Post on 23-Feb-2016
description
Voedselveiligheidkeuken & restaurant gids voor
startersF&B4Udoor
Andrea Boyes
Voedselveiligheid is de voorwaarde en praktijken die de kwaliteit van het voedsel garanderen voor besmetting en voedselvergiftiging te voorkomen.
Het gaat om het nemen van alle noodzakelijke voorzorgsmaatregelen om de veiligheid en gezondheid van voedsel te garanderen tijdens de voorbereiding, koken en opslag
Wat is voedselhygiëne?
Soorten van besmetting
Fysiek (vreemde lichamen) - Juwelen, nagels, moeren bouten, glas, gebroken tegels,
muis uitwerpselen, beenderen, enz. Microbiologisch - Bacterie, virussen, schimmels & zwammen Chemisch - Pesticiden, chemische schoonmaak resten, smeerolie,
additieven, kunstmest Allergenen - Noten, mosterdzaad, schaaldieren, aardbeien, enz.
Bacteriën Goede bacteriën Sommige bacteriën zijn
gebruikt bij het maken van kaas of yoghurt
Ze zijn overal te vinden in aarde, stof, huisdieren, ongedierte, gevonden op mensen, kleding, rauw voedsel enz.
Sommige schimmels worden gebruikt bij het maken van blauwe kaas
Gist wordt gebruikt om brood en bier te maken
Slechte bacteriën zijn bekend als pathogene
Ze veroorzaken voedselvergiftiging door te groeien tot hoge aantallen in voedsel of door het produceren van giftige stoffen in voeding
Pathogene veranderen de uiterlijk van voedsel niet
Voedsel ziet, smaakt en riekt normaal. Het is pas later dat de onaangename symptomen worden gerealiseerd.
Wat hebben bacteriën nodig om te groeien??
Voedsel:- Bacteriën verkiezen voeding omdat het rijk is aan vocht
& proteïne Hoog risico voedingsmiddelen zijn voedingsmiddelen die
gemakkelijk de groei van bacteriën ondersteunen en zal niet verdwijnen door verder koken of warmte toe te passen
v.b. gekookte rijst, gekookte vleeswaren, room cakes, schaaldieren, eieren, ei producten en ready-to-eat voedsel zoals broodjes en varkens pasteien te eten
Vocht:-
Alle bacteriën hebben vocht nodig om te groeien en bijna alle proteïne rijke voedsel heeft een hoge vocht waarde
Wat hebben bacteriën nodig om te groeien??
Warmte:- Bacteriën houden van
warmte de beste temperatuur is lichaamstemperatuur van 37°C
Gevaarzone 5°C tot 63°C Dit is het bereik van de
temperatuur waarbij de groei van bacteriën mogelijk is
Dus hou het voedsel altijd onder 5°C of boven 63°C
Voedsel dat word opgewarmd of afgekoeld word moet snel door de gevarenzone.
Wat hebben bacteriën nodig om te groeien??
Tijd:- Met de juiste omstandigheden vermenigvuldigen
bacteriën door in twee te splitsen Verdubbelen in nummer elke tien tot twintig minuten Dit noemt men ‘binaire kerndeling’
Voorkomen van bacteriën om te groeien
Bacteriën houden van proteïne rijke voedsel omdat ze veel vocht bevatten
Koude temperaturen verhinderen de groei van bacteriën Koelkast wettelijke temperatuur -8°C
beste praktijk 1°C tot 5°C Vriezer temperatuur -18°C tot -22°C
Vernietiging van Bacteriën Bacteriën zijn
gedood bij hoge temperaturen welke bereikt kan worden door te koken
Voedsel is meestal gekookt op een temperatuur van 72°C voor 2 minuten of >75°C
Een meetdraad kan gebruikt worden om veilig voedsel te produceren
Bacteriën & tijd limiet Na het koken, moet het voedsel in de koelkast binnen 90
minuten om ontkiemen van sporen, groei van bacteriën en toxine productie te voorkomen
Voedsel mag alleen voor 4 uur in een kamertemperatuur blijven (gevarenzone)
Voedsel op een warme plaat moet boven de 63°C gehouden worden
Als de temperatuur daalt mag het maar 2 uur in de gevarenzone blijven
Sporen Sporen:- Sommige bacteriën zijn in staat om sporen te vormen Sporen zijn een overlevingsmechanisme wanneer de
toestand nadelig is v.b. Te warm, te koud of geen vocht Sporen zijn moeilijk te doden en gaan niet weg met de
meeste kookmethodes
Giftige stoffen Sommige bacteriën produceren gif bekend als toxine Toxine veroorzaakt voedselvergiftiging Sommige toxines zijn geproduceerd in de voeding
tijdens bacteriële groei deze noemt men exotoxinen Bacillus cereus & Staphylococcus Aureus produceren
exotoxinen Ze zijn moeilijk om te vernietigen omdat ze warmte
bestendig zijn Sommige bacteriën produceren giftige stoffen, terwijl in
het lichaam deze worden endotoxinen genoemd Sommige giftige stoffen kan ernstige ziekten
veroorzaken; E. coli O157 produceert een verocytotoxine die ernstige ziekte en mogelijk dood kan veroorzaken
Kruisbesmetting Kruisbesmetting is wanneer bacteriën overdragen
worden van een besmette bron naar een onbesmette bron
Meestal rauw tot gekookt
Rauwe en gekookte voedsel moet altijd apart opgeslagen worden
Als rauwe en gekookte voedsel in de zelfde koelkast word opgeslagen moet de rauwe voedsel altijd onder de gekookte zijn
Kleurgecodeerde snijplanken moet gebruikt worden om het risico van kruisbesmetting te verminderen
Wat is voedselvergiftiging?? Voedselvergiftiging is een ziekte met de volgende
symptomen misselijkheid buikpijn Diarree braken Ergste geval overlijden
Salmonella Incubatie 12 – 36 uur Duur van ziekte 1 – 7 dagen Symptomen: buikpijn, diarree, brakenBronnen Eieren, rauw gevogelte, besmette water, menselijke
dragersVerwante voeding Rauwe of gare eieren of gevogelte Voedsel dat rauwe of gare elementen bevat zoals v.b.
eieren, mayonaise, mousse
Controles Effectief reinigen Gebruik gepasteuriseerd ei waar mogelijk Vermijd kruisbesmetting Vermijd besmette voedselgeleiders
Staphylococcus aureus Incubatie 1 – 7 uur Duur van ziekte 6 – 24 uur Symptomen: buikpijn, misselijkheid & brakenBronnen Menselijke mond, neus, sneden & zweren Veel mensen dragen onwetend staph aureus in hun
lichaamVerwante voedsel Meeste behandelde voeding
Controles Hoge normen van persoonlijke hygiëne Bijzonder aandacht aan handen wassen voor voedsel
bereiden Vermijd personeel met huid problemen in aanraking te
komen met voedsel Vermijd kruisbesmetting
Bacillus Cereus Incubatie 1-5 uur Duur van ziekte 6 – 24 uur Symptomen; misselijkheid, braken, buikpijn & diarreeBronnen Granen vooral rijst, maïzena, specerijen, stof en bodemVerwante voedsel Opgewarmd rijstgerechten Voedingsmiddelen met kruiden maïzena
Controles Vermijd het opwarmen van rijs als het mogelijk is Beperk de tijd in omgevingstemperatuur Eet de rijst direct na het koken Beperk de tijd in de gevarenzone door snel af te koelen
Clostridium Perfringens Incubatie 8 – 22 uur Duur van ziekte 12 – 48 uur Symptomen: buikpijn, diarree, braken is zeldzaamVerwante voedsel Voorraden, sauzen, jus, vochtige taartvullingen, grote
pannen van stamppot, ovenschotels enz.
Controles Vermijd kruisbesmetting Gebruik klaar bereide groenten voor de aarde in de
keuken te voorkomen Koel warme voedsel snel Hoge normen van persoonlijke hygiëne
Listeria Monocytogenes Incubatie 1 – 70 dagen Duur wisselt af van elke stand Symptomen: koorts, diarree, verkouden & griepachtige
symptomen, kan voor miskraam veroorzaken bij zwangere vrouwen
Bronnen Het is wijd verspreid in het milieu Associated foods Zachte kaas paté, verpakte salade
Controles Eet geen vervallen
voedsel Strikte reiniging en
desinfectering van koeling apparatuur
Zwangere vrouwen moeten het eten van enkele voedsel vermijden
Campylobacter Incubatie 2 – 5 dagen Duur 1-4 dagen Symptomen: buikpijn,
diarree, hoofdpijn, koorts, bloed in de uitwerpselen
Bronnen ongezuiverd water,
rauwe gevogelte, riolering & vogels
Verwante voedsel Gebotteld deur melk
gepikt door vogels Rauwe gevogelte Besmette water
Controles Goede hygiëne
toepassen bijzonderlijk de handen
Vermijd kruisbesmetting Zorg ervoor dat voedsel
goed wordt gekookt
E.Coli 0157 Incubatie 1-14 dagen,
meestal 3-4 dagen Duur 5-10 dagen als er
geen problemen voorkomen
Symptomen: buikpijn, diarree (kan bloederig zijn), misselijkheid, kan tot hemolytisch-uremisch syndroom ontwikkelen
Kan fataal zijn voor groepen met een hoge risico
Bronnen Rauwe melk, rauwe
rundvlees & lam, darmen van vee en schapen & bespoten gewassen
Verwante voedsel Gare rundburgers ongepasteuriseerde kaas Sojascheuten Gekookte voedsel dat
kruisbesmet is met geïnfecteerde rauwe voedsel
Vele andere voeding dat slecht bereid is
E.Coli 0157Controles Strikte scheiding van de rauwe en gekookte vlees Aandachtig koken van rundergehakt prodcuten Was alle salades, fruit en groeten pasteurisatie van melk en appelsap Goede personeelstraining & veiligheid praktijken Kook sojascheuten Sojascheuten veroorzaken laatste maanden veel
problemen
Clostridium Botulinum Incubatie 2-5 dagen Duur 12-36 uur Herstelling kan lang duren Symptomen: moeilijk slikken & ademen, diarree gevolgd
door constipatie Kan fataal zijn
Produceert warmte gevoelige neurotoxine De toxine tast de centrale zenuwstelselBronnen aarde, groenten, vis & vleesVerwante voedsel Laag gezuurde ingeblikte voeding Vacuüm verpakte vis & vlees
Clostridium BotulinumControles Strikte controle in de productie van ingeblikte voedsel
met een lage zuurtegraad Gebruik nooit “opgeblazen” of gedeukte blikken Vernietiging van sporen is te verwarmen tot 121 º C.
voor momenten tot product en verpakking past Zorg ervoor dat er voldoende aandacht is besteed en de
verpakking lucht dicht is gemaakt
Norovirus Incubatie 12-48 uur 1-3 dagen, groepen met hoge risico kan minstens 4-
6 dagen duren Symptomen: diarree, braken, misselijkheid &
buikpijnBronnen Riolering, besmette voedsel verwerkers, vervuilde
waterVerwante voedsel Produceer, schaaldieren, ready-to-eat voeding
geraakt door geïnfecteerde voedsel verwerkers
NorovirusControles Strikte persoonlijke hygiëne voor voedsel verwerkers Aandachtig reinigen en desinfecteren van besmette gebieden Voedsel aandachtig wassen Gebruik oesters van een gekende leverancier Besmette voedsel verwerkers zouden het voedsel niet mogen
aanraken
Effectieve hand hygiëne is noodzakelijk om de spreiding van de norovirus te voorkomen!!
Goede hygiëne praktijken Binnen de voedingsnormen blijven Beter werk condities Tevreden klanten Verminder verspilling van voedsel Personeelsmoraal Hogere winst Verminderen van voedsel infecties
Persoonlijke hygiëne Voedsel verwerkers moeten een opleiding volgen wat
persoonlijke hygiëne beterft en moet een begrip hebben van hoe bacteriën in voedsel kunnen verwerken door slechte voedsel behandeling
Voedsel verwerkers hebben een wettelijk en moreel obligaties om voedsel veilig te houden
Iedereen die met voedsel werkt moet hoge normen hebben wat persoonlijke hygiëne betreft
Het doel van beschermend kledij is het voedsel beschermen van de verwerker en enige bacteriën of andere die ze kunnen dragen.
Voedsel verwerkers moeten beschermend kledij dragen en het op een gepaste manier verwijderen wanneer ze klaar zijn met het te gebruiken.
Persoonlijke Hygiëne Juwelen moeten verwijderd worden vooraleer het bereiden van
voedsel Bacteriën kunnen overleven op kleding Aftershaves en parfumes met een sterk geur moet men
vermijden Nagellak of valse nagels mogen niet gedragen worden, nagels
moeten kort en proper zijn
• Handen zijn verantwoordelijk bij het overdragen van bacteriën in voedsel, Daarom is een goede hygiëne essentieel. Het is onvermijdelijk om handen niet proper te wassen
Persoonlijke HygiëneHanden moeten regelmatig gewassen worden:
Na het bezoek aan de toilet Wanneer je binnenkomt in een eetruimte Na het handelen van afval Na het schoonmaken Tijdens het verwerken van voedsel, vooral rauw vlees Na eten, roken Na pauzes Na het dragen van wegwerpbare handschoenen Na hoesten, niezen Wanneer je handen vuil zijn!!
Persoonlijke Hygiëne De water moet tussen de 40°C – 50°C zijn Vloeibare zeep moet gebruikt worden Om zeker te zijn dat de handen goed gewassen zijn
moeten ze eerst nat zijn alvorens zeep word toegepast, een goede schuimgehalte moet bereikt worden
Extra aandacht moet besteed worden aan de vingertoppen, nagels, rond de duim, pols en en tussen de vingers
Het zou ongeveer 40 seconden moeten duren om je handen goed te wassen en het verwijderen van voldoende bacteriën
Ze moeten aandachtig worden gedroogd, liefst met een papieren handdoek.
Persoonlijke Hygiëne Snij-en schaafwonden bevatten bacteriën, dus moeten
ze goed bedekt zijn om voedsel te beschermen van overdraagbare bacteriën
Draag blauwe pleisters omdat ze waterdicht zijn en ze zijn makkelijk zichtbaar, stof pleisters trekken bacteriën aan dat hun tot in het voedsel kan begeleiden
Persoonlijke Hygiëne
Als je ziek geraakt door de benoemde ziektes moet je het melden en thuis blijven
Benoemde ziektes Diarree Braken Geïnfecteerde sneden &
zweren Hevige verkoudheid Oor, oog & keel infecties
Als je diarree hebt en moet braken, moet je 48 uur weg blijven van je werk tot de symptomen over zijn
Persoonlijke Hygiëne Roken is in alle openbare ruimtes verboden Voedsel verwerkers die
gepakt worden tijdens hun job kunnen een boete krijgen van 5,000 £ en zaakvoerders die het toelaten kunnen tot 20,000 £ krijgen
Ontwerp & bouw van voedselketens
ruimten met levensmiddelen, moeten een lineaire werkstroom Dit betekend dat de voedsel vooruit moet reizen van
rauw naar gekookt Dit help kruisbesmetting vermijdenVloer, muur en plafond moet _ zijn: Makkelijk kuisbaar Niet absorberend, water of vloeibare stoffen niet
absorberen Lichte kleur meestal wit Duurzaam; langdurig
Verlichting moeten geschikt zijn voor
veilig te werken Hulp bij efficiënt
schoonmaken Er moet een rooster
worden voorzien
Ventilatie Moet geuren, stoom en
bacteriën verwijderen Levert een koelere en
minder vochtig werkruimten
Ontwerp & bouw van voedselketens
Uitrusting Alle uitrusting en werkplaatsen moeten makkelijk
reinigbaar zijn en niet absorberend Voor voedselkwaliteit moet roestvrij staal gebruikt
worden Hout mag niet worden gebruikt omdat het poreus is en
kan niet worden gereinigd en ontsmet en ze kunnen splinteren
Als mogelijk, moet de uitrusting boven de grond zijn Of verplaatsbaar Dit helpt bij het schoonmaak En voorkomt pest infecties
Stockrotatie & Controle Goederen moeten op datum volgorde gebruikt worden om
verspilling te vermijden en veiligheid te behouden De nieuwste producten moeten helemaal van achter en
de oudere naar voren om eerst gebruikt te wordenFIFO: First in first out (eerst binnen, eerst buiten)LILO Last in last out (laatst binnen, laatst buiten)GEBRUIK OP DATUM Na deze datum kunnen pathogene bacteriën aanwezig
zijnBEST VOOR DATUM Na deze datum neemt de kwaliteit verder af
Voedsel opslagDroge goederen moeten opgeslagen zijn: In knaagdier bestendige containers Van de vloer In droge, koel & goed geventileerde condities In een proper ruimte Op datum volgorde Weg van kuisproducten
Bederfelijke goederen: Moeten in een koele ruimte bij voorkeur een koelkast Bevroren voedsel moet in de vriezen tussen -18°C tot -
22°C
Reinigen & DesinfecterenReinigen Het doel van reinigen is
voedsel deeltjes en smout te verwijderen
Reiniging word gedaan met een afwasmiddel en warm water
Schrobben en wrijven kan noodzakelijk zijn
Desinfecteren Het doel van desinfecteren is het verlagen van
bacteriëngehalte zodat ze niet schadelijk zijn voor de gezondheid
Desinfecteren kan bereid worden door het gebruik van chemische producten of warm water van >82°C
Reinigen & desinfecterenChemicaliën gebruikt voor
het reinigen en desinfecteren
Detergent :- Het verbeterd de
vochtiging van water – verlost voedselresten en verwijderd vet en olie
Bijvoorbeeld afwasmiddel
Desinfectans:- Chemicaliën of warme
water boven 82°C verminderd bacteriën tot een veilig niveau
Milton is een veilige voedsel desinfectans
Ontsmettingsmiddel:- Combineert de
eigenschappen van detergent en desinfectans
Daarom doet het lichte reiniging en verminderd de bacteriën tot een veilig niveau
Reinigen & DesinfecterenArtikels dat zowel reiniging als desinfecteren nodig
hebben: Alle oppervlakte/uitrusting dat in aanraking komt met
voedsel Alle aanraking oppervlaktes. V.b. deur van een koelkast Alle schoonmaak toestellen. V.b. borstels
Plaag controle Niet effectief omgaan
met afval zal ongedierte aantrekken
Het gebied waar de vuilcontainers staan moet over een goed afvoer beschikken om het proper te kunnen houden
Plaag controle Het niet vegen van etensresten in de keuken zal
kakkerlakken aantrekken Het deksel van de vuilbak niet sluiten zal vliegen
aantrekken
Plaag controle Het laten van
etensresten op de grond in de afvalruimte kan ratten en muizen aantrekken
De vuilbakken laten overlopen en falen om de deksel te sluiten zal ook ratten en muizen aantrekken
Falen bij het handelen van ongedierte zal voor het directe sluiting van de zaak zorgen door een voedselinspecteur
Plaag bestrijders kunnen helpen met het strijd tegen ongedierte
Voedselveiligheid managementsystemen
Wetgeving inzake voedselveiligheid vereist dat elk levensmiddelenbedrijf om een managementsysteem beschikt voor voedselveiligheid
In het voedsel produceren is er een systeem genaamd HACCP dit is een acroniem ervoor
Hazard Analysis Critical Control Points Er is een ander systeem op grote schaal gebruikt in het
Verenigd Koninkrijk voor de horeca bedrijven genoemd SFBB dit is een acroniem ervan
Safer Food Better Business SFBB is een "afgezwakte" versie van de HACCP
ontworpen voor horeca bedrijven zoals cafés, restaurants, enz.
HACCP & SFBB HACCP is een
voedselveiligheidssysteem dat is ontworpen om gevaren onder controle te houden; Door controles uit te voeren om het gevaar ofwel volledig te elimineren, of te reduceren tot een aanvaardbaar niveau
In opdracht van NASA in 1959
Openbaar gemaakt in 1971
1990 is het wereldwijd aanvaard
SFBB is ook een voedselveiligheidssysteem in de horeca
Er zijn 2 delen van SFBB mappen
Het agenda & veilige methodes
Veilige methodes zijn verdeelt in 3 K’s
Kuisen Koken Koelen Kruisbesmetting
HACCP & SFBB Toezicht is nodig voor beide systemen Beide systemen moeten worden voorgelegd aan de
Milieu & Veiligheid officieren tijdens de inspectie Personeelstraining is nodig en word opgenomen Het openen en sluiten van controles moeten dagelijks
uitgevoerd worden voor SFBB HACCP & SFBB zijn proactief In het Verenigd Koninkrijk op 1 januari 2006
levensmiddelenbedrijven zijn verplicht tot een beheersing van de voedselveiligheid op basis van de HACCP-beginselen hebben als Verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne werd de wet
HACCP & SFBB Beide systemen zijn ontworpen om risico's te
identificeren voor de voedselveiligheid en controles te nemen om het gevaar te reduceren tot een veilig niveau of volledig te elimineren
De gevaren zijn ofwel fysisch, chemisch en microbiologisch
Wetgeving inzake voedselveiligheid
Wat is het doel van deze wetgeving?
Het voorkomen van het verkoop van voedsel dat ofwel niet geschikt, onveilig of schadelijk is voor de gezondheid
Voorkomen van besmetting op voedsel of gereedschap Controle van voedsel hygiëne in gebouwen,
gereedschap en personeel welke ook een opleiding inhoud
Controle hygiëne praktijken Opslag van voedsel op de juist temperatuur Risicoanalyse, inclusief toezicht, controle van de
gevaren van cruciaal belang voor de voedselveiligheid
Wetgeving inzake voedselveiligheid
Voedsel wetgeving in de UK is gehandhaafd door Milieu & Veiligheid officieren
Ze inspecteren de regelmatig de zaken en geeft een mededeling
Soorten van notities Hygiëne verbetering
mededeling En minimum van 14 dagen
is toegestaan om een probleem op te lossen
Hygiëne nood verbod mededeling
Het bedrijf met onmiddellijke ingang afsluiten
Toegepast als er een dreigend gevaar voor de volksgezondheid