Menuleer1. Inleiding2. Geschiedenis3. gerecht, menu, gang, garnituur

Hotelschool Stella MarisMerksem

Inleiding

Wat is menuleer? Kennis van de verschillende maaltijden Samenstelling van gerechten in deze maaltijden

Heden zijn belangrijk in menuleer: Verantwoorde samenstelling van menu’s

aangepast aan economische en voedingstechnische eisen

Wensen van de gasten

Geschiedenis

Zeer lang geleden: Rauwe voeding Gebruik van vuur

Romeinen: grote banketten en orgies Nadien verval: eten om te leven 16de eeuw: ontstaan nieuwe eetgewoonten

Koks stellen zich vragen Wat gebeurt er met gerechten bij het verlaten

van de keuken

Geschiedenis

Chef Carème: Bracht voor het eerst volgorde in de gerechten

Wat serveer ik eerst en waarom? 1860 in Clichy bij Parijs

Eerste diner met gangen afzonderlijk bediend Menukaart met vermelding van de gerechten Eerste aanzet tot menuleer

Chef Marie Antonin Carème

Gerecht

Gerecht Eenvoudige spijs

ofsamenstelling van meerdere spijzen, als gerecht opgediend

Voorbeelden Enkelvoudige spijs: pizza, pannenkoeken Samenstelling: zuurkool met worst en spek en

gekookte aardappelen

Menu Een maaltijd wordt menu genoemd als:

Gerechten samen een complete maaltijd vormen

Deze gerechten in de juiste volgorde worden opgediend

We spreken in menuleer van een menu als er minimum 3 gangen zijn

Niet elke maaltijd is een menu, maar elk menu is wel een maaltijd

Gang

Een gerecht dat Alleen In combinatie met andere gerechten

als afzonderlijk onderdeel in een maaltijd wordt opgenomen noemen we een gang

Garnituur

Bijkomende spijzen zoals Aardappelen of meelspijzen Groentes of compotes Sausen

die samen met een hoofdgerecht worden opgediend noemen we een garnituur

Eisen van een garnituur Geheel moet een goede kleurencombinatie vormen Eentonigheid in de vorm moeten vermeden worden Garnituur moet het hoofdbestanddeel aanvullen Smaak moet afgestemd zijn op het hoofdbestanddeel Bereidingswijzen moeten met elkaar

overeenstemmen

Wanneer is een maaltijd een menu?

Gerechten vormen een volledige maaltijd Gerechten worden in de juiste vorm

opgediend Er zijn minimum 3 gangen

Einde