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OUVRIRUNRESTAURANT1. QU’EST-CEQUECELAIMPLIQUE?

DESBASESSOLIDES

• Uncapitaldedépartminimum,etunfondderoulementpourlespremiersmois.

• Ilnesuffitpasd’aimercuisinerpours’improviserrestaurateur!Cesonttroisprofessionsenune:accueil,cuisine,gestion.Nepasnégligernonpluslerespectindispensabledesnormesd’hygièneetdesécurité.

Aujourd’hui,quelquesoitleniveauderestauration(cuisinemaisonouplatsachetéstoutfaits),ilfautunebasedeformation,hygièneetgestion.Pasbesoindefairedegrandesétudes,maisilexistedesmodulescourtsquipréparentbienaumétier(Lesformationsprofessionnellesdel'AFPAparexemple).

• DEFINIRCLAIREMENTSONCONCEPT

• Ildoitcorrespondreàsespropresvaleursetàsapersonnalité,surtoutsil’ona

unassocié.Parexemple,sionestquelqu’undesimplequiaimelesrapportshumainsauthentiques,monterunrestaurantclinquantavecdesprixhautdegammen’estpasenaccordaveccequel’onest.

• Listercesvaleurs,etcequ’onaenviedeproposerentermesdecuisine,dedécoration,d’ambiance,etquelleclientèleonveutcibler.Lemettreparécritpermetdemieuxyréfléchir.Revenirrégulièrementsurcettelisteetpeaufiner.Ellevousaideraaussiàchoisirlenomdurestaurant.

BIENCHOISIRSONEMPLACEMENT

• S’installern’importeoùpeutêtresuicidaire!l’étudedemarchépréalableàtoutedécisionestincontournable.L’emplacementesteneffetdéterminant,etmêmesil’investissementdedéparts’avèreplusimportant,celaminimiselesrisques.Parexemple,choisirunemplacementexcentrédespôlesd’activitéparsoucid’économiepeutconduireàl’échec.Desexceptionsexistentbienentendu,maispourfairedécollerunétablissementpeuvisible,ilfautdéployerdesmoyensdecommunicationimportants,etjediraissurtoutqu’ilfautsedémarquerdelaconcurrencepourinciterleclientàsedéplacer,etenfin,fairerevenirchaqueclient!Seposerlesbonnesquestions:Quelledensitédetraficdevantmonétablissement,etcorrespond-elleàmacible?S’iln’yapasd’établissementsdanslesecteur,pourquoienouvrirun?Reveniràplusieursmomentsdelajournéepourvérifiertouscesélémentsquisontvariables

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Sedemanderaussisileconceptquel’onaentêtecorrespondbienàlaclientèleduquartier.Parexemple,unepizzeriadansunquartieravecbeaucoupdebureaux,etpasdelogements=clientèlelemidi,maispotentiellementpasgrand-choselesoir.Unefoisqu’onachoisiunlocalouunsite,ilfautêtrecapablederépondreauxquestionssuivantes:

-Lelocalest-ilvisible?Ladevantureenbonétat?-Laconcurrencemelaisse-t-elleuneplace?-Monrestaurantest-ilaccessible?Peut-onstationnerfacilement?-Leloyerest-ilcorrectparrapportàl’emplacement,aulocaletàmesprévisions?-Lesinvestissementsàréalisersont-ilsenaccordavecmonprévisionneld’ouverture?

2. ALLEZ,JEMELANCE!

REALISERSONBUSINESSPLAN.

• Indispensableencasdefinancementbancaire,maiségalementtrèsutilepourbiencadrersonprojet,maisaussipouréviterdeserreursquipeuventcoûtercherparlasuite.Ils’agitdes’assurerqueleprojetestbienréalisable.

• Businessplan,quézako?

o Présentationduconcepto Présentationdumarché,concurrence.Connaîtresazonedechalandiseest

unincontournable,commededéfinirlemarchépotentiel.o Quelleoffre?Quelleéquipe(Profilschoisis,etfraisdepersonnel)o Argumentation,pourquoiceconcept,àcetendroit?o Dossierfinancier(compteprévisionnel,plandetrésorerie)

Sonobjectifestdevouspermettredevérifierquevotreprojetpourragénérersuffisammentd’argentpourvouspayer,etpourrembourserlaBanque!

TROUVERUNFINANCEMENT

• Votrebusinessplandoitêtrerédigédefaçontrèsclaire,carvousn’aurezpasforcémentlapossibilitédelecommenter.

• Sollicitezplusieursbanques:cen’estpasparcequevotrebanquepersonnelleestcelledevotrefamilledepuis40ansqu’ilsvousprêteront(c’estduvécu!).

FAIREUNRETROPLANNING

• Vousallezdevoirpenseràmillechoses,etvouspouvezvoussentirrapidementdébordé.Etabliruncalendrieraveclesétapeslesplusimportantes,etleschosesàfairepourchaqueétapeavantlejourJdel’ouverturepermetdesoulagerlemental,devérifierqu’onestcapablederéaliserleschosesqu’onalistédanslesdélais,etdesefixerdesobjectifscohérents.

• OnpartdujourJetonremonteeninscrivantchaqueéchéanceaufuretàmesure.

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REGLEMENTATIONETFORMALITESADMINISTRATIVESAvantd’ouvrirunrestaurant,etjusqu’àsonouvertureeffective,ilfautpenseràtout:

• Laformedesociété.• Legérant.Sesobligations(Permisd’exploiter)• Ladéclarationauxservicesvétérinaires• Ladéclarationd’ouvertureenMairieoupréfecture15joursavant.• Lalicenceboissons.LesLicencespourrestaurantpetiteougrandesontfacilesà

obtenierdanslamesureouvousavezdéclarévotreétablissement,etquevousavezfaitlaformationpermisd’exploiter.

• Lesnormesd’hygiène.Unepersonneaumoinsdoitavoirpasséuneformationàl’hygiènealimentaire.Formationcourte.

Lesnormesdesécuritéetd’accessibilité.Cesnormesconcernentàlafoisl’accèsauxpersonneshandicapées,les appareils de cuissons et de chauffage, l'éclairage ainsi que l'ensemble des installations électriques, les dispositifs de désenfumage et la configuration des locaux.

• Lagestiondupersonnel.Contrats,plannings,payes,visitesmédicales,etc…• Lacomptabilitéquevouspouvezdéléguerpartiellementouentotalité.Maisilest

primordiald’êtreréactifcarplusvoustardezàpréparerlesoutilsdegestion,moinsvousavezlesmoyensdepilotervotreentrepriseavecefficacité:

CONSTITUERSONEQUIPE

• Sélectionneravecsoinlespersonnesavecquivoustravaillerez.Les‘’ASàleurplace’’.Mettezlesmeilleursauxpostesclé.

• N’ayezpaspeurderecrutermeilleurquevous

• Assurezvousdepouvoirremplacerchaquepersonneencasdepépin,etsivousn’avezpaslaréponse,serenseignersurlesmeilleuresagencesintérimdansvotresecteur,oulesmeilleurssitesweb.

CONSTRUIRESONOFFREPRODUIT

• Impliquersescollaborateursdanscetteétapeestunfacteurdemotivationetd’efficacitéaudémarrage.

• Amoinsd’avoirunrestauranttouristiqueouàthème,changersacarterégulièrementpermetdefidéliserplusfacilement.

• Mieuxvautavoirunepetitecarteavecdesplatsdequalitéetunebelleprésentation,qu’unecartede10pagesmaisquiimpliquetropdestocketdescompétencesencuisinequineserontpasforcémentlà.

• PrivilégiezdesplatscomposésdeproduitsfraisetdesaisonAMENAGERLESESPACESDETRAVAIL

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• Optimiserl’ergonomiedesespacesdetravail

• L’aspectesthétiquedumobiliernedoitpasêtreauprofitdel’aspectpratique.

• Vérifierquel’onabientoutlematérielnécessaireàlaréalisationdel’offreproduit.

ELABORERSASTRATEGIECOMMERCIALEETMARKETING

• Consulteznotrefichemarketing• Décorezenfonctiondevotreconcept.Choisissezunevaissellecorrespondantà

votrestandingenprivilégiantlaqualitépourdurer.Attentionàlavaissellelourdequicompliqueparfoisleservice.

CHOISIRSESFOURNISSEURS

• Al’ouverture,onchoisitengénéraldetravailleraveclesfournisseursqu’onconnaîtendirectouparrelation,puischeminfaisantd’autresseprésentent.Sionn’estpasdumétier,onconfiecettetâcheàsonchefdecuisine,etilfautdanscecasrestervigilant.Attentionaucopinage,faitesmarcherlaconcurrence:Etudiezlespropositiondechaquefournisseurenfonctiondescritères:Prix/Qualité/Service/Disponibilité.

• Remettrerégulièrementenquestionsesfournisseurspeutéviterqu’ilsnerelâchentleurniveaud’exigenceenoubliantquerienn’estjamaisacquis!

3. COMBIENÇACOÛTE?

FONDDECOMMERCE

• Leprixd’unfonddecommercevarieselonlesrégions,l’emplacement,lavisibilité(linéairedefaçade),lasuperficie,l’étatdeslocauxetlematériel,lestravauxdemiseauxnormes,leloyer,etbienévidemmentlechiffred’affaireetlarentabilité.

• Ilestdoncdifficilededonnerdeschiffrespréciscarsonprixpeutsevarierde40%et120%duchiffred’affairesmoyendes3annéesprécédentes.Parexemple:Unrestaurantmalsitué,avecpeudeplacesdeparking,entrèsmauvaisétatpeuts’évaluerautourde50%duCA.

• Ilfautensuitepondérerceschiffresaveclarentabilité.Parexemple,uneaffaireavecpeudechiffred’affairepeutêtretrèsrentable.Parexemple:deuxétablissementspeuventréaliser200000eurosderésultatnetalorsquel’unfait1M€dechiffred’affaireetl’autre3M€.

MATERIELETMOBILIER

• Le‘’grosmorceau’’estsansdoutelematérieldecuisine.S’ilestdéjàenplaceetenbonétat,c’estunatoutfinanciernonnégligeable.Quandonsaitqu’unfourmixteprofessionnelcoûteenviron7000€HTonauravitefaitlescomptes!

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• Lemobilierfroiddoitêtreadaptéàvotreprojetetvouspermettrederépondreauxexigencesd’hygièneetdesécuritéalimentaire.Eneffet,vousdevezavoirsuffisammentdesurfacedestockagefroidpositifetnégatifpourl’activitéprévue,ainsiqu’unecellulederefroidissement.Lespostesdetravaildoiventeuxaussiêtresuffisammentéquipéspournepasavoiràquittersonpostependantleservice.

•

• Lemobilierdelasallederestaurantreprésenteuneautrepartimportantedubudget.Lestables,leschaises,lesconsoles,lebaretsonaménagementintérieur,autantdechosesquidépendrontdustandingdevotrerestaurant.Quoiqu’ilensoit,nenégligezpaslaqualitépournepasavoiràréinvestirtousles2ans,etdépenserdesfortunesenmaintenance.Eneffet,lespetitesinterventionsderéparationsonttrèscoûteusesàlalongue(déplacement,maind’œuvre…)

SYSTEMEDECAISSE

• Choisirsonsystèmedecaissen’estpaschosesiévidente.Entrelessolutionscomplètesaveclogicielintégré,lesapplicationsPCnécessitantunserveurexterne,etlessolutionsmobiles,pasfaciledes’yretrouver.Ilfautconsidérerplusieurscritèrescomme-leprixtotal,-lafiabilitéàlongterme(destablettesserontforcémentmoinsrésistantesquedesstationsfixes),-lescapacitésdegestion,-lasimplicitéd’utilisation(encasdeturnoverimportant,uneformationcourteseraappréciée),-unservicedemaintenancerapideetefficace.Lesystèmequiplanteunvendredisoiretvousparalysejusqu’aulundiparcequ’iln’yapasdedépannageleweek-endpeutêtreunvraicauchemar!

STOCKS

• Stocksliquides:Leposteliquideestenmajeurepartiereprésentéparlevin,etaulancementdevotrerestaurant,moinsvousaurezdestock,plusvousaurezdefondderoulementpourpallierauximprévus!Prévoyezunstocksuffisantpouréviterlesruptures,maissansexagérer.Négociez,questionnez:pourlevinparexemple,lesvigneronsimposentsouventdesminimumsdecommandede60bouteilles,voire120pouramortirlesfraisdelivraison.Sivousavezunecarteavecdenombreusesréférences,limitezlenombredefournisseurs.Choisissezdesfournisseursquipeuventvouslivrersouvent,etquipermettentdepanacherplusieursvinsdevotrecarte.Pourlesautresboissons,bières,eauxetsofts,vouspouvezchoisirunbrasseurquivouslivreraselonvosbesoins.Ilsontparfoismêmeunchoixdevinquisansproposerdesréférencesoriginales,permetd’étoffersacartesanspénalisersatrésorerie.

• Stocksolides:Contrairementauxproduitsfraisquisontcensésêtrevendusrapidement,lestockd’épicerieoffredesduréesdeconservationlongues,maispourautant,riennesertdesurstockerdèsledépart.C’estdel’argentimmobiliséinutilement.

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• Produitsd’entretien:attentionàlagestiondecesproduits!ilssontchersetdoiventêtreutilisésselonlesindicationsdesfabricantspourévitertoutesurconsommation.Bienformeretsensibiliserdèsledépartsonéquipepeutfaireréaliserdeséconomies.

FRAISDEPERSONNEL

• Dèslepremiermois,c’estunpostemajeurqu’iln’estpastoujoursévidentd’ajusterparrapportàsonchiffred’affaire.Deplus,étantdonnéquelepaiementdeschargesestdécalé,ilconvientd’adapterauplusjustesoneffectif.Démarreravecl’effectifminimalparrapportauxprévisions.Onserendassezvitecomptequ’onn’apasassezdepersonnel,alorsn’attendezpasquelesclientsmontrentrégulièrementdessignesd’impatienceetdemécontentementpourrecruter.Enrevanche,sivouspassezdesjournéesentièresàvousregarderdansleblancdesyeuxenattendantquelesclientsarrivent,c’estquevousaveztropdepersonneletqu’ilesttempsderéduirelavoilure!Encuisine,lamodernitéetlaqualitédumatérielchoisipermetsouventd’économisersurlenombredepersonnes.Ensalle,l’organisationdelasalleetlesystèmedecommandepermettrontégalementd’optimiserlescoûtsdepersonnel.

• FraisdeLancement:ilestimportantd’annoncersonouverture,etceposteneveutpasforcémentdiregrosbudget.Uneformulesimpleetpeucoûteuse,lesflyersdistribuésdansvotrequartier,pardesgenssympathiques,avenantsetsurtoutconvaincants.Lesréseauxsociauxsontégalementunbonmoyendetoucherunpublicciblé.

4. CONCLUSION

Ouvrir un restaurant c’est avant tout une aventure qui ne doit pas être prise à la légère. Aimer cuisiner, recevoir, faire plaisir sont des conditions essentielles de la réussite, mais malheureusement pas suffisantes. Bien préparer son ouverture, structurer son organisation, mettre en place des procédures sont autant de choses qui feront gagner du temps et de l’efficacité par la suite. On ne peut pas être parfait dès le départ, tous les restaurateurs qui ont débuté vous diront qu’ils ont appris ‘’sur le tas’’et en faisant des erreurs ! Si j’avais quelques conseils à vous donner venant de ma propre expérience : l’emplacement doit être une question prioritaire, ne le traitez pas à la légère. Pour vous donner toutes les chances, misez sur la qualité des produits, un accueil chaleureux et un service professionnel. « Prévoir c’est à la fois supputer l’avenir et le préparer ; prévoir c’est déjà agir ! ».

FJM. FAYOLLE.