BOUILLONS EN SOEPEN

BOUILLON

Een heldere, ongebonden vloeistof met eenspecifieke smaak, geur en kleur.

BASISBOUILLONS

• runderbouillon (bouillon de boeuf)

• kalfsbouillon (bouillon de veau)

• gevogeltebouillon (bouillon de volaille)

• visbouillon (bouillon de poisson)

• wildbouillon (bouillon de gibier)

• groentebouillon (bouillon de légumes)

WAAR WORDT EEN BOUILLON VAN GEMAAKT?

Bij vleesbouillons van delen van het dier met eenhoge extractiewaarde.

• Beenderen

• Schenkels

• Afsnijdsels (parures)

• Karkassen

• Graten, koppen

WAAR WORDT EEN BOUILLON VAN GEMAAKT?

Smaakstoffen:

– bouquet garni: aromatische groenten, kruiden en specerijen; wordt aan de vloeistof toegevoegd

– mirepoix: idem als bouquet garni, maar wordt eerst verkleind en daarna aangezet in vetstof

• mager

• vet

• wit

HOE WORDT EEN BOUILLON GEMAAKT?

– Klein gezaagde beenderen, gewrichten, schenkels, vlees, etc. opzetten met koud water

– Verhitten tot ± 95° C

– Afschuimen

– Schoongemaakt bouquet toevoegen

– Laten trekken, tussentijds afschuimen

– Passeren

ONDERSTEUNENDE TECHNIEKEN

– Blancheren: bloedresten van vers vlees en botten verwijderen

– Pinceren: doel idem als blancheren, uitvoering in oven

– Bruneren: kleur aanbrengen door bakken in oven, evt. ook tomatenpuree toevoegen

WAARMEE MAAK JE EEN BOUILLON?

Braadslee

WAARMEE MAAK JE EEN BOUILLON?

Marmite (grote soeppan)

WAARMEE MAAK JE EEN BOUILLON?

Schuimspaan

WAARMEE MAAK JE EEN BOUILLON?

Soeplouche

WAARMEE MAAK JE EEN BOUILLON?

Chinois (puntzeef)

WAARMEE MAAK JE EEN BOUILLON?

Débarrasseerbak

WAARMEE MAAK JE EEN BOUILLON?

Passeerdoek

basisbouillon clarifiëren consommé

Soepenschema-consommé

1) consommé de veau - kalf

basisbouillon clarifiëren consommé 2) consommé de volaille –

gevogelte

3) consommé de poisson –vis

Soepenschema-consommé

CLARIFIËREN

Clarifiëren is het glashelder maken van eenvloeistof.

Werkwijze:

– koude vloeistof intensief mengen (garde) met eiwit

– langzaam verhitten, in het begin over de bodem roeren

– passeren als alle clarifique bovenop drijft

Clarifiëren

Roux: mengsel van 6 delen bloem en 5 delenboter.

Werkwijze:

- boter smelten

- bloem toevoegen en mengen (spatel)

- roux garen

Roux zetten (maken)

BINDMIDDELEN VOOR SOEPEN

Blanke roux: roux is niet gekleurd.

Blonde roux: roux is licht gekleurd.

Bruine roux: roux is lichtbruin gekleurd.

Roux korrels

BINDMIDDELEN VOOR SOEPEN

Verwerken van roux:

– klein beetje warme vloeistof mengen met afgekoelde roux; garde gebruiken; mengsel verhitten

– beetje bij beetje vocht toevoegen, roeren en verhitten

– als het mengsel een vloeistof is geworden, dan overschakelen op gebruik van een spatel

BINDMIDDELEN VOOR SOEPEN

basisbouillon binden potage lié

(gebonden soep)

Soepenschema-potage lié

1) blanke roux + bb + room

Crème de veau, volaille, poisson

basisbouillon binden potage lié

(gebonden soep)

2) blonde roux + bb + liaison

Velouté de veau, volaille, poisson

3) Pureesoep

Soepenschema-potage lié

Crème soepen worden afgemaakt met eenscheutje room.

Velouté soepen worden afgemaakt met eenliaison: mengsel van 1 eidooier en 0,1 l room.

Soepenschema-potage lié

Gebonden soepen kunnen ook gemaakt worden van groentepurees:

– zelfbindend: erwten, bonen, aardappel

– niet-zelfbindend: spinazie, bloemkool

• de niet-zelfbindende soepen worden gebonden met aardappel of rijst

Pureesoepen worden vaak gemonteerd met room.

PUREESOEPEN

Aan soep kan een garnituur toegevoegd worden:

– gesneden groente, paddestoelen

– gesneden vlees, gevogelte, vis

– deegwaren (vermicelli e.d.), rijst

– gepocheerd ei

– quenelles (soepballetjes)

– crêpes in reepjes gesneden

– profiteroles (kleine soesjes)

– croûtons (gebakken brunoise van brood)

– kruiden

Soepgarnituren

tekst 24

TITEL 36