Voedselveiligheidkeuken & restaurant gids voor

startersF&B4Udoor

Andrea Boyes

Voedselveiligheid is de voorwaarde en praktijken die de kwaliteit van het voedsel garanderen voor besmetting en voedselvergiftiging te voorkomen.

Het gaat om het nemen van alle noodzakelijke voorzorgsmaatregelen om de veiligheid en gezondheid van voedsel te garanderen tijdens de voorbereiding, koken en opslag

Wat is voedselhygiëne?

Soorten van besmetting

Fysiek (vreemde lichamen) - Juwelen, nagels, moeren bouten, glas, gebroken tegels,

muis uitwerpselen, beenderen, enz. Microbiologisch - Bacterie, virussen, schimmels & zwammen Chemisch - Pesticiden, chemische schoonmaak resten, smeerolie,

additieven, kunstmest Allergenen - Noten, mosterdzaad, schaaldieren, aardbeien, enz.

Bacteriën Goede bacteriën Sommige bacteriën zijn

gebruikt bij het maken van kaas of yoghurt

Ze zijn overal te vinden in aarde, stof, huisdieren, ongedierte, gevonden op mensen, kleding, rauw voedsel enz.

Sommige schimmels worden gebruikt bij het maken van blauwe kaas

Gist wordt gebruikt om brood en bier te maken

Slechte bacteriën zijn bekend als pathogene

Ze veroorzaken voedselvergiftiging door te groeien tot hoge aantallen in voedsel of door het produceren van giftige stoffen in voeding

Pathogene veranderen de uiterlijk van voedsel niet

Voedsel ziet, smaakt en riekt normaal. Het is pas later dat de onaangename symptomen worden gerealiseerd.

Wat hebben bacteriën nodig om te groeien??

Voedsel:- Bacteriën verkiezen voeding omdat het rijk is aan vocht

& proteïne Hoog risico voedingsmiddelen zijn voedingsmiddelen die

gemakkelijk de groei van bacteriën ondersteunen en zal niet verdwijnen door verder koken of warmte toe te passen

v.b. gekookte rijst, gekookte vleeswaren, room cakes, schaaldieren, eieren, ei producten en ready-to-eat voedsel zoals broodjes en varkens pasteien te eten

Vocht:-

Alle bacteriën hebben vocht nodig om te groeien en bijna alle proteïne rijke voedsel heeft een hoge vocht waarde

Wat hebben bacteriën nodig om te groeien??

Warmte:- Bacteriën houden van

warmte de beste temperatuur is lichaamstemperatuur van 37°C

Gevaarzone 5°C tot 63°C Dit is het bereik van de

temperatuur waarbij de groei van bacteriën mogelijk is

Dus hou het voedsel altijd onder 5°C of boven 63°C

Voedsel dat word opgewarmd of afgekoeld word moet snel door de gevarenzone.

Wat hebben bacteriën nodig om te groeien??

Tijd:- Met de juiste omstandigheden vermenigvuldigen

bacteriën door in twee te splitsen Verdubbelen in nummer elke tien tot twintig minuten Dit noemt men ‘binaire kerndeling’

Voorkomen van bacteriën om te groeien

Bacteriën houden van proteïne rijke voedsel omdat ze veel vocht bevatten

Koude temperaturen verhinderen de groei van bacteriën Koelkast wettelijke temperatuur -8°C

beste praktijk 1°C tot 5°C Vriezer temperatuur -18°C tot -22°C

Vernietiging van Bacteriën Bacteriën zijn

gedood bij hoge temperaturen welke bereikt kan worden door te koken

Voedsel is meestal gekookt op een temperatuur van 72°C voor 2 minuten of >75°C

Een meetdraad kan gebruikt worden om veilig voedsel te produceren

Bacteriën & tijd limiet Na het koken, moet het voedsel in de koelkast binnen 90

minuten om ontkiemen van sporen, groei van bacteriën en toxine productie te voorkomen

Voedsel mag alleen voor 4 uur in een kamertemperatuur blijven (gevarenzone)

Voedsel op een warme plaat moet boven de 63°C gehouden worden

Als de temperatuur daalt mag het maar 2 uur in de gevarenzone blijven

Sporen Sporen:- Sommige bacteriën zijn in staat om sporen te vormen Sporen zijn een overlevingsmechanisme wanneer de

toestand nadelig is v.b. Te warm, te koud of geen vocht Sporen zijn moeilijk te doden en gaan niet weg met de

meeste kookmethodes

Giftige stoffen Sommige bacteriën produceren gif bekend als toxine Toxine veroorzaakt voedselvergiftiging Sommige toxines zijn geproduceerd in de voeding

tijdens bacteriële groei deze noemt men exotoxinen Bacillus cereus & Staphylococcus Aureus produceren

exotoxinen Ze zijn moeilijk om te vernietigen omdat ze warmte

bestendig zijn Sommige bacteriën produceren giftige stoffen, terwijl in

het lichaam deze worden endotoxinen genoemd Sommige giftige stoffen kan ernstige ziekten

veroorzaken; E. coli O157 produceert een verocytotoxine die ernstige ziekte en mogelijk dood kan veroorzaken

Kruisbesmetting Kruisbesmetting is wanneer bacteriën overdragen

worden van een besmette bron naar een onbesmette bron

Meestal rauw tot gekookt

Rauwe en gekookte voedsel moet altijd apart opgeslagen worden

Als rauwe en gekookte voedsel in de zelfde koelkast word opgeslagen moet de rauwe voedsel altijd onder de gekookte zijn

Kleurgecodeerde snijplanken moet gebruikt worden om het risico van kruisbesmetting te verminderen

Wat is voedselvergiftiging?? Voedselvergiftiging is een ziekte met de volgende

symptomen misselijkheid buikpijn Diarree braken Ergste geval overlijden

Salmonella Incubatie 12 – 36 uur Duur van ziekte 1 – 7 dagen Symptomen: buikpijn, diarree, brakenBronnen Eieren, rauw gevogelte, besmette water, menselijke

dragersVerwante voeding Rauwe of gare eieren of gevogelte Voedsel dat rauwe of gare elementen bevat zoals v.b.

eieren, mayonaise, mousse

Controles Effectief reinigen Gebruik gepasteuriseerd ei waar mogelijk Vermijd kruisbesmetting Vermijd besmette voedselgeleiders

Staphylococcus aureus Incubatie 1 – 7 uur Duur van ziekte 6 – 24 uur Symptomen: buikpijn, misselijkheid & brakenBronnen Menselijke mond, neus, sneden & zweren Veel mensen dragen onwetend staph aureus in hun

lichaamVerwante voedsel Meeste behandelde voeding

Controles Hoge normen van persoonlijke hygiëne Bijzonder aandacht aan handen wassen voor voedsel

bereiden Vermijd personeel met huid problemen in aanraking te

komen met voedsel Vermijd kruisbesmetting

Bacillus Cereus Incubatie 1-5 uur Duur van ziekte 6 – 24 uur Symptomen; misselijkheid, braken, buikpijn & diarreeBronnen Granen vooral rijst, maïzena, specerijen, stof en bodemVerwante voedsel Opgewarmd rijstgerechten Voedingsmiddelen met kruiden maïzena

Controles Vermijd het opwarmen van rijs als het mogelijk is Beperk de tijd in omgevingstemperatuur Eet de rijst direct na het koken Beperk de tijd in de gevarenzone door snel af te koelen

Clostridium Perfringens Incubatie 8 – 22 uur Duur van ziekte 12 – 48 uur Symptomen: buikpijn, diarree, braken is zeldzaamVerwante voedsel Voorraden, sauzen, jus, vochtige taartvullingen, grote

pannen van stamppot, ovenschotels enz.

Controles Vermijd kruisbesmetting Gebruik klaar bereide groenten voor de aarde in de

keuken te voorkomen Koel warme voedsel snel Hoge normen van persoonlijke hygiëne

Listeria Monocytogenes Incubatie 1 – 70 dagen Duur wisselt af van elke stand Symptomen: koorts, diarree, verkouden & griepachtige

symptomen, kan voor miskraam veroorzaken bij zwangere vrouwen

Bronnen Het is wijd verspreid in het milieu Associated foods Zachte kaas paté, verpakte salade

Controles Eet geen vervallen

voedsel Strikte reiniging en

desinfectering van koeling apparatuur

Zwangere vrouwen moeten het eten van enkele voedsel vermijden

Campylobacter Incubatie 2 – 5 dagen Duur 1-4 dagen Symptomen: buikpijn,

diarree, hoofdpijn, koorts, bloed in de uitwerpselen

Bronnen ongezuiverd water,

rauwe gevogelte, riolering & vogels

Verwante voedsel Gebotteld deur melk

gepikt door vogels Rauwe gevogelte Besmette water

Controles Goede hygiëne

toepassen bijzonderlijk de handen

Vermijd kruisbesmetting Zorg ervoor dat voedsel

goed wordt gekookt

E.Coli 0157 Incubatie 1-14 dagen,

meestal 3-4 dagen Duur 5-10 dagen als er

geen problemen voorkomen

Symptomen: buikpijn, diarree (kan bloederig zijn), misselijkheid, kan tot hemolytisch-uremisch syndroom ontwikkelen

Kan fataal zijn voor groepen met een hoge risico

Bronnen Rauwe melk, rauwe

rundvlees & lam, darmen van vee en schapen & bespoten gewassen

Verwante voedsel Gare rundburgers ongepasteuriseerde kaas Sojascheuten Gekookte voedsel dat

kruisbesmet is met geïnfecteerde rauwe voedsel

Vele andere voeding dat slecht bereid is

E.Coli 0157Controles Strikte scheiding van de rauwe en gekookte vlees Aandachtig koken van rundergehakt prodcuten Was alle salades, fruit en groeten pasteurisatie van melk en appelsap Goede personeelstraining & veiligheid praktijken Kook sojascheuten Sojascheuten veroorzaken laatste maanden veel

problemen

Clostridium Botulinum Incubatie 2-5 dagen Duur 12-36 uur Herstelling kan lang duren Symptomen: moeilijk slikken & ademen, diarree gevolgd

door constipatie Kan fataal zijn

Produceert warmte gevoelige neurotoxine De toxine tast de centrale zenuwstelselBronnen aarde, groenten, vis & vleesVerwante voedsel Laag gezuurde ingeblikte voeding Vacuüm verpakte vis & vlees

Clostridium BotulinumControles Strikte controle in de productie van ingeblikte voedsel

met een lage zuurtegraad Gebruik nooit “opgeblazen” of gedeukte blikken Vernietiging van sporen is te verwarmen tot 121 º C.

voor momenten tot product en verpakking past Zorg ervoor dat er voldoende aandacht is besteed en de

verpakking lucht dicht is gemaakt

Norovirus Incubatie 12-48 uur 1-3 dagen, groepen met hoge risico kan minstens 4-

6 dagen duren Symptomen: diarree, braken, misselijkheid &

buikpijnBronnen Riolering, besmette voedsel verwerkers, vervuilde

waterVerwante voedsel Produceer, schaaldieren, ready-to-eat voeding

geraakt door geïnfecteerde voedsel verwerkers

NorovirusControles Strikte persoonlijke hygiëne voor voedsel verwerkers Aandachtig reinigen en desinfecteren van besmette gebieden Voedsel aandachtig wassen Gebruik oesters van een gekende leverancier Besmette voedsel verwerkers zouden het voedsel niet mogen

aanraken

Effectieve hand hygiëne is noodzakelijk om de spreiding van de norovirus te voorkomen!!

Goede hygiëne praktijken Binnen de voedingsnormen blijven Beter werk condities Tevreden klanten Verminder verspilling van voedsel Personeelsmoraal Hogere winst Verminderen van voedsel infecties

Persoonlijke hygiëne Voedsel verwerkers moeten een opleiding volgen wat

persoonlijke hygiëne beterft en moet een begrip hebben van hoe bacteriën in voedsel kunnen verwerken door slechte voedsel behandeling

Voedsel verwerkers hebben een wettelijk en moreel obligaties om voedsel veilig te houden

Iedereen die met voedsel werkt moet hoge normen hebben wat persoonlijke hygiëne betreft

Het doel van beschermend kledij is het voedsel beschermen van de verwerker en enige bacteriën of andere die ze kunnen dragen.

Voedsel verwerkers moeten beschermend kledij dragen en het op een gepaste manier verwijderen wanneer ze klaar zijn met het te gebruiken.

Persoonlijke Hygiëne Juwelen moeten verwijderd worden vooraleer het bereiden van

voedsel Bacteriën kunnen overleven op kleding Aftershaves en parfumes met een sterk geur moet men

vermijden Nagellak of valse nagels mogen niet gedragen worden, nagels

moeten kort en proper zijn

• Handen zijn verantwoordelijk bij het overdragen van bacteriën in voedsel, Daarom is een goede hygiëne essentieel. Het is onvermijdelijk om handen niet proper te wassen

Persoonlijke HygiëneHanden moeten regelmatig gewassen worden:

Na het bezoek aan de toilet Wanneer je binnenkomt in een eetruimte Na het handelen van afval Na het schoonmaken Tijdens het verwerken van voedsel, vooral rauw vlees Na eten, roken Na pauzes Na het dragen van wegwerpbare handschoenen Na hoesten, niezen Wanneer je handen vuil zijn!!

Persoonlijke Hygiëne De water moet tussen de 40°C – 50°C zijn Vloeibare zeep moet gebruikt worden Om zeker te zijn dat de handen goed gewassen zijn

moeten ze eerst nat zijn alvorens zeep word toegepast, een goede schuimgehalte moet bereikt worden

Extra aandacht moet besteed worden aan de vingertoppen, nagels, rond de duim, pols en en tussen de vingers

Het zou ongeveer 40 seconden moeten duren om je handen goed te wassen en het verwijderen van voldoende bacteriën

Ze moeten aandachtig worden gedroogd, liefst met een papieren handdoek.

Persoonlijke Hygiëne Snij-en schaafwonden bevatten bacteriën, dus moeten

ze goed bedekt zijn om voedsel te beschermen van overdraagbare bacteriën

Draag blauwe pleisters omdat ze waterdicht zijn en ze zijn makkelijk zichtbaar, stof pleisters trekken bacteriën aan dat hun tot in het voedsel kan begeleiden

Persoonlijke Hygiëne

Als je ziek geraakt door de benoemde ziektes moet je het melden en thuis blijven

Benoemde ziektes Diarree Braken Geïnfecteerde sneden &

zweren Hevige verkoudheid Oor, oog & keel infecties

Als je diarree hebt en moet braken, moet je 48 uur weg blijven van je werk tot de symptomen over zijn

Persoonlijke Hygiëne Roken is in alle openbare ruimtes verboden Voedsel verwerkers die

gepakt worden tijdens hun job kunnen een boete krijgen van 5,000 £ en zaakvoerders die het toelaten kunnen tot 20,000 £ krijgen

Ontwerp & bouw van voedselketens

ruimten met levensmiddelen, moeten een lineaire werkstroom Dit betekend dat de voedsel vooruit moet reizen van

rauw naar gekookt Dit help kruisbesmetting vermijdenVloer, muur en plafond moet _ zijn: Makkelijk kuisbaar Niet absorberend, water of vloeibare stoffen niet

absorberen Lichte kleur meestal wit Duurzaam; langdurig

Verlichting moeten geschikt zijn voor

veilig te werken Hulp bij efficiënt

schoonmaken Er moet een rooster

worden voorzien

Ventilatie Moet geuren, stoom en

bacteriën verwijderen Levert een koelere en

minder vochtig werkruimten

Ontwerp & bouw van voedselketens

Uitrusting Alle uitrusting en werkplaatsen moeten makkelijk

reinigbaar zijn en niet absorberend Voor voedselkwaliteit moet roestvrij staal gebruikt

worden Hout mag niet worden gebruikt omdat het poreus is en

kan niet worden gereinigd en ontsmet en ze kunnen splinteren

Als mogelijk, moet de uitrusting boven de grond zijn Of verplaatsbaar Dit helpt bij het schoonmaak En voorkomt pest infecties

Stockrotatie & Controle Goederen moeten op datum volgorde gebruikt worden om

verspilling te vermijden en veiligheid te behouden De nieuwste producten moeten helemaal van achter en

de oudere naar voren om eerst gebruikt te wordenFIFO: First in first out (eerst binnen, eerst buiten)LILO Last in last out (laatst binnen, laatst buiten)GEBRUIK OP DATUM Na deze datum kunnen pathogene bacteriën aanwezig

zijnBEST VOOR DATUM Na deze datum neemt de kwaliteit verder af

Voedsel opslagDroge goederen moeten opgeslagen zijn: In knaagdier bestendige containers Van de vloer In droge, koel & goed geventileerde condities In een proper ruimte Op datum volgorde Weg van kuisproducten

Bederfelijke goederen: Moeten in een koele ruimte bij voorkeur een koelkast Bevroren voedsel moet in de vriezen tussen -18°C tot -

22°C

Reinigen & DesinfecterenReinigen Het doel van reinigen is

voedsel deeltjes en smout te verwijderen

Reiniging word gedaan met een afwasmiddel en warm water

Schrobben en wrijven kan noodzakelijk zijn

Desinfecteren Het doel van desinfecteren is het verlagen van

bacteriëngehalte zodat ze niet schadelijk zijn voor de gezondheid

Desinfecteren kan bereid worden door het gebruik van chemische producten of warm water van >82°C

Reinigen & desinfecterenChemicaliën gebruikt voor

het reinigen en desinfecteren

Detergent :- Het verbeterd de

vochtiging van water – verlost voedselresten en verwijderd vet en olie

Bijvoorbeeld afwasmiddel

Desinfectans:- Chemicaliën of warme

water boven 82°C verminderd bacteriën tot een veilig niveau

Milton is een veilige voedsel desinfectans

Ontsmettingsmiddel:- Combineert de

eigenschappen van detergent en desinfectans

Daarom doet het lichte reiniging en verminderd de bacteriën tot een veilig niveau

Reinigen & DesinfecterenArtikels dat zowel reiniging als desinfecteren nodig

hebben: Alle oppervlakte/uitrusting dat in aanraking komt met

voedsel Alle aanraking oppervlaktes. V.b. deur van een koelkast Alle schoonmaak toestellen. V.b. borstels

Plaag controle Niet effectief omgaan

met afval zal ongedierte aantrekken

Het gebied waar de vuilcontainers staan moet over een goed afvoer beschikken om het proper te kunnen houden

Plaag controle Het niet vegen van etensresten in de keuken zal

kakkerlakken aantrekken Het deksel van de vuilbak niet sluiten zal vliegen

aantrekken

Plaag controle Het laten van

etensresten op de grond in de afvalruimte kan ratten en muizen aantrekken

De vuilbakken laten overlopen en falen om de deksel te sluiten zal ook ratten en muizen aantrekken

Falen bij het handelen van ongedierte zal voor het directe sluiting van de zaak zorgen door een voedselinspecteur

Plaag bestrijders kunnen helpen met het strijd tegen ongedierte

Voedselveiligheid managementsystemen

Wetgeving inzake voedselveiligheid vereist dat elk levensmiddelenbedrijf om een managementsysteem beschikt voor voedselveiligheid

In het voedsel produceren is er een systeem genaamd HACCP dit is een acroniem ervoor

Hazard Analysis Critical Control Points Er is een ander systeem op grote schaal gebruikt in het

Verenigd Koninkrijk voor de horeca bedrijven genoemd SFBB dit is een acroniem ervan

Safer Food Better Business SFBB is een "afgezwakte" versie van de HACCP

ontworpen voor horeca bedrijven zoals cafés, restaurants, enz.

HACCP & SFBB HACCP is een

voedselveiligheidssysteem dat is ontworpen om gevaren onder controle te houden; Door controles uit te voeren om het gevaar ofwel volledig te elimineren, of te reduceren tot een aanvaardbaar niveau

In opdracht van NASA in 1959

Openbaar gemaakt in 1971

1990 is het wereldwijd aanvaard

SFBB is ook een voedselveiligheidssysteem in de horeca

Er zijn 2 delen van SFBB mappen

Het agenda & veilige methodes

Veilige methodes zijn verdeelt in 3 K’s

Kuisen Koken Koelen Kruisbesmetting

HACCP & SFBB Toezicht is nodig voor beide systemen Beide systemen moeten worden voorgelegd aan de

Milieu & Veiligheid officieren tijdens de inspectie Personeelstraining is nodig en word opgenomen Het openen en sluiten van controles moeten dagelijks

uitgevoerd worden voor SFBB HACCP & SFBB zijn proactief In het Verenigd Koninkrijk op 1 januari 2006

levensmiddelenbedrijven zijn verplicht tot een beheersing van de voedselveiligheid op basis van de HACCP-beginselen hebben als Verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne werd de wet

HACCP & SFBB Beide systemen zijn ontworpen om risico's te

identificeren voor de voedselveiligheid en controles te nemen om het gevaar te reduceren tot een veilig niveau of volledig te elimineren

De gevaren zijn ofwel fysisch, chemisch en microbiologisch

Wetgeving inzake voedselveiligheid

Wat is het doel van deze wetgeving?

Het voorkomen van het verkoop van voedsel dat ofwel niet geschikt, onveilig of schadelijk is voor de gezondheid

Voorkomen van besmetting op voedsel of gereedschap Controle van voedsel hygiëne in gebouwen,

gereedschap en personeel welke ook een opleiding inhoud

Controle hygiëne praktijken Opslag van voedsel op de juist temperatuur Risicoanalyse, inclusief toezicht, controle van de

gevaren van cruciaal belang voor de voedselveiligheid

Wetgeving inzake voedselveiligheid

Voedsel wetgeving in de UK is gehandhaafd door Milieu & Veiligheid officieren

Ze inspecteren de regelmatig de zaken en geeft een mededeling

Soorten van notities Hygiëne verbetering

mededeling En minimum van 14 dagen

is toegestaan om een probleem op te lossen

Hygiëne nood verbod mededeling

Het bedrijf met onmiddellijke ingang afsluiten

Toegepast als er een dreigend gevaar voor de volksgezondheid