PIET DEVRIENDT — RESTAURANT OESTERPUT

PIET DEVRIENDT —

RESTAURANT OESTERPUT

© Piet Devriendt, 2016© Uitgeverij Carrera Culinair, Amsterdam 2016

Tekst en receptuur: Piet en Robbe DevriendtOmslagontwerp: RiesenkindOntwerp binnenwerk: Sander BullynckSfeerfotografie: Ann-Sophie DeldyckeReceptfotografie: Ann-Sophie DeldyckeStyling en foodstyling: Ann-Sophie Deldycke en Robbe Devriendt

ISBN 978 90 488 3486 0ISBN 978 90 488 3485 3 (e-book)NUR 440

www.carreraculinair.nlwww.overamstel.com

Carrera Culinair is een imprint van Overamstel Uitgevers bv

Alle rechten voorbehouden.Niets uit deze uitgave mag worden verveel -voudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

6 7

40 min.makkelijk 4 HOOFDGERECHT

Vier generaties (nummer vijf staat al klaar), meer dan 130 jaar lekkere vis, schaal- en schelpdieren en veel passie. Dat is het verhaal van de Oesterput in Blankenberge. In de zomermaanden moet je aanschui-ven voor een plaatsje, want tot ver over de grenzen is de Oesterput een begrip. Verwacht je niet aan een stijf restaurant zonder warmte,

want Piet, zijn zonen Pieter en Robbe en zijn ex-vrouw Caroline dragen gezelligheid hoog in het vaandel. Reserveren is niet moge-lijk, om een lekkere kreeft, mosse-len ‘Piet’, een zeevruchtenschotel (met champagne) of wat oesters te gaan eten, moet je iets over heb-ben. Op tijd naar het restaurant afzakken is geen overbodige luxe!

INLEIDING

OESTERPUT

8 9

EEN RIJKE EN LANGE GESCHIEDENISHet verhaal van de Oesterput gaat terug tot in 1885. De overgrootvader van de hui-dige eigenaar, Pieter Devriendt, die door iedereen Pito werd genoemd, was een echte ondernemer. Hij is in dat jaar gestart met een groothandel in vis en enkele jaren later werd hij eigenaar van de eerste oesterput in Blankenberge; een put met vers zeewater waarin oesters werden gekweekt. Naar de komst van zo’n kwekerij werd in de bad-stad reikhalzend uitgekeken en in de loka-le kranten werd het nieuws over de bouw dan ook enthousiast onthaald. Volgens de krant La Vigie de la Côte was de aanleg van een oesterpark niet alleen nuttig, maar ook noodzakelijk in Blankenberge. De kwekerij werd in 1888 ten zuiden van de schuilhaven bij de Spuikom, op de hoek van de Smet De Naeyerlaan en de Water-kasteelstraat, gebouwd door de Blanken-bergse aannemer Anselm Vernieuwe. Wie opdracht had gegeven tot deze constructie is niet geweten, maar Pieter ‘Pito’ Devriendt

werd vermeld als ‘toeziener van de oester-put’. Vermoedelijk kort na 1891 werd hij ook echt de eigenaar van de eerste Blankenberg-se oesterkwekerij. Voor 1 frank kon je in het park een dozijn oesters van tweede categorie op de kop tikken. Voor oesters van eerste ca-tegorie moest je 1,25 frank ophoesten. Naast oesters werden trouwens ook kreeften en mossels opgekweekt in de put van Devriendt. In de loop van de jaren werd ook Restaurant de l’Huîtrière opgericht bij het park. In 1967 verdween de eerste oesterkwekerij in de Wa-terkasteelstraat om plaats te maken voor een groot appartementencomplex.

TWEEDE OESTERPARK DEVRIENDTIn 1895 begon Pito Devriendt met de bouw van zijn tweede oesterpark in Blankenber-ge. De kwekerij verscheen aan de westkant van de havengeul, langs de Oude Steenweg naar Wenduine. Op 8 april 1895 berichtte de Gazette van Brugge dat de leidingen voor de aan- en afvoer van het zeewater al bijna volledig aangelegd waren. In hetzelfde jaar

10 11

opende Devriendt trouwens ook een bijhuis op de hoek van de Breydelstraat en de Bak-kerstraat in Blankenberge, waar men oesters en kreeften kon degusteren. Ook de eerste Blankenbergse oesterput, met aanpalend restaurant, bleef in handen van de familie Devriendt. Een foto van de ‘ruïnes’ van dit tweede oesterpark doet vermoeden dat de werking van deze kwekerij even stillag tij-dens en na WO I wegens verwoestingen, maar de gebouwen werden na afloop van dit con-flict heropgebouwd.

ZUIVERINGSMETHODEToen tijdens het interbellum duidelijk werd dat de toenemende watervervuiling een be-dreiging vormde voor de oesterkweek, werd deze industrietak ook onderwerp van we-tenschappelijk onderzoek. In 1937 werkte de oesterkwekerij van Devriendt mee aan een project van de Universiteit van Luik dat tot doel had een effectieve zuiveringsmethode voor oesters te ontwikkelen. In 1936 was men daarom overgegaan tot de bouw van een ex-perimenteel Laboratorium voor Zeebiologie in Blankenberge. Daar werd een purificatiemethode voor oes-ters uitgewerkt die gebaseerd was op eerdere proeven van de Engelse onderzoeker R.W. Dodgson in Brightlingsea. De oesters moes-ten volgens deze theorie 48 uur ondergedom-peld worden in zuiver en steriel water dat tweemaal ververst werd, en zouden zo ver-lost worden van schadelijke microben. Het eerste tussentijdse verslag over de waarne-mingen bleek echter niet al te positief: de be-handelde oesters bleken niet zuiverder te zijn dan de onbehandelde en in 1938 werden de proeven in Blankenberge dan ook gestaakt.

HOEWEL DE ZAAK BEKEND BLEEF ONDER DE NAAM OESTERKWEKERIJ DEVRIENDT, WAS ZE VANAF DE JAREN ‘70 NOG ENKEL WERK-ZAAM ALS KREEFTENKWEKERIJ

KREEFTENKWEKERIJIn de periode 1936-1939 werd de oester-kwekerij hoogstwaarschijnlijk ingekrom-pen van 10.462 m² naar 2215 m². Al in 1936 maakte Devriendt immers duidelijk dat hij vanaf de hernieuwing van zijn huurcontract op 1 augustus 1938 één put van 8247 m² niet langer wenste te gebruiken. Deze oesterput was tijdens de uitbaggering van de Blankenbergse Spuikom blijkbaar zwaar beschadigd geraakt, aangezien het slijk van deze werken door een ‘doorbraak van de dijken’ in de oesterkom terechtgeko-men was. Dat maakte het park onbruikbaar voor verdere oesterkweek. Vermoedelijk werd kort daarna de oesterteelt definitief opgegeven door de firma Devriendt. Een ar-tikel uit 1979 laat immers uitschijnen dat de kweekactiviteiten van deze Blankenbergse onderneming toen al ver in het verleden la-gen. Oesters werden echter wel nog op aan-vraag ingevoerd en verkocht tussen septem-ber en maart. Hoewel de zaak bekend bleef onder de naam Oesterkwekerij Devriendt, was ze vanaf deze periode nog enkel werkzaam als kreef-tenkwekerij. Deze schaaldieren werden in-gevoerd vanuit Canada. Daarnaast ontwik-kelde de familie ook een kleinhandel in vis en schaaldieren.

12 13

HUIDIGE GENERATIEDe oesterparken Devriendt bleven steeds in handen van dezelfde familie. Na de dood van Pito Devriendt kwamen zijn zoon Lodewijk en vervolgens zijn kleinzoon Pierre aan het hoofd van het bedrijf te staan. De eerste put aan de Waterkasteellaan verdween zoals al gezegd in 1967, maar de tweede bestaat nog steeds. Na Pierre Devriendts plotse dood in 1974 nam zijn trouwe personeel en de toen veertienjarige Piet, vierde generatie, de touwtjes in handen. Sinds zijn viertiende dus, is Piet Devriendt al bezig met mosse-len. Hij bevoorraadde de lokale horeca met zijn fiets, later met een brommer, vervolgens met een bestelwagen. In 1986 startte Piet, samen met Caroline Pattyn, eigenlijk eerder per toeval het Restaurant Oesterput. In het begin van de zomer wilde een Duits koppel graag kreeft en mosselen ter plekke eten, in plaats van af te halen. Dus begonnen ze het restaurant met één tafeltje, dat normaal ge-bruikt werd voor de lunch van het personeel. Enkele dagen later verdubbelden ze het aan-tal tafels en stoelen, met wat tuinmeubilair dat ze links en rechts op de kop konden tik-ken. Het concept sloeg aan en het Restaurant Oesterput was geboren!

Tien jaar hebben Piet en Caroline de groot-handel en het restaurant gecombineerd. In 1996 werd de groothandel in schaaldieren verkocht en vandaag is het complex enkel nog een restaurant, dat vooral bekend staat om zijn kreeften en natuurlijk zijn lekkere mosselen! Piet en Caroline moeten zich geen zorgen maken, opvolging is verzekerd. Hun zonen Pieter en Robbe werken ondertussen al mee in het restaurant en doen meer dan gewoon hun duit in het zakje. Deze vijfde ge-neratie vernieuwt en verbetert. De Oesterput gaat nu ook op locatie. Ze verzorgen catering bij mensen thuis en op feesten, events en fes-tivals. Piet en zijn zonen mochten zo al ko-ken op WECANDANCE, Venuez, Rockvillage en Tomorrowland. Voor de headliners van dat laatste festival, Dimitri Vegas & Like Mike, mogen Piet en co ook telkens koken tijdens hun Sportpaleis-optredens. Jaarlijks trekken ze ook naar de Verenigde Arabische Emira-ten om in de Belgian Beer Cafés lekkere mos-selen te gaan bereiden.

PIET EN CAROLINE MOETEN ZICH GEEN ZORGEN MAKEN, HUN ZONEN PIETER EN ROBBE WERKEN ONDER TUSSEN AL MEE IN HET RESTAURANT

16 17

MOSSELEN BEREIDEN: DE TIEN GEBODEN

Altijd een aparte mosselpot per persoon voorzien.

De mosselen goed peperen.

De mosselgroenten fijn genoeg snijden, zodat ze op hetzelfde moment gaar zijn als mosselen.

Bevochtig de mosselen altijd met een beetje water of witte wijn.

Gooi het sap van de mosselen nooit weg, het kan een perfecte vervanger zijn voor een visfumet.

Respecteer bij het vullen van een mosselpot altijd deze volgorde: eerst de mosselen in de pot, daarna de groenten erop, dan de peper en als laatste (eventueel) lookboter.

Kook op een hoog vuur.

Kook altijd onder een deksel.

Schud de mosselen goed op tijdens het koken, zodat de groenten en de mosselen mooi ge-mengd zijn.

Als je mosselen wilt bakken, laat ze dan eerst afkoelen nadat ze gekookt zijn. Zo blijven ze mooi intact.

22 23


MOSSELEN WITTE WIJN

BENODIGDHEDEN BEREIDINGSWIJZE

4 kg jumbo mosselen1 bussel (Mechelse holpijp) selder2 grote uienscheutje water4 el lookboter4 tl witte gemalen peper (wij gebruiken Muntok)

75 cl witte keukenwijn

Spoel de mosselen en snijd de selder en de uien fijn in gelijke delen. Verdeel de mosselen en de groenten over 4 mosselpotten. Voeg een scheutje water, 1 eetlepel lookboter en 1 theelepel peper toe aan elke pot.

Kook de mosselen op een hoog vuur, onder een deksel. Na cir-ca 3 minuten de mosselen eens opschudden, zodat de mosselen en de groenten goed gemengd zijn. Laat nog 3 minuten verder koken op een hoog vuur.

Zodra alle schelpen opengaan, laat je de mosselen nog 1 mi-nuut op het vuur staan. Schud op voor het serveren en werk af met de wijn.

40 41


ROQUEFORTSAUS

Pel en versnipper de sjalot. Stoof aan met de geplette kaas. Blus met de cognac en de room. Laat al roerend inkoken en kruid met zout en peper.

MOSSELEN

Spoel de mosselen, snijd de selder en uien fijn in gelijke delen. Verdeel de mosselen en groenten over 4 mosselpotten. Voeg een scheutje water (of wijn), 1 eetlepel lookboter en 1 theelepel peper toe aan elke pot.

Kook de mosselen op een hoog vuur, onder een deksel. Na circa 3 minuten de mosselen eens opschudden, zodat de mosselen en de groenten goed gemengd zijn. Laat nog 3 minuten verder koken op een hoog vuur. Zodra alle schelpen opengaan, laat je de mosselen nog 1 minuut op het vuur staan. Schud op voor het serveren.

AFWERKING

Giet de warme Roquefortsaus over de vers gekookte mosselen, werk af met fijngesneden bieslook.

ROQUEFORTSAUS

1 sjalot300 g Roquefortkaas, geplet5 cl cognac1 l roomzout en peper

MOSSELEN

4 kg jumbo mosselen1 bussel (Mechelse holpijp) selder2 grote uienscheutje water of witte wijn4 el lookboter4 tl witte gemalen peper (wij gebruiken Muntok)

AFWERKING

8 el bieslook, fijngesneden

MOSSELEN ROQUEFORT


43

MOSSELEN OP TOMORROWLAND?

Via een aanbeveling kwam Dimitri Vegas na een zwaar festivalseizoen op een koude oktober-avond bij ons terecht. Mijn twee zonen herken-den hem meteen, mijn oudste zoon Pieter had hem net in september in Ibiza zien optreden. Pieter en Dimitri raakten aan de praat, waar-bij Pieter liet vallen dat wij als Oesterput op verschillende festivals en events koken. Dimitri vond dit wel een leuk idee voor Tomor-rowland, omdat hij onder de indruk was van onze producten – vooral van onze Canadese kreeft en Zeeuwse mosselen. Daarna ging het allemaal zeer snel en bracht hij ons in contact met de organisatie van Tomorrowland.Na enkele indrukwekkende meetings zijn we tot het North Sea Restaurant pop-upidee gekomen, waar mosselen Tomorrowland natuurlijk niet mocht ontbreken op de kaart.

44 45

4 HOOFDGERECHTuitdaging 35 min.


TOMORROWLAND-SAUS

Pel en snijd de sjalotten fijn, stoof ze aan in wat boter tot ze glazig worden. Blus met het sap van de limoen en de witte wijn. Snijd het citroengras in grove stukken en voeg toe aan de witte wijn samen met de steranijs. Laat even inkoken en voeg de visfumet en de room toe. Kook in tot twee derde. Zeef de saus (liefst door een puntzeef) en smaak af met zout en peper.

AFWERKING

Snijd het groen van de lente-uien in zo fijn mogelijke slierten, laat weken in een kom met water en ijs. Door de koude zullen de slierten opkrullen. Snijd het wit van de lente-ui in fijne rondjes.

MOSSELEN

Spoel de mosselen, snijd de selder en uien fijn in gelijke delen. Verdeel de mosselen en groenten over 4 mosselpotten. Voeg een scheutje water (of wijn), 1 eetlepel lookboter en 1 theelepel peper toe aan elke pot.

Kook de mosselen op een hoog vuur, onder een deksel. Na circa 3 minuten de mosselen eens opschudden, zodat de mosselen en de groenten goed gemengd zijn. Laat nog 3 minuten verder koken op een hoog vuur. Zodra alle schelpen opengaan, laat je de mosselen nog 1 minuut op het vuur staan. Schud op voor het serveren.

AFWERKING

Giet de warme saus over de vers gekookte mosselen, gebruik de lente-uislierten als afwerking.

TOMORROWLAND-SAUS

2 sjalottenklontje boter1 limoen4 dl witte wijn3 stengels citroengras2 steranijs4 dl visfumet4 dl roomzout en peper

AFWERKING

2 lente-uien1 dl water10 ijsblokjes

MOSSELEN

4 kg jumbo mosselen1 bussel (Mechelse holpijp) selder2 grote uienscheutje water of witte wijn4 el lookboter4 tl witte gemalen peper (wij gebruiken Muntok)

MOSSELEN TOMORROWLAND

52 53

4uitdaging 35 min. VOORGERECHT

MOULES À L’ESCARGOT


1,5 kg jumbo mosselen500 g goede boter (hoeveboter)1 teentje look½ bussel peterselie2 el pastis2 tl cayennepeper

MOULES PARQUÉES

Houd de mosselen met de punt naar beneden en de rechte kant naar buiten. Houd ze vast tussen je duim, wijs- en middelvinger. Druk de bovenste schelp naar rechts, zodat die verschuift, en neem een scherp molenmesje (keukenmesje). Snijd van de bo-venkant van de opening naar beneden. Snijd de bovenste schelp los, zorg dat de voet van de mossel goed los is voor je de bovenste schelp lostrekt. Als het niet van de eerste mossel lukt, geen nood. Oefening baart kunst!

LOOKBOTER

Blend de boter samen met de look en peterselie glad. Voeg de pastis en de cayennepeper toe. Leg een deel van de boter op wat vershoudfolie, rol dit op tot een mooie rol. Laat opstijven in de koelkast. De rest kun je perfect in de diepvries bewaren voor een volgende keer.

AFWERKING

Leg de rauwe mosselen op een mosselbord of zorg dat ze stabiel in een schotel liggen. Bedek de mosselen met een plakje boter. Laat garen onder de grill van de oven, zorg dat de boter mooi bruin wordt.

64 65

4 HOOFDGERECHTuitdaging 60 min.

MOSSELEN OP Z’N CATALAANS


CATALAANSE COMPOTE

8 tomaten1 sjalot1 teentje looktakje tijm 1 blaadje laurier1 rode paprika1 gele paprika1 el sambal oelek1 el currypoeder1 courgette1 tl olijfolie1 el Provençaalse kruidenpeper van de molen

MOSSELEN

2 kg jumbo mosselen4 stengels selder2 uienscheutje water of witte wijnklontje boter

AFWERKING

100 g paneermeel250 g gruyèrekaas250 g Parmezaanse kaas

CATALAANSE COMPOTE

Emondeer de tomaten, verwijder de pitjes en snijd ze in grove stuk-ken. Pel de sjalot en de look en versnipper ze alle twee. Stoof ze aan met de grof gesneden tomaten. Voeg een takje tijm en een blaadje laurier toe. Laat zachtjes koken tot het meeste vocht eruit is. Terwijl de tomaten uitkoken, snijd en ontpit je de paprika’s. Voeg ze toe aan de compote, samen met de sambal en het currypoeder. Snijd de courgette in plakjes en bak ze aan in olijfolie. Schik ze dakpansgewijs in een vuurvaste schotel. Kruid de courgette met wat Provençaalse kruiden en peper van de molen.

MOSSELEN

Spoel de mosselen, snijd de selder en de uien fijn in gelijke delen. Kook de mosselen en de groenten samen met een scheutje water (of witte wijn) en klontje boter op een hoog vuur, onder een dek-sel. Na circa 3 minuten de mosselen eens opschudden, zodat de mosselen en de groenten goed gemengd zijn. Laat nog 3 minuten verder koken op een hoog vuur. Als de schelpen open zijn, haal je de mosselen uit de schelpen. Schik ze op de courgetteplakjes en leg er wat van de mosselgroenten bij voor extra smaak.

AFWERKING

Overgiet de mosselen met de Catalaanse compote en strooi er wat paneermeel over. Overdrijf niet, het paneermeel dient enkel om het vocht van saus op te vangen zodat de kaas mooi kan gra-tineren. Vervolgens leg je de gruyèrekaas en de Parmezaanse kaas erop als bovenste laag. Plaats onder een grill tot de kaas gegratineerd is.

WAT IS EMONDEREN?weetjeSnijd het kroontje van de tomaat en snijd een kruis-je door de pel. Leg de tomaat een tiental seconden in kokend water en laat ze dan schrikken in koud water. Zo kun je de tomaten makkelijk pellen.

66 67

50 min.uitdaging 4 VOORGERECHT / HAPJE

GEPANEERDE MOSSELEN MET DIPSAUSJES


MAYONAISE 4 eierdooiers1 tl mosterd7 dl arachideolie 2 el sushiazijn zout en peper

DIPSAUSJE 1

sap van 1 limoen1 plantje basilicum, fijngehakt

DIPSAUSJE 2

¼ bussel peterselie, fijngehakt1 el wasabi

DIPSAUSJE 3

1 el sambal oelek1 chilipeper, fijngesneden

DIPSAUSJE 4

1 el graantjesmosterd2 el ciderazijn1 tl cayennepeper1 tl currypoeder

MOSSELEN

2 kg jumbo mosselen3 stengels bleekselder1 uischeutje water of witte wijn1 el lookboter

AFWERKING

200 g bloem4 eiwitten, losgeklopt200 g paneermeelsnuifje fleur de sel

MAYONAISE Doe de eierdooiers en mosterd in een mengkom en klop los, voeg vervolgens druppelgewijs de olie toe zodat de massa bindt. Voeg de sushiazijn toe. Verdeel de mayonaise over 4 gelijke potten. Kruid de mayonaise goed met zout en peper.

DIPSAUSJES

Mix een deel met het limoensap en de fijngehakte basilicum.Mix het tweede deel met de fijngehakte peterselie en de wasabi. Meng het derde deel met de sambal en de fijngesneden chilipeper. Meng het vierde deel met de graantjesmosterd, de ciderazijn, de cayennepeper en het currypoeder.

MOSSELEN

Spoel de mosselen, snijd de bleekselder en de ui fijn in gelijke delen. Kook de mosselen en de groenten in scheutje water (of witte wijn), samen met 1 eetlepel lookboter.

Kook de mosselen op een hoog vuur, onder een deksel. Na circa 3 minuten de mosselen eens opschudden, zodat de mosselen en de groenten goed gemengd zijn. Laat verder koken tot de mosse-len net opengaan. Giet ze af en bewaar het sap voor een volgend recept.

AFWERKING

Haal de mosselen uit hun schelp en laat ze afkoelen in de koel-kast. Eens afgekoeld wentel ze in bloem en haal ze dan door losgeklopt eiwit. Wentel ze dan door het paneermeel. Frituur de mosselen op 180 °C tot het paneermeel goudbruin ziet. Kruid met fleur de sel.

78 79


MOSSELSPIESJE OP OOSTERSE WIJZE


1 kg jumbo mosselenwitte gemalen peper2 el boterscheutje water24 shiitakes3 lente-uien1 el olijfoliezout en peper100 g honingsap van 1 limoen1 el mirin1 dl sojasausfleur de sel

Kook de mosselen samen met de witte peper, een eetlepel boter en een scheutje water gaar (tot de schelpen open zijn). Haal de mosselen uit hun schelp en laat afkoelen.

Maak een kruis-inkeping in de top van de shiitakes en verwijder het steeltje. Snijd de lente-uien in gelijke grootte (ongeveer 2,5 centimeter). Snijd fijne reepjes uit het groene gedeelte en houd als garnituur.

Bak de lente-ui en shiitakes in een grillpan, ingesmeerd met wei-nig olie. Kruid met grof zout en peper van de molen.

Steek een shiitake, een stukje lente-ui en een mossel afwisselend op een spiesje. Smelt in een pan een eetlepel boter en leg er de spiesjes in zodra de boter bruist. Giet de honing en het limoen-sap over die spiesjes en blus met de mirin en de sojasaus zodra de honing begint te bruisen. Als de saus begint te kleven aan alle spiesjes, zijn ze klaar om te serveren. Kruid met fleur de sel.

80 81

YERSEKEJaarlijks trekt Piet naar Yerseke om met zijn eigen ogen te gaan kij-ken waar zijn mosselen en platte oesters vandaan komen. Kwaliteit en versheid worden door de Oes-terput hoog in het vaandel gedra-gen. En net omdat die kwaliteit zo belangrijk is, kiest de familie Devriendt voor Delta Mossel B.V. Opgericht in 1978 en uitgegroeid van een klein familiebedrijf tot een van de grootste mosselen oester-leveranciers van Europa. Hun pro-ductiecentrum in Yerseke is modern en zeker een bezoekje waard!

Dagelijks worden er verse mosse-len opgevist van de verwaterper-celen van Delta Mossel. Al op het schip worden de mosselen, met behulp van een spoelinstallatie, voor de eerste keer gespoeld waar-na ze over verschillende verwa-tercontainers worden verdeeld. Nadat de mosselen in deze con-tainers aan wal worden gebracht, volgt een verwaterproces in een speciaal ontworpen, geconditi-oneerde verwaterhal. De mosse-len worden zandvrij gemaakt met zuiver Oosterscheldewater.

94 95

4uitdaging 50 min. VOORGERECHT

CANNELLONI VAN MOSSELEN


MOSSELEN

1,5 kg jumbo mosselen1 ui1 bussel (Mechelse holpijp) selder1 el witte gemalen peper (wij gebruiken Muntok)

2 el (look)boterscheutje water

CANNELLONI

8 lasagnebladerenolijfolie½ courgette½ gele paprika½ rode paprika1 tomaat1 sjalot1 teentje look, versnipperd1 mespuntje saffraansap van 1 limoen¼ bussel dragon, fijngesnedenzout en peper

AFWERKING

bieslook

MOSSELEN

Spoel de mosselen en snijd de ui en de selder fijn. Voeg de mosse-len en de groenten, samen met de peper en de boter toe aan een pot met een scheutje water erin. Kook de mosselen tot alle schel-pen opengaan. Haal ze daarna uit hun schelp en laat ze afkoelen in de koelkast.

CANNELLONI

Kook de lasagnebladeren beetgaar in gezouten water met vol-doende olijfolie. Spoel ze in koud water en smeer in met olijfolie zodat ze niet aan elkaar kleven.

Snijd de courgette, de paprika’s, de tomaat en de sjalot in ge-lijke fijne brunoise (blokjes). Stoof eerst de blokjes paprika, de versnipperde look en de sjalot aan in olijfolie. Voeg dan de to-maat en de courgette toe. Breng op smaak met de saffraan en het limoensap.

Bak in een andere pan de mosselen aan in olijfolie. Voeg de groenten toe zodra de mosselen langs beide kanten gebakken zijn. Meng de fijngesneden dragon onder de mosselen en de groenten en breng op smaak met zout en peper.

AFWERKING

Bedek een vierde van de cannelloni met de warme mengeling en rol op. Schik ze in het midden van het bord en giet er nog enkele lepels van de groenten en mosselen op. Werk af met wat bieslook.

114 115

40 min.makkelijk 4 VOORGERECHT / HAPJE

BLINI MET MOSSELEN EN TAPENADE


TAPENADE GROENE OLIJVEN

1 plantje basilicum250 g groene olijven (ontpit)1 teentje look6 el olijfoliesap van 1 limoenzwarte peper van de molen

TAPENADE ZWARTE OLIJVEN

250 g zwarte olijven (ontpit)3 el kappertjes10 ansjovisfilets uit blik6 el olijfoliezwarte peper van de molen

AFWERKING

1 kg jumbo mosselen1 ui1 el (look)boter1 dl witte wijn16 boekweitpannenkoekenblaadjes basilicum

TAPENADE GROENE OLIJVEN

Pluk de blaadjes van de basilicum en laat de groene olijven uit-lekken. Doe de basilicum, de look en de olijven in een blender, voeg de olijfolie toe en mix glad. Breng op smaak met het sap van de limoen en peper.

TAPENADE ZWARTE OLIJVEN

Laat de zwarte olijven uitlekken, hak een handvol fijn en laat ze even drogen op keukenpapier. Vervolgens verder drogen in de oven op 100 °C tot ze droog zijn.Doe de overige olijven, de kappertjes en de ansjovis in een blender, voeg de olijfolie toe en mix tot alles glad is. Breng op smaak met peper.

AFWERKING

Spoel de mosselen en snijd de ui fijn. Kook de mosselen, samen met de versnipperde ui, de lookboter en de witte wijn, tot alle schelpen open zijn. Haal ze uit hun schelp en gebruik ze als afwerking.

Warm de boekweitpannenkoeken op onder de grill. Als ze warm zijn, dresseer je een quenelle tapenade op het pannen-koekje. Werk af met een mossel, een blaadje basilicum en de gedroogde zwarte olijven.

130 131

PIET DEVRIENDT — RESTAURANT OESTERPUT

Documents

Transcript of PIET DEVRIENDT — RESTAURANT OESTERPUT