Post on 25-Feb-2016
description
Menuleer1. Inleiding2. Geschiedenis3. gerecht, menu, gang, garnituur
Hotelschool Stella MarisMerksem
Inleiding
Wat is menuleer? Kennis van de verschillende maaltijden Samenstelling van gerechten in deze maaltijden
Heden zijn belangrijk in menuleer: Verantwoorde samenstelling van menu’s
aangepast aan economische en voedingstechnische eisen
Wensen van de gasten
Geschiedenis
Zeer lang geleden: Rauwe voeding Gebruik van vuur
Romeinen: grote banketten en orgies Nadien verval: eten om te leven 16de eeuw: ontstaan nieuwe eetgewoonten
Koks stellen zich vragen Wat gebeurt er met gerechten bij het verlaten
van de keuken
Geschiedenis
Chef Carème: Bracht voor het eerst volgorde in de gerechten
Wat serveer ik eerst en waarom? 1860 in Clichy bij Parijs
Eerste diner met gangen afzonderlijk bediend Menukaart met vermelding van de gerechten Eerste aanzet tot menuleer
Chef Marie Antonin Carème
Gerecht
Gerecht Eenvoudige spijs
ofsamenstelling van meerdere spijzen, als gerecht opgediend
Voorbeelden Enkelvoudige spijs: pizza, pannenkoeken Samenstelling: zuurkool met worst en spek en
gekookte aardappelen
Menu Een maaltijd wordt menu genoemd als:
Gerechten samen een complete maaltijd vormen
Deze gerechten in de juiste volgorde worden opgediend
We spreken in menuleer van een menu als er minimum 3 gangen zijn
Niet elke maaltijd is een menu, maar elk menu is wel een maaltijd
Gang
Een gerecht dat Alleen In combinatie met andere gerechten
als afzonderlijk onderdeel in een maaltijd wordt opgenomen noemen we een gang
Garnituur
Bijkomende spijzen zoals Aardappelen of meelspijzen Groentes of compotes Sausen
die samen met een hoofdgerecht worden opgediend noemen we een garnituur
Eisen van een garnituur Geheel moet een goede kleurencombinatie vormen Eentonigheid in de vorm moeten vermeden worden Garnituur moet het hoofdbestanddeel aanvullen Smaak moet afgestemd zijn op het hoofdbestanddeel Bereidingswijzen moeten met elkaar
overeenstemmen
Wanneer is een maaltijd een menu?
Gerechten vormen een volledige maaltijd Gerechten worden in de juiste vorm
opgediend Er zijn minimum 3 gangen
Einde