insalata di fruttiINSALATA DI FRUTTI DI MAREPRESENTACINELABORACININGREDIENTESCAMARON PACOTILLA0.250KGCALAMAR0.250KGPULPO0.250KGSURIMI0.250KGACEITUNAS NEGRAS0.100KGACEITUNAS VERDES0.100KGALCAPARRAS0.180KGJULIANA DE APIO0.150KGCEBOLLA PICADA0.150KGJITOMATE0.150KGACEITE OLIVA0.150LTVINAGRE VINO TINTO0.050LTSALPI1.000VEZHIERBAS1.000VEZLECHUGAS FINAS0.100KG

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- COCER EL CALAMAR Y EL PULPO EN LA OLLA DE PRESIO, CORTARLOS EN RODAJAS.2.- CORTAR LAS BARRITAS DE SURIMI DE DE 5 CM.3.- CORTAR LAS ACEITUNAS EN RODAJAS.4.- MEZCLAR LOS MARISCOS CON ACEITUNAS, ALCAPARRAS, APIO, CEBOLLA, JITOMATE, ACEITE DE OLIVA, VINAGRE, SALPI Y HIERBAS FINAS.5.- MONTAR EN COPA SOBRE HOJA DE LECHUGA.6.- COMO DECORACION PONER EN UN PALILLO UNA RODAJA DE LIMON Y UN TENTACULO DE CALAMAR COCIDO.

Cannelloni di ricottaCANNELLONI DI RICOTTA E SPINACI GRATINATIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESLAMINAS LASAGNA20.000PZAESPINACA0.750KGMANTEQUILLA0.015KGTOCINO0.060KGCEBOLLA0.060KGAJO0.010KGQUESO RICOTTA0.250KGQUESO PARMESANO0.090KGPEREJIL0.015KGPAN MOLIDO0.030KGSALPI1.000VEZNUEZ MOSCADA1.000VEZSALSA BECHAMEL0.500LTQUESO MOZZARELLA0.090KGQUESO PARMESANO0.090KGMANTEQUILLA0.050KGCEBOLLA0.120KGAJO0.020KGCHAMPIONES0.240KGMARSALA0.125LTVINO BLANCO0.250LTPASTA DE TOMATE0.040KGDEMIGLACE0.250LTCASSE0.500KGSALPI1.000VEZPEREJIL0.015KGOREGANO0.005KG

1.- COCER LAS LAMINAS DE LASAGNA EN AGUA CON SAL Y ACEITE.2.- ENFRIARLAS Y PONERLAS SOBRE PAPEL VITAFILM Y ASI UNAS SOBRE OTRAS (PARA QUE NO SE PEGUEN).3.- BLANQUEAR LA ESPINACA.4.- SALTEAR EN MANTEQUILLA, TOCINO PICADO, CEBOLLA PICADA Y AJO, AGREGAR LA ESPINACA BLANQUEADA Y CORTADA, RETIRAR DEL FUEGO.5.- AGREGAR QUESO RICOTTA, PARMESANO, PEREJIL PICADO, PAN MOLIDO, NUEZ MOSCADA Y SALPI.6.- EN MANTEQUILA SALTEAR CEBOLLA Y AJO PICADOS, CHAMPIONES FILETEADOS.7.- AGREGAR MARSALA Y VINO BLANCO, DEJAR REDUCIR.8.- AGREGAR PASTA DE TOMATE Y CASSE SALPI, PEREJIL PICADO Y OREGANO.9.- EXTENDER LAS LAMINAS DE LASAGNA Y PONER UN POCO DE RELLENO, ENROLLAR.10.- PONER SOBRE PLATO Y CUBRIR CON SALSA BECHAMEL, QUESO PARMESANO Y QUESO MOZZARELLA.11.- GRATINAR.12.- PONER UNA TIRA DE SALSA DE HONGOS SOBRE LO GRATINADO.

Calamari ripieniCALAMARI RIPIENI AL SOLFERINOPRESENTACINELABORACININGREDIENTESCALAMAR30.000PZAACEITE DE OLIVA0.030LTTENTACULOS0.085KGMERO0.300KGCAMARON PACOTILLA0.100KGPEREJIL0.015KGSALPI1.000VEZMANTEQUILLA0.150KGCEBOLLA PICADA0.150KGAJO PICADO0.020KGACEITE DE OLIVA0.080LTCHILE GUAJILLO2.000PZAVINO BLANCO0.250LTCASSE0.500KG

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- PICAR LOS TENTACULOS DE CALAMAR Y BLANQUEARLOS.2.- PICAR EL MERO.3.- PICAR EL CAMARON PACOTILLA.4.- SALTEAR CEBOLLA Y AJO, AGREGAR LO YA PICADO, PONER EL PEREJIL PICADO, RETIRAR DEL FUEGO Y ENFRIAR.5.- RELLENAR LOS CALAMARES A 3/4 DE SU CAPACIDAD Y ENVOLVER EN PAPEL VITAFILM.6.- POCHEAR HASTA TENER UNA TEMPERATURA INTERIOR DE 63C.PARA EL RELLENO1.- EN EL ACEITE DE OLIVA SALTEAR EL AJO Y EL CHILE GUAJILLO EN TIRITAS (PREVIAMENTE BLANQUEADO).2.- DEGLASAR CON EL VINO BLANCO Y DEJAR REDUCIR A LA MITAD.3.- AGREGAR EL CASSE DE TOMATE, DEJAR HERVIR.4.- ENFRIAR A 4C.

insalata di polloINSALATA DI POLLO E MELONE AI RIVOLIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESPECHUGA DE POLLO0.800KGSALPI1.000VEZACEITE DE OLIVA0.030LTAPIO0.120KGJUGO DE NARANJA0.250LTMANZANA VERDE0.120KGPIMIENTO ROJO0.030KGCEBOLLA MORADA0.060KGMOSTAZA0.015KGPASTA DE TOMATE0.010KGSALPI1.000VEZPIMINETA CAYENNE1.000VEZCREMA BATIDA0.125LTCHICORINO ROSSO0.040KGGAJOS DE MELON0.500KGHOJAS DE MENTA10.000PZA

&C&"Arial,Negrita"&14COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- SALPI LA PECHUGA DE POLLO.2.- SALTEARLA EN EL ACEITE. ENFRIAR.3.- PELAR LA MANZANA Y HACER JULIANA.4.- PELAR EL APIO Y HACER JULIANA.5.- CORTAR EL PIMIENTO ROJO EN JULIANA.6.- FILETEAR LA CEBOLLA MORADA.7.- HACER UNA ENSALADA MEZCLANDO MANZANA, APIO, PIMIENTO,CEBOLLA, JUGO DE NARANJA, CAYENNE Y CREMA BATIDA, SAZONAR.8.- COLOCAR LA ENSALADA SOBRE UNA HOJA DE CHICORINO ROSSO.9.- REBANAR LA PECHUGA Y FORMAR UN ABANICO DE UN LADO Y DE OTRO UN ABANICO DE MELON.10.- DECORAR CON GAJOS DE LIMON Y HOJAS DE MENTA.

Suppli alla fontinaSUPPLI ALLA FONTINA CON SALSA DAGLIO E PEPERONNI ROSSIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESMANTEQUILLA0.030KGCEBOLLA0.080KGARROZ ARBORIO0.240KGVINO BLANCO0.125LTAZAFRAN1.000VEZBOUILLON0.500LTSALPI1.000VEZNUEZ MOSCADA1.000VEZYEMA HUEVO1.000PZACREMA0.125LTQUESO PARMESANO0.060KGQUESO MANCHEGO0.150KGHARINA0.050KGHUEVO2.000PZAPAN MOLIDO0.100KGMANTEQUILLA0.060KGCEBOLLA0.150KGAJO0.020KGVINO BLANCO0.250LTCHILE GUAJILLO1.000PZASALPI1.000VEZPIMIENTO ROJO0.100PZAPIMIENTO VERDE0.100PZACASSE0.100KGTOCINO0.120KGOREGANO1.000VEZ

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- EN MANTEQUILLA SALTEAR LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA, AGREGAR EL ARROZ, SALTEAR Y DEGLASAR CON VINO BLANCO, DEJAR REDUCIR.2.- AGREGAR AZAFRAN Y BOUILLON, SAZONAR CON SALPI Y NUEZ MOSCADA.3.- UNA VEZ TIBIO AGREGAR YEMA DE HUEVO, CREMA Y QUESO PARMESANO.4.- RALLAR EL QUESO MANCHEGO.5.- TOMAR ARROZ CON LA MANO HACER UN HOYO Y RELLENAR CON QUESO MANCHEGO, FORMAR BOLAS Y EMPANIZAR(HARINA, HUEVO, PAN MOLIDO).6.- REFRIGERAR UNA HORA ANTES DE FREIR.7.- SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA, AL IGUAL QUE EL AJO, DEGLASAR CON VINO BLANCO, AGREGAR EL CHILE GUAJILLO MOLIDO.9.- FREIR LOS PIMIENTOS Y PELARLOS, CORTARLOS EN BRUNOISE.10.- AGREGARLOS A LO ANTERIOR JUNTO CON EL CASSE, EL TOCINO FRITO Y EL OREGANO.11.- SERVIR LAS BOLAS DE ARROZ CON LA SALSA EN GOTAS.

PiccataPICCATA MONTE CERVINOPRESENTACINELABORACININGREDIENTESESCALOPA TERNERA1.200KGHUEVO2.000PZAMOSTAZA0.015KGPAN MOLIDO0.020KGPIMIENTA CON LIMON0.01KGTOMILLO1.000VEZSALPI1.000VEZCASSE0.800KGVINAGRE BALSAMICO0.05LTVINO BLANCO0.1LTDEMIGLACE0.3LTCEBOLLA CAMBRAY20.000PZAPOLENTA0.800KG

1.- SAZONAR LAS ESCALOPAS DE TERNERA.2.- HACER UNA MEZCLA DE HUEVO, MOSTAZA, PAN MOLIDO, PIMIENTA CON LIMON Y TOMILLO.3.- ENHARINAR LAS ESCALOPAS, PASAR POR LA MEZCLA DE HUEVO Y SALTEAR EN ACEITE. ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE.4.- PARA LA SALSA CALENTAR EL VINAGRE, AGREGAR VINO BLANCO, DEJAR REDUCIR Y RELLENAR CON DEMIGLACE.5.- SERVIR LAS PICCATAS SOBRE UNAS QUENEFAS DE POLENTA, AL LADO PONER UN POCO DE CASSE Y UNAS GOTAS DE SALSA EN EL PLATO.6.- GLASEAR LAS CEBOLLITAS DE CAMBRAY.

Insalata di mozzaINSALATA DI MOZZARELLA ALLERBEPRESENTACINELABORACININGREDIENTESQUESO MOZZARELLA0.600KGVINO BLANCO0.125LTJITOMATE PELADO0.060KGACEITE DE OLIVA0.125LTJUGO DE LIMON0.030LTVINAGRE BALSAMICO0.125LTAJO REBANADO0.015KGCHILE SERRANO0.010KGPEREJIL LISO0.010KGOREGANO0.010KGALBAHACA0.010KGSAL1.000VEZALCAPARRAS0.030KGFLORES DE BROCOLI20.000PZAPORO JULIANA1.000PZAJITOMATE0.300KGESPINACAS BABY0.300KGCEBOLLA MORADA0.300KGSAL1.000VEZJUGO DE LIMON1.000VEZ

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- PREPARAR UNA VINAGRETA CON VINO BLANCO, JITOMATE, ACEITE DE OLIVA, JUGO DE LIMON, VINAGRE BALSAMICO, AJO REBANADO, CHILE SERRANO, PEREJIL PICADO, OREGANO, ALBAHACA Y SAL.2.- BLANQUEAR LAS FLORES DE BROCOLI.3.- BLANQUEAR LA JULIANA DE PORO.4.- ESCALFAR EL JITOMATE Y PELARLO CORTAR MEDIAS LUNAS.5.- CORTAR LA CEBOLLA MORADA EN JULIANA Y DESFLEMARLA EN JUGO DE LIMON CON SAL.6.- MEZCLAR EN UN BOWL ESPINACA BABY, FLORES DE BROCOLI, JULIANA DE PORO Y VINAGRETA, PONER SOBRE UN PLATO HONDO Y ENCIMA DECORAR CON MEDIAS LUNAS DE JITOMATE, CEBOLLA MORADA Y ALCAPARRAS.

risotto con zuccaRISOTTO CON ZUCCA E PROSCIUTTOPRESENTACINELABORACININGREDIENTESMANTEQUILLA0.090KGPROSCIUTTO0.060KGCEBOLLA0.100KGCALABAZA0.450KGFONDO DE AVE1.500LTSALPI1.000VEZARROZ ARBORIO0.500KGCHILE GUAJILLO1.000PZAQUESO PARMESANO0.200KGFLOR DE CALABAZA10.000PZAHOJAS DE ALBAHACA10.000PZA

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, AGREGAR EL ARROZ ARBORIO Y PONER UNA TERCERA PARTE DEL FONDO, UNA VEZ QUE SE HAYA CONSUMIDO, AGREGAR OTRA TERCERA PARTE, HASTA QUE SE CONSUMA, AGREGAR EL TERCIO RESTANTE.2.- CORTAR EL PROSCIUTTO EN JULIANA Y SACAR PARISIENNE DE CALABAZA.3.- SALTEAR AMBOS HASTA QUE LA CALABAZA ESTE COCIDA.4.- MEZCLAR CON EL RISOTTO.5.- SERVIR EN PLATO PARA SOPA Y ESPOLVOREAR QUESO PARMESANO, CHILE GUAJILLO TRITURADO Y DECORAR CON FLOR DE CALABAZA Y HOJAS DE ALBAHACA.

Medaglione di manzoMEDAGLIONE DI MANZO GRIGLIATI CON SALSA DI GORGONZOLAPRESENTACINELABORACININGREDIENTESFILETE DE RES1.200KGSALPI1.000VEZACEITE0.030LTSALSA MORNAY0.500LTQUESO GORGONZOLA0.150KGCEBOLLIN0.010KGFUSILLIMANTEQUILLASALPI

1.- CORTAR EL FILETE DE RES EN MEDALLONES. SALPIMENTAR.2.- SALTEAR EN ACEITE BIEN CALIENTE HASTA EL TERMINO DESEADO.3.- MEZCLAR LA SALSA MORNAY CON EL QUESO GORGONZOLA.4.- BAAR PARTE DEL MEDALLON CON LA SALSA Y ESPOLVOREAR CON CEBOLLIN PICADO.5.- ACOMPANAR CON FUSSILI SALTEADO EN MANTEQUILLA Y SALPI.

Carpaccio con pureaCARPACCIO CON PUREA DOLIVE NEREPRESENTACINELABORACININGREDIENTESFILETE DE RES0.600KGROMERO0.015KGTOMILLO0.015KGMEJORANA0.015KGSAL GRUESA0.010KGHILO AMARREACEITUNAS NEG DESH0.250KGAJO0.015KGACEITE DE OLIVA0.250LTVINAGRE0.060LTSALPI1.000VEZQUESO PARMESANO0.150KG

1.- LIMPIAR MUY BIEN LA CAA DEL FILETE DE RES. 2.- ACOMODAR LAS HIERBAS ALREDEDOR DEL FILETE Y AMARRARLO.3.- PONERLE SAL GRUESA Y ENVOLVERLO EN PAPEL ALUMINIO.4.- CONGELAR Y REBANAR MUY DELGADO, ACOMODANDO DE FORMA CIRCULAR EN UN PLATO.5.- LICUAR ACEITUNA NEGRA, AJO, ACEITE DE OLIVA, VINAGRE, SALPI.6.- PONER SOBRE EL CARPACCIO.7.- REBANAR EL QUESO PARMESANO MUY DELGADO. Y PONER EN FORMA DE PIRAMIDE.(RECARGADO SOBRE UNAS HOJAS DE LECHUGA).

Spa. all arretinaSPAGHETTI ALLARRETINA CON CARCIOFINIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESPATO PIERNA10PZAPATO MUSLO10.000PZAACEITE OLIVA0.040LTSALPI1.000VEZBRANDY0.030LTMANTEQUILLA0.030KGZANAHORIA0.030KGAPIO0.030KGPORO0.030KGCEBOLLA0.030KGVINO TINTO0.150LTDEMIGLACE0.8LTSPAGHETTI0.050KGMANTEQUILLA0.200KGSALPI1.000VEZALCACHOFAS BABY10.000PZAJUGO LIMON0.010LTPIMIENTA ROSA0.030KG

1.- SALPIMENTAR LA PIERNA Y MUSLO DE PATO.2.- SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA. 3.- FLAMEAR CON BRANDY.4.- RETIRAR EL PATO Y QUITAR GRASA.5.- AGREGAR MANTEQUILLA Y SALTEAR ZANAHORIA, APIO, PORO Y CEBOLLA CORTADO EN MIREPOIX.6.- DEGLASAR CON VINO TINTO, DEJAR REDUCIR.7.- REGRESAR PATO Y RELLENAR CON DEMIGLACE. TAPAR Y METER AL HORNO A 180C.8.- SALTEAR EL SPAGHETTI EN MANTEQUILLA, PONER SOBRE EL PLATO, A UN LADO PONER EL PATO, ENCIMA JULIANAS DE ALCACHOFAS Y PIMIENTA ROSA ESPOLVOREADA.

Pollo a la romanaPOLLO ALLA ROMANAPRESENTACINELABORACININGREDIENTESPECHUGA POLLO0.800KGESPINACA0.100KGCHAMPION0.300KGMANTEQUILLA0.030KGCREMA0.100KGCLARA2.000PZAPECHUGA POLLO0.200KGSALPI1.000VEZCEBOLLA0.040KGDEMIGLACE0.300LTVINAGRE BALSAMICO0.040LTRISOTTO

1.- APLANAR LAS PECHUGAS DE POLLO Y SALPI.2.- BLANQUEAR LAS HOJAS DE ESPINACA.3.- FILETEAR LOS CHAMPIONES Y SALTEARLOS.4.- HACER UNA FARCE CON LA PECHUGA DE POLLO RESTANTE MAS CLARA Y CREMA, SAZONAR.5.- MEZCLAR LA FARCE CON LOS CHAMPIONES.6.- EXTENDER LA FARCE SOBRE LAS PECHUGAS Y CUBRIR CON LAS HOJAS DE ESPINACA.7.- ENROLLAR Y SALTEAR EN ACEITE, HASTA QUE EL INTERIOR TENGA UNA TEMPERATURA DE 74C.8.- RETIRAR.9.- EN EL MISMO SARTEN SALTEAR CEBOLLA FINAMENTE PICADA, DEGLASAR CON VINAGRE BALSAMICO Y RELLENAR CON DEMIGLACE.10.- REBANAR LA PECHUGA, SALSA COMO ESPEJO Y RISOTTO COMO GUARNICION.

gnocchi di polenGNOCCHI DI POLENTA AL RAG DI FUNGHI ASSORTITIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESMANTEQUILLA0.05KGCEBOLLA PICADA0.1KGAJO PICADO0.01KGFONDO DE AVE0.875LTSAL0.010KGPOLENTA0.170KGACEITE DE OLIVA0.080LTCEBOLLA MORADA0.200KGAJO0.030KGHONGOS0.700KGVINO BLANCO0.250KGDEMIGLACE0.250LTPEPPER CORNS2.000PZACASSE0.200KGSALPI1.000VEZPEREJIL PICADO0.020KGMEJORANA1.000VEZROMERO1.000VEZQUESO PARMESANO0.100KGALBAHACA10.000PZA

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- SALTEAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA Y AJO.2.- RELLENAR CON EL FONDO DE AVE Y SAL.3.- PONER LA POLENTA Y MEZCLAR.4.- UNA VEZ QUE ESTE ESPESA PONER SOBRE CHAROLA Y EXTENDER (1CM. ALTURA).5.- SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA LA CEBOLLA MORADA, EL AJO, LOS HONGOS FILETEADOS.6.- DEGLASAR CON VINO BLANCO, DEJAR REDUCIR.7.- RELLENAR CON DEMIGLACE.8.- AGREGAR PEPPER CORNS, CASSE, SALPI, PEREJIL PICADO, MEJORANA Y ROMERO.9.- CORTAR LA POLENTA CON CORTADORES CIRCULARES, SALTEAR EN MANTEQUILLA Y BAAR CON LA SALSA.10.- ESPOLVOREAR QUESO PARMESANO Y DECORAR CON UN RAMITO DE ALBAHACA.

crema di fagioliCREMA DI FAGIOLI CON PANCETTA AFFUMICTAPRESENTACINELABORACININGREDIENTESALUBIAS0.360KGFONDO DE AVE2.000LTACEITE DE OLIVA0.125LTCEBOLLA PICADA0.150KGAJO PICADO0.025KGCLAVO4.000PZATOCINO PICADO0.100KGAPIO PICADO0.060KGCASSE0.250KGLAUREL1.000HOJATOMILLO1.000VEZMANTEQUILLA0.050KGQUESO PARMESANO0.040KGSPAGHETTI0.050KGTOCINO GRUESO0.100KGSALVIA10.000PZA

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- COCER LAS ALUBIAS EN LA OLLA DE PRESION CON EL FONDO DE AVE Y EL ACEITE DE OLIVA.2.- SALTEAR EN MANTEQUILLA EL TOCINO, LA CEBOLLA, EL AJO, CLAVO, APIO, LAUREL, TOMILLO Y EL CASSE.3.- LICUAR LAS ALUBIAS CON LO SALTEADO, Y PASR POR COLADOR CHINO.4.- CORTAR LOS SPAGHETTIS DE 5 CM. DE LARGO Y COCER EN AGUA CON SAL Y ACEITE.5.- CORTAR EL TOCINO EN CUBOS Y SALTEARLO.6.- SERVIR LA SOPA Y COMO GUARNICION SPAGHETTI, TOCINO, QUESO PARMESANO RALLADO Y UNA HOJA DE SALVIA.

trance di salmoneTRANCE DI SALMONE AI FRUTTI DI MAREPRESENTACINELABORACININGREDIENTESFILETE DE SALMON0.800KGCAMARON PACOTILLA0.200KGPULPO0.200KGSURIMI0.200KGCEBOLLA0.050KGVINAGRE VINO BLANC0.050LTAGUA0.050LTYEMAS6.000PZAMANTEQUILLA0.600KGLIMON1.000VEZCAYENNE1.000VEZSAL1.000VEZCREMA0.250LTPASTA NEGRAMANTEQUILLA0.080KG

1.- COCER EL PULPO EN LA OLLA EXPRESS Y CORTARLO EN RODAJAS.2.- SALTEAR EN MANTEQUILLA EL CAMARON PACOTILLA, EL PULPO Y EL SURIMI CORTADO EN RODAJAS, DEGLASAR CON VINO BLANCO.3.- HACER UNA REDUCCION DE CEBOLLA, VINAGRE Y AGUA.4.- BATIR LAS YEMAS A BAO MARIA Y AGREGAR LA REDUCCION, SEGUIR BATIENDO HASTA QUE ESPESE.5.- RETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR LA MANTEQUILLA CLARIFICADA EN FORMA DE HILO, SIN DEJAR DE BATIR.6.- AGREGAR JUGO DE LIMON, SAL Y PIMIENTA CAYENNE.7.- BATIR LA CREMA HASTA QUE LEVANTE E INCORPORAR A LA SALSA HOLANDESA.8.- CORTAR EL FILETE DE SALMON EN FORMA DE MARIPOSA, SAZONAR EL FILETE DE SALMON Y SALTEARLO EN MANTEQUILLA.9.- PONER ENCIMA LA MEZCLA DE MARISCO Y CUBRIR CON LA HOLANDESA MEZCLADA CON CREMA.10.- ACOMPAAR CON PASTA NEGRA, SALTEADA EN MANTEQUILLA.

pizza maxPIZZA MAXPRESENTACINELABORACININGREDIENTESMASA PARA PIZZA0.600KGSALSA VERDE0.250KGJAMON0.150KGCHORIZO0.150KGPIA0.100KGQUESO0.250KG

1.- SACAR LA MASA DEL CONGELADOR, Y DEJAR FERMENTAR.2.- EXTENDER EN CIRCULOS DE 15 CM. DE CIRCUNFERENCIA, Y HORNEAR A 3/4 DE COCCION, REFRIGERAR. NOTA ESTO SE DEBE DE HACER CON UN DIA DE ANTICIPACIN.3.- PONER LA SALSA EN EL DISCO DE PASTA, RELLENAR CON EL JAMON, EL CHORIZO Y LA PIA ESPOLVOREAR CON EL QUESO RALLADO.4.- HORNEAR A 300C SOLAMENTE A QUE DERRITA EL QUESO.

Fusilli c gambarettiFUSILLI CON GAMBARETTI E VONGOLE E PEPERONNI MISTIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESFUSILLI0.500KGMANTEQUILLA0.080KGMANTEQUILLA0.060KGCEBOLLA0.100KGAJO0.010KGCAMARON PACOTILLA0.250KGALMEJA EN LATA0.250KGPIMIENTO ROJO0.150KGPIMIENTO AMARILLO0.150KGPIMIENTO VERDE0.150KGCHILE GUAJILLO1.000PZAVINO BLANCO0.250LTCREMA0.750LTPEREJIL PICADO0.020KG

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- COCER EL FUSILLI SEGN LAS INSTRUCCIONES DEL PAQUETE.2.- PICAR CEBOLLA Y AJO.3.- SALTEAR EN MANTEQUILLA, AGREGAR CAMARON PACOTILLA, ALMEJAS, PIMIENTOS EN JULIANA, CHILE GUAJILLO EN HOJUELAS, DEGLASAR CON VINO BLANCO, REDUCIR Y AGREGAR CREMA.4.- SALTEAR EL FUSILLI EN MANTEQUILLA, PONER SOBRE PLATO PARA SOPA, BANAR CON LA SALSA Y ESPOLVOREAR CON PEREJIL.

Petti di polloPETTI DI POLLO AL LIMONE E CAPERIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESPECHUGA POLLO1.200KGSALSA SUPREMA0.500LTJUGO LIMON0.010LTRALLADURA LIMON1.000PZAALCAPARRAS0.180KGARROZ SALVAJE0.800KGMANTEQUILLA0.200KG

1.- POCHEAR EL POLLO.2.- MEZCLAR LA SALSA SUPREMA CON JUGO DE LIMON RALLADURA.3.- REBANAR EL POLLO TRANSVERSALMENTE4.- CUBRIR CON LA SALSA Y PONER LAS ALCAPARRAS ENCIMA.5.- HACER UNA MEZCLA DE ARROZ PRECOCIDO CON ARROZ SALVAJE (SALVAJE COCER EN LA OLLA EXPRESS).6.- SALTEAR LOS ARROCES EN MANTEQUILLA.

tom yum gaiTOM YUM GAIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESTALLARIN TRANSPA0.300KG.TALLOS CEBOLLITAS0.100KG.PORO0.200KG.APIO0.200KG.ZANAHORIA0.200KG.CEBOLLA0.200KG.SALSA DE SOYA.0.020LT.FONDO DE AVE2.500LT.PECHUGA DE POLLO0.300KG.CREMA0.080KG.CLARA1.000PZASALPI1.000VEZ

1.- COCER EL TALLARIN, FRENARLE EL PRECESODE COCCION Y ENFRIAR EN EL IRINOX, GUARDARLO EN UN BOWL EN REFRIGERACION.2.- CORTAR TODA LA VERDURA EN JULIANA, SALTEARLA JUNTO CON LOS TALLOS DE LAS CEBOLLITAS , AGREGAR SALSA DE SOYA RELLENAR CON FONDO.3.- HACER UNA FARCE CON LA PECHUGA, LA CREMA, LA CLARA, PONERLA EN UNA MANGA CON DULLA LISA, Y POCHEAR.4.- AL MOMENTO DE SERVIR AGREGARLE LOS TALLARINES Y EL POLLO.

Udang GaramUDANG GARAM ASAMPRESENTACINELABORACININGREDIENTESCAMARON 20/260.120KGCHILE ARBOL FRESCO0.002KGCURCUMA FRESCA0.010KGCAMARON SECO0.030KGJARABE TAMARINDO0.060LTACEITE0.100LTTE DE LIMON0.020KGSALPIHOJAS DE PLATANO

1.- PELAR Y LIMPIAR LOS CAMARONES DEJANDO UNICAMENTE LA COLITA.2.- HERVIR CHILE, CURCUMA, CAMARON SECO Y JARABE DE TAMARINDO.3.- LICUAR Y COLAR POR CHINO AGREGAR EL TE DE LIMON (HERVIR EN UN POCO DE AGUA)4.- SALPI LOS CAMARONES Y SALTEARLOS EN ACEITE, AGREGAR LA SALSA, CONTINUAR SALTEANDO.5.- HACER CONOS CON LA HOJA DE PLATANO Y ACOMODARLOS DENTRO.

Costillas de CerdoCOSTILLAS DE CERDO AGRIDULCESPRESENTACINELABORACININGREDIENTESCOSTILLAS DE CERDO1.500KG.JEREZ0.125LTMIEL0.030KG.MERMELADA CIRUELA0.040KG.SALSA KETCHUP0.125KG.AJO0.010KG.JENGIBRE MOLIDO0.010KG.

1.- COCER LAS COSTILLAS DE CERDO EN LA OLLA DE PRESION DURANTE 30 MINUTOS,2.- MEZCLAR EL JEREZ, MIEL, MERMELADA, KETCHUP, AJO Y JENGIBRE.3.- UNTAR LAS COSTILLAS CON ESTA MEZCLA Y METER AL HORNO, BAANDO CONSTANTEMENTE HASTA QUE ESTEN CRUJIENTES.

Yakime shiYAKIMESHIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESARROZ JAPONES0.500KG.BRUNOISE ZANAHORIA0.100KG.BRUNOISE CALABAZA0.100KG.CEBOLLA PICADA0.100KG.PECHUGA DE POLLO0.100KG.FILETE DE RES0.100KG.CAMARONES0.100KG.HUEVO1.000PZASALPI1.000VEZSALSA DE SOYA0.050LT.JUGO DE LIMON0.050LT.

1.- PARA COCER EL ARROZ, ENJUAGUELO HASTA QUE EL AGUA SALGA LIMPIA, REMOJELO POR 30 MINUTOS, PONGA POR 1/2KG. DE ARROZ .750 LT. DE AGUA. PONGA A HERVIR TAPE Y DEJE COCER A FUEGO LENTO POR 15 MIN. Y REPOSAR OTROS 15.HERVIR 4 CUCHARADAS DE VINAGRE Y 4 CUCHARADAS DE AZUCAR CON 1 PIZCA DE SAL, SIN DEJAR DE MOVER HASTA QUE EL AZUCAR SE HAYA DERRETIDO, DEJAR ENFRIAR, AL IGUAL QUE EL ARROZ Y DESPUES MEZCLAR.2.- EN UNA OLLA GRANDE PONER UN POCO DE ACEITE Y SALTEAR LAS VERDURAS, LAS CARNES FINAMENTE PICADADAS, AGREGAR EL ARROZ Y UNA VEZ QUE EMPIEZE A DORAR, FREIR UN HUEVO, PICARLO Y AGREGARLO AL ARROZ.3.- AGREGAR SALSA DE SOYA, SAL Y PIMIENTA.4.- HACER UNA SALSA CON LA SALSA DE SOYA Y EL JUGO DE LIMON. SERVIR APARTE.

Bola de cerdoBOLAS DE CERDO CRUJIENTESPRESENTACINELABORACININGREDIENTESCEBOLLA PICADA0.100KG.AJO PICADO0.005KG.JENGIBRE FRESCO0.005KG.JUGO DE LIMON0.010LT.AZUCAR0.010KG.SALPI1.000VEZFIDEO CORTO0.030KG.MOLIDA CERDO0.500KG.HARINA0.050KG.ACEITE PARA FREIR0.250LT.RABOS CEBOLLA CAM.0.020KG.CACAHUATES0.030KG.

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- MEZCLAR EN EL PROCESADOR DE ALIMENTOS CEBOLLA, AJO, JENGIBRE, JUGO DE LIMON, AZUCAR Y PIMIENTA, HASTA FORMAR UNA PASTA SUAVE.2.- COCER LOS FIDEOS.3.- MEZCLAR LA CARNE CON LOS FIDEOS Y LA MEZCLA DE ESPECIAS.4.- HACER BOLAS PEQUEAS Y PASAR POR HARINA.5.- FREIR, ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE.6.- PICAR LOS CACAHUATES Y TOSTARLOS.7.- FILETEAR LOS TALLOS DE LAS CEBOLLITAS DE CAMBRAY.8.- AL MOMENTO DE SERVIR, ESPOLVOREAR LOS CACAHUATES Y LOS TALLOS DE CEBOLLA.

Cumi CumiCUMI-CUMI ISIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESCALAMAR COCIDO30.000PZAPASTA P/ SALTEARCHILE DE ARBOL0.015KGCEBOLLA0.100KGCAMARON SECO0.030KGTE DE LIMON0.020KGACEITE0.100LTPURE DE TOMATE0.030KGRELLENOMERO0.300KGCAMARON PACOTILLA0.100KGCILANTRO0.020KGSALPI1.000VEZPEREJIL PICADO1.000VEZ

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- PICAR EL MERO Y EL CAMARON PACOTILLA, SALTEAR Y SAZONAR.2.- RELLENAR LOS CALAMARES, ENVOLVERLOS EN VITAFILM Y POCHEARLOS.3.- LICUAR CEBOLLA, CAMARON SECO, TE DE LIMON (HERVIR EN UN POCO DE AGUA), ACEITE Y PURE DE TOMATE.4.- EN UN SARTEN CALIENTE PONER UN POCO DE LA PASTA ANTERIOR Y SALTEAR AHI LOS CALAMARES.5.- SERVIR 3 POR PERSONA (2 ENTEROS Y UNO CORTADO EN RODAJAS).6.- ESPOLVOREAR CON PEREJIL PICADO.

Kofta de CorderoKOFTA DE CORDEROPRESENTACINELABORACININGREDIENTESCARNE DE CORDERO1.000KGCEBOLLA0.100KGCHILE SERRANO0.020KGJENGIBRE0.005KGAJO0.010KGHUEVO0.060KGPAN MOLIDO0.025KGACEITE0.030LTSALSAACEITE0.015LTCEBOLLA0.100KGCHILE SERRANO0.010KGJENGIBRE0.005KGAJO0.010KGCURCUMA0.005KGSEMILLA CILANTRO0.005KGCOMINO0.005KGVINAGRE BLANCO0.020LTAGUA0.350LTYOGHURT0.190LTLECHE DE COCO0.300LTARROZ PRECOCIDO0.250KGARROZ SALVAJE0.250KG

1.- MOLER LA CARNE O PICARLA MUY FINO.2.- PICAR LA CEBOLLA MUY FINA.3.- RALLAR EL JENGIBRE.4.- PICAR EL AJO Y EL CHILE.5.- EN UN BOWL MEZCLAR LA CARNE JUNTO CON LA CEBOLLA, GUINDILLA, JENGIBRE, AJO, HUEVO Y PAN MOLIDO.6.- HACER BOLAS DEL TAMAO QUE SE QUIERA.7.- FREIR LAS BOLAS EN EL ACEITE CALIENTE HASTA QUE ESTEN DORADAS.8.- SACAR Y DEJAR ESCURRIR.

SALSA1.- EN EL PROCESADOR DE ALIMENTOS MOLER CEBOLLA, CHILE, JENGIBRE, AJO, CURCUMA, CILANTRO, COMINO Y VINAGRE.2.- SALTEAR LA MEZCLA ANTERIOR EN EL ACEITE, AGREGAR LAS BOLAS Y EL AGUA, MOVER LIGERAMENTE, TAPAR, BAJAR EL FUEGO Y DEJAR 30 MIN.3.- RELLENAR CON EL YOGHURT Y LA LECHE DE COCO, DEJAR EN EL FUEGO 10 MIN. MAS.4.- SERVIR CON EL ARROZ.

meli meloMELI-MELO DE CAMARON EN SALSA LIGERA DE CURRYPRESENTACINELABORACININGREDIENTESCAMARON 26/300.600KGSALPI1VEZACEITE0.02LTMANZANA GOLDEN0.150KGCURRY0.040KGMANTEQUILLA0.03KGCASSE DE TOMATE0.500KGSAZON1VEZTALLARINES0.500KGMANTEQUILLA0.040KGPEREJIL PICADO0.010KG

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- PELAR Y LIMPIAR LOS CAMARONES.2.- CORTAR LA MANZANA EN JARDINERA, SALTEARLA EN MANTEQUILLA, AGREGAR CURRY Y RELLENAR CON CASSE DE TOMATE, SAZONAR.3.- COCER LOS TALLARINES, SALTEARLOS EN MANTEQUILLA Y SAZONAR, FORMAR UNA CORONA EN EL PLATO.4.- SALTEAR LOS CAMARONES EN ACEITE Y AGREGAR LA SALSA DE CURRY.5.- PONER EN EL CENTRO DE LA CORONA.6.- ESPOLVOREAR CON PEREJIL PICADO.

TaughenTAUGHEN GORENG KUCAIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESGERMEN DE SOJA0.300KGAPIO0.200KGCALABAZA0.200KGZANAHORIA0.200KGAJO2.000DIENTESCAMBRAY C/TALLO0.200KGSAL0.015KGACEITE0.050LTSALSA DE SOYA0.015LT

1.- CORTAR EL APIO EN EN MEDIAS LUNAS, LA CALABAZA Y LA ZANAHORIA EN REBANADAS TRANSVERSALES.2.- CORTAR LAS CEBOLLITAS DE CAMBRAY A LA MITAD.3.- PICAR EL AJO FINAMENTE.4.- BLANQUEAR TODAS LAS VERDURAS, MENOS EL AJO EN AGUA CON SAL.5.- SALTEAR EN ACEITE AGREGAR EL AJO Y DEGLASAR CON SALSA DE SOYA.6.- SAZONAR CON CUIDADO, YA QUE LA SALSA DE SOYA CONTIENE MUCHO SODIO.

sushiSUSHIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESHOJAS DE ALGA10.000PZAARROZ JAPONES0.500KG.VINAGRE DE ARROZ0.200LT.SALMON AHUMADO0.200KG.PEPINO0.200KG.QUESO CREMA0.200KG.AJONJOLI0.080KG.SALSA DE SOYA0.300LT.JUGO DE LIMON0.100LT.

1.- PARA COCER EL ARROZ, ENJUAGUELO HASTA QUE EL AGUA SALGA LIMPIA, REMOJELO POR 30 MINUTOS, PONGA POR 1/2 KG. DE ARROZ .750 LT. DE AGUA. PONGA A HERVIR TAPE Y DEJE COCER A FUEGO LENTO POR 15 MIN. Y REPOSAR OTROS 15.HERVIR 4 CUCHARADAS DE VINAGRE Y 4 CUCHARADAS DE AZUCAR CON 1 PIZCA DE SAL, SIN DEJAR DE MOVER HASTA QUE EL AZUCAR SE HAYA DERRETIDO, DEJAR ENFRIAR, AL IGUAL QUE EL ARROZ Y DESPUES MEZCLAR.2.- CORTAR EL PEPINO EN BASTONES.3.- ACREMAR LIGERAMENTE EL QUESO Y METERLO EN UNA MANGA CON DULLA LISA.4.- EL SALMON AHUMADO ENROLLARLO DE MANERA QUE SE ASEMEJEN A CIGARROS.5.- COLOCAR SOBRE UN TAPETE PARA SUSHI UN TRAPO HUMEDO, ENCIMA DE ESTE UNA HOJA DE ALGA Y DESPUES UNA CAPA DE ARROZ (MOJAR LOS DEDOS EN VINAGRE PARA QUE NO SE PEGUE).ESPOLVOREAR EL ARROZ CON AJONJOLI.6.- COLOCAR EN UN EXTREMO DE LA PARTE ANCHA UNA FILA DE PEPINO, OTRA FILA DE QUESO CREMA Y OTRA FILA DE SALMON.7.- ENROLLAR CON AYUDA DEL TAPETE, DE MANERA QUE QUEDE BIEN APRETADO. SELLAR LA ORILLA CON UN POCO DE AGUA.8.- REBANAR DE 1.5 CM. DE ANCHO.9.- MEZCLAR LA SALSA DE SOYA Y EL JUGO DE LIMON, SERVIR APARTE

Teppan YakiTEPPAN YAKIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESPIMIENTO ROJO0.100KG.PIMIENTO VERDE0.100KG.CALABAZA0.100KG.CEBOLLA0.100KG.GERMINADO DE SOYA0.100KG.CHAMPIONES0.050KG.BERENJENA0.100KG.BOLA DE RES0.150KG.PECHUGA DE POLLO0.150KG.CAMARON0.100KG.SALSA DE SOYA0.050LT.SALPI1.000VEZSALSA JYOYUPIMIENTA VERDE PICANTE0.010SALSA DE SOYA0.045VINAGRE DE ARROZ0.030ACEITE DE AJONJOLI0.015

1.- CORTAR LAS VERDURAS DIAGONALMENTE Y REMOJARLAS EN AGUA CON HIELO.2.- EN UN SARTEN GRANDE PONER UN POCO DE ACEITE Y CALENTAR HASTA QUE SUELTE HUMO, AGREGAR LAS CARNES Y VERDURAS, SALPIMENTAR Y AGREGAR SALSA DE SOYA, DEJAR COCINAR HASTA QUE ESTEN COCIDAS LAS VERDURAS.NOTA: IR HACIENDO DE POCO EN POCO SEGUN EL TAMAO DEL SARTEN.

PARA LA SALSAMEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y SERVIR APARTE CON EL TEPPAN YAKI.

KARI AYAMKARI AYAMPRESENTACINELABORACININGREDIENTESPECHUGA DE POLLO1.500KGSALPI, PAPRIKA1.000VEZHARINA0.02KGCURRY0.060KGCANELA0.002KGCLAVO DE OLOR1.000PZAANIS ESTRELLA0.001KGCOCO RALLADO0.100KGLECHE DE COCO0.080LTCEBOLLA0.100KGAJO3.000DIENTESGENJIBRE0.005KGMANTEQUILLA0.030KGFONDO DE AVE0.600LTARROZ JAPONES0.300KG

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- HACER UNA SALSA SALTEANDO EN MANTEQUILLA CEBOLLA, AJO, CURRY, CANELA, CLAVO DE OLOR, ANIS ESTRELLA, COCO RALLADO, LECHE DE COCO, Y JENGIBRE, RELLENAR CON FONDO DE AVE.2.- LICUAR Y COLAR.3.- SALPIPA LAS PECHUGAS DE POLLO.4.- PASAR POR HARINA Y SALTEAR.5.- REBANAR LA PECHUGA Y SERVIR BAADA CON LA SALSA.6.- PREPARAR EL ARROZ SEGUN INDICACIONES DEL PAQUETE Y SERVIR COMO GUARNICION.

sataySATAYPRESENTACINELABORACININGREDIENTESAGUAYON0.600KGPECHUGA DE POLLO0.600KGFILETE DE CERDO0.600KGMARINADAAZUCAR0.050KGSAL0.030KGCURCUMA0.005KGCOMINO0.002KGJENGIBRE0.050KGAJO3.000DIENTESCILANTRO0.030KGTE DE LIMON0.010KGCEBOLLA0.050KGCHILE DE ARBOL0.030KGACEITE0.250LTARROZ P/ SUSHI0.400KGPEPINO0.400KGCEBOLLA CAMBRAY0.300KG

1.- HACER UNA MARINADA EN LA LICUADORA CON AZUCAR, SAL, CURCUMA, COMINO, JENGIBRE, AJO, CILANTRO, TE DE LIMON (HERVIR EN UN POCO DE AGUA), CEBOLLA, CHILE DE ARBOL.2.- CORTAR CUBOS DE LAS CARNES DE 20GR. CADA UNO Y ENSARTARLOS EN PALOS PARA BROCHETAS.3.- UNTAR LAS BROCHETAS CON ACEITE Y SALTEARLAS EN ACEITE BIEN CALIENTE (SI ES NECESARIO TERMINAR LA COCCION EN EL HORNO)4.- PREPARA EL ARROZ SEGUN INSTRUCCIONES DEL PAQUETE.5.- PELAR LOS PEPINOS Y QUITARLES LAS SEMILLAS, CORTAR LAS CEBOLLITAS DE CAMBRAY EN MITADES, SALTEAR AMBOS Y TAPAR HASTA QUE ESTEN COCIDOS (BRASEAR).6.- SERVIR UNA BROCHETA DE CADA UNA EN EL PLATO Y ACOMPAAR CON EL PEPINO Y LA CEBOLLA.

rollos primROLLOS PRIMAVERAPRESENTACINELABORACININGREDIENTESCOL BLANCA0.100KGGERMEN DE SOYA0.100KGCALABAZA0.100KGZANAHORIA0.100KGCAMARON PACOTILLA0.300KGACEITE DE AJONJOLI0.030LTSALPI1.000VEZHOJAS PARA ROLLO20.000PZA

1.- CORTAR LA COL EN CHIFFONADE, BLANQUEARLA.2.- CORTAR JULIANAS DE CALABAZA Y ZANAHORIA, BLANQUEARLAS.3.- BLANQUEAR EL GERMEN.4.- PICAR EL CAMARON PACOTILLA,5.- SALTEAR TODO EN ACEITE DE AJONJOLI.6.- SAZONAR Y ENFRIAR.7.- EXTENDER LAS HOJAS PARA ROLLO BARNIZAR LAS ORILLAS CON HUEVO.8.- PONER UN POCO DE RELLENO RESPETANDO 2 CM. DE BORDE.9.- ENROLLAR LA PRIMER VUELTA Y DOBLAR LAS ORILLAS HACIA ADENTRO, CONTINUAR LAS VUELTAS Y PONER HUEVO EN EL CIERRE.10.- DEJAR REPOSAR 10 MIN. PARA QUE SELLEN BIEN Y NO SE LES META EL ACEITE.11.- FREIR Y ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE.12.- SERVIR Y ACOMPAAR CON SALSA DE SOYA.

sezchuanSEZCHUAN SPECIAL DUCKPRESENTACINELABORACININGREDIENTESPATO2.000PZAAZUCAR0.040KG.JEREZ SECO0.040LT.AGUA0.040LT.SAL1.000VEZMIEL0.050KG.SALSA DE CIRUELAS0.400LT.CIRUELAS NEGRAS1.000KGMERMELADA CIRUELA0.100KGAZUCAR0.030KG

1.-BAAR EL PATO CON UNA SALSA DE AZUCAR, JEREZ SECO, AGUA, SAL Y MIEL.2.- DEJARLO SECAR EN LA CAMARA Y REPETIR LA OPERACIN 3 VECES MAS.3.- ROSTIZAR A 190C POR 20 MINUTOS, DESPUES BAJAR LA TEMPERATURA A 150C Y DEJAR UNA HORA MAS, AL FINAL SUBIR LA TEMPERATURA A 200C Y DEJAR 20 MINUTOS MAS.4.- SERVIR CON SALSA DE CIRUELAS.

PARA LA SALSA1.- CORTAR LA CIRUELA EN TROZOS Y PONERLA A HERVIR A FUEGO LENTO.2.- SE LE AADE LA MERMELADA DE CIRUELA, Y EL AZUCAR. SE MUEVE DURANTE 12 MIN. SIN PARAR.

ternera c pimiTERNERA CON PIMIENTOS Y SALSA DE OSTRASPRESENTACINELABORACININGREDIENTESPIERNA DE TERNERA1.000KG.SALSA DE SOYA0.020LT.CLARA DE HUEVO1.000PZAMAIZENA0.010KG.PIMIENTA NEGRA0.005KG.ACEITE CACAHUATE0.030LT.JENGIBRE FRESO0.020KG.PIMIENTO VERDE0.100KG.PIMIENTO ROJO0.100KG.APIO0.100KG.ELOTITOS BABY0.425KG.SALSA DE OSTRAS0.030LT.TALLOS CEB. CAMBRAY0.020KG.

1.- CORTAR LA PIERNA DE TERNERA EN PUNTAS.2.- MEZCLAR LA CLARA DE HUEVO LIGERAMENTE BATIDA JUNTO CON LA SALSA DE SOYA, MAIZENA Y PIMIENTA. MEZCLAR CON LA CARNE.3.- CORTAR LOS PIMIENTOS EN ROMBOS PEQUEOS.4.- CORTAR EL APIO EN MEDIAS LUNAS MUY FINAS.5.- EN UN SARTEN CON LA MITAD DEL ACEITE SALTEAR EL JENGIBRE, PIMIENTOS, APIO Y ELOTITOS BABY, SALTEAR HASTA QUE LA VERDURA ESTE SUAVE.6.- RETIRAR LAS VERDURAS Y MANTENER CALIENTES.7.- CALENTAR LA OTRA MITAD DEL ACEITE Y SALTEAR LA CARNE, AGREGAR LAS VERDURAS Y LA SALSA DE OSTRAS.8.- SERVIR INMEDIATAMENTE, DECORANDO CON LOS TALLOS DE LAS CEBOLLITAS DE CAMBRAY.

BahmieBAHMIE GORENGPRESENTACINELABORACININGREDIENTESCEBOLLA0.100KGAJO2.000DIENTECHILE ARBOL FRESCO0.010KGPECHUGA DE POLLO0.500KGCAMARON U 150.600KGACEITE0.050LTCURCUMA0.005KGSALSA DE SOJA0.040LTPURE DE JITOMATE0.010KGPEPINO0.200KGJITOMATE0.200KGTALLARIN CHINO0.500KG

1.- PICAR LA CEBOLLA, EL AJO Y EL CHILE.2.- SALTEAR EN ACEITE LO ANTERIOR Y AGREGAR LA PECHUGA DE POLLO Y LOS CAMARONES CONTINUAR SALTEANDO.3.- AGREGAR CURCUMA, SALSA DE SOYA Y PURE DE JITOMATE.4.- PELAR LOS PEPINOS, QUITARLES LA SEMILLA Y CORTARLOS EN MEDIA LUNA.5.- AGREGARLOS A LO ANTERIOR, SALTEAR.6.- AGREGAR LOS TALLARINES CHINOS. Y SERVIR.

TelurdabaTELURDABA BIASAPRESENTACINELABORACININGREDIENTESHUEVOS10.000PZASAL0.010KGPIMIENTA NEGRA0.005KGMANTEQUILLA0.040KGTALLOS CEBOLLITAS0.100KGCHILE VERDE0.020KGCRUSHED PEPPER0.010KGAJO PICADO0.005KGCILANTRO PICADO0.010KGCASSE DE TOMATE0.250KG

1.- SE BATEN LOS HUEVOS CON LA SAL Y LA PIMIENTA.2.- EN UN SARTEN CON LA MITAD DE LA MANTEQUILLA SALTEAR LOS TALLOS DE LAS CEBOLLITAS DE CAMBRAY REBANADOS FINAMENTE, LOS CHILES PICADOS Y EL AJO CON EL CRUSHED PEPPER. APARTAR.3.- PONER LOS HUEVOS EN EL SARTEN, ESPERAR QUE SE CUEZAN UNOS MINUTOS Y AGREGAR LO SALTEADO JUNTO CON EL CILANTRO, (DE MANERA QUE SE HUNDA EN EL HUEVO).4.- UNA VEZ QUE ESTE FIRME DARLE LA VUELTA Y TERMINAR LA COCCION.5.- SE CORTA EN CUDROS Y SE SIRVE COMO BOTANA.6.- SE ACOMPAA CON EL CASSE.