SAUSEN

Sausen zijn vloeibare maaltijdcomponenten.

Indeling:

• koude en warme sausen

• hartige en zoete sausen

• met zetmeel gebonden en emulsiesausen

SAUSEN

Koude emulsiesausen:

- French dressing + afleidingen

- Sce mayonaise + afleidingen

SAUSEN

Niet gebonden:

- bak- en braadjus

Zetmeel gebonden:

- Crème sausen

- Velouté sausen

- Bruine sausen

- Tomatensausen

SAUSEN

Emulsiesausen met eidooier:

- eiersausen

Emulsiesausen zonder eidooier:

- beurre blanc

Beurre composé (samengestelde boter)

SAUSEN

blanke roux

+

melk

sce Béchamel

afleidingen

Monteren met room

Toepassingen: groenten, zuivel, schaaldieren,

schelpdieren

CRÈME SAUSEN

VELOUTÉ SAUSEN

blonde roux+

blanke basisfond

kalfsfond gevogelte fond visfond

sce Allemande sce Suprême sce Normande

afleidingen afleidingen afleidingen

toepassingen

wit slachtvlees gevogelte vis

Monteren met liaison

bruine roux

+

bruine basisfond

bruine kalfsfond wildfond

sce demi glace sce Poivrade

afleidingen afleidingen

toepassingen

rood slachtvlees wild

BRUINE SAUSEN

blanke roux

+

vette mirepoix + tom. puree

+

runder-/kalfsfond

sce tomate

afleidingen

Toepassingen: gefrituurde gerechten, pasta’s, etc.

TOMATENSAUSEN

Een emulsiesaus is een min of meer stabiel

mengsel van de vloeistoffen olie en water.

EMULSIESAUSEN

EMULSIESAUSEN

Eiersausen zijn warme emulsiesausen.

Ze bestaan uit: vloeistof, vetstof en een emulgator.

Werkwijze:

• reductie maken van zure vloeistof en aromaten

• reductie passeren en toevoegen aan eidooiers

• au bain marie opkloppen tot luchtig en standig geheel

• langzaam gesmolten boter toevoegen en doorkloppen

• of zachte boter toevoegen en doorkloppen

EIERSAUSEN

Reductie van azijn/water + aromaten:

Sce Hollandaise en afleidingen

Reductie van dragonazijn + aromaten:

Sce Béarnaise en afleidingen

Reductie van witte wijn + aromaten:

Sce vin blanc en afleidingen

EIERSAUSEN

Een samengestelde boter is een samenstelling van:

• zachte boter

• citroensap

• smaakstoffen

• garnituur

Toepassing:

• gegrilde en gefrituurde gerechten

• monteren van sausen

BEURRE COMPOSÉ

Voorbeelden:

• beurre maître d’hôtel

• beurre de moutarde

• beurre vert

• beurre Café de Paris

BEURRE COMPOSÉ

tekst 24

TITEL 36