Vakverdieping Tomaat

Studenten: Fedor KokPascal Geers 500645686Riana de Jonge 500648421

Docent: E.van KootenModule: Vakverdieping School: Hogeschool van Amsterdam /Tweedegraadse lerarenopleiding

Horeca & Voeding

1

Inhoudsopgave

2

Inleiding:

De module vakverdieping is voor onze groep een hele uitdaging. We zijn laat gestart waardoor een grote sprint op het einde nodig was. De communicatie onderling en met Ellen van Kooten ging vooral via de mail. De reden hiervoor is de geringe tijd dat we elkaar konden zien. Op een aantal donderdagen zijn we bij elkaar gekomen en hebben de taken verdeeld. Thuis gekeerd werden deze taken gemaakt en behandeld, waarna we elkaar mailden en belden om het in goede banen te leiden. Het onderwerp dat we willen behandelen tijdens vakverdieping is de tomaat. Een groente, een vrucht een standaard grondstof die we dagelijks tegenkomen maar waar niet zoveel informatie over bekend is. Daarom zijn wij er als groep bovenop gedoken en willen we onze medestudenten graag kennis laten maken met de ins en outs van de tomaat. Dit gaan we doen door middel van theoretische en praktische informatie te geven. We behandelen tijdens de theorie onder andere wat een tomaat is, de geschiedenis, herkomst, soorten. Maar ook komt het anatomische aan bod over de tomaat en gaan we in de keuken allerlei gerechtjes maken. We hopen u nieuwsgierig gemaakt te hebben naar de tomaat en wensen u dan ook veel leesplezier tijdens het lezen van deze reader.

Groeten,

Riana, Fedor en Pascal

3

1.0 organisatieschema.

Organisatieschema voorbereiding

Wat Wie Wanneer ExtraPlan van Aanpak Fedor/Pascal/Riana 01-04-2014Organisatieschema Riana 10-04-2014Didactische werkvormen Fedor/Pascal/Riana 10-04-2014 SturenRianaNiveau check/Toets Fedor/Pascal/Riana 16-04-2014 SturenRIanaLesdoelen+Lesplanformulier Fedor/Pascal/Riana 13-04-2014 Ieder eigen lesplan/

Riana 1 makenPresentatie ( theorie) + Hand-out in de reader

Fedor/Pascal/Riana 17-04-2014 Ieder 2x recept Sturen Riana

2x recept Fedor/Pascal/Riana 13-04-2014 Fedor stuur deze op Marja + Eye catcher

Organisatieschema Up to date Riana 21-04-2014 SturenPascalWanneer inzetten didac werkvormen

Fedor/Pascal/Riana 19-04-2014 SturenPascal

Lesdoelen+Lesplanformuluer Fedor/Pascal/Riana 19-04-2014 SturenPascalPPT Presentatie (theorie)+ Hand-out

Fedor/Pascal/Riana 20-04-2014 SturenFedor + leerdoelen/lesdoelen erin zetten

2x Receptuur aanpassen Pascal 19-04-2014Theorie toets (taxonomie van Bloom)

Fedor/Pascal/Riana 21-04-2014 SturenPascal

Schoonmaakrooster( praktijkles)

Riana 21-04-2014 SturenPascal

Feedback veranderen Fedor/Pascal/Riana 22-04-2014Feedback ronde Ellen 22-04-2014 SturenEllen 21:00Reader uitprinten Pascal 23-04-2014

4

Organisatieschema gedurende vakverdieping

Wat Wie Wanneer Extra’sLesvoorbereidingTheorie

Fedor/Pascal/Riana 11:00uur Lesrestaurant/ PPT check / Readers klaar leggen/omkleden

LesvoorbereidingPraktijk

Fedor/Pascal/Riana 11:35 Praktijk keuken indelen / Bestelling checken

Opstart les Riana 14:20 Welkomstwoord/planning van de dag

Theorie nachtschade Riana 14:25 -14:40 Reader / aantekeningenTheorie herkomst Pascal 14:40-14:45 Reader/aantekeningenTheorie groei Fedor 14:45-15:05 Reader/aantekeningenTheorie tomaat,biologisch,prijs,bereiding

Pascal 15:05-15:20 Reader/aantekeningen

Nivea check toets + indeling+ aangeven welke studenten op wie feedback geeft lesdoelen/leerdoelen/klaarmaken voor de keuken/ evt. korte pauze

Fedor/Riana 15:20-15:40 Differentiëren van studenten

Praktijk les Fedor/Pascal/Riana 15:40-16:00+- Geven van verschillende demo ‘s ( 3 niveaus ) + uitleg receptuur

Gerechten maken van tomaat Fedor/Pascal/Riana 16:00-17:15 Studenten 2 x verschillende gerechten maken

Bekijken en uitleg gerechten aan de hele groep

Fedor/Pascal/Riana 17:15-17:30 Studenten leggen uit wat er gemaakt is

Schoonmaken van de keuken Fedor/Pascal/Riana 17:30-17:45 Schoonmaken via een schoonmaak rooster

Theorie toets Fedor/Pascal/Riana 17:45-18:05 12 vragen taxonomie van bloom/ toets wordt nagekeken studenten krijgen daar bericht over via de mail

Feedback + evalueren Fedor/Pascal/Riana 18:05-18:30 Studenten geven feedback

5

2.0 Theoretisch kaderIn de hieronder gemaakte hoofdstukken leest u theorie over de nachtschade en de tomaat.

2.1 Nachtschade Nachtschade is een uitgebreide plantenfamilie met ongeveer 1500/1700 verschillende soorten. De meeste voor ons als consument onbekend. De meeste bekende en eetbare soorten zijn de aardappel, tomaat, paprika, rode peper, aubergine en de nu bekende variant de gojibessen ( superfood)De nachtschade komt aan zijn naam omdat vele bloemen uit deze grote plantenfamilie ’s avonds gaar geuren. De ‘schade’ komt voort uit de giftige eigenschappen van sommige planten uit deze bijzonder grote familie.In aardappelen komt de natuurlijke gifstof solanine voor, die onder invloed van licht ontstaan in de schil en in de uitloper van aardappelen. Je herkent dit aan de groene plekken op de aardappelen. Ook hebben tomaten een verwante stof : tomatine , Deze giftige stof komt alleen voor bij groene tomaten en bij de stengels en bladeren van de tomatenplant. Als er te veel tomatine/solanine wordt gegeten kan dit koort,slaperiheid,buikpijn,lusteloosheid,diarrree,overgeven zwakheid en zelfs tot depressie veroorzaken. Tomatine verdwijnt tijdens het rijpen van de tomaat het is daarom belangrijk om de tomaten pas te eten als ze rijp zijn. Al met al kunnen we dit stellen: de schadelijkheid van nachtschade is bij normale consumptie niet aangetoond. Voor de meeste mensen zijn tomaten, paprika’s, aubergines en aardappelen juist erg gezond én lekker. Wie kan er zich een leven voorstellen zonder tomatensaus, zoet gegrilde paprika’s of een stamppot op z’n tijd?Aardappelen en tomaten bevatten erg veel kalium en dat helpt ons lichaam met het hoge natriumgehalte van dierlijk voedsel. Nachtschades kunnen helpen bij de vertering van vette, dichte eiwitten.Kijk maar eens naar een paar van onze favoriete maaltijden: Vlees en aardappelen en pizza met kaas en tomaten. Deze voedingsmiddelen lijken op natuurlijke wijze samen te gaan. Wij hunkeren naar deze voedingsmiddelencombinaties omdat ons lichaam het onbewust probeert om in evenwicht te blijven.

6

2.2

Geschiedenis van de tomaatDe tomaat is al eeuwen oud. Oorspronkelijk komt de tomaat uit Zuid-Amerika. Om precies te zijn het Andesgebergte. Daar waren de Andesindianen die de vrucht van de nachtschadeachtige al aten voordat de vrucht bekend werd in de rest van de wereld. De eerste tomaten waren heel klein, zeker in vergelijking met de tomaten zoals wij die nu kennen in de supermarkten. Je kunt ze werkelijk waar in allerlei soorten, maten en kleuren krijgen tegenwoordig. De eerste tomaat die bestond was de oertomaat. Deze tomaat stamt uit de tijd van 700 tot 1550 na Christus. De tomaat was zo groot als een rode bes tot een cherry tomaat die wij nu kennen. Onderzoekers kennen rotstekeningen waarop te zien is dat Andesindianen de tomaten eten. Rond 1550 namen ontdekkingsreizigers de tomaten zaden mee naar Europa om te kijken of de tomaat het ook op de Europese bodem zal doen. Van 1550 tot 1800 werden de tomaten volop gekweekt in Europa. In Nederland at men de vrucht nog niet maar gebruikten de tomaten vooral als sierplanten. Echter in Zuid-Europese landen staat de tomaat al snel op het menu. Ook krijgt de tomaat bijnamen. In Frankrijk ‘Pomme d’amour’(liefdesappel), en in Italië ‘pomo d’oro’ wat goude appel betekend. In de periode tussen 1800 en 1900 eten steeds meer Noord-Europeanen de tomaat. Echter omdat ze nog steeds een beetje sceptisch zijn over het “gifgehalte” wordt de tomaat uitsluitend gekookt gegeten. Pas rond 1900 word de tomaat ook in Nederland gegeten. Echter eten de Nederlanders de tomaat wel gelijk rauw. Nederland begint tussen 1900 en 1950 ook met het telen van tomaten in kassen. De eerste jaren exporteert men de tomaten bijna allemaal naar Engeland. De Nederlanders willen de eigenschappen van de tomaat verbeteren zodat er meerdere oogsten per jaar kunnen plaatsvinden. Door het kruisen van verschillende soorten lukt dit dan ook en zo geschied het dat er meerdere oogsten per jaar geoogst kunnen worden. Dit betekent dus meer opbrengst per vierkante meter kas. Na de tweede wereldoorlog groeit de export van de tomaat enorm. Duitsland is export land nummer 1, maar wordt gevolgd door Scandinavië en Groot-Brittannië. In 1980 noemen de Duitser de Nederlandse tomaat een waterbom, de smaak is eraf en een terugloop van export is het gevolg. Sinds dien is men in Nederland steeds meer de tomaat gaan veranderen. Inmiddels kunnen we de genetische gen van de tomaat zo veranderen dat er andere smaken ontstaan, en de smaken die er al waren kunnen we zo genetisch manipuleren dat bacteriën en virussen bijna geen kans krijgen om te groeien. En nu het heden. Inmiddels kunnen we het DNA van tomaten volledig ontrafelen. Dit bied nieuwe mogelijkheden. De tomaat zal zomaar binnenkort in de supermarkt liggen als vierkant of als ster. Wat nu al bestaat is de graffiti tomaat.

7

2.3Herkomst van de tomaatDe oorsprong van de tomaat ligt in het Andesgebergte. Dit is een bergachtig terrein dat van Noord-West tot het Zuid-westen loopt in Zuid-Amerika. De eerste tomaten werden ontdekt in Peru bij de Andes indianen. Het Andesgebergte is een warme plaats waar het ook broeierig is. Ideaal dus voor de groei van tomaten.

2.4 Soorten tomatenInmiddels zijn er zoveel verschillende soorten dat we door de bomen het bos niet meer zien. Daarom maakten we een handig overzichtje met de meest bekende soorten:TomatenHet begon allemaal bij de “gewone” tomaat. Dit is de soort die het meest in de supermarkt voorkomt, voor de laagste prijs en is prima voor een soepje of pastasaus. Hij heeft niet een heel uitgesproken smaak, maar als je ‘m goed rijp koopt is hij hij lekker door veel gerechten.VleestomaatDe vleestomaat is één van de grootste soorten en doordat hij veel vruchtvlees, maar weinig pitjes en vocht bevat, is de tomaat ideaal om door salades te doen. Daarnaast is hij vaak wat steviger waardoor hij perfect is om te vullen of in stoofjes te gebruiken.PomodoroPomodoro, de ‘gouden appel’ van de Italiaanse keuken heeft, over het algemeen, een vollere en zoetere smaak dan de Nederlandse variant. Hij is ovaal van vorm en wordt ook wel ‘roma’ genoemd. Heerlijk als basis voor sauzen, soepen, salades en perfect om te drogen in de oven.TrostomatenDe trostomaat is een bijzondere variant. Deze wordt namelijk aan de plant gerijpt, in plaats van in koelbuizen, waardoor de smaak vele malen voller is. Daarnaast worden ze aan de tak verkocht en zijn er ook weer verschillende soorten te onderscheiden.Naast de “gewone” trostomaat is de Tasty Tom waarschijnlijk de bekendste. Officieel is dit de merknaam van een middelgrote trostomaatsoort, maar is inmiddels zo ingeburgerd dat we de Tasty Tom niet meer anders noemen. De heerlijk zoete, volle smaak, het perfecte formaat en de prachtige rode kleur maken dit tomaatje tot één van de favorieten.KerstomaatjesOnder de kerstomaatjes valt een grote groep, namelijk de kleinere tomaatjes die ongeveer twee tot vier centimeter lang zijn. Ze zijn er in alle soorten en kleuren, van tros- tot doodgewone cherry en van groen tot bijna zwart. Hierbij verschilt niet alleen het uiterlijk, maar de smaak ook zeker.De trostomaatjes zijn vaak het zoetst en daardoor heerlijk als snack of door salades. De peervormige varianten zijn over het algemeen wat vlakker van smaak, maar ten opzichte van die aan de tros vaak een stuk goedkoper. Verschillende kleuren? Leuk! Ideaal door een zomerse tomatensalade. Let wel op dat hoe minder rood de tomaatjes zijn, des te bitter de smaak wordt (logisch, want ze zijn minder rijp), met uitzondering van de bijna zwarte soort. Deze hebben juist veel smaak, maar zijn helaas relatief moeilijk verkrijgbaar.Coeur de boeuf

8

De coeur de boeuf is de koning in zijn soort, niet alleen vanwege de prachtige naam (Frans voor ossenhart) maar voornamelijk door het prachtige uiterlijk en de smaak De smaak die deze tomaat heeft is wonderbaarlijk. Mooi zacht en zoet, precies zoals een tomaat zou moeten proeven!Het uiterlijk van de tomaat is vrij uniek, daar hij enorm is (ter grootte van het hart van een os), vaak geribbeld en een bijzonder innerlijk heeft. Om te weten waar we het over hebben, kun je het best naar de betere groenteboer of groothandel gaan (of op vakantie naar een Mediterraan land) en er daar een paar halen.

2.5 Export van de tomaatHoewel we in Nederland voornamelijk de losse tomaten eten is er in het buitenland vooral vraag naar trostomaten. Nederland is sinds eind 2013 weer export land nummer 1 van tomaten. Hiermee laten we landen als Spanje en Mexico achter ons. Maar hoeveel en waar na toe gaan onze tomaten? In Nederland exporteren we ongeveer 721 miljoen kilo aan tomaten, 60% daarvan is trostomaat. De cherrytomaat heeft een aandeel van 10% en 20% is voor de losse tomaten. De Roma en vlees tomaten hebben een aandeel beiden van ongeveer 10% elk. Dit zijn cijfers van het jaar 2012. De landen die de tomaten afnemen van Nederland zijn voornamelijk Duitsland, Engeland en Scandinavië. Duitsland is opvallend te noemen omdat zij eerst zeiden dat de Nederlandse tomaat een waterbom is. Met andere woorden een snel opgekweekte tomaat die weinig smaak bevat. Echter kwamen de Nederlandse telers met een alternatief en dat werd de trostomaat. Deze importeert Duitsland gelukkig wel massaal vanuit Nederland. Van de 721 miljoen geëxporteerde tomaten ging ongeveer 314 miljoen kilo naar Duitsland.

2.6 De biologische tomaat

Een biologische tomaat bevat van nature meer smaak dan niet gekweekte tomaatsoorten. Dit komt doordat de tomaat zelf zijn voedingsstoffen moet zien te krijgen. Niet biologische tomaten krijgen namelijk de voedingstoffen die ze nodig hebben toegediend om te groeien. Dit kan in de mest zitten of in de besproeiing. Bij biologische tomaten gaat dit anders. Deze groeien in de volle grond en zonder kunstmest e.d. Wanneer is biologisch eigenlijk biologisch? met respect voor de natuur met respect voor dieren zonder chemische bestrijdingsmiddelen zonder kunstmest zonder preventieve antibiotica onder strenge controles van onafhankelijk instituut Skal

9

2.7 Groei.

Video fragment over de groei: http://www.schooltv.nl/beeldbank/clip/20030108_tomaten01

Groei en rijping van vruchten is een complex proces: cellen delen en groeien, zaken als de kleur, de smaak en de stevigheid veranderen. Op detailniveau betekent dit dat bladgroen plaats maakt voor andere pigmenten, een smaakcomponent zich ontwikkelt en dat er productie van ethyleen op gang komt.

Bij al deze wijzigingen zijn één of meer genen betrokken, die op hun beurt worden aangestuurd door speciale eiwitten, de transcriptiefactoren. Zo'n eiwit bepaalt of een gen of een groep genen wel of juist niet tot expressie komen. Dit lijkt simpel, maar is het niet. Sommige eiwitten werken samen, andere werken elkaar juist tegen. Bovendien is de vraag wanneer welk eiwit in actie komt en waarom.

2.8 Anatomie en smaak.Waarom zijn tomaten zo aantrekkelijk?Waarom zijn ze zo aantrekkelijk? En waarom worden deze zoetzure vruchten als groente behandeld? Het antwoord schuilt in hun unieke smaak, aldus Mc Gee.

Rijpe tomaten bevatten betrekkelijk weinig suiker. (3%, ongeveer evenveel als kool en spruitjes) Maar tomaat bevat ongewoon veel hartig glutaminezuur. (tot wel 0,3% van hun gewicht) en geurige zwavelverbindingen. Glutaminezuur en zwavelgeuren komen in vlees vaker voor dan in fruit. Tomaten zijn dan ook voorbestemd om de vleessmaak aan te vullen of zelfs te vervangen, en geven duidelijk diepte en complexiteit aan sauzen en andere gemengde gerechten. (dit kan ook de reden zijn waarom rotte tomaten uitgesproken smerig stinken, terwijl veel ander rot fruit een aangename fermentatie geur heeft) Hoe dan ook het is een voordeel dat we van tomaten houden. Ze bevatten veel vitamine C, en de normale rode exemplaren zijn uitstekende leveranciers van het antioxidatieve carotenoidepigment lycopeen.

De meeste tomaten hebben vier soorten weefsels: een dunne en taaie cuticula (het velletje), de buitenwand van de vrucht, de kern en een dikvloeibare gelei met sap rond de zaadjes. De wand bevat de meeste suikers en aminozuren, terwijl in de gelei en het sap tweemaal zoveel zuur is geconcentreerd. De meeste geurstoffen bevinden zich in de cuticula en de wand. De smaak van een plakje tomaat wordt dus bepaald door de onderlinge verhouding van die weefsels. Zoals veel koks wel weten en wat chemici bevestigd hebben, kunt u de algehele smaak van tomaten met zowel suiker als iets zuurs versterken. Tomaten die de kans krijgen om volledig aan de plant te rijpen, ontwikkelen meer suikers, zuren en smaakstoffen, en krijgen een vollere smaak. Een belangrijk element in de smaak van rijpe tomaten is de geurstof furaneol, die op een hartig-zoete karamel lijkt en ook bijdraagt aan de smaak van rijpe ananas en aardbei.

10

3.0 Didactische werkvormen theorie/praktijk

Binnen de lesuren vakverdieping geven wij zowel theorie als praktijkles. De lesuren zullen wij invullen met

de hieronder genoemde didactische werkvormen

3.1 Didactische werkvormen Riana de Jonge 1.Demonstratie in de keuken. Ik geef als docent op een aanschouwelijke manier een demonstratie. De demonstratie geef ik in de keuken voordat alle studenten van niveau 1 zelf aan de slag gaan. Tijdens de demonstratie zorg ik voor interactie doormiddel van vragen stellen aan de studenten. Tonen Vertonen Aantonen2. PowerPoint van de presentatie. Aan de hand van een PowerPoint geef ik een korte introductie over nachtschade. De PowerPoint helpt mij bij het vertellen over de theorie. 3.Kernwoordenspel . Aan de hand van een gekeken film worden er door de studenten individueel woorden opgeschreven deze woorden worden opgeschreven op het white board. De woorden worden nog nader uitgelicht of verhelderd Filmvertoning De studenten kijken een film, naar het kijken van de film wordt het kernwoordenspel gespeeld . De film wordt als ondersteuning gebruikt voor een deel theorie die gegeven wordt.

3.2 Didactische werkvormen Pascal Geers 1. Een quiz over tomaten. Soort petje op petje af quiz. Iedere deelnemer gaat staan. Elke deelnemer krijgt twee kaartjes die hij/zij boven zijn hoofd moet houden om aan te geven wat volgens hem/haar het goede antwoord is. Wanneer een fout antwoord gegeven is moet je gaan zitten. Als je het goede antwoord geeft mag je blijven staan. Uiteindelijk blijft er één persoon over en die is de winnaar van de quiz.

Deze didactische vorm ga ik inzetten in het begin van mijn gedeelte. Dit doe ik om de voorkennis te activeren en erachter te komen wat het precieze niveau is van de groep. Door middel van educatieve vragen te stellen kom ik erachter wie veel en wie wat minder over tomaten weet.

2. PowerPoint van de presentatie. Aan de hand van een PowerPoint ga ik mijn stukje theorie over tomaten presenteren aan de klas. Op de PowerPoint komen niet ellelange teksten te staan, maar juist steekwoorden waarop ik als presentator voort kan borduren.

De PowerPoint is al het ware de rode draad door mijn presentatie. Het is een reminder van wat ik wil gaan behandelen en er staat feitelijke informatie op. Deze gebruik ik dus gedurende mijn hele theoretische gedeelte.

3. Woordspin, bij het onderdeel soorten laat ik de groep zelf nadenken over de soorten die zij kennen. Ik schrijf het woord tomaat met een cirkel eromheen op het bord en vul om de cirkel heen de suggesties van de groep in.

Wanneer ik bij het onderdeel soorten kom tijdens de theorie zet ik de woordspin in. Hiermee kan ik kijken hoeveel soorten de groep weet op te noemen. Ook geeft het mij de gelegenheid om wat extra interactie met de groep te krijgen.

4. Interactie met de groep. Tijdens het presenteren van de PowerPoint zal ik tussendoor vragen stellen aan de groep. Hierdoor houdt ik de groep scherp en aandachtig. Ook kan ik kijken wat de algemene kennis over tomaten is bij de groep.

Deze didactische werkvorm zet ik regelmatig in. Ik heb hiervoor geen strikte planning. Wanneer ik denk dat ik een vraag moet stellen doe ik dat tijdens de theorie.

11

5. Directe instructie. Tijdens het praktijk gedeelte zal ik een kort en bondige uitleg geven van de recepten. Hierbij doe ik het zelf voor, zo krijgen de studenten een visueel beeld van wat er gemaakt dient te worden.

Directe instructie zet ik in bij het begin van het praktijk gedeelte. De studenten krijgen zo een goed beeld van wat ze gaan doen tijdens de praktijk.

3.3 Didactische werkvormen Fedor Kok

PPT. (gedurende theoriegedeelte)Door middel van een PPT zal ik mijn theoretische verhaal ondersteunen, versterken en visualiseren. Hier zal ik voornamelijk aan het woord zijn. Dit omdat de groei een redelijk theoretisch verhaal is op HBO niveau.

Video fragment. (aan het begin van theoriegedeelte)Een kort video fragment van twee minuten zal de groei van de tomaat stap voor stap laten zien.

Anatomie op papier. Halverwege theoriegedeelte) Op een groot papier teken ik de anatomie van een tomaat. Op verschillende papieren stroken schrijf ik de verschillende onderdelen die bij de anatomie horen. De leerlingen moeten dan zelf deze stroken bij het juiste onderdeel plakken. Om het van een uitdagend niveau te maken zijn er ook stroken met voedingswaarde, welk deal van de tomaat is het gezondst? En welk deel het zoetst? We gaan er door een interactieve manier achter komen.

Instructie. (aan het begin van het praktijkgedeelte)Vanuit een praktijkinstructie zal ik stap voor stap voor doen hoe de recepten dienen gemaakt te worden. Leerlingen kunnen hierin vragen stellen en kijken.

12

4.0 Niveau check

We zullen in het praktijkgedeelte op drie verschillende niveaus les gaan geven. Van beginnende tot gevorderde leerlingen. Om er voor te zorgen dat praktijk aansluit op het niveau van de leerling hebben we een toets ontwikkelt waarbij we de voorkennis van de leerlingen toetsen. Aan de hand van de resultaten delen we de groepen in.

Ik weet wat pliceren is. Ja Een beetje NeeIk kan een tomaat op de juiste wijze pliceren.

Ja Een beetje Nee

Ik kan zelfstandig zonder receptuur een verse tomatensoep maken

Ja Een beetje Nee

Ik kan vijf verschillende tomatensoorten opnoemen

Ja Een beetje Nee

Ik kan tien verschillende tomatensoorten opnoemen

Ja Een beetje Nee

Ik heb veel keukenervaring

Ja Een beetje Nee

Ik proef de verschillen tussen verschillende soorten tomaten

Ja Een beetje Nee

Ik kies bewust een bepaald soort tomaat wanneer ik een recept kook.

Ja Een beetje Nee

Aantallen: … … …X 3 X 2 X 1

Totaal

13

Lesplanformuliernaam student : Fedor, Riana, Pascalopleiding : Horeca en VoedingHvA-begeleider : E. van Kooten

naam school : Hogeschool van Amsterdamwerkbegeleider : E. van Kootenklas : Jaar 3 vt/dtdatum van de les : donderdag 24 april ‘14

lesonderwerp:Vakverdieping over tomaat.

beginsituatie van de leerlingen:Leerlingen zitten in het 3e leerjaar van de opleiding: docent consumptieve techniek horeca & voeding. De achtergrond van deze leerlingen is divers, hierbij kun je denken aan: bakker, gastheer/gastvrouw of kok. Wel hebben zij allen een affiniteit met eten/werken in de horeca. Het niveau zal daarom ook verschillen. Wel hebben zij door de eerste 2 jaar van de opleiding te halen voldoende basiskennis over tomaat en hoe te werken in een professionele keuken.

algemene doelstellingen van deze les.begrippen:TomaatGroeiAnatomieSmaakNachtschadePrijsBiologisch

Vaardigheden:PlicerenGelerenSnijdenKoken

concrete lesdoelen

Concrete lesdoelen:Fedor:

Doel 1: Door middel van een grote poster van tomaat, video fragment en PPT visuele ondersteuning aanbieden wat de theorie over tomaat helder maakt voor de leerlingen.Doel 2: Door middel van een gestructureerde (stap voor stap uitleg) demonstratie de leerlingenen zien laten zien hoe zij de recepten moeten uitvoeren.

Riana:Doel 1: Door middel van een demonstratie + werkwijze een duidelijke uitleg geven over het toepassen van bepaalde technieken in de keuken. Doel 2: Het geven van theorie les met verschillende didactische werkvormen. Het kijken van een film het geven van een theorie les aan de hand van een PPT en het begeleiden van het kernwoordenspel.

Pascal:Doel 1: De theorie geven in de tijd die op het lesplanforumlier staat (timemanagement).Doel 2: Door middel van een duidelijke instructie de studenten zelfstandig aan het werk zetten. (praatje, plaatje, daadje)

14

eigen leerdoelen van de student:

Fedor : Leerlingen een krachtige leeromgeving aanbieden, op basis van een grondige theoretische, praktische en actuele kennis vanuit mijn vak/leergebied. Dit wil ik doen door aan de leerlingen een stuk theorie te geven wat nieuwe voor hen nieuw is (anatomie en smaak van de tomaat) Vervolgens wil ik deze theoretische kennis in de praktijk brengen door middel van drie recepten.

Door een heldere structuur en effectieve organisatie een ordelijk en taakgericht leerklimaat creëren. Dit wil ik doen door de leerlingen een tijdsplanning te geven van de les en door middel van instructies/demonstratie in het praktijkgedeelte en waar nodig begeleiden.

Riana : Leerlingen een duidelijke structuur aanbieden binnen de theorie/praktijkles door gebruik te maken van een lesplanformulier. (timemanagement) Zorgen voor een continue veilige leeromgeving binnen de praktijksituatie.

Ik wil er voor zorg dragen dat er een veilige leeromgeving heerst binnen de theorie + praktijk door de studenten ruimte te geven om vragen te stellen en beantwoorden. Tevens wil ik er voor zorgen dat de studenten zich veilig voelen in de keuken. Het veilig voelen in de keuken hoop ik te bereiken door voor de demonstratie de studenten te laten rond kijken in het keukengedeelte waar er gewerkt zal worden.

Pascal: Leerlingen enthousiast maken over het onderwerp tomaat. Hierbij de theorie uit de powerpoint koppelen aan de praktijk.

Korte maar krachtige instructie geven bij het praktijkgedeelte waarna ik na het uitleggen zoveel mogelijk “achterover” kan leunen.

15

16

Fase GeplandeTijd

lesdoel nr.

lesinhoud (lesstof) didactische werkvormen hulpmiddelen

leeractiviteit:Wat doet de leerling?

onderwijsactiviteit:Wat doe ik?

fase 1(p. 39)1

5 min Opstart les. -Planning-Lesdoelen

Luisteren Programma les vertellen PPT

fase 2(p. 41)

60 min Theorie les.-Introductie nachtschade-Groei,Video fragment-LLN maakt kennis met onderwerp tomaat en kijkt film over de groei.-Anatomie en smaak, zoek de juiste onderdelen bij de doorsnede van de tomaat.-Dieper in gaan op de anatomie en smaak.-Niveau check toets- Theorie aan de hand van een PPT. Onderdelen de herkomst en geschiedenis van de tomaat.- Woordspin over tomaten, specifiek soorten tomaten. Studenten geven aan welke ze allemaal weten.- Theorie aan de hand van een PPT. Behandelen van de export, prijs, biologisch en verschillende bereidingen van een tomaat

Diverse films kijkenKernwoordenspelLuisterenVragen beantwoordenVragen stellenNadenken, overleggen, sorteren.LuisterenVragen beantwoordenQuiz actief meedoen.Niveau checktoets

Films Nieuwe theorie introduceren opstartenVragen beantwoordenVragen stellenNieuwe werkvorm introducerenBegeleiden, werkvorm leiden.Nieuwe theorie introducerenNivea check toets afnemen.

PPTVideofragmentPapierGroot doorsnede van tomaat.Papier voor petje af petje op quiz.Whiteboard/stiftenNiveau checktoets.

fase 3(p. 46)

90 min Praktijk les.-Demonstraties geven -Recepturen maken

LuisterenVragen stellen, Nadenken

Verschillende demonstraties gevenVragen beantwoorden

Leskeuken Recepturen

1 paginaverwijzing naar Ebbens, S & Ettekoven, S. (2005). Effectief leren basisboek. Groningen: Wolters Noordhoff.

17

-Schoonmaken KijkenUitvoeren van de recepturen.Schoonmaken

Vragen stellen, Begeleiden.

fase 4/5(p. 50)

15 min Theorie toets Vragen beantwoorden Toets uitdelen Toets

fase 6(p. 61)

20 min Evalueren/Feedback-Theorie les-Praktijk les-Lesdoelen-eindresultaat van de recepturen presenteren

Vragen beantwoordenVragen stellenRecepturen presenteren

Vragen beantwoorden Vragen stellenLes evalueren

Papier/penGerechtjes

bordschema 1Programma van vandaag

bordschema 2Belangrijkste begrippen van deze les

Theorieles

18

5.0 PowerPoint

19

20

7.0 Receptuur Tijdens het praktijk gedeelte wordt er les gegeven per niveau van de student. Er zijn 3 groepen met elke groep een eigen niveau. De niveaus zijn bepaald door een vooraf gemaakte toets.

7.1 Tomaten coulis niveau 1 Een puree-saus of coulis is een vloeibare puree. We kunnen een coulis zowel warm als koud serveren. Je maakt een coulis door het hoofdbestanddeel te verkleinen, te pureren, klein te snijden of te hakken en het daarna te reduceren ( in koken) Ingrediënten / 1liter Materialen

0,5 kg ontvelde en in blokjes gesneden vleestomaten 150 g gesnipperde sjalot 0,5 dl olie20 gram aardappelzetmeel 1 teentje knoflook 50 g tomatenpuree 2 dl droge witte wijn 5 gewassen peterseliestelen zout en peper

1 litermaat1 weegschaal 2 afruimbakken1 knoflookpers3 pannen1 snijplank1 spatel1 koksmes 1 bolzeef1 sauslepel

Werkwijze

1. Zet een pan op hoog vuur2.Verhit de olie in de pan3.Fruit de sjalot 3 minuten in de pan4.Pers de knoflook erbij5.Voeg de tomatenpuree toe en laat 3 minuten mee fruiten6.Voeg de tomaten + wijn toe7.Breng geheel aan de kook8.Voeg de peterseliestelen toe9. Kook het geheel 10 minuten door ( laag vuur)10.Roer het aardappelzetmeel papje erdoor11.Breng op smaak met peper en zout12.Laat het geheel even door koken13.Wrijf de coulis door een bolzeef met een sauslepel14.Giet de saus in een koud gespoelde bekken15.Maak je werkbank schoon/netjes

21

7.2 Receptuur Antiboise Niveau 1 Lekker simpel, maar o zo smaakvol. Deze tomatensaus is vernoemd naar Antibes, gelegen aan de Zuid-Franse kust nabij Nice. Je kunt er lekker mee variëren, dus er is niet echt een vastomlijnd recept. Heerlijk bij gegrilde vis / vleesIngrediënten Materialen

0,5 kg ontvelde en in brunoise gesneden pommodori tomaten 1 teentje knoflook50 gram zwarte olijven20 gram kappertjes5 el olijfolie

1 Snijplank1 Koksmes1 Bekken1 Weegschaal1 Steelpan

Werkwijze

1. Ontvel de tomaten en verwijder de zaadlijsten.

2.Snijd het vruchtvlees in fijne brunoise

3.Snijd de knoflook zeer fijn.

4.Verwarm in een steelpan de olijfolie en fruit de knoflook 1 minuut.

5.Voeg de tomaten toe en warm ze op laag vuur 3 minuten mee.

6.Voeg de olijven, kappertjes bij de tomaat en verwarm nog 2 minuten door.

7.Breng op smaak met zout en peper.

8.Maak je werkbank schoon/netjes

22

7.3 Tomaten ratatouille geleistapel niveau 2:Rode tomaten gelei:Ingredienten: Materialen:3 trostomaten2 gelatine blaadjesPeperZout¼ rode peper

Snijplank2 kookpannenDiepbordOffice mesBolzeefKommenIjzerplaatjeGummie spatel

Werkwijze: Aandachtspunten!1. Leg de gelatine te weken in het diepe bord2. Zet een pan met kokend water op, met zout

erin.3. Pliceer de tomaten4. Snijd de pitten uit de tomaten5. Hak de tomaten fijn6. Druk het gehakte mengsel door een bolzeef in

een kom7. Voeg peper en zout toe naar smaak8. Verwijder de pitten uit de rode peper9. Hak/snijd de peper ragfijn10. Voeg toe aan het tomatenmengsel11. Smelt de gelatine blaadjes met aanhangend

vocht en voeg het tomaten/peper mengsel toe.12. Pak het ijzerenplaatje en spoel af met koud

water13. Stort het tomatengelei mengsel op het plaatje14. Laat alles opstijven in de koelkast

3. zet een kom met ijswater klaar om de tomaten te laten schrikken4. verwijder alleen de pitten,niet het vruchtvlees

11. dit hoeft alleen maar gemengd te worden, niet verder doorverwarmen.

13. stort het uit tot een dikte van +/- 3 tot 5 mm

23

Gele tomaten gelei:Ingredienten: Materialen:4 gele tomaten2 gelatine blaadjesPeperZoutCitroen

Snijplank2 kookpannenDiepbordOffice mesBolzeefKommenIjzerplaatjeSpatelFijne rasp

Werkwijze: Aandachtspunten!1. Leg de gelatine te weken in het diepe bord2. Zet een pan met kokend water op, met zout

erin.3. Pliceer de tomaten4. Snijd de pitten uit de tomaten5. Hak de tomaten fijn6. Druk het gehakte mengsel door een bolzeef in

een kom7. Voeg peper en zout toe naar smaak8. Rasp de helft van de schil van de citroen9. Voeg toe aan het tomatenmengsel10 Smelt de gelatine blaadjes met aanhangend

vocht en voeg het tomaten/peper mengsel toe.11. Pak het ijzerenplaatje en spoel af met koud

water12. Stort het tomatengelei mengsel op het plaatje13. Laat alles opstijven in de koelkast

3. zet een kom met ijswater klaar.4. alleen de pitten verwijderen, niet het vruchtvlees.

8.Hak eventueel de schil nog fijner, gebruik niet het wit. Dit smaakt bitter.

12. maak het ongeveer 3 tot max 5 mm dik.

24

Groene tomaten gelei: Ingredienten: Materialen:4 groene tomaten2 gelatineblaadjesPeperZoutLemoen

Snijplank Bolzeef2 kookpannen KommenDiepbord Fijne raspOffice mes IjzerplaatjeSpatel

Werkwijze: Aandachtspunten!1. Leg de gelatine te weken in het diepe bord2. Zet een pan met kokend water op, met zout

erin.3. Pliceer de tomaten4. Snijd de pitten uit de tomaten5. Hak de tomaten fijn6. Druk het gehakte mengsel door een bolzeef in

een kom7. Voeg peper en zout toe naar smaak8. Rasp de helft van de schil van de lemoen9. Voeg toe aan het tomatenmengsel9. Smelt de gelatine blaadjes met aanhangend

vocht en voeg het tomaten/peper mengsel toe.10. Pak het ijzerenplaatje en spoel af met koud

water11. Stort het tomatengelei mengsel op het plaatje12. Laat alles opstijven in de koelkast

3. zet een kom met ijswater klaar.4. alleen de pitten verwijderen, niet het vruchtvlees.

8.Hak eventueel de schil nog fijner, gebruik niet het wit. Dit smaakt bitter.

12. maak het ongeveer 3 tot max 5 mm dik.

Werkwijze tomatengelei ratatouille:Werkwijze: Benodigdheden:

1. Pak de 3 plaatjes uit de koelkast2. Steek zo zuinig mogelijk rondjes uit de gelei3. Begin aan de buitenkant van de schaal en leg een

plakje rodetomatengelei in het schaaltje. Leg hier een geel plakje half overheen, vervolgens ook een groen plakje.

4. Herhaal dit tot je in het midden bent, zie plaatje.

- Kleine steker- Klein mooi schaaltje- Eventueel pincet

25

7.4 Tomaten ijs caprese niveau 2:Ingrediënten Materialen

50 gram rucola sla10 bolletjes mini monzarella10 blaadjes Basilicum3 roma tomaten2 eieren (alleen de dooiers)125 ml slagroom75 gram witte basterdsuiker125 ml volle melkPeperZout

- Kook pannen- Gummiespatel- Bolzeef- Handmixer- Snijplank- Koksmes- Bekken- rasp

Werkwijze1. Rasp de tomaten en druk ze ook door een

bolzeef.2. Kook het goedje in tot siroop dikte, laat het

daarna staan tot we er verder iets mee gaan doen.

3. Klop de slagroom lobbig in een bekken.4. In een andere bekken klop je de dooiers en

de suiker tot een luchtige massa.5. Geleidelijk, al kloppend, melk bij

dooiermengsel schenken. Lobbige slagroom erdoor scheppen en roeren tot homogeen mengsel ontstaat.

6. Het mengsel in de ijsmachine gieten en laten draaien.

7. Na ongeveer een 20 minuten de afgekoelde tomaten siroop toevoegen.

8. Geheel laten draaien tot het ijs is.9. Bord opmaken, gebruik hierbij je fantasie! En

leef je uit.

26

7.5 Natuurlijke gelei van tomaat Niveau 3

Ingrediënten Materialen

8 vleestomatenOlijfolieAceto de balsamicoZwarte peperZoutkristallen

Werkwijze

1.Gebruik mooie rijpe vleestomaten en was ze.2.Als je het vruchtvlees ontveld wilt gebruiken mondeer de tomaten dan eerst door ze 15 seconden in kokend water te dompelen en vervolgens op ijswater te ontvellen.3.Snijd het vruchtvlees nu rondom op vier plaatsen van boven naar beneden in maar tot maximaal de dikte van het vruchtvlees.4.Snijd het vruchtvlees nu van de kern weg door met de punt van een mesje achter het vruchtvlees te gaan.5.Nu hou je de zaadlijsten en het zaad in gelei over.6.Snijd de gelei met de zaadjes nu van de kern af.7.Bewaar de gelei goed afgedekt in de koeling.Werk à la minute af met de olijfolie, een paar druppels Balsamico en peper en zout

27

7.3 Receptuur 3. Stapelwolkjes van tomaat Niveau 3

Ingrediënten Materialen

200 gram koksroom300 gram tomatenbouillon4 gram agar agar4 blaadjes gelatine geweekt in koud water4 dl extra vierge olijfolie150 gram antiboise

Werkwijze

1.Breng de tomatenbouillon en Koksroom samen met de agar agar aan de kook en laat een minuut zachtjes doorkoken.2.Giet in een passende maatbeker en monteer direct op met de olijfolie met een staafmixer. De massa lijkt nu op mayonaise.3.Zorg dat de massa nog warm is en los er dan direct de geweekte gelatine in op.4.Stort op een passende plaat zodat een laag ontstaat van ongeveer 3 millimeter dikte.5.Laat stevig worden in de koeling en steek er ronde vormen uit.6.Bouw op met de antiboise.

28

Ingrediënten Materialen

500 gram tomatenbouillon6 gram bladgelatine, in koud water geweekt.

Werkwijze

1. Verdeel de tomatenbouillon in twee delen van 1 deciliter en een deel van 4 deciliter.2.Plaats de 4 deciliter bouillon in de vriezer en koel terug tot 1°C3.Verwarm het andere deel tot ongeveer 60°C en los hier de voorgeweekte en uitgeknepen gelatine in op.4.Doe dit in een bekken van de planeetmenger en begin rustig op te kloppen.5.Als er flink wat schuim begint te ontstaan voeg je langzaam de ijskoude bouillon toe terwijl je de machine op middelmatige snelheid laat draaien.6,De gelatine zal nu gaan geleren door de koude vloeistof en vervolgens de lucht vasthouden die ingeklopt wordt.7.Klop door tot een superluchtige mousse ontstaat.8.Doe de massa over in een spuitzak met glad spuitmondje.9.Smeer een gastronormplaatje in met olijfolie en spuit er doppen van de mousse op.

10. Plaats in de koeling en laat volledig geleren.

7.4 Receptuur 4. Pasta vellen van tomaat Niveau 3

29

30

8.0 Bestelformulier

Naam student: Fedor Kok, Pascal Geers, Riana de JongeDatum les: Onderwerp: Tomaat

Zuivel Eenheid/GrammenKoksroom 3 literMini mozzarella bolletjes 3 zakjesVolle melk 1 literEieren 16 stuks

Groenten Eenheid/GrammenRijpe vleestomaten 5 KGKnoflook 1 BolBlad Peterselie (vers) 1 PlantSjalot 15 StuksTomaten wildmix 2 x 1,5 kgTrostomaten rood 15 stuksTrostomaten geel 15 stuksTrostomaten groen 15 stuksRode roma tomaten 16 stuksBasilicum 1 bosRucola 250 gramLimoen 3 stuksCitroen 3 stuksRode peper 2 stuksTomaat snack tommies shacker 2 bakjes a 200 gram

Overige Eenheid/GrammenWitte wijn 1 FlesAardappelzetmeel 150 GRTomatenpuree 300 GrOlijfolie 2 flessenAceto de balsamico azijn 1 flesFleur de sel 1 bakjeAgar agar 40 gramGelatine 90 blaadjesWitte basterdsuiker 1 kilo

31

10.0 Theorie toets

Vraag 5. Kleur in de kaart in waar de oertomaat vandaan komt, hoe heet dit gebied en wie waren de eerste bewoners? Vraag 6.Nederland staat op nummer als export land van tomaten. Welke 2 landen laten we achter ons die voorheen boven Nederland stonden?

Vraag 7. Pomodori tomaten worden ook wel Roma tomaten genoemd?A: JuistB: Onjuist

Vraag 8. Tomaten zijn er in verschillende prijsklasse, leg uit hoe dit komt en geef je mening of je dit terecht vind of niet?

Vraag 9.Geef op de tomaat aan waar zich de kern, vel, gelei, en de wand bevinden.

Vraag 10.Welke gedeelte bevat de meeste aminosuiker en zuren?

A. KernB. WandC. VelD. Gelei

Vraag 11.Welke twee delen bevatten de meeste geurstoffen?

Vraag 12.Tomaten die de kans krijgen om volledig aan de plant te rijpen, ontwikkelen meer suikers, zuren en smaakstoffen, en krijgen een vollere smaak.

A. JuistB. Onjuist

32

33

11.0 Reflectie

12. Literatuurlijst

34

35