - oignon Préparation : Faire blondir l'oignon, puis rajouter les tomates faire cuire à feu doux pendant au moins 30 minutes. Rajouter le piment, l'ail et le persil. Verser les escargots dans la sauce et laisser mijoter 10 mn environ.

ESCARGOTS À LA PROVENCALE

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) : - 3 douzaines d'escargots - une poignée de cendre tamisée - deux cuillerées d'huile - persil - champignons - échalotes - une moitié de gousse d'ail râpée - sel et muscade râpée - un peu de piment vert - une demi-cuillerée de farine - un verre de bon vin blanc - 3 jaunes d'oeufs - de la mie de pain Préparation : Laisser tremper les 3 douzaines d'escargots dans l'eau froide, puis les brosser vigoureusement. Faire bouillir assez d'eau pour y blanchir les escargots. Faire un sachet avec la cendre, le plonger pendant 15 minutes dans l'eau bouillante. Jeter alors les escargots et cuire jusqu'à ce qu'ils puissent être détachés de leur coquille. Les en retirer et les rincer. Les garder dans l'eau tiède. Dans une casserole, faire revenir deux cuillerées d'huile, le persil, les champignons, les échalotes, l'ail râpé. Assaisonner le sel, de muscade râpée et de piment vert. Ajouter une demi cuillerée de farine et mouiller de vin blanc. Dès que cette sauce bouillonne, y jeter les escargots bien égouttés, laisser mijoter. Lorsque la sauce est bien serrée, ajouter deux ou trois jaunes d'oeufs crus. Emplir les coquilles, masquer de mie de pain, passer un quart d'heure au four et servir brûlant.

Page 151 escargots / tapas

3 douzaines de petits-gris 75g de jambon serrano ( avec le gras) haché 75g de chorizo coupé en petits morceaux 2 tomates pelées et concassées 1 oi-gnon haché 2 gousses d'ail tranchées 1 piment vert (ou 1/2 poivron) 1/2 piment fort 1 c à moka de piment doux 1 c à soupe de farine 4 c à soupe de vin blanc sec sel 4 c à soupe d'huile d'olive pour le court-bouillon : -laurier, origan, persil et sel-

cuisson :2hMettre à l'eau froide les escargots bien nettoyés et porter au feu. A ébullition, changer l'eau et faire cuire 1h30 avec les herbes et du sel. Dans un plat en terre allant au feu, chauffer l'huile avec l'oignon, l'ail et le piment vert coupé en lanières. Donner quelques tours. Quand l'ensemble commence à prendre couleur, incorporer la tomate, le jambon, le chorizo, le piment piquant. Poursuivre la cuisson 5 à 10 mn en remuant de temps en temps. Epaissir avec la farine et détendre avec le vin blanc, plus un peu d'eau éven-tuellement. Amener à ébullition, saler, meler le piment doux et mettre les escargots à mijoter 30 à 45 mn. Servir bien chaud dans la sauce.

Poêlée d'escargots au jus d'ail persillé

400 g de beurre 120 g de beurre pour la béchamel 120 g de farine 1 litre de lait 1 cuillère de persil haché 1 gousse d'ail haché Echalotes Champignons de Paris 8 escargots

Faire un hachis composé d'échalotes et champignons de Paris revenus au beurre. Faire ramollir 400 g de beurre et 120 g de farine et 1 L de lait. A la fin in-corporer une cuillère de persil haché et une gousse d'ail hachée. Une fois le beurre ramollit, l'incorporer à la béchamel qui aura refroidit légèrement. Faire chauffer le hachis de champignons avec 8 escargots. Mettre dans un poêlon en fonte, recouvrir de beurre aillé et de la béchamel et faire gratiner. Servir le tout accompagné d'une tranche de pain Poilane.

Histoire sur la cuisine aux escargots Autrefois, à l'instar de nos ancêtres de la préhistoire, on consommait encore les escargots à la croque au sel, simplement grillés dans leur coquille sur des char-bons de bois. Heureusement, de nombreuses recettes locales ont permis d'agré-menter la chair quelque peu fade de notre limaçon et de lui offrir la place qui convient dans notre gastronomie.La recette de l'escargot à la Bourguignonne qui fait fureur en période de fête est un peu l'arbre qui cache la forêt.. Les pro-duits industriels surgelés prêts à consommés sont certes pratiques à réchauffer mais réduisent le champ de notre gourmandise. Les conserves d'escargot indus-triels pourraient nous permettre d'interpréter d'autres recettes si le court-bouillon n'avait pas souvent définitivement racorni la chair la rendant ainsi presque impropre à une nouvelle cuisson. Seul l'attention artisanale permet d'obtenir un escargot encore moelleux et goûteux susceptible d'être vraiment cuisiné.L'escargot règne essentiellement sur deux grandes zones : Guyenne, Aunis, Saintonge, Poitou, sous le nom de cagouille ou de lumas ; Pays niçois-Provence-Languedoc-Roussillon, où on l'appelle scargoline, cantareau, car-gol…Sur le pourtour méditerranéen, il est accompagné de sauces relevées : ail, tomate, chair à saucisse à Nice et en Provence ; anchois en Corse ; en Langue-doc, jambon, ail, vin blanc, ou cette même préparation de base agrémentée d'anchois et d'épinards, ou aussi de noix et d'huile de noix. Voici la recette " à la languedocienne " fournie par le professeur Aimes, maître de la gastronomie de cette province :

Thon aux escargots

125ml d'huile d'olive 1 gros oignon haché 2 tomates pelées et coupées en dés 4 pommes de terre coupées en dés 2 courgettes coupées en rondelles 125ml de xérès 250ml de fumet de poisson 1 c. à café de paprika doux en poudre 1 pincée de paprika fort en poudre 1 feuille de laurier 2 clous de girofle 500g de filet de thon coupé en dés 500g d'escargots moyens prêts a cuire 4 gousses d'ail ha-chées 1 c. à soupe d'amandes grillées quelques pincées de safran 1 c. à soupe de persil haché sel, poivre

Dans une sauteuse faire blondir l'oignon dans l'huile d'olive. Faire revenir les tomates et les pommes de terre. Ajouter les courgettes. Verser le xérès et le fumet de poisson, saler, poivrer, ajouter le paprika, la feuille de laurier et les clous de girofle. Laisser mijoter 15 minutes a feu doux, couvert. Mettre le pois-son et les escargots, ajouter éventuellement un peu d'eau, et laisser cuire une nouvelles fois 15 minutes à feu doux, couvert. Pendant ce temps, broyer l'ail, les amandes, le safran, le persil avec une cuillerée à soupe de jus de cuisson, jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Mélanger le tout et servir aussitôt.

ESCARGOTS A LA NIÇOISE

4 douzaines d'escargots, 5 c à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 brin de thym, 1/2 feuille de laurier, 6 filets d'anchois, 70 g de beurre, 1/2 verre de vin blanc sec. Mettre dans une casserole 4 c à soupe d'huile avec la gousse d'ail coupée en quatre, le thym, le laurier. Faire chauffer doucement environ 10 mn. Retirer ail, thym, laurier, mettre les escargots à la place, couvrir et laisser mijoter doucement 20 à 25 mn. Pendant ce temps piler les anchois avec le beurre. Mettre les escargots dans les coquilles et par-dessus ajouter 1/2 c à café de beurre d'anchois. Placez les escargots dans un plat allant au four, verser le vin blanc au fond du plat et arroser d'un peu d'huile. Mettre à four moyen 5 mn

ESCARGOTS À LA MENTHE

Pour 4 personnes: 1/2 boîte d'escargots, 4 tomates pelées, 20 feuilles de menthe, 1 gousse d'ail, 1/2 piment piquant, 1 c à soupe de chape-lure, 1 verre d'huile, sel. Faire revenir l'ail écrasé dans un peu d'huile, ajouter les tomates écrasées et le piment haché, les feuilles de menthe finement hachées et le sel. Ajouter alors les escargots égouttés, poser le couvercle et mijoter 2 mn. Retirer le couvercle et faire réduire le jus de cuisson en le liant avec 1 c de chapelure. Remplir les coquilles

Fête de l’escargot à LLEIDA

ESCARGOTS À LA CATALANE

Cuisson : 25 minutes Ingrédients (pour 6 personnes) : - 6 douzaines d'escargots - 300 g de jambon - 1 cuillère soupe bombée de farine - 2 oignons - 5 gousses d'ail - 10 brins de persil - 1 cuillères à café de piment de cayenne - 2 tranches de pain émiettées - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive Hommage à l’escargot - 15 cl d'aioli Préparation : Bien lavez les escargots dans plusieurs eaux et terminer en les rinçant dans de l'eau vinaigrée, bien les égout-ter. Mettre l'huile dans une sauteuse et faire roussir les oignons et le jam-bon coupé en petits dés. Ajouter les escargots, le piment, la farine, remuer vivement et mouiller avec 15 cl. d'eau. A mi-cuisson, ajouter le pain et la persillade. Avant de servir, lier avec l'aioli.

Préparer un grand récipient avec 5 litres d'eau froide , du vinaigre, et 200 g de gros sel. Mettez-y les escargots vivants et ajoutez des orties. Laisser tremper pendant 2 heures et remuez bien (avec les mains proté-gées par des gants de caoutchouc) tous les quarts d'heure. Au bout des 2 heures les orties sont imprégnées de toute la bave des es-cargots. Les retirer les rincer à l'eau froide et les cuire dans du bouillon

COMMENT NETTOYER DES ESCARGOTS

Hommage à l’escargot

Lleida

Page 149

Préparation : Environ 120 mn, temps de repos : 12 heures, Cuisson : 10 mn

Laissez égoutter les escargots. Pilez les filets d'anchois et ajoutez-y quelques cuille-rées à soupe d'eau. Faites réchauffer l'huile d'olive dans une poêle, faites-y dorer les gousses d'ail et retirez-les de l'huile. Ajoutez peu à peu la purée d'anchois dans l'huile de façon qu'elle s'y intègre bien. Ajoutez le persil, puis du poivre et du sel à volonté. Pour terminer, mélangez-y les escargots et laissez cuire doucement le tout pendant 20 mn.

Retirez la poêle du feu et laissez refroidir les escargots dans leur jus de cuisson. Laissez reposer pendant 12 heures, temps de refroidissement compris. Préchauffez le four. Remplissez chaque coquille avec un escargot et un peu de liquide, si néces-saire allongé d'un peu d'eau. Disposez les escargots dans les assiettes et posez celles-ci sur la lèche-frite au milieu du four. Réchauffez pendant 10 mn environ et lorsque les escargots sont bien chauds, servez accompagné de jus de citron présenté à part. Pour la préparation des escargots à la mode ligure (sans leur coquille) dans une casserole, recouvrez-les d'eau et ajoutez un verre de vin blanc. Laissez-les cuire pendant 1 h 45 mn, puis égouttez-les. Faites réchauffer 7 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez-y un oignon haché, une gousse d'ail pressée et 4 cuillerées à soupe de persil haché, puis après 5 mn, 20 feuilles de romarin, 1 cuillerée à café d'origan et 80 g de cham-pignons émincés. Laissez encore mijoter le tout pendant 5 mn, puis versez les escar-gots dans la casserole. Pelez 350 g de tomates et coupez-les en petits morceaux. Ajoutez les tomates aux escargots, salez et poivrez à volonté et laissez la cuisson se poursuivre à feu doux pendant 45 mn environ en remuant de temps en temps. Juste avant de servir, allongez la sauce d'un verre de vin blanc et servez aussi chaud que possible. Accompagnez de préférence de pain grillé ou de purée de pommes de terre. Si vous servez de la purée de pommes de terre, comptez 8 escar-gots par personne au lieu de 12.

- 4 douzaines d'escargots déjà blanchis et extraits de leur coquille - 12 filets d'anchois sans arêtes 2,5 dl d'huile d'olive 2 gousses d'ail 8 cuillerées à soupe de persil haché - Sel, poivre le jus de 2 citrons

Escargots à la grand-mère

Soupe d'escargots aux orties

4 personnes

préparation

préparation: 15 minutes

cuisson: 30 minutes

ingrédients

4 douzaines d'escargots en boîte

100 g d'orties

1 bouquet garni

2 carottes

2 gros oignons piqués

6 clous de girofle

2 petits poireaux

sel

poivre

citron

Faire un court-bouillon avec les légumes et la moitié du jus des escargots. Laisser cuire 30 minutes. Retirer les légumes et les passer ensuite au robot pour les mixer. Éplucher les orties, les laver et les plonger dans l'eau bouillante salée pen-dant 5 minutes. Les égoutter et les passer au mixer. Les réserver au chaud. Faire chauffer les escargots dans le reste du jus. Incorporer une cuiller à soupe de la purée de légumes qui servira de liaison, puis ajouter la purée d'orties. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre discrètement (les orties sont poivrées de nature) et acidifier légèrement avec le jus de citron. Servir chaud dans une assiette creuse.

ESCARGOTS

Préparer 2,5 kg d'escargots vivants. Dans une marmite faire chauffer de l'eau. Dès qu'elle est à ébullition ajouter une pincée d'anis vert, une pincée de carvi, des morceaux de racines de réglisse, 1 c à soupe de thé vert, 1 branche de sauge, 1 bouquet de menthe et de marjolaine, un zeste d'orange amère, une pincée de piment, quelques grains pilés de gomme mastic et les escargots. Saler, poivrer, porter à ébullition en maintenant la marmite couverte. Laisser cuire 2 heures. Laisser refroidir les escargots dans le bouillon de cuisson. Les égoutter. Servir les escargots entourés de feuilles de menthe pochées à l'eau et bien égouttées et verser le bouillon dans la soupière avec tous les condi-ments

CASSOLETTES D'ESCARGOTS AU ROQUEFORT

Ingrédients (pour 4 personnes) : - 4 douzaines de petits gris en conserve ou au naturel(court-bouillon) - 3 échalottes hachées - 1 gousse d'ail écrasée - 1 cuillère à soupe de persil haché - 150 g de beurre - 1/4 de litre de vin blanc sec - 200 g de roquefort Préparation : Egoutter et rincer les escargots. Les faire sauter dans le beurre chaud. Au bout de 4 à 5 min ajouter les échalottes, puis 5 min plus tard l'ail écrasé et le persil haché.

Poivrer. Déglacer au vin blanc. Répartir les escargots dans 4 petites cassolettes. Recouvrir de lamelles de roquefort. Passer au four très chaud pendant 5 mn et servir aussitôt

CASSOLETTES D'ESCARGOTS

Ingrédients : *Rivaner (Alsace) *Echalottes *Ail *Crème fraîche *Une noix de beurre *Herbes fraîches (persil, ciboulette, cerfeuil , basilic, estragon) *Escargots (petits gris) ou escargots de Bourgogne Préparation : 1.Réduction vin blanc échalotes ail 2.Crémer 3.Réduire 4.Ajouter une noix de beurre 5.Rectifier l'assaisonnement 6.Battre une partie de la crème fraîche (semi battue) 7.Hacher les herbes 8.Faire réchauffer les escargots 9.Les placer en cassolette ou dans une assiette profonde 10.Mélanger réduction crème battue et herbes. 11.Napper les escargots 12.Glacer au four (salamandre)

BEIGNETS D'ESCARGOTS

Faire tremper les escargots 1 heure dans de l'eau avec des orties. La bave de l'escargot va se déposer sur les orties. Les rincer ( à 6 fois. Les faire cuire dans un cour-bouillon très aromatisé dans lequel on aura mis quelques petits piments. Les cuire 2 heures minimum. Quand l'escargot est cuit il sort très facilement de la coquille. Faire une pâte à beignets très épaisse à la bière. Tremper les escargots dedans et les faire cuire à la friture. On peut faire de la même façon des beignets de moules ou d'huîtres.

Escargots aux orties

Pour 4 personnes Réalisation: 15 minutes Saison: automne

Ingrédients

4 douzaines d'escargots en boîte Court-bouillon: 1 oignon 1 carotte 2 échalottes 2 couennes de lard 1 bouquet garni 1/2 l de vin blanc

Préparation Confectionnez votre court-bouillon en mélangeant les ingré-dients énoncés ci-dessus et lais-sez cuire pendant 30 minutes. Plongez les escargots dans le court-bouillon à ébullition et faites-les chauffer pendant 5 mi-nutes. Incorporez le beurre d'orties par petits morceaux en fouettant vigoureusement. Rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu et servez bien chaud. Préparation du beurre d'orties: équeutez les orties. Faites-les blanchir à l'eau bouillante salée pendant 3 minutes. Égouttez-les soigneusement. Mixez-les et incorporez par petits morceaux 100 g de beurre. Laissez tourner le mixer pendant 3 minutes. Salez et poivrez. Dressage Servez en cassolettes ou dans des assiettes creuses. Conseil: ramassez vous-même les orties. Faites-les blanchir impé-rativement pour supprimer le piquant trop fort de l'ortie. N'utili-sez que les jeunes feuilles des orties, qui se trouvent en haut des plants, ce sont les plus tendres.

Sel et poivre du moulin Beurre d'orties: 50 g d'orties cuites 100 g de beurre 5 g de sel 5 tours de moulin à poivre


CARACOLES A LA VIZCAÍNA

Para purgar los caracoles, se cuelgan en redes, en un lugar seco y oscuro, durante tres días. Hay quienes, una vez purgados, los limpian en muchas aguas, incluso en agua con sal y un poco de vinagre. Una vez listos, se cuecen a fuego medio unos minutos, se escurren, se aclaran, se vuelven a escurrir y se hierven otra vez en agua con sal, cebolla y laurel. Pasados entre 60 y 90 minutos se escurren (se reserva el caldo de cocción para hacer la salsa).

1°) Se pochan en una cazuela la cebolla y la cebolleta con el aceite, el chorizo y el jamón cortado en daditos hasta que el conjunto quede tierno

Se prueba de sal, se incorporan la pulpa de los chori-ceros y el tomate y se deja hacer unos 20 minutos

Se echan a la salsa los caracoles y la punta de guin-dilla, se mantiene el cocinado 20 minutos más, agregando, si fuera preciso, algo del caldo de coc-ción de los caracoles y se rectifica el sazonamiento

AUMONIÈRE D'ESCARGOTS

Prévoir 6 aumonières par personne Découper des carrés de 8 cm environ de pâte feuilletée. Dans chaque carré, disposez trois escargots de Bourgogne avec une noix de beurre persillé (beurre + échalottes + ail + persil + une goutte d'anis). Refermez délicatement les bords de chaque aumonière avec un pinceau et un petit peu d'eau. Dorer les aumonières avec du jaune d'oeuf. Faire cuire 1/4 heure dans un four th7-8

Escargots à la bourguignonne

Préparation: 1 heure Cuisson: 3 heures 45 4 douzaines d'escargots (12 par personne), court-bouillon (vin blanc sec, oignon, carottes, échalotes, bouquet garni, ail, sel, poivre). Pour le beurre d'escargot: 125 g de beurre, hachis de 4 gousses d'ail, 2 échalotes, 1 poignée de persil, cerfeuil, sel et poivre. Faites dégorger 1 heure les escargots dans l'eau salée (que l'on aura fait jeûner préalablement). Rincez-les soigneusement à l'eau chaude et jetez-les dans une marmite d'eau bouillante. Laissez cuire 30 mn, égouttez, retirez les escargots de leur coquille et enlevez le tortillon qui termine l'animal. Faites cuire 3 heures à petit feu les escargots ainsi préparés dans un court-bouillon aromatisé. Laissez ensuite refroidir dans le bouillon. Nettoyez soigneusement les coquilles. Faites un beurre d'escargot avec du beurre, de l'ail, du persil, des échalottes et du cerfeuil et remplissez-en chaque coquille. Rangez les escargots dans un plat allant au four. Servez brûlant. Ne pas faire bouillir le beurre d'escargot

: Faire jeûner 3 k d'escargots petits gris dans leur cage en ne leur don-nant que des herbes parfumées à grignoter (une à deux semaines). En-suite, les laver à grande eau plusieurs fois. Les faire bouillir. Arrêter la flamme au premier bouillon. Changer l'eau. La nouvelle eau bénéficie-ra d'aromates, laurier, fenouil (ou du pastis), du sel, du poivre, un soupçon de piment et 1 écorce d'orange. Faire bouillir à gros bouillons pendant une heure, puis éteindre la flamme et laisser tremper durant 4 heures pour mieux parfumer les escargots. Egoutter ensuite et jeter le bouillon. Préparer la sauce dans une marmite. Faire roussir un oignon et 200 g de petit salé, le tout haché fin, avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 grosse branche de thym, autant de laurier, une pincée de poivre, 1 cuillère à soupe de sel fin, 1 soupçon de piment et surtout 1/2 litre de vin blanc et 1/2 litre d'eau. Faire bouillir une heure à petit feu pour chasser l'alcool. Mettre les escargots égouttés dans cette sauce, rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et faire une liaison de farine avant de servir chaud dans des bols, avec de pique-fruits en bois. 1 k d'escargots pour 4 personnes constituent une entrée correcte pour un bon amateur.

Recette "Alain Delon

500 g de beurre fin 25 gr de persil 15 gr d'ail 40 gr d'échalotes 15 g de sel 3 gr de poivre moulu fin 1 cuillère à café de moutarde forte de Dijon 2 belles tomates mûres Tranches de pain de mie frais pour les tailler à l'emporte pièce, 120 rondelles de 3 cm de diamètre 120 escargots

Ingrédients

Escargots sauce provençale: Caracoles a la gorgonzola

INGREDIENTES Para 4 personas 4 docenas de caracoles (ya cocidos) 70 gramos de mantequilla150 150 gramos de gorgonzola 2 yemas de huevo nuez moscada perejil picado ELABORACIÓN Preparar los caracoles: Purgarlos muy bien, dejándolos un par de días en un recipiente con migas de pan empapadas en agua o polenta. Ponerlos en un recipiente con agua con vinagre y sal. Repetir la operación renovando el agua hasta que los caracoles no suelten más baba. Cubrir con agua y ponerlos al fuego lento, subiendo la llama en cuanto saquen la cabeza. Dejar hervir unos 10 minutos, escurrir y pasar por agua fría. La receta: Mezclar la mantequilla y el gorgonzola en un reci-piente. Añadir la yema de huevo una pizca de nuez moscada y mezclar bien. Poner un poco de esta mezcla en las conchas vacías de los caracoles, poner el caracol dentro de cada una de ellas, colocar un caracol en cada una de ellas y añadir un poco más de la mezcla presionando bien. Colocar las conchas rellenas en el horno durante unos minutos. Espolvorear con una pizca de perejil y servir.

LE MUSEE


Cordero asado al horno con ragout de caracoles, hongos confitados y

aceite de trufa

Ingredientes 12 caracoles blanqueados y cocidos 200 gr. de hongos confitados en aceite de oliva virgen extra 12 puntas de espárragos verdes 24 habas peladas fondo de cordero 100 cl. de aceite de oliva virgen extra 100 gr. de trufa negra 1 costillar de cordero sal de escamas laurel agua hojas de romero Elaboración Limpiar bien los caracoles después de cocerlos en agua, sal y laurel y sacarlos de la cáscara. Reservar. Trocear en dados de 2 x 2 los hongos, previamente confitados en el aceite de oliva durante 20 minutos. Reservar. Cocer las puntas de espárrago y las habas y pasarlas a agua con hielos para cortar la cocción y que mantengan todo el color. Triturar en la Thermomix los 100 cl. de aceite de oliva virgen junto con la trufa y poner a punto de sal. Introducir la mezcla en un biberón. Asar el cordero, pero dejándolo jugoso por entro, un pelín sangrante. Final y presentación Colocar en un sauteau 100 cl. De fondo reducido de cordero, añadir los caracoles, los hongos, los espárragos y las habas y rehogar hasta que quede glaseado. Cortar el cordero y añadir sal de escamas. Dibujar unas líneas con el biberón de aceite de trufa en la base del plato. Colocar encima el ragout y sobre éste el cordero. Decorar con unas hojas de romero.

Matériel

120 caquelons individuels en terre cuite (diamètre 3 cm) pouvant recevoir un escargot et la garniture 1 emporte pièce de 3 cm de diamètre

1 mixer 1 poche à douille

Progression de la recette

Egoutter les escargots. Mettre le beurre à ramollir (et non à fondre) dans un endroit tempéré. Emonder et épépiner les tomates; réaliser des petits dés de1/2 cm de côté. Réaliser des petits dés de champignons (1/2 cm) les blanchir d'une ébul-lition dans une eau citronnée puis répartir tous ces petits dés (tomates et champignons) dans les 120 caquelons. Rassembler dans le mixer tous les éléments du beurre d'escargots sauf le beurre lui même. Mixer très fin. Ajouter ensuite le beurre ramolli. Pousser à la poche à douille un peu de beurre d'escargot au fond de chaque caquelon. Disposer un escargot dans chaque caquelon. Pousser un peu de beurre d'escargot au dessus de chaque escargot. Disposer dessus une rondelle de pain de mie. Préchauffer le four à 220°C. Enfourner les caquelons d'escargots durant 6 mn, le croûton doit être doré et le beurre doit être mousseux ( et non clarifié). La qualité de cette recette tient à ce que (entre autre raison) la masse du pot en terre permet d'accumuler et de restituer la chaleur pendant la dégustation, alors que le beurre est encore mousseux...

Egoutter les escargots. Mettre le beurre à ramollir (et non à fondre) dans un endroit tempéré. Emonder et épépiner les tomates; réaliser des petits dés de1/2 cm de côté. Réaliser des petits dés de champignons (1/2 cm) les blanchir d'une ébullition dans une eau citronnée puis répartir tous ces petits dés (tomates et champignons) dans les 120 caquelons. Rassembler dans le mixer tous les éléments du beurre d'escargots sauf le beurre lui même. Mixer très fin. Ajouter ensuite le beurre ramolli. Pousser à la poche à douille un peu de beurre d'escargot au fond de chaque caquelon. Disposer un escargot dans chaque caquelon. Pousser un peu de beurre d'escargot au dessus de chaque escargot. Disposer dessus une rondelle de pain de mie. Préchauffer le four à 220°C. Enfourner les caquelons d'escargots durant 6 mn, le croûton doit être doré et le beurre doit être mousseux ( et non clarifié). La qualité de cette recette tient à ce que (entre autre raison) la masse du pot en terre permet d'accumuler et de restituer la chaleur pendant la dégustation, alors que le beurre est encore mousseux

Ingrédients

48 escargots 24 lamelles de courgettes taillées dans le sens de la longueur (2 mm d'épaisseur) soit 5 à 6 courgettes de 20 cm de long et 3 cm de diamètre 1 tomate émondée, préparée en petits dés. Sel, poivre 20 cl de lait d'amande soit 125 g de bonnes amandes blanches parfu-mées et 23 cl d'eau froide 15 g d'huile d'olive 5g d'ail 1 citron vert (râper le zest) 3g de sel 4 tours de moulin à poivre 20 graines de coriandre

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Ajoarriero con caracoles

Ingredientes

Un kilo de bacalao

4 dientes de ajo

2 pimientos verdes

Media cebolla pequeña

200 grs. de tomate frito

300 grs. de caracoles

Un dl. de aceite de oliva

Agua

Sal

Modo de hacerlo

Se cuecen los caracoles con agua y sal previamente engañados durante una hora y se reservan. Se hace un sofrito en cazuela de barro con los pimientos, ajos, cebolla y el tomate. A continuación se echa el bacalao previamente desalado y se deja hacer por espacio de 10 minutos. Después se echan los caracoles escurri-dos y se deja cocer a fuego lento durante 10 minutos y se sirve caliente en la propia cazuela.

Repas Amical escargot Alleida

PEROU

CARACOLES A LA PIEDRA

Para 4 personas 24 caracoles 4 tomates 4 limones 1 copa de sillao 1/2 taza de azúcar 5 cucharadas de ajo molido 1 cucharada de ají amarillo molido 2 cucharaditas de pimienta aceite sal Primero, quitamos el callo superior de los caracoles y los cortamos en cruz, levemente sin desarmarlos. Luego, en una sartén, echamos los callos en aceite bien caliente y movemos constantemente por 3 minutos. Los sacamos. Seguidamente, en el jugo que sobró de la cocción anterior, agregamos el ajo molido, el ají amarillo molido, la pimienta, el sillao y el azúcar, y es-peramos a que forme un líquido pegajoso; echamos sal al gusto. Final-mente, cuando la salsa esté suficientemente espesa, la echamos encima de los caracoles y los servimos adornado con tomates cortados en media luna y rajas de limón.

Progression de la recette

Réaliser le lait d'amande Cuire 15 g d'huile d'olive avec 5 g d'ail, ajouter à 125 g d'amandes et piler au robot en ajoutant progressivement 23 cl d'eau froide. Passer et tordre au torchon. Il doit rester 20 cl de lait d'amande. Ajouter 10 g de jus de citron vert +une pincée de zeste râpés, 3 g de sel, 1 tour de moulin à poivre et les 20 graines de coriandre écrasées. Mélanger l'ensemble. Préparer les courgettes en lamelles A l'aide d'un couteau tailler les 24 lamelles de courgettes dans le sens de la longueur. Les griller sur une seule face au dernier moment, de sorte qu'elles restent encore fermes pour les tenir enroulées sur elle-même, sur une circonférence de 2,5 cm maxi. Saler légèrement en fin de cuisson. Poêler fortement les escargots à l'huile d'olive. Dresser l'assiette Repartir le lait d'amande sur les 4 assiettes. Parsemer de dés de to-mates assaisonnés. Disposer harmonieusement sur chaque assiette, les 6 lamelles de courgettes grillées, puis 2 escargots au centre de chaque courgette

Rassemblement de Petits gris À lleida Espagne 18 Tonnes d’escargots consommés

INGREDIENTS pour 4 à 6 personnes : - Un cent de petits gris - Bouquet garni pour court-bouillon ( voir recette ) - 3 ou 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive - 200 g de ventraiche ( lard maigre de poitrine ) - 2 filets d'anchois - 4 gousses d'ail - 1 verre de bon vin blanc sec. - 150 g de beurre ramolli - 1/2 cuillerée à soupe de farine Sel et poivre. Epinards en branche

REMARQUE : Une légende sommiéroise attribue à l'un de ses curés cette recette riche en calories. Elle ne saurait donc être un péché de gourmandise

PREPARATION : Commencez par court bouillonner les petits gris ( voir recette ) Dé-coquillez les escargots en gardant l'hépato pancréas ( il s' agit de petits gris ) Hachez l'ail très finement, pilez les filets d'anchois, coupez le lard en tout petits dés. Faites revenir le tout dans une cocotte en fonte ou en terre à l'huile d'olive sur feu moyen. Rajoutez les escargots, assaisonnez à convenance. Mouillez avec le vin blanc et autant de jus de cuisson du court-bouillon réservé. Incorporez la farine dans le beurre ramolli, et utilisez le pour lier la préparation. Servez chaud sur des épinards en branches

LÉGENDE SOMMIÉROISE ATTRIBUE À L'UN DE SES CURÉS

Los Caracoles de la Abuela

INGREDIENTES para 10 personas: - 2 K. de caracoles. - 400 g. de tomate triturado - 2 cebollas medianas - 100 g. de chorizo picante - 100 g. de recortes de jamón serrano - 50 g. de cansalada (tocino veteado) - 1/2 litro de cerveza - Pimienta de Cayena - Laurel - Tomillo - Aceite - Sal - Azúcar

PREPARACIÓN: Una vez bien limpios los caracoles los ponemos en una cazuela con dos dedos de agua fría y la ponemos a fuego muy lento, a medida que el agua se va calen-tando los caracoles intentan escapar del calor saliendo del caparazón y así se quedan con "el bicho" fuera, los dejamos hervir 2 minutos. Se apartan y se en-juagan bien, después se vuelven a poner con agua nueva y sal, y se les da otro hervor de 2 minutos y se enjuagan de nuevo, esta operación se debe repetir has-ta que el agua deje de ser verdosa, con dos o tres veces debe ser suficiente de-pendiendo si los compras en el mercado o los coges tu mismo. Cuando el agua deja de ser verdosa los ponemos de nuevo con agua limpia, sal, unas ramitas de tomillo, laurel y los dejamos cocer 20 minutos. Mientras tanto en una sartén honda o cazuela de barro poner aceite y a fuego fuerte "mareas" un poco el tocino el chorizo y el jamón, lo dejas todo junto durante un minuto y lo reservas; bajamos en fuego y en la misma grasa po-nemos las cebollas peladas limpias y cortadas menuditas hasta que este blanda momento en el que añades el tomate sal, un pellizco de azúcar y una o dos pi-mientas de Cayena, cuando la salsa esta casi apunto se incorporan los caracoles, el conejo, el chorizo, etc. y cuando empiece a hacer chup, chup, añadimos la cerveza y un poco de agua de la ultima cocción de los caracoles hasta que cu-bra, lo tapamos y dejamos cocer a fuego moderado otros 30 minutos, tiempo necesario para que se entiendan todos los participantes en el guiso.


http://www.portalgastronomico.com/El_Rebost/Hortalizas/Tomates.htm

http://www.portalgastronomico.com/El_Rebost/Hortalizas/Cebollas.htm

http://www.portalgastronomico.com/El_Rebost/Carnes/Porcino/Panceta.htm

http://www.portalgastronomico.com/El_Rebost/Especias_y_Condimentos/Cayena_Capsicum%20frutescens.htm

http://www.portalgastronomico.com/El_Rebost/Especias_y_Condimentos/Laurel_Laurus%20nobilis.htm

http://www.portalgastronomico.com/El_Rebost/Especias_y_Condimentos/Tomillo_Thymus%20vulgaris.htm

COLOMBIE

Guiso de caracoles en el amazonas

Ingredientes: 2 libras de caracoles in conchas. 1/4 de taza de vinagre Cebolla larga Tomate Sal Cominos Pimienta color Preparación Se lavan los caracoles, friccionándolos con agua fría y después se pasan por agua hirviendo y vinagre. Se pican y se ponen a hervir para un obtener un caldo poquito. A este se le agrega el frito de las cebollas, tomate, sal pi-mienta y color Se deja conservar por 15 minutos mas y esta listo.

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Caracoles con mejillones en salsa Ingredientes : una lata de tomate triturado una cebolla mediana un diente de ajo caracoles (para X personas) mejillones Receta : 1- Coger los mejillones y en una olla ponerlos al vapor, los caracoles her-virlos con 2 hojas de laurel, sal, y un poco de tomillo. 2- Cuando estén hechos, poner en un vaso un poco de caldo de los cara-coles, y éstos junto con los mejillones, apartarlos en un plato. 3- Sofreír la cebolla y el ajo ya triturado, a continuación poner el tomate, más o menos hecho. 4- Añadir en la sartén los mejillones y caracoles, Echar un poco de pi-mienta y nuevamente un poco de sal. 5- Cuando esté todo hecho, apagar el fuego, y añadir un poco de caldo de los caracoles, remover un poquito, y ¡LISTO!

Beurre d' escargot (recette de Lautrec) Ingrédients:

ail rose de Lautrec

· échalote

· persil

· beurre

Hachez finement l'ail rose, échalotes, persil, malaxez le tout avec le beurre en assaisonnant avec sel et poivre. Vous pouvez même accommoder vos huîtres avec cette sauce, pour cela faites ouvrir vos huîtres à feu vif quelques secondes, mettez plusieurs chair dans une coquille avec le beurre préparé. Remettez au four à feu doux.

Beurre d' ail

Ingrédients (4 personnes):

100g de gousses d'ail

150 à 200g de beurre mou

Pelez les gousses d'ail. Ecrasez-les très finement au mortier. Travaillez le beurre, déjà très mou, à l'aide d'un spatule en bois. Incorpo-rez-y la purée d'ail et le sel, en malaxant vigoureusement. Passez à tra-vers un tamis fin si vous ne souhaitez pas retrouver de petits morceaux d'ail. Mettez à raffermir au réfrigérateur avant utilisation

http://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-122/tomate.html

http://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-73/cebolla.html

http://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-217/ajo.html

http://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-251/laurel.html

http://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-259/tomillo.html

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http://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-255/pimienta.html

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PIMIENTOS DEL PIQUILLO CON CARACOLES Y SETAS

INGREDIENTES

(Para 4 personas) 16 pimientos del Piquero, un cuarto de kilo de caracoles y otro de se-tas de cardo (pueden ser de criadero), 100 gramos de jamón con toci-no, medio kilo de tomate maduro, dos cebollas, ajo y picante PREPARACIÓN Se ponen a engañar los caracoles (si son de monte, mejor) y luego se cuecen. Se tienen las setas bien limpias de barro y hierbas. Se asan en brasas los pimientos y cuando se hayan enfriado, se limpian y se parten en tiras. Póngase al fuego una cazuela de barro o sartén, con poca cantidad de aceite, se trocean las cebollas, se pican los ajos y el jamón y todo junto con el tomate, se vierte en la sartén o cazuela. Se tiene a fuego lento procurando que no se quemen Jamás) la cebolla ni el ajo (si se queda un poco seco se le añade un poco de agua). Des-pués se le añade al sofrito los caracoles bien limpios, las setas y los pimientos, que durante quince minutos se tiene todo al fuego lento

PAELLA VALENCIANA DE LA RIBERA ALTA

para 4 personas

Ingredientes: - 350 g de caracolas de pasta - 1 Berenjena - 1 Pimentón amarillo - 80 g de tocinet - 1 Cebolla - 1 manojo de Perejil - 1 diente de Ajo - 3 cucharadas de aceite - Sal y Pimienta Preparación: 1. Limpiar la berenjena, cortarla en tiras, salarlas y dejarlas reposar 30 minutos en un escurridor para que suelten el Agua. Limpiar el pimentón, secarlo y cor-tarlo también en tiras. Pelar y picar la cebolla y el diente de ajo. Trocear la to-cineta. Limpiar y picar el perejil. Sofreir ligeramente el ajo y la cebolla en una cacerola con aceite, añadir la tocineta troceada y el pimentón y rehogarlo todo durante 2 minutos, removiendo con una cuchara de madera. 2. Agregar las tiras de berenjena, previamente lavadas y secadas, y proseguir la cocción 8 minutos a fuego lento. Salpimentar. Miéntras tanto, cocer la pasta al dente en una olla con abundante agua y sal. Escurrirla y condimentarla con la salsa preparada. Espolvorear la pasta con el perejil picado y servirla bien ca-liente.

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Recetas de Caracolas a la campesina

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Cebolla-ingredientes_recetas-122_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Perejil-ingredientes_recetas-713_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Ajo-ingredientes_recetas-693_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Pimienta-ingredientes_recetas-714_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Agua-ingredientes_recetas-15_1.html

http://www.recetasgratis.net/Receta-de-Caracolas-campesina-receta-26312.html

CEBICHE DE CARACOLES recette du Perou

Para 2 personas 24 caracoles 6 limones 1 cebolla cortada en cuadritos 1 ají morado montaña picado sal y pimienta Colocamos en un plato los caracoles ya limpios (sin callo exterior y sin cola, los lavamos y los pasamos por agua caliente un par de veces). Pueden ser enteros o cortados en tajadas delgadas. Luego, agregamos la cebolla, el ají morado, el jugo de los limones, y sal y pimienta al gusto. Dejamos macerar por 20 minutos. Revolvemos bien y lo acompañamos con cancha y con hojas de lechuga.

Sopa de caracol

Detalles de la receta: Nivel de dificultad : 1 Tiempo de preparación: 25 min Tiempo de cocción : 30

Ingredientes de la receta: 1 libra de caracol · 2 Cocos rallados o 2 latas de Leche de coco · 3 bananos verdes · 3 zanahorias · 2 libras de Yuca si es posible de la amarilla mejor · 2 dientes de Ajo · 2 cebollas grandes amarillas o blancas · 2 chiles verdes · 2 cubitos consome de Pollo o 2 cdatas de consome en polvo · 1/2 taza de Culantro Fino · 1/2 taza de culantro del ancho · 1/2 barra de Margarina · 1 taza de leche . 1 tazas de Agua Picar la cebollas,el ajo, los chiles, pelar las verduras y sofreirlas (menos el banano), en margarina, agrege los cubitos, el culantro fino y el ancho, aparte licue el coco con la leche y agrege agua para colar-la ,la mezcla le hara 3/4 litro de leche de coco, agreguela ya colada a las verduras sofritas , deje cocinar a fuego mediano por 15 a 20 minutos, agrege entonces el banano verde, deje estar por 7 minutos hasta que el banano verde se ablande, el caracol, pelado, ya picado en trozos pequeños se agrega y se deja por 5 minutos mas Una vez que pone el caracol en la sopa se apaga la estufa si se cocina demasiado se endurece

NUESTRA RECETA

8 Cucharadas soperas de aceite de oliva virgen, sal (unos 20 gr.), 500 gr. de pollo y 500 gr. de conejo cortado en trozos de 60 gr, medio pimiento verde troceado pequeño, 125 gr. de judías verdes planas (ferraura), 100 gr. de judías blancas (tabella), 125 gr. de judías especiales (garrofó), un diente de ajo picado fino, media cucharada sopera de pimentón dulce molido, un tomate maduro rallado, 2 litros de agua aproximadamente, 8 hebras de azafrán de flor (tostado y molido), 24 caracoles ya cocidos, un poco de azafrán colorante, 400 gr. de arroz.

MODO DE PREPARARLA

Colocar la Paella (el recipiente) de 40 cm Ø a fuego mediano, con el aceite y casi toda la sal. Cuando esté caliente poner las carnes y despa-cio dorarlas por todas partes. Añadir los pimientos y freir un minuto. Poner las judías verdes y blancas y freir despacio 5 minutos más. Poner el ajo y cuando comience a dorarse el pimentón molido y rápido el to-mate para que no se queme. Cuando el tomate está frito verter el agua. Dejar cocer unos 10 minutos a fuego vivo. Durante esta cocción añadir los caracoles, el azafrán, el colorante, y dar el punto de sal. Ahora poner el arroz bien repartido, mantener el fuego vivo los primeros 8 minutos y luego ir bajándolo por etapas hasta apagarlo unos 10 minutos después. En total desde poner el arroz, serán 18 minutos de cocción. Luego sin fuego se reposa 4 ó 5 minut

http://www.recetasgratis.net/Receta-de-Sopa-caracol-receta-15693.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Coco-ingredientes_recetas-158_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Leche-ingredientes_recetas-318_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Yuca-ingredientes_recetas-683_1.html


http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Pollo-ingredientes_recetas-516_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Culantro-ingredientes_recetas-708_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Fino-ingredientes_recetas-216_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Margarina-ingredientes_recetas-376_1.html


Vol-au-vent d'escargots

au riesling

POUR 4 PERSONNES

1 boité de 4 douzaines d'escargots Calibre très gros (400 g),

4 vol-au-vent

4 belles échalotes,

1 gousse ail

200 g de champignons de Paris,

50 g de beurre,

25 d de vin blanc riesling,

Un petit bouquet de persil plat.

Sel, poivre.

Peler et émincer l'ail, les échalotes, nettoyer et émincer les champignons. Allumer le four thermostat n° 6 (180 °C). et y réchauffer les vol-au-vent pen-dant 5 à 10 mn. Pendant ce temps, faire dorer ail, échalotes et champignons dans une poêle 'avec la moitié du beurre. 'Ajouter le jus des escargots, la crème fraîche, le riesling, le sel et le poivre. Laisser cuire à feu moyen. Malaxer 1 grande cuillerée de farine avec le reste de beurre mou. Incorporer ce beurre manié à la sauce: Ajouter les escargots, laisser bouillir un instant en remuant. Ajouter le persil haché. Garnir les vol-au-vent de cette préparation et servir.

Tagliatelas de Hombú Maiz y Nueces con Pisto de Caracoles y Caracolas

Ingredientes: para 1 personas 25 gr. tagliatelas de hombú 35 gr. tagliatelas de nuez 35 gr. tagliatelas de maíz 40 gr. pisto 6 ud. caracol 3 ud. caracolas 1 1/2 dl. salsa Elaboración: 1 preparaciónElaboración de taglitelas: De hombú: remojar en Agua helada láminas de hombú, escurrir, secar y cortar en forma de tagliatelas. Cocer y re-frescar. De nuez: Elaborar Pasta italiana fresca incorporando un 50% de Harina de nuez. Estirar, cortar, secar, cocer y refrescar. De maíz: elaborar de igual for-ma que la de nuez, pero utilizando un 75% de harina de maíz y 25% de maiza-na. Elaboración de Caracoles y caracolas: Cocer en un fondo aromático y es-peciado los caracoles. (tras el necesario periodo de ayuno y limpieza). Cocer en agua salada las caracolas. Preparar un pisto de verduras sazonado con ajedrea al que incorporaremos en el último momento de cocción los caracoles y caracolas sacados de su concha. Elaboración de la salsa: Dar un hervor en conjunto a los siguientes ingredientes: 2/4 de nata, 1/4 de Leche de almendras, 1/4 de puré de sésamo, en el momento de servir y montar con una cuchara de Aceite de nuez y otra de maíz. 2 terminación del platoCalentar los tres tipos de tagliatelas con la salsa y mez-clar con el pisto. Decorar con una concha de caracol y otra de caracola.*


http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Pasta-italiana-ingredientes_recetas-463_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Harina-ingredientes_recetas-259_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Caracoles-ingredientes_recetas-107_1.html


http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Aceite-nuez-ingredientes_recetas-6_1.html

Caracoles rellenos

Ingredientes: Un kilo de Caracoles; media Cebolla; un diente de ajo; 100 gramos de manteca de cerdo; 100 gramos de miga de Pan; una cucharadita de hinojo; un pellizco de Pimienta negra molida; un pellizco de nuez moscada; una hoja de laurel; una cucharada de zumo de limón; Agua; Aceite de oliva y sal.

Método

: Una vez limpios, los caracoles se cocer en agua abundante y se sacan de sus cáscaras guardando éstas. Tras quitarles la parte de los intestinos, y bien es-curridos, se sofríen en la sartén con aceite y se reservan. Mientras tanto se majan en el mortero el diente de ajo, la cebolla picada, la miga de pan humedecida con agua, las especias y las hierbas aromáticas, in-corporando enseguida la picada a la sartén. Se rectifica de sal y se cocer le-vemente el conjunto incorporando el zumo de limón. Cuando la salsa está bien ligada se guarda una parte y el resto se mezcla con los caracoles, introduciendo el relleno resultante en las cáscaras guardadas. Los caracoles recompuestos se colocan boca arriba en un asador que se intro-duce en el horno, a fuego mediano, durante diez minutos. A la hora de servir-los se rocían con la salsa sobrante.

Réunion des Petits Gris

Fideus de Vermar

INGREDIENTES: para 8 personas

· 200 gr de fideos

· 400 g. de conejo o liebre (deshuesado y troceado)

· 500 gr. caracoles

· 1 cebolla grande troceada

· 4 tomates pelados y troceados

· 2 ñoras o en su lugar 1 pimiento de piquillo sin semillas

· 50 gr. de sobrasada o en su lugar tocino troceado

· 2 dientes de ajo pelados

· 5 ramitas de perejil picado

· aceite de oliva

· sal

· pimienta

· orégano

· 2 hojas de menta

· granitos de hinojo

Calentar aceite en una cazuela de barro "greixonera" o similar, freir la carne troceada de conejo. Añadir las ñoras o el pimiento unos ins-tantes, sacarlas otra vez y machacarlas en un mor-tero junto con los dientes de ajo y el perejil.



http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Pan-ingredientes_recetas-451_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Pimienta-negra-ingredientes_recetas-497_1.html


http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Aceite-oliva-ingredientes_recetas-7_1.html


Añadir la sobrasada (si usamos tocino freir junto con la carne de conejo, pues necesita más tiem-po), la cebolla, y los tomates y rehogar todo. Los caracoles limpios se hierven en un litro de agua con un poco de orégano, la menta picada y una cucharadita de granos de hinojo. Mojar la carne de conejo con el caldo de los caracoles, darle un hervor corto y añadir los fideos. Dejar hervir de 12 a 15 min. y condimentar con la mezcla del mortero (ñoras, ajo y perejil) y con sal y pi-mienta. Y a servir.

Fideus de Vermar ( suite)

Caracoles a la Riojana

INGREDIENTES: (para 4 personas)

2 k de caracoles

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 pizca de tomillo

100 g de chorizo

150 g de jamón

½ k de tomates maduros

Taco de Bacalao Costrado con Caracolillas de Monte

Ingredientes: 400 gr. Bacalao 48 ud. caracolillas de monte 1 ud. Cebolla 2 ud. Tomate 1 brote Hinojo silvestre 1 ramillete hierbas aromáticas 1 dl. caldo de bacalao

Elaboración: 1 preparaciónPreviamente lavaremos las caracolillas en abundante Agua fría, en 1,5 litros de agua, las introduciremos con parte del hinojo y de las hierbas aromáticas. Acercaremos a fuego lento para conseguir la cocción de las cara-colillas y también la infusión justa de los aromáticos. Reservaremos las cara-colillas, reduciremos y clarificaremos el caldo de las caracolillas a la mitad. Realizaremos una farsa de verduras y aromáticos que posteriormente licuare-mos y añadiremos al agua de cocción de las caracolillas dejando infusionar durante 1 ó 1,5 hora a fuego lento. A la hora del servicio, turbinaremos en termomix y serviremos la salsa aparte bien espumada. Base de fritada: Po-charemos la cebolla y el Ajo conjuntamente con la carne de tomate y mojare-mos con agua de la cocción de las caracolillas. Introduciremos en horno a 80º para conseguir confitar la farsa. Marcaremos el bacalao en sartén y lo acaba-remos confitando en el caldo de cocción de las caracolillas. 2 presentaciónEn el fondo del plato colocaremos la base de verduras y las caracolillas. El bacalao marcado y serviremos la infusión muy caliente para terminar de acabar el bacalao en el propio plato.

Deux Ambassadeurs Heu-reux ! Hic!


http://www.recetasgratis.net/Receta-de-Taco-Bacalao-Costrado-Caracolillas-Monte-receta-17640.html

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http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Bacalao-ingredientes_recetas-762_1.html


http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Tomate-ingredientes_recetas-612_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Hinojo-ingredientes_recetas-275_1.html



Recetas de Pasta

Caracolitos con Ostiones a la Diabla

I ngredientes: 1 paquete de caracolitos La Moderna del número 1, cocidos al dente y escurri-dos. 1 trocito de Mantequilla. 2 cucharadas de harina. 1 taza de Leche. 1/2 taza de crema, 2 cucharaditas de consomé en polvo. 3 dientes de Ajo picados. 1/2 Cebolla picada. 1 chile chopotle adobado de lata, picado. 1 chile de árbol desvenado y picado finamente. 2 cucharaditas de salsa picante. 4 ramas de Perejil picadas. 2 frascos de Ostiones frescos escurridos. 18 conchas o platos refractarios individuales. Mantequilla, la necesaria. Pan molido, el necesarios.

Método

: Derrita la mantequilla y dore ligeramente la harina, agregue poco a poco la leche sin dejar de mover para que no se hagan grumos, incorpore la crema y el consomé. Aparte, en otro recipiente con un poco de aceite acitrone los ajos y la cebolla, agregue el chile chipotle, el chile de árbol y la salsa picante. Deje que se sazone muy bien e incorpore el perejil y los ostiones; cuando los ostiones se hayan cocido, mezcle la salsa blanca y verifique la sal; si es necesario agregue un poco más de consomé. Añada la pasta mezclando suavemente. Llene las conchas refractarias previamente engrasadas con un poco de mantequilla y cu-bra con el pan molido frito ligeramente en mantequilla. Hornee a 200°C hasta que se doren ligeramente.

1 guindilla picante

1 taza de aceite

Sal

Forma de proceder Una vez recogidos los caracoles en el campo es conveniente mantenerlos como mínimo un par de semanas en un cajón con el fin de que estos purguen su aparato digestivo. Lo primero que debemos hacer es limpiarlos concienzuda-mente para ello los sumergimos en agua con sal y los frota-mos unos contra otros repetimos esta operación varias veces y por ultimo los ponemos bajo el grifo. A continuación los metemos en una cazuela cubriéndolos con agua fría y arrimamos a fuego muy lento, con el fin de engañar los caracoles, esto es hacer que salgan del capa-razón y mueran fuera, cuando esto ocurra se sube el fuego y se les da una primera cocción de unos quince minutos. Escurrimos los caracoles, volvemos a cubrirlos con otra agua, añadimos media cebolla, una hoja de laurel, el tomil-lo y la sal, dejamos hervir hasta que están hechos, esto será cuando con un palillo se saquen del caparazón sin dificul-tad, volvemos a escurrir y reservamos. En una cazuela de barro echamos aceite arrimamos al fuego y echamos la ce-bolla finamente picada cuando esta este a medio hacer a-ñadimos los ajos en laminas finas, el chorizo y el jamón en tacos también finos, rehogamos dando vueltas con una cu-chara de palo. Seguidamente pelamos y troceamos los tomates incor-porándolos a la cazuela (puede utilizarse tomate natural de bote ya echo y triturado) dejamos hacer el tomate y por ultimo añadimos los caracoles y una guindilla picante en aros.

http://www.recetasgratis.net/Recetas-de-Pasta-listado_receta-5_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Mantequilla-ingredientes_recetas-368_1.html





http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Ostiones-ingredientes_recetas-764_1.html



Salamos convenientemente damos vueltas y dejamos hacer a fue-go lento durante aproximadamente quince minutos, transcurri-dos los cuales están listos para servir. * Algunas amas de casa, después de la primera cocción, solían sacar la carne de los caracoles uno a uno, quitarles la termina-ción del aparato digestivo y volver a meterlos con un trocito de jamón. Esto, aunque latoso, da estupendos resultados. Dato extra El consumo de caracoles era ya habitual entre los antiguos grie-gos y gozaban de gran reputación entre los romanos. En toda la Rioja existe una especial tradición hacia el consumo de este molusco terrestre, tenemos un dicho popular que dice - El caracol de Abril para mí, el de Mayo para el amo y el de Junio para ninguno- El cual viene a decir que el mejor caracol para el consumo es el recién salido del letargo invernal.

Cocina Tradicional Riojana

Caracolas rellenas de espinacas y queso

Ingredientes: Para 4 personas 300 gr. de conchas grandes 50 gr. de miga de Pan integral 1 vaso de Nata 250 gr. de espinacas cocidas 225 gr. de requesón 3 Tomates pelados 1 diente de Ajo 1 cucharada de pulpa de Aceituna negra 50 gr. de Piñones 50 gr. de Queso rallado Agua sal pimienta perejil

Preparación: Pon a cocer la pasta en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal du-rante 10 minutos. Escúrrela, refréscala y reserva. Pica la miga de pan, ponla en un bol, vierte la nata y deja reposar hasta que la miga absorba la nata. Añade el requesón, las espinacas y una pizca de sal. Mez-cla bien hasta que quede una masa homogénea. Introduce la masa dentro de una manga pastelera y rellena las caracolas. Pela y pica los tomates en daditos. Escúrrelos con un colador y colócalos en un bol. Añade un diente de ajo picado, la pulpa de aceituna negra, y los piñones (reserva unos pocos). Salpimienta la mezcla y extiéndela mezcla sobre una fuente apta para el horno. Coloca encima las conchas, espolvorea con el queso rallados y los piñones re-servados anteriormente y gratina en el horno durante 5 minutos. Adorna con una rama de perejil. El tomate combina a la perfección con la pasta, ya que en ella se concentran 2 sabores muy diferenciados como son el salado y el dulce. Los mejores tomates son los que maduran en la planta, no después.


http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Nata-ingredientes_recetas-422_1.html



http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Aceituna-negra-ingredientes_recetas-11_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Pinones-ingredientes_recetas-509_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Queso-rallado-ingredientes_recetas-539_1.html


Ingredientes: para 4 personas 1 kg. caracol 1 ud. Chorizo 1 ud. Jamón Serrano (en taco) 1 loncha Tocino Aceite de oliva 1 ud. Cebolla 1 ud. Guindilla roja 1 diente Ajo 2 hoja Laurel

Caracoles al Estilo Pueblo

Elaboración: Este plato lo como siempre en verano, cuando voy a mi pueblo. Ya que cuando llueve mi padre se levante temprano para ir a cogerlos y para que yo me los coma. Pero quien no tenga ganas de madrugar para ir a cogerlos, puede ir al mercado y comprarlos. Es uno de mis platos preferidos. Muy importante: se limpian bien los Caracoles hasta que no echen babas. El truco está en echar al Agua sal y vi-nagre, ya que ayuda a limpiarlos. Más o menos 3 lavados. Una vez limpios se ponen a hervir (con el agua fría) con una hoja de laurel. Cuando el agua empieza a echar espuma, se sacan los caracoles y se lavan con agua caliente. Se tira el agua con la que se estaba hirvien-do y se pone agua caliente de nuevo y se añanden los caracoles otra vez. Mientras, vamos haciendo el sofrito. Para ello, ponemos a calen-tar aceite y le echamos: el laurel en trocitos, el ajo y la cebolla pica-dita y la guindilla. Después, se añade el chorizo en rodajas y el jamón y el Bacon en taquitos. Posteriormente, se añaden los cara-coles al sofrito y se mezclan bien. Recomiendo comer los caracoles al día siguiente o al menos después de un buen rato de hacerlos. Ya que éstos han cogido más sabor.

Caracoles de Delita (Dela)

INGREDIENTES: 500 gr. de caracoles harina sal vinagre aceite de oliva 1/2 cebolla pequeña 1 o 2 dientes de ajo jamón picado 1 guindilla de cayena 300 gr. chorizo picado azafran vino blanco ELABORACION Ya sean de campo o de criadero, hay que dejarlos muy limpios, los primeros porque como comen hierbas de todo tipo, puede haber alguna con la que nos podemos intosicar (tranquilo), y todos, porque sueltan en general muchas babas. Primero los tienes en harina, sólo harina repito, hasta que caguen (con perdón) blanquito todo, eso significa que han soltado toda la suciedad que tienen dentro. Segundo debes lavarlos mucho,frotandolos unos contra otros, luego los tienes en un barreñito con agua, un puñado de sal y un chorrito de vinagre una hora y vuelves a lavarlos de nuevo, hasta que no suelten babas y el agua salga limpia. Tercero los pones en una cazuela a fuego lento y cuando hayan sacado bien el cuerpo subes la temperatura. Tiras este agua y ya están listos para coci-narlos. Este último agua que tiras es para que terminen de soltar el poco de amargor que puedan tener. Mientras los has tenido en el barreñito, en una cacerola con un poco de aceite de oliva pones 1/2 cebolla pequeña picada, 1 ó 2 dientes de ajo (a gusto)y rehogas hasta que esté blandita, añades jamón picado (aprox. 50 g, siempre a tú gusto) y chorizo picado (30 g, puede ser picante) 1 guindilla de cayena (a gusto, + ó - cantidad), un pizca de azáfran en polvo, sal y 1 cucha-rada rasa de harina, rehogas y añades los caracoles (500 g),un vasito pe-queño de vino blanco y los cubres con agua, dejas hervir unos 45 minutos a fuego lento, si es preciso vas añadiendo un poco de agua y rectificas de sal. La salsita queda de rechupete.

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Chorizo-ingredientes_recetas-144_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Jamon-Serrano-ingredientes_recetas-296_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Tocino-ingredientes_recetas-777_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Aceite-oliva-ingredientes_recetas-7_1.html


http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Guindilla-ingredientes_recetas-253_1.html


http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Laurel-ingredientes_recetas-317_1.html



http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Bacon-ingredientes_recetas-60_1.html

Pies de cerdo con caracoles

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 4 pies abiertos 18 caracoles por persona 6 tomates maduros 1 cebolla 1 cabeza de ajos 1 hoja de laurel 1 rama de tomillo 150 g de butifarra negra 150 g de panceta 1 vaso de vino blanco sal pimentón pimienta negra aceite de oliva

PREPARACION Lave los caracoles y socarre los pies (si tienen pelos). Hierva los cara-coles dentro de una olla destapada y los pies dentro de una olla a pre-sión (1/4 de hora y reserve el agua). Mientras, prepare el sofrito con los tomates previamente escaldados, pelados y desgranados, la cebol-la, el ajo, el aceite de oliva y un poco de pimentón. Una vez hervidos, ponga los pies dentro de una cazuela con la hoja de laurel y la rama de tomillo. Añada los caracoles, la butifarra y la panceta cortadas a tacos, el vaso de vino blanco y una cucharada de pimienta negra y sal. Cúbralo todo con el agua reservada de hervir los pies y lo deja reducir todo durante media hora

Membres de la Confrérie

Gallo con caracolillos

Ingredientes: Para 4 personas 4-5 gallos 500 gr. de caracolillos 1 Cebolleta 1 Pimiento verde 2 dientes de Ajo ½ Pimiento rojo 1 cucharada de Harina Agua aceite virgen extra Hojiblanca sal pimienta Preparación: Filetea los gallos, sazónalos y enróllalos sobre si mismos con la parte de la piel hacia dentro y reserva. Pon agua a hervir en una cazuela, añade las cabezas, las espinas, una rama de Perejil y una pizca de sal y deja cocer unos 10 minutos hasta conseguir un caldo. Cuece los caracolillos en una cazuela con 1 cucharada de sal. Déjalos enfriar, sácales la carne y resérvalos. Pica finamente la verdura (cebolleta, pimiento verde y rojo y ajos) y ponla a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Cuando esté dorada, añade la ha-rina, mezcla bien y vierte 1 vaso y medio de fumet. Incorpora la carne de los caracolillos y deja reducir. Coloca las popietas o rollitos de pescado en una fuente de horno, salpimiénta-los, riégalos con un chorro de aceite y con un poco de fumet. Introduce en el horno a 190º durante 3-4 minutos. Coloca en el fondo de una fuente la salsa, coloca encima las popietas y sirve el resto de la salsa en una salsera. Consejo: Los Caracoles de mar son moluscos univalvos que se caracterizan por tener la concha en forma de espiral; presentan distintos colores y tamaños. Normalmente habita en zonas cercanas a la costa, donde se adhiere a las rocas, piedras o algas.

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Cebolleta-ingredientes_recetas-125_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Pimiento-verde-ingredientes_recetas-505_1.html


http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Pimiento-rojo-ingredientes_recetas-504_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Harina-ingredientes_recetas-259_1.html




3 Tomates. 2 dientes de Ajo. 4 cucharadas soperas de aceite. 1 vaso de Vino blanco. ½ litro de caldo (de carne o de verduras). Sal.

Jamoncitos de pollo con setas y caracoles

INGREDIENTES (para 4 personas) 4 muslos y contramuslos de Pollo. 50 gramos de setas. 12 Caracoles limpios y cocidos. 1 Cebolla. 1 Zanahoria. CÓMO SE ELABORA: Deshuesamos o pedimos al carnicero que nos deshuese el muslo junto con el contramuslo de pollo y reservamos estos 4 jamoncitos para posteriormente rel-lenarlos. Picamos finamente media cebolla, un diente de ajo y un tomate y sofreímos estas hortalizas hasta formar un sofrito espeso al que añadimos las setas limpias y picadas y los caracoles limpios y cocidos. Rehogamos el conjunto y ponemos a punto de sal. Con este sofrito rellenamos los jamoncitos de pollo. Una vez rellenos, atamos los jamoncitos de pollo con un cuerda llamada brida que venden en ferreterías y tiendas especializadas de gastronomía y les damos forma de muslos con contramuslo. En una cazuela baja y con 4 cucharadas de aceite caliente, añadimos la media cebolla picada en brounoisse junto con la zanahoria pelada y picada también en brounoisse (picadito en cuadradito pequeño), los ajos y a continuación los ja-moncitos de pollo. Los vamos dorando a fuego lento para que también se hagan por dentro. En el momento que empiecen a dorarse, añadimos el vino blanco y dejamos que se consuma el alcohol. A continuación añadimos los tomates cortados por la mitad. A los 5 minutos añadimos el caldo vegetal o de pollo (el caldo de pollo lo hemos elaborado con Agua y los Huesos del pollo anteriormente deshuesado de los jamoncitos). Cocinamos lentamente por espacio de 60 minutos. Una vez transcurrido este tiempo pasamos la salsa por el pasapurés y por el colador Fino y servimos los jamoncitos sin la cuerda, salseados con la salsa vegetal. Podemos acompañar de una guarnición de puré de patata.

Idea de receta :Fricasé de caracoles con aromas

1 lata de 10 docenas de Caracoles de Borgoña 5 calabacines pequeños 2 pimientos rojos 5 tomates 200 g de mantequilla

100 g de crema de leche liquida 10 dientes de ajo 3 chalotes aceite de oliva 1/4 de l. de vino blanco suave

Lave los calabacines sin pelarlos y cortelos en tres trozos cada uno. Talle del contorno de esos trozos, lonjas de 3 cm de espesor El interior no se utiliza. Corte esas lonjas en daditos. Quite las semillas de los pimientos y cortelos en daditos. Retire el pedúnculo de los tomates, haga una incisión ,encima, en la piel y sumérjalos en agua hirviendo durante 8 segundos y métalos después en agua fria. Pélelos, qitue las semillas y cortelos en daditos. Mezcle en la batidora la mantequilla con los dientes de ajo. Pique la echalote. Haga evaporar el vino blanco con la echalote picada. Añada la crema , deje hervir durante 3 o 4 minutos y liguela con la mante-quilla que ha batido con el ajo. Eche la sal y la pimienta. Escurra los caracoles y póngalos a calentar en la preparación. Separadamente, haga saltear en una sarten con aceite, los dados de calabacin y de pimiento, de manera que se mantengan un poco consis-tentes. Mézclelos a continuación con los dados de tomate. Eche la sal. Disponga la guarnición de legumbres en medio de un plato hondo, ponga los caracoles alrededor y cúbralos con el resto de la salsa.

CARACOLES A LA FORESTAL A la estación de las setas, un excelente matrimonio entre los caracoles y las setas salvajes: Hacer revenir las setas en mantequilla con ajo picado fino. Incorporar la carne del caracol cocido en un consome. Poner sal y pimienta. Agregar una copa de vino blanco. Cocer a fuego lento hasta reducir el volumen hasta la mitad. Al momento de servir, toque final, poner un poco de pimienta blanca y de parmesano rallado



http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Vino-blanco-ingredientes_recetas-651_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Pollo-ingredientes_recetas-516_1.html



http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Zanahoria-ingredientes_recetas-667_1.html


http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Huesos-ingredientes_recetas-281_1.html

http://www.recetasgratis.net/Recetas-con-Fino-ingredientes_recetas-216_1.html

Tienes muchas maneras de preparar una paella valenciana, ésta que te doy sólo es una de ellas pero espero que te guste. (6 pax), preparación 1 hora, cocción 30 minutos. INGREDIENTS 600 grs. de arroz bomba; 1 pollo de aprox. 600 grs.; 200 grs. de lomo de cerdo o de carne magra; 2 docenas de caracoles; 6 langostinos; 12 mejillones; 2 calamares; 1 pimiento rojo; 2 dientes de ajo; 100 grs. de judías de garrafón; 2 alcachofas; 2 to-mates; 50 grs. de guisantes; azafrán, sal, pimienta molida y perejil; aceite de oliva virgen extra; 1 y 1/2 litro de agua. Cortar el pollo y el lomo en trozos pequeños. Freír en una paellera con 2 dl. de aceite, el pollo y el lomo. Sazonar con sal y pimienta. Hervir las alcachofas y los guisantes por separado. Cortar el pimiento en dados y picar el ajo. Cortar los calamares en anillos. Poner en la sartén, cuando el pollo y el lomo estén dorados, el pi-miento, el ajo, las judías de garrafón, las alcachofas y los calamares. Añadir los tomates pelados y picados, los caracoles, los langostinos pelados y los guisantes cocidos. Mezclar. Abrir al vapor los mejillones en olla tapada. Reservar el caldo. Incorporar a la paella 1 y 1/2 litro de agua. Esperar la ebullición, distribuir todos los ingredientes y echar en forma de lluvia los 600 grs. de arroz, mientras hierve. Majar en el mortero el azafrán con el perejil y la pimienta, disolverlo con agua caliente y agregar a la cocción. Cocer a fuego vivo al principio y luego bajar. Rectificar de sal. Man-tener a fuego lento durante 20 minutos. Antes de servir dejar reposar 5 minutos_

PAELLA VALENCIANA Suite Caracoles a la Madrileña

Paso 5: Este agua se cambia otra vez se pone agua fría, pero ya con el fue-go fuerte. En esa agua se ponen un atadillo de hierbas: de Tomillo, laurel, hi-nojo y una guindilla. Deben hervir 3 horas y a la mitad se le añade la sal. Paso 6: Se prepara el caldo de carne, con los ingredientes señalados, se cuela y se reserva un litro, para este plato. Paso 7: Se cortan las cebollas en juliana y los ajos en láminas finas. Paso 8: Se sofríen las cebollas y ajos en una sartén con aceite, con un poco de sal. Paso 9: Corte el jamón en taquitos y se ralla el tomate. Paso 10: Cuando la cebolla empiece a dorarse, se le añade el jamón, la guindilla y el pimentón. Se le da unas vueltas y antes de que se queme el pi-mentón, se añade el tomate y el comino. Paso 11: Luego, se le añaden los caracoles, mezclándolos bien con el sofri-to. Paso 12: Se incorpora el caldo al sofrito y se deja cocer todo junto, a fuego lento durante 20 minutos. Se rectifica la sal si fuera necesario. Trucos, secretos y variantes de Caracoles a la Madrileña: Es importantísi-mo purgar bien los caracoles, sino le van a estropear el guiso.

Caracoles a la Madrileña

Es una rica recetas de caracoles guisados, con una salsa picantona, típicos de la capital. ngredientes (4 personas):

1 Kgr. de caracoles de viña

4 tomates

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

150 grs. de jamón serrano

1 litro de caldo de carne

1 cucharón de aceite de oliva

1 pizca de comino

1 cucharadita de pimentón dulce

1 guindilla pequeña

sal Pimienta Para el caldo de carne:

Ingredientes : una cebolla, 3 zanahorias, 2 puerros, 3 dientes de ajos, ¼ de repollo o un apio, tomate, 1 buen pedazo de morcillo de ternera, ¼ de pollo, un hueso de la rodilla de ternera, un hueso de espinazo de cerdo, hueso de jamón… Preparación de la Receta Caracoles a la Madrileña: Paso 1: Lo primero de todo es dejar a los caracoles en ayunas, durante varios días. Paso 2: Después, se ponen los caracoles en agua, sal y vinagre, para que acaben de soltar toda la baba. Paso 3: Se lavan varias veces, cambiándoles el agua. Paso 4: Se echan en una olla con agua fría, hasta que saquen los cuernos, cuando los saquen, irán asomando todo el cuerpo y en ese momento se sube el fuego al máximo y se cuecen durante un rato.

Pato con caracoles de mar

Ingredientes:

1 pato, 1 kg de caracoles de mar, 3-4 tajadas de jamón cortado grueso, 2 cucharadas de jerez seco, sal fina.

Preparación:

Saque los caracoles de los caparazones, límpielos y

sancóchelos por un momento en una olla con agua hir-viendo, sáquelos y estílelos. Limpie el pato sumergiéndolo

agua hirviendo por un minuto, retírelo y séquelo. En una

olla grande coloque medio litro de agua y el pato; hiérvalo por media hora más o menos, de vuelta el pato y cuézalo

por otra media hora siempre con olla tapada a fuego lento.

El agua debe continuar a hervir siempre con la olla tapa-da. Después de una hora de cocción (en total), agregue el

jerez, los caracoles, el jamón cortado en cubitos, mezcle

bien e hierva con la olla tapada por media hora, después

mezcle revolviendo por media hora, siempre hirviendo a fuego lento. Sirva. La salsa debe ser muy densa

Cortar los caracoles cocidos en dos o tres y mesclar con nueces, ajo y perejil tajado. Poner la mescla en huevos batidos en tortilla (omelette) Cocer la tortilla de huevos poniendole sal y pimienta. Enrollar la omelette y servir

OMELETTE de CARACOLES A LA ROBERT

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/tomate.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/cebolla.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/ajo.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/exquisiteces/aceites.de-oliva.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/comino.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/pimenton-dulce.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pimientos.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/pimienta.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/cebolla.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/zanahoria.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/puerros.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/ajo.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/col.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/apio.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/tomate.htm


El Chocolate en la Gastronomía Altoaragonesa

En chocolate caló rápidamente en la gastronomía altoaragonesa en especial en suculentos guisos entre los que destacamos el conejo o liebre al chocolate, los caracoles al chocolate e incluso jabalí al choco-late. Como ejemplo veamos la muy popular receta de Conejo al Cho-colate: Ingredientes: 1 conejo, cuarto litro de agua, ajos, almendras tostadas, chocolate, sal y aceite.

Una vez troceado y salado el conejo se coloca en una cazuela o tartera de barro donde lo coceremos aproxi-madamente durante media hora añadiendo una cuchara-dita de harina, el chocolate amargo y un poco de agua, después añadiremos una pica-da de almendras, ajo y perejil y en

quince minutos tendremos un exquisito plato para chuparnos los dedos (y untar media barra de pan). Otra receta curiosa son los Caracoles con chocolate: lavar los caracoles con agua, sal y vinagre, una vez bien lavados se hierven y se ponen en agua fría donde se sazonan. Posteriormente los vertemos en una sartén con aceite donde rayaremos chocolate para cocer (amargo), añadiremos vino blanco y espolvorearemos con un poco de pimienta, después de unas vueltas ya esta listo para sacar a la mesa

No podemos olvidar las Frutas de Aragón, típico postre de confitería que consiste en frutas confitadas bañadas con chocolate que hemos disfrutado desde críos. Antes de finalizar un pequeño “truco” para el chocolate a la taza, en el último hervor añadir unas gotas de ron dejándolo unos segundos para que se evapore el alcohol, lo que le da un toque diferente

Suite CARACOLES DE HUERTO …..

PREPARCION:

1º Los caracoles tienen que estar muy limpios y para ello voy a dar las instrucciones a continuación: Deben de estar aproximadamente quince días en ayunas.Los podeis meter en una red y colgarlos en cualquier sitio de vuestra casa donde haya sombra y buena ventilación. Pasados los 15 días , en el fregadero de la cocina hay que lavarlos.... y lavarlos.... en agua fria aproximadamente durante 10 minutos.Después uno a uno los vais pasando a una cazuela , observando previamente que los que andan , o se mueven o asoman los cuernos es que están vivos y los que no hay que tirarlos a la basura , puesto que están muertos. 2º Se llena la cazuela donde estan los caracoles con agua fria y se ponen a fuego muy bajo para que mueran cuando se vaya calentando esta.Cuando veais que el agua a comenzado llenarse de espuma la vais quitando con una espumadera.Cuando el agua esté muy sucia poneis los caracoles en un colador los salais al gusto y los colocais en otra cazuela con agua caliente nueva , para que sigan hirviendo unos 15 o 20 minutos. 3º En una picadora , picais la cebolla ,lo tres dientes de ajo,la pastilla de avecrem , la ramita de peregil , la hoja de laurel y la media guindilla . Colocais esto en una sarten y lo poneis a freir con bastante aceite de oliva virgen , agregandole el vaso de tomate triturado . Cuando ya este hecho añadirle las dos cucharadas de azucar , la lata de tomate frito y el picadillo de ( jamón serrano ,beicon ,chorizo y tocino ). Mientras tanto escurrir bien los caracoles y después juntar todo para que cueza 10/15 minutos mas a fuego lento.Probar de sal y servir.

CARACOLES DE HUERTO ,DULCES Y PICANTES

CARACOLES DULCES Y PICANTES “estilo ORNOSA” INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

- Un picadillo con 100 grs.de jamón serrano,100.grs.de beicon,un chorizo y 50 grs. de tocino - Tres kilos de caracoles - Una pastilla de caldo de carne (avecrem) - Una cebolla mediana - Tres dientes de ajo - Un ramita de peregil - Una hoja de laurel - Media guindilla - Dos cucharadas de azucar - Un vaso de tomate crudo triturado - Una lata de tomate frito - Aceite de oliva virgen y sal

CARACOLES DULCES Y PICANTES “estilo ORNOSA”

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: - Un picadillo con 100 grs.de jamón serrano,100.grs.de beicon,un chorizo y 50 grs. de tocino - Tres kilos de caracoles - Una pastilla de caldo de carne (avecrem) - Una cebolla mediana - Tres dientes de ajo - Un ramita de peregil - Una hoja de laurel - Media guindilla - Dos cucharadas de azucar - Un vaso de tomate crudo triturado - Una lata de tomate frito - Aceite de oliva virgen y sal

une grande recette pour les grandes occasions Produits : gelée en poudre pour 0.5 l 2 dz d'escargots 5 cl de vin doux naturel 5 cl d'huile 10 œufs de caille sel, poivre 2 gousses d'ail 10 jolies feuilles de salade 1 échalote 2 tomates 25 g de persil Préparation : a) Préparez la gelée mais réduisez l'eau à 0.45 l ; mettez la gelée à refroidir ; quand elle sera à température ambiante vous ajouterez les 5 cl de vin doux naturel ou Porto ou Madère … qui personnalisera votre préparation. b) Faites cuire les œufs cailles de telle façon qu'ils soient durs (7 à 8 minutes à l'eau bouillante) et refroidissez-les sous le robinet d'eau froide ; écalez-les soigneusement. c) Préparez votre hachis d'ail, d'échalote et de persil, taillez chaque escargot en 2 ou 3 selon sa taille, faites les sauter dans l'huile chaude pendant 3 ou 4 minutes, assai-sonnez et rajoutez votre hachis ; laissez encore cuire quelques minutes avant de mettre à refroidir d) Chemisez de gelée 10 moules à aspic , à défaut 10 ramequins : versez 2 cuillères à soupe de gelée encore liquide dans chaque récipient et faire prendre rapidement dan la partie " glaçons " du réfrigérateur. e) Quand la gelée a pris au fond des moules, disposez un œufs de caille coupé en deux dans le sens de la longueur et répartissez dans chaque moule votre mélange d'escargots. f) Complétez avec de la gelée que vous ferez très légèrement réchauffer si elle s'est solidifiée. g) Mettez vos aspics à prendre au réfrigérateur ainsi que le reste de gelée. h) Juste avant le repas, préparez de jolies feuilles de salades et un vingtaine de fins quartiers de tomate que vous disposerez harmonieusement sur les assiettes. Démou-lez en glissant la pointe d'un couteau fin le long du moule pour que vos aspics ne fassent pas ventouse et posez les sur la salade. Hachez le reste de gelée et répartissez-la sur chaque assiette. Cette préparation s'accorde à merveille avec un vin blanc d'Alsace sec ou un Musca-det. Remarque : cette recette est un peu longue à réaliser mais on peut la faire un ou deux jours à l'avance. Elle est très fine en goûts et présente très bien. Elle fait générale-ment merveille pour un fête -anniversaire, communion- ou lorsque l'on veut particu-lièrement honorer un hôte lors d'un repas.

Aspics d’escargots et d’ œufs de caille

Carbonnades de "L'escargot Fou" à la Maudite de Charlebois

Chef Olivier Delcol Les carbonnades flamandes sont un grand classique de la gastronomie belge. Ce plat mijoté est toujours une réussite comme repas surprise. Pour 4 personnes 1kg de cubes de boeuf à mijoter 2 oignons 2 gousses d'ail 1 bouteille de Maudite (330 ml) 1 cuillère à soupe de sucre brun (cassonade) 1 feuille de laurier, 1 branche de thym Sel, poivre Un peu de moutarde de Dijon 4 carottes 1 cuillère à soupe de beurre Préparation

1. Dans une casserole, faire revenir dans du beurre les morceaux de bœuf, les oignons, les carottes épluchées et coupées en cubes.

2. Saler, poivrer

3. Ajouter le thym et le laurier, la cassonade, la moutarde et l'ail.

4. Mélanger le tout, jusqu'à brunissement.

5. Baisser le feu de cuisson, et recouvrir le tout de bière

6. Recouvrir la casserole et laisser mijoter longtemps (plus ou moins 1h15)

7. Accompagner de frites et d'une bonne bière

CEVICHE DE CARACOL : Mexique

Ingredientes:

2 caracoles (800 grs. aproximadamente) 3 jitomates picados 4 cucharadas de cebolla picada 1 taza de jugo de limón 1 chile habanero desvenado y picado sal pimienta al gusto

Procedimiento:

Se golpea el caracol con un martillo o piedra, para ablandarlo y se corta en pedazos pequeños.

Se cubre el caracol con agua hirviendo y se deja hasta que se enfrie, se cue-la.

Se mezcla la carne de caracol con el jugo de limón, sal, cebolla y pimienta y se deja reposar 3 horas, al momento de servirse se mezcla el jitomate pelado y el chile.

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http://mexico.udg.mx/cocina/glosario/g-verduras/jitomate.html

http://mexico.udg.mx/cocina/glosario/g-verduras/cebolla.html

http://mexico.udg.mx/cocina/glosario/g-frutas/limon.html

http://mexico.udg.mx/cocina/glosario/g-chiles/chi-fresco.html

http://mexico.udg.mx/cocina/glosario/g-especias/pimienta.html

Guiso de caracoles Ingredientes para 4 personas:

- 1 kg de caracoles - 1 cebolla - 1/2 vaso de aceite de oliva - 1 diente de ajo - 1/4 de cucharilla de pimentón - 1 trozo de guindilla - un par de hebras de azafrán - 1 cucharada de perejil picado - sal. 1 hora y 15 minutos

Modo de preparación:

Lavar los caracoles muy bien, y cocerlos en agua. Cuando den un hervor, escur-rirlos del agua y volverlos a lavar. Se vuelven a poner en otra cacerola, nueva-mente cubiertos con agua, se añade sal y se ponen otra vez al fuego, dejando

que hiervan de nuevo, escurrirlos del agua y reservar. Picar la cebolla menuda, y los ajos en láminas, y freírlos en una sartén con el aceite. Cuando la cebolla esté transparente, se añade el resto de ingredientes junto con los caracoles. Se añade un poco de agua y se deja cocer a fuego moderado hasta que los cara-

coles se desprendan fácilmente de la concha. Se sirven bien calientes.

Caracoles con tomate

Ingredientes y elaboración:Antes de nada, decir que si son caracoles cogidos en el campo, es conveniente dejarlos unos días en casa, dentro de una red o en los recipientes que expresamente para estos, realizan los alfareros, por supuesto sin comida. Esto se hace con el fin de facilitar su lavado posterior. En cuanto a la cantidad, serán aproximadamente 2 kg. para cada seis personas. Como se ha-brán quedado secos, se echan en agua y se mantienen durante un día entero, logicamente, se les pone una tapadera. A continuación, se les lava 5 ó 6 veces con el fin de limpiarlos totalmente. Una vez lavados, se introducen en una cazuela con agua, sal y una o dos hojitas de laurel. Se dejan hervir, y se les en-gaña con el fin de que saquen la cabeza. Se corta una cebolla y un diente de ajo en trocitos muy menudos y se sofríe con un chorrito de aceite de oliva. Se les añade tres tomates maduros, pelados y cortados en tozos, más o menos grandes. Se deja unos minutos y se añade jamón serrano cortado en tacos, y unas rodajas de chorizo (aproximadamente 100 gramos de ambos). Se remueven y se añade una guindilla cortada en ruedas delgaditas. Se sazona y se incorpora a los cara-coles, que habrán sido escurridos previamente. Se dejan hervir unos minutos con el fin de que los caracoles tomen el sabor de la salsa, y listos para servir. Aconsejamos que se preparen varias horas antes de su consumo para que estén más sabrosos, pero aún así, estarán para chuparse los dedos. No olviden acom-pañarlos con un buen vino de Rioja.

Page Escargots aux champignons

Laver les champignons et les couper en lamelles. Les faire sauter, éventuellement avec un peu d’ail haché, ou d’oignon, jusqu'à ce qu’ils aient rendu leur eau. Saler, poivrer, ajouter les chairs d’escargots (préalablement cuites, même encore congelées éventuellement, voir préparation de base) et un verre de vin blanc. Lorsque le vin est bien réduit, ajouter du beurre à la bourgui-gnonne et bien mélanger. On peut ajouter également un peu de cognac. Ramener pratiquement à ébullition et servir en cassolettes. Variante: remplacer le beurre d’escargots par de la crème fraîche avec de l’estragon haché.

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Escargots en Saints Jacques Ingrédients pour 4 personnes: 6 tomates 1 c. à soupe d'huile d'olive basilic et thym en poudre 2 douzaines de chairs d'escargots (en bocal ou surgelées chez votre héliciculteur) 1 c. à café d'ail pilé 2 échalotes émincées 25 g de fromage râpé Sel, poivre 4 coquilles Saint-Jacques vides Beurre pour les coquilles Préparation : 1- Peler les tomates, épépinez-les, concassez-les, saupoudrez de basilic et de thym et faites-les fondre dans l'huile à feu doux, jusqu'à évaporation de l'eau du légume. Assaisonnez en sel et poivre. 2- Egouttez les chairs d'escargots ou laissez les décongeler. 3- Beurrez les coquilles, répartissez-y les escargots et assaisonnez légèrement. Parsemez d'ail pilé et d'échalote émincée, nappez du coulis de tomates et saupoudrez de fromage. 4- Faites gratiner 10 minutes à four modéré et servez rapidement.

Cette excellente prépara-tion culinaire fut créée à Bruxelles au cours de compétitions gastrono-miques et fut rendue,

pourrait-on dire, classique. On retrouve en effet ce plat sur les me-nus de nombre de cartes de restaurants. Il s'agit à peu près de la même préparation que pour l'escargot, à part que l'opération est plus facile. La moule ne demandant que peu de soins pour sa cuisson, et la préparation du beurre dit à l'escargot est exactement la même pour les deux mollusques

4 personnes Préparation: 25 min

Cuisson: 10 min Assez simple

2 kg de moules

branches de céleri 1 oignon

1 racine de persil 1 dl de vin blanc sec

Jus d'1 citron 25 g beurre peu de sel 2 échalotes

375g de beurre 2 gousses d'ail

12 g de sel 2 g de poivre

Grande platine ou plat au four

Avant tout, surveillez le lavage des moules. Ne les lavez pas avant de les avoir complètement nettoyées, grattées et avoir enlevé celles qui pourraient contenir du sable, ce dont vous pouvez vous assurer en les pressant fortement une par une. Après avoir fait cette opéra-tion préliminaire, lavez alors en plusieurs eaux en ayant soin de ne pas laisser séjourner dans la première eau qui, évidemment, contient un tas d'impuretés que la moule pourrait avaler. Et lorsque l'eau est enfin bien claire, alors seulement laissez tremper les moules en ajoutant une petite poignée de sel dans l'eau claire

oules à l'escargot

ngredientes para 6 personas:

- 1 pollo de 1,5 kg - 3 alcachofas - 3 pimientos rojos - 150 g de guisantes - 1 tomate maduro - 1 ñora - 3/4 kg de arroz - 1/4 Kg de magro de cerdo - 6 langostinos - 6 trocitos de langosta - 1 vaso y medio de aceite de oliva - 3 docenas de caracoles chonetes - azafrán - 3 dientes de ajo - sal. 45 minutos

Arroz a la alicantina


Se limpia y se trocea el pollo. A continuación se sofríe, y se deja reposar un par de horas antes de preparar el arroz. Después se rehoga el magro y se pone a cocer junto con los caracoles limpios. Se fríen los pimientos, partidos en tiras a lo largo, sacando cuatro tiras de cada pimiento, se dejan enfriar para pelarlos más tarde y se reserva el aceite. En una paella o cazuela de barro, se pone el aceite y se fríe la ñora, cuidando de que no se queme. Después de frita, se aparta, y en el mismo aceite se fríe el tomate, pelado y picado, las alcachofas, los dientes de ajo pelados, y los guisantes. Aparte, en un mortero, se maja la ñora, previamente picada, se añade sal, azafrán y los ajos fritos. Cuando todo está bien machacado, se deslíe con caldo hasta llenar el mortero. En la cazuela, utilizando el mismo aceite, se pone el tomate, las alcachofas y los guisantes. Se sofríe el arroz, removiéndolo constantemente y rociándolo con el contenido del mortero, previamente tamizado. A continuación se le añade el caldo necesario, los trozos de pollo, el magro, los caracoles y los mariscos, colocándolos por encima de forma que sirvan de adorno. Pasados 15 a 20 minutos, se aparta la cazuela o paella del fuego y se deja reposar 5 minutos antes de servir.

Aperitivos y Tapas: Caracoles al Infierno

ngredientes: - 1 Kilo de caracoles - 1 Kilo de tomate natural triturado - 150 gr. de chorizo - 150 gr. de jamón serrano - 2 Guindillas cayena - 1 Cebolla - Aceite de oliva extra virgen

Elaboración: Limpiamos y cocemos los caracoles. En una sartén sofreímos a fuego lento la media cebolla troceada con aceite de oliva extra virgen, cuando empiece a estar transparente, incorporamos a la sartén el chorizo y el jamón serrano troceados previamente, junto con las guindillas cayena. Sofreímos todo durante un par de minutos e incorporamos el tomate natural triturado. Freímos el tomate durante unos 10 minutos. Pasado este tiempo, echamos el tomate en una tartera de bar-ro, añadimos los caracoles y lo dejamos cocinar durante unos 45 minutos a fue-go bajo.

Caracoles a la gallega Una porción de 100 gramos de carne del molusco tiene 1.7% de grasa, mientras que el pollo tiene 11% y la carne de res 15.4%, por lo que este producto no contribuye al sobrepeso

ngredientes para 8 personas:

Desde luego caracoles...que ricos...


Estamos elaborando una receta que reúna lo mejor del caracol combinado con nuestra variada y excelente gastronomía de la tierra.

Suite: Moules escargots

Pour la cuisson, coupez grossièrement le cœur d'un céleri, un oignon, une racine de persil et mettez le tout dans une casserole avec la valeur d'une cuiller à soupe de beurre. Ceci pour deux kilos de moules. Faites cuire durant quelques instants sans laisser rissoler et ajoutez les moules bien égouttées. Ajoutez le jus d'un citron et un décilitre de vin blanc, très peu de sel, couvrez et faites cuire à feu vif en remuant de temps en temps la casserole de façon à faire venir les moules du fond de la casserole par-dessus, ce qui assure une parfaite cuisson. Ne lais-sez pas cuire longtemps, aussitôt que toutes les moules sont ouvertes, retirez la casserole du feu. Laissez un peu refroidir et enlevez les moules de leurs écailles en réservant une belle écaille par moule. Préparez le beurre comme suit. Pour une cinquantaine de moules de belle grosseur, hachez très fin, mais je répète très fin, réduites en pâte même, deux échalotes avec une gousse d'ail, ajoutez la valeur d'une cuiller à soupe de persil, haché très fin également, les feuilles de deux brins d'estragon, puis mélangez à ces herbes 350 g de beurre, 12 g de sel, 2 g de poivre. Faites le mélange parfait. Placez alors les moules une par une dans une coquille bien sèche, et emplissez avec le beurre de façon à couvrir la moule entièrement

Pour servir, placez les moules ainsi préparée sur un plat à escargot, mais si vous n'en possédez pas, placez simplement du sel sur un plat, ce qui formera un lit douillet supportant les moules et les empêchant de basculer. Faites chauffer au four durant trois à quatre minutes et servez chaud. Suggestion: La même préparation mais les moules étant mises dans des coquilles d'escargots, est originale et permet au beurre de mieux rester dans la coquille.

Recette: Fondue aux escargots

Commencez par préparer et cuire vos escargots si vous travaillez des escargots vivants (voir "préparation de base"), ou égoutter les chairs si vous avez plus simplement acheté un bocal chez votre héliciculteur. Comme pour une fondue bourguignonne, faites chauffer l’huile dans le caquelon, et préparez des sauces: aïoli, sauce diable, à la tomate…à votre convenance. Les chairs seront piquées au bout de la fourchette puis rissolées dans l’huile chaude, et dégustées assorties des sauces.

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Escargots a la marocaine

aimablement transmise par un ami originaire du Maroc, pour tous les amateurs de nouvelles et agréables sensations Après avoir fait jeûner, fait dégorger et bien laver les escargots (voir "préparation de base"), les jeter sans les décoquiller dans un court-bouillon constitué de : menthe + zeste d'orange, ou une demi-orange + branchette de thym + poivre et sel + un petit piment séché appelé langue d'oi-seau Laisser cuire 1 h et servir dans le jus, dans une belle soupière, ou bien comme des bigorneaux.

Brochette d'escargots aux pétales d'ail

Brochette d'escargots aux pétales d'ail, salade de roquette, vinaigrette au jus de persil et tomates confites

Difficulté : Très facile Ingrédients pour : 4 personnes 32 escargots de Bourgogne 4 gousses d'ail 200 g de roquette 4 tomates 1 botte de persil plat 100 g de beurre 2 cuillères à soupe de Xérès QS huile d'olive, sel, poivre

1. Vinaigrette : faites blanchir les feuilles de persil à l'eau bouillante, égouttez et mixez. Passez au torchon et récupérez le jus. Prenez-en 5 cuillères à soupe puis ajouter 1 cuillère de Xérès et 3 cuillères à café d'huile d'olive. Salez, poivrez et mélangez. 2. Brochettes : prévoyez 4 brochettes par personne avec 2 escargots par brochette, en intercalant de lamelles d'ail, puis réservez. 3. Tomates confites : Ebouillantez les tomates 1 minute avant de les pe-ler.Coupez-les en 4, récupérez la chair et mettez les corolles sur un papier sili-coné. Salez, poivrez, parsemez d'ail, de thym et de laurier. Arrosez le tout d'huile d'olive et faites cuire à feux doux pendant 5 heures. 4. Saisissez les brochettes au beurre chaud ainsi que les lamelles d'ail restantes sur toutes les faces, salez et poivrez. 5. Déposez un petit de bouquet de roquette dans un coin de l'assiette, mettez les brochettes en rosace au centre, parsemez d'ail et de tomates confites, arrosez le tout d'un filet de vinaigrette au persil et servez.


POTEE FORESTIERE AUX ESCARGOTS

Pour nettoyer les escargots les mettre dans un seau d'eau avec beaucoup d'or-ties. La bave des escargots se colle aux orties. Cuire les escargots 3 heures dans un bouillon composé de poireaux, carottes, lard frais, os, viande (si vous en avez), oignons, piments de Cayenne, ail, thym, laurier, sel. Couper un chou en quatre et le cuire à l'eau salée. Faire cuire des champignons de Paris, des cèpes et des girolles jusqu'à réduction du jus. Y ajouter alors les escargots et 3 pin-cées de paprika, un peu de bouillon et cuire à découvert. Faire revenir dans une poêle très chaude avec de l'huile 2 oignons et des dés de lard frais, dorer un peu, ajouter le chou égoutté et finir de cuire le chou à la poêle. Mettre les escar-gots et champignons au centre d'un plat, le chou autour. Saupoudrer les champi-gnons d'une persillade.

**************** TOURTE D'ESCARGOTS AU COMTE

Pour 4 personnes: 3 douzaines d'escargots, 1 verre de vin blanc, 280 g de fa-rine, 160 g de beurre, 2 oeufs, 1,5 dl de lait, 150 g de Comté fruité, 2,5 dl de

crème, 2 cuillères à soupe de persil haché, 2 cuillères à soupe de sauge hachée, sel, poivre, muscade.

Faites une pâte à tourte en mélangeant 250 g de farine et 125 g de beurre, puis 3 pincées de sel et 70 g d'eau. Sauce béchamel: confectionnez un roux avec 15 g de beurre et 15 g de farine ajoutez le lait bouillant, sel, poivre, muscade et faites cuire quelques minutes; ajoutez enfin 1 Jaune d'oeuf et le Comté râpé. Rincez les escargots et faites-les sauter doucement avec 20 g de beurre, ajoutez 1/2 verre de vin blanc et faites réduire jusqu'à évaporation complète puis incorpo-rez le persil haché. Etendez les 2/3 de la pâte pour garnir une tourtière (ou 4 petites) avec la sauce béchamel et les escargots puis rabattez les bords de la pâte vers l'intérieur (sur 4 cm environ), Avec le reste de la pâte détaillez un couvercle et soudez-le avec un peu d'eau sur les rabats; faites une cheminée, dorez et cuisez au four 15 minutes environ (220° th 6). Faites réduire 1/2 verre de vin, ajoutez la crème et faites cuire à nouveau pour épaissir la sauce; salez, poivrez et ajoutez la sauge hachée. Servez les tourtes entourées de la crème à la sauge.

Beurre d’escargots pour 4 personnes 125 grammes de beurre 2 anchois 2 noix 15 grammes de persil haché 1 zeste de citron 2 gousses d’ail 2 échalotes 1 cuillerée à café d'alcool anisé comme le pastis sel poivre Procéder, comme pour un beurre d’es-cargots normal, en hachant finement les éléments, puis ajouter le beurre et le

pastis. Vérifier l’assaisonnement. Les tomates Tomates bien fermes Basilic Pâte feuilletée 2 douzaines de petits gris ( par personne) Emonder les tomates en les incisant sur le dessus et en ôtant le pédoncule à l’aide d’un couteau. Les plonger 10 secondes dans l’eau bouillante, les rafraîchir. Les éplucher. Les vider de leurs pépins à l’aide d’une cuillère. Les répartir dans les ramequins. Mettre une cuillère de beurre d’escargots dans chaque tomate, puis les escargots et recouvrir de nouveau de beurre. Rajouter, sur le dessus, un peu de basilic ciselé. Découper des ronds de pâte feuilletée de 1 centimètre supérieurs aux ramequins. Recouvrir chacun des ramequins et rabattre tout autour. Décorations des chapeaux Diluer un jaune d’œuf avec un peu d’eau. Déposer une première couche avec un pinceau, laisse sécher puis une deuxième couche. Dessiner des motifs à l’aide d’une pointe de couteau Cuisson Mettre dans un four (250° C), laisser cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à la montée des chapeaux.

Escargots en croûte à la tomate

RECETTE:FEUILLETE D’Escargots au bleu de Langres

(8 personnes) aimablement transmise par Jean-Paul Bou-cher, professeur de Cuisine, en Bourgogne, une recette à la fois simple et très classe !

8 bouchées en pâte feuilletée 4 dz d'escargots 0.5 l de lait 35 g farine 35 g beurre 0.150 g fromage bleu de Langres 0.1 l de Bourgogne aligoté sel, poivre, muscade La veille du repas, faire macérer les escargots égouttés dans le Bourgogne aligoté - le reste de la bouteille vous servira à faire le Kir en apéritif - Le jour même, faire une sauce Béchamel légère qu'on assaison-nera bien de sel, de poivre et de noix de muscade râpée. Faire tiédir les bouchées à four doux. Faire chauffer les escargots dans le vin avec une pointe de sel pour ne pas les affadir. Les égoutter et les répartir dans les bouchées et tenir au chaud au four. Emietter le bleu de Langres et le mélanger à la sauce qui doit être chaude, verser dans les bouchées. Disposer sur des assiettes avec une cuillerée de sauce au fond, une petite branche de cerfeuil et une tomate cerisette. Consommer très chaud avec le reste de Bourgogne aligoté (s'il en reste, ou alors il faut en prévoir une deuxième bouteille, ce qui n'est pas un luxe quand on est huit à table !) Remarque : le bleu de Langres est difficile à trouver. Vous pouvez le remplacer par des bleus au goût charpenté : bleu d'Auvergne, bleu des Causses, fourme d'Ambert ou mieux en-core fourme des monts Yssingelais qui est encore plus fine.

Feuilleté d'escargots au Cognac

Ingrédients : 48 escargots Petit-Gris, 4 "Vole au vent" (bouchées à la reine), 80 g de jambon de pays, 4 gousses d'ail, 30 cl de crème fraîche liquide, 2 carottes, 80 g d'écha-lotes, 2 gros oignons, persil en branche, estragon, 1 bouquet garni, huile de noix et d'olive, Cognac, vin blanc, fond de veau brun lié, sel fin de l'Ile de Ré.

Le court-bouillon : Hâcher les oignons et 2 gousses d'ail. Les faire revenir dans de l'huile d'olive. Ajouter les carottes. Déglacer au vin blanc puis ajouter progressivement 1/2 litre d'eau et le bouquet garni. Quand le court-bouillon arrive à ébullition, y plonger les escargots et les faire cuire 20 à 30 min. Les décoquiller. Réserver.

La cassolette d'escargots : Ciseler les échalotes. Hâcher 2 gousses d'ail. Couper le jambon en julienne. Faire suer l'échalote dans une sauteuse, y ajouter les escargots. Flamber au Co-gnac. Ajouter le jambon, l'ail, 10 cl crème fraîche liquide et une cuillère à soupe de vin blanc. Faire réduire à feu doux. Ajouter le fond de veau. Refaire réduire si nécessaire. Réserver.

Le coulis d'herbe : Faire revenir dans de l'huile de noix l'estragon et le persil hachés. Sur feu doux ajouter 20 cl de crème fraîche. Eteindre. Réserver. Ouvrir les "vole au vent", les garnir de la cassolette d'escargots. Dresser en dis-posant un feuilleté d'escargots par personne accompagné de son coulis d'herbe... bon appétit...!

mailto:[email protected]

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Ragoût d'escargots au tabac d'herbes du Lubéron

Pour 10 personnes Préparation : Préparation & cuisson : 4 h 3 jours de jeûne pour les escargots. Ingrédients 60 escargots Petits gris 1 botte de coriandre frais 1 botte de menthe fraîche 1 botte de marjolaine fraîche 1 botte de persil plat 1 botte de fenouil feuille 2 têtes d’ail blanc

Préparation

Utilisez 60 escargots "petits gris" ayant jeûné pendant 3 jours. Lave-les à l’eau claire. Mettez à cuire à l’eau légèrement salée pendant 1/2 heure. Rafraîchissez, puis sortez les escargots de leur coquille. Lavez encore et remettez à cuire dans un court-bouillon pendant 3 heures. Pour la sauce, commencez par éplucher et hacher l’ail. Lavez, effeuillez et hachez toutes les herbes. Faites chauffer le beurre dans une casserole, lorsqu’il est mousseux, ajoutez l’ail haché. Laissez suer sans coloration, ajoutez les herbes et laissez suer à nouveau. Déglacez au vin blanc. Ajoutez le jus de cuisson des escargots et le lait. Assaisonnez avec de la poudre de volaille, du sel, du sucre, du vinaigre et le bouquet garni. Portez à ébullition, couvrez, puis retirez du feu et laissez infuser pendant 20 mn. Mixez puis filtrez la sauce au chinois fin. Rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud. Enfin, égouttez les escargots et dressez-les dans de pe-tites coupelles. Nappez copieusement de sauce mousseuse.

1 bouquet garni

1/4 litre de vin blanc

1/4 litre de jus de cuisson d’escargot

80 g de poudre de volaille

1/2 litre de lait demi écrémé

sel fin

sucre semoule

5 cl de vinaigre 50 g de beurre

Recette des bouchées croustillantes d'escargots

Comptez 3 croustillants par personne Ingrédients pour la recette :

1 boîte d'escargots de la chapelure nature ou épicée

2 oeufs 2 grosses pomme de terre

1 plaquette de 250 g de beurre d'escargot (ail et persil) sel poivre

de la salade roquette de l'huile pour la friture

Réaliser un beurre pommade avec le beurre d'escargots afin de le travailler plus facilement. l'aplatir dans vos mains, mettre un ou deux escargots au mi-lieu et former une boule avec les faces plates, réservez et mettez au réfrigéra-

teur. Pendant ce temps là, faire des rondelles de pomme de terre d'environ 70 mm,

les blanchir à l'eau (départ eau froide). Faire chauffer votre friteuse.

Sortir les croustillants d'escargots et préparer deux assiettes creuses. versez un peu de chapelure dans l une et l'oeuf battu dans l'autre. Tremper le croustillant

dans l'oeuf puis la chapelure et cela deux fois de suite. Ensuite faire rissoler les rondelles de pomme de terre dans une grande poêle et plongez les croustillants dans la friteuse quelques minutes afin qu'ils ob-

tiennent une belle couleur dorée. Une fois cela terminé il ne reste plus qu'à dresser, mettez 3 rondelles et 3

croustillants dessus avec la salade roquette au milieu vous pouvez améliorer cette recette en ajoutant des épices ou des herbes dans la chapelure afin d en relever le goût et pour ceux qui raffolent du beurre d'escargot il est possible

d'en mettre un trait dans l'assiette et c est prêt. bon appétit:

RECETAS GASTRONÓMICAS PARA 4 PERSONAS Después de haber atendido a todo lo anterior, considerar que los caracoles elaborados con salsa y cazuela son más apetitosos recalentados a partir del día siguiente. Nº 1 - A LA LLAUNA

(Bandeja de chapa fina de hierro) * Ingredientes : 250 caracoles de 5 - 6 g. aceite de oliva, sal y pimienta negra molida. Actuación. - En una llauna de cuatro raciones, la llenamos de caracoles todos boca arriba y se coloca encima de unas brasas o barbacoa preparada a su punto. Se le rocía bien

con aceite de oliva y se espolvorea con sal y pimienta negra molida. Ir cociendo hasta que se vean secos. A este punto, probar para comprobar si están a su punto y en caso contrario, añadir sal, pimienta o continuar cociendo hasta que estén terminados.

Nº 2 - A LA LLAUNA CON SALSA ROSADA * Ingredientes : 250 caracoles, 100 g de mayonesa, 100 g de tomate frito triturado, 5 ramitas de perejil, 4 dientes de ajo, sal, aceite y pimienta negra molida.

Actuación - Se trocean los ajos y el perejil y en un mortero o en un triturador, se desmenuza muy fino. Se hace una mezcla todo junto con el to-mate, la pimienta y la mayonesa y se reserva en una taza o bol. Se unta con aceite la llauna o bandeja, se espolvorea con abun-dante sal y se alinean los caracoles bien apretados boca abajo. Se coloca la llauna encima de las brasas unos 10 minutos. Se retira momentáneamente la llauna del fuego y recolocamos los caracoles boca arriba bien apretados y alineados. Con una cucharilla de café se esparce la salsa encima de las bocas de las conchas de los cara-coles, hasta que todos queden cubiertos. Se introducen nueva-mente encima de las brasas y se cuecen por espacio de 45 minutos. Se vigila para que no estén cocidos de más ni de menos, probando alguno.

Escargots au vieux Chimay

Dès 1876 , l es mo ines T r app is t es de S cour mont ont r et r ouvé l es s e-c r et s de fab r i ca t ion de ce f r oma ge à pâ t e demi - dur e é l abo ré à bas e du b on la i t de l eur f e r me e t a f f iné da ns l es ca ves voû t é es de l ' Ab-ba ye . Au jou r d ' hu i , l e f r oma ge de C h ima y es t é lab or é a vec un la i t ex c lus ivemen t r é g iona l e t l es mo ines T rapp is t es ont moder n isé l eu r out i l de p r oduct ion . La t echno log ie es t venue r e jo ind r e la t r ad i t i on p our l e p lus g ra nd bonheur des conna is s eu rs . Le f r omage de C h ima y s ' es t donc a dap té à la gr a nde cons ommat ion t out en gar da nt s on a ut hent i c i t é .

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Ingrédients : ( Pour 4 personnes )

3 c à soupe d' huile d'olive. 24 escargots

40 gr d'échalotes hâchées 150 gr de champignons de Paris

20 gr de tranche d'ail blanchies

30 gr de feuilles de cresson lavées 200 gr de dés de courgette épluchée

130 gr de dés de tomates 200 gr de jus de tomate : sel, poivre

350 gr de vieux chimay coupé en tranche de 3 mm paprika en poudre

Préparation des escargots au vieux Chimay

1. Colorer les escargots dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, assaison-ner de sel et de poivre, ajouter les échalotes, légèrement les sauter et déglacer avec le jus de tomate.

2. D'un autre côté, dans une poêle, sauter les champignons dans un cuillère à soupe d'huile d'olive en les colorant légèrement et les ajouter aux escargots

3. Dans la même poêle, sauter les courgettes dans le reste d'huile d'olive, les garder légèrement croquantes et les ajouter également aux escargots, de même que l'ail, les dés de tomates et le cresson, bien chauffer le tout, assaisonner de sel et de poivre.

4. Partager dans des cassollettes, recouvrir avec le Vieux Chimay et ensuite fondre au four.

5. Lorsque le fromage est fondu, le saupoudrer très légèrement de paprika.

Suite TOURNEDOS DE VOLAILLE AUX ESCARGOTS

Inciser les blancs de poulet dans l'épaisseur sans percer ni la pointe, ni les côtés. Les- farcir avec la duxelle. Rapprocher les bords de la fente, en les enveloppant dans une crépine de porc. Faire colorer les blancs à la poêle dans un peu de beurre. Mettre les blancs dans un plat et l'enfourner dans un four Chaud 5 minutes th 180°. Laisser reposer à température ambiante. Hacher les échalotes et l'ail. Concasser les tomates pelées. Ecraser les car-casses. Les faire colorer dans une cocotte dans du beurre coupé d'huile d'olive. Rajouter les échalotes, l'ail, les tomates et le concentré. Cuire à feu vif en remuant, déglacer avec le vinaigre ou de l'eau. Laisser frémir deux minutes. Ajouter au fond de veau. Saler et poivrer. Passer au chinois et ré-server la sauce au chaud. Découper chaque blanc en petits tournedos. Les déposer sur la plaque allant au four préalablement beurrée. Poser au centre un escargot sur lequel on posera une rondelle de beurre d'es-cargot. Etendre les feuilles de brick à plat sur la table. Poser au centre un quart du mélange des champignons. Ramener les bords des aumonières et faire une poche qui sera fermée par lien fait par une feuille de poireau coupée en fines lamelles. Enfourner dans le four à 180° pour 5 minutes. Repasser les tournedos au four pour qu'ils soient bien chauds. Dresser le tout dans des assiettes de service elles aussi bien chaudes. Accompagner ce plat d'un vin rouge

ingredientes : 250 caracoles, 4 tomates maduros pelados y tritura-dos, 2 longanizas de carne fresca cruda, 2 guindillas, 7 dientes de ajo, medio limón, sal y aceite. Actuación. - A su tiempo, se alinean y aprietan los caracoles boca arriba encima de la llauna. Primero, se pelan los ajos, mezclándolos en un triturador con las guindillas, dejándolos finamente molidos. Se retira la piel de las longanizas y se desmenuzan lo más pequeño posible. Se mezcla el tomate con todo lo anterior, junto con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, un poco más de media cuchara de sal y se le ex-prime el medio limón, dejándolo todo montado. Se esparce uniformemente esta salsa por encima de todos los caracoles. Se habrá dejado el horno y gratinador encendido a máxima potencia. Se Introducen al efecto del calor del horno por espacio de treinta minutos, o hasta que la salsa queda espesa y algo untuosa. Retirar y comer con los dedos, chupando la cáscara y los dedos. Nº 5 - CARACOLES CON ORÉGANO * Ingredientes : 120 caracoles, gordos, ( 9 - 12 g ), 4 dientes de ajo, media guindilla sin semilla, 500 g de tomates maduros pelados y cuarteados, medio vaso de aceite de oliva, sal y orégano abundante. Actuación. Hervir durante una hora, los caracoles y abundante oré-gano dentro de una muñeca de ropa. Se retiran los caracoles y se reservan aparte, tanto el caldo como los caracoles. En una pequeña sartén, con muy poco de aceite, sofreír los ajos pelados y algo estrujados junto con la guindilla muy troceada y una vez en su punto, retirar y guardar. En una cacerola con medio vaso de aceite, se vierten los tomates, se sala lo necesario, se a-ñade una cucharada de hoja de orégano y se sofríe media hora. Pasada esta, añadir los ajos fritos con la guindilla y darle unas cuantas vueltas unos minutos. Se rehoga con el caldo de los cara-coles y se pone a cocción. En este punto, se añaden los caracoles y se dejan cocer algo más de una hora y cuarto, removiendo de cuando en cuando. Regularlo de caldo y sal. Servir, procurando que no quede muy espeso para poder untar pan

Nº 3 - LLAUNA AL HORNO *

Nº 48 - CARACOLES A LA SELVATANA *

Ingredientes - 1 Kg. de caracoles, 3 trozos de hueso de jamón, 200 gr. de longaniza curada, cortada en rodajas, 200 g. de jamón cura-do cortado en tacos, 2 huevos duros rallados, 2 cebollas grandes bien troceadas, 4 tomates maduros pelados y triturados, 2 pi-mientos pequeños, 3 hojas de laurel, medio litro de vino blanco, sal y aceite. Para la picada: Pimienta negra molida, 12 almendras tostadas peladas, 2 dientes de ajo, unas hojas de perejil, un trozo de tostada de pan y tres hebras de azafrán. Actuación - Poner a hervir los caracoles en una olla con agua du-rante tres cuartos de hora conjuntamente con los huesos de jamón, las hojas de laurel y sal. Reservar los caracoles y el caldo por se-parado. En una cacerola de barro, se frita con aceite la cebolla hasta dorarla un poco y a continuación se vierte el tomate, los pi-mientos cortados en tiras, la longaniza y el jamón, dándole unas vueltas durante unos 7 minutos. A continuación se vierten los ca-racoles y durante 7 minutos a fuego lento , se da una vuelta de cuando en cuando. Se añade el vino y se sigue moviendo ocasio-nalmente hasta que ya se ha espesado todo. Lo rehogamos con dos cucharones de caldo de los caracoles y se sigue cociendo a fuego moderado durante tres cuartos de hora, moviendo ocasionalmente. Se añade la picada, se rectifica de sal y caldo. A fuego lento se sigue cociendo, se añade el huevo rallado procurando que nada se pegue. cuando se ha espesado al gusto, se quita del fuego. Acompañarlos con un tinto de Perelada o del Ricarde

Italie Page 115

Linguine et escargots au suc de tomate "Lacoste" et basilic

Une idée originale de Dominique Truchon de l'Auberge des Peupliers (Québec / Charlevoix) Les tomates "Lacoste" sont produites dans la région de Charlevoix (Québec) 36 escargots cuits 6 portions de linguine frais (nature, encre de calmar ou épinard) 1 bouquet de basilic frais 500 g de tomate "Lacoste" 15 g de roux (10 g de beurre chaud dans lequel on incorpore 5 g de fa-rine) 250 g de beurre demi-sel sel et poivre 2 échalotes hachées 250 ml de vermouth blanc 15 ml d'huile d'olive 1. dans une casserole, verser l'huile et faire revenir les échalotes; ajouter le vermouth et réduire presque à sec; 2. pendant ce temps, passer les tomates au mélangeur; passer ensuite au tamis fin; 3. ajouter les tomates à la réduction; amener à ébullition; laisser réduire du tiers; 4. lier légèrement avec le roux; 5. incorporer au fouet les morceaux de beurre; 6. rectifier l'assaisonnement; tenir au chaud au bain-marie; 7. poêler les escargots; ajouter sel et poivre; 8. cuire les linguine "al dente" Dressage 1. déposer les linguine au centre de 6 assiettes creuses; 2. dresser la sauce tout autour; 3. disposer les escargots; ajouter le basilic finement ciselé; 4. décorer d'une sommité de basilic

Lapin aux escargots

1 kg de lapin coupé en morceaux 100ml d'huile d'olive 1 gros oignon haché 4 gousses d'ail hachées 1 c. à soupe de farine 3/4 de bouillon de viande 125ml de vin rouge 2 tomates pelées et concassées 1 bouquet d'herbes ( persil, origan, thym, romarin) 2 feuilles de laurier 1 bâton de cannelle 1/2 c. à café de paprika fort 48 petits escargots 1 c. à soupe de persil ciselé sel et poivre Frotter vigoureusement les morceaux de lapin de sel et poivre.Chauffer l'huile dans une cocotte, faire dorer les morceaux de lapin. Ajouter l'oignon, l'ail, et faire revenir rapidement. Saupoudrer de farine et laisser blondir légèrement. Mouiller avec le bouillon de viande, le vin rouge, puis remuer soigneusement. Incorporer les tomates, le bouquet d'aromates, une feuille de laurier, la can-nelle, le paprika. Laisser mijoter pendant 30 minutes, à couvert. Réunir dans une autre cocotte les escargots, 2 litres d'eau et 1 feuille de laurier. Porter à ébullition, puis laisser frémir 10 minutes à petit feu et à couvert. Retirer et égoutter les escargots, jeter la feuille de laurier. Mélanger ensuite les escargots avec le lapin, puis poursuivre doucement la cuisson pendant 10 minutes. En fin de cuisson, enlever le bouquet d'aromates, la feuille de laurier et la cannelle. Saler, poivrer et parsemer de persil avant de servir.

escargots à la sobrasada

1 oignon haché 2 gousses d'ail hachées 3 c. à soupe d'huile d'olive 4 to-mates pelées et coupées en dés 150g de jambon séché coupé en fines la-nières 1 c. à café de sucre 1/2 c. à café de paprika fort 250ml de vin blanc 200g de sobrasada ou de saucisse pimentée coupée en dés 20ml de cognac 48 escargots petits ou moyens, cuits sel, poivre Dans une sauteuse, faire fondre l'oignon et l'ail dans de l'huile d'olive. Ajou-ter les tomates et le jambon, saler, poivrer, ajouter le sucre, le paprika et le vin blanc. Cuire 20 minutes à feu doux. Mettre la saucisse et le cognac dans la sauce, laisser mijoter quelques minutes, puis rectifier l'assaisonnement avec du sel, du poivre et du paprika. Ajouter les escargots cuits et les ré-chauffer dans la sauce, sans faire bouillir Servir dans la sauteuse.

Caracóis à Portuguesa

Ingredientes:

1,5 kg de caracóis pequenos

2 colheres de sopa de azeite

3 dentes de alho

1 cebola

1 folha de louro

1 ramo de óregão

sal

pimenta

piripiri Confecção:

Leve os caracóis ao lume numa panela de água (dois ou três dedos acima dos caracóis). Junte o azeite, os alhos, a cebola cortada em quartos, o louro, os orégãos e tem-pere com sal, pimenta e piripiri. A fervura deve ser suave e longa (cerca de 2 horas) e a espuma retirada de vez em quando. Conserve-os no líquido da cozedura até a altura de servir. Sirva quente em pratinhos com um pouco de caldo.

1 tablespoon olive oil 100 grams minced yellow onion 1 shallot, minced 35 grams smoked bacon, finely chopped 1 tablespoon flour 200 grams plum tomatoes, peeled, seeded, cored, diced 50 grams diced red bell pepper a few fennel seeds 1 small bouquet garni 150 milliliters snail canning liquid 225 milliliters dry white wine pinch coarse, gray salt 1 small clove garlic, pureed small pinch ground cumin small pinch ground cinnamon small pinch ground coriander small pinch cayenne pepper 2 teaspoons finely minced flat-leaf parsley 24 to 30 small snails, rinsed and drained fine salt to taste

1. Heat the oil in a small saucepan over medium heat. Add the onion and cook until soft and golden.

2. Add the shallot and bacon and cook a bit more. Sprinkle the flour over contents of the saucepan and stir until the flour browns. Add the tomatoes, bell pepper, fennel seeds, bouquet garni, canning liquid, wine, and coarse salt. Bring to a boil, reduce heat, and simmer until the liquid is reduced to about 225 milliliters, about 3 hours.

3. Strain the mixture into a clean saucepan. Add the garlic, cumin, cinna-mon, coriander, cayenne, and parsley. Place the saucepan over low heat and simmer for an additional 30 minutes.

4. Add the snails to the saucepan and heat through. Taste the sauce for salt and add more if necessary.

5. Serve the snails with their sauce in small bowls or ramekins along with slices of crusty bread. Yield: 2 servings

escargots canaille recette Anglaise

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Baluchon d’escargots à la crème d’ail

Rendement: 2 douzaines

250 ml de crème 35 % 6 gousses d’ail en chemise Quelques brins de thym, de romarin et de sauge 15 ml de beurre non salé 1 échalote ciselée finement 75 g de poivron rouge 1 boîte d’escargots ( 3 douzaines) 30 ml de persil et/ou cerfeuil 4 feuilles de pâte filo q.s. de sel et de mignonnette * Chauffer la crème à frémissement. Ajouter l’ail écrasé en chemise, le thym, la sauge et le romarin. Frémir 10 minutes. Revenir l’oignon et le poivron. Ajouter les escargots préalablement rincés et émincés en 2 ou 3. Incorporer la crème réduite, passée au tamis. Ajouter le persil et le cerfeuil haché grossièrement. Saler et poivrer l’appareil. Réserver au froid jusqu’à l’utilisation. Déposer une feuille de pâte filo sur la planche de travail, vaporiser d’huile d’olive. Couvrir d’une autre feuille de filo et vaporiser à nouveau. Couper en 12 carrés et former des baluchons. Cuire à 350 degrés Fahrenheit jusqu’à ce que les bouchées soient bien dorées. Servir aussitôt. Note: La pâte filo trouve ses origines en Grèce et en Turquie. La pâte à filo est pré-parée à partir de farine blanche, de sel et d’eau. Sa texture est ainsi extrême-ment fine, bien plus que celle de la feuille de brick. * q.s. = quantité suffisante.

Canapé aux Escargots Anisés

3 gousse(s) d' Ail 3 cuillère(s) à soupe d' Apéritif anisé 6 brin(s) de Ciboulette 40 cl de Crème fraîche épaisse 1 Echalote(s) 24 Escargot(s) en boîte 4 tranche(s) de Pain de campagne -Sel, poivre Vins conseillés : • Un Corbières rouge

Faites égoutter les escargots.

Pelez l'échalote et les gousses d'ail. Résevez une gousse d'ail pour la fin de

la recette. Hachez l'échalote et passez l'ail au presse-ail pour récupérer la pulpe.

Lavez et ciselez la ciboulette. Dans une poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez l'échalote. Faites-la

revenir 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Ajoutez les escargots. Laissez cuire 10 minutes à feu doux. Faites griller les tranches de pain de campagne. Frottez-les avec la

gousse d'ail. Déglacez la poêle avec l'apéritif anisé (type Pastis ou Pernod). Ajoutez

l'ail et la crème fraîche. Salez et poivrez. Laissez cuire encore 4 minutes. At-tention, ne laissez pas bouillir.

Mettez une tranche de pain dans chaque assiette. Disposez 6 escargots et

nappez de sauce. Décorez avec la ciboulette ciselée.

escargots avec des champignons en bière

1 tablespoon butter 150 grams chanterelle mushrooms, thinly sliced 1 clove garlic, finely minced 1 tablespoon minced parsley 24 escargots de Bourgogne, rinsed and drained salt and freshly ground pepper, to taste 75 milliliters heavy cream 50 milliliters Pilsner-style beer *Melt butter in a frying pan over high heat. Add mushrooms and fry a bit. * Add garlic, parsley, snails, salt, and pepper. Continue to fry until dry. *Add cream and reduce. Add beer, mix well, and cook a short while longer Serve immediately.

chanterelles d'escargots et bière aux. de La d'à

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gratin d’escargots de Bourgogne à la rhubarbe recette Anglaise

2 teaspoons butter 20 grams minced shallots 100 grams peeled rhubarb, cut into 3-cm long pieces 25 milliliters water 2 dozen large snails, well rinsed and drained pinch piment d’Espelette, or cayenne fine salt and freshly ground black pepper, to taste 8 large fresh tarragon leaves, chiffonade 1/2 egg yolk 30 milliliters heavy cream

Preheat broiler.

Melt 1 teaspoon butter in a small saucepan over medium heat. Add the shallots and cook for a couple minutes until soft but not colored. Add the rhubarb and water, cover, and cook for a couple of minutes until the rhubarb is cooked through. If the mixture is too wet, drain briefly through a strainer. Divide the rhubarb mixture between individual au gratin dishes

Melt the remaining teaspoon of butter in a small frying pan over me-dium-high heat. When the butter becomes brown and aromatic, add the snails. Season with salt, pepper, and piment d’Espelette. Cook for a cou-ple of minutes until the snails become crispy around the edges. Add the tarragon leaves and mix. Divide the snails over the rhubarb.

Whisk egg yolk and cream together. Spoon a couple of tablespoons of the mixture over the snails. Place the dishes under the broiler until the custard is set and the edges are brown, about 3 minutes. Serve immediate-ly.

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Escargots à la Cettoise (recette locale) Ingrédients : 5 douzaines escargots; vinaigre Réalisation : Cette recette a l’avantage de pouvoir s’exécuter facilement à la campagne. Elle est pratiquée par les habitants de Cette, lorsqu’ils font une partie de plaisir dans leurs bastides, que tout bourgeois aisé possède aux environs de la ville.Prenez une brique sur laquelle vous étendez une feuille de journal mouillée ; mettez vos escargots dessus, alignés, et la tête tournée sur la brique ; mettez un autre journal mouillé par-dessus, étendez un peu de paille par terre ou dans la chemi-née, posez les escargots sur cette paille, et mettez-en d’autres par-dessus. Allu-mez, et ajoutez de la paille à mesure que la première se consume. Dès que vous entendez chanter vos escargots (sorte de sifflement caractéristique), cessez d’entretenir le feu ; laissez-les siffler quelques minutes, enlevez les cendres et retirez les escargots qui sont à point. On les mange ainsi avec un bon aïoli (voir page 62) ou une sauce vinaigrette.

Helix aperta SLOVENIE

Préparation de 1 kilogramme d'escargots « Helix aperta ». Ensuite laver les escargots jaillissent et soulever l'operculum, pour procéder à l'ébullition dans l'eau avec savoir qu'ils à lancer un appel et des matrices pour approximativement 50 minute. Vidanger l'eau et verser dedans une poêle, à la moitié ajoutent le verre d'huile d'olive, pour écraser pour partie trois segments d'ail, persil et poivre chaud de piment ; pour verser le haché dans la poêle et pour faire sauter tous pour la minute approximativement 10. Au traitement au four fin, donc à la flamme éteinte, pour s'ajouter de la chapelure.

acquerie neuchâteloise (choucroute aux escargots

500 g. de choucroute fraîche 2-3 dl. de vin blanc 1 pied de porc 1 morceau de queue ou de museau de porc 1 cs de baies de genièvre 1 cc cumin 2 dz d'escargots (Bourgogne) 200 g de beurre aux herbes (beurre d'escargot) 2,5 dl crème acidulée Préparez une infusion de baies de genièvre con-cassées et de cumin Lavez la choucroute à l'eau très chaude et cuisez-la au vin blanc avec les éléments de viande gélatineux (pied de porc et morceau de queue ou de museau). Ajouter l'infusion de genièvre et de cumin. Lorsque la choucroute est bien cuite et tendre, égouttez-la et répartissez-la en lit de 2 cm d'épaisseur dans 4 petits plats à four. Formez de petits nids dans ce fond et placez-y un escargot avec son beurre aux herbes (6 pièces par personne). Versez sur chaque escargot une cuillère à soupe de crème acidulée. Passez les plats au four pendant 10 minutes environ puis servez. L'onctuosité parfumée des escargots et l'acidité de la choucroute se ma-rient admirablement.

RECETTE SUISSE

poêlée d’escargots et cristallines de chou vert

1/2 small Savoy cabbage 95 grams butter 24 to 30 small snails, rinsed and drained 1 clove garlic, peeled, degermed, and minced 1 tablespoon finely minced flat-leaf parsley fine salt and freshly ground black pepper, to taste 100 milliliters dry white wine 60 grams smoked bacon, cut into 2-mm strips

Preheat the oven to 80 °C (175 °F).

Separate 2 well-shaped outer leaves from the head of cabbage. Blanch the leaves in salted, boiling water for 2 minutes. Chill in an ice bath and dry well with absorbent paper. Melt 10 grams of butter. Line a baking sheet with parchment paper. Lightly brush the blanched cabbage leaves with butter and place on the baking sheet. Bake the leaves until they become translucent, about 1 hour

.Core the remaining cabbage and cut the leaves into fine shreds. Set aside.

Shortly before serving, melt 25 grams of butter in a small saucepan over low heat. Add the snails, garlic, and parsley. Cook for about 3 minutes. Sea-son with salt and pepper. Add the wine and continue cooking for another 3 minutes. Remove the snails and keep warm in the oven.

Raise heat under the sauce and reduce greatly. Off the heat, whisk in 10 grams of butter. Keep warm.

In the meantime, cook the bacon in a small frying pan over high heat. Add 50 grams of butter. When melted, add the shredded cabbage. Season with salt and pepper. Cook the cabbage until well caramelized.

To serve, place a 7-cm ring mold in the center of each of the heated serv-ing plates. Divide the cabbage between the rings. Spoon half the snails over each cabbage portion. Carefully remove the rings. Spoon the sauce over and around the cabbage and snails. Carefully place one of the baked cabbage leaves over one edge of each arrangement. Serve immediately.

Escargots petit-gris poêlés et Pommes de Terre nouvelles écrasées à la crème de Persil et à l'Ail

Temps de préparation: 1 heure Temps de cuisson: 1 heure Coût: très raisonnable Difficulté: moyenne

Note du chef Je sers une pomme de terre écra-sée au beurre avec de tous petits lardons dedans; je pose l'escargot dessus et je verse une petite crème de persil beaucoup plus liquide pour relever le tout. J'aime beau-coup! L'huile d'ail vous permettra d'apporter le goût de l'ail à une pré-paration sans les inconvénients de digestion.

Ingrédients pour 4 personnes

8 douzaines d'escargots petits gris cuits au court bouillon 250 g de pommes de terre rattes

30 g de haricots verts fins (20 pièces) 100 g de crème de persil

1 fine tranche de lard 2 tranches de pain de mie

20 g d'échalote finement hachée. 50 g de beurre

sel, poivre Huile d'ail

2 gousses d'ail 5 cl d'huile d'arachide

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escargots de poulet à la confiture d'oignons et de raisins

Poulet: 1 de 2 kg Farce: Jambon 150 g Beurre 150 g Échalotes hachées 1cs Ail finement pilé 4 gousses Persil plat haché 1 cs Mie de pain rassis émietté 1/2 tasse Poivre Papier alu Bouillon: Abattis de la volaille Ca-rottes 3 Oignon piqué de 3 clous de girofle 1 Céleri 1 branche Sel & poivre Garniture: Petits oignons 300g Sucre en poudre 1 cs Beurre 25 g Concentré de tomates 2 cs Vinaigre de vin 1 cs Raisins muscats pelés, épépinés 200 g (hors saison: 100 g raisins secs) Vin blanc sec 1/2 verre Thym une branche Sel & poivre Préparation: Dans le compartiment de base mettre tous les ingrédients du bouillon avec 2 litres d'eau. Commencer la cuisson en écumant les pre-miers bouillons. Couper le poulet en 4 morceaux. Désosser les membres sans abîmer la peau. Faire la farce: Peler et hacher fin les échalotes. Les étuver dans 20g de beurre. Hacher finement le jambon. Peler et piler l'ail. Laver et hacher le persil. Mêler les ingrédients et ajouter la mie de pain, 130g de beurre et malaxer. Assaisonner. Farcir les membres désossés du poulet. Refermer, faire des papillotes d'alu. Cuire à la vapeur du bouillon 35'. Garniture: Peler les petits oignons (ou de gros oignons coupés en quartier). Les dorer dans 15g de beurre. Une fois dorés, saupoudrer de sucre, laisser caraméliser un instant. Déglacer au vinaigre. Ajouter le vin blanc, le concentré de tomates. Mélanger, assaisonner, ajouter la branche de thym. Laisser mijoter à feu très doux et couvert. Pendant ce temps, peler et épépiner les raisins (ou faire gonfler les raisins secs en les trem-pant dès le début dans de l'eau tiède ou en les passant 2' à la vapeur). Passer rapidement les raisins dans une poêle contenant 10 g de beurre fondu, puis les ajouter à la confiture d'oignons. Pour servir: Servir les morceaux de poulet dans les papillotes ouvertes car le jus de cuisson s'est concentré au fond de la papillote. Chaque convive déguste sa part en l'accompagnant de la confiture d'oignon et de raisins présentée en légu-mier. Le bouillon continuera à cuire dans le compartiment inférieur. Avec des pâtes, il fournira une excellente entrée chaude


http://www.saveurs.sympatico.ca/ency_1/persil/lorain-crem.htm

Tarte d'escargots à la Salvador Dali

2 pots de yaourt 150g de gruyère 500g de haricots blancs 1 carotte 3 oeufs 1 oignon 200g de beurre 1 clou de girofle 2dz d'escargots cuits 1 bouquet garni 2 fromages demi-sel sel de céleri 100 g de crème fraîche sel 1 ris de veau poivre Cuisez les haricots. Faites-en une purée que vous travaillerez avec les oeufs et le beurre pour obtenir une pâte homogène. Assaisonnez de sel, sel de céleri, poivre. Garnissez-en un moule. Faites dégorger 5 h le ris dans de l'eau froide. Mettez-le dans une casserole avec 2l d'eau, la carotte en rondelles, l'oignon, le clou de girofle, le bouquet, sel, poivre. Portez à ébullition Cuisez 10 mn. Enle-vez la peau du ris. Coupez-le en dés. Mélangez les fromages, le yaourt, la crème fraîche. Salez prudemment. Versez sur la pâte. Enfoncez alternativement un escargot, un dé de ris. Faites gratiner 20 mn. Ce plat aux propriétés aphrodi-siaques est l'un des préférés de S. Dali qui l'a inscrit à ses 'menus de Gala'. Il le sert en tartelettes individuelles auxquelles il a donné des formes d'escargots

Escargots à la crème Recette Turque

. Ingrédients : 1 cent escargots de vigne; herbes; 150 grammes beurre; chapelure; crème double; 2 œufs; huile Réalisation : Lavez bien vos escargots, cuisez-les à l’eau bouillante salée et parfumée de plantes aromatiques comme thym, menthe, cerfeuil, ail. Quand ils sortent aisé-ment de leurs coquilles, retirez-les, égouttez-les pour les remettre dans une cas-serole avec poivre, sel, beurre et chapelure blanche ; faites-les sauter quelques minutes ; ajoutez persil et ail pilés ensemble, un verre de crème double, laissez cuire un peu, liez votre sauce

SUITE Escargots petit-gris poêlés et Pommes de Terre nouvelles écrasées à la crème de Persil et à l'Ail

Huile d'ail à préparer la veille

1. La veille, éplucher les gousses d'ail et les mettre dans une petite bouteille. Les recouvrir d'huile d'arachide. Vous aurez ainsi de l'huile d'ail, qui servira à relever la crème. Laisser macérer 24 heures. Préparer la crème d'ail; ajouter quelques gouttes d'huile d'ail et rectifier l'assaisonnement. Préparation

1. Équeuter les haricots verts et les cuire à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir aussitôt. Séparer chaque haricot vert en deux dans la longueur. 2. Couper le pain de mie en petits dés, les colorer au beurre clarifié et les égoutter. 3. Cuire les pommes de terre en robe des champs. 4. Couper le lard en petits lardons. 5. Éplucher les pommes de terre et les écraser à la four-chette. Les chauffer avec 40 g de beurre et les lardons. Sa-ler et poivrer. 6. Poêler les escargots avec une noix de beurre, ajouter l'échalote hachée, 2 cuillères à soupe d'huile d'ail et rectifier l'assaisonnement. Chauffer les haricots verts au beurre. Dressage

1. Répartir les pommes de terre écrasées dans le fond de 4 assiettes plates. 2. Disposer les haricots verts autour en couronne. 3. Placer les escargots au centre. 4. Ajouter une petite cuillère de crème de persil entre chaque haricot vert et poser un dé de pain de mie grillé des-sus.

Recettes: Escargots à la Cauderan Faubourg de Bordeaux

Escargots à la Cauderan Faubourg de Bordeaux l faut : 2 tranches de jambon de pays 2 gousses d'ail 10 échalotes 1 cuillère à soupe de saindoux 100g de pain rassis 2 dl de vin blanc sec 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym) sel, poivre 4 douzaines d'escargots 1- Hachez le jambon, l'ail et les échalotes. 2- Faites fondre le saindoux dans une sauteuse. Mettez le hachis de jambon et condiments à blondir, sans le laisser roussir. 3- Emiettez le pain, mettez dans la sauteuse. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez. 4- Mettez les escargots nettoyés et sortis de leur coquille dans la sauce. (voir préparation de base) Laissez mijoter une bonne heure en remuant de temps à autre. 5- Pour servir, il n'est pas utile de remettre les escargots dans les coquilles.

Temps préparation : 90 min.

Temps cuisson : 20 min.

Difficulté : Moyenne.

Prix par personne : 3.00 €.

Calories : Moyennes.

TOURNEDOS DE VOLAILLE AUX ESCARGOTS

Les tournedos de volaile aux escargots sont une rectte d'une grande finesse qui demande quand même de la dextérité et un peu d'atten-tion.

Pour les tournedos - 4 suprêmes de volaille( blancs)avec leur peau - 4 échalotes grises - 400 grammes de champignons de Paris - 50 grammes de beurre très fin Crépine de porc - 32 escargots petits gris Pour les aumonières - 4 feuilles de brick - 100 grammes de girolles - 100 grammes de trompettes de la mer - 100 grammes de pleurotes - 100 grammes de champignons de paris - 2 échalotes - 1 vert de poireau - Sel fin de cuisine - Poivre noir au moulin Pour le beurre d'escargots - 250 grammes de beurre fin - 100 grammes de persil - 2 jaunes d'oeufs Pour la sauce - 500 grammes de carcasse ou de cou de poulet - 5 échalotes - 3 gousses d'ail - 2 tomates - 1 cuillère à soupe de concentré de tomate - 1 dl de vinaigre de sureau facultatif - 4 dl de jus de veau ou de fond clair reconstitué

- 50 grammes de beurre …../……. - Sel fin de cuisine - Poivre noir au moulin


Salade tiède d'escargots à L'anis

Ingrédients : 1 boîte d'escargot 500g de champignons frais 50g de roquefort 30g de cerneaux de noix 1 botte de ciboulette 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès 3 cuillères à café d'huile d'arachide 2 cuilères à café d'anisette 1 citron Un peu de thym Sel, Poivre La Recette : 1] Coupez les bouts terreux des champignons et les émincer finement.Puis les faire cuire à feu doux dans une casserole couverte avec une demi cuil-lère à café de sel et le jus du citron.Dans un saladier, écrasez le roquefort à la fourchette et ajoutez l'anisette. 2] Émiettez les noix et les mélanger au roquefort, ainsi qu'aux champi-gnons.Faire chauffer les escargots avec le vinaigre, un peu de poivre et une cuillère à café de thym éfeuillée.Ajoutez 3 cuillères à café d'huile d'ara-chide et versez dans le saladier. Bien mélanger. 3] Répartir dans 6 assiettes individuelles, saupoudrez de ciboulette ciselée

Escargots aux épices des colonies

Préparation : 15 mn Cuisson : 5 mn Repos : 30 mn Temps total : 50 mn

1/ Après les avoir lavés et égouttés, faire cuire les champignons 10 minutes dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. 2/ Mixer le persil, les gousses d'ail, la Savora, le paprika et le beurre. Poivrer et saler. Mettre la préparation 30 minutes au frigo, puis à température am-biante. 3/ Faire rissoler les lardons dans une noix de beurre, puis ajouter les champignons. Rincer et égoutter les escargots. Les faire sauter 4 minutes à la poêle avec les 2/3 de la préparation beurre / épices, et ajouter les champignons et les lardons. Poivrer et saler 4/ Dans une petite casserole, amener la crème à ébullition. Cuire dedans le blanc de poireau et les échalotes. Saler. Garder au chaud. 5/ Évider les briochettes ou découper les vol-au-vent et garder les chapeaux. Napper de ketchup le fond des briochettes ou des vol-au-vent pour les rendre étanches. Remplir chaque vol-au-vent de la préparation escargots / champignons / lardons. Ajouter des noix de beurre épicé et faire cuire 3 à 4 minutes au four à 180° (thermostat 6). 6/ Dresser dans des assiettes individuelles. Ajouter une cuillère à soupe de crème brûlante. Pour finir ... Servir avec un vin "jaune", comme un Sauternes, bien frais.

Difficulté : Facile Pour 6 per-sonnes : - 30 escargots de Bourgogne - 6 vol-au-vent ou 8 briochettes rondes - 3 cuillères à soupe de ketchup - 250 g de petits champignons frais - 1 filet d’huile d’olive - 1/2 bouquet de persil - 3 gousses d'ail - 1 cuillère à soupe de Savora - 2 pincées de paprika - 100 g de beurre salé - poivre du moulin - sel - 100 g de lardons découennés - 100 g de crème épaisse - 2 échalotes - 1/2 blanc de poireau - 1 sachet de roquette ou de sa-lade frisée

http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/278793/9353143573/escargots_aux_epices_des_colonies.shtml





http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/fiche_composant/23/champignons.shtml

http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/fiche_composant/177/persil.shtml

http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/fiche_composant/163/ail.shtml

http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/definition/300076/rissoler.shtml

http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/fiche_composant/144/noix.shtml



http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/fiche_composant/36/poireau.shtml

http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/definition/300068/napper.shtml

http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/definition/64/fond.shtml


http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/fiche_composant/144/noix.shtml

http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/definition/42/dresser.shtml

Fiesta del Cargols

Recette: Escargots grillés à la charentaise Après avoir fait jeûner les cagouilles ( voir "préparation de base" ), allumer un feu de bois, attendre d'avoir de la braise et placer un grill sur la braise... Prendre un par un les escargots vivants !...Saler abondamment sur la chair de l'escargot --> l'escargot entre dans sa coquille en bavant. Poser l'escargot sur le gril. Si un escargot sort de sa coquille asperger immédiatement de sel. En début de cuisson, on entend des sifflements, c'est l'air qui sort dans la bave des escargots... Au bout d'un moment, on peut poser la salière et simplement surveiller que le feu ne prenne pas dans un escargot. Il faut retirer le gril de la braise lorsque la bave des escargots est sèche et que le fond de la coquille est noir. Les manger avec du pain et du beurre. Pour extraire les escar-gots de leurs coquilles, il faut couper le fond avec le couteau, ainsi la chair vient plus facilement

************** Une Cagouillade

Après avoir fait jeûner, dégorger et cuire les escargots (voir "préparation de base"), on les mets dans une sauteuse avec de l'huile, de l'ail et du thym. Faire revenir quelques instants. Ajouter 2 boites de sauce tomate, du piment (les quantités en fonction du goût de chacun, mais c'est meilleur quand c'est bien relevé), sel et poivre. Laisser mijoter pendant 1/2 heure Servir très chaud

La Confrérie en Balade

Alligator fumé farci à la seiche garni de caviar d'escargots

Temps de préparation total : 1 h 20

100 g (3 1/2 oz) de blancs de seiche 1 oignon 1 carotte 1 bouquet garni 250 ml (1 tasse) de vin blanc 250 ml (1 tasse) d'eau 30 g (1 oz) de caviar d'escargot fumé 80 g (2 3/4 oz) d'alligator fumé VINAIGRETTE 45 ml (3 c. à soupe) d'huile de noisette 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de framboise 7,5 ml (1 1/2 c. à soupe) de moutarde sel et poivre Préparation 1. Préparer un court-bouillon avec ( oignon, carotte, bouquet garni, vin blanc, eau et une pincée de sel ), laisser mijoter pendant 30 minutes et passer au chinois pour conserver uniquement le court-bouillon. 2. Cuire les blancs de seiche durant 30 minutes dans le court-bouillon. 3. Egoutter. 4. Couper en dés et laisser macérer dans la vinaigrette pendant 30 mi-nutes. 5. Enrouler les seiches marinées avec l'alligator fumé. 6. Décorer avec oeufs d'escargots, petite salade et herbes fraîches.

http://www.servicevie.com/01Alimentation/GuideAliment/GAf_HTML/HTML_500/503b.html








http://www.servicevie.com/01Alimentation/Recette/Rf_HTML/HTML_3100/3117b.html









N°8

N°10

N°12

N°15

N°17 N°18

N°19 N°20

SUITE Cannellonis croustillants

13/ Ajoutez une goutte d'huile d'olive et mettez au four, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. 14/ Pendant ce temps sortez votre terrine, découpez-en 4 grosses tranches, mettez-les dans un saladier et fouettez. 15/ Ajoutez les herbes fraîches. 16/ Fouettez de nouveau pour bien mélanger.

17/ Plongez le mesclun de salade dans l'huile chaude de la friteuse pendant 5 secondes (pas une de plus !). Laissez égoutter. 18/ A l'aide de 2 c. à soupe confectionnez des quenelles de terrine à l'ail. 19/ Dans les assiettes de service, mettez 2 quenelles de terrine à l'ail et de la salade frite. 20/ Sortez les cannellonis du four, ils sont bien dorés. 19/ Mettez 2 cannellonis par assiette. 20/ Servez c'est prêt ! Vous avez vu ces belles couleurs et encore vous ver-rez les arômes et les saveurs qui se dégage de ce plat sont "terribles" !

Trucs et astuces du chef : Surveillez bien la salade, elle doit juste être frite donc pas plus de 5 se-condes. Il vous restera de la terrine à l'ail, n'hésitez pas à l'utiliser pour accompagner d'autres plats, vous verrez c'est vraiment délicieux. Travaillez doucement avec les feuilles de pâte filo, car elles sont très fines et se déchirent facilement.

CARGOLLADE Avec

le Grand COQUILLARD MANOLO

Recette: autre Cagouille

Autre recette de cagouille

Après les avoir fait jeûner et dégorger (voir "préparation de base"), faire revenir rapidement dans l'huile les escargots avec leur coquille, et cuire doucement pendant 3/4 h. Ajouter de l'ail écrasé, du persil haché, un peu de vin blanc (on peut éventuellement ajouter aussi une tomate coupée en mor-ceaux), et laisser mijoter une bonne 1/2 h. A la fin, ajouter une poignée de mie de pain écrasée qui s'imbibe-ra de sauce. Remuer et éteindre aussitôt. Servir chaud.

Notre Grande Coquillarde Passementière

Recette donnée par Patrick Nouaille

La cargolade La cargolade se fait en plein air à l'occasion des lundis de Pâques et de Pentecôte, de réunions d'amis... Tout le groupe participe à la préparation, les uns grattent les escargots avec un couteau, les autres les salent au sel mélangé de piment rouge... Ensuite, d'autres les ali-gnent sur un grand gril rectangulaire finement grillagé et pouvant accueillir 150 à 200 escargots... Selon le nombre de convives, plusieurs grils sont préparés Un bon aïoli est "monté" pour être ensuite étalé sur de larges tartines de pain frais (ou légèrement grillé). Pendant ce temps, on fait flamber les pieds de vigne sé-chés et les sarments, en particulier des sarments de Ca-rignan afin d'obtenir de bonnes braises Escargots

pour 250 escargots

500 g de lard à fondre

sel

vinaigre Aïoli

10 gousses d'ail

une 1/2 pdt cuite

huile d'olive Suite

saucisses ou boudin noir ou ventrèche

côtelettes d'agneau grillées Phases techniques Escargots

Les faire jeûner quelques jours

Nettoyer les escargots avec un mélange de sel et de vinaigre afin de leur ôter toute leur bave

Les rincer abondamment à grande eau

Cannellonis croustillants d'escargot en persillade et quenelles légères à l'ail et aux herbes fraîches

Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 40 min environ Temps de repos : 1 heure Ingrédients : Pour les cannellonis d'escargot :

48 escargots

4 feuilles de pâte filo

1 belle poignée d'herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil, estragon...)

huile d'olive

2 oeufs

mesclun de salade

sel, poivre Pour les quenelles légères à l'ail et aux herbes fraîches :

25 cl de crème

3 oeufs

1 tête d'ail

1 belle poignée d'herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil, estragon...)

sel, poivre

1/ Préparez vos ingrédients. Epluchez la tête d'ail et réduisez les gousses en purée. Ciselez les herbes fraîches. 2/ Préparez la terrine d'ail : battez les oeufs avec l'ail en purée, du sel et du poivre, mélangez bien. Puis ajoutez la crème, mélangez jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse. Mettez dans un moule et faites reposer 1 heure au frais, puis faites cuire au bain-marie au four pendant 15 min à th.7/8 (225°C). Sortez du four et une fois refroidie, réservez au frigo. 3/ Battez les oeufs. Faites chauffer votre friteuse à 150 °C. Préchauffez le four à moyen. 4/ Etalez les feuilles de pâte filo. 5/ Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et mettez-y les escargots. 6/ Ajoutez les herbes ciselées. 7/ Laissez cuire doucement. 8/ Pendant ce temps badigeonnez d'oeuf, le tour des feuilles filo. 9/ Puis faites une grande croix à l'oeuf au centre, pliez-les en deux pour les doubler et recommencez la même opération avec l'oeuf battu. 10/ Déposez 6 escargots sur la pâte filo, laissez un espace et déposez à nouveau 6 autres escargots. 11/ Faites un rouleau, puis coupez-le en deux en biais à l'endroit ou vous avez laissé un espace. Vous avez donc 8 cannellonis. 12/ Badigeonnez à nouveau d'oeuf battu.

BOUCHÉES D’ ESCARGOTS A L’INFUSION D’ABSINTHE

Recette pour 4 personnes INGRÉDIENTS : * Bouchées : Feuilletage : 0.3 Kg. Œuf : 1 pce. Escargots : 20 pces... Fenouil : 0.25 Kg. Tomate : 0.2 Kg. Persil : ¼ botte * Court bouillon : Carotte : 0.1 Kg. Oignon : 0.05 Kg. Échalote : 0.05 Kg. Bouquet garni, ail. Vin blanc : 0.5 L. * Sauce : Absinthe : 0.05 Kg (remplacer par Pastis ou Badiane). Vin blanc : 0.1 L. Aneth : ¼ botte. Beurre : 0.08 Kg Fondue : Tomate : 0.5 Kg. Échalote : 0.1 Kg. Beurre : 0.05 Kg. PROGRESSION BOUCHÉES : Détailler le feuilletage et monter des bouchées. Reposer. Dorer et cuire (recouvrir d’une grille afin d’éviter un sur développement). Réaliser une petite fondue de tomate. * Cuire les escargots dans un court bouillon (carotte, oignon, échalote, ail, vin blanc et bouquet garni). Concasser grossièrement les escargots SAUCE : * Réunir 25 cl de court bouillon d’escargot, 5 cl d’ infusion d’absinthe (absinthe sèche + eau bouillante), 10 cl de vin blanc de Quincy, 0.05 Kg de fondue de tomate. Bouillir. Hors du feu ajouter l’aneth et le beurre noi-sette ; émulsionner..

DRESSAGE : * Détailler le fenouil en dés et cuire à la vapeur. Détailler la chair des tomates (mondées) en dés, tiédir. Concasser le persil. * Dans les bouchées, déposer les escargots, la sauce et les éléments de garniture (tomate, fenouil, persil...)

La cargolade

Aïoli

Pilonner les gousses d'ail dans un mortier avec la 1/2 pdt cuite

Dès qu'une sorte de pâte se forme, verser de l'huile d'olive d'abord en petit filet

Lorsque l'aïoli commence à prendre, épaissir un peu plus le filet. Mais pas trop

Finir de monter l'aïoli : c'est prêt lorsqu'on retourne le pot et que l'aïoli ne tombe pas

Eventuellement, assaisonner de poivre et de sel

Réserver au frais si l’aïoli n’est pas consommé de suite Réalisation (15 à 20 mn)

Tailler le lard en fines tranches

Le faire fondre

Faire le feu et dès que la braise est à point (il ne doit plus y avoir de flammes), placer le ou les grils

Chaque convive attend avec sa pique à escargots et sa tranche de pain largement tartinée d'aïoli

Lorsque les escargots commencent à grésiller fortement, les flamber avec du lard fondu : verser goutte à goutte à l'aide d'un long entonnoir spécialement fabriqué à cet effet (à défaut, pren-dre une louche avec bec verseur et verser prudemment). Il faut faire tomber quelques gouttes grasses dans chaque coquille

Retirer le gril et déguster les escargots Suite

Pendant ce temps faire une autre flambée afin d'obtenir d'autres braises

Mettre sur un gril le mètre de saucisse bien enroulé et légère-ment piqué ou le boudin noir tranché en deux dans le sens de la longueur, ou la ventrèche

Sur un autre gril, mettre les côtelettes d'agneau


Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: moins de 30 minutes Coût: raisonnable Difficulté: relativement facile

En Berry, on les appelle les lumas. Chaque année, une fête leur ait dédiée à Cluis dans l'INDRE. Il s'agit principalement des petits gris. Ils sont gé-néralement cuisinés au vin et hors de leur coquille. 5 douzaines d'escargots : 500 g de courgettes 300 g de feuilletage - pâte feuilletée : 125 g d'ail : 100 g de beurre 75 g de chapelure : 10 g de persil haché : 250 ml de crème liquide (35%) 100 ml d'huile d'olive: sel, poivre Préparation

1. Foncer et cuire à blanc les cercles individuels (12 cm environ)

2. Réaliser une crème d'ail: cuire les gousses d'ail lavées mais non éplu-chées dans la crème puis tamiser; saler et poivrer.

3. Suer rapidement à l'huile d'olive, les courgettes émincées en ron-delles, assaisonner.

4. Réaliser un crumble à l'ail: beurre pommade travaillé avec l'ail haché, le persil, sel et poivre. Mélanger avec la chapelure.

5. Procéder au montage des tartes: une couche de crème d'ail, une couche de rondelles de courgettes, parsemer d'escargots. Disposer quelques noisettes de beurre, une couche de rondelles de courgettes. Dis-perser sur le dessus le crumble à l'ail.

6. Passer au four chaud jusqu'à ce que le crumble croustille.

7. Disposer une rosace de rondelles de courgette en fond d'assiette, installer la tarte chaude dessus.

Tarte aux escargots

Sauce aux truffes 45 ml (3 c. à soupe) de porto 20 g de truffes hachées 100 ml (3/8 tasse) de glace de viande*

Soupe d'escargots aux truffes | 6 portions

Ingrédients : 65 g (1/4 tasse) de beurre 125 g (4 oz) d'échalotes ciselées 180 g (6 1/2 oz) de fonds d'artichauts frais émincés 125 g (4 oz) de champignons de Paris émincés 300 g (10 oz) d'escargots décortiqués ou en boîte (bien rincés) 85 ml (1/3 tasse) ou plus de fond de volaille 500 ml (2 tasses) de crème 15% Sel et poivre du moulin Purée d'artichauts 2 litres (8 tasses) d'eau 500 ml (2 tasses) de lait 15 g (1 c. à soupe) de farine 1 oignon émincé 15 fonds d'artichauts 125 (1/2 tasse) de beurre Méthode : Préparer la soupe Dans une cocotte mettre le beurre et faire revenir les échalotes. Ajouter les artichauts, les champignons, les escargots, le fond de volaille et la crème. Cuire 10 minutes à feu doux, mixer et passer au chinois. Réserver au chaud (ou au frigo pour utilisation ultérieur). Préparer la purée d'artichauts : dans une grande casserole, porter l'eau à ébullition. Ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter l'oignon, les fonds d'artichauts coupés en 4 : assaisonner. Cuire 25 minutes à feu doux. Égout-ter, mixer et passer dans un tamis. Hors du feu, ajouter le beurre, mélan-ger et réserver au chaud. Préparer la sauce aux truffes : dans une casserole, mettre le porto, les truffes et laisser réduire de moitié. Ajouter la glace de viande; réduire à nouveau et assaisonner. Dans chaque assiettes creuse, disposer une quenelle de purée d'artichauts, la sauce aux truffes autour et 2 louches de soupe d'escargot. Servir très chaud.

Fricassée d’Escargots aux Aromates

PRÉ PARAT I O N : 4 0 MN CUI S S O N : 2 5 MN I NG RÉ DI E NTS , PO UR 4 PE RS O NNE S

1 bocal de 4 douzaines d'escargots d Escargot

2 courgettes 1 grosse tomate

1/2 poivron rouge 2 branches de coriandre

80 g de beurre 1 échalote 1,5 dl de crème

1 dl de vin blanc 4 gousse d'ail

sel, poivre huile Lavez les courgettes sans les peler, coupez-les en trois tronçons chacune. Taillez sur le pourtour de ces tronçons des lamelles de 3 centimètres d'épaisseur. L'intérieur n'est pas utilisé. Coupez en-suite ces lamelles en petits dés. Epépinez le poivron, taillez-le en lanières puis en petits dés. Enlevez le pédoncule de la tomate, incisez la peau sur le dessus, plongez-la dans l'eau bouillante pendant 8 secondes puis dans de l'eau froide. Epluchez-la, épépinez-la et taillez la chair en petits dés. Mixez le beurre avec les gousses d'ail, passez-le au tamis. Pelez et hachez l'échalote. Faites réduire le vin blanc avec l'échalote ha-chée, mouillez avec la crème, laissez bouillir pendant 3 à 4 mn et liez la crème avec la pommade de beurre à l'ail. Salez et poivrez Faites sauter à l'huile, dans une poêle et séparément, les dés de courgettes et de poivron, en les gardant un peu fermes. Mélangez-les ensuite avec les dés de tomates. Salez, poivrez et terminez avec la coriandre hachée. Ouvrez un bocal de 4 douzaines d'escargots et faites-les chauffer dans la crème d'ail. Dressez la garniture de légumes dans le milieu de l'assiette creuse, disposez autour les escargots et nappez-les de la sauce.

Recette : "Escargots à la charentaise en corne d'abondance" pour 4 personnes

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 800 g d'escargots, 200 g de poitrine de porc 1/2 sel, 40 g de persil, 2 poireaux, 4 tomates, 100 g de beurre AOC Charentes-Poitou, 1 oignon, clous de girofle, quelques carottes, thym, laurier, sel, poivre, noix de muscade.

Les escargots à la charentaise: Nettoyez vos escargots, plongez-les encore vivants dans un court-bouillon composé d'un oignon piqué de quelques clous de girofle, de ca-rottes, d'un poireau, thym, laurier... durant 20 à 30 minutes. Emincer 1 poireau et le faire suer au beurre dans un faitout. Couper la poitrine de porc en petits dés puis les blanchir. Peler, épépiner et cou-per les tomates en dés. Ajouter au poireau, la poitrine, les tomates, le persil, le sel, le poivre et la noix de muscade rapée. Mouiller le tout avec le bouillon de cuisson des escargots et porter à frémissement doux durant 30 min. Egoutter les escargots et les mélanger aux légumes. Les cornes d'abondance: Réaliser 4 cornes en pâte feuilletée. Cuire les cornes à 220 °C pendant 20-25 minutes. Dresser 1 corne par assiette garnie d'escargots... Bon appétit !

Potillou d'escargots et de grenouilles

Pour 4 personnes : 1 douzaine d'escargots par personne 1 kg de cuisses de grenouilles 75 grammes de beurre mou 1 chou vert 3 carottes coupées en bâtonnets 2 navets coupées en bâtonnets persil , ail, échalotes hachées sel et poivre 500 ml de crème ¼ l de vin blanc Faire cuire les cuisses de grenouilles avec le vin blanc et les échalotes, puis les désosser. Beurre d'escargots : mélanger le beurre avec le persil, ail, sel et poivre Faire cuire dans une casserole remplie d'eau, les légumes cou-pés en bâtonnets Faire cuire le chou à de l'eau salée, puis égoutter et les passer au beurre Dans une grande casserole, mettre le beurre d'es-cargots, escargots, cuisses de grenouilles, légumes (carottes, navets et chou) et crème. Laisser bouillir 3 minutes.

Fricassée d’Escargots aux Noix

PRÉPARATION : 30 MN CUISSON : 20 MN Préparation : 30 mn Ingrédients pour 4 personnes * 1 bocal de 4 douzaines d'escargots de "L'Escargot sous le Cèdre" * 1 kg d'épinards frais * 100 g de cerneaux de noix* 10 cl d'huile d'olive * 1 sachet de court-bouillon aromatique * sel, poivre ¨ Triez et équeutez les épinards, lavez-les. Emincez-les. ¨ Faites blanchir les lardons dans une casserole d'eau bouillante. Dans une poêle, faites chauffer de l'huile d'olive. Quand elle est bien chaude, ajoutez les lardons. Ouvrez un bocal de 4 douzaines d'escargots et ajoutez-les. Salez, poivrez. ¨ Ajoutez les cerneaux de noix concassés. Faites suer l'ensemble 2 minutes. ¨ Ajoutez la chiffonnade d'épinards frais. Laissez cuire 8 à 10 minutes. ¨ Servez avec des tranches de pain de campagne grillées et frottées à l'ail.

Oeufs brouillés aux escargots préparation : 15 mn cuisson : 5 mn

Ingrédients pour 4 personnes 1 bocal de 4 douzaines d'escargots L'Escargot * 8 œufs 1 oignon 3 poivrons 3 tomates en morceaux 1 gousse d’ail écrasée sel, poivre huile d’olive jambon cru

Battez les œufs en omelette. Ajoutez-y l’oignon haché, les poivrons coupés en fines lamelles, les tomates épluchées et épépinées, la gousse d’ail écrasée, le sel et le poivre. Ouvrez un bocal de 4 douzaines d’escargots et ajoutez-les à la prépara-tion. Faites cuire le tout dans un peu d’huile d’olive.

Servez accompagné de fines tranches de jambon de pays cru roulées.


Rosace d'escargots aux pommes et cidre du Mont St-Hilaire

Temps total: 30 minutes Temps de préparation: 10 minutes Temps de cuisson: express - moins de 20 minutes Coût: économique Difficulté: très facile Préparation

1. Couper les pommes en quartiers (12) et les faire colorer des deux côtés dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile.

2. Déposer celles-ci en rosace dans les assiettes (6 quartiers par assiette).

3. Hacher finement l'échalote française ; dans une poêle faire fondre le beurre, ajouter l'échalote et faire revenir un peu. Ajouter les escargots et les poêler quelques instants. Retirer et réserver au chaud.

4. Déglacer la poêle avec le cidre et laisser réduire de moitié ; ajouter en-suite la crème, le sel et le poivre, puis laisser réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Déposer les escargots 2 par 2 entre chaque quartier de pomme et napper de sauce.

Ingrédients

4 douzaines d'escargots

2 belles pommes rouges

250 ml de crème double (35%)

125 ml de cidre

2 échalotes française

2-3 noix de beurre

sel et poivre

Escargots à l'Ajaccienne pour 4 personnes : 36 escargots décoquillés 1 oignon émincé finement 2 échalotes émincées finement 1 feuille de laurier 1 clou de girofle 3 gousses d'ail (dégermées écrasées et hachées) Sel poivre du moulin Un peu de serpolet Une pincée de fleur de thym

30 cl de vin corse rouge (ou de côtes du Rhône) 12 croûtons de pain ba-guette rôtis avec un peu d'huile d'olive

1) Coupez les escargots en petits carrés. Faites-les sauter à l'huile d'olive, puis ajoutez les oignons, les échalotes, l'ail, la feuille de laurier, le clou de girofle, le serpolet, et la fleur de thym. 2) Mouillez à hauteur avec le vin rouge et laissez cuire doucement dé-couvert pendant 40 min. Servir sur un joli plat les croûtons rôtis tout autour accompagné du

Escargots à l'Alsacienne Escargots à l'Alsacienne pour 6 personnes : 54 escargots et leur coquille 30 gr de persil simple haché 1/4 de litre de Sylvaner 150 gr de beurre 2 anis étoilé écrasés en poudre Quelques grains de cumin Sel, poivre du moulin

Faites réduire votre sylvaner de moitié puis ajoutez vos escargots. Faites bouillir et égouttez en récupèrent le vin que vous remettez a réduire jus-qu'à qu'il n'en reste plus qu'une cuillère à soupe. Déposez-la dans un petit saladier. 2) Mixer 15 secondes les 150 gr de beurre mou (pommade) sel, poivre, persil haché, une prise de cumin, l'anis en poudre et la cuillère de vin blanc réduit et débarrassez. 3) Mettez un peu de beurre au fond des coquilles puis les escargots et bouchez avec le reste du beurre. 4) Placez vos escargots dans un four très chaud 8 à 10 min.


Cassolettes d'Escargots (pour 4 personnes) 40 Escargots 250 g de poitrine de porc 200 g de Champignons de Paris 50 g de beurre 1 oeuf 200 g de pâte feuilleté 50 cl de Côte du Rhône 2 gousses d'ail, 2 échalotes Faites revenir dans une casserole avec le beurre, l'ail et les échalotes. Incor-porer les champignons de Paris émincés. Laissez étuver 5 à 6 mn. Ajouter les escargots, laissez revenir. Ajouter le vin rouge, salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 20 mn. Garnissez vos cassolettes d'es-cargots et laissez refroidir. Avec le jaune d'œuf badigeonnez le pourtour de vos cassolettes, puis déposez à la surface un disque de pâte. Faites cuire à four chaud pendant 20 mn.

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Beignets d'Escargots

(pour 4 personnes) 40 Escargots huile, jus de citron, persil haché pâte à beignets 100 g de farine 1 oeuf entier 10 cl de bière 1 blanc d'oeuf monté en neige Egoutter les escargots et les mettre à mariner dans un mélange d'huile, de jus de citron et de persil haché. Enrober les escargots marinés dans la pâte à beignets, et plonger les dans l'huile chaude 2 à 3 minutes. Lorsque les bei-gnets sont bien dorés, les égoutter à l'écumoire sur un papier absorbant. Piquer les escargots avec un cure-dent en bois et les accompagner soit avec un beurre bourguignon chaud, soit avec une sauce tomate assez piquante.

Pâte à ravioli

250 g de farine

2 jaunes d'oeufs

50 ml d'huile

100 ml d'eau 7 g de sel

Préparation

1. Éplucher et parer les légumes; faire une étuvée de légumes avec ca-rottes, céleri et oignons. Faire tomber à l'huile d'olive doucement. Hacher et garder en attente. Parfumer avec de l'estragon frais.

2. Pendant ce temps, étendre la pâte : elle doit être pratiquement transpa-rente.

3. Disposer dessus 2 escargots par ravioli préalablement assaisonnés.

4. Ajouter une pincée d'étuvée de légumes.

5. Rabattre la moitié restante de la pâte et découper à l'emporte-pièce.

6. Cuire à la vapeur pendant 5 minutes.

7. Mettre à chauffer le court-bouillon.; ajouter la crème puis monter au beurre et finir par le beurre d`escargots. Vérifier l'assaisonnement et terminer avec les fines herbes et les dés de to-mates.

cerfeuil, ciboulette

carottes, céleri, oignons

sel et poivre du moulin

huile d'olive

1/2 tomate

6 gousses d'ail

Raviolis d'escargots de Bourgogne dans leur bouillon d'ail doux

Temps total: 2 heures Temps de préparation: 30 min. Temps de cuisson: 30 minutes Temps de réfrigération: 1 heure Coût: raisonnable Difficulté: moyen à difficile

escargots de Bourgogne

300 g de pâte à ravioli

1/2 litre de court-bouillon (recette classique)

50 g de beurre

2 cuillerées de crème

1 noix de beurre d'escargots

estragon


http://www.saveursdumonde.net/trucs/bouillon/lameloise.htm

http://www.saveursdumonde.net/ency_5/beurre/escargot.htm

300 ml de sauce demi glace

b50 g de persil

30 g d'ail

1/2 litre de vin blanc sec 1/2 litre de vin rougeouquet garni

Escargots au Reuilly et aux cèpes - Recette traditionnelle du Berry

En Berry, on les appelle les lumas. Chaque année, une fête leur ait dédiée à Cluis dans l'INDRE. Il s'agit principalement des petits gris. Ils sont généralement cuisinés au vin et hors de leur coquille.

4 douzaines d'escargots

100 g de cèpe, porcinis

150 + 100g d'échalote

200 g de carotte

200 g d'oignons

100 + 100 g de beurre

1. Cuire les escargots dans un court bouillon (vin blanc, carotte, oignon et 150 g d'échalote en petite mirepoix et un bouquet garni) durant une heure; égoutter;

2. Faire sauter les escargots dans 100 g de beurre avec les cèpes émincées.

3. Ajouter une persillade - ail et persil finement coupés et mélangés - Étuver à couvert quelques minutes.

4. Dans une casserole, faire réduire le vin rouge avec 100 g d'échalotes; ajou-ter ensuite la demi glace de viande et monter la sauce avec 100 g de beurre Décorer le pourtour de lamelles de cèpes sautées au beurre.

Escargots à l'auvergnate Pour 8 personnes : 2 kg d'escargots 500 grammes de jambon de Bayonne 100 grammes de lard fumé 100 grammes de lard frais sel, poivre, laurier, thym, persil coulis de tomate 2 oignons 2 gousses ail 2 échalotes, 2 carottes 1 litre de vin blanc. Après avoir nettoyé les escargots, les faire bouillir dans un court-bouillon avec ½ l de vin blanc, ½ l d'eau, carottes, oignons laurier, thym sel et poivre pendant 2 heures. Dans une casserole, verser le coulis de tomate et ajouter le reste du vin blanc, ail, oignons, échalotes hachés finement et bouquet garni et jambon, lard frais et fumé coupé préalablement en petits dés. Faire cuire ½ heure et mettre les escargots et remettre à cuire pendant ¾ d'heure. Servir.

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Escargots chasseurs

Pour 4 personnes :

1 kg de gris 1 ½ verre d'huile

1 gousse d'ail ½ verre de vin blanc

sel et poivre

Faire cuire les escargots dans de l'eau salée pendant 7-8 mn. Faire évaporer l'eau des escargots, dans une poêle avec l'huile et l'ail.

Saler et poivrer. Ajouter le vin blanc et laisser cuire jusqu'à son évaporation. Eteindre le feu

et servir.



Recette Anglaise

tapenade d’escargots aux amandes tapenade d’escargots aux amandes 4 (about 50 grams each) fingerling potatoes fine salt, to taste 2 cloves garlic, peeled, halved, and germ removed 20 grams chopped, blanched almonds 12 grams flat-leaf parsley leaves freshly ground black pepper, to taste 55 milliliters olive oil 20 small snails, rinsed and drained

Preheat oven to 390 °F

Wash and dry the potatoes. Cut each in half lengthwise. If a potato half doesn’t sit flat with the flesh side up, trim a small amount off the skin side. Sprinkle the cut side of the potato halves with fine salt. Place the halves, skin side down, on a baking sheet and bake until tender, but not soft, about 20 to 30 minutes.

In the meantime, place the garlic in a small saucepan with a little water over high heat. Blanch for 1 minute. Drain and re-peat the process three more times. Cool the garlic in ice water. Drain well.

Place the almonds, parsley, salt, pepper, and about two-thirds of the oil in the bowl of a small food processor. Process until smooth. Add the remaining oil and process again. Add the snails and process a third time.

Spread a tablespoonful of the snail mixture on each of the pota-to halves and reheat for 2 minutes in the oven.

Escargot Mushrooms

NGREDIENTS

4 tablespoons butter

2 cloves garlic, minced

6 helix snails, without shells

6 large fresh mushrooms

DIRECTIONS

1. Over medium heat in a medium saucepan, heat butter and garlic. Place the snails in the saucepan and slowly cook until tender, about 5 minutes.

2. Remove and discard mushroom stems. Fill the mushroom caps with 1/2 teaspoon melted butter with garlic from the saucepan. Microwave 2 to 3 minutes. Insert the snails in the mushroom caps. Microwave another 3 minutes.

http://images.google.fr/imgres?imgurl=http://www.ch-cotedelumiere.fr/images/drapeau_anglais.gif&imgrefurl=http://www.ch-cotedelumiere.fr/&h=153&w=291&sz=2&tbnid=_fd8sP8soO3dhM:&tbnh=60&tbnw=115&prev=/images%3Fq%3Ddrapeau%2Banglais&start=2&sa=X&oi=images&

http://images.google.fr/imgres?imgurl=http://www.ec-nantes.fr/images/photos/0099/img_1118925713537.gif&imgrefurl=http://www.ec-nantes.fr/69289819/0/fiche_LGEM__pagelibre/&h=197&w=300&sz=19&tbnid=Fnxfs_wumy8tzM:&tbnh=76&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Ddrapeau

Creamy Garlic Escargot INGREDIENTS

4 sheets phyllo dough

4 teaspoons butter or margarine, melted

32 helix snails, without shells

4 egg yolks

1 tablespoon melted butter

2 tablespoons minced garlic

1 quart heavy whipping cream

salt and pepper to taste

DIRECTIONS

1. Preheat oven to 350 degrees F (175 degrees C). Lightly spray a cup-cake pan with non-stick cooking spray.

2. Place the phyllo dough on a flat surface and brush each sheet with the melted butter. Layer the sheets on top of one another and cut the pile into fours. Push each piece of dough into a cupcake pan, form-ing cups with the dough.

3. Bake the phyllo cups for 10 to 15 minutes, until golden.

4. Drain the snails and rinse them with running water until the liquid runs clear. In a small bowl, mix together the egg yolks and heavy cream.

5. Heat a saute pan, add 4 tablespoons of butter, the garlic and then the snails. Saute for a couple of minutes and then add half of the heavy cream mixture. Bring to a boil and season with the salt and pepper. The sauce will thicken while cooling.

6. Remove the phyllo cups from the muffin tins. Place a phyllo cup on a plate or bowl and put 8 escargot in the cup and flowing out of the cup. Pour the sauce in the cup over the escargot.

25 min 10 min prep escargot, drained (30-40 count) 36 whole mushrooms, medium sized 1/2 cup butter 4 cloves garlic, minced 2/3 cup parmesan cheese, grated 1 whole French bread, loaf thickly sliced 1/4 teaspoon rosemary, ground 1/4 teaspoon marjoram, ground 1/4 teaspoon thyme, ground 1/4 teaspoon savory, ground 1/4 teaspoon basil, ground 1/4 teaspoon sage, ground 1/4 teaspoon lavender, ground 1/4 teaspoon salt 1/4 teaspoon onion powder 1/4 teaspoon black pepper, finely ground Not the one? See other Big John's Baked Escargot

< 30 mins Appetizers

French Appetizers 1. Rinse escargot in a colander in order to remove any sand and set

aside. 2. Clean mushrooms and completely remove stems, making sure to

create a place for escargot. 3. Place in a large skillet with 1 tablespoon of the butter and sauté over

medium heat for 10 minutes, stirring often. 4. Remove from heat and place mushroom caps on escargot dishes

stem side up. 5. Heat oven to 350 degrees F. 6. Chop half of the mushroom stems up and place in small sauce pan

with remaining butter, garlic and spices, discard the rest. 7. Cook over medium heat for 3 minutes. 8. Place one escargot on each mushroom cap. 9. Spoon butter mixture over escargots and sprinkle with parmesan. 10. Place escargot dishes onto a cookie sheet and bake in oven for 15

minutes or until cheese is browned and sauce is bubbling. 11. Use bread for cleaning up the sauce.

Big John's Baked Escargot

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ACADEMIE: CONFRERIE DE L’ESCARGOT ARIEGEOIS · 20 Chemin de la Fito ouest 09100 La TOUR DU CRIEU...

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