DONDERDAG �✏ AUGUSTUS �↵��Trouw deVerdieping 13duurzaamheid&natuur

zal binnenkort de grootste economie ter we-reld zijn.Hoewel China niet staat te popelen om de

eerste viool te spelen, zal het land alleen aldoor zijn omvang bepalend zijn voor de poli-tieke en economische verhoudingen in de we-reld. Dat is nu al te zien op grondstoffenmark-ten. Waar Chinezen verschijnen, of het nu gaatom koper, zink, vlees of vis, overal gaan de prij-zen omhoog.De middenklasse blijft er groeien. Dat is ver-

heugend, maar zet veel druk op de eindigevoorraad grondstoffen. Hoe krijg je mensen opde rand van nieuwe welvaart zo ver dat ze hunconsumptie gaan verduurzamen? KoopparadijsHongkong lijkt niet het goede voorbeeld.

VoedelschandalenDaisy Tam, sociaal wetenschapper aan deHongkong Baptist University, ziet de (relatiefduurzame) wonton-restaurants in haar omge-ving langzaamaan plaatsmaken voor westerseeetgelegenheden. “Dat heeft twee oorzaken.Hongkong heeft nauwelijks eigen landbouw;98 procent van ons voedsel moet worden inge-voerd. Het meeste ervan komt uit China. Datland wordt echter geteisterd door voedsel-schandalen, dus Hongkongers gaan meer enmeer westers eten in de – zeg maar – aangekle-de restaurants. Tweede oorzaak is de groeiendeaandacht voor de culturele identiteit. Tot 2047mag Hongkong nog zijn eigen politieke sys-teem houden, maar de hand van China wordtnu al steeds duidelijker. Met name de generatievan ná 1980 zet zich daar tegen af. Allerlei so-ciale bewegingen in Hongkong zijn op dat res-sentiment gevest.”Op de binnenplaats van de universiteit heeft

Tam aan een muur een hangend tuintje ge-maakt van tientallen opengesneden plastic fles-sen met daarin sla en kruiden. “Chinezen kop-pelen eten aan gezondheid. Het verduurzamen

van menu’s is daarom vooral een persoonlijkezaak. Ik zie wel dat jongeren meer bezig zijnmet eten, dat is onderdeel van de moderneleefstijl, maar het probleem is dat ze niet kun-nen koken en geen idee hebben waar eten van-daan komt. Met deze tuin probeer ik hen weg-wijs te maken. Het is een begin.”Ook Clara Ming Pi vecht een eigen strijd om

de Chinese eetcultuur zo aan te passen dat demilieuvoetafdruk, die nu nog binnen de per-ken is, binnen de perken blijft. “Het is erg las-tig. Chinezen willen vlees eten, zeker nu ze ergeld voor hebben, omdat ze denken daar hunvitaliteit aan te ontlenen”, zegt de reeds gepen-sioneerde diëtiste, die nu de voedselinkoop re-gelt voor veertig ziekenhuizen in Hongkongmet in totaal 18.000 dagelijkse maaltijden.Samen met de chefkok Edwin Tsui Yan-wing

van het Pamela Youde ziekenhuis probeertMing Pi het verschil te maken. Hoe? “Bij voor-beeld door uit te leggen dat in tofu net zo veelvitaliteit zit als in vlees”, zegt Tsui. “En als iktoetjes maak, gebruik ik plantaardige melk,

van soja of amandelen. Ik organiseer ook gere-geld banketten bij het Centraal Station met ve-getarische gerechten. Daar komen best veelmensen op af die allemaal de receptenmeekrij-gen.”Ming Pi en Tsui schreven recent samen een

kookboek waarin bij elk recept staat aangege-ven wat de milieuvoetafdruk is. “De boodschapis duidelijk”, zegt Tsui. “Weet wat je eet. Onzepatiënten hebben geen idee van die cijfers,maar steunen onze inspanning wel. En ze vin-den het eten lekker.”Duurzaamheid is geen onderwerp bij het gro-

te publiek in Hongkong en China, vult Ming Piaan. “Daarom gebruik ik gezondheid als breek-ijzer. Dan luisteren ze wel. Gezondheid spreektChinezen zeer aan. Ze zijn er voortdurend meebezig. Het thema komt al voor in oude filoso-fieën. Daarvan maak ik graag gebruik. En watgezond is voor de mens – veel groenten en eenbeetje vlees – is gezond voor de aarde. Het re-sultaat onderaan de streep is hetzelfde.”In navolging van allerlei restaurants en scho-

len kennen de ziekenhuizen van Ming Pi enTsui sinds een jaar of drie de wekelijkse GreenMonday. Ming Pi: “Dat is een vleesloze dag.Daar is toentertijd veel ruchtbaarheid aan ge-geven. Allerlei beroemdheden deden mee omdie te promoten. Door deze dag, en door de in-troductie van de vleesvervangers, heb ik onsvleesgebruik inmiddels met 20 tot 30 procentkunnen verminderen. Van het geld dat ik er-mee uitspaar kan ik de hele week biologischeproducten kopen. Dat is niet onbelangrijk voorde kwetsbare groep mensen die ik dagelijksmoet voeden.”

StaatsbankettenMede omdat Ming Pi ook leiding geeft aan eengroot keukenproject op de Universiteit van Pe-king heeft ze goed zicht op wat in het groteChina gebeurt met de eetcultuur. “De nieuwe

leider Xi Jinping heeft alle overvloed op eetge-bied verboden. Geen overvloedige staatsban-ketten meer en luxe etentjes voor partijbonzendie zaken willen doen. Het moet allemaal ba-saler. Dat wordt de nieuw trend, terug naarsimpel eten.”Op de vraag of Chinezen dat wel willen ho-

ren, geeft ze een omstandig antwoord. “Er is delaatste vijftig jaar in China veel onrust geweestover voedsel. Tijdens de Culturele Revolutiestierven mensen van de honger. Ook daarvóórkwamen hongersnoden geregeld voor. De eer-ste stap die is gezet met de invoering van hetnieuwe economische beleid is: geen hongermeer. In de volgende stap kreeg het strevennaar beter eten vorm.”“Dat bracht wel meer vlees en zuivel op het

menu. Medisch gezien is dat onverstandig,want mensen worden ongezonder. Zwaar over-gewicht groeit exponentieel in China. Vooralde middenklasse lijdt eraan. Die groep komtnu langzamerhand in een fase waarin mensenzeggen: Ik heb mijn lijf ingezet om met hardwerken geld te verdienen, nu ga ik met datgeld mijn lijf weer terugkopen. Dat is de derdestap die nu in gang is gezet, de overgang naarduurzame menu’s.”Wat Ming Pi opvalt als ze in China aan het

werk is, is de aandacht voor milieuvervuiling.Via allerlei media zendt de overheid die bood-schap uit, tot soapseries aan toe. “China moetsnel iets doen, en doet dat ook. De nieuwe lei-ding lijkt de goede kant op te gaan en dan kaner veel. China heeft een cultuur waarin eigeninitiatief niet bestaat. De leiding doet iets vooren het volk volgt. Ik ben optimistisch. Er ge-beurt al veel en ik zie dat ik met mijn werk hetverschil kan maken. Ik ben als kind met mijnouders vanuit Hongkong naar Canada geëmi-greerd. Ik ben daar opgegroeid en had een goedleven. Dat had ik niet opgegeven als ik geenmogelijkheden in China zag.”

‘Ik gebruikgezondheidalsbreekijzer.Danluisterenzewel. Enwatgoed is voordemens,is goedvoordeaarde.’

De ingrijpende veranderingen die de aarde doormaakt, kunnen hetmenu van de mens niet ongemoeid laten. In deze reeks vertellenwetenschappers wat de problemen zijn, en proberen chef-koks ereen oplossing voor te bereiden. Zaterdag: Rudolf Muller, chef-kokin Disneyland Hongkong, en zijn Chinese collega’s.

Onstuimig groeiend China: stijgende welvaart, vlees en zuivel op het menu, groeiend overgewicht, en nu een middenklasse die zijn gezondheid terug wil. FOTO EPA