TekTherm · 2014-11-06 · la preparación de una terrina de hígado de pato. Pero la expansión de...

TekThermEl Horno de Precisión

Folleto Tektherm.indd 1Folleto Tektherm.indd 1 17/10/11 17:2317/10/11 17:23Cian de cuatricromíaCian de cuatricromíaMagenta de cuatricromíaMagenta de cuatricromíaAmarillo de cuatricromíaAmarillo de cuatricromíaNegro de cuatricromíaNegro de cuatricromía

Cocina al vacíoEl Control fi no de la temperatura y el tiempo determinan la calidad de las elaboraciones culinarias.

La cocción al vacío difi ere de los métodos culinarios tradicionales

en dos aspectos clave: primero, se introducen los alimentos

crudos en una bolsa termorresistente en ausencia total o

parcial de aire. La segunda clave es que se cuecen durante un

tiempo determinado y a una temperatura inferior a la habitual,

totalmente controlada y constante. El proceso suele realizarse

con tecnologías capaces de garantizar una gran estabilidad y

homogeneidad de cocción como es el caso del termostato de

inmersión o el horno de precisión TekTherm.

La primera aplicación del vacío a la cocción se remonta a 1974, cuando Georges Pralus recurrió a ella en

la preparación de una terrina de hígado de pato. Pero la expansión de este método culinario la marcaría

la publicación, en 2003, de La cocina al vacío, libro de Joan Roca y Salvador Brugués que ahondaba en

detalles técnicos y recetas.

La cocina al vacío ofrece varias ventajas como la preservación de las cualidades organolépticas de

los alimentos, puesto que impide la evaporación de sustancias volátiles y la pérdida de jugos interiores.

Asimismo, evita la oxidación de alimentos sensibles y reduce la proliferación de microorganismos aerobios.

El control de temperatura y tiempo permite obtener cada alimento en su punto justo de cocción, y es de

vital importancia el hecho de controlar estos parámetros de cocción de forma muy precisa, cosa que hoy

día es posible gracias a las innovaciones que tenemos en el mercado dirigidas a esta precisión de cocción.

Para cocer las verduras solemos recurrir al hervido, que les quita color y sabor, o al horno, que las reseca.

Si aplicamos la cocción al vació, debemos tener en cuenta que a 85ºC se hidrolizan las fi bras, entre 80ºC

y 85ºC se produce un ablandamiento del almidón y de las paredes celulares.

En carnes y pescados, las condiciones de cocción vienen marcadas por las proteínas. Las proteínas del

pescado ejercen una fuerza de cohesión menor que las cárnicas; su cocción se produce a partir de 45ºC y,

con ella, la salida de fl uidos contenidos en las fi bras musculares, cuyo componente principal es la miosina.

En las carnes, la fuerza del colágeno exige temperaturas y tiempos de cocción superiores. En general,

se recomiendan temperaturas de alrededor de 65ºC.

La cocina actual y futura no puede concebirse ya sin la cocción al vacío y de precisión.

TekThermEl Horno de Precisión

Pere Castells es el responsable del departamento de investigación gastronómica y científica de la Fundación Alicia.


Cocinade Planifi caciónAsegurando la seguridady la rentabilidad

Como en todos los negocios, una buena planifi -

cación y una buena gestión nos va a proporcionar

una mayor rentabilidad. Además, nos va a garan-

tizar la necesaria seguridad alimentaria.

Es vital trabajar con seguridad, ya que el produc-

to que ofrecemos a nuestros clientes es suscep-

tible de sufrir contaminaciones bacterianas y por

tanto susceptibles de intoxicar a los comensales.

Evidentemente esto no nos interesa y afortunada-

mente, para evitar estos riesgos, existen sistemas

y métodos de organización que nos aseguran

que esto no ocurra y contar con la total seguridad

sobre nuestro producto.

Del mismo modo, hay que estar organizado para

sacar la máxima rentabilidad a nuestro negocio.

Controlar los costes de producción, compras,

gestión de personal…

Pero, como vemos, con una buena planifi cación no

aseguramos la calidad del producto fi nal. Garanti-

zamos seguridad y rentabilidad, pero nos faltan los

otros dos ingredientes fundamentales: la técnica

del cocinero y la tecnología para desarrollarla.

El conocimiento por parte de los chefs de las técni-

cas culinarias es sumamente importante para ob-

tener excelentes resultados. El Chef es el que de-

cide cómo va a ser el plato, que tipo de cocción y

acabado va a tener su creación, ya que es él quien

debe dejar su impronta, no una máquina, obtenien-

do platos con personalidad. Hace que esa receta

sea única y precisamente es lo que enriquece la

cocina a nivel mundial, con todas sus variantes per-

sonales y culturales refl ejadas en cada creación.

Quien hace evolucionar la cocina, día a día, es el

Chef, sus ganas de sorprender y ofrecer experien-

cias gastronómicas a todos los niveles. Porque

la cocina es un ejercicio de creatividad, humildad

y servicio, que da como resultado una obra de

arte que podemos admirar y degustar. Algo único

en en el acto de crear, una obra de arte que:

1 Cubre la necesidad básica de la alimentación2 Nos ayuda a cuidar la Salud3 Nos aporta una pizca de placer cada día en

nuestras vidas.4 Y todo esto nos permite hacerlo compartien-

do entre “amigos”.

Por tanto, es vital dar las mejores herramientas

tecnológicas para que nuestros chefs puedan lle-

var a cabo sus creaciones con total excelencia y

precisión. Es tan simple como ofrecer al Chef una

herramienta tecnológica que haga, con precisión,

aquello que se le pida.

Los conocimientos del Chef, lo más importante.

La Técnica

TekTherm El Horno de Precisión4


COCINA DE

PLANIFICACIÓN

+TÉCNICA

DEL CHEF

+TECNOLOGÍA

DE PRECISIÓN

SEGURIDAD ALIMENTICIA

CALIDAD ORGANOLÉPTICA

Distform aporta las herramientas necesarias

para desarrollar las técnicas de cocción a su

máximo nivel.

La nueva tecnología que aporta Distform es fruto

del trabajo conjunto de un equipo multidisciplinar,

formado por ingenieros y chefs provenientes

de diferentes modelos de negocio. Gracias

a esto se han podido desarrollar soluciones

tecnológicamente avanzadas para los procesos

de cocción en las cocinas.

Distform introduce por primera vez en las

cocinas el concepto PRECISIÓN, tanto en los

procesos como en los parámetros de cocción,

pudiendo garantizar de este modo resultados

fi nales excelentes.

Afi rmamos así nuestro compromiso de desarrollar

las herramientas al servicio de las técnicas de los

chefs, tecnología para que cada vez tengan más

control sobre los procesos, para que puedan

producir con homogeneidad, rapidez y gran calidad.

Sin herramientas de precisión,no podemos tener la certezade unos buenos resultados

Tecnología

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TekTherm El Horno de Precisión

CalorEl calor es la transferencia de energía entre diferentes cuerpos.

Transmisióndel calorEl calor puede ser transmitidode tres formas distintas: Por conducción, por convección o por radiación

Conducción térmica: Es la transmisión de calor que se produce por

contacto térmico entre dos o más cuerpos. Es la

transmisión de calor entre los cuerpos que están

a diferente temperatura y, como hemos expuesto

antes, tienden a alcanzar el estado de equilibrio.

Este tipo de transmisión es la que se da en los

elementos sólidos.

Convección térmica: Sólo se produce en fl uidos (líquidos o gases),

e implica el movimiento de dichos fl uidos. El

transporte de calor está inseparablemente ligado

al movimiento del propio medio. Esta transferencia

o fl ujo de energía, tiene lugar hasta que todo el

fl uido se homogeniza térmicamente, y por tanto,

los dos puntos se igualan y alcanzan el estado de

equilibrio. Este tipo de transmisión es la que se da

en el interior del horno.

Radiación térmica: Es la transmisión del calor que se produce por

ondas electromagnéticas. Es el único caso en

que el calor se transmite al vacío.

¿Qué es el calor? El calor es la transferencia de energía entre

diferentes cuerpos, o diferentes zonas de un

mismo cuerpo, que se encuentran a distintas

temperaturas. Este fl ujo ocurre hasta que los dos

puntos o zonas que están a diferente temperatura

se igualan o, dicho de otra manera, se encuentran

en estado de equilibrio.

No todos los alimentos se calientan del mismo

modo ni con la misma rapidez; esto dependerá

de varios factores, como la forma, el grosor, su

composición, etc… Por tanto, cada alimento

presentará mayor o menor difi cultad al cambio

de temperatura al aplicarle calor; es lo que se

denomina capacidad calorífi ca.

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Más Caliente Menos Caliente


Importancia de la precisiónen la temperatura de cocción Cómo afectan las distintas temperaturas en un mismo alimento.

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La precisión en la cocción es sumamente importante.El impacto que puede tener el hecho de no disponer de tecnología que nos permita controlar perfectamente las temperaturas, puede marcar la diferencia entre ofrecer un gran producto o un producto mediocre.

Vamos a ver ejemplos de la importancia y el im-

pacto de las diferentes temperaturas de cocción

en los alimentos:

Huevo a baja temperaturaFijémonos, en el caso del huevo a baja temperatura,

que con tan solo un grado de diferencia tenemos

texturas totalmente diferentes. Esto nos dice que

debemos poseer tecnología de cocción de alta pre-

cisión para poder cocinar estos huevos, para que

todos nos queden iguales en una carga completa

del horno y poder repetir la operación una y otra vez.

El chef tiene claro a qué tiempo y temperatura quiere

cocinarlos, aquí es dónde reside su valor añadido.

Pero ¿con qué va a llevar a la práctica esta cocción?

¿De qué herramientas dispone?

PescadosEn los pescados nos pasa exactamente lo mismo.

Además son muy sensibles a las diferentes tem-

peraturas que impactan directamente tanto en la

jugosidad y textura como en la merma que puede

tener. Y cuando hablamos de merma estamos ha-

blando de costes, un parámetro fundamental para

cualquier negocio que quiera ser competitivo.

CarnesCuando preguntamos a nuestro cliente cómo

quiere la carne, ¿podemos asegurar que se la va-

mos a cocinar con precisión o al punto que nos

la ha pedido? La carne es también sensible a

las diferentes temperaturas y cada 5ºC tenemos

resultados distintos. Por tanto, debemos poseer

tecnología que sea capaz de controlar con exac-

titud los puntos de cocción, y de esta manera po-

der ofrecer a nuestros clientes una carne siempre

al mismo punto deseado.



Efectos de la temperaturasobre los alimentos

Al someter el alimento a una fuente de calor se producen alteraciones de su estructura y, por tanto, modifi caciones de color, sabor y textura. En función de la temperatura y el medio en el que se cocine cada alimento, el resultado organoléptico variará. Así, un pescado azul cocinado a 45ºC tendrá una jugosidad y un sabor mucho más notables que si estuviera cocinado a 50ºC .

El control de la temperatura juega un papel

muy importante en todas las cocinas. Cualquier

técnica culinaria requiere conocer la temperatura

que se aporta al alimento para determinar la

velocidad a la que el alimento se está cocinando;

y calcular el momento en el que se debe fi nalizar

el proceso para obtener el punto de cocción más

adecuado.

Hay dos componentes en los seres vivos que al

cocinarlos infl uyen notablemente en los cambios

de su estructura. Estos componentes son el

colágeno y las enzimas.

Las enzimas, potenciadores de saborLas enzimas son un tipo de proteínas que

aceleran las reacciones químicas en todos los

seres vivos. En todos los alimentos hay enzimas

y una vez sacrifi cados o recolectados estas

siguen trabajando y, por tanto, alterando sus

características. Con el aumento de temperatura

se acelera la velocidad de trabajo de las enzimas.

Sin embargo, llegado a una temperatura se

inactivan. Esta temperatura suele estar en torno

a los 65º para las carnes y 55º para los pescados.

Cocinando las carnes y los pescados durante

tiempos prolongados a las temperaturas que

favorecen la actividad de las encimas se obtienen

los mejores resultados a nivel organoléptico:

• Potenciación del sabor: Extraen partículas

que aportan aroma y sabor.

• Mejoran la textura: debilitan las fi bras

musculares y el colágeno.

Esta es una de las razones principales por las

que el control de la temperatura es esencial en

el proceso de cocinado a baja temperatura: una

variación de pocos grados es sufi ciente para

bloquear la acción de las enzimas. Es necesario

permitir el trabajo de las enzimas mediante

la cocina a baja temperatura para extraer las

mejores cualidades de cada alimento.

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Lorena JericóDirección técnica


El colágeno,aliado en carnes y pescadosEl colágeno es una proteína presente en

músculos, tendones, espinas, huesos y piel de los

animales. Cuando una pieza de carne o pescado

rico en colágeno se cocina éste se transforma en

gelatina a partir de los 50-70ºC. Sin embargo, si la

temperatura es demasiado alta, el choque térmico

hace que las fi bras musculares se contraigan y la

pieza pierda humedad. Las carnes y pescados

ricos en colágeno debe cocinarse suavemente

para que el colágeno se transforme en gelatina y

evitar que las fi bras pierdan agua.

Las cocciones a bajas temperaturas debilitan el

colágeno empieza por la acción de las enzimas y

del calor. El resultado son alimentos más jugosos,

con mejor textura y mayor palatabilidad. Incluso

piezas de difícil masticación se transforman en

alimentos aptos para niños y ancianos.

ConclusionesPara que estos procesos sean efi caces y

reproducibles, es imprescindible que el alimento

reciba calor de forma homogénea y constante. A

temperaturas tan bajas la transmisión del calor

debe realizarse a través de un medio húmedo,

como es la cocción con vapor de agua o por

inmersión en el propio agua. Así se evita la

deshidratación y se garantiza la homogeneidad

del calor que llega al alimento.

Pero además, la temperatura debe ser constante,

sin oscilaciones, ya que variaciones de muy pocos

grados son sufi cientes para inactivar las enzimas

antes de lo previsto o contraer el colágeno antes

de que se haya debilitado sufi cientemente. La

cocina requiere precisión, homogeneidad y

conocimiento de la materia prima.

Fibrilla de colágeno

Fibras de colágeno

Bloque primario de fi bras

Tendón

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TekTherm El Horno de Precisión10

Tecnología de Precisión TekTherm

TekThermEs la solución tecnológica que aporta Distform para la cocina de precisión

TekTherm, es fruto de años de investigación y trabajo conjunto con destacados cocineros, como Joan Roca

en el campo gastronómico, y Jorge de Andrés en banquetes, colectividades o restauración organizada.

Esta tecnología es la más precisa del mercado, ya que se diseña a partir de todas las premisas científi cas

antes expuestas, para que los resultados sean excelentes. Es pues un Horno de Alta Precisión para bajas

temperaturas, aunque puede trabajar hasta 180º.

Muchos cocineros lo consideran el sucesor del termostato de inmersión. Por su mayor precisión,

homogeneidad de cocción, comodidad, versatilidad y fi abilidad. Porque TekTherm no es un delicado aparato

de laboratorio, sino una máquina tecnológica dimensionada para las cocinas profesionales.

La precisión de un termostato de inmersión con la productividady comodidad de un horno.


¿Cómo se calientauna cámara de horno?

Una cámara de horno la calentamos median-

te unas resistencias por la que hacemos pasar

una gran cantidad de aire a través de ella con la

ayuda de un ventilador. Pero, ¿cómo se contro-

la la temperatura que desea el cocinero dentro

de la cámara…?

En los hornos convencionales la temperatura

se regula mediante un elemento mecánico lla-

mado contactor, que es el responsable de dejar

pasar la corriente a la resistencia para que esta

se caliente, y a la vez caliente la cámara del

horno. Este contactor deja pasar corriente o no,

en función de la temperatura que una sonda lee

en el interior de la cámara. Este sistema con-

vencional presenta oscilaciones importantes de

temperatura dentro de la cámara. Dicho de otro

modo, no tenemos una temperatura constante,

sino todo lo contrario; tenemos oscilaciones de

hasta 7 grados sobre la temperatura deseada.

Por tanto, esto hace que no tengamos una he-

rramienta exacta y no podamos obtener resul-

tados excelentes o con cocciones precisas.

TekTherm utiliza la tecnología de precisión TSC

(Patentada por Distform) que aporta la energía

necesaria cada segundo para que la cámara no

sufra oscilaciones de temperatura y así conse-

guir una temperatura absolutamente precisa,

exactamente la deseada, sin apenas oscila-

ciones (+ -0.2ºC). Esta precisión y estabilidad

térmica de la cámara es vital para poder conse-

guir cocciones uniformes y precisamente con la

jugosidad y textura que deseamos. Si la cáma-

ra del horno no es capaz de mantenerse a una

temperatura estable es imposible conseguir los

resultados deseados de una forma excelente,

repetitiva y homogénea. Con TekTherm sí es

posible.

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Estudio termodinámico por elementos fi nitos

Sistema de calentamiento de la cámara de un horno.



Como controla la temperatura TekTherm.Es una patente fruto del estudio y trabajo del equipo de I+D+I de Distform y chefs profesionales.

TecnologíaLa tecnología, patente de Distform, que aporta precisiónen las cocciones

Distform, tras arduas investigaciones, ha

conseguido desarrollar una tecnología única

en el mercado que ofrece una gran estabilidad

en cámara. Esto nos permite superar aparatos

que, aun siendo de precisión, son de laboratorio,

como el termostato de inmersión.

Por tanto estamos delante de una patente que

ofrece al chef un poder de control de cocción

como nunca.Gráfi ca de funcionamientode un horno mixto convencionalFijémonos en las oscilaciones de temperatura

que tenemos en cámara. ¿Cómo podemos

garantizar unos resultados perfectos de cocción

con estas oscilaciones de temperatura?

Gráfi ca de funcionamientode un termostato de inmersión El termostato de inmersión es más preciso, pero

pierde homogeneidad cuando trabajamos con

carga o bien tenemos un contenedor de agua

de más de una Gastronorm 1/1.

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Sonda 2

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THERMAL STABILITY CONTROL



Baja

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s

Temperatura 100% Humedad 0% Humedad

Estabilidad Homogeneidad Estabilidad Homogeneidad

30ºC + - 0.2º 0.8º + - 0.2º 0.8º

60ºC + - 0.2º 0.6º + - 0.2º 0.6º

90ªC + - 0.2º 0.7º + - 0.2º 1.4º

Horno 6GN

Gráfi ca de La solución tecnológica patentada por Distform

TSC Thermal Stability Control presenta una gran

estabilidad de la temperatura en la cámara de

cocción, sin apenas oscilaciones, además de

una excelente homogeneidad en cualquier punto

de la cámara.Equipo multidisciplinar formado por técnicos y cocineros

Prueba realizada en TekTherm 6GN cargado con 6 bandejas GN 1/1 de 65 mm de profundidad.

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Cocciones Predictivas

Cada tipo de alimento tiene una temperatura óptima de cocción, en la cual se maximizan todas las propiedades organolépticas y texturas del mismo. Superar este punto óptimo de cocción conlleva la pérdida de calidad alimentaria (destrucción de enzimas, pérdida de cualidades organolépticas) del mismo.

En la cocción tradicional, el alimento, generalmente refrigerado o atemperado, se introduce en la cámara

de cocción, la cual está a una temperatura elevada. Por convección, el alimento aumenta gradualmente de

temperatura hasta que se llega al punto deseado de cocción controlado mediante una sonda de temperatura

insertada en el alimento. La gran diferencia de temperatura entre la cámara y el alimento provoca la

degradación extrema de la capa exterior y pérdida de propiedades del mismo. Además, debido a la inercia

térmica del sistema, una vez realizada la cocción, el alimento continúa subiendo de temperatura, llegando a

pasarse el punto idóneo de cocción.

La fi gura a continuación muestra una imagen termográfi ca de un alimento cocinado con este método.

Como solución a este problema aparecen las cocciones predictivas. En este tipo de cocciones, el horno adapta

la temperatura de la cámara en función de la temperatura del alimento, medida a través de una sonda, y de la

temperatura deseada de cocción. Al fi nalizar el proceso de cocción, la temperatura de la cámara y la del corazón del

alimento son idénticas, por lo que el punto de cocción se mantiene hasta que el cocinero estime necesario el pase.

Combinando las Cocciones predictivas con algoritmos de cocción como DeltaT y el control de la temperatura

TSC, se lleva al extremo el control del punto de cocción de cada alimento: gradiente térmico mínimo en el alimento

y cocción precisa. Esto se traduce en una homogeneidad hasta ahora inconcebibles en cualquier tipo de pieza. En

su imagen termográfi ca se aprecia la extrema homogeneidad en toda la sección del alimento.

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Tcámara Tcorazón pDeltaT

TekTherm calcula las inercias térmicas de los alimentos.

Se aprecian hasta 8ºC de diferencia entre el exterior y el centro del alimento

Se aprecia solo 1ºC de diferencia entre el exterior y el centro del alimento

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Cocciones a bajasTemperaturasLa temperatura tiene un impacto en los alimentos a muchos niveles

Inicialmente los productos se sometían a temperatura para, simplemente, hacerlos comestibles. Pero hoy en

día se busca la excelencia del producto, del resultado fi nal, se persigue elevar la calidad organoléptica del

alimento a su máxima exponente.

Como hemos visto anteriormente, la temperatura tiene un impacto en los alimentos a muchos niveles y por tanto

el control de dicha temperatura es de vital importancia a la hora de conseguir buenos resultados. La cocción a

baja temperatura, entre 50º y 85º grados principalmente, respeta las cualidades de los alimentos. Combinada

con la utilización de largos tiempos de cocción logra resultados increíbles, con texturas inigualables.

En este tipo de cocción mantener la temperatura constante durante todo el proceso, es clave, y esto, es uno

de los valores que aporta TekTherm. Una tecnología con la precisión de un termostato de inmersión pero

pensado para las cocinas, con las ventajas de un horno.

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GamaTekThermLa mejor gama de alta precisión del mercado para lograr coccionesde excelente calidad.

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TekTherm T06Capacidad: 6 GN 1/1Distancia entre guías: 70 mmFrecuencia: 50 Hz / 60 HzPotencia: 7,5 KWPrecisión térmica: TSC


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TekTherm T10Capacidad: 10 GN 1/1Distancia entre guías: 70 mmFrecuencia: 50 Hz / 60 HzPotencia: 7,5 KWPrecisión térmica: TSC

TekTherm T20Capacidad: 20 GN 1/1Distancia entre guías: 65 mmFrecuencia: 50 Hz / 60 HzPotencia: 15 KWPrecisión térmica: TSC



Recetas

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Ingredientes100 g Aceite de girasol1 Piel de naranja1 Rama de Canela

Ingredientes500 g Bacalao desalado Aceite de ajosPisto:

1 Cebolla 1 Pimiento rojo1 Berenjena2 Tomate1 diente ajoAceite OlivaSal

Elaboración

Pelamos la naranja y dejamos la piel sin nada de

blanco. Envasamos con el aceite y cocemos a 55º C

durante 45 minutos.

Sacamos la canela y trituramos con túrmix hasta que

la naranja quede bien fi na.

Elaboración

Racionar el bacalao en porciones de 100 gramos y

envasar con el aceite de ajos. Cocer a 50º C durante

10 minutos.

Cortar toda la verdura en dados y cocer a fuego suave,

rectifi car de sal.

Juntar el bacalao con el pisto.

Aceite aromáticoDe canela y naranja

Bacalao a baja temperaturacon pisto

Temperatura Humedad Tiempo Temperatura Humedad Tiempo

Parametros de Cocción Parametros de Cocción


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IngredientesPapada de cerdo:

1 papada de cerdoSal y pimientaPimentón dulcePulpo:

1 Pulpo de 4-5 Kg.1 Kg. Sal gruesa½ Kg. Azúcar¼ Kg. PimentónAceite

Ingredientes1200 g. cordero lechalAjosRomeroSal y pimientaPuré ahumado de berenjenaFondo oscuro de cordero

Elaboración

Papada de cerdo:

Salpimentar la papada y envasarla al vacío. Cocerla

a 75º C durante 10 horas. Transcurrido este tiempo,

enfriar rápidamente. Cortar la papada y dorar en

plancha para que quede crujiente.

Pulpo:

Limpiar el pulpo. Introducir durante 20 minutos en la

mezcla de azúcar, sal y pimentón. Lavar. Escaldar en

agua hirviendo y enfriar con agua y hielo. Introducir

en una bolsa de vacío con un poco de aceite. Cocer

a 85º C durante 5 horas. Transcurrido este tiempo,

enfriar rápidamente. Cortar el pulpo en raciones y

envasar para su posterior regeneración.

Acabado:

Regenerar el pulpo a 80º C durante 10 minutos. Poner la

papada bien crujiente, encima el pulpo y terminar con un

poco de aceite de oliva y pimentón.

Elaboración

Troceamos el cordero en trozos, salpimentamos

y doramos en horno ligeramente engrasados.

Envasamos al vació con un par de ajos y una rama de

romero. Cocer el cordero a 75º C durante 10 horas.

Transcurrido este tiempo, deshuesar el cordero y

rellenar con la mezcla de frutos secos. Con la ayuda

de papel fi lm, formar cilindros y reservar en nevera.

Cortar el cordero en raciones y envasar individualmente

para su regeneración a 70º C durante 15 minutos.

Acabado:

Una vez regenerado el cordero, dorar en plancha y

servir junto el puré ahumado de berenjena y un poco

de su salsa.

Papada de cerdocon Pulpo

Paletilla de cordero lechal con frutos secos

Temperatura Humedad Tiempo



Parametros de Cocción Papada

Parametros de cocción Pulpo

Parametros de Cocción


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