OUVRIR UN RESTAURANT - Le Restaurateur Futé › wp-content › uploads › 2018 › 02 ›...
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Créé par Olivier Dudemaine Web : lerestaurateurfute.fr 07.67.66.17.79 Mail :[email protected] OUVRIR UN RESTAURANT 1. QU’EST-CE QUE CELA IMPLIQUE ? DES BASES SOLIDES • Un capital de départ minimum, et un fond de roulement pour les premiers mois. • Il ne suffit pas d’aimer cuisiner pour s’improviser restaurateur ! Ce sont trois professions en une : accueil, cuisine, gestion. Ne pas négliger non plus le respect indispensable des normes d’hygiène et de sécurité. Aujourd’hui, quel que soit le niveau de restauration (cuisine maison ou plats achetés tout faits), il faut une base de formation, hygiène et gestion. Pas besoin de faire de grandes études, mais il existe des modules courts qui préparent bien au métier (Les formations professionnelles de l'AFPA par exemple). • DEFINIR CLAIREMENT SON CONCEPT • Il doit correspondre à ses propres valeurs et à sa personnalité, surtout si l’on a un associé. Par exemple, si on est quelqu’un de simple qui aime les rapports humains authentiques, monter un restaurant clinquant avec des prix haut de gamme n’est pas en accord avec ce que l’on est. • Lister ces valeurs, et ce qu’on a envie de proposer en termes de cuisine, de décoration, d’ambiance, et quelle clientèle on veut cibler. Le mettre par écrit permet de mieux y réfléchir. Revenir régulièrement sur cette liste et peaufiner. Elle vous aidera aussi à choisir le nom du restaurant. BIEN CHOISIR SON EMPLACEMENT • S’installer n’importe où peut être suicidaire ! l’étude de marché préalable à toute décision est incontournable. L’emplacement est en effet déterminant, et même si l’investissement de départ s’avère plus important, cela minimise les risques. Par exemple, choisir un emplacement excentré des pôles d’activité par souci d’économie peut conduire à l’échec. Des exceptions existent bien entendu, mais pour faire décoller un établissement peu visible, il faut déployer des moyens de communication importants, et je dirais surtout qu’il faut se démarquer de la concurrence pour inciter le client à se déplacer, et enfin, faire revenir chaque client ! Se poser les bonnes questions : Quelle densité de trafic devant mon établissement, et correspond-elle à ma cible ? S’il n’y a pas d’établissements dans le secteur, pourquoi en ouvrir un ? Revenir à plusieurs moments de la journée pour vérifier tous ces éléments qui sont variables
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OUVRIRUNRESTAURANT1. QU’EST-CEQUECELAIMPLIQUE?
DESBASESSOLIDES
• Uncapitaldedépartminimum,etunfondderoulementpourlespremiersmois.
• Ilnesuffitpasd’aimercuisinerpours’improviserrestaurateur!Cesonttroisprofessionsenune:accueil,cuisine,gestion.Nepasnégligernonpluslerespectindispensabledesnormesd’hygièneetdesécurité.
Aujourd’hui,quelquesoitleniveauderestauration(cuisinemaisonouplatsachetéstoutfaits),ilfautunebasedeformation,hygièneetgestion.Pasbesoindefairedegrandesétudes,maisilexistedesmodulescourtsquipréparentbienaumétier(Lesformationsprofessionnellesdel'AFPAparexemple).
• DEFINIRCLAIREMENTSONCONCEPT
• Ildoitcorrespondreàsespropresvaleursetàsapersonnalité,surtoutsil’ona
unassocié.Parexemple,sionestquelqu’undesimplequiaimelesrapportshumainsauthentiques,monterunrestaurantclinquantavecdesprixhautdegammen’estpasenaccordaveccequel’onest.
• Listercesvaleurs,etcequ’onaenviedeproposerentermesdecuisine,dedécoration,d’ambiance,etquelleclientèleonveutcibler.Lemettreparécritpermetdemieuxyréfléchir.Revenirrégulièrementsurcettelisteetpeaufiner.Ellevousaideraaussiàchoisirlenomdurestaurant.
BIENCHOISIRSONEMPLACEMENT
• S’installern’importeoùpeutêtresuicidaire!l’étudedemarchépréalableàtoutedécisionestincontournable.L’emplacementesteneffetdéterminant,etmêmesil’investissementdedéparts’avèreplusimportant,celaminimiselesrisques.Parexemple,choisirunemplacementexcentrédespôlesd’activitéparsoucid’économiepeutconduireàl’échec.Desexceptionsexistentbienentendu,maispourfairedécollerunétablissementpeuvisible,ilfautdéployerdesmoyensdecommunicationimportants,etjediraissurtoutqu’ilfautsedémarquerdelaconcurrencepourinciterleclientàsedéplacer,etenfin,fairerevenirchaqueclient!Seposerlesbonnesquestions:Quelledensitédetraficdevantmonétablissement,etcorrespond-elleàmacible?S’iln’yapasd’établissementsdanslesecteur,pourquoienouvrirun?Reveniràplusieursmomentsdelajournéepourvérifiertouscesélémentsquisontvariables
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Sedemanderaussisileconceptquel’onaentêtecorrespondbienàlaclientèleduquartier.Parexemple,unepizzeriadansunquartieravecbeaucoupdebureaux,etpasdelogements=clientèlelemidi,maispotentiellementpasgrand-choselesoir.Unefoisqu’onachoisiunlocalouunsite,ilfautêtrecapablederépondreauxquestionssuivantes:
-Lelocalest-ilvisible?Ladevantureenbonétat?-Laconcurrencemelaisse-t-elleuneplace?-Monrestaurantest-ilaccessible?Peut-onstationnerfacilement?-Leloyerest-ilcorrectparrapportàl’emplacement,aulocaletàmesprévisions?-Lesinvestissementsàréalisersont-ilsenaccordavecmonprévisionneld’ouverture?
2. ALLEZ,JEMELANCE!
REALISERSONBUSINESSPLAN.
• Indispensableencasdefinancementbancaire,maiségalementtrèsutilepourbiencadrersonprojet,maisaussipouréviterdeserreursquipeuventcoûtercherparlasuite.Ils’agitdes’assurerqueleprojetestbienréalisable.
• Businessplan,quézako?
o Présentationduconcepto Présentationdumarché,concurrence.Connaîtresazonedechalandiseest
unincontournable,commededéfinirlemarchépotentiel.o Quelleoffre?Quelleéquipe(Profilschoisis,etfraisdepersonnel)o Argumentation,pourquoiceconcept,àcetendroit?o Dossierfinancier(compteprévisionnel,plandetrésorerie)
Sonobjectifestdevouspermettredevérifierquevotreprojetpourragénérersuffisammentd’argentpourvouspayer,etpourrembourserlaBanque!
TROUVERUNFINANCEMENT
• Votrebusinessplandoitêtrerédigédefaçontrèsclaire,carvousn’aurezpasforcémentlapossibilitédelecommenter.
• Sollicitezplusieursbanques:cen’estpasparcequevotrebanquepersonnelleestcelledevotrefamilledepuis40ansqu’ilsvousprêteront(c’estduvécu!).
FAIREUNRETROPLANNING
• Vousallezdevoirpenseràmillechoses,etvouspouvezvoussentirrapidementdébordé.Etabliruncalendrieraveclesétapeslesplusimportantes,etleschosesàfairepourchaqueétapeavantlejourJdel’ouverturepermetdesoulagerlemental,devérifierqu’onestcapablederéaliserleschosesqu’onalistédanslesdélais,etdesefixerdesobjectifscohérents.
• OnpartdujourJetonremonteeninscrivantchaqueéchéanceaufuretàmesure.
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REGLEMENTATIONETFORMALITESADMINISTRATIVESAvantd’ouvrirunrestaurant,etjusqu’àsonouvertureeffective,ilfautpenseràtout:
• Laformedesociété.• Legérant.Sesobligations(Permisd’exploiter)• Ladéclarationauxservicesvétérinaires• Ladéclarationd’ouvertureenMairieoupréfecture15joursavant.• Lalicenceboissons.LesLicencespourrestaurantpetiteougrandesontfacilesà
obtenierdanslamesureouvousavezdéclarévotreétablissement,etquevousavezfaitlaformationpermisd’exploiter.
• Lesnormesd’hygiène.Unepersonneaumoinsdoitavoirpasséuneformationàl’hygiènealimentaire.Formationcourte.
Lesnormesdesécuritéetd’accessibilité.Cesnormesconcernentàlafoisl’accèsauxpersonneshandicapées,les appareils de cuissons et de chauffage, l'éclairage ainsi que l'ensemble des installations électriques, les dispositifs de désenfumage et la configuration des locaux.
• Lagestiondupersonnel.Contrats,plannings,payes,visitesmédicales,etc…• Lacomptabilitéquevouspouvezdéléguerpartiellementouentotalité.Maisilest
primordiald’êtreréactifcarplusvoustardezàpréparerlesoutilsdegestion,moinsvousavezlesmoyensdepilotervotreentrepriseavecefficacité:
CONSTITUERSONEQUIPE
• Sélectionneravecsoinlespersonnesavecquivoustravaillerez.Les‘’ASàleurplace’’.Mettezlesmeilleursauxpostesclé.
• N’ayezpaspeurderecrutermeilleurquevous
• Assurezvousdepouvoirremplacerchaquepersonneencasdepépin,etsivousn’avezpaslaréponse,serenseignersurlesmeilleuresagencesintérimdansvotresecteur,oulesmeilleurssitesweb.
CONSTRUIRESONOFFREPRODUIT
• Impliquersescollaborateursdanscetteétapeestunfacteurdemotivationetd’efficacitéaudémarrage.
• Amoinsd’avoirunrestauranttouristiqueouàthème,changersacarterégulièrementpermetdefidéliserplusfacilement.
• Mieuxvautavoirunepetitecarteavecdesplatsdequalitéetunebelleprésentation,qu’unecartede10pagesmaisquiimpliquetropdestocketdescompétencesencuisinequineserontpasforcémentlà.
• PrivilégiezdesplatscomposésdeproduitsfraisetdesaisonAMENAGERLESESPACESDETRAVAIL
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• Optimiserl’ergonomiedesespacesdetravail
• L’aspectesthétiquedumobiliernedoitpasêtreauprofitdel’aspectpratique.
• Vérifierquel’onabientoutlematérielnécessaireàlaréalisationdel’offreproduit.
ELABORERSASTRATEGIECOMMERCIALEETMARKETING
• Consulteznotrefichemarketing• Décorezenfonctiondevotreconcept.Choisissezunevaissellecorrespondantà
votrestandingenprivilégiantlaqualitépourdurer.Attentionàlavaissellelourdequicompliqueparfoisleservice.
CHOISIRSESFOURNISSEURS
• Al’ouverture,onchoisitengénéraldetravailleraveclesfournisseursqu’onconnaîtendirectouparrelation,puischeminfaisantd’autresseprésentent.Sionn’estpasdumétier,onconfiecettetâcheàsonchefdecuisine,etilfautdanscecasrestervigilant.Attentionaucopinage,faitesmarcherlaconcurrence:Etudiezlespropositiondechaquefournisseurenfonctiondescritères:Prix/Qualité/Service/Disponibilité.
• Remettrerégulièrementenquestionsesfournisseurspeutéviterqu’ilsnerelâchentleurniveaud’exigenceenoubliantquerienn’estjamaisacquis!
3. COMBIENÇACOÛTE?
FONDDECOMMERCE
• Leprixd’unfonddecommercevarieselonlesrégions,l’emplacement,lavisibilité(linéairedefaçade),lasuperficie,l’étatdeslocauxetlematériel,lestravauxdemiseauxnormes,leloyer,etbienévidemmentlechiffred’affaireetlarentabilité.
• Ilestdoncdifficilededonnerdeschiffrespréciscarsonprixpeutsevarierde40%et120%duchiffred’affairesmoyendes3annéesprécédentes.Parexemple:Unrestaurantmalsitué,avecpeudeplacesdeparking,entrèsmauvaisétatpeuts’évaluerautourde50%duCA.
• Ilfautensuitepondérerceschiffresaveclarentabilité.Parexemple,uneaffaireavecpeudechiffred’affairepeutêtretrèsrentable.Parexemple:deuxétablissementspeuventréaliser200000eurosderésultatnetalorsquel’unfait1M€dechiffred’affaireetl’autre3M€.
MATERIELETMOBILIER
• Le‘’grosmorceau’’estsansdoutelematérieldecuisine.S’ilestdéjàenplaceetenbonétat,c’estunatoutfinanciernonnégligeable.Quandonsaitqu’unfourmixteprofessionnelcoûteenviron7000€HTonauravitefaitlescomptes!
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• Lemobilierfroiddoitêtreadaptéàvotreprojetetvouspermettrederépondreauxexigencesd’hygièneetdesécuritéalimentaire.Eneffet,vousdevezavoirsuffisammentdesurfacedestockagefroidpositifetnégatifpourl’activitéprévue,ainsiqu’unecellulederefroidissement.Lespostesdetravaildoiventeuxaussiêtresuffisammentéquipéspournepasavoiràquittersonpostependantleservice.
•
• Lemobilierdelasallederestaurantreprésenteuneautrepartimportantedubudget.Lestables,leschaises,lesconsoles,lebaretsonaménagementintérieur,autantdechosesquidépendrontdustandingdevotrerestaurant.Quoiqu’ilensoit,nenégligezpaslaqualitépournepasavoiràréinvestirtousles2ans,etdépenserdesfortunesenmaintenance.Eneffet,lespetitesinterventionsderéparationsonttrèscoûteusesàlalongue(déplacement,maind’œuvre…)
SYSTEMEDECAISSE
• Choisirsonsystèmedecaissen’estpaschosesiévidente.Entrelessolutionscomplètesaveclogicielintégré,lesapplicationsPCnécessitantunserveurexterne,etlessolutionsmobiles,pasfaciledes’yretrouver.Ilfautconsidérerplusieurscritèrescomme-leprixtotal,-lafiabilitéàlongterme(destablettesserontforcémentmoinsrésistantesquedesstationsfixes),-lescapacitésdegestion,-lasimplicitéd’utilisation(encasdeturnoverimportant,uneformationcourteseraappréciée),-unservicedemaintenancerapideetefficace.Lesystèmequiplanteunvendredisoiretvousparalysejusqu’aulundiparcequ’iln’yapasdedépannageleweek-endpeutêtreunvraicauchemar!
STOCKS
• Stocksliquides:Leposteliquideestenmajeurepartiereprésentéparlevin,etaulancementdevotrerestaurant,moinsvousaurezdestock,plusvousaurezdefondderoulementpourpallierauximprévus!Prévoyezunstocksuffisantpouréviterlesruptures,maissansexagérer.Négociez,questionnez:pourlevinparexemple,lesvigneronsimposentsouventdesminimumsdecommandede60bouteilles,voire120pouramortirlesfraisdelivraison.Sivousavezunecarteavecdenombreusesréférences,limitezlenombredefournisseurs.Choisissezdesfournisseursquipeuventvouslivrersouvent,etquipermettentdepanacherplusieursvinsdevotrecarte.Pourlesautresboissons,bières,eauxetsofts,vouspouvezchoisirunbrasseurquivouslivreraselonvosbesoins.Ilsontparfoismêmeunchoixdevinquisansproposerdesréférencesoriginales,permetd’étoffersacartesanspénalisersatrésorerie.
• Stocksolides:Contrairementauxproduitsfraisquisontcensésêtrevendusrapidement,lestockd’épicerieoffredesduréesdeconservationlongues,maispourautant,riennesertdesurstockerdèsledépart.C’estdel’argentimmobiliséinutilement.
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• Produitsd’entretien:attentionàlagestiondecesproduits!ilssontchersetdoiventêtreutilisésselonlesindicationsdesfabricantspourévitertoutesurconsommation.Bienformeretsensibiliserdèsledépartsonéquipepeutfaireréaliserdeséconomies.
FRAISDEPERSONNEL
• Dèslepremiermois,c’estunpostemajeurqu’iln’estpastoujoursévidentd’ajusterparrapportàsonchiffred’affaire.Deplus,étantdonnéquelepaiementdeschargesestdécalé,ilconvientd’adapterauplusjustesoneffectif.Démarreravecl’effectifminimalparrapportauxprévisions.Onserendassezvitecomptequ’onn’apasassezdepersonnel,alorsn’attendezpasquelesclientsmontrentrégulièrementdessignesd’impatienceetdemécontentementpourrecruter.Enrevanche,sivouspassezdesjournéesentièresàvousregarderdansleblancdesyeuxenattendantquelesclientsarrivent,c’estquevousaveztropdepersonneletqu’ilesttempsderéduirelavoilure!Encuisine,lamodernitéetlaqualitédumatérielchoisipermetsouventd’économisersurlenombredepersonnes.Ensalle,l’organisationdelasalleetlesystèmedecommandepermettrontégalementd’optimiserlescoûtsdepersonnel.
• FraisdeLancement:ilestimportantd’annoncersonouverture,etceposteneveutpasforcémentdiregrosbudget.Uneformulesimpleetpeucoûteuse,lesflyersdistribuésdansvotrequartier,pardesgenssympathiques,avenantsetsurtoutconvaincants.Lesréseauxsociauxsontégalementunbonmoyendetoucherunpublicciblé.
4. CONCLUSION
Ouvrir un restaurant c’est avant tout une aventure qui ne doit pas être prise à la légère. Aimer cuisiner, recevoir, faire plaisir sont des conditions essentielles de la réussite, mais malheureusement pas suffisantes. Bien préparer son ouverture, structurer son organisation, mettre en place des procédures sont autant de choses qui feront gagner du temps et de l’efficacité par la suite. On ne peut pas être parfait dès le départ, tous les restaurateurs qui ont débuté vous diront qu’ils ont appris ‘’sur le tas’’et en faisant des erreurs ! Si j’avais quelques conseils à vous donner venant de ma propre expérience : l’emplacement doit être une question prioritaire, ne le traitez pas à la légère. Pour vous donner toutes les chances, misez sur la qualité des produits, un accueil chaleureux et un service professionnel. « Prévoir c’est à la fois supputer l’avenir et le préparer ; prévoir c’est déjà agir ! ».
FJM. FAYOLLE.
