MICRO-ORGANISMEN

Kwalitatieve achteruitgang van voedingsmiddelen

• ze worden oneetbaar (niet lekker meer)• ze worden onveilig ziek worden

Bederf

Oorzaken:

• fysisch bederf: zichtbare verontreiniging zoals glas, peuken, haren, etc.

• chemisch bederf: bestrijdingsmiddelen, geneesmiddelen, etc.

• biologisch bederf: micro-organismen

Bederf

Micro-organismen zijn de belangrijkste oorzaak van

bederf van voedingsmiddelen!

Bederf

Besmetting: er zijn m.o aanwezig.

Alle producten en materialen in een keuken zijn besmet.

Er treedt pas bederf op als het aantal m.o. boven een bepaald aantal komt.

Voor elk m.o. is die grens verschillend.

Besmetting

Hoe voorkomen we bederf?

• Zorgen dat m.o. zich niet kunnen verspreiden.

• Zorgen dat m.o zich niet kunnen vermenigvuldigen.

Voorkomen van bederf

Hoe doe je dat?

• Door in te grijpen in de manier waarop m.o. zich verspreiden.

• Door in te grijpen in de manier waarop m.o zich vermenigvuldigen.

Voorkomen van bederf

Voorkom dat m.o. van het ene product / gereedschap overgebracht worden op het andere product / gereedschap.

Verspreiding

Begrippen: kruisbesmetting en nabesmettting.

Verspreiding

Micro-organismen vermenigvuldigen zich het snelst als de omstandigheden optimaal zijn.

Zijn de omstandigheden niet optimaal, dan:• zal de vermenigvuldiging traag verlopenóf• zal de vermenigvuldiging stop gezet wordenóf• zal het m.o gedood worden

Vermenigvuldiging

Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een m.o.?

Groeivoorwaarden

Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een m.o.?

Als er sprake is van:• voldoende water

Groeivoorwaarden

Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een m.o.?

Als er sprake is van:• voldoende water• voldoende voedsel

Groeivoorwaarden

Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een m.o.?

Als er sprake is van:• voldoende water• voldoende voedsel• voldoende zuurstof

Groeivoorwaarden

Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een m.o.?

Als er sprake is van:• voldoende water• voldoende voedsel• voldoende zuurstof• juiste temperatuur

Groeivoorwaarden

Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een m.o.?

Als er sprake is van:• voldoende water• voldoende voedsel• voldoende zuurstof• juiste temperatuur• juiste zuurgraad

Groeivoorwaarden

Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een m.o.?

Als er sprake is van:• voldoende water• voldoende voedsel• voldoende zuurstof• juiste temperatuur• juiste zuurgraad• voldoende tijd

Groeivoorwaarden

tekst 24

TITEL 36