Recetas 12 Sesiones Cocina Inter i Sem

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COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIA PLANTEL CONDESA COCINA ITALIANA INSALATA DI FRUTTI DI MARE PRESENTACIÓN ELABORACIÓN INGREDIENTES CAMARON PACOTILLA 0.250 KG CALAMAR 0.250 KG PULPO 0.250 KG SURIMI 0.250 KG ACEITUNAS NEGRAS 0.100 KG ACEITUNAS VERDES 0.100 KG ALCAPARRAS 0.180 KG JULIANA DE APIO 0.150 KG CEBOLLA PICADA 0.150 KG JITOMATE 0.150 KG ACEITE OLIVA 0.150 LT VINAGRE VINO TINTO 0.050 LT SALPI 1.000 VEZ HIERBAS 1.000 VEZ LECHUGAS FINAS 0.100 KG 1.- COCER EL CALAMAR Y EL PULPO EN LA OLLA DE PRESIO, CORTARLOS EN RODAJAS. 2.- CORTAR LAS BARRITAS DE SURIMI DE DE 5 CM. 3.- CORTAR LAS ACEITUNAS EN RODAJAS. 4.- MEZCLAR LOS MARISCOS CON ACEITUNAS, ALCAPARRAS, APIO, CEBOLLA, JITOMATE, ACEITE DE OLIVA, VINAGRE, SALPI Y HIERBAS FINAS. 5.- MONTAR EN COPA SOBRE HOJA DE LECHUGA. 6.- COMO DECORACION PONER EN UN PALILLO UNA RODAJA DE LIMON Y UN TENTACULO DE CALAMAR COCIDO.

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insalata di fruttiINSALATA DI FRUTTI DI MAREPRESENTACINELABORACININGREDIENTESCAMARON PACOTILLA0.250KGCALAMAR0.250KGPULPO0.250KGSURIMI0.250KGACEITUNAS NEGRAS0.100KGACEITUNAS VERDES0.100KGALCAPARRAS0.180KGJULIANA DE APIO0.150KGCEBOLLA PICADA0.150KGJITOMATE0.150KGACEITE OLIVA0.150LTVINAGRE VINO TINTO0.050LTSALPI1.000VEZHIERBAS1.000VEZLECHUGAS FINAS0.100KG

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- COCER EL CALAMAR Y EL PULPO EN LA OLLA DE PRESIO, CORTARLOS EN RODAJAS.2.- CORTAR LAS BARRITAS DE SURIMI DE DE 5 CM.3.- CORTAR LAS ACEITUNAS EN RODAJAS.4.- MEZCLAR LOS MARISCOS CON ACEITUNAS, ALCAPARRAS, APIO, CEBOLLA, JITOMATE, ACEITE DE OLIVA, VINAGRE, SALPI Y HIERBAS FINAS.5.- MONTAR EN COPA SOBRE HOJA DE LECHUGA.6.- COMO DECORACION PONER EN UN PALILLO UNA RODAJA DE LIMON Y UN TENTACULO DE CALAMAR COCIDO.

Cannelloni di ricottaCANNELLONI DI RICOTTA E SPINACI GRATINATIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESLAMINAS LASAGNA20.000PZAESPINACA0.750KGMANTEQUILLA0.015KGTOCINO0.060KGCEBOLLA0.060KGAJO0.010KGQUESO RICOTTA0.250KGQUESO PARMESANO0.090KGPEREJIL0.015KGPAN MOLIDO0.030KGSALPI1.000VEZNUEZ MOSCADA1.000VEZSALSA BECHAMEL0.500LTQUESO MOZZARELLA0.090KGQUESO PARMESANO0.090KGMANTEQUILLA0.050KGCEBOLLA0.120KGAJO0.020KGCHAMPIONES0.240KGMARSALA0.125LTVINO BLANCO0.250LTPASTA DE TOMATE0.040KGDEMIGLACE0.250LTCASSE0.500KGSALPI1.000VEZPEREJIL0.015KGOREGANO0.005KG

1.- COCER LAS LAMINAS DE LASAGNA EN AGUA CON SAL Y ACEITE.2.- ENFRIARLAS Y PONERLAS SOBRE PAPEL VITAFILM Y ASI UNAS SOBRE OTRAS (PARA QUE NO SE PEGUEN).3.- BLANQUEAR LA ESPINACA.4.- SALTEAR EN MANTEQUILLA, TOCINO PICADO, CEBOLLA PICADA Y AJO, AGREGAR LA ESPINACA BLANQUEADA Y CORTADA, RETIRAR DEL FUEGO.5.- AGREGAR QUESO RICOTTA, PARMESANO, PEREJIL PICADO, PAN MOLIDO, NUEZ MOSCADA Y SALPI.6.- EN MANTEQUILA SALTEAR CEBOLLA Y AJO PICADOS, CHAMPIONES FILETEADOS.7.- AGREGAR MARSALA Y VINO BLANCO, DEJAR REDUCIR.8.- AGREGAR PASTA DE TOMATE Y CASSE SALPI, PEREJIL PICADO Y OREGANO.9.- EXTENDER LAS LAMINAS DE LASAGNA Y PONER UN POCO DE RELLENO, ENROLLAR.10.- PONER SOBRE PLATO Y CUBRIR CON SALSA BECHAMEL, QUESO PARMESANO Y QUESO MOZZARELLA.11.- GRATINAR.12.- PONER UNA TIRA DE SALSA DE HONGOS SOBRE LO GRATINADO.

Calamari ripieniCALAMARI RIPIENI AL SOLFERINOPRESENTACINELABORACININGREDIENTESCALAMAR30.000PZAACEITE DE OLIVA0.030LTTENTACULOS0.085KGMERO0.300KGCAMARON PACOTILLA0.100KGPEREJIL0.015KGSALPI1.000VEZMANTEQUILLA0.150KGCEBOLLA PICADA0.150KGAJO PICADO0.020KGACEITE DE OLIVA0.080LTCHILE GUAJILLO2.000PZAVINO BLANCO0.250LTCASSE0.500KG

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- PICAR LOS TENTACULOS DE CALAMAR Y BLANQUEARLOS.2.- PICAR EL MERO.3.- PICAR EL CAMARON PACOTILLA.4.- SALTEAR CEBOLLA Y AJO, AGREGAR LO YA PICADO, PONER EL PEREJIL PICADO, RETIRAR DEL FUEGO Y ENFRIAR.5.- RELLENAR LOS CALAMARES A 3/4 DE SU CAPACIDAD Y ENVOLVER EN PAPEL VITAFILM.6.- POCHEAR HASTA TENER UNA TEMPERATURA INTERIOR DE 63C.PARA EL RELLENO1.- EN EL ACEITE DE OLIVA SALTEAR EL AJO Y EL CHILE GUAJILLO EN TIRITAS (PREVIAMENTE BLANQUEADO).2.- DEGLASAR CON EL VINO BLANCO Y DEJAR REDUCIR A LA MITAD.3.- AGREGAR EL CASSE DE TOMATE, DEJAR HERVIR.4.- ENFRIAR A 4C.

insalata di polloINSALATA DI POLLO E MELONE AI RIVOLIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESPECHUGA DE POLLO0.800KGSALPI1.000VEZACEITE DE OLIVA0.030LTAPIO0.120KGJUGO DE NARANJA0.250LTMANZANA VERDE0.120KGPIMIENTO ROJO0.030KGCEBOLLA MORADA0.060KGMOSTAZA0.015KGPASTA DE TOMATE0.010KGSALPI1.000VEZPIMINETA CAYENNE1.000VEZCREMA BATIDA0.125LTCHICORINO ROSSO0.040KGGAJOS DE MELON0.500KGHOJAS DE MENTA10.000PZA

&C&"Arial,Negrita"&14COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- SALPI LA PECHUGA DE POLLO.2.- SALTEARLA EN EL ACEITE. ENFRIAR.3.- PELAR LA MANZANA Y HACER JULIANA.4.- PELAR EL APIO Y HACER JULIANA.5.- CORTAR EL PIMIENTO ROJO EN JULIANA.6.- FILETEAR LA CEBOLLA MORADA.7.- HACER UNA ENSALADA MEZCLANDO MANZANA, APIO, PIMIENTO,CEBOLLA, JUGO DE NARANJA, CAYENNE Y CREMA BATIDA, SAZONAR.8.- COLOCAR LA ENSALADA SOBRE UNA HOJA DE CHICORINO ROSSO.9.- REBANAR LA PECHUGA Y FORMAR UN ABANICO DE UN LADO Y DE OTRO UN ABANICO DE MELON.10.- DECORAR CON GAJOS DE LIMON Y HOJAS DE MENTA.

Suppli alla fontinaSUPPLI ALLA FONTINA CON SALSA DAGLIO E PEPERONNI ROSSIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESMANTEQUILLA0.030KGCEBOLLA0.080KGARROZ ARBORIO0.240KGVINO BLANCO0.125LTAZAFRAN1.000VEZBOUILLON0.500LTSALPI1.000VEZNUEZ MOSCADA1.000VEZYEMA HUEVO1.000PZACREMA0.125LTQUESO PARMESANO0.060KGQUESO MANCHEGO0.150KGHARINA0.050KGHUEVO2.000PZAPAN MOLIDO0.100KGMANTEQUILLA0.060KGCEBOLLA0.150KGAJO0.020KGVINO BLANCO0.250LTCHILE GUAJILLO1.000PZASALPI1.000VEZPIMIENTO ROJO0.100PZAPIMIENTO VERDE0.100PZACASSE0.100KGTOCINO0.120KGOREGANO1.000VEZ

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- EN MANTEQUILLA SALTEAR LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA, AGREGAR EL ARROZ, SALTEAR Y DEGLASAR CON VINO BLANCO, DEJAR REDUCIR.2.- AGREGAR AZAFRAN Y BOUILLON, SAZONAR CON SALPI Y NUEZ MOSCADA.3.- UNA VEZ TIBIO AGREGAR YEMA DE HUEVO, CREMA Y QUESO PARMESANO.4.- RALLAR EL QUESO MANCHEGO.5.- TOMAR ARROZ CON LA MANO HACER UN HOYO Y RELLENAR CON QUESO MANCHEGO, FORMAR BOLAS Y EMPANIZAR(HARINA, HUEVO, PAN MOLIDO).6.- REFRIGERAR UNA HORA ANTES DE FREIR.7.- SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA, AL IGUAL QUE EL AJO, DEGLASAR CON VINO BLANCO, AGREGAR EL CHILE GUAJILLO MOLIDO.9.- FREIR LOS PIMIENTOS Y PELARLOS, CORTARLOS EN BRUNOISE.10.- AGREGARLOS A LO ANTERIOR JUNTO CON EL CASSE, EL TOCINO FRITO Y EL OREGANO.11.- SERVIR LAS BOLAS DE ARROZ CON LA SALSA EN GOTAS.

PiccataPICCATA MONTE CERVINOPRESENTACINELABORACININGREDIENTESESCALOPA TERNERA1.200KGHUEVO2.000PZAMOSTAZA0.015KGPAN MOLIDO0.020KGPIMIENTA CON LIMON0.01KGTOMILLO1.000VEZSALPI1.000VEZCASSE0.800KGVINAGRE BALSAMICO0.05LTVINO BLANCO0.1LTDEMIGLACE0.3LTCEBOLLA CAMBRAY20.000PZAPOLENTA0.800KG

1.- SAZONAR LAS ESCALOPAS DE TERNERA.2.- HACER UNA MEZCLA DE HUEVO, MOSTAZA, PAN MOLIDO, PIMIENTA CON LIMON Y TOMILLO.3.- ENHARINAR LAS ESCALOPAS, PASAR POR LA MEZCLA DE HUEVO Y SALTEAR EN ACEITE. ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE.4.- PARA LA SALSA CALENTAR EL VINAGRE, AGREGAR VINO BLANCO, DEJAR REDUCIR Y RELLENAR CON DEMIGLACE.5.- SERVIR LAS PICCATAS SOBRE UNAS QUENEFAS DE POLENTA, AL LADO PONER UN POCO DE CASSE Y UNAS GOTAS DE SALSA EN EL PLATO.6.- GLASEAR LAS CEBOLLITAS DE CAMBRAY.

Insalata di mozzaINSALATA DI MOZZARELLA ALLERBEPRESENTACINELABORACININGREDIENTESQUESO MOZZARELLA0.600KGVINO BLANCO0.125LTJITOMATE PELADO0.060KGACEITE DE OLIVA0.125LTJUGO DE LIMON0.030LTVINAGRE BALSAMICO0.125LTAJO REBANADO0.015KGCHILE SERRANO0.010KGPEREJIL LISO0.010KGOREGANO0.010KGALBAHACA0.010KGSAL1.000VEZALCAPARRAS0.030KGFLORES DE BROCOLI20.000PZAPORO JULIANA1.000PZAJITOMATE0.300KGESPINACAS BABY0.300KGCEBOLLA MORADA0.300KGSAL1.000VEZJUGO DE LIMON1.000VEZ

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- PREPARAR UNA VINAGRETA CON VINO BLANCO, JITOMATE, ACEITE DE OLIVA, JUGO DE LIMON, VINAGRE BALSAMICO, AJO REBANADO, CHILE SERRANO, PEREJIL PICADO, OREGANO, ALBAHACA Y SAL.2.- BLANQUEAR LAS FLORES DE BROCOLI.3.- BLANQUEAR LA JULIANA DE PORO.4.- ESCALFAR EL JITOMATE Y PELARLO CORTAR MEDIAS LUNAS.5.- CORTAR LA CEBOLLA MORADA EN JULIANA Y DESFLEMARLA EN JUGO DE LIMON CON SAL.6.- MEZCLAR EN UN BOWL ESPINACA BABY, FLORES DE BROCOLI, JULIANA DE PORO Y VINAGRETA, PONER SOBRE UN PLATO HONDO Y ENCIMA DECORAR CON MEDIAS LUNAS DE JITOMATE, CEBOLLA MORADA Y ALCAPARRAS.

risotto con zuccaRISOTTO CON ZUCCA E PROSCIUTTOPRESENTACINELABORACININGREDIENTESMANTEQUILLA0.090KGPROSCIUTTO0.060KGCEBOLLA0.100KGCALABAZA0.450KGFONDO DE AVE1.500LTSALPI1.000VEZARROZ ARBORIO0.500KGCHILE GUAJILLO1.000PZAQUESO PARMESANO0.200KGFLOR DE CALABAZA10.000PZAHOJAS DE ALBAHACA10.000PZA

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, AGREGAR EL ARROZ ARBORIO Y PONER UNA TERCERA PARTE DEL FONDO, UNA VEZ QUE SE HAYA CONSUMIDO, AGREGAR OTRA TERCERA PARTE, HASTA QUE SE CONSUMA, AGREGAR EL TERCIO RESTANTE.2.- CORTAR EL PROSCIUTTO EN JULIANA Y SACAR PARISIENNE DE CALABAZA.3.- SALTEAR AMBOS HASTA QUE LA CALABAZA ESTE COCIDA.4.- MEZCLAR CON EL RISOTTO.5.- SERVIR EN PLATO PARA SOPA Y ESPOLVOREAR QUESO PARMESANO, CHILE GUAJILLO TRITURADO Y DECORAR CON FLOR DE CALABAZA Y HOJAS DE ALBAHACA.

Medaglione di manzoMEDAGLIONE DI MANZO GRIGLIATI CON SALSA DI GORGONZOLAPRESENTACINELABORACININGREDIENTESFILETE DE RES1.200KGSALPI1.000VEZACEITE0.030LTSALSA MORNAY0.500LTQUESO GORGONZOLA0.150KGCEBOLLIN0.010KGFUSILLIMANTEQUILLASALPI

1.- CORTAR EL FILETE DE RES EN MEDALLONES. SALPIMENTAR.2.- SALTEAR EN ACEITE BIEN CALIENTE HASTA EL TERMINO DESEADO.3.- MEZCLAR LA SALSA MORNAY CON EL QUESO GORGONZOLA.4.- BAAR PARTE DEL MEDALLON CON LA SALSA Y ESPOLVOREAR CON CEBOLLIN PICADO.5.- ACOMPANAR CON FUSSILI SALTEADO EN MANTEQUILLA Y SALPI.

Carpaccio con pureaCARPACCIO CON PUREA DOLIVE NEREPRESENTACINELABORACININGREDIENTESFILETE DE RES0.600KGROMERO0.015KGTOMILLO0.015KGMEJORANA0.015KGSAL GRUESA0.010KGHILO AMARREACEITUNAS NEG DESH0.250KGAJO0.015KGACEITE DE OLIVA0.250LTVINAGRE0.060LTSALPI1.000VEZQUESO PARMESANO0.150KG

1.- LIMPIAR MUY BIEN LA CAA DEL FILETE DE RES. 2.- ACOMODAR LAS HIERBAS ALREDEDOR DEL FILETE Y AMARRARLO.3.- PONERLE SAL GRUESA Y ENVOLVERLO EN PAPEL ALUMINIO.4.- CONGELAR Y REBANAR MUY DELGADO, ACOMODANDO DE FORMA CIRCULAR EN UN PLATO.5.- LICUAR ACEITUNA NEGRA, AJO, ACEITE DE OLIVA, VINAGRE, SALPI.6.- PONER SOBRE EL CARPACCIO.7.- REBANAR EL QUESO PARMESANO MUY DELGADO. Y PONER EN FORMA DE PIRAMIDE.(RECARGADO SOBRE UNAS HOJAS DE LECHUGA).

Spa. all arretinaSPAGHETTI ALLARRETINA CON CARCIOFINIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESPATO PIERNA10PZAPATO MUSLO10.000PZAACEITE OLIVA0.040LTSALPI1.000VEZBRANDY0.030LTMANTEQUILLA0.030KGZANAHORIA0.030KGAPIO0.030KGPORO0.030KGCEBOLLA0.030KGVINO TINTO0.150LTDEMIGLACE0.8LTSPAGHETTI0.050KGMANTEQUILLA0.200KGSALPI1.000VEZALCACHOFAS BABY10.000PZAJUGO LIMON0.010LTPIMIENTA ROSA0.030KG

1.- SALPIMENTAR LA PIERNA Y MUSLO DE PATO.2.- SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA. 3.- FLAMEAR CON BRANDY.4.- RETIRAR EL PATO Y QUITAR GRASA.5.- AGREGAR MANTEQUILLA Y SALTEAR ZANAHORIA, APIO, PORO Y CEBOLLA CORTADO EN MIREPOIX.6.- DEGLASAR CON VINO TINTO, DEJAR REDUCIR.7.- REGRESAR PATO Y RELLENAR CON DEMIGLACE. TAPAR Y METER AL HORNO A 180C.8.- SALTEAR EL SPAGHETTI EN MANTEQUILLA, PONER SOBRE EL PLATO, A UN LADO PONER EL PATO, ENCIMA JULIANAS DE ALCACHOFAS Y PIMIENTA ROSA ESPOLVOREADA.

Pollo a la romanaPOLLO ALLA ROMANAPRESENTACINELABORACININGREDIENTESPECHUGA POLLO0.800KGESPINACA0.100KGCHAMPION0.300KGMANTEQUILLA0.030KGCREMA0.100KGCLARA2.000PZAPECHUGA POLLO0.200KGSALPI1.000VEZCEBOLLA0.040KGDEMIGLACE0.300LTVINAGRE BALSAMICO0.040LTRISOTTO

1.- APLANAR LAS PECHUGAS DE POLLO Y SALPI.2.- BLANQUEAR LAS HOJAS DE ESPINACA.3.- FILETEAR LOS CHAMPIONES Y SALTEARLOS.4.- HACER UNA FARCE CON LA PECHUGA DE POLLO RESTANTE MAS CLARA Y CREMA, SAZONAR.5.- MEZCLAR LA FARCE CON LOS CHAMPIONES.6.- EXTENDER LA FARCE SOBRE LAS PECHUGAS Y CUBRIR CON LAS HOJAS DE ESPINACA.7.- ENROLLAR Y SALTEAR EN ACEITE, HASTA QUE EL INTERIOR TENGA UNA TEMPERATURA DE 74C.8.- RETIRAR.9.- EN EL MISMO SARTEN SALTEAR CEBOLLA FINAMENTE PICADA, DEGLASAR CON VINAGRE BALSAMICO Y RELLENAR CON DEMIGLACE.10.- REBANAR LA PECHUGA, SALSA COMO ESPEJO Y RISOTTO COMO GUARNICION.

gnocchi di polenGNOCCHI DI POLENTA AL RAG DI FUNGHI ASSORTITIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESMANTEQUILLA0.05KGCEBOLLA PICADA0.1KGAJO PICADO0.01KGFONDO DE AVE0.875LTSAL0.010KGPOLENTA0.170KGACEITE DE OLIVA0.080LTCEBOLLA MORADA0.200KGAJO0.030KGHONGOS0.700KGVINO BLANCO0.250KGDEMIGLACE0.250LTPEPPER CORNS2.000PZACASSE0.200KGSALPI1.000VEZPEREJIL PICADO0.020KGMEJORANA1.000VEZROMERO1.000VEZQUESO PARMESANO0.100KGALBAHACA10.000PZA

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- SALTEAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA Y AJO.2.- RELLENAR CON EL FONDO DE AVE Y SAL.3.- PONER LA POLENTA Y MEZCLAR.4.- UNA VEZ QUE ESTE ESPESA PONER SOBRE CHAROLA Y EXTENDER (1CM. ALTURA).5.- SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA LA CEBOLLA MORADA, EL AJO, LOS HONGOS FILETEADOS.6.- DEGLASAR CON VINO BLANCO, DEJAR REDUCIR.7.- RELLENAR CON DEMIGLACE.8.- AGREGAR PEPPER CORNS, CASSE, SALPI, PEREJIL PICADO, MEJORANA Y ROMERO.9.- CORTAR LA POLENTA CON CORTADORES CIRCULARES, SALTEAR EN MANTEQUILLA Y BAAR CON LA SALSA.10.- ESPOLVOREAR QUESO PARMESANO Y DECORAR CON UN RAMITO DE ALBAHACA.

crema di fagioliCREMA DI FAGIOLI CON PANCETTA AFFUMICTAPRESENTACINELABORACININGREDIENTESALUBIAS0.360KGFONDO DE AVE2.000LTACEITE DE OLIVA0.125LTCEBOLLA PICADA0.150KGAJO PICADO0.025KGCLAVO4.000PZATOCINO PICADO0.100KGAPIO PICADO0.060KGCASSE0.250KGLAUREL1.000HOJATOMILLO1.000VEZMANTEQUILLA0.050KGQUESO PARMESANO0.040KGSPAGHETTI0.050KGTOCINO GRUESO0.100KGSALVIA10.000PZA

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- COCER LAS ALUBIAS EN LA OLLA DE PRESION CON EL FONDO DE AVE Y EL ACEITE DE OLIVA.2.- SALTEAR EN MANTEQUILLA EL TOCINO, LA CEBOLLA, EL AJO, CLAVO, APIO, LAUREL, TOMILLO Y EL CASSE.3.- LICUAR LAS ALUBIAS CON LO SALTEADO, Y PASR POR COLADOR CHINO.4.- CORTAR LOS SPAGHETTIS DE 5 CM. DE LARGO Y COCER EN AGUA CON SAL Y ACEITE.5.- CORTAR EL TOCINO EN CUBOS Y SALTEARLO.6.- SERVIR LA SOPA Y COMO GUARNICION SPAGHETTI, TOCINO, QUESO PARMESANO RALLADO Y UNA HOJA DE SALVIA.

trance di salmoneTRANCE DI SALMONE AI FRUTTI DI MAREPRESENTACINELABORACININGREDIENTESFILETE DE SALMON0.800KGCAMARON PACOTILLA0.200KGPULPO0.200KGSURIMI0.200KGCEBOLLA0.050KGVINAGRE VINO BLANC0.050LTAGUA0.050LTYEMAS6.000PZAMANTEQUILLA0.600KGLIMON1.000VEZCAYENNE1.000VEZSAL1.000VEZCREMA0.250LTPASTA NEGRAMANTEQUILLA0.080KG

1.- COCER EL PULPO EN LA OLLA EXPRESS Y CORTARLO EN RODAJAS.2.- SALTEAR EN MANTEQUILLA EL CAMARON PACOTILLA, EL PULPO Y EL SURIMI CORTADO EN RODAJAS, DEGLASAR CON VINO BLANCO.3.- HACER UNA REDUCCION DE CEBOLLA, VINAGRE Y AGUA.4.- BATIR LAS YEMAS A BAO MARIA Y AGREGAR LA REDUCCION, SEGUIR BATIENDO HASTA QUE ESPESE.5.- RETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR LA MANTEQUILLA CLARIFICADA EN FORMA DE HILO, SIN DEJAR DE BATIR.6.- AGREGAR JUGO DE LIMON, SAL Y PIMIENTA CAYENNE.7.- BATIR LA CREMA HASTA QUE LEVANTE E INCORPORAR A LA SALSA HOLANDESA.8.- CORTAR EL FILETE DE SALMON EN FORMA DE MARIPOSA, SAZONAR EL FILETE DE SALMON Y SALTEARLO EN MANTEQUILLA.9.- PONER ENCIMA LA MEZCLA DE MARISCO Y CUBRIR CON LA HOLANDESA MEZCLADA CON CREMA.10.- ACOMPAAR CON PASTA NEGRA, SALTEADA EN MANTEQUILLA.

pizza maxPIZZA MAXPRESENTACINELABORACININGREDIENTESMASA PARA PIZZA0.600KGSALSA VERDE0.250KGJAMON0.150KGCHORIZO0.150KGPIA0.100KGQUESO0.250KG

1.- SACAR LA MASA DEL CONGELADOR, Y DEJAR FERMENTAR.2.- EXTENDER EN CIRCULOS DE 15 CM. DE CIRCUNFERENCIA, Y HORNEAR A 3/4 DE COCCION, REFRIGERAR. NOTA ESTO SE DEBE DE HACER CON UN DIA DE ANTICIPACIN.3.- PONER LA SALSA EN EL DISCO DE PASTA, RELLENAR CON EL JAMON, EL CHORIZO Y LA PIA ESPOLVOREAR CON EL QUESO RALLADO.4.- HORNEAR A 300C SOLAMENTE A QUE DERRITA EL QUESO.

Fusilli c gambarettiFUSILLI CON GAMBARETTI E VONGOLE E PEPERONNI MISTIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESFUSILLI0.500KGMANTEQUILLA0.080KGMANTEQUILLA0.060KGCEBOLLA0.100KGAJO0.010KGCAMARON PACOTILLA0.250KGALMEJA EN LATA0.250KGPIMIENTO ROJO0.150KGPIMIENTO AMARILLO0.150KGPIMIENTO VERDE0.150KGCHILE GUAJILLO1.000PZAVINO BLANCO0.250LTCREMA0.750LTPEREJIL PICADO0.020KG

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- COCER EL FUSILLI SEGN LAS INSTRUCCIONES DEL PAQUETE.2.- PICAR CEBOLLA Y AJO.3.- SALTEAR EN MANTEQUILLA, AGREGAR CAMARON PACOTILLA, ALMEJAS, PIMIENTOS EN JULIANA, CHILE GUAJILLO EN HOJUELAS, DEGLASAR CON VINO BLANCO, REDUCIR Y AGREGAR CREMA.4.- SALTEAR EL FUSILLI EN MANTEQUILLA, PONER SOBRE PLATO PARA SOPA, BANAR CON LA SALSA Y ESPOLVOREAR CON PEREJIL.

Petti di polloPETTI DI POLLO AL LIMONE E CAPERIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESPECHUGA POLLO1.200KGSALSA SUPREMA0.500LTJUGO LIMON0.010LTRALLADURA LIMON1.000PZAALCAPARRAS0.180KGARROZ SALVAJE0.800KGMANTEQUILLA0.200KG

1.- POCHEAR EL POLLO.2.- MEZCLAR LA SALSA SUPREMA CON JUGO DE LIMON RALLADURA.3.- REBANAR EL POLLO TRANSVERSALMENTE4.- CUBRIR CON LA SALSA Y PONER LAS ALCAPARRAS ENCIMA.5.- HACER UNA MEZCLA DE ARROZ PRECOCIDO CON ARROZ SALVAJE (SALVAJE COCER EN LA OLLA EXPRESS).6.- SALTEAR LOS ARROCES EN MANTEQUILLA.

tom yum gaiTOM YUM GAIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESTALLARIN TRANSPA0.300KG.TALLOS CEBOLLITAS0.100KG.PORO0.200KG.APIO0.200KG.ZANAHORIA0.200KG.CEBOLLA0.200KG.SALSA DE SOYA.0.020LT.FONDO DE AVE2.500LT.PECHUGA DE POLLO0.300KG.CREMA0.080KG.CLARA1.000PZASALPI1.000VEZ

1.- COCER EL TALLARIN, FRENARLE EL PRECESODE COCCION Y ENFRIAR EN EL IRINOX, GUARDARLO EN UN BOWL EN REFRIGERACION.2.- CORTAR TODA LA VERDURA EN JULIANA, SALTEARLA JUNTO CON LOS TALLOS DE LAS CEBOLLITAS , AGREGAR SALSA DE SOYA RELLENAR CON FONDO.3.- HACER UNA FARCE CON LA PECHUGA, LA CREMA, LA CLARA, PONERLA EN UNA MANGA CON DULLA LISA, Y POCHEAR.4.- AL MOMENTO DE SERVIR AGREGARLE LOS TALLARINES Y EL POLLO.

Udang GaramUDANG GARAM ASAMPRESENTACINELABORACININGREDIENTESCAMARON 20/260.120KGCHILE ARBOL FRESCO0.002KGCURCUMA FRESCA0.010KGCAMARON SECO0.030KGJARABE TAMARINDO0.060LTACEITE0.100LTTE DE LIMON0.020KGSALPIHOJAS DE PLATANO

1.- PELAR Y LIMPIAR LOS CAMARONES DEJANDO UNICAMENTE LA COLITA.2.- HERVIR CHILE, CURCUMA, CAMARON SECO Y JARABE DE TAMARINDO.3.- LICUAR Y COLAR POR CHINO AGREGAR EL TE DE LIMON (HERVIR EN UN POCO DE AGUA)4.- SALPI LOS CAMARONES Y SALTEARLOS EN ACEITE, AGREGAR LA SALSA, CONTINUAR SALTEANDO.5.- HACER CONOS CON LA HOJA DE PLATANO Y ACOMODARLOS DENTRO.

Costillas de CerdoCOSTILLAS DE CERDO AGRIDULCESPRESENTACINELABORACININGREDIENTESCOSTILLAS DE CERDO1.500KG.JEREZ0.125LTMIEL0.030KG.MERMELADA CIRUELA0.040KG.SALSA KETCHUP0.125KG.AJO0.010KG.JENGIBRE MOLIDO0.010KG.

1.- COCER LAS COSTILLAS DE CERDO EN LA OLLA DE PRESION DURANTE 30 MINUTOS,2.- MEZCLAR EL JEREZ, MIEL, MERMELADA, KETCHUP, AJO Y JENGIBRE.3.- UNTAR LAS COSTILLAS CON ESTA MEZCLA Y METER AL HORNO, BAANDO CONSTANTEMENTE HASTA QUE ESTEN CRUJIENTES.

Yakime shiYAKIMESHIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESARROZ JAPONES0.500KG.BRUNOISE ZANAHORIA0.100KG.BRUNOISE CALABAZA0.100KG.CEBOLLA PICADA0.100KG.PECHUGA DE POLLO0.100KG.FILETE DE RES0.100KG.CAMARONES0.100KG.HUEVO1.000PZASALPI1.000VEZSALSA DE SOYA0.050LT.JUGO DE LIMON0.050LT.

1.- PARA COCER EL ARROZ, ENJUAGUELO HASTA QUE EL AGUA SALGA LIMPIA, REMOJELO POR 30 MINUTOS, PONGA POR 1/2KG. DE ARROZ .750 LT. DE AGUA. PONGA A HERVIR TAPE Y DEJE COCER A FUEGO LENTO POR 15 MIN. Y REPOSAR OTROS 15.HERVIR 4 CUCHARADAS DE VINAGRE Y 4 CUCHARADAS DE AZUCAR CON 1 PIZCA DE SAL, SIN DEJAR DE MOVER HASTA QUE EL AZUCAR SE HAYA DERRETIDO, DEJAR ENFRIAR, AL IGUAL QUE EL ARROZ Y DESPUES MEZCLAR.2.- EN UNA OLLA GRANDE PONER UN POCO DE ACEITE Y SALTEAR LAS VERDURAS, LAS CARNES FINAMENTE PICADADAS, AGREGAR EL ARROZ Y UNA VEZ QUE EMPIEZE A DORAR, FREIR UN HUEVO, PICARLO Y AGREGARLO AL ARROZ.3.- AGREGAR SALSA DE SOYA, SAL Y PIMIENTA.4.- HACER UNA SALSA CON LA SALSA DE SOYA Y EL JUGO DE LIMON. SERVIR APARTE.

Bola de cerdoBOLAS DE CERDO CRUJIENTESPRESENTACINELABORACININGREDIENTESCEBOLLA PICADA0.100KG.AJO PICADO0.005KG.JENGIBRE FRESCO0.005KG.JUGO DE LIMON0.010LT.AZUCAR0.010KG.SALPI1.000VEZFIDEO CORTO0.030KG.MOLIDA CERDO0.500KG.HARINA0.050KG.ACEITE PARA FREIR0.250LT.RABOS CEBOLLA CAM.0.020KG.CACAHUATES0.030KG.

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- MEZCLAR EN EL PROCESADOR DE ALIMENTOS CEBOLLA, AJO, JENGIBRE, JUGO DE LIMON, AZUCAR Y PIMIENTA, HASTA FORMAR UNA PASTA SUAVE.2.- COCER LOS FIDEOS.3.- MEZCLAR LA CARNE CON LOS FIDEOS Y LA MEZCLA DE ESPECIAS.4.- HACER BOLAS PEQUEAS Y PASAR POR HARINA.5.- FREIR, ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE.6.- PICAR LOS CACAHUATES Y TOSTARLOS.7.- FILETEAR LOS TALLOS DE LAS CEBOLLITAS DE CAMBRAY.8.- AL MOMENTO DE SERVIR, ESPOLVOREAR LOS CACAHUATES Y LOS TALLOS DE CEBOLLA.

Cumi CumiCUMI-CUMI ISIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESCALAMAR COCIDO30.000PZAPASTA P/ SALTEARCHILE DE ARBOL0.015KGCEBOLLA0.100KGCAMARON SECO0.030KGTE DE LIMON0.020KGACEITE0.100LTPURE DE TOMATE0.030KGRELLENOMERO0.300KGCAMARON PACOTILLA0.100KGCILANTRO0.020KGSALPI1.000VEZPEREJIL PICADO1.000VEZ

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- PICAR EL MERO Y EL CAMARON PACOTILLA, SALTEAR Y SAZONAR.2.- RELLENAR LOS CALAMARES, ENVOLVERLOS EN VITAFILM Y POCHEARLOS.3.- LICUAR CEBOLLA, CAMARON SECO, TE DE LIMON (HERVIR EN UN POCO DE AGUA), ACEITE Y PURE DE TOMATE.4.- EN UN SARTEN CALIENTE PONER UN POCO DE LA PASTA ANTERIOR Y SALTEAR AHI LOS CALAMARES.5.- SERVIR 3 POR PERSONA (2 ENTEROS Y UNO CORTADO EN RODAJAS).6.- ESPOLVOREAR CON PEREJIL PICADO.

Kofta de CorderoKOFTA DE CORDEROPRESENTACINELABORACININGREDIENTESCARNE DE CORDERO1.000KGCEBOLLA0.100KGCHILE SERRANO0.020KGJENGIBRE0.005KGAJO0.010KGHUEVO0.060KGPAN MOLIDO0.025KGACEITE0.030LTSALSAACEITE0.015LTCEBOLLA0.100KGCHILE SERRANO0.010KGJENGIBRE0.005KGAJO0.010KGCURCUMA0.005KGSEMILLA CILANTRO0.005KGCOMINO0.005KGVINAGRE BLANCO0.020LTAGUA0.350LTYOGHURT0.190LTLECHE DE COCO0.300LTARROZ PRECOCIDO0.250KGARROZ SALVAJE0.250KG

1.- MOLER LA CARNE O PICARLA MUY FINO.2.- PICAR LA CEBOLLA MUY FINA.3.- RALLAR EL JENGIBRE.4.- PICAR EL AJO Y EL CHILE.5.- EN UN BOWL MEZCLAR LA CARNE JUNTO CON LA CEBOLLA, GUINDILLA, JENGIBRE, AJO, HUEVO Y PAN MOLIDO.6.- HACER BOLAS DEL TAMAO QUE SE QUIERA.7.- FREIR LAS BOLAS EN EL ACEITE CALIENTE HASTA QUE ESTEN DORADAS.8.- SACAR Y DEJAR ESCURRIR.

SALSA1.- EN EL PROCESADOR DE ALIMENTOS MOLER CEBOLLA, CHILE, JENGIBRE, AJO, CURCUMA, CILANTRO, COMINO Y VINAGRE.2.- SALTEAR LA MEZCLA ANTERIOR EN EL ACEITE, AGREGAR LAS BOLAS Y EL AGUA, MOVER LIGERAMENTE, TAPAR, BAJAR EL FUEGO Y DEJAR 30 MIN.3.- RELLENAR CON EL YOGHURT Y LA LECHE DE COCO, DEJAR EN EL FUEGO 10 MIN. MAS.4.- SERVIR CON EL ARROZ.

meli meloMELI-MELO DE CAMARON EN SALSA LIGERA DE CURRYPRESENTACINELABORACININGREDIENTESCAMARON 26/300.600KGSALPI1VEZACEITE0.02LTMANZANA GOLDEN0.150KGCURRY0.040KGMANTEQUILLA0.03KGCASSE DE TOMATE0.500KGSAZON1VEZTALLARINES0.500KGMANTEQUILLA0.040KGPEREJIL PICADO0.010KG

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- PELAR Y LIMPIAR LOS CAMARONES.2.- CORTAR LA MANZANA EN JARDINERA, SALTEARLA EN MANTEQUILLA, AGREGAR CURRY Y RELLENAR CON CASSE DE TOMATE, SAZONAR.3.- COCER LOS TALLARINES, SALTEARLOS EN MANTEQUILLA Y SAZONAR, FORMAR UNA CORONA EN EL PLATO.4.- SALTEAR LOS CAMARONES EN ACEITE Y AGREGAR LA SALSA DE CURRY.5.- PONER EN EL CENTRO DE LA CORONA.6.- ESPOLVOREAR CON PEREJIL PICADO.

TaughenTAUGHEN GORENG KUCAIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESGERMEN DE SOJA0.300KGAPIO0.200KGCALABAZA0.200KGZANAHORIA0.200KGAJO2.000DIENTESCAMBRAY C/TALLO0.200KGSAL0.015KGACEITE0.050LTSALSA DE SOYA0.015LT

1.- CORTAR EL APIO EN EN MEDIAS LUNAS, LA CALABAZA Y LA ZANAHORIA EN REBANADAS TRANSVERSALES.2.- CORTAR LAS CEBOLLITAS DE CAMBRAY A LA MITAD.3.- PICAR EL AJO FINAMENTE.4.- BLANQUEAR TODAS LAS VERDURAS, MENOS EL AJO EN AGUA CON SAL.5.- SALTEAR EN ACEITE AGREGAR EL AJO Y DEGLASAR CON SALSA DE SOYA.6.- SAZONAR CON CUIDADO, YA QUE LA SALSA DE SOYA CONTIENE MUCHO SODIO.

sushiSUSHIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESHOJAS DE ALGA10.000PZAARROZ JAPONES0.500KG.VINAGRE DE ARROZ0.200LT.SALMON AHUMADO0.200KG.PEPINO0.200KG.QUESO CREMA0.200KG.AJONJOLI0.080KG.SALSA DE SOYA0.300LT.JUGO DE LIMON0.100LT.

1.- PARA COCER EL ARROZ, ENJUAGUELO HASTA QUE EL AGUA SALGA LIMPIA, REMOJELO POR 30 MINUTOS, PONGA POR 1/2 KG. DE ARROZ .750 LT. DE AGUA. PONGA A HERVIR TAPE Y DEJE COCER A FUEGO LENTO POR 15 MIN. Y REPOSAR OTROS 15.HERVIR 4 CUCHARADAS DE VINAGRE Y 4 CUCHARADAS DE AZUCAR CON 1 PIZCA DE SAL, SIN DEJAR DE MOVER HASTA QUE EL AZUCAR SE HAYA DERRETIDO, DEJAR ENFRIAR, AL IGUAL QUE EL ARROZ Y DESPUES MEZCLAR.2.- CORTAR EL PEPINO EN BASTONES.3.- ACREMAR LIGERAMENTE EL QUESO Y METERLO EN UNA MANGA CON DULLA LISA.4.- EL SALMON AHUMADO ENROLLARLO DE MANERA QUE SE ASEMEJEN A CIGARROS.5.- COLOCAR SOBRE UN TAPETE PARA SUSHI UN TRAPO HUMEDO, ENCIMA DE ESTE UNA HOJA DE ALGA Y DESPUES UNA CAPA DE ARROZ (MOJAR LOS DEDOS EN VINAGRE PARA QUE NO SE PEGUE).ESPOLVOREAR EL ARROZ CON AJONJOLI.6.- COLOCAR EN UN EXTREMO DE LA PARTE ANCHA UNA FILA DE PEPINO, OTRA FILA DE QUESO CREMA Y OTRA FILA DE SALMON.7.- ENROLLAR CON AYUDA DEL TAPETE, DE MANERA QUE QUEDE BIEN APRETADO. SELLAR LA ORILLA CON UN POCO DE AGUA.8.- REBANAR DE 1.5 CM. DE ANCHO.9.- MEZCLAR LA SALSA DE SOYA Y EL JUGO DE LIMON, SERVIR APARTE

Teppan YakiTEPPAN YAKIPRESENTACINELABORACININGREDIENTESPIMIENTO ROJO0.100KG.PIMIENTO VERDE0.100KG.CALABAZA0.100KG.CEBOLLA0.100KG.GERMINADO DE SOYA0.100KG.CHAMPIONES0.050KG.BERENJENA0.100KG.BOLA DE RES0.150KG.PECHUGA DE POLLO0.150KG.CAMARON0.100KG.SALSA DE SOYA0.050LT.SALPI1.000VEZSALSA JYOYUPIMIENTA VERDE PICANTE0.010SALSA DE SOYA0.045VINAGRE DE ARROZ0.030ACEITE DE AJONJOLI0.015

1.- CORTAR LAS VERDURAS DIAGONALMENTE Y REMOJARLAS EN AGUA CON HIELO.2.- EN UN SARTEN GRANDE PONER UN POCO DE ACEITE Y CALENTAR HASTA QUE SUELTE HUMO, AGREGAR LAS CARNES Y VERDURAS, SALPIMENTAR Y AGREGAR SALSA DE SOYA, DEJAR COCINAR HASTA QUE ESTEN COCIDAS LAS VERDURAS.NOTA: IR HACIENDO DE POCO EN POCO SEGUN EL TAMAO DEL SARTEN.

PARA LA SALSAMEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y SERVIR APARTE CON EL TEPPAN YAKI.

KARI AYAMKARI AYAMPRESENTACINELABORACININGREDIENTESPECHUGA DE POLLO1.500KGSALPI, PAPRIKA1.000VEZHARINA0.02KGCURRY0.060KGCANELA0.002KGCLAVO DE OLOR1.000PZAANIS ESTRELLA0.001KGCOCO RALLADO0.100KGLECHE DE COCO0.080LTCEBOLLA0.100KGAJO3.000DIENTESGENJIBRE0.005KGMANTEQUILLA0.030KGFONDO DE AVE0.600LTARROZ JAPONES0.300KG

&C&"Arial,Negrita"COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMIAPLANTEL CONDESACOCINA ITALIANAORIENTAL1.- HACER UNA SALSA SALTEANDO EN MANTEQUILLA CEBOLLA, AJO, CURRY, CANELA, CLAVO DE OLOR, ANIS ESTRELLA, COCO RALLADO, LECHE DE COCO, Y JENGIBRE, RELLENAR CON FONDO DE AVE.2.- LICUAR Y COLAR.3.- SALPIPA LAS PECHUGAS DE POLLO.4.- PASAR POR HARINA Y SALTEAR.5.- REBANAR LA PECHUGA Y SERVIR BAADA CON LA SALSA.6.- PREPARAR EL ARROZ SEGUN INDICACIONES DEL PAQUETE Y SERVIR COMO GUARNICION.

sataySATAYPRESENTACINELABORACININGREDIENTESAGUAYON0.600KGPECHUGA DE POLLO0.600KGFILETE DE CERDO0.600KGMARINADAAZUCAR0.050KGSAL0.030KGCURCUMA0.005KGCOMINO0.002KGJENGIBRE0.050KGAJO3.000DIENTESCILANTRO0.030KGTE DE LIMON0.010KGCEBOLLA0.050KGCHILE DE ARBOL0.030KGACEITE0.250LTARROZ P/ SUSHI0.400KGPEPINO0.400KGCEBOLLA CAMBRAY0.300KG

1.- HACER UNA MARINADA EN LA LICUADORA CON AZUCAR, SAL, CURCUMA, COMINO, JENGIBRE, AJO, CILANTRO, TE DE LIMON (HERVIR EN UN POCO DE AGUA), CEBOLLA, CHILE DE ARBOL.2.- CORTAR CUBOS DE LAS CARNES DE 20GR. CADA UNO Y ENSARTARLOS EN PALOS PARA BROCHETAS.3.- UNTAR LAS BROCHETAS CON ACEITE Y SALTEARLAS EN ACEITE BIEN CALIENTE (SI ES NECESARIO TERMINAR LA COCCION EN EL HORNO)4.- PREPARA EL ARROZ SEGUN INSTRUCCIONES DEL PAQUETE.5.- PELAR LOS PEPINOS Y QUITARLES LAS SEMILLAS, CORTAR LAS CEBOLLITAS DE CAMBRAY EN MITADES, SALTEAR AMBOS Y TAPAR HASTA QUE ESTEN COCIDOS (BRASEAR).6.- SERVIR UNA BROCHETA DE CADA UNA EN EL PLATO Y ACOMPAAR CON EL PEPINO Y LA CEBOLLA.

rollos primROLLOS PRIMAVERAPRESENTACINELABORACININGREDIENTESCOL BLANCA0.100KGGERMEN DE SOYA0.100KGCALABAZA0.100KGZANAHORIA0.100KGCAMARON PACOTILLA0.300KGACEITE DE AJONJOLI0.030LTSALPI1.000VEZHOJAS PARA ROLLO20.000PZA

1.- CORTAR LA COL EN CHIFFONADE, BLANQUEARLA.2.- CORTAR JULIANAS DE CALABAZA Y ZANAHORIA, BLANQUEARLAS.3.- BLANQUEAR EL GERMEN.4.- PICAR EL CAMARON PACOTILLA,5.- SALTEAR TODO EN ACEITE DE AJONJOLI.6.- SAZONAR Y ENFRIAR.7.- EXTENDER LAS HOJAS PARA ROLLO BARNIZAR LAS ORILLAS CON HUEVO.8.- PONER UN POCO DE RELLENO RESPETANDO 2 CM. DE BORDE.9.- ENROLLAR LA PRIMER VUELTA Y DOBLAR LAS ORILLAS HACIA ADENTRO, CONTINUAR LAS VUELTAS Y PONER HUEVO EN EL CIERRE.10.- DEJAR REPOSAR 10 MIN. PARA QUE SELLEN BIEN Y NO SE LES META EL ACEITE.11.- FREIR Y ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE.12.- SERVIR Y ACOMPAAR CON SALSA DE SOYA.

sezchuanSEZCHUAN SPECIAL DUCKPRESENTACINELABORACININGREDIENTESPATO2.000PZAAZUCAR0.040KG.JEREZ SECO0.040LT.AGUA0.040LT.SAL1.000VEZMIEL0.050KG.SALSA DE CIRUELAS0.400LT.CIRUELAS NEGRAS1.000KGMERMELADA CIRUELA0.100KGAZUCAR0.030KG

1.-BAAR EL PATO CON UNA SALSA DE AZUCAR, JEREZ SECO, AGUA, SAL Y MIEL.2.- DEJARLO SECAR EN LA CAMARA Y REPETIR LA OPERACIN 3 VECES MAS.3.- ROSTIZAR A 190C POR 20 MINUTOS, DESPUES BAJAR LA TEMPERATURA A 150C Y DEJAR UNA HORA MAS, AL FINAL SUBIR LA TEMPERATURA A 200C Y DEJAR 20 MINUTOS MAS.4.- SERVIR CON SALSA DE CIRUELAS.

PARA LA SALSA1.- CORTAR LA CIRUELA EN TROZOS Y PONERLA A HERVIR A FUEGO LENTO.2.- SE LE AADE LA MERMELADA DE CIRUELA, Y EL AZUCAR. SE MUEVE DURANTE 12 MIN. SIN PARAR.

ternera c pimiTERNERA CON PIMIENTOS Y SALSA DE OSTRASPRESENTACINELABORACININGREDIENTESPIERNA DE TERNERA1.000KG.SALSA DE SOYA0.020LT.CLARA DE HUEVO1.000PZAMAIZENA0.010KG.PIMIENTA NEGRA0.005KG.ACEITE CACAHUATE0.030LT.JENGIBRE FRESO0.020KG.PIMIENTO VERDE0.100KG.PIMIENTO ROJO0.100KG.APIO0.100KG.ELOTITOS BABY0.425KG.SALSA DE OSTRAS0.030LT.TALLOS CEB. CAMBRAY0.020KG.

1.- CORTAR LA PIERNA DE TERNERA EN PUNTAS.2.- MEZCLAR LA CLARA DE HUEVO LIGERAMENTE BATIDA JUNTO CON LA SALSA DE SOYA, MAIZENA Y PIMIENTA. MEZCLAR CON LA CARNE.3.- CORTAR LOS PIMIENTOS EN ROMBOS PEQUEOS.4.- CORTAR EL APIO EN MEDIAS LUNAS MUY FINAS.5.- EN UN SARTEN CON LA MITAD DEL ACEITE SALTEAR EL JENGIBRE, PIMIENTOS, APIO Y ELOTITOS BABY, SALTEAR HASTA QUE LA VERDURA ESTE SUAVE.6.- RETIRAR LAS VERDURAS Y MANTENER CALIENTES.7.- CALENTAR LA OTRA MITAD DEL ACEITE Y SALTEAR LA CARNE, AGREGAR LAS VERDURAS Y LA SALSA DE OSTRAS.8.- SERVIR INMEDIATAMENTE, DECORANDO CON LOS TALLOS DE LAS CEBOLLITAS DE CAMBRAY.

BahmieBAHMIE GORENGPRESENTACINELABORACININGREDIENTESCEBOLLA0.100KGAJO2.000DIENTECHILE ARBOL FRESCO0.010KGPECHUGA DE POLLO0.500KGCAMARON U 150.600KGACEITE0.050LTCURCUMA0.005KGSALSA DE SOJA0.040LTPURE DE JITOMATE0.010KGPEPINO0.200KGJITOMATE0.200KGTALLARIN CHINO0.500KG

1.- PICAR LA CEBOLLA, EL AJO Y EL CHILE.2.- SALTEAR EN ACEITE LO ANTERIOR Y AGREGAR LA PECHUGA DE POLLO Y LOS CAMARONES CONTINUAR SALTEANDO.3.- AGREGAR CURCUMA, SALSA DE SOYA Y PURE DE JITOMATE.4.- PELAR LOS PEPINOS, QUITARLES LA SEMILLA Y CORTARLOS EN MEDIA LUNA.5.- AGREGARLOS A LO ANTERIOR, SALTEAR.6.- AGREGAR LOS TALLARINES CHINOS. Y SERVIR.

TelurdabaTELURDABA BIASAPRESENTACINELABORACININGREDIENTESHUEVOS10.000PZASAL0.010KGPIMIENTA NEGRA0.005KGMANTEQUILLA0.040KGTALLOS CEBOLLITAS0.100KGCHILE VERDE0.020KGCRUSHED PEPPER0.010KGAJO PICADO0.005KGCILANTRO PICADO0.010KGCASSE DE TOMATE0.250KG

1.- SE BATEN LOS HUEVOS CON LA SAL Y LA PIMIENTA.2.- EN UN SARTEN CON LA MITAD DE LA MANTEQUILLA SALTEAR LOS TALLOS DE LAS CEBOLLITAS DE CAMBRAY REBANADOS FINAMENTE, LOS CHILES PICADOS Y EL AJO CON EL CRUSHED PEPPER. APARTAR.3.- PONER LOS HUEVOS EN EL SARTEN, ESPERAR QUE SE CUEZAN UNOS MINUTOS Y AGREGAR LO SALTEADO JUNTO CON EL CILANTRO, (DE MANERA QUE SE HUNDA EN EL HUEVO).4.- UNA VEZ QUE ESTE FIRME DARLE LA VUELTA Y TERMINAR LA COCCION.5.- SE CORTA EN CUDROS Y SE SIRVE COMO BOTANA.6.- SE ACOMPAA CON EL CASSE.