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4) 채소의 조리

① 채소의 습열 조리

삶기(boiling)와 데치기(blanching)

• 우리 음식의 국, 찌개, 나물 등에 이용• 장점: 열에 의한 손실 그다지 심한 편 아님(100도까지 올리므로)• 단점: 수용성 영양소 손실, 질감/색 변질• 주의할 점: 삶을 때는, 적은 양의 조리수로 단시간

: 데칠 때는, 충분 양의 끓는 물에 2분 정도 데친 후, 바로 찬물에 담구어 식힌 후 건짐: 물이 끓으면, 채소 넣고 뚜껑 열어서 유기산 휘발되도록 함

찌기(steaming)

• 장점: 끓이거나 삶기보다 향미/질감/색/영양소-> 더욱 잘 유지• 단점: 찌는 데 걸리는 시간이 삶는 시간보다 5-10분 더 소요• 주의할 점: 찌는 시간은 가운데 부위 부드러워 질 때까지만, 너무 오래 찌면-> 질감이 물러짐

전자레인지 조리 (microwave cooking)

• 장점: 가열 시간 짧아, 채소 질감/색/영양소-> 최대한 유지• 단점: 넣는 위치에 따라 식품의 모든 부위를 골고루 가열 어려움• 주의할 점: 소량 물 넣고 뚜껑 덮은 뒤 3-10분 조리

: 중간에 1-2회 섞어 주거나, 위치 바꾸어 주어야 골고루 가열 됨

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4) 채소의 조리

② 채소의 건열 조리

직화구이나 오븐조리 (oven roasting, oven broiling)

• 서양: 감자, 토마토, 옥수수, 피망 등 통째로 직화로 굽거나(바비큐) 오븐(170-180도)에서 조리• 장점: 수용성 성분 손실 염려 적음• 단점: 상당 고온이므로 영양소 파괴• 주의할 점: 구울 때, 재료를 포일 싸서 구우면 찌는 효과도 함께 얻음

볶음(sauteing)과 튀김(deep frying)

• 채소를 번철에 소량 기름 두르고-> 채소 수분 이용하여 볶거나, 다량 기름 이용하여 튀기는 조리• 장점: 수용성 영양소 손실 적고

: 기름 사용하므로 지용성 비타민 흡수에 도움: 튀기면 향미/질감 좋아져-> 관능특성 우수해짐

• 단점: 버섯/호박 등 부드러운 채소는 크게 썰어도 잘 익으나: 당근 등의 단단 채소는 가늘고 얇게 썰어야 하므로 손이 많이 감: 튀기면 열량 높아져 열량제한에 불리

• 주의할 점: 번철에 볶을 때, 뚜껑 덮어가면서 조리 하면, 양념이 잘 배고 빨리 익힐 수 있음: 당의 함량(환원당) 높은 채소 튀기면-> Maillard Reaction 많이 일어나 색 갈변 됨

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5) 채소의 저장

냉장저장

• 이점: 호흡률 저하로 부패지연: 효소작용 억제-> 영양소 손실 감소: 색과 질감 저하 지연

• 주의할 점: 비닐봉지에 넣어 수분 유지하도록 함: 채소의 호흡 유지: 토마토 경우, 육질 단단, 녹색일 때 수확-> 실온에서 숙성한 후, 냉장저장 good

CA저장 (controlled-atmosphere store)

• 산소와 이산화탄소의 농도 조절로 호흡률 낮추어 채소/과일의 신선도를 장시간 유지하는 저장법

• CA 저장 조건: 산소 농도는 대기보다 약 1/20 ~ 1/4배로 낮춤

: 질소는 충전

: 이산화탄소는 약 30~150배 증가

: 90~98% 질소, 1~5% 산소, 1~5% 이산화탄소

• CA 저장 이점: 채소나 과일의 호흡 억제-> 노화현상 지연

: 미생물 생장/번식 억제-> 장기간 저장이 가능

: 양상추-> CA 저장 시-> 75일까지 신선도 유지

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1) 과일의 성분과 조리 시의 변화

① 영양성분

영양성분 특성

탄수화물 • 수분 함량 70-95% -> 열량, 지방, 단백질 함량 낮음• 과일 1인분(100g or 200g) 열량-> 약 50kca (포도당, 과당, 자당 등)• 미숙한 과일: 전분 함량 높음• 성숙한 과일: 전분이 당류로 가수분해-> 당도 증가, 맛 향상• 견과류와 통조림 과일: 대추 탄수화물 약 60%, 곶감/건포도와 통조림 -> 당함량 높음• 섬유질: 펙틴, 다른 가용성 섬유질 많음-> 혈당, 혈장 콜레스테롤 낮추어 줌

지방 • 지방의 함량 낮음• 예외: 코코넛, 아보카도는 지방 함량 높음 (300-400kcal/cup)

비타민 • 감귤류: VC 풍부• 구아바, 키위, 딸기, 파파야: 감귤류보다 VC 함량 더 높음• 망고, 살구, 감 등-> 베타카로틴 함량 높음-> VA 급원

무기질 • 무기질 함량 대체로 낮음• 예외: 건포도, 건살구-> 철 풍부

: 아보카도, 살구, 바나나, 대추, 무화과, 오렌지, 자두, 메론, 건포도-> 칼륨 풍부

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1) 과일의 성분과 조리 시의 변화

② 유기산 (organic acid)

성분 특성

구연산(citric acid)

• 과일에 가장 많이 함유

• 감귤류와 토마토에 풍부

사과산(malic acid)

• 사과, 살구, 체리, 복숭아, 배, 딸기에 풍부

주석산(tartaric acid)

• 포도에 많이 함유

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1) 과일의 성분과 조리 시의 변화

③ 색소와 향기

- 과일에는 채소와 유사한 색소들 함유

- 주된 색소: 노란색 ~ 주황색 (카로티노이드류)

빨강~ 청색 (안토시아닌)

안토시아닌 색소 변색

• 금속이온과의 결합

: 주석, 철, 알루미늄 + 안토시아닌 -> 청색, 녹청색 -> 식욕저하

예) 보라색 띤 과일주스 + 통조림 과일 -> 금속이온과 결합-> 보라색 탁해질 수 있음

• 고온에서 장시간 가열

: 잼 만들 시, 고온에서 장시간 가열-> 안토시아닌 함유 과일 -> 적갈색으로 변색

• 빛이 밝은 곳, 실온 보관

: 퇴색 쉬움

1) 과일의 성분과 조리 시의 변화

③ 색소와 향기

- 과일의 향기는-> 적당 숙성 시, 가장 좋음

- 향기성분: 에스테르 화합물, 알데히드, 알코올 등

- 가열에 의한 향기변화: 에스테르 + 오랜 가열-> 손실

pineapple

pineapple pear

apple

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1) 과일의 성분과 조리 시의 변화

④ 페놀화합물과 과일의 갈변

- 과일의 페놀화합물/폴리페놀 화합물: 과일의 약간 쓴맛 / 수렴성

- 페놀화합물: 덜 익은 과일에 많이 함유-> 성숙함에, 감소

- 효소적 갈변반응(enzymatic browning reaction)

: 과일 페놀화합물/폴리페놀 화합물 + 산소 접촉

-> 조직 내 효소 phenol oxidase or polyphenol oxidase 활성화

-> 산화되어 갈색

- 반응 억제 위해서는-> 산화되는 것을 억제

즉, 산소/효소/페놀화합물 중 하나를 제거

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2) 과일의 성숙과 저장 중의 변화

① 수확 후의 변화와 저장

- 과일 수확 후, 호흡작용/ 생화학작용 진행

호흡속도 낮추기 위해-> CO2 농도 증가

호흡속도 높이기 위해-> 에틸렌(CH2=CH2) 이용-> 숙성 촉진

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2) 과일의 성숙과 저장 중의 변화

② 호흡작용과 숙성

- 호흡기 과일(climacteric fruit, 급등형 과일): 수확 후, 호흡속도 급격히 증가: 덜 익은 상태에서 수확, 유통-> 실온에서 저장, 숙성

- 비호흡기 과일 (nonclimacteric fruit, 비급등형 과일)

: 수확 후, 호흡률 증가되지 않음: 충분히 숙성된 후 수확-> 맛이 좋음

2) 과일의 성숙과 저장 중의 변화

③ 과일의 성숙에 의한 변화

색의 변화 : 성숙함에 엽록소 분해-> 카로티노이드, 안토시아닌 색소 드러남

조직의 연화 : 프로토펙틴+ 효소-> 펙틴(조직 부드러워짐)-> 펙트산(조직 물러짐)

당도 증가 : 바나나, 사과 등-> 전분이 분해 당류 함량 증가-> 당도 증가

산도 저하향기 증가

: 유기산-> 호흡작용으로 소모, 에스테르로 전환-> 산도 감소, 향기 증가: 과일의 단맛 더 많이 느낌

탄닌 감소 : 탄닌 분해-> 떫은 감각 감소

비타민 함량 증가 : 성숙됨에-> VC, 카로티노이드 함량 증가

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3) 과일의 저장

저장 특성

냉장 • 장점: 일반적으로 호흡률 낮아져 부패 지연

• 마르지 않도록 비닐봉투, 뚜껑 있는 용기에 넣어 저장-> 신선도 오래 유지

• 열대과일 저장: 높은 온도로 저장

: 냉장온도 저장 시, 한랭장해-> 연부현상

-> 냉장온도보다 높은 온도에서 저장해야 신선도, 저장기간 연장

CA 저장(controlledAtomosphere)

• 호흡작용, 에틸렌 생성 및 작용 억제

• 유기산 감소

• 과육 연화, 엽록소 분해 등 후숙 및 노화현상 지연

• 미생물 생장과 번식 억제 효과-> 품질 유지, 장기간 유지

4) 과일의 가공

통조림 : 과일 가공 방법 중 가장 널리 이용: 제품- 파인애플, 복숭아, 체리, 혼합과일, 사과소스, 크랜베리 등: 장점- 이용에 편리: 단점- 가공과정 중 맛, 질감 변하고, 수용성 비타민 손실: 보관- 서늘한 곳(21도 이하): 주의사항- 부푼 것, 찌그러진 것, 새거나 녹슨 것 폐기, 혐기성세균(보툴리누스균) 주의

냉동과일 : 제품- 체리, 딸기, 블루베리, 복숭아, 산딸기 등: 특징- 색과 맛 잘 유지

- 얼음결정 형성 시, 부피 팽창-> 세포막 파괴-> 해동 시, 질감 저하: 저장/운반- -18도 유지 상태에서 저장/운반

건과류 : 제품- 건포도, 무화과, 살구, 사과, 바나나, 등

: 수분함량- 30% 이하로 처리

: 특징- 건조 시, 휘발성 성분 손실/ 셀룰로오스 연화/ 당도 증가

- 중량의 70% 탄수화물, 맛과 영양소 농축-> 간식 이용

: 수화- 건조 과일 한컵당 물 반 컵-> 전자레인지, 2분-> 어느 정도 수화

과일주스 : 제품- 사과주스, 포도주스, 크랜베리 주스 등 다양

: 신선 주스, 농축 냉동제품(수분함량 ¼으로), 건조 파우더 형태로 가공

: VC, 보존제, 천연/합성 방향제, 감미료, 색소 등 첨가 제품 많음

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5) 잼과 젤리

① 펙틴 젤(pectin gel)형성

- 과일 + 소량 물 -> 가열 -> 펙틴 추출 -> 펙틴 교질용액(sol)

- 펙틴 교질용액 + 산성(pH2.8-3.5) + 설탕 -> 펙틴 불안정 -> 젤 형성

- 젤리, 잼, 마멀레이드, 등 당장 제품 조리

잼(jam)

: 과일 + 설탕 → 가열, 농축 → 겔(gel)화된 제품

: 잘게 썬 과일 1컵 + 설탕 ¾컵 (3회 나누어 넣으며) -> 가열, 농축

젤리 (jelly) : 과일즙액 + 설탕 → 가열, 농축 → 겔(gel)화된 제품

: 가열 완성점은 냉수에 떨어뜨려 보았을 때 퍼지지 않고 가라앉을 때.

마멀레이드(marmalade)

: 주로 오렌지나 레몬의 겉껍질로 만든 잼

: 젤리 같은 바탕에 얇게 썬 과일껍질이나 얇은 과일 조각이 섞여 있는 것

5) 잼과 젤리

② 펙틴 젤형성에 영향을 주는 조건

펙틴 함량 : 펙틴 함량 높을 수록 단단한 젤 형성

: 잼/젤리 만들기 적당 과일-> 사과, 포도, 딸기, 자두, 감귤류

(펙틴, 유기산 함량 적당함)

펙틴 구조 : 분자량 큰 펙틴-> 젤 형성 시, 당과 산 소량 필요

: 고메톡실 펙틴-> 젤 형성 위해서는 높은 당 함량/낮은 pH

: 저메톡실 펙틴-> Ca++ or Mg++ 존재 시, 젤 형성

: 분자량 큰 고분자 펙틴과 고메톡실 펙틴은 수화력 크므로

-> 이액현상 낮음

젤 형성조건 : 고메톡실 펙틴 젤 형성에 적합한 조건

펙틴(1-1.5%)

산 (0.3%, 과일의 유기산), pH 2.8-3.4 (pH 3.2 최적)

당 (60-65%)

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5) 잼과 젤리

③ 펙틴 젤의 형성기전

고메톡실 펙틴 : 산에 의한 펙틴 분자 표면 전하의 중화

- 펙틴분자는 갈락투론산 연결된 중합체, 음전하의 친수성 교질상태

- 과일 내 유기산에 의해 형성된 수소이온(H+)이 표면 음전하를 중화

-> 펙틴 분자들 서로 결합-> 3차원 망상구조

: 설탕에 의한 펙틴 분자의 탈수

- 설탕의 용질분자는 망 사이의 공간에 들어가 중화된 펙틴분자를 탈수

-> 펙틴 분자 간 수소결합

-> 펙틴 젤 형성

저메톡실 펙틴 : 저메톡실 펙틴은 당과 산 없이도 칼슘이온(Ca2+)와 같은 다가 양이온 존재 시

-> 젤 형성 가능

: 펙틴 분자의 카르복실기 사이를 양이온이 다리를 놓아 망상구조 젤 형성

5) 잼과 젤리

④ 펙틴 젤 식품의 종류와 특징