VleesbereidingenVLEESBEREIDINGEN

Pareren

Portioneren

Pletten

Larderen / Barderen

Blancheren

VOORBEWERKEN

Het verwijderen van overtollige vliezen, pezen en vet. Soms ook loshangende stukjes vlees.

De afsnijdsels worden parures genoemd.

PAREREN

Verdelen van grote stukken vlees in de gewenste grootte e/o gewenste gewicht.

Meestal verdelen in eenpersoons portie, gewicht afhankelijk van bedrijfsformule.

Tegenwoordig komt het meeste vlees geportioneerdbinnen.

PORTIONEREN

Stukjes vlees gelijkmatig van dikte maken.

Spier- en bindweefsel losser maken.

Uitvoering: vlees tussen twee plastic velletjes, voorzichtig met platte kant van bijl of batter het vlees in gewenst model slaan.

Let op! Pletten is niet hetzelfde als kapot slaan!

PLETTEN

Larderen: repen vers vet spek in de lengte, met de draad van het vlees mee, door het vlees rijgen.

Tegenwoordig alleen nog toegepast op lever (gekookte, gelardeerde lever).

LARDEREN / BARDEREN

Barderen: bedekken met plakken vers vet spek om uitdrogen tijdens de bereiding te voorkomen.

Tegenwoordig alleen nog toegepast op borstvlees van gevogelte.

LARDEREN / BARDEREN

Vlees wordt geblancheerd om bloed, eiwitten, vet en dergelijke te verwijderen.

Ook om sterke rooksmaak of zout te verwijderen.

Uitvoering: opzetten met koud water, aan de kook brengen, koud spoelen. Starten met definitieve bereiding.

BLANCHEREN

Dunne stukjes vlees / vis worden omhuld met een beschermlaag: paneren.

Doel: sterke uitdroging voorkomen en een krokante en bruine laag creëren.

Kritiek punt: het product waarmee gepaneerd wordt, moet aan het vlees vast blijven plakken.

PANEREN

Doel:

veiligheid

kauwbaar maken

verteerbaarheid verbeteren

smaak geven

VLEESBEREIDINGEN

De vleesbereidingen worden in twee groepen verdeeld.

Natte bereidingen: er wordt tijdens de bereiding vocht toegevoegd.

Droge bereidingen: er wordt tijdens de bereiding geen vocht toegevoegd.

Dit heeft gevolgen voor de temperatuur van de omgeving waarin het vlees bereid wordt.

VLEESBEREIDINGEN

VLEESBEREIDINGEN

Natte bereidingen Droge bereidingen

Bouillir – kokenBraiser – smorenEtuver – stovenPocher - pocheren

Sauter – bakkenGriller – roosterenRôtir – braden

Natte bereidingen worden toegepast op vlees met veel bindweefsel (taai vlees).

Om het bindweefsel op te lossen en daardoor het vlees kauwbaar te maken, is warmte en water nodig.

NATTE BEREIDINGEN

Droge bereidingen worden toegepast op vlees met weinig bindweefsel (mals vlees).

Bij deze bereidingen, die meestal bij een hoge temperatuur plaatsvinden, treden er processen op die een grote invloed hebben op smaak en kleur van het vlees.

Deze processen worden samen de Maillard-reactie genoemd.

DROGE BEREIDINGEN

Het vlees wordt bereid in een vloeistof van 90° -100° C.

Aan het kookvocht kunnen smaakstoffen toegevoegd worden, bijv. bouquet garni.

Voorbeelden van gekookt vlees:

trekken van bouillon

gekookte kalfstong

klapstuk

BOUILLIR - KOKEN

Smoren is een vochtige bereidingstechniek die ook gebruik maakt van droge warmte.

Wordt toegepast op vlees met veel bindweefsel, zowel groot als geportioneerd vlees.

Uitvoering:

1. rissoleren (Maillard-reactie)

2. vlees uitnemen en mirepoix toevoegen

3. vlees toevoegen, opvullen met fond / wijn / marinade en in de oven garen, 90°-95° C

4. braisage verwerken tot saus

BRAISER - SMOREN

Stoven is een techniek die toegepast wordt op geportioneerd vlees met veel bindweefsel.

Het verschil met smoren is dat het vlees niet gekleurd wordt.

Uitvoering:

1. stukjes vlees met ui aanzweten

2. bestuiven met bloem (=roux maken)

3. opvullen met fond / wijn en gaar stoven, 90°-95° C

4. vlees serveren in de saus

ETUVER - STOVEN

Bij droge bereidingen wordt altijd geadviseerd te starten met het vlees op omgevingstemperatuur.

Vlees met een kerntemperatuur van 6° C heeft meer tijd nodig om op de gewenste kerntemperatuur te komen dan vlees op omgevingstemperatuur.

Hoe langer een stuk vlees in hete vetstof ligt, des te meer vocht zal er verdwijnen (kookverlies).

VLEES OP OMGEVINGSTEMPERATUUR

VLEES OP OMGEVINGSTEMPERATUUR

Runderbiefstuk, 155 g, 2,5 cm, 6° C

Bakken is een à la minute bereiding. Wordt toegepast op klein vlees, max. voor 2 à 3 personen. Het vlees bevat weinig bindweefsel.

Uitvoering:

1. rissoleren

2. garen tot gewenste gaarheid

3. korte tijd laten rusten

4. déglaceren

SAUTER - BAKKEN

Er is verschil tussen het bakken van

rood vlees

wit vlees

gepaneerd vlees

SAUTER - BAKKEN

Roosteren is vergelijkbaar met sauteren. Het verschil is de manier van verhitten. Bij roosteren wordt het vlees verhit door stralingswarmte van een bron die zich meestal onder het vlees bevindt (vgl. barbecue). Daarnaast is er contactwarmte van het rooster.

Aandachtspunten:

- vlees eventueel marineren

- rooster schoon en heet

- olie als vetstof

GRILLER - ROOSTEREN

GRILLER - ROOSTEREN

Braden wordt toegepast op groot vlees en gevogelte met weinig bindweefsel. Het vlees wordt tijdens het garen omgeven met droge warmte, zodat het gelijkmatig van buiten naar binnen kan garen.

Uitvoering

1. rissoleren

2. garen tot gewenste gaarheid

3. laten rusten

4. déglaceren

RÔTIR AU FOUR – BRADEN IN DE OVEN

Moderne ontwikkeling is de lage-temperatuur bereiding.

Door de lagere oventemperatuur dan normaal, blijft het kookverlies beperkt.

De bereidingsduur neemt wel toe.

RÔTIR AU FOUR – BRADEN IN DE OVEN

RÔTIR AU FOUR – BRADEN IN DE OVEN

Pocheren wordt toegepast op groot en klein vlees dat weinig bindweefsel bevat. Ook geschikt voor orgaanvlees.

Uitvoering:

1. pocheervocht verhitten, 70°-90° C

2. vlees toevoegen en garen tot gewenste gaarheid

3. pocheervocht verwerken tot saus

POCHER - POCHEREN

CUISSON - GAARHEID

40 – 45° C rauw bleu rare

45 – 55° C bloederig saignant medium rare

55 – 65° C roze rosé medium

70 – 75° C doorbakken bien cuit well done

Cuisson - gaarheid

WELL DONEMEDIUM

SAIGNANT

RARE

Cuisson - gaarheid

tekst 24

TITEL 36