ONDERHANDELENMET DE BROUWERHeetol iterkorti ngenhoger dan ooit,

EXTRA10 pagina'sDrinks & Design

BLIJVERTJE" 'Thaise' tonijn

al vijftien jaarop de kaart

INHOUD-----.--- --_._-----"-~----

FOTO COVER: MARTIJN REINTJES

WEEK 24 12 JUNI 2009

WEEKOVERZICHT4 Van de redactie: Martijn Reintjes en

Radboud Bergevoet6 Omzet: beter weekje voor de hotellerie8 Hectoliterkortingen hoger dan ooit11 Primeur in Joure: energieneutraal hotel

ONDERNEMEN12 De horecaweek16 De Zon in Ommen wint Dutch Hotel

Award 200g

ETEN & DRINKEN24 De hardloper van Sassafraz in Uden:

'Thaise' tonijn

PRODUCTNIEUWS28 Decoratieve open haard, plus column

van Joost van Damme

8 HECTOLITERKORTI NGDe hectoliterkortingen van brouwerszijn hoger dan ooit. Voor ondernemershét moment om gouden deals te slui-ten. Een pand dat vrij is van brouwerij,is daarbij wel een voorwaarde.

11 KLI MAATN EUTRAALIn het Friese Joure moet het eersteenergieneutrale hotel van Nederland en(volgens zeggen) Europa komen. Hetluxe hotel krijgt zestig kamers en wilondanks de duurzaamheid niets af-doen aan de gastbeleving.

16 DE ZON DE BESTEDe Zon in Ommen is de winnaar vande Dutch Hotel Award 2009. Met dege-lijk en oprecht gastheerschap, kosten-beheersing en verantwoorde investe-ringen loodst het managementteamhet Drentse hotel door de crisis.

24 'THAISE' TONIJNAls leerling ontwikkelde Dennis Ray- ..makers in 1995 het recept voor bluefin- ...tonijn 'Thai style'. Een blijvertje, vijftienjaar later staat het gerecht nog op de .-kaart . . -

24 ...:

EXTRA33 Special: Drinks & Design

EN VERDER21 Mensen22 Peper & Zout en column Peter Klosse48 De Naakte Chef, hoofdredacteur,

colofon en volgende keer51 Blauwe pagina's: tips, vacatures en

onroerend goed

12 juni 2009 MISSET HORECA # 24 3

COVERSTORY TEKST EN FOTO'S: MARTIJN REINTJES

MANAGEMENTTEAM DE ZON PAKT DUTCH HOTEL AWARD 2009

UPSELLEN AANDE VECHTMet degelijk en oprecht gastheerschap, kostenbeheersing en verantwoord investeren inconcepten, marketing en medewerkers loodsen ondernemer Ron Nijhof en zijn teamDe Zon hotels & restaurants door de crisis. De Dutch Hotel Award gaat dit jaar naar Ommen.

16 12 juni 2009 MISSET HORECA # 24

JURY ZWICHT VOOR KOE-SAFARI

OP LOOPAFSTAND VAN ELKAARHotel & restaurant De Zon te Ommen ligt centraal in het Overijsselse Vechtdal op eenvorstelijke locatie aan de Vecht. Het hotel heeft 35 viersterrenkamers, een à-Ia-carte-restaurant (80 couverts), een originele Ierse pub en zes vergaderzalen. Er zijn een terrasmet buiten bar en een steiger met ouderwetse strandstoelen direct aan het water.Op 500 meter afstand is cateringlocatie landgoed Het laer, dat doelgroepen in de bovenstesegmenten bedient, zowel zakelijk als leisure. Het laer is een officiële trouwlocatie, erworden gemiddeld honderd huwelijken per jaar gesloten.Hampshire Paping hotel & spa ligt op 600 meter afstand van De Zon, aan de rand van heteeuwenoude laerbos op loopafstand van het treinstation. 37 kamers op driesterrenniveau,à-Ia-carterestaurant (60 couverts), grand café en drie vergaderzalen. Pal naast Papingbevindt zich HeaithSPA sauna & beauty Ommen.

omzet, alleen voor de kamers. In de restaurantsen op het terras worden meer open wijnen perglas aangeboden. Gasten worden hierop gewezenen kiezen in veel gevallen voor de betere en duur-dere wijn. Upselling van f&b is relatief eenvoudigen levert al gauw 5 procent meer omzet op, ruim€67·000,-.In hotel Paping is de trend een gelijkblijvendeomzet over de maanden januari, februari enmaart 2009 in verhouding tot eenzelfde periodeover 2008. 5 procent omzetverhoging door upsel-

In een tijd waarin kostenbesparing, personele stress en somberheid de sfeer bepalen, gaathet managementteam van De Zon hotels & restaurants de uitdagingen van de crisis slim,energiek en voortvarend aan. De strategie blinkt allereerst uit in eenvoud: gewoon goed gast-heerschap bieden. Maar men is vooral creatief met beperkte middelen: van een wc-bril voorkinderen tot een tweemaandelijkse bruidsshow, van een koe-safari (zaken- en leisuregastgaat op bezoek bij de boer) tot het gratis kopje thee voor de vermoeide wandelaar en van opmaat gemaakte klompen tot het zelf mogen brandmerken van je bedrijfslogo in de bar. Hiermerk je de gepassioneerde, sterk emotionele betrokkenheid van elke medewerker. De Zon zitin ieders genen. Een Overijssels bescheiden, maar uiterst professioneel team dat écht genietvan het vak. Onzichtbaar, maar zeer beslist aangestuurd door een bevlogen ondernemer, dieieder succes aangrijpt om een feestje te bouwen met zijn medewerkers. Hoogconjunctuur ofrecessie, voor een bedrijf aangestuurd door zo'n team maakt het bijna niet uit.

om simpele dingen: elke gast die binnenkomteen hand geven. Wandelaars die na een vermoei-ende tocht uitgeteld inchecken, krijgen eerst eenkop thee om op adem te komen. Of deze: bij hetboeken vragen of iemand wellicht belangstellingheeft voor een kamer met uitzicht op de Vecht. Deprijs ligt iets hoger. Het upgraden van de kamersdirect aan de receptie levert meer omzet op, deafgelopen maanden gemiddeld €loo,- per dag.Wanneer deze trend doorzet, betekent dit voorbeide hotelbedrijven samen €73.000,- extra

UPSELLEN WERKTHet project One Team, One Mission werd begin ditjaar gelanceerd en heeft tot doel de gastvriende-lijkheid te vergroten en de gemiddelde bestedingop te schroeven. De focus ligt op het gedragvan demedewerkers f&b en aan de frontoffice. Het gaat

Wij zijn geen mensen van heel veelwoorden. Wij zijn meer van dedaden." Zo introduceert onder-

" nemer Ron Nijhofzichzelf en zijnteam die donderdagmiddag eind

mei, tijdens het bezoek van de jury. Het beginvan een twee uur durende rondleiding door vierkerngezonde bedrijven: hotel-restaurant De Zon,Hampshire-hotel Paping, sauna &beauty Ommenen cateringlocatie landgoed Het Laer, gebundeldin de holding De Zon hotels &restaurants.Een rondleiding die je gezien de mooie omgevingen de korte afstanden tussen de bedrijven hetbest te voet kunt doen. Maar gezien het strakketijdschema waaraan de finalisten in de strijd omde Dutch Hotel Award zich moeten houden, kiestNijhof voor de auto. Een Rolls Royce Silver Sha-dow. Heel even denken we dat de crisis voorbij-gaat aan het idyllische Ommen.Niet dus. Wat in Amsterdam gaande is, gebeurtnet zo goed in Overijssel. Vooral het zakenseg-ment krijgt harde klappen. Nijhof heeft de cijfersparaat: 11 procent terugval in bezetting. Percen-tages die dicht in de buurt komen van de daling inde viersterrenzakenhotels in de hoofdstad.

Met dit verschil dat de aanpak van die dalingin Ommen anders is dan in veel hotels in hetAmsterdamse. De managers van De Zon latenzich niet verleiden tot prijsdumpen. Dat maakthet straks, als de economie weer aantrekt, lastigerop het oude prijsniveau terug te keren. "Je houdtalleen maar verliezers over."Nijhof en zijn team geven liever gas. Met oerdege-lijk gastheerschap, kostenbeheersing en verant-woord investeren in concepten, marketing enmedewerkers gaan ze de crisis te lijf. Ze doen datcreatief en met relatief beperkte middelen. Knap-pe prestatie.Ondanks de krimp blijft de omzet op niveau.Kruisbestuiving is het toverwoord. Kruisbestui-vingvan gasten, zowel vanuit de leisuremarkt alsde zakelijke markt. Voorbeeld: een gast slaapt, eeten vergadert in De Zon, gecombineerd met eenbezoek aan sauna &beauty Ommen. Kruisbestui-ving ook als het gaat om personeel. Niet meteenparttimers inroosteren als een grote partij staatgeboekt, eerst elkaars vaste krachten optimaalinzetten. Het is beleid in De Zon. Het staat oppapier en iedereen onderkent de noodzaak vandit soort kostenbesparende maatregelen.

VOL GAS

12 juni 2009 MISSET HORECA # 24 17

COVERSTORY~-- ~-------~ - -- -

DE MENSEN VAN DE ZON

~Andre MeulenkampRestaurantmanager De Zon

Rein NijlantF&b-manager De Zon

Laurence van den BrinkChef-kok De Zon

Iise MeilinkHoofd frontoffice,sales & marketing

Ron NijhofEigenaar enalgemeen manager

Dinande de WeerdHoofd frontoffice Paping

De Zon is het zesde bedrijf dat de DutchHotel Award in de wacht sleept. De vak-prijs voor uitstekend hotel managementwerd zes jaar geleden gelanceerd. In2004 won het Delta-hotel in Vlaardingen.Een jaar later mocht Beaumont in Maas-tricht het kussen van kristal en chroomop de muur schroeven. Het historischeDes Indes in den Haag pakte de hoofd-prijs in 2006, Chäteau St. Gerlach in2007. Vorig jaar ging de Dutch HotelAward naar het Eden Amsterdam Ameri-can-hotel.De jury van de Dutch Hotel Award bestaatuit Bas Tolmeijer en Francesco Monaco(beiden Trust Hospitality), Wim Dooge(Hoge Hotelschool Den Haag), Theo Spies(SBS Architectuur), Rob Bakker (INGBank), Erik Schuckink Kool (Heineken)en Martijn Reintjes (Misset Horeca/-Misset Hotel).

DE ZON IN GOEDGEZELSCHAP

Martijn Giard-Kamphuis

Bedrijfsleider Paping

Laura DrenthManager SPA

Frans Heerink

P&O

HONDJE MEE, KLOMPEN AANLiever hebben ze bij De Zon geen honden over devloer, maar weigeren zou betekenen dat het hotelomzet laat liggen. De omgeving leent zich er uit-stekend voor om een paar dagen met hond doorde bossen te struinen. De hond mee op de kamerkan dus, maar wel tegen betaling. €19,50 per over-nachting betaalt het baasje als Bello meegaat.Voor dat bedrag krijgt hij wel een speciale hotel-mand en een bot met mooie strik erom .•

onderhandelen. "Bij Schmidt Zeevis was de kilo-prij s voor zalm ineens een stuk lager."

Marian NingbersHoofd huishouding Paping

Erna Volkerink

Hoofd huishouding De Zon

Johan DrenthChef-kok Paping

ling komt hier neer op €43.000,- Voor deHealthSPA sauna & beauty Ommen komt 5 pro-cent extra door upsellen neer op €11.500,-. Opge-teld is in de bedrijven door bewust en actiefupsellen €200.000,- extra omzet te halen.Het is niet voldoende om de economische tegen-slag het hoofd te bieden. Mensen eruit is geenoptie en hoeft ook niet, zolang maar goed wordtgekeken naar alternatieven aan de kostenkant.Enerzijds door de kaart sterk te vereenvoudigen.De keuken kan zo efficiënter inkopen. Verder isDe Zon met leveranciers in gesprek gegaan. Alswij in crisis zijn, dan zij ook. Er valt stevig te

18 12 juni 2009 MISSET HORECA # 24