MICRO-ORGANISMEN
Kwalitatieve achteruitgang van voedingsmiddelen
• ze worden oneetbaar (niet lekker meer)• ze worden onveilig ziek worden
Bederf
Oorzaken:
• fysisch bederf: zichtbare verontreiniging zoals glas, peuken, haren, etc.
• chemisch bederf: bestrijdingsmiddelen, geneesmiddelen, etc.
• biologisch bederf: micro-organismen
Bederf
Micro-organismen zijn de belangrijkste oorzaak van
bederf van voedingsmiddelen!
Bederf
Besmetting: er zijn m.o aanwezig.
Alle producten en materialen in een keuken zijn besmet.
Er treedt pas bederf op als het aantal m.o. boven een bepaald aantal komt.
Voor elk m.o. is die grens verschillend.
Besmetting
Hoe voorkomen we bederf?
• Zorgen dat m.o. zich niet kunnen verspreiden.
• Zorgen dat m.o zich niet kunnen vermenigvuldigen.
Voorkomen van bederf
Hoe doe je dat?
• Door in te grijpen in de manier waarop m.o. zich verspreiden.
• Door in te grijpen in de manier waarop m.o zich vermenigvuldigen.
Voorkomen van bederf
Voorkom dat m.o. van het ene product / gereedschap overgebracht worden op het andere product / gereedschap.
Verspreiding
Begrippen: kruisbesmetting en nabesmettting.
Verspreiding
Micro-organismen vermenigvuldigen zich het snelst als de omstandigheden optimaal zijn.
Zijn de omstandigheden niet optimaal, dan:• zal de vermenigvuldiging traag verlopenóf• zal de vermenigvuldiging stop gezet wordenóf• zal het m.o gedood worden
Vermenigvuldiging
Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een m.o.?
Groeivoorwaarden
Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een m.o.?
Als er sprake is van:• voldoende water
Groeivoorwaarden
Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een m.o.?
Als er sprake is van:• voldoende water• voldoende voedsel
Groeivoorwaarden
Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een m.o.?
Als er sprake is van:• voldoende water• voldoende voedsel• voldoende zuurstof
Groeivoorwaarden
Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een m.o.?
Als er sprake is van:• voldoende water• voldoende voedsel• voldoende zuurstof• juiste temperatuur
Groeivoorwaarden
Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een m.o.?
Als er sprake is van:• voldoende water• voldoende voedsel• voldoende zuurstof• juiste temperatuur• juiste zuurgraad
Groeivoorwaarden
Wanneer zijn de omstandigheden optimaal voor een m.o.?
Als er sprake is van:• voldoende water• voldoende voedsel• voldoende zuurstof• juiste temperatuur• juiste zuurgraad• voldoende tijd
Groeivoorwaarden
tekst 24
TITEL 36
Top Related