Hygiënebewustzijn Hygiënebewustzijn voor medewerkers in de voor medewerkers in de

voedselketenvoedselketen

Waarom al deze maatregelen?

Miljoenen mensen worden per jaar ziek van besmet

voedsel Duizenden sterven elk jaar door een voedselvergiftiging

of -infectie

Voedselvergiftigingen en –infecties zijn een belangrijke

bron van:• menselijk leed• sterfgevallen• economische schade

De meeste voedselvergiftigingen en –infecties zijn te voorkomen

Waarom voedselveiligheid

Ter bescherming van:• klanten en collega’s • jezelf, je vrienden, je familie• de goede bedrijfsreputatie

Voedselveiligheid en kwaliteit zijn van essentieel

belang voor basis van het bedrijf

Het is een wettelijke verplichting

Voedselvergiftigingen en –infecties

Wat is het?• ziek worden (diarree, maagpijn, overgeven) na het eten van besmet voedsel

Sommige mensen lopen meer risico bij voedselvergiftigingen en –infecties:

• kinderen• bejaarden• zwangere vrouwen• zieken

Voedselvergiftigingen en –infecties zijn te voorkomen:• juiste behandeling van voedsel en goede hygiëne kunnen infecties en vergiftigingen voorkomen

De meeste voedselvergiftigingen en –infecties worden veroorzaakt door ziekteverwekkende bacteriën die in het voedsel zijn gekomen

• Voorkom de aanwezigheid van bacteriën zo veel mogelijk en dood de in voedsel aanwezige bacteriën door middel van de juiste verhitting

Kritische zaken

Kruisbesmetting

Persoonlijke hygiëne

Tijd & temperatuur

Reiniging & desinfectie

(Kruis) besmetting

Besmetting:• als gevaarlijke stoffen in voedsel komen en ziekte of

verwonding veroorzaken

Kruisbesmetting:• als een besmetting wordt overgebracht van het ene

voedingsmiddel of gereedschap naar een ander, door

vuile handen, gereedschappen, handschoenen of voedsel

Besmettingsgevaren:• microbiologisch• chemisch (b.v. reinigingsmiddelen)• fysisch (vreemde voorwerpen)

Micro-organismen

Micro-organismen (bacteriën, gisten, schimmels,

virussen) kunnen overal voorkomen:• sommigen zijn nuttig (productie van wijn, bier, yoghurt,

kaas …)• sommigen zijn noodzakelijk (spijsvertering)• enkelen kunnen ziekten veroorzaken

(Salmonella, Listeria, E.coli …)

Micro-organismen zijn met het blote oog niet

waarneembaar.

Hebben hulp nodig om zich te kunnen verplaatsen

Zorg er voor dat micro-organismen niet in het voedsel terecht komen!

Persoonlijke hygiëne

Let er op dat je schoon bent:

Was of douche dagelijks

Draag schone (werk)kleding en schorten:

• draag geen sieraden en horloges

• draag geen persoonlijke items

• draag een hoofddeksel

Houd vingernagels schoon, kort en zonder nagellak

Was handen en onderarmen regelmatig

Was de handen!

Was handen en onderarmen regelmatig:

voor aanvang van de werkzaamheden

na gebruik van het toilet

na een pauze

na behandeling van rauw voedsel

na behandeling van afval

na reinigingswerkzaamheden

en natuurlijk als ze vuil zijn

Hoe was je de handen?

1. Maak de handen nat, neem zeep en verspreid

dit over de huid

2. Was de handen, onderarmen en tussen de

vingers

3. Spoel goed na onder warm stromend water

4. Droog met papieren handdoeken

5. Sluit de kraan met een papieren handdoek

Was de handen

Zorg voor een goede gezondheid en laat goede

hygiënegewoonten zien:

Bereid geen voedsel als je ziek bent

Meld verwondingen of ziekte

Dek wondjes af met waterafstotende, felgekleurde

pleisters

Hoesten en niezen verspreidt besmettingen:

wend je af!

Voorkom onnodig aanraken van voedsel

Gebruik schone lepels voor proeven en éénmalig!

Eet, drink of rook niet in ruimten waar met voeding

wordt gewerkt

Persoonlijke hygiëne

Gevarenzone: 5 tot 65oC

Bacteriën vermenigvuldigen snel in de gevarenzone

• één bacterie kan in enkele uren uitgroeien tot miljoenen

Koeling doodt micro-organismen niet• het remt slechts de groei

Verhitting doodt micro-organismen• zorg er voor dat het voedsel is verhit en bewaard wordt op de juiste temperaturen

Dus: houd het voedsel buiten de gevarenzone!

Temperatuurbeheersing

Bewaar warm voedsel warm (>65°C)!

Bewaar koud voedsel koud (<4°C)!

Bewaar diepvriesproducten bevroren!

Of… BEWAAR HET NIET!

Verhit voedsel tot de juiste temperatuur!

Temperatuur controle

Voorkom besmetting

Bewaar voedsel altijd afgedekt

Sla op de juiste manier op:

• bewaar rauw en verhit voedsel gescheiden

• bewaar het niet bij kamertemperatuur

• houd de tijd tussen bereiding en consumptie kort

• label en dateer voedsel op de juiste manier

Verwarm slechts één keer opnieuw

Gebruik schoon gereedschap

Voedsel hygiëne

Alle objecten, oppervlakken en gereedschappen moeten goed worden gereinigd

• om er zeker van te zijn dat geen schadelijke stoffen in het voedsel kunnen komen en zo ziekte of verwondingen kunnen veroorzaken • of dat vuil of afval ongedierte kunnen aantrekken

Reiniging verwijdert micro-organismen; desinfectie doodt ze. • Het doel is het aantal te reduceren tot een veilig en onschadelijk niveau

Let speciaal op voedselcontactplaatsen (snijplanken, schalen en bakken, gereedschappen) en handcontactplaatsen (deurkrukken, handvatten, kranen…). Deze objecten moeten worden gedesinfecteerd

Reiniging & desinfectie

Reinig tijdens en na bereiding van• rauw en kant-en-klaar voedsel• voedsel met een hoog risico

Aan het eind van de werkdag

Steeds als besmetting kan zijn opgetreden

Gebruik alleen toegelaten productenGebruik ze veiligVolg de instructiesBewaar ze op de juiste plaats

Gebruik kleur-gecodeerde hulpmaterialenen reinig en droog ze op de juiste manier

Reiniging & desinfectie

Jij bent een belangrijk onderdeel van het

voedselveiligheidsprogramma in jouw bedrijf

Jij kan helpen voedselvergiftigingen en –infecties te

voorkomen door:• te begrijpen hoe je op de juiste manier met voedsel omgaat

• de juiste voorschriften voor persoonlijke hygiëne te volgen

• je werkplek schoon te houden

• te weten wat je moet doen als er iets fout gaat!

Wat kun jij doen?

Controle ontvangst goederen• controleer datumcodering en conditie van de producten

• meld afwijkende afleveringen

• plaats alle levensmiddelen met een hoog risico in de juiste

opslag binnen 30 minuten

Verhit voedsel tot de juiste temperatuur• stel vast dat al het voedsel door en door is verhit, op

een kerntemperatuur van tenminste 75oC

Wat te doen

Gebruik veilig voedsel en veilig water• gebruik altijd vers voedsel: controleer de

‘houdbaarheidsdatum’ (THT/TGT/Interne)

• gebruik gepasteuriseerde eieren in onverhitte producten

• gebruik gepasteuriseerde melk i.p.v. rauwe melk

• gebruik alleen drinkwater

Bewaar warm voedsel WARM en koud voedsel KOUD• bewaar voedsel niet bij kamertemperatuur • verhit, ontdooi, bevries of presenteer voedsel nooit meer

dan één keer • bewaar gekoelde producten onder 4oC• bewaar warm gehouden producten boven 65oC

Wat te doen

Bereid en bewaar rauw voedsel gescheiden van kant-en-klaar

voedsel• voorkom contact tussen rauw en kant-en-klaar voedsel

• bewaar kant-en-klaar voedsel boven rauw voedsel, vlees en vis

• bewaar voedsel altijd afgedekt

Bij twijfel, gooi het weg!!• label alle opgeslagen levensmiddelen

• controleer houdbaarheidsdata (THT/TGT/Interne)

• hanteer het FEFO-systeem (First Expired, First Out)

Wat te doen

Weer dieren en ongedierte• houd deuren en ramen zo veel mogelijk gesloten

• houd dieren buiten voedsel-bereidingsruimten

• ruim gemorste levensmiddelen op

• ruim vuil en afval op

Houd de keuken schoon• reinig regelmatig

• reinig en desinfecteer de werkplek en gereedschappen

na voedselbereiding

• volg de reinigingsinstructies

• gebruik geen hand- of theedoeken bij de reiniging

• gebruik alleen toegelaten middelen bij reiniging en desinfectie

Wat te doen

Houd jezelf schoon en gezond

• was de handen uitgebreid voor de bereiding van voedsel

• was de handen na gebruik van het toilet, eten of drinken

• bedek sneetjes of wonden

• draag geen sieraden of horloges

• draag schone, beschermende kleding bij het werken met

voedsel

• bereid geen voedsel als je ziek bent

Wat te doen