500 Misset Horeca 5 / 8 maart 2013

misset kooktalent

Naam: Leo kortlandFunctie: chef-kok en eigenaarGeboortedatum:14-11-1979Bedrijf: MerwezichtAdres: Eind 19 4201 CP GorinchemTelefoon: 0183 - 68 97 47Website: restaurantmerwezicht.nl

Loopbaan: Merwezicht, Gorinchem (2010)De Gieser Wildeman, Noordeloos (2003)Berlin Capital Club, Berlijn (2001)Kampanje, Hardinxveld Giessen-dam (2001)Chesery, Gstaad (2000)

De Oude Rosmolen, Hoorn (1999)Parkheuvel, Rotterdam (1998)De Gieser Wildeman, Noordeloos (1997)Kampanje, Hardinxveld Giessen-dam (1994)

501Misset Horeca 5 / 8 maart 2013

klassiek Leo Kortland is opgegroeid met en fan van de klassieke keuken. Hij leerde het vak bij De Gieser Wildeman in Noorde-loos, Parkheuvel in Rotterdam (Cees Helder) en De Oude Rosmolen in Hoorn (Constant Fonk). Zelf hanteert hij de Franse keuken op een ‘modern klassieke manier’.

ondernemerschap In mei 2010 startte Kortland de exploitatie van Merwezicht. Als jongen van de stad is het leuk dat dit in Gorinchem is, maar het was geen doel. Dat was wel het ondernemerschap. Starten in een economisch moeilijke periode is lastig. ‘De verhouding tussen leisure- en zakelijk publiek is twintig-tachtig. Het zou goed zijn als dat naar elkaar toe groeit.’

cruiseschip Kortlands ouders hadden een kapsalon. Op zijn vijftiende deed hij zijn eerste snuffelstage. Hij bood zichzelf gratis aan bij Kampanje in Hardinxveld-Giessendam en dat bleek de opstap voor een loopbaan in de horeca. Na zijn oplei-ding solliciteerde hij als 19-jarige naar een koksfunctie op een luxe cruiseschip, maar hij was te jong. De restaurantkeuken was het logische vervolg.

eigen visser Vis speelt een centrale rol in de keuken. Dat kan ook niet anders als je restaurant is gevestigd aan de oever van de rivier Merwede. Alle snoekbaars die zijn eigen visser André Blokland er vangt, gaat de koelkast van Merwezicht in. Omdat Kortland nooit weet wat de vangst wordt, staat deze niet op de kaart. Blokland levert

ook rivierkreeft (wel op de kaart) en paling.

sneeuwhoender Op de kaart staat grouse, ook bekend als sneeuwhoender. Het seizoen van dit Schotse oerwild loopt van medio augustus tot eind december. Afgelopen jaar verkocht Kortland het gerecht bijna zeventig keer. ‘Grouse is extreem van smaak. Ik serveer het met een eigen saus.’

BiB gourmand Merwezicht heeft een GaultMillau-vermelding en is voor het eerst opgenomen in de Michelingids. ‘Belangrijk, maar geen doel’, aldus Kortland. ‘Ik bekijk de mogelijkheden voor een Bib Gourmand (prijs-kwaliteitverhouding, red.). Ik heb een inspecteur op bezoek gehad en daarover met hem gesproken.’

toeristen Nog een maand en dan zijn ze er weer: toeristen. Kortland worstelt hoe ermee om te gaan. Dit jaar introduceert hij een tweegangenlunchmenu voor €28 en gaat hij buiten een bord plaatsen om gasten met het juiste verwachtingspatroon naar binnen te halen. ‘We zijn een restaurant en streven een bepaalde ambitie na, maar toeristen vormen wel een belangrijke doelgroep.’

samenwerken Voor de deur van het restaurant ligt de veerdienst. Kortland heeft een arrangement. Een viergangendiner voor €49,50, inclusief terugreis met de watertaxi. Voor bezoekers van Peeriscoop in Gorin-chem is er een theaterarrangement. ‘We zoeken steeds naar mogelijkheden.’

Leo Kortland blaast de naam Merwezicht nieuw leven in als hij in mei 2010 de exploitatie van het restaurant overneemt. Voordat Kortland zijn intrede doet, heet het restaurant De Poort (dat gaat failliet) en is er korte tijd een bistro gevestigd met diezelfde naam, die geen lang leven beschoren is. Kortland - woonachtig in Gorinchem - herstelt de naam, omdat het restaurant in de volksmond nog steeds bekend is als Merwezicht en onder die naam bovendien wordt herinnerd als één van de betere zaken van de stad. Een slimme zet. Veel gasten herbeleven de historie als ze komen eten. De naam Merwe-zicht duikt in de Gorinchemse archieven voor het eerst op aan het eind van de negentiende eeuw, het pand zelf heeft een (horeca)historie die teruggaat tot in de zeventiende eeuw. Het restaurant heeft zestig couverts voor à la carte en beschikt over ‘het mooiste terras van Gorin-chem’

Producten uit de streek in de klassieke keuken

Leo KortLand, cHef-kok en eigenaar MerwezicHt, gorincHeM

Leo kortland (33) had onder andere cees Helder en constant fonk als leermeesters. in de keuken van Merwezicht in gorinchem komt deze klassieke scholing terug. in zijn restaurant werkt hij met producten uit de streek en grouse. ‘De vis wordt voor de deur gevangen door mijn eigen visser.’

tekst: Bianca roemaat en rik Leonards /foto’s: Jan Willem Schouten

502 Misset Horeca 5 / 8 maart 2013

misset kooktalent

Met de Merwede voor de deur, is niet vreemd dat Leo Kortland van Merwezicht in Dordrecht, snoekbaars op de kaart zet. ‘Paling komt uit de nabijgele-gen polder. Huisvisser André Blokland levert de vis.’ Alles verwerken is het motto van Kortland. De palingschil gaat in een gelei en de afsnijdsels en de wangen van de snoekbaars in een loempiavulling.

• Pocheer de filet in een stoomoven op 56 °C. Koel terug tot 2 °C. Snijd 1 cm dikke plakken. Grill de filets rondom. • Marineer in lauwwarme vandouvan olie. Warm à la minute op onder de salaman-der. • Pocheer de rivierkreeftjes 2 min. Koel terug. Pel ze. Warm à la minute op in boter.• Kook de palingafsnijdsels en vel in water. Trek er bouillon van. Koel af. Ontvet. Kook in. Bind af met agar-agar en gelatine. Laat afkoelen. Snijd er gelijkmatige ruiten van.• Draai snoekbaars grof door de cutter. Houd de helft apart. Cutter de andere helft fijn. Voeg ei, dille, peper en zout toe. • Meng de resterende snoek-baars erdoor. Maak een pil van ca. 3 cm diameter. Rol in plastic

folie. Pocheer de rol 25 min. in een waterbad van 60 °C. Koel terug. Snijd hier stukken van 2 cm van. Vouw per stuk in een loempiavel. Frituur à la minute.• Roer de crème fraîche los. Voeg de mierikswortelpasta toe. • Kook het wortelsap met de isomalt en komijn op. Laat 5 min. trekken. Zeef het sap. Laat inkoken tot siroopdikte.• Maak op zoals op de foto.

320 g snoekbaarsfilet 11,0050 ml vandouvanolie* 0,101,2 kg rivierkreeft 8,4050 g boter 0,50100 g gerookte palingfilet 3,50100 g palingbouillon 0,4010 g gelatine 0,301 g agar-agar 0,01Loempia200 g snoekbaars 6,8020 g loempiavellen 0,101 dl room 0,301 ei 0,111/20 bos dille 0,051 g peper, 1 g zout 0,02Mierikswortelcrème100 g crème fraîche 0,4010 g mierikswortelpasta 0,10Wortelsaus7 dl wortelsap 2,0010 g isomalt 0,805 g komijn 0,3010 g groene salade* 0,20Prijs voor 4 personen 35,39Prijs op de kaart €14,00*eigen recept

Bedragen in euro’s

503Misset Horeca 5 / 8 maart 2013

Grouse of sneeuwhoender is Schots wild. Bij SVH Meester-kok Constant Fonk leerde Leo Kortland het product kennen. ‘Een mooie, smaakvolle vogel. Echt adellijk wild.’ Het vlees is heftig van smaak en onbekend voor de niet-geoefende wildeter. Liefhebbers komen ervoor naar Merwezicht. Het seizoen van dit oerwild loopt van medio augustus tot 31 december.

•Maak sneeuwhoenders schoon. Hou hart en maag apart. Snij maagjes doormidden. Verwijder maagwand. Eén nacht weken in melk. Braad hoenders in boter. Voeg kruiden en knoflook toe. Leg alles in ovenschaal. Hoenders 8 à 10 min in een oven op 160°C . Arroseer regelmatig. Haal uit oven. Laat rusten. Haal poten eraf. Konfijt poten met hartjes en magen in ganzenvet. Pluk de pootjes. Snijd alles brunoise. Snijd de filets van karkassen. •Kook melk en boter. Voeg griesmeel toe. Laat doorkoken. Voeg geraspte kaas, eidooier en gesneden hoenderconfit toe. Glad afstrijken. Afkoelen, steek rondjes uit. Frituur à la minute.•Schil en was knolselderij. Snij in gelijke stukken. Trek vacuüm met boter. Stoom gaar, gladpureren. Room spatelen. Hou warm.

•Schil bospeen. Snij in gelijke stukken schuin door. Meng met spek en boter. Vacuümtrekken Gaar 40 min. op 95 °C. Warmhouden. •Schaaf schone paddenstoelen in repen. Bak in olijfolie. Gesneden bieslook toevoegen. Hou warm.•Snijd de schoongespoelde wijnbla-den doormidden. Frituur.•Blancheer groene kool. Koel af. Steek rondjes uit. •Maak het bord op zoals op de foto.

Met medewerking van Jan van de Kreeke, Hoge Hotelschool den Haag, Campus amsterdam

1400 g sneeuwhoender 36,005 dl melk 0,50100 g roomboter 1,0010 g rozemarijn, tijm 0,3010 g knoflook 0,055 dl ganzenvet 2,75Gefrituurd griesmeel2,5 dl melk 0,2540 g boter 0,4065 g griesmeel 0,2040 g gruyère 0,501 eidooier 0,101 g peper, 1 g zout 0,02Knolselderijcrème150 g knolselderij 1,5010 g roomboter 0,101 dl slagroom 0,301 g peper, 1 g zout 0,02Wortels met speck0,5 bos bospeen 0,5050 g gerookt oostenrijks speck 0,2580 g eekhoorntjesbrood 3,001/20 bos bieslook 0,10200 ml olijfolie 0,4040 g wijnbladeren 0,4050 g groene kool 0,604 g wintertruffel 0,40Prijs voor 4 personen 52,74Prijs op de kaart 34,00*eigen recept

Bedragen in euro’s