Post on 10-Jan-2016
description
Hygiënebewustzijn Hygiënebewustzijn voor medewerkers in de voor medewerkers in de
voedselketenvoedselketen
Waarom al deze maatregelen?
Miljoenen mensen worden per jaar ziek van besmet
voedsel Duizenden sterven elk jaar door een voedselvergiftiging
of -infectie
Voedselvergiftigingen en –infecties zijn een belangrijke
bron van:• menselijk leed• sterfgevallen• economische schade
De meeste voedselvergiftigingen en –infecties zijn te voorkomen
Waarom voedselveiligheid
Ter bescherming van:• klanten en collega’s • jezelf, je vrienden, je familie• de goede bedrijfsreputatie
Voedselveiligheid en kwaliteit zijn van essentieel
belang voor basis van het bedrijf
Het is een wettelijke verplichting
Voedselvergiftigingen en –infecties
Wat is het?• ziek worden (diarree, maagpijn, overgeven) na het eten van besmet voedsel
Sommige mensen lopen meer risico bij voedselvergiftigingen en –infecties:
• kinderen• bejaarden• zwangere vrouwen• zieken
Voedselvergiftigingen en –infecties zijn te voorkomen:• juiste behandeling van voedsel en goede hygiëne kunnen infecties en vergiftigingen voorkomen
De meeste voedselvergiftigingen en –infecties worden veroorzaakt door ziekteverwekkende bacteriën die in het voedsel zijn gekomen
• Voorkom de aanwezigheid van bacteriën zo veel mogelijk en dood de in voedsel aanwezige bacteriën door middel van de juiste verhitting
Kritische zaken
Kruisbesmetting
Persoonlijke hygiëne
Tijd & temperatuur
Reiniging & desinfectie
(Kruis) besmetting
Besmetting:• als gevaarlijke stoffen in voedsel komen en ziekte of
verwonding veroorzaken
Kruisbesmetting:• als een besmetting wordt overgebracht van het ene
voedingsmiddel of gereedschap naar een ander, door
vuile handen, gereedschappen, handschoenen of voedsel
Besmettingsgevaren:• microbiologisch• chemisch (b.v. reinigingsmiddelen)• fysisch (vreemde voorwerpen)
Micro-organismen
Micro-organismen (bacteriën, gisten, schimmels,
virussen) kunnen overal voorkomen:• sommigen zijn nuttig (productie van wijn, bier, yoghurt,
kaas …)• sommigen zijn noodzakelijk (spijsvertering)• enkelen kunnen ziekten veroorzaken
(Salmonella, Listeria, E.coli …)
Micro-organismen zijn met het blote oog niet
waarneembaar.
Hebben hulp nodig om zich te kunnen verplaatsen
Zorg er voor dat micro-organismen niet in het voedsel terecht komen!
Persoonlijke hygiëne
Let er op dat je schoon bent:
Was of douche dagelijks
Draag schone (werk)kleding en schorten:
• draag geen sieraden en horloges
• draag geen persoonlijke items
• draag een hoofddeksel
Houd vingernagels schoon, kort en zonder nagellak
Was handen en onderarmen regelmatig
Was de handen!
Was handen en onderarmen regelmatig:
voor aanvang van de werkzaamheden
na gebruik van het toilet
na een pauze
na behandeling van rauw voedsel
na behandeling van afval
na reinigingswerkzaamheden
en natuurlijk als ze vuil zijn
Hoe was je de handen?
1. Maak de handen nat, neem zeep en verspreid
dit over de huid
2. Was de handen, onderarmen en tussen de
vingers
3. Spoel goed na onder warm stromend water
4. Droog met papieren handdoeken
5. Sluit de kraan met een papieren handdoek
Was de handen
Zorg voor een goede gezondheid en laat goede
hygiënegewoonten zien:
Bereid geen voedsel als je ziek bent
Meld verwondingen of ziekte
Dek wondjes af met waterafstotende, felgekleurde
pleisters
Hoesten en niezen verspreidt besmettingen:
wend je af!
Voorkom onnodig aanraken van voedsel
Gebruik schone lepels voor proeven en éénmalig!
Eet, drink of rook niet in ruimten waar met voeding
wordt gewerkt
Persoonlijke hygiëne
Gevarenzone: 5 tot 65oC
Bacteriën vermenigvuldigen snel in de gevarenzone
• één bacterie kan in enkele uren uitgroeien tot miljoenen
Koeling doodt micro-organismen niet• het remt slechts de groei
Verhitting doodt micro-organismen• zorg er voor dat het voedsel is verhit en bewaard wordt op de juiste temperaturen
Dus: houd het voedsel buiten de gevarenzone!
Temperatuurbeheersing
Bewaar warm voedsel warm (>65°C)!
Bewaar koud voedsel koud (<4°C)!
Bewaar diepvriesproducten bevroren!
Of… BEWAAR HET NIET!
Verhit voedsel tot de juiste temperatuur!
Temperatuur controle
Voorkom besmetting
Bewaar voedsel altijd afgedekt
Sla op de juiste manier op:
• bewaar rauw en verhit voedsel gescheiden
• bewaar het niet bij kamertemperatuur
• houd de tijd tussen bereiding en consumptie kort
• label en dateer voedsel op de juiste manier
Verwarm slechts één keer opnieuw
Gebruik schoon gereedschap
Voedsel hygiëne
Alle objecten, oppervlakken en gereedschappen moeten goed worden gereinigd
• om er zeker van te zijn dat geen schadelijke stoffen in het voedsel kunnen komen en zo ziekte of verwondingen kunnen veroorzaken • of dat vuil of afval ongedierte kunnen aantrekken
Reiniging verwijdert micro-organismen; desinfectie doodt ze. • Het doel is het aantal te reduceren tot een veilig en onschadelijk niveau
Let speciaal op voedselcontactplaatsen (snijplanken, schalen en bakken, gereedschappen) en handcontactplaatsen (deurkrukken, handvatten, kranen…). Deze objecten moeten worden gedesinfecteerd
Reiniging & desinfectie
Reinig tijdens en na bereiding van• rauw en kant-en-klaar voedsel• voedsel met een hoog risico
Aan het eind van de werkdag
Steeds als besmetting kan zijn opgetreden
Gebruik alleen toegelaten productenGebruik ze veiligVolg de instructiesBewaar ze op de juiste plaats
Gebruik kleur-gecodeerde hulpmaterialenen reinig en droog ze op de juiste manier
Reiniging & desinfectie
Jij bent een belangrijk onderdeel van het
voedselveiligheidsprogramma in jouw bedrijf
Jij kan helpen voedselvergiftigingen en –infecties te
voorkomen door:• te begrijpen hoe je op de juiste manier met voedsel omgaat
• de juiste voorschriften voor persoonlijke hygiëne te volgen
• je werkplek schoon te houden
• te weten wat je moet doen als er iets fout gaat!
Wat kun jij doen?
Controle ontvangst goederen• controleer datumcodering en conditie van de producten
• meld afwijkende afleveringen
• plaats alle levensmiddelen met een hoog risico in de juiste
opslag binnen 30 minuten
Verhit voedsel tot de juiste temperatuur• stel vast dat al het voedsel door en door is verhit, op
een kerntemperatuur van tenminste 75oC
Wat te doen
Gebruik veilig voedsel en veilig water• gebruik altijd vers voedsel: controleer de
‘houdbaarheidsdatum’ (THT/TGT/Interne)
• gebruik gepasteuriseerde eieren in onverhitte producten
• gebruik gepasteuriseerde melk i.p.v. rauwe melk
• gebruik alleen drinkwater
Bewaar warm voedsel WARM en koud voedsel KOUD• bewaar voedsel niet bij kamertemperatuur • verhit, ontdooi, bevries of presenteer voedsel nooit meer
dan één keer • bewaar gekoelde producten onder 4oC• bewaar warm gehouden producten boven 65oC
Wat te doen
Bereid en bewaar rauw voedsel gescheiden van kant-en-klaar
voedsel• voorkom contact tussen rauw en kant-en-klaar voedsel
• bewaar kant-en-klaar voedsel boven rauw voedsel, vlees en vis
• bewaar voedsel altijd afgedekt
Bij twijfel, gooi het weg!!• label alle opgeslagen levensmiddelen
• controleer houdbaarheidsdata (THT/TGT/Interne)
• hanteer het FEFO-systeem (First Expired, First Out)
Wat te doen
Weer dieren en ongedierte• houd deuren en ramen zo veel mogelijk gesloten
• houd dieren buiten voedsel-bereidingsruimten
• ruim gemorste levensmiddelen op
• ruim vuil en afval op
Houd de keuken schoon• reinig regelmatig
• reinig en desinfecteer de werkplek en gereedschappen
na voedselbereiding
• volg de reinigingsinstructies
• gebruik geen hand- of theedoeken bij de reiniging
• gebruik alleen toegelaten middelen bij reiniging en desinfectie
Wat te doen
Houd jezelf schoon en gezond
• was de handen uitgebreid voor de bereiding van voedsel
• was de handen na gebruik van het toilet, eten of drinken
• bedek sneetjes of wonden
• draag geen sieraden of horloges
• draag schone, beschermende kleding bij het werken met
voedsel
• bereid geen voedsel als je ziek bent
Wat te doen